Хлеб черный с кунжутной мукой или хлебушек из питерского детства

Муж вернулся из ресторана. Вроде бы отмечали день рождения коллеги, но для таких работоголиков это - лишь повод устроить очередное совещание. Еда была вкусная, и все угостились под завязку. На столе остался хлеб. Муж по кусочку отламывал и засовывал в рот, продолжая дискуссию. В какой-то момент коллеги заметили и переполошились: "Ты что, не наелся? Закажи что-нибудь еще!" - "Да нет,"- отвечает муж, - "я вполне сыт, просто хлеб вкусный!" Мне это совершенно понятно - пышная лепешка, ароматный черный, или булочка с зернышками-семечками просто просятся в рот, порой даже после десерта. Кстати, вернувшись из ресторана, муж увидел свежий хлеб в ассортименте - белый с брынзой (вчерашний рецепт) и черный с кунжутной мукой. Ну и не выдержал, попробовал и тот, и другой! Вообще-то трудно угодить воспоминаниям детства другого человека, даже если это - любимый муж. Но я очень постаралась - хлеб вышел именно таким, каким ему запомнился - влажный и очень ароматный!

Хлеб черный с кунжутной мукой

Вода – 200 мл

Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Солод – 30 г

Кипяток – 80 мл

Ржаная мука – 100 г

Мука –  около 230 г

Кунжутная мука (можно заменить молотым кунжутом)

 – 70 г

Растительное масло – 1 ст.л.

В воду добавить дрожжи, соль. Солод залить кипятком, размешать. Добавить, слегка остудив, в тесто. Постепенно вмешать все три вида муки, масло положить в конце. Вымесить колобок и переложить его в смазанную форму. Поставить на расстойку под влажным полотенцем приблизительно на час – заготовка должна увеличиться в 2 раза. Печь в подогретой духовке около 50 минут.

Быстрый бородинский хлеб или простая еда

"А испеки-ка черного!", - сказал муж, и я отправилась на кухню: во-первых, мужа надо слушать, а во-вторых, ничего нет лучше кусочка ржаного с солью, отварной картошки с чесноком и малосольным огурцом! И не нужны разносолы, изыски всякие. Наверное, есть люди, с младых ногтей фуагра и трюфели кушающие (правда, я таких не встречала), для них, вероятно, наша безыскусная пища покажется грубой. Тот же, кто вырос на картошке, даже разбогатев, думаю, все равно, как ни пыжится, о ней, да о чернушке вспоминает (или о гороховом супчике, кто к чему привык) - и чем дальше, тем больше. Один папин знакомый немецкий миллионер, помнится, отвел нас в шикарнейший ресторан, где мы ели блюдо до того изысканное, что и не вспомнишь - на огромной белой тарелке что-то лежало в центре, красиво декорированное, в таком минималистском духе: веточка розмарина, капля соуса и капля чего-то, что, собственно,  и было заявлено в меню. И приборы, приборы, приборы - всех видов и размеров, и кельнеры бесшумные, но - всегда за спиной. Богатый дядька очень хотел нас слегка развлечь, что у него получилось, а потом мы дружно отправились в домашний ресторанчик, где даже официантов нет - еду сам себе бери в буфете, подойди и взвесь, и любезная фрау возьмет малую денежку за полную тарелку всячины, и сам это обжорство отнеси к столу, а там уж подойдет к тебе другая фрау и предложит вина,  домашнего - белого или красного, без сорта, своего. Те, кто ходят постоянно, и так знают, как называется. В общем, слопали мы по куску отварной говядины с хреном, капустного салата и пикулей взяли, винцом запили. Ну, и хлеба взяли - домашнего, деревенского…

Быстрый черный хлеб типа бородинского (по рецепту Гаши с сайта хлебопечка с моими изменениями)

Вода - 300 мл

Дрожжи сухие - 2 ч.л.

Солод ржаной - 25 г (+ 80 мл кипятка для заваривания)

Соль - 2 ч.л.

Сахар коричневый  - 1 ст.л.

Кориандр молотый - 1 ч.л.

Добавка "Бородино" - 1 ст.л. (если нет, можно положить просто на 1 ст.л. больше солода)

Мука - 130 г

Ржаная мука  - 300 г

Масло оливковое  - 1,5 ст.л.

Аграм - 1/2 ст.л. (можно заменить 1 ч.л. яблочного уксуса)

Панифарин - 2 ст.л. (можно не добавлять)

Посыпка:

Кориандр молотый* - 1/2 ч.л.

Заварить отдельно солод, прикрыть, оставить остывать. В воде разболтать дрожжи, добавить сахар и муку, оставить подойти. Положить все остальное, масло в конце, замесить до более менее гладкого колобка, выложить в форму, разровнять влажной рукой, дать подняться в течение 1,5 часов. Смазать водой и посыпать молотым кориандром. Печь в подогретой духовке около часа.

*у меня - посыпка из смеси кориандра и тмина

Ржаные плюшки или черный хлеб на десерт

Бабушка рассказывала, что в ее детстве белый хлеб каждый день не ели. И не потому, что бедно жили, просто не принято было. Пышная пшеничная булка - к воскресенью, а на неделе - черный и серый. Даже в еде различали трудовые будни и  дни отдыха. А мне пришла в голову идея смешать правила предков, покуситься на устои. Это была чистая авантюра - сделать плюшки с ржаной мукой, но эксперимент прошел благополучно, а результат оказался более чем удовлетворительным. В тесте достаточно сдобы, солод придает характерный темный цвет. В общем, очень советую тем, кто одновременно любит черный хлеб и сладкие плюшки!


Ржаные плюшки

Молоко – 250 мл
Дрожжи свежие – 30 г
Солод сухой –  40 г
Мука –  около 400 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 150 г
Соль – 1 ч.л.
Масло сливочное – 80 г
Мука ржаная – 100 г

Для смазки:
Масло сливочное – 40 г
Смесь сахара с корицей – 2-3 ст.л.
Желтки – 2 шт.

В теплом молоке разболтать дрожжи, добавить 3-4 ст.л. муки и ложку сахара, оставить опару на 10-15 минут, чтобы она вспенилась. Добавить яйцо, солод, ржаную муку, сахар, соль, масло маленькими кусочками и остальную муку до колобка. Оставить тесто подходить до увеличения в 2-2,5 раза. Выложить на подпыленную мукой поверхность, разделать на 17 булочек приблизительно по 70 г, каждую раскатать, смазать растопленным сливочным маслом, свернуть в рулет, сформовать различные плюшки. Поставить подходить, затем смазать желтком и печь в подогретой духовке около 20 минут при средней температуре.

Черный хлеб с яблочным уксусом или о бедной старушке замолвите слово… (часть 1)

Часто иностранцы считают, что все русские, независимо от возраста и пола, тяпнув стакан водки, говорят странный тост "На здоровье!", а затем лезут обниматься с сидящим рядом бурым медведем. И видя перед собой вполне похожего на них - по одежде, манерам и даже языку - человека, все равно в глубине души подозревают его … в некотором своеобразии.

В 70-х г.г. прошлого века отец поехал в Вену читать лекции в тамошнем университете. Поселили его у фрау Ауингер, пожилой профессорской вдовы. Квартира была просторная, да еще и рядом с местом работы. Хозяйка оказалась приветливой, но сдержанной. Надо сказать, что университет платил вдове за проживание отца сполна, широким жестом компенсируя дополнительно и все ее расходы на электричество и воду. В первый же день фрау Ауингер провела подробный инструктаж - сюда ходи, туда не ходи. В сущности, отцу была нужна лишь кухня и ванная комната с туалетом. Он поблагодарил за выделенные сковородку и кастрюльку, поцеловав ручку за разрешение пользоваться электрическим чайником. Вечерами вдова приглашала папу к себе - "выпить чашечку кофе и поговорить о России". Он исправно просвещал представительницу австрийской интеллигенции, объясняя, что в Москве волки практически не воют и по воду с коромыслами ходят лишь в крайнем случае. Беседы велись, разумеется, не просто на немецком, а  даже на его южном наречии. Днем вдова выходила на охоту. Стоило отцу направиться из комнаты в туалет, как тут же слышались шаги невесомой старушки - она, прильнув к двери, проверяла, сколько раз спускается вода. После этого решительно выключала свет в коридоре, доставляя отцу несколько приятных минут кромешной тьмы и натыкания на многочисленные предметы. Затем фрау перемещалась в кухню и задумчиво смотрела, сколько наливается воды в чайник, заметно вздрагивая, если ее количество превышало одну чашку. "Стоит ли греть воды на две чашки, если вы выпьете лишь одну, господин профессор?" - вопрошала она. Папин ответ, что ему, возможно, захочется больше, вызывал тираду о загадочной русской душе…

Два раза в неделю хозяйка чистила перышки и отправлялась на встречу с подругами. Там она рассказывала о чудаковатом профессоре из Москвы, и все смотрели на нее, как на мученицу-миссионершу, ежедневно рискующую жизнью ради святого дела… Когда командировка закончилась, фрау Ауингер, расчувствовавшись, всучила свою сухенькой лапкой папе презент - со словами: "У вас в России едят ведь только черный хлеб, это - вашим деткам!" В Москве мы радостно кинулись распаковывать красивую посылочку. Там лежал … батончик белого хлеба!

Итак, очередной рецепт черного - нашей основной пищи:

Черный хлеб с яблочным уксусом

Мука ржаная (обдирная) - 400 г
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Яблочный уксус - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Вода - 260 мл
Солод ржаной - 2 ст.л. (заварить 80 мл кипятка и дать остыть)
Манка - 50 г
Растительное масло - 2 ст.л.
Мука - несколько ложек, до схватывания колобка

Заварить солод. В воде разболтать манку и дрожжи, дать постоять до набухания крупы. Добавить все ингредиенты и замесить липкое тесто (в отличие от теста на пшеничной муке ржаное не собирается в гладкий колобок). Месить в хлебопечке или в комбайне минут 20. Переложить в форму и ждать, пока тесто не увеличится заметно (раза в полтора). Поставить в горячую печь.

Хлеб черный с гречневой мукой или ешь с хлебом!

Ешь с хлебом, говорила бабушка. Она, пережившая революцию, гражданскую, коллективизацию, финскую, Великую отечественную, знала - без ломтя к супу не наступит сытости. А ребенок должен быть, в первую очередь, хорошо накормлен. Значит, будет здоров, весел и счастлив. Вот такая мудрая последовательность… Бабушка была родом из села Толовое Самарской губернии,  детство провела в  Уральске (тот самый Яицкий городок - вспоминается Пугачев и, естественно, Пушкин) - богатейшем крае, где арбузы покупали возами, а рыбой считали лишь красную. (Треску в доме держали  для кошки. Мой отец, пришедший в семью в качестве зятя, был застукан в первые дни после свадьбы за поеданием муркиной еды - и теща смотрела на него, как на мужественного естествоиспытателя, привившего себе оспу). Бабушка до конца жизни считала съедобной рыбой лишь судака, ну а дальше - по списку: белорыбица, осетр, севрюга… Иногда, попробовав какую-нибудь ледяную или хека, вежливо молчала - и это уже был комплимент. Хлеб бабуля любила белый, из муки высшего сорта, чтобы дышал. К черному была равнодушна - слишком много в жизни ей пришлось его есть… Простого, лаконичного, сурового. Вот, такого, например:

Хлеб черный с гречневой мукой

Вода – 300 мл
Дрожжи свежие – 20 г (или 1,5 ч.л. сухих)
Ржаная мука – 300 г
Соль – 2 ч.л.
Солод  – 2 ст.л.
Раст. масло – 2 ст.л.
Гречневая мука - 100 г (можно и не добавлять, но гречка придает приятный своеобразный привкус)
Мука – до колобка  (немного, около 50 г)

В воде разболтать дрожжи и добавить немного ржаной муки. Оставить жидкое тесто на полчаса. Затем положить соль, солод, гречневую муку, растительное масло, добавить пшеничную муку столько, чтобы колобок немного собрался. Помесить. Положить в смазанную форму и накрыть влажным полотенцем, дать подняться. Печь сначала при максимально высокой температуре, потом убавить и допекать до готовности (около 98 градусов внутри самого хлеба). Обязательно накрыть влажным полотенцем и есть только после полного остывания.