Говяжьи котлеты иначе или об искусстве переговоров

Котлеты - любимая еда из детства, думаю, не только у меня. Бабушка Надя всегда добавляла в них немного сала, не свинину с салом, а именно - сало в чистом виде. Обычно пропускала вместе с мясом, но иногда мелко рубила замороженное, а потом вмешивала в фарш. Все ели и изумлялись - как это получается так сочно? Попалась в интернете идея добавлять - ровно так же - сливочное масло. Решила проверить - да, и так получается вкусно. Вспомнила, как в детстве бабушка послала брата купить сала для котлет, он и купил кусочек, да оказалось оно… с дурным запахом - то ли просто старое, то ли испорченное, уж не помню. В общем, принес он покупку… и стало ясно, что котлет не будет, а вот конфликт - очень даже: «Ты же взрослый!», - ругала брата мама (было ему лет тринадцать), - надо же было смотреть, что покупаешь!!» Брат резонно оправдывался, что нюхать сало не входило в его задание, и претензии не принимал. Спасая семейный мир, отправилась в магазин я, а было мне всего девять. Дрожащим голосом попросила заменить испорченный продукт, что-то лепетала про братика… К моему удивлению, вместо сала (а в магазине оно все оказалось такого же качества) я неожиданно получила сливочное масло на ту же сумму - видимо, пожалела меня продавщица. Семья была в восторге! 

С тех пор родные стали считать меня искусным переговорщиком, и я провела много часов в общении  с сантехниками, слесарями и работниками ЖЭКа.

Говяжьи котлеты иначе

Говядина (мякоть) – 500 г

Лук – 1 головка (средняя)

Белый хлеб – 3 ломтика (без корочки)

Сливки или молоко

Сыр твердый тертый – 30 г

Масло сливочное – 25 г+5 г

Соль

Перец

Масло (25 г) порезать мелкими кубиками, убрать в морозильник*, лук порезать и слегка пассеровать в оставшемся сливочном масле. Хлеб увлажнить сливками (или молоком) так, чтобы куски были равномерно пропитаны жидкостью. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, замоченный хлеб (почти не отжимать), хорошо перемешать, добавить кубики масла и тертый сыр. Еще раз перемешать, посолить, поперчить и убрать в холодильник на полчаса. Мокрыми руками сформовать котлеты и обжарить их до румяной корочки с двух сторон, затем довести до готовности в духовке, подогретой до 180 градусов, в течение 15 минут.

* идея с маслом позаимствована у Инны Метельской, правда она добавляет его в куриные котлеты.

Пёркёльт со сладким перцем или прекрасная венгерская кухня в русской версии

Тушеное мясо с паприкой и помидорами, острое и густое блюдо, у нас почему-то  принято называть гуляшом. Тяжелое столовское воспоминание - непонятно какие куски плавают в томате… Невкусно. Вот и моя Настя, услышав слово "гуляш", деликатно молчит - и она застала эту радость в общепите. На самом деле, гуляш - это венгерский суп, а вовсе не второе блюдо! А то, что в наших широтах принято называть этим словом, это - пёркёльт! Об этом сразу узнаешь, впервые попав в Венгрию, а значит - в ресторан: гуляш в меню надо искать в другом разделе… Для обжаривания мяса чаще используется сало, но я взяла масло - все-таки хотелось сделать более диетический вариант. На гарнир можно подать лапшу или рис - ароматнейшего соуса получается много. Прекрасное блюдо для холодной промозглой погоды!

Пёркёльт со сладким перцем

Говядина (антрекот) – 500 г

Лук – 2 шт.

Перец сладкий (консервированный) – 4 шт.

Томаты в собственном соку – 200 г

Вяленые помидоры - 6 шт.

Паприка – 1 ст.л.

Смесь приправ для гуляша - 1 ст.л.

Соль – 2 ч.л.

Смесь «5 перцев» - ½ ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

В чашу мультиварки налить масло, выложить мясо, порезанное небольшими кусочками, включить режим «Выпечка» и готовить с открытой крышкой, помешивая,  до легкого обжаривания, посолить, поперчить, добавить лук полукольцами, еще слегка обжарить, положить паприку и томаты, вяленые помидоры, добавить около 100 мл воды и перевести на режим «Тушение» на 1 час. За 15 минут до конца программы добавить консервированный перец.

Пельмени домашние или живы семейные традиции!

Сто лет не делала пельмени. Раньше, когда дочки были маленькие, готовила сразу много, а потом порционно замораживала. В любой момент можно достать и приготовить - свои, горяченькие, просто объедение. Конечно, надо повозиться, но что не сделаешь для любимых родственников. А потом как-то… обленилась, да и едоков поубавилось. И вот наши Настя с Игорем решили, как в старые добрые времена, налепить пельменей! И домашний рецепт пригодился - тоже старый добрый, проверенный. Тесто каждый делает по-своему, но я делюсь своим вариантом, так и мама, и бабушка Надя готовили.

Пельмени домашние

Тесто:

Яйца – 2 шт.

Сметана

Вода 

Мука 

Соль – 1 ч.л.

В чашку объемом 250 мл вылить яйцо и долить до верха водой, перелить в миску, вылить второе яйцо в эту чашку и заполнить – до верха – сметаной, также перелить содержимое чашки в миску, все перемешать и, постепенно подсыпая муку, сделать тесто не очень крутой консистенции. Оно должно оставаться эластичным. Скатать колобок и оставить на 15 минут «отдыхать» на подпыленной мукой поверхности под миской.

Фарш:

Говядина* – 600 г

Лук – 1 головка

Соль – 2 ч.л.

Перец свежесмолотый – 1 ч.л.

* я обычно кладу еще граммов сто жирной свинины

Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, хорошо вымешать.

Для приготовления пельменей можно воспользоваться пельменницей или делать их вручную.

Капуста с тефтелями в мультиварке или главное, чтобы было вкусно

Иду к своему временному дому от метро, передо мной шагают мама с маленькой дочкой. Девочка интересуется кулинарией, или мама просто решила занять ее хозяйственной беседой. Расспрашивает, чем кормили в садике. Дочка что-то бормочет про кисель и макароны. - "А у бабушки что ты ела?", выясняет мать. Ребенок оживляется: "Ой, баба Таня такую вкусную кашу пожарила!" Мама поправляет: "Кашу не жарят, а варят!" Дочка упрямится: "А бабушка жарит! Жарит! У нее от завтрака осталась!" (Видимо, бабушка сделала что-то вроде оладий из манной каши). Мать молчит, потом спрашивает: "Ну, а еще что ты ела, Маша?" Маша продолжает: "А еще баба Таня котлеты сварила! Вкуу-у-усно! Не как в садике!" Мать выдерживает паузу, потом не выдерживает: "Маша, котлеты не варят, а жарят". Дочь шмыгает носом и отвечает: "А бабушка варит!! В такой специальной сковородке!" В мультиварке, наверное.

Капуста с тефтелями в мультиварке

Тефтели:
Говядина – 400 г
Филе бедра индейки – 400 г
Лук – ½ крупной головки
Яйцо – 1 шт.
Овсяные хлопья с овсяными отрубями – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Перец – ½ ч.л.

Капуста:
Капуста – 1 кочан (небольшой)
Морковь – 1 шт.
Лук – ½ крупной головки
Соль – 2 ч.л.
Зира – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Зелень – при подаче

Капусту, лук, морковь порезать, выложить в чашу мультиварки, которую предварительно смазать маслом, добавить соль, приправы, включить режим «Тушение» на 1 час. Подготовить фарш: говядину и индюшатину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить овсяные хлопья, яйцо, соль, перец, хорошо вымесить, оставить на несколько минут, чтобы овсянка слегка разбухла. Смазать корзинку для варки на пару маслом, мокрыми руками сформовать тефтели и выложить на некотором расстоянии друг от друга. Готовить до конца режима «Тушение» (около 30 минут). При подаче посыпать зеленью.  

Говядина с черносливом или красиво жить не запретишь

Выношу очередную порцию ненужных вещей, около мусорных баков встречаю знакомую - мы иногда общаемся на собачьих прогулках: она со своим овчаром, я - с Проней. Удивительно, но женщина меня узнает и без собаки - обычно идентифицировать удается лишь по знакомой таксе или биглю. - "Что это у вас?", - спрашивает, - "Неужели ремонт?" Я киваю. - "Ох…", - говорит дама, - "Как это вы на такое решились…", - смотрит с сочувствием. Я бодрюсь: "Да ладно, справимся!" Женщина откровенничает: "Вы знаете, а я никогда в жизни ремонт не делала! Как с родителями в этот дом въехали, так и… Их-то уже нет, я одна живу - лет двадцать…" Оглядываюсь на дом - ему больше полувека, да и тетке - тоже. - "Скажите, а вот… а как вы…? Все стенки сносите?", - любопытствует дама. - "Что вы,"- пугаюсь я, - "зачем? Свежие обои, пол-потолок, ну, двери новые… Кухня из ИКЕИ… все очень просто." Женщина задумывается, а потом улыбается и сообщает: "А я вот… ну, когда все-таки буду ремонтировать… сделаю роскошно… ну, если буду… все стенки - прочь, чтобы прям из двери - в гостиную!!! А у входа - ковер белый, пушистый!! И мебель - с золотом. На лапах!! И обои - бордовые… с золотом!!! И гардины - бархатные, и кисти - золотые, я в журнале видела…" Я сначала, конечно, хотела выразить сомнение, по крайней мере, по поводу ковра - у нас-то и серый быстро станет черным… А потом подумала - у нее есть мечта! Разве можно ее трогать своими грязными от плебейского ремонта руками…

Удалось и мне воплотить свою давнюю кулинарную мечту - сделать говядину с черносливом. Я-то люблю такие эксперименты, а вот муж - не очень. Воспользовалась ремонтным настроением и скормила благоверному большую порцию - съел за милую душу и похвалил. Ну и слава Богу.

Говядина с черносливом

Говядина (шея) – около 1 кг
Лук – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Чернослив (по вкусу) – 10-12 шт.
Вино красное сухое – 100-150 мл
Соль – 2 ч.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Растительное масло – 1 ст.л.

Нарезать лук полукольцами, морковь – кружочками, пассеровать в масле на режиме «Выпечка», добавить мясо, порезанное средними кусками, готовить, помешивая 20 минут, затем посолить, налить сухое вино и перевести на режим «Тушение». Готовить около 1 часа (или больше) до мягкости и выкипания лишней жидкости, добавить чернослив без косточек и через 10 минут перевести на режим «Подогрев» на полчаса или даже больше.  

Обед из двух блюд в мультиварке или не в еде счастье

У мамы была замечательная приятельница - тетя Надя. Ее папа - профессор филологии - взял в жены простую добрую женщину, в надежде на домашний уют и вкусный обед, другое его особенно не интересовало. Жена оказалась, видимо, хорошей, но хозяйством не занималась, и борща не варила. Профессор повздыхал и смирился, вообще перестал замечать толстый слой пыли в доме и отсутствие чистой рубашки. Он успокаивал себя тем, что благоверная учится в вечерней школе и всячески поощрял ее весьма слабую тягу к знаниям. А она в учебе не преуспела, но теперь уже не готовила борщи на законном основании. Тетя Надя выросла очень умной и совершенной неумехой - получив от родителей всего поровну. Потом она вышла замуж. Дядя Володя был родом из провинциальной семьи, где каждый вечер стелили чистую скатерть и даже подавали супницу. И суп, следовательно, тоже был каждый день. И котлеты, и домашние соленья… И варенье из ранетки. И пироги. Ну, в общем, понятно. И вот дядя Володя и тетя Надя поженились. Любовь и все такое. Чистые рубашки и щи, знамо дело, в доме не появились. Дядя Володя попытался объяснить, как он представляет семейное счастье, но тетя Надя посмотрела на него с непониманием: "И что? Разве ты сам не можешь постирать свое белье? Хочешь борщ - сходи в столовую! Я же пишу диссертацию!" Дядя Володя задумался: умная жена - это хорошо… и решил свою мысль не додумывать. Потом родились дети. Они прекрасно ориентировались в беспорядке, только иногда спотыкались о кучи книг, лыжи, велосипед, санки, собачью миску и корыто для рубки капусты (подарок дяди Володиной мамы). Сначала дядя Володя пытался наводить чистоту, иногда устраивал большую стирку и даже раз в год протирал хрустальную люстру в гостиной. Но семья не понимала его стараний, и даже ругалась после уборки - ничего же было не найти! А потом дядя Володя привык. Он, кстати, тоже стал профессором и ходил читать лекции студентам в костюме, покрытом собачьей шерстью слоем в палец… Покупал гречневую кашу в "Кулинарии" и сам ее разогревал, а иногда просто ел холодной. В общем-то, они даже неплохо жили… Только когда дядя Володя приходил в гости и видел богатый стол, чистые тарелки и порядок в доме, он всегда мрачнел и напивался…

Я вспомнила все это, когда готовила сегодня обед из двух блюд в мультиварке. В общем-то, если честно, я в это время бездельничала - за меня работала умная машина. Вот и подумала: если бы в те далекие годы продавались мультиварки - была бы семья маминой приятельницы  счастливее? Или дело не в гаджете?...

Обед из двух блюд в мультиварке

Суп
Морковь – 1 шт.
Капуста – ¼ маленького кочана
Перец красный – ½ шт.
Сельдерей корневой – 100 г
Лук – ½ головки
Яблоко – 1 шт.
Вода – 600 мл
Соль – 1 ч.л.
Итальянские приправы – 1 ч.л.

Фрикадельки
Говядина – 600 г
Лук – ½ головки
Мята – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.

Овощи порезать кубиками, капусту нашинковать, выложить в чашу мультиварки, добавить соль, приправы, налить воду. На чашу поставить смазанную корзинку. Мясо провернуть через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, добавить соль и мяту, влажными руками сформовать фрикадельки и выложить в корзинку. Включить режим «Варка на пару» на 40 минут.  

Аутентичный форшмак или горячая селедка

Наступила зима, и хочется плотной горячей пищи. Пора готовить, например, форшмак - нет, не ту закуску, о которой все мы знаем. Форшмак аутентичный, как в старые добрые времена. За основу взяла рецепт несравненной Елены Молоховец, но слегка подкорректировала в процессе. Может быть, селедки можно было бы положить и больше, но я, признаюсь, не решилась. Блюдо это - сугубо домашнее, не для гостей - режется плохо, приходится все больше ложкой помогать, да и ингредиенты простецкие. Но вкусно, черт побери! (Сфотографировать форшмак аппетитно не удалось, уж простите…)

Аутентичный форшмак

Картофель отварной – 400 г
Селедка – 100 г
Говядина вареная – 300 г
Лук – 1 маленькая головка
Сметана – 175 г
Йогурт натуральный - 125 мл
Соль – 1,5 ч.л.

Сливочное масло для смазки формы
Панировочные сухари – 1 ч.л.

Мясо, селедку, лук и картофель пропустить через мясорубку, если нужно – посолить, добавить сметану, йогурт, как следует вымешать. Форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить форшмак в форму, разровнять и слегка посыпать сухарями. Печь в подогретой духовке 30 минут.  

Холодная говядина с кинзой или рецепт на любой вкус

Как-то меня попросили ввести в блоге тег "для молодых хозяек", чтобы сразу стало ясно, что рецепт - по зубам начинающим. Скажу сразу - абсолютное большинство блюд у меня простые, не надо иметь особого опыта, чтобы их приготовить. А если рецепт ищет мужчина? Не обидится ли он на такое гендерное ограничение? А недавно мой знакомый предложил ввести еще одну градацию: "мужской рецепт". Тут я крепко задумалась - что отнести к этой группе? То, что сильный пол любит готовить? Или есть? Или просто лаконичные до безобразия рецепты, без всяких там дамских финтифлюшек? Вот, например, манная каша - знаю мужчин, которые обожают это блюдо на завтрак. Значит, мужской рецепт? Есть и такие представители сильного пола, которые виртуозно варят ее сами - для себя, и для жен, и для деток. Еда это - простая-простая, универсального назначения. Но вот попался мне рецепт, который и для начинающих девушек-кулинаров, и для опытных мясоедов, и типично мужской: отварная говядина в соусе. Приготовить просто, может служить и закуской, и основным блюдом, и на бутерброд отлично… И для худеющих, кстати, годится, если масло сократить до 1 чайной ложечки… В общем, угощайтесь!

Холодная говядина с кинзой
(www.bloggourmet.ru)

Говядина (мякоть) – 500 г
Соевый соус – 2 ст.л.
Кунжутное масло – ½ ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Кинза – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Соль – ½ ч.л.

Говядину целым куском отварить до готовности в подсоленной воде. (Я варила в мультиварке на режиме "Тушение" в течение 3-х часов - мясо стало очень нежным.) Затем полностью остудить, нарезать тонкими ломтиками. Соединить все ингредиенты для соуса (кроме зелени), чеснок мелко порубить, перемешать с мясом и убрать в холодильник на пару часов. При подаче хорошо перемешать, посыпать зеленью.  

Тефтели кавказские или старые рецепты на новый лад

"Книга о вкусной и здоровой пище" была обязательным кулинарным справочником каждой приличной советской хозяйки. В нашем доме их имелось даже две - теперь одна живет у меня, а вторая - у мамы. Там были красивые фотографии и всякие разные рецепты - впрочем, бабушка и мама редко туда заглядывали - то ли и так всё знали, то ли из-за отсутствия нужных продуктов не видели смысла пачкать ценную литературу своими измазанными в масле пальцами. Иногда я открываю этот раритет и нахожу там интересные рецепты, меняю что-то под свой вкус, убираю чрезмерную жирность, использую более полезные ингредиенты. Сегодня вместо сливок взяла кефир, обычный рис заменила на бурый, добавила кинзы и получились… тефтели "кавказской национальности"!

Тефтели кавказские

Говядина (мякоть) – около 800 г
Кефир – 50 мл
Курага – 10 шт.
Лук – 1 шт.
Рис бурый – ½ ст.
Яйцо – 1 шт.
Соль – 2 ч.л.
Приправа с чили – 1 ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л. 
Укроп – 1 пучок
Кинза – 1 пучок

Сметана 15%-й жирности – 160 г
Томаты без кожицы – 200 г

Рис сварить, остудить. Мясо пропустить через мясорубку с луком и курагой, вмешать кефир, яйцо, соединить с рисом и приправами. Зелень мелко порубить и вмешать в фарш, сформовать круглые тефтели, выложить в смазанную форму. Сметану смешать с измельченными томатами, на каждую тефтелю положить ложку получившегося соуса. Запекать в духовке около 40 минут.

P.S. А вот вариант нашей Насти:

Похоже, все остались довольны!!

Отварное мясо с яблоками или кулинарные секреты моей бабушки

"Просто мясо варить надо долго, час или два, а может быть - три, оно станет мягким, и все твои проблемы сразу закончатся!" - слышу разговор умудренной жизнью хозяйки по телефону. Подумалось - какое счастье, если бы всё в жизни так легко решалось… А по поводу мяса - да, совет совершенно правильный. Помню, как-то в ранней юности готовила я бефстроганов из антрекота, замороженного, видимо, еще перед Великой Отечественной. Сделала все по рецепту Елены Молоховец и сижу довольная: очень мне хотелось услышать комплимент от родителей и бабушки - от брата-то я особенно и не ждала. Семейство меня стало подхваливать заранее, еще не сев за стол, а потом долго и мрачно жевали, переглядываясь. Вот тогда бабуля и объяснила, что делать с коровой-долгожительницей: "Ты, детка, должна готовить не по часам, не по рецепту, а чтобы мягко стало - и все дела! Молоховец-то не знала, что мясо бывает не парное…". А брат, кстати, тогда похвалил - или зубы крепкие, или глотал, не жуя…

Отварное мясо с яблоками

Говядина – 600 г

Лук – 1 головка

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – 1 ч.л. 

Перец – 4 горошинки

Вода – 1 литр

Яблоки – 4-5 шт. (некрупных)

Масло сливочное – 20 г

Молоко – 150 мл

Мука – 20 г

Соль – 1 ч.л.

Карри – ½ ч.л.

Мясо  с луком, морковкой и чесноком отварить до мягкости, добавив соль и перец, слегка остудить, разрезать на ломтики. Приготовить соус. Масло выложить на сковородку и начать нагревать, добавить муку, постепенно влить молоко и готовить до загустения, посолить по вкусу. Яблоки очистить от кожуры (летние чистить необязательно) и сердцевины, разрезать ломтиками. Форму смазать маслом, дно выложить слоем яблок, присолить, затем положить мясо, а сверху разместить остальные яблоки, залить молочным соусом и запечь в духовке в течение 15 минут.  

Мясная запеканка по-американски или календари врут не всегда

Помнится, я уже писала о своей странной привязанности к отрывным календарям, доставшейся мне в наследство от бабушки Агафьи. Почему-то мне доставляет удовольствие каждое утро изучать с чашкой кофе в руке этот невзрачный листочек бумаги - почти всегда я чертыхаюсь и изумляюсь глупости составителей, но с удивительным упорством каждый год покупаю новый - в надежде, что он окажется хоть чуточку лучше. Сегодня мне наконец удалось вычитать в календаре что-то действительно полезное - рецепт мясной запеканки. Она оказалась на редкость сочной и вкусной, а муж сказал, что именно такое подают в Америке в ресторанах средней руки - не там, где авторская кухня и всякие прочие навороты. Большая порция с овощным салатом за 10 долларов - съел и бегай по делам до самого вечера...

Мясная запеканка по-американски

Говядина (фарш) – 600 г

Яйцо – 1 шт.

Хлеб цельнозерновой – 1 кусок

Йогурт натуральный - 2 ст.л. с верхом

Кетчуп – 2 ст.л. с верхом

Лук  – 1 шт. (небольшая)

Орегано – 1 ч.л.

Базилик – 1 ч.л.

Тимьян – 1 ч.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Горчица пикантно-сладкая (типа «Баварской») – 1 ст.л.

Соль – 1 ч.л.

Перец – ½ ч.л.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить раскрошенный хлеб, мелко порубленный лук, йогурт, кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешать, ввести яйцо, соль и приправы. Убрать на полчаса на холод, затем выложить в смазанную форму (у меня – силиконовая), закрыть фольгой и запечь в течение 40 минут (через полчаса фольгу снять и дать слегка подрумяниться). Подавать с овощным салатом.

Мясные тефтели с орехами или о тонкостях супружеских отношений

Вышли сегодня с Проней на прогулку - около кучи песка, свежей, огромной, застряли намертво. Рядом садик, в нем - то ли последний звонок (или как там называется торжественное мероприятие у будущих школьников?), то ли закрытие сезона. У ограды стоят двое, по всему видно - муж и жена, кого-то ждут. Женщина говорит, не замыкая рта: "Мне кажется, не надо класть плитку на кухне - холодно, да и вообще, как в больнице. Да?" Мужчина - весь в мобильнике, бормочет: "Понял!"  Жена продолжает: "Линолеум - и дешевле, и уютнее, да?" Муж: "Понял!" Жена, раздраженно: "Что ты понял? Ты вообще меня слушаешь?!" Муж, монотонно: "Про линолеум и плитку понял…" - "А вообще, может, плитку лучше взять?.. Сейчас все больше плитку кладут!", - продолжает жена задумчиво. Муж меняет тактику: "Согласен!" Жена какое-то время молчит - то ли рассердилась, то ли все-таки выбирает между линолеумом и плиткой, потом говорит: "Ой, смотри, собака как у Петровских, да?" и тычет пальцем в нашу сторону. Проня поднимает голову и встает боком - показывает себя во всей красе. Мужик молчит. Женщина, почти нежно: "Слушай, а что лучше приготовить - тефтели или голубцы?" Мужик отрывается от девайса, смотрит на жену напряженно, потом сообщает: "Понял, я же сказал - понял!"…

Мясные тефтели с орехами

Говядина  (антрекот) – 800 г

Кедровые орехи – 80 г

Ржанка (можно заменить манкой или панировочными сухарями) – 40 г

Лук репчатый – 1 шт.

Лук зеленый – 2 больших пера

Петрушка – 1 небольшой пучок

Перец желтый – ½ шт.

Соль – 2 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Перец лимонный – ½ ч.л.

Соус:

Брынза – 120 г  

Сливки 10% - 250 мл 

Мята – 1 ч.л.

Соль – при необходимости

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, перцем и орешками (орехи можно оставить и так), добавить мелко порезанную зелень, соль, приправы и ржанку, как следует вымесить и убрать на холод - хотя бы на полчаса. Мокрыми руками сформовать круглые тефтели, выложить в смазанную огнеупорную форму в один ряд и поставить на 15-20 минут в разогретую духовку. В это время приготовить соус – измельчить брынзу (либо на терке, либо блендером), разбавить сливками, добавить мяту и, если нужно, соль. Достать тефтели, перевернуть и залить соусом, готовить еще 15-20 минут.

Мясной хлеб с грибами или о свекровях и невестках

Как-то разговорилась с давней знакомой. Последнее время мы общались с большими перерывами, но я знала, что в семье произошли важные события. Например, женился сынок - любимый и единственный. Правда, по словам приятельницы, невестка попалась безрукая, хотя сын - вполне доволен. Живут отдельно, в доме - грязь, зато девушка при маникюре. Посоветовала не вмешиваться, но понимаю, что вряд ли она удержится - просто кипит и огнедышит. Я вспомнила, как в свое время на нее - практически теми же словами - ругалась свекровь, тоже за безрукость, кстати. Как быстро мы забываем собственное недалекое прошлое… Сейчас-то  моя приятельница - примерная хозяйка и умелая кулинарка, но я отлично помню, как моя бабушка учила ее делать котлеты. Ну, не получались они никак - распадались на составляющие… Помню, как-то моя мама предложила ей не мучаться, а попробовать гросс-котлету http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2010/12/blog-post_06.html  Штука эта вкусная, а главное - не надо формовать, стоять у горячей плиты и волноваться. Приятельница обрадовалась и взяла на вооружение. Когда перечень прегрешений молодой невестки стал зашкаливать, я поинтересовалась, как у той  обстоят дела с котлетами. Знакомая не заметила подвоха и радостно сообщила: "Она даже покупные пожарить не может!" Ну-ну. Какие-нибудь 20 лет - и всё наладится. Или повторится?

Мясной хлеб с грибами

Говядина (антрекот) – 500 г

Филе грудки индейки – 500 г

Лук – 2 больших (около 300 г в очищенном виде)

Морковь – 2 шт. (около 100 г в очищенном виде)

Сметана – 100 г

Соль – 2 ч.л.

Мята – 1 ч.л.

Перец свежесмолотый – 1 ч.л.

Укроп – 1 пучок

Начинка:

Грибы (шампиньоны, лисички, белые) – 400 г

Соль – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1 ч.л.

Приготовить начинку: замороженные грибы положить на сухую сковородку и выпарить лишнюю влагу, затем добавить масло, перемешать, посолить по вкусу и выключить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, лук и морковь натереть на мелкой терке (или тоже пропустить два раза через мясорубку), вмешать в фарш, добавить соль, приправы и сметану, как следует вымесить. Форму выстелить фольгой так, чтобы края свисали, выложить половину фарша, равномерно распределить грибы и закрыть всё второй половиной. Закрыть фольгой и печь в подогретой духовке около часа при температуре 180-200 градусов. Затем вынуть, открыть фольгу и еще допекать около получаса.

Люля-кебаб от Фариды или вкусно и без мангала

Недавно увидела конец кулинарной передачи: женщина средних лет по имени Фарида рассказывала и показывала повару, как она делает люля в домашних условиях - даже без шампуров. Технология показалась мне очень интересной - я такой никогда не встречала. Никаких углей и решетки. Пропорции запомнила - да и чего там запоминать-то! От себя добавила лишь мяту. Итак - никакого хлеба, никаких яиц. Лук - натереть на мелкой терке. И самое главное - вымешивать и вымешивать, а потом еще и отбить фарш, просто разделить на несколько частей и каждую покидать нещадно об доску. Могу сказать - очень довольна результатом! Ничего не разваливается, прекрасно держит форму - ясно, что точно так же можно приготовить и на шпажках. Впрочем, для меня аутентичность не столь уж  важна… В Болгарии, кстати, готовят кебабчета  - наследие близкого общения с турками - часто без всяких шампуров.

Люля-кебаб от Фариды

Говядина (антрекот) – 600 г

Свинина (шейка) – 400 г

Лук – 1 шт. (средняя)

Соль – 2 ч.л. с верхом

Мята (сухая) – 1 ч.л.

Перец черный – ½ ч.л.

Мясо провернуть через мясорубку 2 раза, лук натереть на тёрке, добавить соль, мяту и перец и очень хорошо вымесить, а затем отбить. Влажными руками сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок, слегка прокатать их, выложить на доску и убрать на холод на полчаса. В сковороду налить воду, присолить, довести до кипения, выложить люля в один ряд так, чтобы  были наполовину прикрыты, и проварить минуту. Вынуть и обжарить на масле до румяной корочки, накрыть крышкой, убавить огонь и готовить еще 15 минут. Подавать с зеленью.

Котлеты чечевично-мясные или мелкими перебежками двигаемся к здоровью

Недавно приятельница рассказала о новой диете - чечевичной. Я очень люблю это бобовое, поэтому с интересом слушала. Оказывается есть два варианта чечевичного оздоровления и похудения - жесткий и мягкий. Экстремалы варят суп из чечевицы на воде, без соли и специй и едят, едят, едят… Много, конечно, не съешь - видимо, в этом и состоит сакральный смысл. Для новичков рекомендуется более щадящий вариант - просто есть чечевицу каждый день, но только в обед. В понедельник - похлебка, во вторник - отварная чечевица с рисом, в среду - чечевичные лепешки, в четверг - чечевица с грибами… Я к фанатизму отношусь с опаской - о чём бы ни шла речь. Приятельница была так воодушевлена, что я стала за нее тревожиться. Напомнила ей, что моно-диеты вредны для здоровья, да и вообще удивилась, зачем стройной даме худеть. Она обрадовалась комплименту и призналась, что чечевицу ненавидит! "Ну и не мучайся!", - "разрешила" я. Пришла домой и приготовила… котлеты из чечевицы!

Котлеты чечевично-мясные

Чечевица зеленая («французская») – 125 г

Говядина – 500 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Соль – 2 ч.л.

Перец лимонный – ½ ч.л.

Оливковое масло – 2 ст.л.

Томаты протертые – 500 г 

Чечевицу замочить в воде на 30 минут, затем хорошо промыть, залить чистой водой и варить по инструкции ( у меня – около 20 минут). В принципе, чечевицу можно и не замачивать, но так процесс пойдет быстрее. Остудить. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чечевицей, добавить натертую морковь, соль и перец. Вымесить фарш, как следует, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон. Выложить в огнеупорную форму в один слой, сверху распределить томаты,  присолить, поперчить, закрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут.

Котлеты по-японски или первое знакомство со страной восходящего солнца

На даче по соседству жили брат и сестра. Брат был на шесть лет старше меня, и в детстве казалось, что это - почти другое поколение. А сестра Катя уже заканчивала  педучилище, и как-то так получилось, что я с ней дружила. На самом деле она, конечно, снисходила до меня, маленькой, но я твердо верила, что мы - подруги. Катин брат Вася учился на дипломата, причем было ясно, в какую страну он планирует поехать - на даче повсюду валялись листочки с японскими иероглифами. Когда я приходила в дом, Вася меня почти не замечал, лишь здоровался рассеянно, наткнувшись взглядом, а Катя готовила гоголь-моголь и угощала. Может быть, она оттачивала на мне педагогические навыки? Сейчас я бы не за что не стала есть сырые яйца, а тогда это было невероятно вкусно. Когда я рассказывала бабушке, чем меня угощали за забором, она закатывала глаза и долго говорила о какой-то сальмонелле, но я так и не поняла, кто это. Потом Вася поехал на практику в Японию. Катя рассказала, что там - плохой климат и все поголовно ходят в темных костюмах и белых рубашках. Я удивилась: "И женщины тоже?" Катя задумалась и обещала выяснить у брата. Потом речь пошла о сырой рыбе, которую японцы почему-то поглощают в огромных количествах. Катя это не одобрила, и я с ней огласилась. Но зато Вася привез себе магнитофон "Сони", джинсы, модные рубашки и куртки. Кате он подарил кружку с иероглифом, и она была этим не очень довольна: лучше бы кофточку к 1 сентября… Но в общем, баланс у Японии в моих глазах оказался положительным, потому что Вася - после долгих раздумий - выдал сестре упаковку жвачки, а она дала попробовать  мне. Жвачка была фруктовая и невероятно вкусная…

Котлеты по-японски (рецепт с сайта www.povar ru)  

Говядина – 1 кг

Лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сыр – 100 г

Соль – 2 ч.л.

Перец лимонный – ½ ч.л.

Хлебные крошки – 3 ст.л.

Соус устричный – 1 ст.л.

Соус соевый – 1 ст.л.

Панировка:

Мука – 40 г

Яйцо – 1 шт.

Хлебные крошки – 2 ст.л.

Масло для жарки

В сковороде пассеровать лук на сливочном масле (на маленьком огне). Он должен стать кремового цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо,  соль, перец, оба соуса, лук и хлебные крошки, все как следует перемешать. Убрать на холод на полчаса. Сыр порезать кубиками. Влажными руками отделить порцию фарша, внутрь положить кусочки сыра и хорошо залепить начинку, чтобы она оказалась в центре, сформовать круглые котлеты. Обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и, наконец, в хлебных крошках. Жарить на оливковом масле до золотистой корочки 3-4 минуты, затем перевернуть и обжарить  с другой стороны столько же. Затем закрыть крышкой и довести до готовности на маленьком огне в течение 20 минут.

P.S. По поводу аутентичности рецепта ничего не могу сказать, но котлеты вышли пышными и сочными - чего еще хотеть!

Чашушули или как бороться с цибофобией*

Была я недавно в ресторане - забежала перекусить на скорую руку. В ожидании супа прислушивалась к заказам других.

 - "А вот у вас тут написано - салат "Цезарь"… а там курица - есть?", - спрашивает девушка у официантки.

- "Да, конечно, слегка обжаренное филе!"

- "С ума сошли? Мне не кладите. А там… еще сухари, что ли?"

- "Разумеется, подрумянены в ароматном оливковом масле!"

- "Девушка!! Вы смерти моей хотите, что ли? Никаких сухарей!!"

Немая сцена. Официантка медленно осознает услышанное и  наконец спрашивает: "Так вам одну траву, что ли, нести? Пармезаном тоже не посыпать?" Гостья серьезно кивает. Ну, надо же… Сама - тощая, просто без третьего измерения, а уже на диете! Суп мне что-то не несут - видимо, только начали варить. Скучаю… А у меня за спиной - двое, парень с девушкой, им только что подали две большие тарелки. И начинается: "Это я не ем - это же… КАРТОШКА! Овощи жареные? Нет, ну я не бу-у-у-ду…" - причем кочевряжится в этот раз уже парень… Странное дело, вроде и едят - иначе умерли бы - но без всякого удовольствия, и даже со страхом, оглядывая каждый кусочек и представляя, как он прирастает на талии и бедрах. А ведь это уже называется фобией и подлежит лечению. Можно, конечно, потратиться на психолога, но не факт, что тот справится с недугом. Здесь, думаю, старика Ганнемана надо вспомнить: лечить подобное подобным. Да, это тяжело… Очень. Но - если начать есть понемногу, по ложечке-другой, то постепенно втянешься, и дело пойдет на лад. Очень помогает грузинская кухня - когда дом наполняется умопомрачительно вкусными ароматами кинзы, чеснока и тушеного мяса, даже анорексики, глотая слюну, достают самую большую тарелку!

*страх пищи

Чашушули

Говядина – 600 г

Помидоры в собственном соку – 390 г (1 упаковка)

Лук – 2 шт.

Перец сладкий (зеленый и красный) – 3-4 шт.

Чеснок – 2-3 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Кинза – 1 пучок

Соль – 2 ч.л.

Перец острый  – 1 ч.л.

Хмели-сунели – 2 ч.л.

Мясо нарезать  маленькими кусочками, выложить на слегка подогретую – без масла! – толстостенную сковороду, закрыть крышкой, тушить в собственном соку на маленьком огне. Когда жидкость выкипит, добавить мелко порезанные лук и перец, добавить соль, приправы и тушить под крышкой опять до выкипания жидкости  – огонь не увеличивать. Добавить помидоры и тушить все вместе еще 15-20 минут. Как только мясо станет мягким, добавить тертый чеснок и зелень, выключить и дать настояться под крышкой еще 5-10 минут.

P.S. Это блюдо идеально получается в мультиварке на режиме «Тушение».

Котлеты в духовке из 3-х видов мяса или секреты мастеров

"Котлеты… м-м-м, это моя погибель!", - обреченно говорила тетя Желя, мамина подруга, заходя к нам в гости. Да, бабушкины котлеты - это всегда было испытание на прочность: сдюжишь ли. Не все поначалу решались, увидев большие, зажаристые, сочные произведения искусства. Многие робели, кто-то вспоминал про диету, гастрит и слабую печень, но… потом оказывалось, что все это чепуха, и срочно надо добавки. Когда я спрашивала бабушку, в чем секрет, она всегда удивлялась: "Да я делаю, как все, просто фарш надо вымесить как следует, чтобы он стал ровным и гладким!" Да-да… Если бы так все было просто! Эх, не поесть уже бабулиных котлет… Кстати, тетя Желя всегда пыталась сделать по-бабушкиному, но у нее почему-то ни разу не получалось. То выходило суховато, то котлеты не хотели держать форму… Она приходила к бабушке и спрашивала: "Ну, что не так? Лука надо больше? Или все-таки перца?" Иногда даже приносила котлеты с собой - для корректировки рецепта. Бабушка пробовала, задумывалась, а потом отвечала: "Пожалуй, все-таки перца!"…

Котлеты в духовке из 3-х видов мяса

Куриная грудка – 400 г

Говядина – 300 г

Свинина – 600 г

Лук репчатый – 1 шт. (крупная)

Лук порей – ½ шт.

Перец красный – ½ шт.

Морковь – 1 шт. (средняя)

Яйцо – 1 шт.

Соль – 3 ч.л.

Перец свежесмолотый – 1 ч.л.

Хмели-сунели – 1 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Кунжут – 1 ч.л.

Мята – 1 ч.л.

Грудку, говядину, свинину, оба лука, перец и морковку пропустить через мясорубку, как следует перемешать, добавить соль, приправы, яйцо, еще раз перемешать, даже слегка отбить. Мокрыми руками формовать котлеты и выкладывать их на пекарскую бумагу на противень. Печь в подогретой духовке около 40-45 минут.

Фрикадельки на овощной подушке или не при каких условиях не ешьте покупные пирожки

Рядом со мной остановилась парочка - парень и девушка, оба - с едой, у него - какой-то пирожок, что ли, у нее - шоколадный батончик. Парень жадно кусает и жует, говорит с набитым ртом: "Вкушно!", потом замирает, прислушивается, судорожно проглатывает и заявляет: "По-моему, пирожок несвежий…" Девушка нежно оскаливается, чтобы не смазать помаду, обнажает острые зубки и отхватывает кусочек шоколада. "Да?", - спрашивает она как-то задумчиво, - "Ты уверен?.." Парень смотрит на пирожок и нюхает его: "Ну, не знаю, есть просто так   хочется…" Девушка мелко жует и отвечает: "Ну, ешь тогда…"  "А если несвежий?", - продолжает ныть парень, - "Я же говорил - пойдем в "Кофе-хаус", а ты - не хочу-не хочу, мне только шоколадку!" Парень опять нюхает пирожок. Девушка спокойно грызет батончик. "Или съесть?.." Девушка кивает: "Ешь, у тебя желудок все равно луженый!" Парень доедает, опять замирает с гримасой: "Черт, по-моему, все-таки я гадость какую-то сожрал, а Лен?" Девушка достает мокрую салфетку, вытирает пальцы, потом вытирает ею же губы парню, чмокает его и говорит с улыбкой: "Жить будешь. В крайнем случае - имодиум и много много угля, это я тебе как врач говорю!" Лицо парня искажается: "Да, Лен, пирожок был несвежий, теперь уже точно. Пойдем скорее!!" 

Предлагаю простой рецепт домашней еды - быстро, вкусно. И на угле и имодиуме - большая экономия!

Фрикадельки на овощной подушке

Фрикадельки:

Говядина – 800 г

Лук репчатый – 1 головка

Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) – по несколько веточек (1 приличный пучок)

Соль – 1 ч.л.

Смесь «4 перца» - ½ ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Овощная подушка:

Перец сладкий красный – 1 шт.

Перец сладкий желтый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томаты в собственном соку – 1 упаковка ( 300 г)

Соль - 2 ч.л.

Мясо провернуть через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, добавить соль, приправы и мелко порезанную зелень. Сформовать фрикадельки и слегка обжарить их в масле, переложить в миску. Овощи порезать некрупно. Пассеровать морковку, добавить перцы, готовить несколько минут, затем выложить сверху фрикадельки и томить на небольшом огне около получаса. Добавить томаты в собственном соку и готовить еще  5 минут.

Говядина с тыквой и карри или обед для начинающих

Когда моему брату-аспиранту неожиданно предложили стажировку в ГДР, женская половина семьи пришла в несказанное волнение. Бабушка переживала, что ее любимый внучок там обязательно простудится. Мама - что сынок умрет с голоду, а я беспокоилась за себя  - кто же поможет первокурснице с задачками по высшей  математике? Пока бабуля упаковывала теплое белье и шерстяные носки, мы с мамой сочиняли для брата рецепты - простые и быстрые, ведь на кухне в немецком общежитии у него вряд ли будет время на изыски. Борщ и щи оставили в покое, как варить картошку и жарить яичницу мой продвинутый братик и так знал. Вспомнили несколько супчиков ("брандахлыстов" - как их сразу припечатала бабушка - она любила густые, чтобы ложка стояла). "А мясо?", - спросил брат. У него неожиданно проснулся интерес к кулинарии. Тут вмешался папа: "Мясо будешь есть в каком-нибудь кафе. А лучше - немецкие колбаски!" - на том и порешили. А была бы в те времена мультиварка, можно было бы вообще не беспокоиться!

Говядина с тыквой и карри

Говядина (антрекот) – 700 г

Тыква (очищенная и порезанная кубиками) – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт. (крупная)

Карри – 1 ч.л.

Соль – 2-3 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Говядину порезать небольшими кусочками, лук – полукольцами, обжарить в чаше мультиварке на режиме «Выпечка» (или в сковороде) в течение 15 минут, добавить тыкву, готовить на этом режиме еще 15 минут, затем перевести на «Тушение» (или просто убавить огонь и накрыть крышкой) и готовить 1 час. Приправить карри и досолить по вкусу.

P.S. Еда абсолютно минималистская. Разумеется, можно положить сметану в конце приготовления, добавить пучок свежей зелени, разнообразить очищенными от шкурки помидорами (добавить за 5-10 минут до конца приготовления). Но те, кто любят ароматное мясо и ничего не имеют против тыквы, ограничатся только перечисленными продуктами.