Свекольный салат с яблоком и селедкой или не всегда винегрет

Винегрет - наша классика, любим. Но скоро, ох скоро будет оливье, а он тоже делается на картошке. Так что можно попробовать приготовить другой вариант любимого зимнего салата: вместо картофеля положить приличное количество яблока, а соленые огурцы заменить селедкой. Получается очень свежий и легкий вариант.

Свекольный салат с яблоком и селедкой

Свекла – 2 шт. (среднего размера)

Яблоко красное – ½ шт.

Сельдь (филе) – 100 г

Лук красный – ½ небольшой луковки

Йогурт натуральный – 2-3 ст.л.

Соль – по вкусу

Испечь или сварить свеклу, остудить, очистить и порезать кубиками, заправить йогуртом, добавить мелко рубленный лук,  чищенное яблоко (кубиками) и селедку (кусочками), перемешать, досолить по вкусу.

Селедочный салат со свеклой или лечим сердце и сосуды

Селедка с лучком - классика в каждой семье. Многие любят "под шубой". Или с горячей картошкой. Однако иногда возникает ощущение, что сельдь не очень полезна, и многие врачи с опаской относятся к этой вкусной рыбе: семга, лосось, скумбрия уже давно реабилитированы, но вот селедка… Ее, кстати, любят не только у нас - немцы большие охотники до сельди. Видимо именно поэтому в Германии был проведен эксперимент: испытуемые в течение месяца получали 5 раз в неделю по приличной порции сельди (150 г). Оказалось, что у участников эксперимента увеличилось содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" - липопротеинов высокой плотности - именно они снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Было обнаружено, что селедочный жир уменьшает размер жировых клеток, тем самым отодвигается опасность возникновения диабета второго типа. А жирной кислоты омега-3 в селедке в несколько раз больше, чем в других видах рыб! Не надо забывать и о том, что селедка вольно плавает в океане, а не выращивается на фермах, как лосось, например. Ест она, что хочет, а не то, что ей предложит рыбный фермер! В общем, каждый день селедку мы вряд ли станем есть, но от случая к случаю - с  чистой совестью!

Селедочный салат со свеклой

Сельдь - 150 г

Свекла – 1 шт. (среднего размера)

Картофель – 4 шт. (среднего размера) 

Огурцы маринованные – 2 шт.

Яблоко (кислое) – 1 шт.

Лук красный – ½ головки
Соль - по вкусу
Укроп - 2-3 веточки

Заправка:

Сметана – 3 ст.л.

Горчица зерновая – 1 ч.л.

Соль - по вкусу

Перец – ¼ ч.л.

Сахар – щепотка

Свеклу и картофель отварить, очистить, порезать соломкой, добавить  мелко порезанные огурцы. Лук порезать полукольцами и ошпарить, остудить, добавить в салат. Приготовить заправку – смешать сметану с горчицей, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара. Заправить салат, добавить тертое яблоко и кусочки сельди.

Аутентичный форшмак или горячая селедка

Наступила зима, и хочется плотной горячей пищи. Пора готовить, например, форшмак - нет, не ту закуску, о которой все мы знаем. Форшмак аутентичный, как в старые добрые времена. За основу взяла рецепт несравненной Елены Молоховец, но слегка подкорректировала в процессе. Может быть, селедки можно было бы положить и больше, но я, признаюсь, не решилась. Блюдо это - сугубо домашнее, не для гостей - режется плохо, приходится все больше ложкой помогать, да и ингредиенты простецкие. Но вкусно, черт побери! (Сфотографировать форшмак аппетитно не удалось, уж простите…)

Аутентичный форшмак

Картофель отварной – 400 г
Селедка – 100 г
Говядина вареная – 300 г
Лук – 1 маленькая головка
Сметана – 175 г
Йогурт натуральный - 125 мл
Соль – 1,5 ч.л.

Сливочное масло для смазки формы
Панировочные сухари – 1 ч.л.

Мясо, селедку, лук и картофель пропустить через мясорубку, если нужно – посолить, добавить сметану, йогурт, как следует вымешать. Форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить форшмак в форму, разровнять и слегка посыпать сухарями. Печь в подогретой духовке 30 минут.  

Свекольный салат с селедкой или зимняя закуска

Как-то так вышло, что у нас дома не готовили селедку под шубой. Ну, или это было так редко, что я и не вспомню. Хотя к селедке всегда относились с уважением - чистила ее мама, только она могла гарантировать, что ни одна косточка не останется в филе. Подавали с репчатым луком, порезанным тонкими кольцами, или с зеленым - если летом. Делали паштет с плавленным сыром и морковкой - получалась вкусная бутербродная паста. Ели с отварной картошкой - ничего на свете не бывает вкуснее. А вот под шубой - при всей любви к свекле - не готовили. Хотя в гостях - с удовольствием, никто не отказывался, уплетали за милую душу… И вот я подумала - ведь свекла с селедкой дружат, и сделала очень приятный салат. Вместо майонеза - натуральный йогурт, зеленый лук и свежий огурец очень оживляют вкус.

Свекольный салат с селедкой

Филе селедки – 100 г
Свекла вареная – 150 г
Огурцы - 2 шт.
Зеленый лук - 2-3 пера
Йогурт натуральный – 3 ст.л.
Горчица сладкая («Баварская») – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – ¼ ч.л.
Карри – ½ ч.л.

Йогурт смешать с горчицей, карри, перцем и солью. Зеленый лук мелко порезать, свеклу натереть на крупной терке, селедку порезать некрупно, огурцы - кубиками. Все смешать, убрать в холодильник минимум на полчаса, перед подачей еще раз перемешать. 

Фальшивая красная икра или мечем ее дома

Знания, прочувствованные поколениями, могут  легко исчезнуть вдруг, утекая между пальцами - почему, непонятно. И новые люди уже не помнят тех имен, событий, запахов, которые знакомы старшим с пеленок. Понимаешь это только тогда, когда сам все больше начинаешь соотносить себя именно с поколением отцов… Например, не так давно при упоминании фамилии Смоктуновский увидела в глазах молодого человека смутный вопрос - а кто это? Вроде бы и старые фильмы показывают, и мемуары публикуют, и интернет есть наконец… Впрочем, и в прежние времена, конечно же, были те, кто, как Шерлок Холмс, разбирались лишь в своем предмете, демонстрируя прелестную неосведомленность во всем, что не касалось  сферы их интересов. Что уж говорить о бытовых вещах - они стираются из памяти, будто и не было их никогда. И какой-нибудь чапельник, знакомый и привычный нашим бабушкам (как же без него достать сковороду без ручки из духовки?), вдруг оказывается смешным словом из комедии Квартета И "День выборов"…

В последнее время натыкаюсь то и дело на такие "чапельники" в кулинарии - старые и знакомые с детства рецепты вдруг с чьей-то легкой руки вытаскиваются на свет, как новое и оригинальное. Впрочем, вреда здесь нет - главное, что хозяйки начинают стряпать то, что нравилось еще их бабушкам… В советские времена женщины умели сделать стол буквально из ничего - это теперь легко разложить рыбную и мясную нарезку, открыть несколько баночек, побросать свежих овощей и зелени - в любое время года, и можно звать гостей. Раньше приходилось придумывать замысловатые салаты и закуски из очень простых компонентов. Чего стоит "икра" из манной каши, кильки и томатной пасты… Но придуманное от бедности иногда оказывалось удачным. Например, знаменитая "красная икра" из селедки, плавленных сырков и моркови - вкусная бутербродная паста, которая, конечно, не заменяет "рыбьи яйца" лососевых, но хороша и на белом, и на черном хлебушке...


Фальшивая красная икра

Селедка - 2 упаковки Матиас (400 г филе)
Масло сливочное - 100 г
Морковь - 1 средняя
Плавленный сыр Виола - 200 г

Селедку обязательно вымочить в воде - несколько часов. Пропустить через мясорубку, добавить морковку, пропустить ее - если покажется крупно - 2 раза. Растереть с маслом и Виолой. Охладить. Если хочется менее пикантного вкуса, то взять больше  масла и меньше плавленного сыра.

Форшмак или предвкушение маршала Маннергейма

С детства люблю селедку, а вот она не платит мне взаимностью - всегда натыкаюсь на ее кости. Помню, как мама тщательно удаляла у рыбки не только хребет, но и все возможные колючки, а я все равно умудрялась найти их в своем кусочке… Вот почему редко ем селедку под шубой - не только в ресторане, но даже у друзей - точно знаю,  единственная на всей тарелке кость достанется мне. Может быть, именно поэтому мама часто делала форшмак. Провернутое селедочное филе не таило в себе опасности, а приправленное умелой рукой становилось роскошной закуской.
Как-то задумалась, откуда у блюда такое приятное немецкое название - Vorschmack (предвкушение). Закуска известна на Руси достаточно давно, по крайней мере,  я нашла у Елены Молоховец  несколько рецептов. (Один из них, "форшмак пятым манером", оказался кстати похож на мамин). Правда, в основном знаменитая собирательница рецептов предлагала смешивать мясной, картофельный и селедочный фаршы и запекать в духовке до румяной корочки. Спрашивала немцев, они селедочное блюдо за своё не признают, но радостно едят и называют… финским! Да-да, традиционной финской закуской! Видела на  You Tube забавный финский ролик, где два мужика-алконавта, явно только вернувшиеся из Питера после осмотра Эрмитажа, колдуют на кухне - камера скачет и периодически теряет резкость. Так вот, они заворачивают форшмачную начинку в ломтики бекона и запекают в духовке! В ресторанах Хельсинки можно заказать очень вкусный форшмак а-ля Маннергейм. Финны рассказывают, что маршал  (сам он вообще-то немецко-шведского происхождения) был большим любителем этого блюда из селедки. Тут уж мне стало совсем интересно! Выяснилось, что Маннергейм привез рецепт из Польши, где служил в девятисотых годах прошлого века, и селедочка в таком виде  прижилась на финских землях, как родная.  В польских кулинарных книгах  forszmak есть,  но это блюдо без селедки! Из мяса или курицы с добавлением соленых огурцов…  Еврейская кухня считает форшмак своим, аутентичным. Скептики, правда, выражают сомнения относительно полной кошерности такого паштета из селедки - ведь в некоторых рецептах предлагается обжаривать лук на сале, добавляя его вместе со шкварками в форшмак. В общем, сплошной кулинарный детектив! Но - вкуууусно!

Я делаю форшмак без картошки и мяса. И ничего не запекаю. Соединение селедки и говядины немного пугает и напоминает о вьетнамских студентах, которые жарили в общежитии семикопеечные готовые котлеты, добавив туда рубленную селедку - запах стоял специфический. В нашем семейном варианте этого поистине интернационального блюда есть яблочко и крутое яйцо. Получается легкая солоноватая закуска.  Мне нравится намазать форшмак на хлеб и пристроиться у телевизора с чашечкой кофе! Хотя и под водочку - финскую, например, тоже не возбраняется вкушать.
Количество продуктов, как и всегда в домашних рецептах, варьируется. К тому же селедка бывает соленая и не очень. Вот приблизительное соотношение:

Форшмак

Селедка (филе) - 400 г
Сливочное масло - 150 г
Яйца - 3 шт. (вкрутую)
Лук - 1 шт.
Яблоко - 1 шт.
Белый хлеб - 3-4 кусочка
Горчица - 2 ст.л. (мягкая, типа "Баварской")
Растительное масло для лука - 1 ст.л.

Селедку вымочить в молоке или чае, если она солоновата. Обсушить. Лук пассеровать на растительном масле до некоторого "остекленения". Часто в форшмак кладут сырой лук, но мне не нравится. Масло сливочное достать заранее, чтобы стало пластичным. Яблоко почистить и крупно порезать. Белки отделить от желтков, желтки растереть сначала с горчицей, а потом добавить масло и растереть все до гладкости. Пропустить через мясорубку селедку, яблоко, пассерованный лук, ломтики хлеба (хлеб не размачиваю - наоборот, беру вчерашний, он прекрасно собирает сок от яблока) и белки - 2 раза. Смешать с масляно-желтковой смесью. Конечно, можно все это сделать блендером, но мне нравится именно так. Положить в холодильник на пару часов - консистенция станет более густой.