Говядина в кисломолочной подливе или креативный подход

Укрыла розы на зиму только сейчас - ну, не получалось раньше. Угрызалась и представляла, что про меня шепчут цветочки. Да и все остальные знакомые садоводы… В воскресенье отправились на дачу - тонкий слой снега и куча засохших бутонов. Укутала кусты и подумала - по теперешней теплой погоде - не поторопилась ли? А соседка, напялившая шубы на свои розы еще месяц назад, успокоила: "Это просто  креативный подход - никто ведь не знает, когда надо: у всех розы преют, а у вас - закаляются!"
Креативный подход - хорошее оправдание, не спорю. Помню, в детстве перед Новым годом всегда наводили в квартире порядок - разбирали шкафы с одеждой, посудой, книгами, выкидывали ненужное. Больше всего мне нравилось раскладывать книги по размеру. Я вытаскивала многочисленные сборники сказок в кучу, потом садилась на маленькую скамеечку и… взяв первый же том в руки, зависала… Спохватившись, засовывала малую часть обратно и устраивалась поудобнее. Бабушка с пониманием приносила стакан молока с булочкой - для подкрепления сил. И отгоняла других взрослых, объясняя: "Не мешайте!  У нее свой подход! Должен же ребенок знать, куда что поставить! Не по цвету же корешков распихивать!"
На даче поднялась на второй этаж и увидела гору неразобранных журналов - кто мешал просмотреть их в городской квартире? Только холод заставил меня бросить это занятие. Но один рецептик все-таки углядела!

Говядина с кисломолочной подливой (из журнала «Гасторономъ»  с моими изменениями)

Нежирная грудинка или филей – 800 г
Масло растительное – 2 ст.л.
Лук – 1 шт.
Мука – 2 ст.л.
Простокваша – 200 г
Чеснок – 3-4 зубчика
Паприка – 1 ст.л.
Перец сладкий – 2 шт.
Соль – 2 ч.л.
Прованские травы – 1 ч.л.
Свежесмолотый перец – 1 ч.л.
Кипяток – ½ - 1 ст.

Мясо выбрать не совсем постное. Порезать не слишком крупно, обжарить в сотейнике (или в мультиварке на режиме «Выпечка) на масле со всех сторон до корочки, добавить лук, порезанный полукольцами, обжарить еще 5 минут, налить ½ стакана кипятка и тушить до мягкости под крышкой, помешивая, около часа – на маленьком огне (или в мультиварке на режиме "Тушение"). Если жидкость будет выкипать, добавить еще кипятка. Мясо должно стать мягким. Перцы порезать кубиками, обжарить отдельно на сковородке, добавить мелко порубленный чеснок,  простоквашу. Мясо посыпать мукой через сито и размешать, добавить перечно-простоквашную смесь, перемешать и тушить еще – без крышки – около 15 минут.

Булки овсяные или долгое тесто

Приятельница начала печь хлеб - купила хлебопечку и совершенно счастлива. Звонит буквально через день и рассказывает о преимуществах домашней выпечки. Неужели я буду спорить?!  И сама забыла, где у нас булочная находится. В последнее время однако приятельница загрустила - ей стало  скучно просто закладывать все по списку в ведерко хлебопечки и ложиться спать. Хочется самой заглядывать в духовку, принюхиваться, не доверяя такую творческую работу бездушному агрегату. Но ведь тесто на опаре требует много времени! И как хлебопечение совместить с ответственной работой? На самом деле все возможно - если очень хочется… Предлагаю попробовать!

Овсяные булки

Опара:
Вода – 100 мл
Дрожжи свежие – 5 г
Мука 1 сорта – 100 г

Тесто:
Опара
Кефир – 150 мл
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука овсяная цельнозерновая – 80 г
Мука 1 сорта – около 300 г
Оливковое масло – 1 ст.л.

Помазка:
Желток – 2 шт.
Плющенное цельное зерно пшеницы – 2 ст.л.

Приготовить опару, размешав в воде дрожжи и добавив муку. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на ночь. Утром замесить тесто, добавив в опару все остальное, до гладкого колобка. Тесто переложить в смазанную маслом емкость, затянуть пленкой и убрать в холодильник. Вечером достать, дать подняться в тепле, разделать на булки по 75 г (у меня получилось 10 штук), выложить на противень на пекарскую бумагу. Когда булочки подойдут, смазать желтком и посыпать хлопьями пшеницы. Печь до румяности в горячей духовке.

Польское сметанное печенье или немного о полонистике

В детстве меня окружали польские  книги - Сенкевич, Прус, Мицкевич - в оригинале и в переводе. Элизу Ожешко в свое время я зачитала просто до дыр - очень любила ее жалостливые рассказы, например, "Четырнадцатую часть" про польскую девушку, которая после смерти родителей могла получить лишь четырнадцатую часть наследства - все остальное доставалось ее брату. Помню, как рыдала над этой книгой, а брат хихикал и утешал, говоря, что такая несправедливость существовала лишь во времена царской России. Особое отношение к польской литературе в семье объяснялось просто - мамочка закончила славянское отделение филфака МГУ и была переводчиком. Помню, однажды на вопрос, чем занимается моя мама, я ответила: "Она -  полонистка", и увидела удивленно-сочувствующий взгляд, как будто бы призналась в чем-то неприличном. Для меня же польский юмор, польские журналы и словари были привычной составляющей домашнего пейзажа.

Польское сметанное печенье
(Идея с сайта www.harch.ru)

Масло сливочное – 200 г
Соль - щепотка
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 5 ст.л.
Мука – 270 г
Сахар –  3 ст.л.

Посыпка:
Коричневый сахар – 3 ст.л.
Корица – 1 ч.л.

Желток стереть со сметаной и солью, масло растопить и растворить в нем сахар, остудить, соединить с желтково-сметанной смесью, добавить муку, замесить нежное тесто. Убрать в холодильник на 30 минут, затем раскатать, выемкой вырезать печенье, помазать его оставшимся белком и густо посыпать коричневым сахаром, смешанным с корицей. Печь в горячей духовке около 20 минут.

Котлеты под белым соусом или рецепт от старых финансистов

Сбербанк празднует свое 170-летие, и в связи с этим радостным событием все ближайшие отделения закрылись на ремонт. Сначала просто затянули целлофаном, а потом - в утешение -  вход украсили плакатами с цветущими садами. Там, за деревьями, работа, может быть, и кипит - нам, обывателям, не видно. Теперь, когда нужно снять деньги с карточки, приходится совершать прыжки в самых разных направлениях - в поисках родного банкомата. Ну, и конечно, стоять в очереди, поминая добрым словом ремонтный зуд Сбербанка. Вчера, пристроившись энной по счету к ящику с деньгами, я надеялась почитать, но из этого ничего не вышло - рядом оказалась  разговорчивая дама в норке. Она решила просветить меня  в самых разных областях, но главной темой было, конечно, негодование по поводу длинной очереди. Женщина говорила, что "надо бы позвонить, куда следует", поднимая брови вверх и показывая глазами на потолок. Мне как-то не верилось в ее связи в высших эшелонах банка, но дама рассказала, что ее мама в советское время работала у одного из руководителей сберкасс - прислугой. "Тогда такого безобразия точно не было!", - заявила она. "Тогда и карточек, и банкоматов не было", - согласилась я. "Мама рассказывала, что ее хозяева жили скромно, икру ложками не ели, хотя и возможности были!", - продолжала соседка по очереди, - "К праздникам ей всегда конфеты дарили или чулки, даже мне как-то пенал - к первому сентября…" - тетенька впала в ностальгию. Я слушала. "Хозяева мою маму ценили, не то что теперешние, потому что она хорошо готовила - все просили ее котлет накрутить!" Я заинтересовалась меню советской аристократии. Оказывается, если треть мяса заменить капустой, никто не заметит, а сочности котлетам - прибавится. От банкомата я отходила задумчивая. Куда же кухарка девала сэкономленное мясо?..

Котлеты под белым соусом

Говядина – 800 г
Лук – 1 шт.
Капуста – 400 г
Панировочные сухари – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.
Паприка, сухая зелень

Соус:
Мука – 2 ст.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Молоко – 2 ст.
Сметана – 2-3 ст.л.
Маринованные огурцы – 5-6 шт.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой, хорошо отбить, добавить соль, приправы и молотые сухари. Мокрыми руками сформовать овальные котлеты, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, сложить в глубокую форму или противень и залить соусом. Для соуса растопить масло, добавить муку, помешивая, маленькими порциями добавить молоко, не допуская комочков. Соус довести до кипения, проварить 1-2 минуты до загустения, подсолить, слегка остудить, добавить сметану и мелко порезанные огурцы. Запечь котлеты в духовке в течение 25 минут.

Городок Бат и его булочки

Говорят, путешествовать лучше всего зимой. Летом жарко, хочется к морю, на пляж - лежать пузом кверху, смотреть красоты под палящем солнцем могут не все. А вот в прохладную погоду и самой бродить по извилистым улочкам, и внимать экскурсоводу намного проще. Подруга детства собирается еще до Нового года в Париж, а бывшая коллега вернулась из Англии. Я листала альбом и слушала ее рассказы взахлеб. Возили приятельницу и в городок Бат, который находится на западе страны. Славится это местечко своими термальными источниками. Горячими купаниями в этих местах баловались еще римляне, и Бат с незапамятных времен стал элегантным курортом для тех, кого замучила подагра и ревматизм. Состоятельные люди приезжали на воды, в меру лечились, а больше прогуливались, дышали свежим воздухом и лакомились чем-нибудь вкусным с чаем и кофе. Жил в Бате успешный доктор Уильям Оливер - пациенты у него не переводились, ведь суставы можно лечить всю жизнь и никогда не вылечить. Кроме медицины Оливер увлекался кулинарией и как-то на досуге сотворил булочки. Нежные, воздушные, супер-калорийные - к файф-о-клоку самое то. Стал включать это изобретение в диеты для своих клиентов, и слава батских булочек быстро распространилась по всей Англии. Потом доктор, правда, спохватился и придумал печенье (которое он скромно назвал своим именем) - все-таки менее калорийное лакомство, но куда там - люди любят лечиться чем-нибудь безумно вкусным и абсолютно неполезным!

Батские булочки
(рецепт взят с сайта www.bun-recipes.co.uk, я использовала и наработки Omela c сайта www.hlebopechka.ru)

Опара:
Дрожжи свежие – 15 г
Мука – 150 г
Сахар – 1 ч.л.
Вода – 80 г
Молоко – 80 г

Тесто:
Опара
Мука – около 350 г
Яйца – 2 шт.
Натуральная ванильная эссенция - 1 кофейная ложка
Масло сливочное комнатной температуры – 100 г
Сахар – 80 г
Соль – ¼ ч.л.

Украшение и посыпка:
Коричневый кусковой сахар или в виде песка - 50 г
Желток – 2 шт.

Сначала нужно приготовить опару, растворив в воде дрожжи с сахаром  и разбавив их молоком, подсыпать муку и оставить в тепле (или в ведре хлебопечки) на полчаса. Затем приготовить тесто. Яйца взбить с сахаром так, чтобы он полностью растворился. Добавить масло и довести смесь до однородного состояния. Соединить с опарой, положить соль, муку и вымесить тесто до гладкости (или включить режим «Тесто» в хлебопечке). После замеса переложить в большую ёмкость, так как тесто хорошо поднимается. Оставить в тепле на 1,5-2 часа. Далее выложить тесто на доску, обмять, разделать на 15-16 частей ( у меня получилось 15 булочек по 75 г), сформовать булки, выложить их на смазанный противень (или на пекарскую бумагу) и накрыть влажным полотенцем. В это время измельчить нерафинированный сахар в крошку (осторожно, следить, чтобы не получилась сахарная пудра). Через 30 минут смазать булочки желтком и посыпать сахаром. Печь в горячей духовке 15-20 минут.

Салат из куриной печенки или быстрый зимний салат

На днях встречалась с приятельницей, сто лет не виделись. Я лакомилась пирожным, она грустно пила зеленый чай. На мой немой вопрос ответила, что за последнее время прибавила три килограмма. Причина проста - утром не ест, днем - почти не ест, а вечером наворачивает макароны. "Как похолодало, так и стала на ужин перья и спирали, то бишь пенне и фузильи варить!", - пожаловалась приятельница. Я вспомнила про Джину Лоллобриджиду, которая утверждает, что каждый день спагетти лопает, а до сих пор - секс-символ. "Для тех, кому за…" - уточнила подруга. "С символикой-то я бы справилась, а вот с шубой - нет!", - продолжила она эмоционально. Оказывается, в прошлом году в Греции была куплена новая шуба. Негодяй-продавец восхищался фигурой русской клиентки и уговорил купить обнову тютелька в тютельку. В облипочку просто. И правда, сидела здорово. А теперь надо выбирать - или макароны, или манто. Но ведь на самом деле, когда на улице холодно, нас всех тянет на сытную еду! Что же делать? И я придумала салат, который вполне заменяет ужин. Он и питательный, и не очень тяжелый для желудка. Моим понравился. Позвонила приятельнице поделиться, а она радостно сообщила, что на шубе оказались дополнительные крючки (грек-то оказался умницей!), и проблема решилась сама собой…

Салат из куриной печени

Печень – 500 г
Картофель – 3-4 шт.
Маринованные огурцы  – 5-6 шт. (маленьких)
Яйца – 3 шт.
Лук – 1 головка
Красный сладкий перец – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст.л.
Майонез – 2 ст.л.
Соль – по вкусу

Печень приготовить на пару, яйца и картофель сварить. Лук пассеровать в масле. Перец, огурцы и картофель порезать мелкими кубиками, яйца и печенку натереть, добавить лук, приправить майонезом и дать салату настояться в холодильнике хотя бы 1 час.

Булки цельнозерновые или живое зерно

В очередной раз замешивая тесто для булок из цельнозерновой муки, задумалась, как так вышло, что люди стали удалять существенную часть зерна – причем съедобную – отруби, зародыш и скармливать скоту. Ведь в результате в белую муку не попадают витамины, минералы, клетчатка. Рогатым и копытным, конечно, хорошо, но себя-то - жалко. Зерно шелушат, обдирают, лущат и шлифуют только для того, чтобы мука стала белоснежной. Столько усилий для создания вредного продукта! Бабушка Надя рассказывала, что раньше не принято было есть белый хлеб каждый день. И вовсе не из соображений экономии. Мука высшего сорта и еще более очищенная – крупчатка – использовалась для праздничной выпечки, обычный же столовый хлеб – на каждый день – был серым, цельнозерновым. Кстати, бабуля вспоминала, что в пост не полагалось есть белые булки – они приравнивались к скоромной пище.
Хлеб из неочищенной муки полезен тем, кто хочет похудеть – он дольше переваривается, менее калориен, а значит приступы голода отодвигаются на некоторое время. В работе цельнозерновая мука совсем нетрудная, особенно если использовать ее с добавкой обычной белой. А вот вкус булок богаче, они и правда – живые.

Цельнозерновые булочки

Вода – 300 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука цельнозерновая – 300 г
Мука –  около 150 г
Масло оливковое – 1 ст.л.

В теплой воде разболтать дрожжи, добавить сахар и немного цельнозерновой муки. Дать постоять минут 15. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, постепенно добавляя оба вида муки, соль, в конце – масло. Поставить тесто в теплое место подниматься (или оставить в ведре хлебопечки). Разделать на булочки по 70 г каждая. Надрезать ножом или использовать штамп для булок, дать расстояться и поставить в горячую духовку.