Свиной окорок по-корейски или едим как у мамы

Захожу в мясную лавку и разглядываю прилавок: ищу свиную шейку, чтобы запечь - вариант беспроигрышный. Кореянка Лена, продавщица, вздыхает: "Шея закончилась, а окорок не хотите взять?" Хочу, конечно, только опасаюсь, не будет ли суховато? Лена улыбается: "Я вам сейчас расскажу наш семейный секрет, окорок получится нежнее и сочнее любой шейки!" Обожаю семейные тайны. Спрашиваю: "Лена, это по-корейски?" Женщина задумывается, а потом отвечает: "По-маминому!"

Свиной окорок по-корейски

Свинина – около 1 кг 

Соляной раствор – 3 литра воды+1-2 ст.л. соли 

Оливковое масло – 1 ст.л.

Смесь перцев – ½ ч.л.

Карри – ½ ч.л.

Паприка – ½ ч.л.

Соль крупная – ½ ч.л.

Свинину обмыть, острым ножом сделать со всех сторон глубокие надрезы, приготовить соляной раствор, поместить в него окорок на 1 час. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами, намазать маслом, посыпать приправами и солью, втирая. Выложить в форму, выстеленную бумагой для выпечки, поставить в подогретую до 200 градусов духовку и запекать около часа до достижения внутри мяса температуры 80-82 градусов. Вынуть, дать постоять 10 минут и нарезать порционными кусками.

Телячьи котлеты с сыром или почти как у бабушки

Котлеты - беспроигрышное блюдо: их все любят и все готовят. Вот почему вчера на ужин я подала именно котлеты. Знакомая привезла в подарок настоящей - своей - телятины и свинины. Свежее мясо - это очень вкусно. Сыр придал привычной еде пикантный вкус, но суть не изменилась: старые добрые знакомцы.

Телячьи котлеты с сыром

Телятина – 1 кг

Свинина – 250 г

Лук – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Хлеб белый – 2 ломтика

Молоко – ½ ст.

Сыр тертый (типа пармезана) – 2 ст.л. с верхом

Соль – 2 ч.л.

Смесь «5 перцев» - ½ ч.л.

Масло для жарки

Панировочные сухари – 1-2 ст.л.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченном в молоке хлебом, посолить, поперчить, хорошо вымешать, даже слегка отбить, беря в руки комочек фарша и бросая его в миску.  Вмешать яйцо и тертый сыр, еще раз перемешать и убрать на холод на полчаса. Сформовать котлеты, слегка обвалять в сухарях, обжарить до румяной корочки, перевернуть, убавить огонь и готовить под крышкой около 15 минут.

Ветчина из свинины и курятины или делюсь радостью от удачной покупки

Мой муж любит всякие электронные гаджеты. И девайсы он тоже любит! Я же предпочитаю получить что-нибудь из его рук вместе с коротким объяснением: "Сюда жми, туда - не жми!", а дальше - не вникаю. Зато я люблю полезные кухонные приспособления - внимательно их  изучаю, читаю отзывы, а потом, конечно же, покупаю. Несколько лет назад приобрела ветчинницу "Белобока" и радовала семейство - и моих читателей - вкусной ветчиной, например:  http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2010/10/blog-post_20.html
Все бы хорошо, да только ветчина каждый раз получалась… с кровью! Острые края формы, тугие пружины, необходимость третьей руки - иначе их никак не затянуть. Видно, изобрели устройство мужики, далекие от кухни - в общих чертах все правильно, да только... В общем, каждый раз я ранила руки, и после энного раза убрала ветчинницу на полку. Нет, конечно, я ее не выбросила и даже после ремонта отвела ей почетное место на новой кухне. Но только делать ветчину почему-то не хотелось.
И вот… И вот узнаю, что моя любимая чешская фирма Тескома выпустила свой вариант ветчинницы! Естественно, покупаю, делаю - и вуаля! Чудо! Легко, натурально, вкусно, ароматно, руки целы, ногти на месте! Чудная пластиковая штучка - приготовить в ней сможет и ребенок. Советую всем!

Ветчина из свинины и курятины (в ветчиннице Тескома)

Свиная лопатка – 500 г
Филе куриного бедра – 500 г
Вода – 100 мл
Соль – 18 г (1,5 ст.л.)
Сахарная пудра – 1 коф.л.
Смесь «Французские травы» - 1 ч.л.
Сухой чеснок (у меня лепестками) – 1 ч.л.

Свинину разделить, половину порезать кусочками около 2 см, оставшееся мясо вместе с курятиной пропустить через мясорубку, все смешать, добавить соль, сахарную пудру, приправы, воду и очень хорошо вымешать – можно это сделать спиралевидной насадкой миксера (или в тестомесе, в крайнем случае – руками) до состояния, когда в мясе появляются такие беловатые "ниточки" (они потом сцепляются между собой и не дают не давая ветчине распадаться на кусочки). Наполнить ветчинницу так, чтобы сверху еще оставалось свободное место около 1 см.
Завинтить по инструкции и убрать в холодильник на 48 часов. Поставить ветчинницу в кастрюлю и налить холодной воды столько, чтобы она на 1 см не доходила до розового кольца. Варить при температуре от 75 до 85 градусов (для удобства в ветчиннице есть термометр, на котором красным выделена соответствующая температура) 3 часа. Затем остудить в той же кастрюле около часа, налив холодную воду, – воды наливать столько, чтобы уровень воды был таким же, как и при варке. Слить через отверстия в крышке образовавшийся в ветчинннице сок и убрать ветчинницу в холодильник на ночь. Утром развинтить ветчинницу, достать ветчину и порезать.

Картошка со свининой или удовольствие продолжается!

Итак, вчера мы приготовили свинину. Съесть все сразу не удалось - кишка тонка, но очень хотелось. Мясо все-таки осталось, но главное - остался изумительный соус. Все идет в дело - вчера убрала его в холодильник, сегодня - достала. И вот в этом-то, мясном соке, смешавшимся со сливочным маслом, приготовила картошку. Это, скажу вам, очень. Остатки свинины порезала - и туда же. Не знаю, честно говоря, что вкуснее - вчерашний ужин или сегодняшний. И главное - все в дело! Рекомендую.

Картошка со свининой

Картошка – 1,5 кг
Соль – 1 ч.л.
Остатки свинины – около 400 г
Соус от приготовления свинины – 250 мл
Приправа – ½ ч.л.

Выложить в чашу мультиварки оставшийся соус, добавить порезанный некрупно картофель, посолить и включить режим «Тушение» на 1,5 часа. За 15 минут до готовности выложить порезанную (готовую) свинину, добавить приправу.  

Мясо-мясо или прекрасный старинный рецепт

В общем, так. Вегетарианцев попрошу не беспокоиться, а всем остальным - стоит навострить уши. Это ОЧЕНЬ вкусно и очень просто. Или наоборот - ОЧЕНЬ просто и очень вкусно. Есть мультиварка - хорошо, но и без нее, на обычной плите - собственно так, как и готовили раньше - получится прекрасно. Смысл - в долгом тушении большого куска на маленьком огне. Сливочное масло пропитывает мясо, делает его мягким и нежным. Приправ - никаких, только соль. Но я не выдержала - к свинине уж очень хорош чеснок, и он, конечно, не помешал. Так что и карри, и перец не возбраняются. Изначально рецепт дается для говядины, но так можно приготовить и баранью мякоть, и телятину, даже куриную грудку. Спасибо Гаше с сайта хлебопечка!

Мясо по рецепту начала прошлого века (от Гаши с www.hlebopechka.ru)

Свинина (окорок) – около 1 кг
Соль крупная – 1 ч.л.
Сухой чеснок (пластинами) – 2 ч.л.
Сливочное масло – 100 г
Вода - ½ ст.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажными полотенцами, натереть солью. В чашу мультиварки налить холодной воды так, чтобы было полностью прикрыто дно (у меня ушло приблизительно 100 мл), выложить кусочки сливочного масла, а сверху поместить окорок. Я еще дополнительно посыпала чесноком (брала специально сухой, потому что свежий не выдержит такую длительную термическую обработку). Включить программу «Тушение» на 3 часа. Мультиварку не открывать. Если нет мультиварки, то готовить в кастрюле с плотной крышкой на маленьком огне. Оставшуюся подливу можно съесть сразу, полив ей гарнир, например, или просто - хлебом подобрать, а можно использовать на второй день – потушить в ней картошку. 

Люля-кебаб от Фариды или вкусно и без мангала

Недавно увидела конец кулинарной передачи: женщина средних лет по имени Фарида рассказывала и показывала повару, как она делает люля в домашних условиях - даже без шампуров. Технология показалась мне очень интересной - я такой никогда не встречала. Никаких углей и решетки. Пропорции запомнила - да и чего там запоминать-то! От себя добавила лишь мяту. Итак - никакого хлеба, никаких яиц. Лук - натереть на мелкой терке. И самое главное - вымешивать и вымешивать, а потом еще и отбить фарш, просто разделить на несколько частей и каждую покидать нещадно об доску. Могу сказать - очень довольна результатом! Ничего не разваливается, прекрасно держит форму - ясно, что точно так же можно приготовить и на шпажках. Впрочем, для меня аутентичность не столь уж  важна… В Болгарии, кстати, готовят кебабчета  - наследие близкого общения с турками - часто без всяких шампуров.

Люля-кебаб от Фариды

Говядина (антрекот) – 600 г

Свинина (шейка) – 400 г

Лук – 1 шт. (средняя)

Соль – 2 ч.л. с верхом

Мята (сухая) – 1 ч.л.

Перец черный – ½ ч.л.

Мясо провернуть через мясорубку 2 раза, лук натереть на тёрке, добавить соль, мяту и перец и очень хорошо вымесить, а затем отбить. Влажными руками сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок, слегка прокатать их, выложить на доску и убрать на холод на полчаса. В сковороду налить воду, присолить, довести до кипения, выложить люля в один ряд так, чтобы  были наполовину прикрыты, и проварить минуту. Вынуть и обжарить на масле до румяной корочки, накрыть крышкой, убавить огонь и готовить еще 15 минут. Подавать с зеленью.

Китайские булочки на пару или попробуем баоцзы

Китай в детстве у меня ассоциировался с термосом - стоял у нас на кухне синий с красными цветами, яркий до невозможности. Еще -  полотенца с вышитыми розами и этикеткой с надписью "Дружба" - красивые очень. Ну, потом уже, конечно, были Мао Дзедун, "пусть расцветают сто цветов", культурная революция, книга "Троецарствие" и  всё такое - но это позже. А вот еду китайскую я совсем не знала - да и откуда бы. Один раз была ребенком в ресторане "Пекин", но кроме горящего мороженого, и не помню ничего. А вот по-настоящему  в китайском ресторане я была в Германии уже взрослой, с папой. Мы с ним куда-то поехали по делам и жутко проголодались. В общем-то, дома ждал мамин ужин, но мы поняли, что не дотерпим. Помню, мы зашли в какое-то симпатичное заведение, и выбрали в меню комплексный обед на двоих: оба не разбирались в китайских премудростях и решили не рисковать. И что же - миловидные китаянки стали носить блюдо за блюдом… Я испуганно сказала, что мы, вообще-то, никого больше не ждем, но куда там! Еда прибывала. Вкусно всё было невероятно, но количество просто убило. Заплатили мы совсем мало - даже не поверили сначала. Ну, а потом мама, конечно, припоминала нам это каждый раз, когда мы просили ее сварить, например, борщ или испечь пирог: "Идите к своим китайцам!", - говорила она недовольно...

Китайские баоцзы (рецепт с  сайта http://par-navar.livejournal.com  с моими изменениями)

Для теста:

Пюре из шпината – 100 г

Мука –  чуть больше 300 г

Дрожжи – 4 г

Вода – 100 г

Сахар – ½ ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Для начинки:

Свиной фарш – 200 г

Лук –  60 г 

Зеленый лук - 100 г

Имбирь –  ½ ч.л. сухого

Соль – ½ ч.л.

Сахар – щепотка

Соевый соус – 1 ст.л. 

Перец белый молотый -  ½ ч.л.

Растительное масло – 1 ст.л. 

Приготовить тесто – шпинат ( у меня замороженный измельченный) подогреть на водяной бане или в микроволновке. Дрожжи растворить в воде, добавить сахар и шпинат, в конце – соль. Муки – до гладкого колобка. Оставить тесто в тепле на полчаса, обмять. Когда поднимется второй раз, приступать к изготовлению булочек.

Приготовить начинку. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле. Свинину пропустить через мясорубку, положить к луку и обжарить до побеления. Добавить перец, соль, соевый соус. Зеленый лук порезать и вмешать в уже готовую начинку. Бросить щепотку сахара.

Начинаем с приготовления теста. Шпинат отвариваем, затем из него делаем однородное пюре любым для вас удобным способом - хоть толкушкой, хоть в блендере. Сухие дрожжи растворяем в воде с сахаром и вливаем их в пюре из шпината. Перемешиваем, затем добавляем муку. Тщательно замешиваем тесто! Тесту даем отдохнуть 20-30 минут и промешиваем еще раз. После того, как тесто начнет подниматься, приступаем к приготовлению наших баоцзы. 

Теперь приступаем собственно к процессу формирования баоцзы.
Начинаем с того, что убираем пузырьки из теста, иначе мы не сможем из теста сформировать баоцзы нужной нам  формы - в процессе приготовления они потеряют форму и будут выглядеть некрасиво. Чтобы этого избежать, тесто раскатываем скалкой, как пельменное. Раскатываем тесто, складываем его, затем опять раскатываем и опять складываем. Операцию повторяем раз десять - наше тесто приобретает однородную структуру без пузырьков. 

Далее  делаем все как с обычными мантами - отрезаем кусочек теста (по 70 г) и формируем из него шарик, который раскатываем в лепешечку. Укладываем в центр начинку. И защипываем края сверху. Берем наш сформированный бао и укладываем защипанной верхушкой вниз  - так, чтобы сверху оказалась ровная и гладкая его сторона. Пароварку предварительно выстилаем бумагой для запекания, чтобы наши китайские манты не прилипли.

После того, как все уложили, даем время на расстойку - 15-20 минут. Баоцзы немного увеличатся в объеме.  Готовим в пароварке 20 минут.

Свинина в томатном соусе или два часа на кухне без мамы

Я уже писала, что наша младшая увлеклась кулинарией. Честно говоря, это очень удобно: не надо плакать от лука, возиться с сырым мясом, измельчать чеснок. Зато можно периодически заглядывать на кухню, принюхиваясь к вкусным запахам, и спрашивать: "Насть, ну скоро?.." Скоро! Просто надо потерпеть. Молодая хозяйка  готовит, вся во власти вдохновения. Строго оглядела содержимое  холодильника, порылась в шкафчике с приправами, и, конечно, навела критику. Робко спрашиваю: "А может, я хотя бы рис сварю?…" Ура! Разрешила. Ну, вот - последний штрих, и зовут к столу. Получилось - м-м-м! - очень вкусно. Свинина тает во рту. Но и рис мне удался! В общем, вышел отличный семейный ужин.

Свинина в томатном соусе с зеленью

Свиная шейка – 900 г

Лук репчатый – 2 шт.

Томаты в собственном соку – 390 г (1 упаковка)

Кинза, петрушка, зеленый лук – по 1 пучку

Соль – 2 ч.л.

Смесь тимьяна, майорана, орегано – 2 ч.л.

Перец лимонный – 1 ч.л.

Чеснок –   4 зубчика

Оливковое масло – 1 ст.л.

Лук порезать некрупно, мясо – небольшими кусочками поперек волокон. В чашу мультиварки (или в сотейник с толстым дном) налить масло, включить режим «Выпечка»*, выложить лук, слегка пассеровать его, помешивая, добавить свинину. Перемешать и закрыть мультиварку. Когда мясо побелеет, посолить, добавить приправы, выложить томаты и готовить до конца режима «Выпечка» и, если хочется совсем мягкого мяса, на режиме «Тушение» еще минут 20. Добавить мелко порезанную зелень, чеснок, пропущенный через пресс. 

* У меня режим «Выпечка» длится 40 минут.

Свиная вырезка в духовке или мужской ужин

Сегодня общалась с милой девушкой: папа - грузин, мама -  осетинка. В Москве они уже 7 лет, переехали из Тбилиси. Тамарико здесь нравится, например, то, что московские девушки сами выбирают себе женихов, гуляют допоздна и не отчитываются перед родителями. Не нравится, что молодые люди норовят все чаще пообедать в кафе за ее счет, а подарки делают очень экономно. Нравятся большие, по сравнению с Грузией, зарплаты. Не нравится, что москвичи пьют много, да еще и не закусывают, а потом валяются на улице… Нравится, что в магазинах есть все, что душеньке угодно, только цены… не очень нравятся. Еще нравится, что родители теперь не так уж настаивают на грузинском или хотя бы осетинском муже, говорят, можно и за русского, лишь бы  человек был хороший. (Пока в Тбилиси жили, о таком и мечтать было нельзя!) Не нравится, что многие знакомые мужского пола сидят на диете, едят траву и признаются в вегетарианских устремлениях: "Ну как же это так? Мужчина должен есть мясо! Шашлык! Барашка запеченного. Свинину…" Рассказывает: "Пригласила как-то молодого человека - ингуша, между прочим! - домой в гости. Мама осетинских пирогов с мясом напекла, папа шашлык приготовил… А он только хлеб отламывал… по кусочку! И кинзу жевал, представляете? Оказывается, он мясо не ест, молоко не пьет, яйца не кушает…" В общем, после ухода гостя папа сказал: "Ладно, давай уж русского мужа ищи - эти хотя бы мясо едят. А водка… научим чачу пить!"

Свиная вырезка  в духовке

Свиная вырезка – 2 шт. (по 500 г)

Соевый соус – 3 ст.л.

Карри – ½ ч.л.

Свежесмолотый перец – ½ ч.л.

Оливковое масло с приправами – 2 ст.л.

Вырезку ополоснуть и обсушить бумажными полотенцами. Смешать соевый соус, масло, карри и перец, натереть мясо и убрать в холодильник (можно на пару часов, можно – на ночь). Выложить мясо в рукав для запекания, оба конца завязать узлами и переложить в форму для запекания. Готовить в подогретой духовке при температуре около 200 градусов около получаса, затем разрезать пакет и дать мясу дойти еще около 10 минут.

Котлеты в духовке из 3-х видов мяса или секреты мастеров

"Котлеты… м-м-м, это моя погибель!", - обреченно говорила тетя Желя, мамина подруга, заходя к нам в гости. Да, бабушкины котлеты - это всегда было испытание на прочность: сдюжишь ли. Не все поначалу решались, увидев большие, зажаристые, сочные произведения искусства. Многие робели, кто-то вспоминал про диету, гастрит и слабую печень, но… потом оказывалось, что все это чепуха, и срочно надо добавки. Когда я спрашивала бабушку, в чем секрет, она всегда удивлялась: "Да я делаю, как все, просто фарш надо вымесить как следует, чтобы он стал ровным и гладким!" Да-да… Если бы так все было просто! Эх, не поесть уже бабулиных котлет… Кстати, тетя Желя всегда пыталась сделать по-бабушкиному, но у нее почему-то ни разу не получалось. То выходило суховато, то котлеты не хотели держать форму… Она приходила к бабушке и спрашивала: "Ну, что не так? Лука надо больше? Или все-таки перца?" Иногда даже приносила котлеты с собой - для корректировки рецепта. Бабушка пробовала, задумывалась, а потом отвечала: "Пожалуй, все-таки перца!"…

Котлеты в духовке из 3-х видов мяса

Куриная грудка – 400 г

Говядина – 300 г

Свинина – 600 г

Лук репчатый – 1 шт. (крупная)

Лук порей – ½ шт.

Перец красный – ½ шт.

Морковь – 1 шт. (средняя)

Яйцо – 1 шт.

Соль – 3 ч.л.

Перец свежесмолотый – 1 ч.л.

Хмели-сунели – 1 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Кунжут – 1 ч.л.

Мята – 1 ч.л.

Грудку, говядину, свинину, оба лука, перец и морковку пропустить через мясорубку, как следует перемешать, добавить соль, приправы, яйцо, еще раз перемешать, даже слегка отбить. Мокрыми руками формовать котлеты и выкладывать их на пекарскую бумагу на противень. Печь в подогретой духовке около 40-45 минут.

Свинина с баклажанами или что надо мужикам...

Педикюр – дело долгое: сидишь себе в кресле, выбираешь лак посмешнее, а твои шершавые пятки чудесным образом превращаются в бархатные, как будто летаешь целыми днями. Для меня это еще и непрерывный сериал. Я знаю в лицо лишь главную героиню, остальных приходится домысливать. Мастер по педикюру – яркая армянка, дама с формами. Периодически она вяло говорит о похудении.  Но так, что сразу ясно – это лишь для поддержания светской беседы, сама же она убеждена – хороша, как роза, и нечего таким богатством разбрасываться. Помнится, в первый раз красавица рассказала всю свою жизнь – в кратком варианте, в последующие же встречи – добавляла подробности и последовательно вводила в курс последних событий. В общем, я довольно быстро разобралась: есть муж, который завел русскую подругу, а потом и ушел к ней с вещами. Двое взрослых сыновей и мама. Мальчики учатся в престижном московском вузе, мама ведет дом. Муж-изменщик квартиру оставил семье. У моей педикюрши, правда, со временем появилась сердечная привязанность по имени Артур, но мама об этом знать не должна, потому что армянская теща уважает зятя и не потерпит таких вольностей со стороны дочери. «А как же», - спрашиваю, - «разве она не на вашей – потерпевшей – стороне?» - «Что вы», - отвечает, - «он же нас хорошо содержит: каждый месяц приносит деньги, сыновьям оплачивает обучение, собирается ремонт квартиры сделать, мебель поменять!» - «Но ведь у него – другая женщина…», - я как-то сникаю от ее уверенности, - «разве мама не хочет и для вас немного женского счастья? Может, стоит развестись и попробовать еще раз?» - «Понимаете», - продолжает красотка, - «мой Артурчик, он золотой человек, дарит подарки и все такое, но… он меня плохо все-таки содержит!» - «А вы его любите? Или мужа?», - невольно задаю детский вопрос. Тетенька долго смотрит на меня своими прекрасными черными глазами: «Вы сами подумайте, Оля: муж прекрасно содержит семью. Обещал мне автокурсы оплатить. Теще – цветы каждую неделю, продукты с рынка, детям – по машине купил. А Артур? Живет с мамой, зарабатывает частным извозом… Да еще и алименты на ребенка от первого брака». Я задумываюсь, как велели. Педикюрша продолжает: «А мужчинам ведь всем одно надо, сами знаете!» Она замолкает на минуту и сообщает: «Каждый вечер чтобы большую тарелку мяса подавали и много зелени… так что особой разницы, в общем-то и нет!»

Свинина с баклажанами в мультиварке

Свиной окорок – 600 г

Баклажаны – 3 шт.

Перцы – 3 шт.

Помидоры – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло оливковое – 1 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Соль – 2 ч.л.

Паприка – 1 ст.л

Орегано – 1 ч.л.

Зеленый лук – 1 пучок

Свинину и лук порезать небольшими кусочками, выложить в чашу мультиварки, добавить масло и готовить на режиме «Выпечка» 10-15 минут, помешивая. Баклажаны почистить от кожицы, помидоры ошпарить и тоже снять кожицу,  все овощи порезать кубиками, добавить к свинине и перевести на режим «Тушение», посолить, приправить, готовить около часа. В конце добавить зеленый лук и пропущенный через пресс чеснок.

Свинина в гранатовом маринаде или про ругательства

Почему-то мама, когда была уж очень недовольна мной или братом, когда ей казалось, что мы нарушили семейные нормы приличия, говорила c грустью: "Ах ты, свинья… в маринаде!!" И сразу становилось ясно, что прощение - не за горами, ругани не будет, и сразу становилось стыдно, что вот, такая я, сякая, мамино терпение испытываю, а оно ведь  тоже имеет свои границы. Сказать ребенку "свинья"  - вроде бы нехорошо (а бедокурить - хорошо?..), но упоминание кулинарной обработки сразу делало ругательство смешным. Мы хихикали, тянулись к маминой щеке, спрашивали, когда  нас будут шпиговать чесночком… Мама, разумеется, не выдерживала, начинала смеяться сама, пару раз еще вспоминала прегрешение, но уже как-то несерьезно, и мы понимали, что можно и посопротивляться, слегка отстаивая свою правоту, но тоже  без обиды или слез, нехотя. Становилось ясно, что конфликт исчерпан, недовольство забыто, в доме мир, и мы оба - опять образцовые дети! До следующего раза, конечно...

 Свинина в гранатовом маринаде

Свиная шейка – 500 г
Гранатовый соус – 3 ст.л. (можно заменить соком, взять чуть больше)
Лимонный перец – 1 ч.л.
Лук – 1 головка (небольшая)
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1-2 ст.л.

Свинину порезать небольшими кусками поперек волокон, перемешать с гранатовым соусом и приправами, вмешать порезанный полукружьями лук, убрать на холод. В воке разогреть ложку масла, обжарить быстро, постоянно помешивая (или встряхивая вок) до легкой корочки в течение 3-4 минут, закрыть крышкой и оставить доходить на маленьком огне еще минут 10.

Свинина в молоке или слушай кошку

Редко выбираюсь на рынок, а тут было по пути. Заглянула в мясные ряды - скорее из любопытства. Выбор большой, в основном - свинина, много говядины, заметно меньше баранины. Выглядит красиво - ровные куски выложены как на подбор, костей не сыщешь. Торговцы активно зазывают покупателей, а те все больше в сторону меда и зелени направляются - уж больно дорого получается… Впрочем, и мед на рынке в копеечку обойдется. Сделала круг и вернулась. Вдруг вижу кошку - она решительно направляется к мясному прилавку, обходит его не спеша, затем останавливается около одного мясника, гипнотизирует его взглядом, резко запрыгивает, усаживается и обвивает лапки хвостом. Смотрит на мужика и громко требует кусок. Тот смеется и бросает обрезь - киса ловит на лету и смачно жует. Я задумалась - выбор большой, почему мурка выбрала именно это мясо? В свое время мама моей подружки вечно убивалась: "Дети-то сосиски на ужин слопают, а вот Муся никогда не будет, видно чует, что там напихано… А где я ей, паразитке, парного мяса возьму?…" Паразитка была любимой и балованной кошкой, которая спала на вышитой подушке и ела из тарелки кузнецовского фарфора - самый главный член семьи. В общем, кусок свинины я купила именно у того самого мужика. И не ошиблась - мясо оказалось нежнейшее.

Свинина в молоке (от Izumrud c cайта www.povarenok.ru)

Свиной окорок – около 1 кг
Горячее молоко – 1/2 л
Масло оливковое – 2 ст.л.+1 ч.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Чеснок – 4 зубчика
Орегано – 1 ч.л.
Смесь перцев – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Паприка – 1 ч.л.

Окорок обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Специи и соль смешать, добавить 1 ч.л. оливкового масла, обмазать этой смесью мясо. Убрать в холодильник на час. В мультиварке (или глубокой сковороде) разогреть оба вида масла, добавить чеснок, нарезанный ломтиками, слегка обжарить, выложить мясо и залить горячим молоком. Готовить мясо на режиме «Тушение» (на небольшом огне) в течение 2 часов. Через час мясо перевернуть.

Свинина в японском стиле или о жителях страны восходящего солнца

В детстве Настя занималась бальными танцами. Ее поставили в пару с белобрысеньким мальчиком, семья которого недавно переехала с Сахалина. Дети танцевали, а я в ожидании беседовала с Татьяной, мамой Виталика. Ей нравилась Москва и не нравился Южно-Сахалинск, но больше всего не нравились японцы. На мой вопрос, чем уж они так ей не угодили, тетка вразумительного ответа не давала, мычала и мотала головой, как будто это очевидно, и я спрашиваю глупости. Зато семья ездила на хонде, и Татьяна рассказывала  об удивительных вещах японского производства: электрической рисоварке (то, что у нас теперь называется мультиваркой), супер-эргономичном зонтике, эластичном дышащем белье, разных полезных приборчиках и приспособлениях, которыми был наполнен теперь уж их московский дом. Противоречие мучило только меня, тетка, хвастаясь очередным достижением жителей страны восходящего солнца, неизменно называла  их "япошками" и "косоглазыми", делала лицо кирпичом, приговаривая: "Вот, сволочи…" Было в этом и скрытое восхищение, в котором она сама себе не хотела признаваться, и явное негодование. Мне все-таки стало интересно, откуда такая ненависть к соседям - и в чем  они, бедные, провинились? Расколоть Татьяну долго не удавалось, наконец она призналась, что японцы… постоянно улыбаются, это сбивает ее с толку и даже пугает. "Наши-то всегда с перекошенной мордой, а эти - лыбятся! А что у них на уме - разве поймешь!"  - "А что у наших, у перекошенных, - тоже ведь непонятно?", - уточнила я. Татьяна тяжело задумалась, соглашаясь: "Это да…", - но потом добавила: "Больно умные эти япошки, вот что…"

Свинина в японском стиле

Свиная вырезка – 500 г
Кинза – 1 маленький пучок
Зеленый лук – 1 маленький пучок
Яйца – 2 шт.
Соевый соус – 4-5 ст.л.
Устричный соус – 2 ст.л.
Кунжут – 1 ст.л.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить через пищевую пленку, старясь не повреждать куски, добавить 2-3 ст.л. соевого соуса, натереть каждый кусок и убрать в холодильник на пару часов. Кинзу и лук порезать очень мелко, добавить 2 ст.л. соевого соуса, яйца, сбить до однородности и вылить на сковороду. Готовить около 10 минут под крышкой, чтобы омлет как следует схватился (на маленьком огне, не зажаривать), остудить. Каждый кусочек свинины смазать устричным соусом, положить кусочек омлета и свернуть трубочкой, сверху опять смазать устричным соусом и посыпать кунжутом (диаметр вырезки небольшой, поэтому у меня получилось 15 рулетиков). Готовить в мультиварке в режиме «на пару» (или просто в закрытом крышкой сите над кастрюлей с кипящей водой) 20 минут. Выложить рулетки, можно посыпать оставшейся порезанной кинзой. Подавать с рисом и соевым соусом.

Свинина в пергаменте или возможны варианты...

Вчера посетила  одно госучреждение - надо было получить справку. В коридоре - пусто, заглядываю в нужный кабинет и вижу двух теток за компьютерами, вполоборота к посетителям. На экранах - пасьянсы. Дамы анекдотичны - с крутыми начесами, облупленным красным лаком на ногтях и пышными формами. На мой стук - никакой реакции, захожу. Одна из чиновниц величаво показывает пухлой ручкой на стул. Молча, не глядя на меня. Это понятно, там явно туз пик не влезает в нужный ряд… Сажусь, излагаю. Глаз тетки сонный. Вторая вообще дремлет. Вновь открывается дверь и входит пара: он - явно кавказец, седой, грузный, она - давно беременна, вся в блестках и золоте. Вторая тетка начинает с ними беседу, а я продолжаю излагать свое. Пауза. Моя визави вдруг внимательно смотрит на мужчину и говорит: "Ты же Абдулла, да? Абдулла!" Тот разворачивается и кивает: "Абдулла я, а как же!"
- "А где же твоя жена? Старая?"
Начинается диалог:
- "Почему старый? Она у мэня нэ старый совсэм!"
- "Так она у тебя умерла, что ли? Это - новая?"
- Почему новый? Другой жена, уважаемая!"
- "Так ты развелся, что ли?"
- "Зачем развелся, слюшай! Я мусульманин, развод - грех, что ты!?"
Вторая тетка посылает Абдуллу в следующий кабинет, а моя накидывается на оставшуюся жену:
"Ты жена его, да? А где старая-то? Умерла?"
Беременная и переливающаяся, как елочка, вскидывает темные глаза: "Зачем умерла, что ты?? Дома жена, дома!"
- "Так у него две жены, что ли?" - догадывается наконец моя чиновница.
- "Зачем две, слюшай, три жены, да?"
Пауза. Чиновницы обмениваются долгим взглядом. Мельком взглядывают на меня - я понимающе качаю головой. Абдулла заходит за своей второй (или третьей?) женой и они удаляются. Моя тетка сидит, подперев голову рукой. "Лен, это что же, а?", - начинает она. "Старая у него в норке, эта - в золоте…" Лена оживляется: "И третья, Тань, небось, не жалуется…!"  Таня вздыхает: "А мой все пьет, скотина. Может, в ислам перейти, как ты думаешь?" Лена хихикает: "Дык как же ты без свининки-то, без сала? Им нельзя, ты же знаешь!" Таня надолго задумывается…


Запеченная свинина в пергаменте

Свинина – 1200 г
Устричный соус – 2 ст.л.
Аджика острая – 1 ч.л.
Горчица французская зернистая – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Свинину обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад – смешать соус, горчицу и аджику. В мясе сделать много узких глубоких надрезов, обмазать соусом, втирая его внутрь. Убрать на холод на пару часов. Достать, выложить на лист пергамента (пекарская бумага), смазанный растительным маслом, посолить со всех сторон. Завернуть конвертиком, положить в форму для запекания и готовить около 1,5 часов. За 15-20 минут до окончания можно открыть упаковку, чтобы кусок получше подрумянился.

Мясной рулет на пару или большой пельмень

В нашем доме покупные пельмени не жаловали. Недавно видела рекламу: "Те самые пельмени - с ложкой! Как в детстве!" Бр-р-р! Думаю, на этот слоган поймают лишь тех, кто не жил в советское время или уже впал в маразм. Картонные коробки со слипшимися комочками представляли собой отвратительную картину и были символом одинокого мужчины, живущего  в общежитии: стоит босой на кухне и остервенело пытается заглотить несъедобный пельмень… Типичная анти-реклама! Пельмени у нас делали дома. Раньше просто вручную - это была долгая история, поэтому лепили  редко, но помногу. Однако даже при самом тонком защипе шов получался толстоватым, и поэтому однажды мама с радостью купила пельменницу. Эта конструкция с ячейками есть и у меня - тесто тонко склеивается скалкой, и пельмешки получаются ровненькие, с большим количеством фарша. Теперь понимаю, что у мамы терпения было намного больше, чем у меня - она довольно часто баловала семейство домашними пельменями из нескольких сортов мяса - как и положено. Я ленюсь… Но вот альтернатива - возни минимум, делается быстро. Получается этакая грос-пельмешка.

Мясной рулет на пару

Тесто:
Вода – 150 мл
Мука – около 250 г
Соль – ½ ч.л.
Перец белый – 2 щепотки
Оливковое масло – 2 ч.л.

Начинка:
Филе индюшки – 300 г
Свинина (шейка) – 300 г
Лук – 1 головка
Соль – 1 ,5 ч.л.
Перец – ½ ч.л.
Сухая петрушка – 1 ст.л.

Приготовить тесто (можно замесить в хлебопечке), смешав воду, соль, перец и муку, в конце добавить масло. Тесто должно быть, с одной стороны, достаточно крутым, а с другой – эластичным. Переложить в мисочку, затянуть пленкой и оставить отдыхать. В это время сделать начинку – свинину и индюшку пропустить через мясорубку вместе луком, добавить соль, приправы, сухую зелень, хорошо вымешать. Убрать на холод на 30 минут. Тесто разделить на две части. Каждую раскатать достаточно тонко, смазать кетчупом, оставляя один длинный край ненамазанным. На тесто выложить фарш, свернуть рулетом, начиная с намазанного края,  плотно защипать. Необходимо смазать растительным маслом емкость, в которой будут готовиться рулеты, и сами рулеты – со всех сторон. Положить рулеты в форму, укладывая их по кругу. Готовить на пару 1 час. Подавать со сметаной или кетчупом.

P.S.  Тесто  надо раскатывать потоньше,  у меня получилось очевидно толстовато, правда, и так вкусно.

"Улыбайтесь, господа, улыбайтесь!" (Григорий Горин)

Когда долго живешь в одном и том же районе, начинаешь различать лица проходящих мимо тебя людей. Иногда, правда, не можешь вспомнить, откуда знаешь человека, но черты, общий облик кажутся знакомыми. Вот идет немолодая блондинка и зыркает в мою сторону. Ее-то я прекрасно знаю - это бабушка настиного одноклассника. Сто лет назад, в первом классе ее внучок стукнул нашу совершенно неконфликтную дочь. Я посоветовала  подойти к обидчику и предупредить: "В следующий раз дам сдачи!" После чего ко мне подскочила разгневанная бабуля и заявила, что девочка не должна угрожать мальчику! Получается, что мальчик может драться, а девочка не может даже пообещать двинуть по кумполу?! Так и зыркает на меня все эти годы с подозрением - не здоровается. А вот знакомые собачники. Мы друг друга обычно не узнаем, если идем без собак. Да и рассказывая, упоминаем в первую очередь породу: "Помните такая гуляет колли, молодая, эффектная, всегда в норке?" Меня иногда спрашивают растерянно: "А вы… Проня?" Я гавкаю в ответ и верчу обрубленным хвостом. А вот одна за другой двигаются старушки, у которых, мягко говоря, не все в порядке со здоровьем, а попросту - они живут в своем мире, не в нашем. Обе довольно чистенькие и физически бодрые, то что называют - жилистые, ходят без палочки. Обе говорят сами с собой, причем вполне громко. Это еще, конечно, не признак полоумия - бабушка Надя иногда тоже причитала на кухне, и если я спрашивала - "это ты с кем?…", смеясь, отвечала: "Приятно побеседовать с умным человеком!" Одна старуха вечно с кем-то ругается, машет рукой, может и ногой топнуть. Всегда думаю - с кем воюет? С дочкой, невесткой? Или с подчиненной? Слышны и матерные слова, а чаще - "Дура, дура!! Пошла прочь!" Вторая идет по улице с блаженной младенческой улыбкой, тоже бормочет, но не так отчетливо. Каждого, кто проходит мимо, благодарит за что-то и говорит вслед: " И тебе спасибо, деточка, и тебе спасибо, как приятно, вот ведь привел Господь встретиться!" На нее чаще оглядываются, не понимая, чему женщина радуется, ведь к грубости привыкли и считают ее почти нормой, а радость и благодушие вызывают сомнения в психическом здоровье. Подумалось - если уж суждено потерять разум, то лучше так, со слезами умиления и даже бегущей изо рта слюной… Но с доброй улыбкой и любовью ко всему миру.

О чем это я? Как-то все это далеко от кулинарии. Или нет? Приготовленное с любовью, своими руками, вызывает положительные эмоции, желудочную радость у близких и родных. Читала, что в странах, где еда на бегу не поощряется, и частое употребление фастфуда считается дурным тоном (в первую очередь в Италии и Франции), старческое слабоумие наступает позже… или не наступает вообще. Неспешное приготовление пищи, чинная трапеза в кругу семьи с добрыми разговорами и искренним интересом друг к другу  - что может быть полезнее для души? И для желудка, разумеется.

Свинина в мультиварке в восточном духе

Свиная шейка – 1 кг
Соевый соус – 3 ст.л.
Устричный соус – 2 ст.л.
Перец чили свежесмолотый – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Мясо ополоснуть, промокнуть бумажными полотенцами, посыпать приправами и натереть соусами и маслом. Оставить на холоде на 1 час. Выложить мясо в чашу мультиварки и включить режим «Выпечка». Через 10 минут перевернуть и продолжать готовить. Через 10 минут, когда и снизу образуется корочка, переключить на режим «Тушение» и готовить 2 часа, переворачивая пару раз.

P.S.Разумеется, так же можно приготовить и просто в духовке - мясо при долгом тушении получается нежным и очень сочным.

Сладко-острый кабанчик

У нас в семье все любят свинину - она мягкая, благодаря жирку сочная. Бабушка Надя всегда радовалась, если удавалось купить приличный кусок, а не одно сало, но в прежние времена это случалось крайне редко или только на рынке. Теперь - раздолье: и шейка, и карбонад, и окорок. А вот в Турции свининой - по понятным причинам - не угощают, но зато там великолепная баранина. Умные люди мне объяснили, что уровень отеля определяется не формальными звездами, а тем, есть ли в ресторане - каждый день - морепродукты и баранина, а в баре - свежевыжатые соки (бесплатно). У нас с этим все было в порядке. Сок - хоть залейся, и креветки, и мидии, и рыба. Но и баранина - то в виде рулета, то с овощами или просто котлетки, жаренные на гриле. Повар, проводивший мастер-класс, сказал, что турки любят мариновать баранину в сладко-остром соусе, смешивая мед и аналог нашей аджики. При этом мясо впитывает все в себя, а острота исчезает. Я решила попробовать приготовить таким образом свинину - эксперимент оказался очень удачным.

Свиная шейка в медовом маринаде

Шейка – 1 кг
Мед – 1 ст.л.
Аджика – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.

Шейку ополоснуть и промокнуть бумажными салфетками. Приготовить маринад – смешать мед, аджику и соль. В мясе сделать несколько глубоких надрезов тонким и острым ножом, втереть маринад так, чтобы попало и внутрь куска. Убрать на холод  на пару часов. Мясо поместить на  два листа фольги, положенных внахлест, как следует «запеленать», поставить в духовку на 1,5-2 часа (температура внутри куска должна достичь приблизительно 70-77 градусов), в конце запекания фольгу развернуть  и дать зарумяниться.

Ежики "в пеленках" или про деток

В троллейбус заходят две молодые женщины - с детьми. Малыши у обеих висят в специальных рюкзачках на груди, я в свое время с удовольствием использовала это изобретение и называла его "обезьянье гнездо" (и правда, ребенка таскаешь, прижатым к себе, точь-в-точь как мамаша-обезьяна своего детеныша). Сразу обратила внимание, что у одной из мам приспособление для маленьких коал намного меньше, чем у другой, вернее, чем они обычно выглядят. Подумала - неужели такое производят и для недоношенных младенцев - ребятенка и не видно, только шапочка розовая торчит. Как не страшно такую кроху на улицу выносить! Женщины ведут разговор, мама розового рюкзачка (где, наверное, недоношенная девочка)  спрашивает у мамы синенького (там, должно быть, мальчик):
- " А как едите?"
- "Да мы на смеси, ну, ест не очень, часто срыгивает! А вы как?"
- "А моей - только мясо подавай!"
Я замерла: неужели таким деткам можно давать что-либо, кроме молока? Как я однако отстала от жизни. Мама мальчика продолжает:
- Мой по ночам орет, животик замучил, мы не высыпаемся совершенно!"
- "И моя требует, чтобы в постель брали! Иногда не выдерживаем и кладем в ногах…"
Ничего себе - мамочка, называется. Ребенок же во сне свалится! На остановке выходим вместе, я - прямо за женщиной с розовым рюкзачком. Из под шапочки на меня смотрит хитрая собачья морда…

Ежики "в пеленках"

Фарш:
Свинина – 250 г
Говядина – 250 г
Рис среднезерный – 1/4 ст.
Лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – 1/4 ч.л.
Хмели-сунели – 1/2 ч.л.

Фасоль замороженная (зеленая) – 200 г

Заливка:
Сливки - 50 мл
Яйца – 3 шт.
Паприка – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.

Сыр - 1-2 ломтика

Сварить  рис до полуготовности, остудить. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Соединить с рисом, добавить яйцо, приправы, соль, хорошо вымесить. Сделать ежики такого размера, чтобы они не занимали всю формочку (я использовала силиконовые для корзиночек - 12 штук), чуть больше грецкого ореха. Фасоль отварить на пару. Ежики приготовить на пару в течение 20 минут. В каждую формочку положить на дно фасоль, посолить, поперчить, в центр - тефтельку и залить заливкой. Для заливки взбить яйца со сливками и приправами. Поставить в горячую духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности положить на каждый ежик по кусочку сыра.

Свиные ребрышки в вине или что может быть вкуснее

Мясо на косточке - самое вкусное. Так всегда говорила бабушка Надя. Любила сварить грудинку и есть ее просто с горчицей. Я с ней не соглашалась - дети  не хотят возиться с неправильными кусками с  жилками, хрящами или жирком. Мне всегда давали гладкое мясо, если оно вообще не было провернуто и превращено в котлеты, тефтели и фрикадельки. Бабушка посмеивалась, говоря: "Вот вырастешь, тогда поймешь!" Я очень не любила эти присказки. И отстаивала свое право и в юном возрасте иметь отличное от взрослых мнение. По крайней мере, по поводу молочных пенок или мяса с костями. По другим вопросам особых дискуссий как-то не было - меня выслушивали, а дальше поступали так, как следовало, иногда учитывая мою позицию, иногда нет.  Впрочем, и я не слишком сопротивлялась, подсознательно чувствуя, что хотя взрослые и решают почти все, им от этого не очень весело почему-то...

Свиные ребрышки в вине

Свиные ребрышки – 1 кг (срезать излишки жира)
Соевый соус  - 2 ст.л.
Устричный соус – 1 ст.л. (необязательно)
Гранатовый соус – 2 ст.л.
Перец черный свежесмолотый – ½ ч.л.
Чили молотый – 1 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Белое сухое вино – 2 ст.

Ребрышки порезать порционно – так, чтобы в каждом куске была косточка. Сложить в миску и залить маринадом из соевого, устричного, гранатового соусов, оливкового масла и перцев. Оставить минут на 30. Обжарить кусочки до румяной корочки, переложить в сотейник и залить вином. Тушить под крышкой около 1 часа до состояния, когда  мясо легко отходит от косточки. Подавать с салатом или соло.