Говядина с черносливом или красиво жить не запретишь

Выношу очередную порцию ненужных вещей, около мусорных баков встречаю знакомую - мы иногда общаемся на собачьих прогулках: она со своим овчаром, я - с Проней. Удивительно, но женщина меня узнает и без собаки - обычно идентифицировать удается лишь по знакомой таксе или биглю. - "Что это у вас?", - спрашивает, - "Неужели ремонт?" Я киваю. - "Ох…", - говорит дама, - "Как это вы на такое решились…", - смотрит с сочувствием. Я бодрюсь: "Да ладно, справимся!" Женщина откровенничает: "Вы знаете, а я никогда в жизни ремонт не делала! Как с родителями в этот дом въехали, так и… Их-то уже нет, я одна живу - лет двадцать…" Оглядываюсь на дом - ему больше полувека, да и тетке - тоже. - "Скажите, а вот… а как вы…? Все стенки сносите?", - любопытствует дама. - "Что вы,"- пугаюсь я, - "зачем? Свежие обои, пол-потолок, ну, двери новые… Кухня из ИКЕИ… все очень просто." Женщина задумывается, а потом улыбается и сообщает: "А я вот… ну, когда все-таки буду ремонтировать… сделаю роскошно… ну, если буду… все стенки - прочь, чтобы прям из двери - в гостиную!!! А у входа - ковер белый, пушистый!! И мебель - с золотом. На лапах!! И обои - бордовые… с золотом!!! И гардины - бархатные, и кисти - золотые, я в журнале видела…" Я сначала, конечно, хотела выразить сомнение, по крайней мере, по поводу ковра - у нас-то и серый быстро станет черным… А потом подумала - у нее есть мечта! Разве можно ее трогать своими грязными от плебейского ремонта руками…

Удалось и мне воплотить свою давнюю кулинарную мечту - сделать говядину с черносливом. Я-то люблю такие эксперименты, а вот муж - не очень. Воспользовалась ремонтным настроением и скормила благоверному большую порцию - съел за милую душу и похвалил. Ну и слава Богу.

Говядина с черносливом

Говядина (шея) – около 1 кг
Лук – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Чернослив (по вкусу) – 10-12 шт.
Вино красное сухое – 100-150 мл
Соль – 2 ч.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Растительное масло – 1 ст.л.

Нарезать лук полукольцами, морковь – кружочками, пассеровать в масле на режиме «Выпечка», добавить мясо, порезанное средними кусками, готовить, помешивая 20 минут, затем посолить, налить сухое вино и перевести на режим «Тушение». Готовить около 1 часа (или больше) до мягкости и выкипания лишней жидкости, добавить чернослив без косточек и через 10 минут перевести на режим «Подогрев» на полчаса или даже больше.  

Мясо-мясо или прекрасный старинный рецепт

В общем, так. Вегетарианцев попрошу не беспокоиться, а всем остальным - стоит навострить уши. Это ОЧЕНЬ вкусно и очень просто. Или наоборот - ОЧЕНЬ просто и очень вкусно. Есть мультиварка - хорошо, но и без нее, на обычной плите - собственно так, как и готовили раньше - получится прекрасно. Смысл - в долгом тушении большого куска на маленьком огне. Сливочное масло пропитывает мясо, делает его мягким и нежным. Приправ - никаких, только соль. Но я не выдержала - к свинине уж очень хорош чеснок, и он, конечно, не помешал. Так что и карри, и перец не возбраняются. Изначально рецепт дается для говядины, но так можно приготовить и баранью мякоть, и телятину, даже куриную грудку. Спасибо Гаше с сайта хлебопечка!

Мясо по рецепту начала прошлого века (от Гаши с www.hlebopechka.ru)

Свинина (окорок) – около 1 кг
Соль крупная – 1 ч.л.
Сухой чеснок (пластинами) – 2 ч.л.
Сливочное масло – 100 г
Вода - ½ ст.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажными полотенцами, натереть солью. В чашу мультиварки налить холодной воды так, чтобы было полностью прикрыто дно (у меня ушло приблизительно 100 мл), выложить кусочки сливочного масла, а сверху поместить окорок. Я еще дополнительно посыпала чесноком (брала специально сухой, потому что свежий не выдержит такую длительную термическую обработку). Включить программу «Тушение» на 3 часа. Мультиварку не открывать. Если нет мультиварки, то готовить в кастрюле с плотной крышкой на маленьком огне. Оставшуюся подливу можно съесть сразу, полив ей гарнир, например, или просто - хлебом подобрать, а можно использовать на второй день – потушить в ней картошку. 

Картофельные оладьи по-шахтёрски или еда для наших труженников

Картошка, как известно, хороша в любом виде, и оладьи из нее - замечательное блюдо. Если же в них добавить приличную порцию отварного мяса или курятины, то еда становится еще и необыкновенно сытной - не даром, видимо, названа она шахтерской. Разговаривая с любимой подругой по телефону, без труда порезала кусочек говядины и натерла картошку. Не успели мы обсудить и половину новостей, как пышные оладушки были уже готовы. Незатейливо, но вкусно. Стоит попробовать.

Картофельные оладьи по-шахтёрски (по рецепту с сайта www.ukrrecept.if.ua с моими изменениями)

Картофель – 500 г 

Отварное мясо – 400 г

Яйца – 2 шт.

Лук – 1 головка 

Мука – 2 ст.л.

Соль – 2 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Черный перец – ¼ ч.л.

Укроп – 1 пучок

Масло для жарки

Мясо отварить, остудить и пропустить через мясорубку или мелко порезать. Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать и пассеровать в масле. В картофель положить мясо, зелень, муку, соль, яйца. Все перемешать, выкладывать ложкой оладьи на разогретую  с маслом сковороду  и обжаривать с обеих сторон до румяной корочки.
Потом выложить в огнеупорную форму, закрыть фольгой и поставить в духовку доходить еще на 10-15 минут. Подавать оладьи к столу в горячем виде с салатом из овощей.

Отварное мясо с яблоками или кулинарные секреты моей бабушки

"Просто мясо варить надо долго, час или два, а может быть - три, оно станет мягким, и все твои проблемы сразу закончатся!" - слышу разговор умудренной жизнью хозяйки по телефону. Подумалось - какое счастье, если бы всё в жизни так легко решалось… А по поводу мяса - да, совет совершенно правильный. Помню, как-то в ранней юности готовила я бефстроганов из антрекота, замороженного, видимо, еще перед Великой Отечественной. Сделала все по рецепту Елены Молоховец и сижу довольная: очень мне хотелось услышать комплимент от родителей и бабушки - от брата-то я особенно и не ждала. Семейство меня стало подхваливать заранее, еще не сев за стол, а потом долго и мрачно жевали, переглядываясь. Вот тогда бабуля и объяснила, что делать с коровой-долгожительницей: "Ты, детка, должна готовить не по часам, не по рецепту, а чтобы мягко стало - и все дела! Молоховец-то не знала, что мясо бывает не парное…". А брат, кстати, тогда похвалил - или зубы крепкие, или глотал, не жуя…

Отварное мясо с яблоками

Говядина – 600 г

Лук – 1 головка

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – 1 ч.л. 

Перец – 4 горошинки

Вода – 1 литр

Яблоки – 4-5 шт. (некрупных)

Масло сливочное – 20 г

Молоко – 150 мл

Мука – 20 г

Соль – 1 ч.л.

Карри – ½ ч.л.

Мясо  с луком, морковкой и чесноком отварить до мягкости, добавив соль и перец, слегка остудить, разрезать на ломтики. Приготовить соус. Масло выложить на сковородку и начать нагревать, добавить муку, постепенно влить молоко и готовить до загустения, посолить по вкусу. Яблоки очистить от кожуры (летние чистить необязательно) и сердцевины, разрезать ломтиками. Форму смазать маслом, дно выложить слоем яблок, присолить, затем положить мясо, а сверху разместить остальные яблоки, залить молочным соусом и запечь в духовке в течение 15 минут.  

Фрикадельки на овощной подушке или не при каких условиях не ешьте покупные пирожки

Рядом со мной остановилась парочка - парень и девушка, оба - с едой, у него - какой-то пирожок, что ли, у нее - шоколадный батончик. Парень жадно кусает и жует, говорит с набитым ртом: "Вкушно!", потом замирает, прислушивается, судорожно проглатывает и заявляет: "По-моему, пирожок несвежий…" Девушка нежно оскаливается, чтобы не смазать помаду, обнажает острые зубки и отхватывает кусочек шоколада. "Да?", - спрашивает она как-то задумчиво, - "Ты уверен?.." Парень смотрит на пирожок и нюхает его: "Ну, не знаю, есть просто так   хочется…" Девушка мелко жует и отвечает: "Ну, ешь тогда…"  "А если несвежий?", - продолжает ныть парень, - "Я же говорил - пойдем в "Кофе-хаус", а ты - не хочу-не хочу, мне только шоколадку!" Парень опять нюхает пирожок. Девушка спокойно грызет батончик. "Или съесть?.." Девушка кивает: "Ешь, у тебя желудок все равно луженый!" Парень доедает, опять замирает с гримасой: "Черт, по-моему, все-таки я гадость какую-то сожрал, а Лен?" Девушка достает мокрую салфетку, вытирает пальцы, потом вытирает ею же губы парню, чмокает его и говорит с улыбкой: "Жить будешь. В крайнем случае - имодиум и много много угля, это я тебе как врач говорю!" Лицо парня искажается: "Да, Лен, пирожок был несвежий, теперь уже точно. Пойдем скорее!!" 

Предлагаю простой рецепт домашней еды - быстро, вкусно. И на угле и имодиуме - большая экономия!

Фрикадельки на овощной подушке

Фрикадельки:

Говядина – 800 г

Лук репчатый – 1 головка

Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) – по несколько веточек (1 приличный пучок)

Соль – 1 ч.л.

Смесь «4 перца» - ½ ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Овощная подушка:

Перец сладкий красный – 1 шт.

Перец сладкий желтый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томаты в собственном соку – 1 упаковка ( 300 г)

Соль - 2 ч.л.

Мясо провернуть через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, добавить соль, приправы и мелко порезанную зелень. Сформовать фрикадельки и слегка обжарить их в масле, переложить в миску. Овощи порезать некрупно. Пассеровать морковку, добавить перцы, готовить несколько минут, затем выложить сверху фрикадельки и томить на небольшом огне около получаса. Добавить томаты в собственном соку и готовить еще  5 минут.

Говядина с тыквой и карри или обед для начинающих

Когда моему брату-аспиранту неожиданно предложили стажировку в ГДР, женская половина семьи пришла в несказанное волнение. Бабушка переживала, что ее любимый внучок там обязательно простудится. Мама - что сынок умрет с голоду, а я беспокоилась за себя  - кто же поможет первокурснице с задачками по высшей  математике? Пока бабуля упаковывала теплое белье и шерстяные носки, мы с мамой сочиняли для брата рецепты - простые и быстрые, ведь на кухне в немецком общежитии у него вряд ли будет время на изыски. Борщ и щи оставили в покое, как варить картошку и жарить яичницу мой продвинутый братик и так знал. Вспомнили несколько супчиков ("брандахлыстов" - как их сразу припечатала бабушка - она любила густые, чтобы ложка стояла). "А мясо?", - спросил брат. У него неожиданно проснулся интерес к кулинарии. Тут вмешался папа: "Мясо будешь есть в каком-нибудь кафе. А лучше - немецкие колбаски!" - на том и порешили. А была бы в те времена мультиварка, можно было бы вообще не беспокоиться!

Говядина с тыквой и карри

Говядина (антрекот) – 700 г

Тыква (очищенная и порезанная кубиками) – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт. (крупная)

Карри – 1 ч.л.

Соль – 2-3 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Говядину порезать небольшими кусочками, лук – полукольцами, обжарить в чаше мультиварке на режиме «Выпечка» (или в сковороде) в течение 15 минут, добавить тыкву, готовить на этом режиме еще 15 минут, затем перевести на «Тушение» (или просто убавить огонь и накрыть крышкой) и готовить 1 час. Приправить карри и досолить по вкусу.

P.S. Еда абсолютно минималистская. Разумеется, можно положить сметану в конце приготовления, добавить пучок свежей зелени, разнообразить очищенными от шкурки помидорами (добавить за 5-10 минут до конца приготовления). Но те, кто любят ароматное мясо и ничего не имеют против тыквы, ограничатся только перечисленными продуктами.

Чили кон карне или простая русская еда

Около метро стоит вереница бабулек, торгуют кто чем. У одной - какие-то цветочные луковицы, невнятные корешки, другая - вся в тыквах, у третьей - снизки сухих грибов. Тетеньки опасаются доблестных товарищей полицейских: товар разложен на ящиках, быстро не соберешь, не убежишь. Только грибница стоит спокойно - сунула свое имущество в сумку и тикать. Старухи активно подзывают покупателей, но торговля идет вяло. Я останавливаюсь около тыкв, выбираю. Бабушка по соседству заговаривает со мной: "А вот фасоль возьмите! Смотрите, какая!" Я киваю - фасоль красивая, крупная. Бабулька продолжает отбивать меня у соседки, доверительно переходя на ты: "Тыква - что? Вода одна! Ты фасоль бери, в ней вся сила!" Я улыбаюсь, решаю взять немного, чтобы поддержать мелкого производителя. Старушка расцветает: "Мужику ведь что надо? Сытно кормить каждый день! У тебя мужик-то есть?" - "Есть," - отвечаю, - "а как же!" - "Так вот, маманя-покойница, знаешь как готовила фасоль? С мясом!", - продолжает бабуля. Я оживляюсь - старые семейные рецепты - моя слабость: "Расскажите-расскажите!" - "Да что рассказывать-то… Мяса порубить, или через мясорубку, фасоль сварить - замочить с ночи, луку туда, перцу побольше - и в печку. Делов-то. Мужики любят, когда  сытно и жевать не надо!" Святые угодники, да это же чили кон карне - мексиканское блюдо! Конечно, фасоль на всю ночь - это правильно, аутентично, я бы сказала. Но когда нет времени, а надо соорудить ужин, в дело идут… консервы! Баночная фасоль в таких случаях всегда выручает. Если нет помидоров, то годятся томаты в собственном соку - все равно ведь будет термическая обработка. Получится, может быть, не совсем по-мексикански, но вкусно будет определенно!

Чили кон карне (идея заимствована с немецкого сайта www.daskochrezept.de)

Говядина –  700 г

Лук репчатый –  2 головки

Масло оливковое – 1 ст.л.

Соль –  2 ч.л.

Перец чили – 1 ч.л.

Чеснок – 4 зубчика

Фасоль – 2 банки  по 400 г (около 200 г самой фасоли)

Томаты в собственном соку* – 1 банка (400 г) 

Перчик чили - выдать желающим

* если используются "живые" томаты, то их следует ошпарить, очистить от кожицы и долить в блюдо около 100 мл воды или бульона

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на масле, постоянно помешивая, до состояния отдельных комочков. Пассеровать лук, добавить к нему томаты, готовить в течение 5 минут. Выложить к мясу, готовить еще 5 минут. Фасоль слить в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость и добавить в чили кон карне. Посолить, приправить перцем чили. Готовить еще 5 минут, выключить, положить мелко порубленный чеснок. Это блюдо прекрасно получается и в мультиварке.

Говядина в горчице или 1001-й способ сделать мясо мягким

Так вышло, что почти единственным источником животного белка во времена моего детства была говядина - баранина практически не продавалась - на прилавке лежали какие-то синюшные кости; свинина представляла собой сало с редкими прослойками сероватого мяса, а курица была дефицитом. Понятно, что на рынке все можно было купить, но мы могли себе это позволить только на праздник. Говядина в магазине выглядела, как правило, непрезентабельно. Мало того, что под каждый мало-мальски приличный кусок подкладывали дополнительную кость или жуткий комок жил, так еще и все эти лопатки и огузки приходилось добывать в утомительных очередях. Вообще, в детстве мне казалось, что корова - весьма костистое животное: в любом куске больше половины составлял здоровущий мосол.

При приготовлении добытой с боями говядины бабушка часто использовала горчицу. Обмазывала куски со всех сторон и убирала на холод. Я же стала добавлять к горчице яйцо - белок удерживает в мясе все соки и сохраняет аромат горчицы. Получается мягко и сочно!

Говядина в горчице

Говядина (мякоть) – 600 г

Горчица кисло-сладкая – 2 ст.л.

Горчица острая – 1 ст.л.

Яйца – 2 шт.

Соль – ½ ч.л.

Паприка – ½ ч.л.

Мука – 2 ст.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Говядину порезать порционными кусками и отбить. Яйца взбить с горчицей до однородности, обмазать смесью мясо с обеих сторон и убрать на холод.  Яичная смесь должна впитаться в мясо. Каждый кусок обвалять в муке и обжарить на сковороде до румяной корочки.

Бараньи ребрышки или дистанционная... жизнь

Неподалеку от нас есть довольно дорогой магазин, который периодически радует большими скидками - вот я и отправилась пораньше, в будний день. Таких умных оказалось много - в кассу выстроились солидные очереди. Прямо передо мной - типичная офисная сотрудница среднего звена, с двумя мобильными у уха. Пока стояли, я узнала про нее все. Сначала тетенька разговаривала с няней и объясняла, что сладкое Маше ни в коем случае давать нельзя, даже если та будет сильно капризничать. Потом она позвонила Пете и напомнила, что гомеопатию он должен принять после третьего урока - "Нет, после третьего, я тебе говорю! Да, в левом кармашке, в рюкзаке под молнией!" Следующий разговор  - с отцом: "Маме не нужно дарить сковородку, она обидится, как прошлый раз! Купи ей лучше билеты в театр, или просто в кино сходите!" Потом позвонил начальник, и сотрудница, прикрывая мобильник рукой, объяснила, что стоит в пробке, но к совещанию - как штык! Затем дама связалась с "девочками" с работы и объяснила, что ее надо прикрыть - ведь все купленное следует завезти домой ("Да-да, какао вам купила!"). И наконец, прорвался муж и поинтересовался, что будет на ужин. "Конечно, баранина, дорогой, как я и обещала!"… Прелестно...

Да, так вот о баранине. Я бесконечно люблю это мясо и почти не использую приправ, чтобы не забить вкус и аромат. Знаю, что есть люди, которые потребляют баранину, лишь добавив пару головок чеснока. Тогда уж лучше приготовить свинину. В одном детективном романе бараньи ребрышки так сильно приправили пахучими травами, что удалось запихнуть в блюдо изрядное количество… яда, и несчастный не заметил. Нет, мы пойдем другим путем.

Бараньи ребрышки 

Бараньи ребрышки – 1 кг

Оливковое масло – 1 ст.л.

Смесь «4 перца» - ½ ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Ребрышки разрезать на кусочки с косточкой (или двумя), обжарить в масле до румяности, переложить в глубокий сотейник, приправить и готовить около 30 минут на маленьком огне под крышкой.

Свинина с баклажанами или что надо мужикам...

Педикюр – дело долгое: сидишь себе в кресле, выбираешь лак посмешнее, а твои шершавые пятки чудесным образом превращаются в бархатные, как будто летаешь целыми днями. Для меня это еще и непрерывный сериал. Я знаю в лицо лишь главную героиню, остальных приходится домысливать. Мастер по педикюру – яркая армянка, дама с формами. Периодически она вяло говорит о похудении.  Но так, что сразу ясно – это лишь для поддержания светской беседы, сама же она убеждена – хороша, как роза, и нечего таким богатством разбрасываться. Помнится, в первый раз красавица рассказала всю свою жизнь – в кратком варианте, в последующие же встречи – добавляла подробности и последовательно вводила в курс последних событий. В общем, я довольно быстро разобралась: есть муж, который завел русскую подругу, а потом и ушел к ней с вещами. Двое взрослых сыновей и мама. Мальчики учатся в престижном московском вузе, мама ведет дом. Муж-изменщик квартиру оставил семье. У моей педикюрши, правда, со временем появилась сердечная привязанность по имени Артур, но мама об этом знать не должна, потому что армянская теща уважает зятя и не потерпит таких вольностей со стороны дочери. «А как же», - спрашиваю, - «разве она не на вашей – потерпевшей – стороне?» - «Что вы», - отвечает, - «он же нас хорошо содержит: каждый месяц приносит деньги, сыновьям оплачивает обучение, собирается ремонт квартиры сделать, мебель поменять!» - «Но ведь у него – другая женщина…», - я как-то сникаю от ее уверенности, - «разве мама не хочет и для вас немного женского счастья? Может, стоит развестись и попробовать еще раз?» - «Понимаете», - продолжает красотка, - «мой Артурчик, он золотой человек, дарит подарки и все такое, но… он меня плохо все-таки содержит!» - «А вы его любите? Или мужа?», - невольно задаю детский вопрос. Тетенька долго смотрит на меня своими прекрасными черными глазами: «Вы сами подумайте, Оля: муж прекрасно содержит семью. Обещал мне автокурсы оплатить. Теще – цветы каждую неделю, продукты с рынка, детям – по машине купил. А Артур? Живет с мамой, зарабатывает частным извозом… Да еще и алименты на ребенка от первого брака». Я задумываюсь, как велели. Педикюрша продолжает: «А мужчинам ведь всем одно надо, сами знаете!» Она замолкает на минуту и сообщает: «Каждый вечер чтобы большую тарелку мяса подавали и много зелени… так что особой разницы, в общем-то и нет!»

Свинина с баклажанами в мультиварке

Свиной окорок – 600 г

Баклажаны – 3 шт.

Перцы – 3 шт.

Помидоры – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло оливковое – 1 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Соль – 2 ч.л.

Паприка – 1 ст.л

Орегано – 1 ч.л.

Зеленый лук – 1 пучок

Свинину и лук порезать небольшими кусочками, выложить в чашу мультиварки, добавить масло и готовить на режиме «Выпечка» 10-15 минут, помешивая. Баклажаны почистить от кожицы, помидоры ошпарить и тоже снять кожицу,  все овощи порезать кубиками, добавить к свинине и перевести на режим «Тушение», посолить, приправить, готовить около часа. В конце добавить зеленый лук и пропущенный через пресс чеснок.

Сладко-острый кабанчик

У нас в семье все любят свинину - она мягкая, благодаря жирку сочная. Бабушка Надя всегда радовалась, если удавалось купить приличный кусок, а не одно сало, но в прежние времена это случалось крайне редко или только на рынке. Теперь - раздолье: и шейка, и карбонад, и окорок. А вот в Турции свининой - по понятным причинам - не угощают, но зато там великолепная баранина. Умные люди мне объяснили, что уровень отеля определяется не формальными звездами, а тем, есть ли в ресторане - каждый день - морепродукты и баранина, а в баре - свежевыжатые соки (бесплатно). У нас с этим все было в порядке. Сок - хоть залейся, и креветки, и мидии, и рыба. Но и баранина - то в виде рулета, то с овощами или просто котлетки, жаренные на гриле. Повар, проводивший мастер-класс, сказал, что турки любят мариновать баранину в сладко-остром соусе, смешивая мед и аналог нашей аджики. При этом мясо впитывает все в себя, а острота исчезает. Я решила попробовать приготовить таким образом свинину - эксперимент оказался очень удачным.

Свиная шейка в медовом маринаде

Шейка – 1 кг
Мед – 1 ст.л.
Аджика – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.

Шейку ополоснуть и промокнуть бумажными салфетками. Приготовить маринад – смешать мед, аджику и соль. В мясе сделать несколько глубоких надрезов тонким и острым ножом, втереть маринад так, чтобы попало и внутрь куска. Убрать на холод  на пару часов. Мясо поместить на  два листа фольги, положенных внахлест, как следует «запеленать», поставить в духовку на 1,5-2 часа (температура внутри куска должна достичь приблизительно 70-77 градусов), в конце запекания фольгу развернуть  и дать зарумяниться.

Говядина в кисломолочной подливе или креативный подход

Укрыла розы на зиму только сейчас - ну, не получалось раньше. Угрызалась и представляла, что про меня шепчут цветочки. Да и все остальные знакомые садоводы… В воскресенье отправились на дачу - тонкий слой снега и куча засохших бутонов. Укутала кусты и подумала - по теперешней теплой погоде - не поторопилась ли? А соседка, напялившая шубы на свои розы еще месяц назад, успокоила: "Это просто  креативный подход - никто ведь не знает, когда надо: у всех розы преют, а у вас - закаляются!"
Креативный подход - хорошее оправдание, не спорю. Помню, в детстве перед Новым годом всегда наводили в квартире порядок - разбирали шкафы с одеждой, посудой, книгами, выкидывали ненужное. Больше всего мне нравилось раскладывать книги по размеру. Я вытаскивала многочисленные сборники сказок в кучу, потом садилась на маленькую скамеечку и… взяв первый же том в руки, зависала… Спохватившись, засовывала малую часть обратно и устраивалась поудобнее. Бабушка с пониманием приносила стакан молока с булочкой - для подкрепления сил. И отгоняла других взрослых, объясняя: "Не мешайте!  У нее свой подход! Должен же ребенок знать, куда что поставить! Не по цвету же корешков распихивать!"
На даче поднялась на второй этаж и увидела гору неразобранных журналов - кто мешал просмотреть их в городской квартире? Только холод заставил меня бросить это занятие. Но один рецептик все-таки углядела!

Говядина с кисломолочной подливой (из журнала «Гасторономъ»  с моими изменениями)

Нежирная грудинка или филей – 800 г
Масло растительное – 2 ст.л.
Лук – 1 шт.
Мука – 2 ст.л.
Простокваша – 200 г
Чеснок – 3-4 зубчика
Паприка – 1 ст.л.
Перец сладкий – 2 шт.
Соль – 2 ч.л.
Прованские травы – 1 ч.л.
Свежесмолотый перец – 1 ч.л.
Кипяток – ½ - 1 ст.

Мясо выбрать не совсем постное. Порезать не слишком крупно, обжарить в сотейнике (или в мультиварке на режиме «Выпечка) на масле со всех сторон до корочки, добавить лук, порезанный полукольцами, обжарить еще 5 минут, налить ½ стакана кипятка и тушить до мягкости под крышкой, помешивая, около часа – на маленьком огне (или в мультиварке на режиме "Тушение"). Если жидкость будет выкипать, добавить еще кипятка. Мясо должно стать мягким. Перцы порезать кубиками, обжарить отдельно на сковородке, добавить мелко порубленный чеснок,  простоквашу. Мясо посыпать мукой через сито и размешать, добавить перечно-простоквашную смесь, перемешать и тушить еще – без крышки – около 15 минут.

Свиные рулеты или пара слов о седине

В мясной лавке женщина покупает свинину. На ней капюшон - погода, и правда, холодная. Резкое движение, капюшон сваливается, и становятся видны абсолютно фиолетовые волосы. Уложены аккуратно, с легким начёсом, такая прическа а-ля Маргарет Тетчер. Женщина немолода, но не производит впечатления старухи. Продавщица смотрит с улыбкой: "Еще не смылось?" Покупательница тоже улыбается: "Пока нет! Каждый день мою голову - только ярче становлюсь!" Свинина взвешена, женщина уходит. А продавщица объясняет -  оказывается, бабушка пыталась доказать внучке-подростку, что фиолетовый - не самый модный оттенок в этом сезоне. По крайней мере, для волос. И уж тем более - в приличной школе. Пришлось "прививать оспу" себе - иначе девочку было не убедить. Бабушка, к сожалению,  не рассмотрела, что это - краска, а не оттеночный шампунь… Да и седина впитала пигмент намертво. Теперь внучка таскает из школы пятерки и моет посуду без напоминания.  А бабушка раздумывает, не сделать ли пирсинг - из педагогических соображений?…

Свиные рулетики

Свиные эскалопы - 6 шт.
Перец сладкий - 2 шт.
Сыр - 150-200 г
Горчица - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Хмели-сунели -  1 ст.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Перец свежесмолотый - щепотка
Паприка - 1 ч.л.

Эскалопы отбить сильно, так чтобы сквозь мясо просвечивала доска. Я использую для этого рукав для запекания - помещаю кусок внутрь, тогда доска и все вокруг остаются чистыми. Каждый кусок смазать горчицей, посыпать солью, приправами и мелко порезанным перцем; сверху положить слой тертого сыра и свернуть в плотный рулет. Его можно скрепить нитью или специальными иглами (или скобами) для рулетов. Положить в смазанную форму для запекания, слегка - кисточкой - смазать каждый кусок маслом, посолить, посыпать перцем и паприкой и печь в духовке около 50 минут.

Беф а-ля Строганов или про сою кабуль

В нашем доме часто готовили бефстроганов. Может быть, бабушка просто любила это блюдо? Или долгое тушение было единственным способом сделать продаваемую тогда говядину мягкой? Использовался рецепт из книги Елены Молоховец, причем в том толстом томе, который был издан у нас в 90-е годы, этот вариант отсутствует, а в маленькой бабулиной, составленной некоей Н.Бобровой  и вышедшей в свет в Риге в 30-е годы, - есть. Все очень просто, только наличествует в рецепте загадочная соя кабуль. Бабушка сама не знала, что это такое, но подозревала, что какой-то острый соус, поэтому добавляла воду  и от души сыпала черный перец. Прошли годы, и в магазинах появился соевый соус - его мы и стали капать в бефстроганов. Хотя, по Далю, "соя - это пряная приправа, подлива к яствам", так что солоноватый соус вроде бы не про то. Есть версия, что соя-кабуль - все-таки соус, на базе которого впоследствии  был создан любимый всеми в Советском Союзе  острый соус "Южный". В общем, не знаю, как правильно, но я готовлю, как бабушка, только вместо соли - щедро лью соевый соус. И сметаны - не жалею.

Беф  а-ля Строганов

Говядина (мягкая) – 1 кг
Лук – 2 шт.
Мука – 2 ст.л.
Топленое масло – 3 ст.л.
Соевый соус – 3-4 ст.л.
Бульон или горячая вода – ½ ст.
Сметана – 200 г
Соль
Перец

Говядину порезать длинными кусочками поперек волокон, подсолить, поперчить и пересыпать мукой. В топленом масле пожарить лук, добавить мясо, обжарить, подлить воды или бульона, соевого соуса, положить сметану, все перемешать и тушить на маленьком огне до мягкости.

Мясо рубленное по-венгерски или котлетка пряная

Какие же мы переменчивые! Жарко, хочется только воды. С лимоном. Холодного супа, мороженого. Варишь компот в почти промышленных количествах, остужаешь, все радостно приникают, обтирая пот, пьют жадно… "Мяса не надо, что ты!" - говорят все в один голос. Один день, другой… И вдруг вопрос: "А что сегодня? Кабачки? А мяса - не будет?.." Становится ясно: мои тигры устали от силоса. И тогда я готовлю что-нибудь… котлетное. Знаю, что завтра все опять попросят овощей с овощами, но это будет завтра…


Мясо рубленное с пряностями по-венгерски
(идея с моими изменениями от Ljubov Kutits-Larcsenko с сайта www.povarenok.ru)

Свинина – 500 г (окорок)
Куриное филе – 500 г
Яйцо – 2 шт.
Огурец маринованный – 6-7 маленьких
Яблоко – 2 шт.
Кинза – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Зеленый лук с белыми головками – 3 шт.
Булка – 1 шт.
Петрушка сухая – 1 ст.л.
Базилик – 1 ч.л.
Перец паприка – 1 ст.л.
Орегано – 1 ч.л.
Смесь перцев – 1 ч.л.
Кетчуп – 1 ст.л.
Цедра 1 лимона
Соль – 2 ч.л. с верхом


Свинину, лук, курятину и замоченную в воде (или молоке) булочку пропустить через мясорубку, добавить соль, приправы, яйца, как следует вымесить, даже выбить, затем вмешать порезанную зелень, тертую цедру, порубленные огурчики и в самом конце - яблоки (чищенные, мелко порезанные). Выложить в хорошо смазанную форму, на дно положить кусок пекарской бумаги. Закрыть фольгой и печь около 1 часа. Затем снять фольгу, слить образовавшуюся жидкость (в оригинальном рецепте предлагается из нее и сметаны сделать соус - я не стала) и поставить в духовку еще минут на 10-15. Вкусно в горячем, и в холодном виде, хорошо чувствуются приправы, яблоко и огурчик.

Овощи с курицей или домашний рецепт

Люблю домашние проверенные рецепты - от кого у меня их только нет!   Соседка по старой даче, вредная малярша, случайная попутчица, олина учительница, не говоря уже о подругах и родственниках - ведь все спешат поделиться и даже похвастаться, если еда удалась. Иногда кто-то быстро перечислит составляющие, без деталей - потом вспоминаю и экспериментирую. Или вдруг собственный рецепт возвращается ко мне в новом обличье - принимаю, как дорогого гостя, а потом слышу: да это же ты давала сто лет назад! Вот изумительное блюдо от подруги моей свекрови. Наталья Борисовна - из семьи врачей, и отличная кулинарка, так что рецепты не только вкусны, но и безупречны с медицинской точки зрения: капля жира, куча овощей и зелени. Вкусно и с мясом, и с курицей, овощи можно менять в соответствии со своими предпочтениями и сезоном. И о гарнире уже можно не думать!

Овощи с курицей (мясом) от Натальи Борисовны

Курица (мясо) – 600 г
Баклажаны – 1-2 шт.
Лук – 2-3 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Кабачки – 1-2 шт.
Помидоры – 4-5 шт.
Укроп – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Чеснок – 6-7 долек
Растительное масло – 1-2 ст.л.
Хмели-сунели – 1 ст.л.
Паприка – 1 ст.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Соль - по вкусу

Мясо порезать маленькими кусочками, кабачки, баклажаны и морковь – кружочками (половинками-четвертушками кружков, если большие), помидоры ошпарить, очистить от кожицы и порезать кубиками, лук – тонкими полукольцами, лук-порей промыть послойно и порезать кольцами, чеснок порубить, зелень порезать мелко.  Глубокую сковороду смазать маслом, выложить мясо и слегка его перемешать, посыпать солью, приправами, положить лавровый лист. Затем выкладывать слоями овощи и посыпать солью, зеленью и приправами:  морковь, баклажаны, кабачки, помидоры, лук.  Оставить часть зелени и посыпать ею блюдо сверху, добавив и чеснок. Поставить на сильный огонь, через 5 минут закрыть крышкой и убавить огонь до дремлющего. Тушить около часа. Воды не добавлять - все готовится в выделившимся соке овощей. Удобно делать в мультиварке или в духовке.

Еще запеканка

У моей бабушки был пунктик -  картошка. Она считала, что если в естественном холодильнике (так назывался шкаф на кухне под окном с продухами наружу - видимо, компенсация строителей за отсутствие балкона) нет запаса килограммов в десять, значит произошла катастрофа и мы резко обеднели. Бабуля любила, чтобы и в вареном виде этого корнеплода  в мундире было достаточно. Наверное, сказались голодные годы, война, нищета…  Надо было накормить семью, а картошка даже сама по себе - всегда еда. А уж если к ней что-то добавить, то это уже пир на весь мир. Мамина школьная подруга Алла вспоминала, как во время войны любила бывать в нашем доме, где ее кормили… гречневой кашей. Продуктовые карточки, еды впритык, а дети росли и хотели есть. Постоянно. Вечно голодная девочка радовалась полной миске дымящейся гречки без всего. Она пахла шоколадом…  Другая мамина одноклассница рассказывала, как вкусна была отварная картошка - ею наедались, согревались, запах пропитывал дом и казалось, что невзгоды обязательно закончатся. И будет опять нормальная довоенная жизнь, когда вечером папа приходит с работы, и все садятся за большой стол… И не надо со страхом и надеждой смотреть на почтальона. 

...Печеная картошка с солью из военного детства - так и осталась деликатесом для поколения наших родителей.

Я  люблю, если вдруг в обед не съедят всю отварную картошку. Живо превращаю ее на следующий день в запеканку - например, в такую:

Картофельная запеканка с мясом и цветной капустой

Отварное мясо – 500 г
Отварная картошка – 6-7 шт.
Цветная капуста – ½ упаковки
Сыр – 100 г
Яйца – 2 шт.
Сливочное масло – 50 г
Мука – 2 ст.л.
Вода – 2 ст.

Сварить соус бешамель из масла, муки и воды. Форму смазать, выложить слой картошки, подсолить, поперчить, полить соусом. Выложить фарш из отварного мяса, полить соусом, затем – цветная капуста, порезанная на кусочки. Посыпать сыром. Опять полить соусом,  затем – остальная картошка. Яйца сбить, смешать с остатками соуса, вылить на запеканку. Посыпать сыром. Поставить в духовку на 30 минут.

Большой лазан

Соус бешамель, мясной фарш, много сыра, пластины из теста - кто не знает лазанью!  Все, мне кажется, любят это простое итальянское блюдо. Впрочем, англичане утверждают, что лазанья - самая что ни на есть их национальная еда, известная  еще с 14 века. По-настоящему она называется "loseyns", а читается "лазан". В 14-м веке при дворе Ричарда второго  повара раскатывали тонкие слои теста, пересыпали сыром, бросали туда кусочки мяса и запекали в печи. Ричарду нравилось. И тому есть подтверждение в старинной английской кулинарной книге. Итальянцы на эти измышления не реагируют вообще - им ясно, что именно римляне привезли лазанью в Англию. В качестве доказательства первородства был представлен фолиант, найденный при раскопках в районе Неаполя. А там - черным по белому, самая настоящая лазанья. Книга, между прочим, 13-го века… В общем, англичане закрыли рот, вернее, сразу его открыли, чтобы отправить туда приличный кусок лазаньи! А итальянцы продолжают нежно любить эту запеканку, некоторые даже рискуют свободой, чтобы только отведать порцию национального достояния. Некоего Джанкарло  из городка Рокка-Приора полиция безуспешно искала в течение 10 лет - он был замешан в деле о наркотиках. Где скрывался - неведомо. Однако недавно доблестные полицейские взяли наркодилера в его собственном доме -  прямо за обеденным столом. Дело в том, что супруга Джанкарло Анна великолепно готовит лазанью. Бедняга так истосковался по домашней еде, что плюнул на свободу: передал жене, что заскочит на обед, но только чтобы была ее фирменная лазанья! Эх… Забрали тепленького, с губами, измазанными соусом.

Я делаю совершенно диетическую лазанью - из отварного мяса, масла кладу немного. Все равно получается  сытно. Лучше подавать лазанью как единственное блюдо - максимум, добавить салат из свежих овощей.

Мясо отварное – 500 г
Лук – 1 шт.
Пластины для лазаньи – 250 г
Молоко для соуса – 2 ст.
Мука – 2-3 ст.л.
Масло сливочное – 50 г
Соус томатный Долмио – 1 банка (450 г)
Оливковое масло - 2 ст.л.
Соль
Приправы

Отварить пластины для лазаньи до полуготовности, сразу остудить их  в холодной воде. Сварить соус бешамель – на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, размешать, прогреть слегка, влить тонкой струйкой  молоко, размешивая, чтобы не было комочков. Густота соуса должна быть как сметана. Добавить по вкусу соль, приправы. Остудить.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку. На сковороде пассеровать  в растительном масле лук до прозрачности, добавить мясной фарш, обжарить его, залить соусом Долмио, довести до кипения, подсолить, если нужно.

Собираем лазанью: форму смазать маслом, выложить на дно немного белого соуса, затем -  пластины лазаньи внахлест. Положить мясной соус, разровнять, на него – слой бешамеля. Посыпать сыром. Затем опять слой пластин для лазаньи. Повторять в той же последовательности, верхний слой – пластины, сверху помазать их бешамелем. Закрыть фольгой и поставить в горячую духовку минут на 30. Затем достать, снять фольгу, посыпать сверху сыром и поставить еще минут на 5 для зарумянивания.

Жаркое из баранины бабушки Нади

Моя бабушка Надя, большая кулинарка и умелица, готовила одно блюдо, которое никого не оставляло равнодушным. Те, кто любят баранину, начинали дрожать от благоухания еще на пороге. Но ведь есть и такие чудаки, которые это мясо не любят! Считают, что нужно всеми силами отбить природный запах и бухают горстями чеснок и разные резкие приправы. Бабулино жаркое было  не для них. Для таких подавали какую-нибудь отварную куриную ногу и с жалостью смотрели, как они возятся с диетической едой. Остальные же радостно выбирали тарелки побольше и отказывались от супа. Какой суп?! И про десерт никто не вспоминал, а вот добавки жаркого просили, и не раз. Я уже рассказывала, что бабушка родом из мест, где русские очень тесно жили с казахами, и что-то мне подсказывает, что рецепт возник у наших узкоглазых братьев на каком-нибудь кочевье… Так готовила баранину моя прабабушка Дуня, так готовила бабушка, делает мама и я. Мамуля утверждает, что в это жаркое лук класть категорически  нельзя, я же хорошо помню, как бабушка быстро рубила луковку-другую и решительно бросала в кастрюлю. Впрочем, и без лука получается прекрасно. Почему блюдо называется жаркое - загадка, ведь в нем все только варится и тушится… Простота процесса приготовления обратно пропорциональна вкусу. Мне кажется, это идеал, к которому стоит стремиться - минимум усилий и долгие аплодисменты. Итак:

Мякоть баранины – 1 кг
Лук – 2 головки (небольшие)
Картофель – 2 кг или больше
Соль (перец)

Мякоть баранины порезать достаточно мелко, лук – тоже, залить водой, чтобы только покрыло мясо, и варить до мягкости, если надо, подливая кипяток. Время зависит от качества мяса и личных вкусов. Когда мясо будет почти готово, подсолить, положить произвольно порезанный картофель. Томить все вместе до полной готовности. Обычно картошка разваривается, впитывая бульон. Если баранина совсем постная (что бывает крайне редко), то в конце можно добавить кусочек топленого масла. Досолить, если нужно. Я бы даже не советовала перчить, но это дело вкуса. Я не кладу больше никаких приправ, даже традиционного лаврового листа. Заметила, что картошки всегда мало, она "растворяется". Помню, как все в семье всегда смеялись над бабушкой, что она пытается сэкономить на картошке - сколько бы не положила, все равно получается одно мясо...

Гречка с мясом и печенкой или рецепт от шамана

На нашей лестничной клетке - дверь в дверь - несколько лет жила милая пара. Любители собак, приветливые,  улыбчивые. Она вела домашнее хозяйство,  он тоже работал дома. Принимал клиентов. Или пациентов? Ведь наш сосед оказался … колдуном. Или целителем … не знаю точно. Иногда из под их двери доносился аромат индийских благовоний, были слышны какие-то позвякивания и побрякивания. Постоянно идущие страждущие граждане выглядели по-разному - и старушки в платках, и дамы в бриллиантах. Почти исключительно женщины. Иногда они по ошибке звонили к нам и спрашивали, не здесь ли пройдет сеанс. Сначала я пугалась, потом привычно стала показывать на соседнюю дверь. Профессия колдуна очень привлекательная - благосостояние семьи росло просто на глазах: сначала появился жигуль, потом - иномарка, вскоре вторая. Соседка из китайской куртки переоделась в элегантную норку. Наш шаман в обычной жизни вел себя как нормальный человек, гулял с собаками, ходил в магазин. В лифте любезничал, при встрече в парке - раскланивался. Никогда не говорил о работе, своих услуг не предлагал - клиентов хватало. Я тоже не задавала вопросов, делая вид, что совсем не знаю, чем зарабатывает на жизнь разговорчивый сосед. Иногда задумывалась, не пойти ли в ассистентки, ведь  тоже могла бы зажигать ароматные палочки, да и ходить на работу в тапочках - ох, как заманчиво… Потом колдуны  исчезли, как будто их и не было никогда. А недавно встретила соседку. Дама рассказала, что теперь они живут за городом, у мужа случился нервный срыв, он ходит на сеансы…к психоаналитику, ест одну гречку и дышит по науке. Все справедливо. Всем надо зарабатывать!

Сегодня у нас - гречка, но не одна, а в очень симпатичном сопровождении. Это мои фантазии на тему старинного блюда няня - помните, у Гоголя?

Гречка с мясом и печенкой

Говядина - 600-700 г
Печень говяжья или куриная - 300 г
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Гречка - 1,5 ст.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Топленое масло - кусочек

Говядину порезать небольшими кусочками, обжарить в смеси масел до корочки, добавить воды или бульона и тушить до мягкости. Отдельно обжарить лук и морковь, туда же добавить печень, порезанную, как мясо. Обжарить. Выложить в глиняный горшок или в огнеупорную форму мясо, лук с морковью и печенкой. Добавить крупу и залить 3 стаканами кипятка, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 20-30 минут огонь убавить до минимального и оставить еще на полчаса. Или достать, укутать сначала в несколько слоев газеты,  потом - в плед или одеяло. Дать упреть в течение получаса.