Ржаные булки с тмином и кориандром или хлiб над усiм пануе

Мне это выражение нравится даже больше, чем русское - хлеб всему голова. Как-то объемнее, что ли. И правда - без хлеба в доме невозможно, и хотя сама ем его очень мало, пеку, пеку… Сегодня была у мамы в больнице - принесла ей вкусной домашней еды - нежное куриное мясо, рагу из кабачков и картофеля в соусе из йогурта, яблочный мармелад к чаю. Мама с интересом  разглядывает припасы, а потом спрашивает: а хлеб?! Надо же - забыла… Ладно, быстренько испеку булочки и завтра не опозорюсь...

Булки ржаные с тмином и кориандром

Вода теплая – 300 мл
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Солод - 1 ст.л.
Ржаная мука – 200 г
Мука – 230 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Смесь кориандра и тмина – 1 ст.л.

В теплой воде растворить дрожжи, соль и сахар. Постепенно добавлять ржаную муку, солод, перетертые в ступке (или измельченные блендером) пряности, вымешивая, затем – белую муку, в конце положить растительное масло. Получается тесто, которое почти не липнет к рукам. Поставить подходить до увеличения в 2 раза. Разделать на овальные булки по 100 г каждая, сделать по два разреза и поставить на расстойку. Печь в горячей духовке около 20 минут.

P.S. Уважаемые читатели, а какие поговорки-присказки про хлеб нравятся вам? Может, поделитесь?...

Булочки с мюсли или полезный хлеб

Вчера позвонила подруга, спросила - что можно приготовить из мюсли, если выбросить - рука не поднимается?  Ее дочь, прелестная миниатюрная особа без третьего измерения, периодически начинает худеть и покупает "птичий корм". Через неделю, к счастью, успокаивается - до следующего обострения через полгода. Бедная мать пытается доедать мюсли сама - чтобы добро не пропадало, но эти зернышки, без привычки, мало кому нравятся… Подруга пробовала варить кашу - все равно никто не ест! Глава семейства предпочитает молниеносную овсянку, а не долго развариваемые мюсли. А ведь там и изюм, и сушеный банан, и кусочки фиников… Да и - как уверяют - экологически чистые злаки! Я с сочувствием слушала, а потом вдруг сообразила, что и у меня - в заначке - лежит упаковка. И, пожалуй, будет лежать еще долго, если не придумать интересную утилизацию. В этот раз испекла булки - они хороши с сыром или конфитюром к чаю. Если сахар сократить и положить больше соли, то и к обеду пойдет.

Булочки с мюсли (из книги Маши Каука «Хлеб и булочки из собственной кухни» с моими изменениями)

Молоко – 300 мл
Мюсли без сахара – 150 г
Ржаная мука – 100 г
Мука – 260 г (до колобка)
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Сахар – 3 ст.л.
Масло сливочное – 50 г

Мюсли залить 150 мл горячего молока, поставить набухать на 30 минут. Замесить тесто. Дать подойти, разделать на 12 булок приблизительно по 70 г - овальной формы, намазать желтком, ножницами сделать надрезы и оставить подходить на 20 минут. Поставить в подогретую духовку и печь до румяности.

Булочки ржаные на темном пиве или почти Тэффи

Гуляя с собакой, прошла мимо машины, из которой торговали овощами: открытый багажник, рядом - мужик в элегантной куртке и приличных штанах. Улыбается: "Купите свеклу - своя, бабкина, столько вырастила - самим не съесть…"  Мы с Проней затормозили - и правда, овощи хороши, а свекла - в особенности. Взяла килограмм, принесла домой. Бросила на подоконник и почти забыла. Но на завтра свекла опять попалась на глаза - очень выразительно требуя, чтобы я из нее что-нибудь сварганила.  Подчиняясь, стала варить борщ. Его густой дух пропитывал кухню… Но свекла, как и английский воротничок у Тэффи, не унималась - борщ без ржаных булок?! Не комильфо. И пришлось затевать тесто…  Первое ели два дня - я уже стала бояться, не потребуют ли печь пампушки с чесноком...

Булочки ржаные на темном пиве 

Пиво темное - 250 мл
Ржаная мука - 200 г
Мука - около 300 г (до колобка)
Дрожжи свежие - 30 г
Соль - 2 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 1/2 ст.л.
Растительное масло - 50 мл

Дрожжи разболтать в пиве, насыпать немного белой муки и дать подойти около получаса. Замесить тесто. Колобок получается не гладкий, как у чисто дрожжевого теста. Дать увеличиться в 2 раза. Разделать на 9 больших булочек. Надрезать, дать подойти, помазать яйцом и печь около 20 минут.

Кекс с пряностями и ржаной мукой или матушка рожь кормит всех дураков сплошь… (из толкового словаря В.Даля)

Раньше ржаную муку купить было довольно сложно. Знакомые, отправляясь в гости к провинциальным родственникам,  иногда спрашивали - не надо ли чего-нибудь из Вятки (Житомира, Вологды) и неизменно  удивлялись, слыша робкое - вдруг ржаная  попадется, хоть килограммчик возьми?.. Зачем эта тяжелая в работе мука, мало кто понимал, но исправно тащили понемногу, по чуть-чуть… Бабушка могла сыпануть горсть ржаной в булки, добавить ее в блины. В детстве я не задумывалась - зачем, а бабуля и не объясняла - так делала ее мама, и, наверное, бабушка. Вообще старшее поколение женщин готовило по наитию - и с неизменным результатом. Записывать за ними рецепты было мукой:
- "Сахарку немного, яички? - да сколько есть, как я тебе скажу - можно два, можно три…"
- "А четыре - можно?!"
- " Конечно, хуже не будет, дрожжей - ну вот с полфаланги пальца…"
- "Твоего или моего?"
- "Ох!! Ну, вот такой кусочек возьми!! Ну ведь видно же, сколько дрожжей класть! Муки - сколько возьмет…"
- "Кто возьмет??!"
- "Да тесто же, тесто!! Как же ты не понимаешь!! Тесто надо слушать, смотреть за ним, как за малым ребенком! Вот все и получится!"

После такого диалога я понимала с безнадежностью, что готовка - не наука, а шаманство,  доступное лишь избранным. Присказка "сколько возьмет" относилась и к водичке, которую надо добавить в котлетный фарш, и к корице в яблочном пироге… Блины, например,  были священнодействием, бабушка накануне плохо спала - тревожилась: проверяла на свежесть дрожжи, принюхивалась к муке, с сомнением глядела на диетические яйца… Вставала рано и затевала  опару. Ходила по дому, закрывая форточки - чтобы тесто не простудилось, не разрешала нам, детям, шуметь. Пекла истово, мастерски переворачивая блин и промазывая его растопленным маслицем… Семья стояла по стойке смирно - покорно ожидая, когда бабушка внесет первую тарелку горячих, ноздреватых, истекающих маслом…

Да… о чем бишь я? Так вот, даже малая добавка ржаной муки в выпечку делает ее интереснее. Кекс или булка становится объемнее по вкусу, что ли. Появляется второй и третий смысл… И хочется еще кусочек.

Кекс с пряностями и ржаной мукой

2 больших яблока
70 г орехов - раздробить
2 ст.л. меда (или патоки)
100 г сливочного масла
125 г сахара - (сладкоежкам стоит положить 150 г)
50 г  апельсиновых цукатов
50 г изюма
1 яйцо
225 мл  молока
250 г муки
125 г ржаной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ст. л. корицы
соль - щепотка

Яблоки порезать мелкими кубиками, добавить соль, орехи, яйцо, корицу, сахар, цукаты, изюм. Масло,  мед и молоко нагреть до однородности, не кипятить. Все перемешать, добавить оба вида муки, разрыхлитель. Печь в тефлоновой или силиконовой форме около 50 минут при температуре 170 градусов. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Кекс получается влажноватый - из-за яблок и большого количества наполнителей.