Котлеты по-японски или первое знакомство со страной восходящего солнца

На даче по соседству жили брат и сестра. Брат был на шесть лет старше меня, и в детстве казалось, что это - почти другое поколение. А сестра Катя уже заканчивала  педучилище, и как-то так получилось, что я с ней дружила. На самом деле она, конечно, снисходила до меня, маленькой, но я твердо верила, что мы - подруги. Катин брат Вася учился на дипломата, причем было ясно, в какую страну он планирует поехать - на даче повсюду валялись листочки с японскими иероглифами. Когда я приходила в дом, Вася меня почти не замечал, лишь здоровался рассеянно, наткнувшись взглядом, а Катя готовила гоголь-моголь и угощала. Может быть, она оттачивала на мне педагогические навыки? Сейчас я бы не за что не стала есть сырые яйца, а тогда это было невероятно вкусно. Когда я рассказывала бабушке, чем меня угощали за забором, она закатывала глаза и долго говорила о какой-то сальмонелле, но я так и не поняла, кто это. Потом Вася поехал на практику в Японию. Катя рассказала, что там - плохой климат и все поголовно ходят в темных костюмах и белых рубашках. Я удивилась: "И женщины тоже?" Катя задумалась и обещала выяснить у брата. Потом речь пошла о сырой рыбе, которую японцы почему-то поглощают в огромных количествах. Катя это не одобрила, и я с ней огласилась. Но зато Вася привез себе магнитофон "Сони", джинсы, модные рубашки и куртки. Кате он подарил кружку с иероглифом, и она была этим не очень довольна: лучше бы кофточку к 1 сентября… Но в общем, баланс у Японии в моих глазах оказался положительным, потому что Вася - после долгих раздумий - выдал сестре упаковку жвачки, а она дала попробовать  мне. Жвачка была фруктовая и невероятно вкусная…

Котлеты по-японски (рецепт с сайта www.povar ru)  

Говядина – 1 кг

Лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сыр – 100 г

Соль – 2 ч.л.

Перец лимонный – ½ ч.л.

Хлебные крошки – 3 ст.л.

Соус устричный – 1 ст.л.

Соус соевый – 1 ст.л.

Панировка:

Мука – 40 г

Яйцо – 1 шт.

Хлебные крошки – 2 ст.л.

Масло для жарки

В сковороде пассеровать лук на сливочном масле (на маленьком огне). Он должен стать кремового цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо,  соль, перец, оба соуса, лук и хлебные крошки, все как следует перемешать. Убрать на холод на полчаса. Сыр порезать кубиками. Влажными руками отделить порцию фарша, внутрь положить кусочки сыра и хорошо залепить начинку, чтобы она оказалась в центре, сформовать круглые котлеты. Обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и, наконец, в хлебных крошках. Жарить на оливковом масле до золотистой корочки 3-4 минуты, затем перевернуть и обжарить  с другой стороны столько же. Затем закрыть крышкой и довести до готовности на маленьком огне в течение 20 минут.

P.S. По поводу аутентичности рецепта ничего не могу сказать, но котлеты вышли пышными и сочными - чего еще хотеть!

Семга в травах на пару или хорошую рыбу не испортишь!

Бабушка Надя родилась в многодетной семье, и достатка особого не было. Но жили они поблизости от Урала - могучей и рыбной реки. Вот почему прабабушка Дуня часто говорила своей дочке: "Надюша, сбегай-ка на погребицу, принеси семужку - пирог заверну!" Бабушкин рассказ казался мне чудесным - во-первых, интересное слово "погребица" - некое сооружение, часть погреба, где прохладно, но не так холодно, как внизу. Во-вторых, семга, которая - присоленная - висела в небогатом доме в большом количестве. Бабуля обычно добавляла: "Мама так говорила, когда в доме ничего не было, а ожидались гости…" Баба Дуня ошпаривала кипятком из самовара кусок рыбы, чтобы ушла соль, разделывала ее и - кусками - отправляла в пирог. Затем ставила в печь и… надо было терпеливо ждать, умирая от невероятных запахов. 

Семга хороша во всех видах. Я всегда говорю: чтобы сделать невкусной эту рыбу, надо очень постараться. И в кляре, и запеченная в сливках, и пожарить с овощами - все получается удачно. Но я очень люблю семгу на пару - ее вкус, как мне кажется, становится ярче.

Семга в травах на пару

Семга – 700 г

Соевый соус –  3 ст.л.

Устричный соус –  2 ст.л.

Смесь «4 перца» - 1 ч.л. 

Базилик - 1 ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1 ч.л.

Кусок семги освободить от кожи и хребта, разделать порционно. Смешать соусы и масло, добавить соль, смесь перцев, базилик. Рыбу выложить в миску в один слой и залить маринадом, перевернуть, чтобы лучше пропиталось. Убрать на холод минимум на полчаса. Поместить в пароварку и готовить в течение 10-12 минут. Подавать с рисом или зеленым салатом.

Курица с овощами в воке или осваиваем новое

Вок - удобная китайская сковородка: дно небольшое, готовится все быстро - еще и благодаря глубине. Отличный вариант - чугун, он держит тепло и равномерно прогревает продукты. Сейчас, когда так много свежих овощей, ничего лучше китайских вариаций на ужин не придумаешь. Основная морока - все заранее порезать ровными небольшими кусочками (ведь в оригинале предполагается есть палочками!). Но стоит повозиться, зато потом все очень просто и с минимумом масла. Перед тем, как начать готовить, рекомендуется сразу согнать голодных членов семьи в кучу: все получится мгновенно и есть надо в горячем виде!


Курица с овощами в воке

Куриное филе – 1 шт.
Устричный соус – 3 ст.л.
Кориандр молотый – ½ ч.л. – 1 ч.л.
Перец красный – 1 шт.
Перец желтый – 1 шт.
Баклажан – 1 маленький
Кабачок – 1 маленький
Стручковая фасоль – горсть
Лук белый – 1 небольшая луковка
Морковь – 1 шт. (маленькая)
Перец острый – 1 стручок
Оливковое масло – 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.

Порезать филе длинными брусочками поперек волокон и замариновать в соусе, убрать в холодильник хотя бы на час. Подготовить овощи: перцы сладкие порезать небольшими кубиками, морковку – полукольцами, баклажан и кабачок – брусочками, лук – кубиками, острый перчик – колечками (вынуть семена), у фасоли удалить хвостики и порезать на несколько частей (если она не только что сорвана, приготовить на пару буквально пару минут или просто ошпарить кипятком и дать постоять несколько минут, потом облить холодной водой). Все разложить кучками рядом с плитой. Разогреть масло, класть курятину частями, обжаривать до румяности и выкладывать на решетку над воком или просто в другую посуду. Затем обжарить лук, добавить баклажан, морковку, перцы сладкие, фасоль, кабачок – класть последовательно, быстро обжаривать, в конце вернуть курицу, посолить, положить острый перчик. Если кажется, что блюдо еще не дошло, прикрыть крышкой и готовить на маленьком огне еще несколько минут.

P.S. Набор овощей – произвольный, зависит от того, что есть в доме. Хорошо идет лук порей, шампиньоны, можно положить зеленый горошек (свежий или замороженный), любые ростки и т.д.

Свинина в японском стиле или о жителях страны восходящего солнца

В детстве Настя занималась бальными танцами. Ее поставили в пару с белобрысеньким мальчиком, семья которого недавно переехала с Сахалина. Дети танцевали, а я в ожидании беседовала с Татьяной, мамой Виталика. Ей нравилась Москва и не нравился Южно-Сахалинск, но больше всего не нравились японцы. На мой вопрос, чем уж они так ей не угодили, тетка вразумительного ответа не давала, мычала и мотала головой, как будто это очевидно, и я спрашиваю глупости. Зато семья ездила на хонде, и Татьяна рассказывала  об удивительных вещах японского производства: электрической рисоварке (то, что у нас теперь называется мультиваркой), супер-эргономичном зонтике, эластичном дышащем белье, разных полезных приборчиках и приспособлениях, которыми был наполнен теперь уж их московский дом. Противоречие мучило только меня, тетка, хвастаясь очередным достижением жителей страны восходящего солнца, неизменно называла  их "япошками" и "косоглазыми", делала лицо кирпичом, приговаривая: "Вот, сволочи…" Было в этом и скрытое восхищение, в котором она сама себе не хотела признаваться, и явное негодование. Мне все-таки стало интересно, откуда такая ненависть к соседям - и в чем  они, бедные, провинились? Расколоть Татьяну долго не удавалось, наконец она призналась, что японцы… постоянно улыбаются, это сбивает ее с толку и даже пугает. "Наши-то всегда с перекошенной мордой, а эти - лыбятся! А что у них на уме - разве поймешь!"  - "А что у наших, у перекошенных, - тоже ведь непонятно?", - уточнила я. Татьяна тяжело задумалась, соглашаясь: "Это да…", - но потом добавила: "Больно умные эти япошки, вот что…"

Свинина в японском стиле

Свиная вырезка – 500 г
Кинза – 1 маленький пучок
Зеленый лук – 1 маленький пучок
Яйца – 2 шт.
Соевый соус – 4-5 ст.л.
Устричный соус – 2 ст.л.
Кунжут – 1 ст.л.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить через пищевую пленку, старясь не повреждать куски, добавить 2-3 ст.л. соевого соуса, натереть каждый кусок и убрать в холодильник на пару часов. Кинзу и лук порезать очень мелко, добавить 2 ст.л. соевого соуса, яйца, сбить до однородности и вылить на сковороду. Готовить около 10 минут под крышкой, чтобы омлет как следует схватился (на маленьком огне, не зажаривать), остудить. Каждый кусочек свинины смазать устричным соусом, положить кусочек омлета и свернуть трубочкой, сверху опять смазать устричным соусом и посыпать кунжутом (диаметр вырезки небольшой, поэтому у меня получилось 15 рулетиков). Готовить в мультиварке в режиме «на пару» (или просто в закрытом крышкой сите над кастрюлей с кипящей водой) 20 минут. Выложить рулетки, можно посыпать оставшейся порезанной кинзой. Подавать с рисом и соевым соусом.

Свинина в пергаменте или возможны варианты...

Вчера посетила  одно госучреждение - надо было получить справку. В коридоре - пусто, заглядываю в нужный кабинет и вижу двух теток за компьютерами, вполоборота к посетителям. На экранах - пасьянсы. Дамы анекдотичны - с крутыми начесами, облупленным красным лаком на ногтях и пышными формами. На мой стук - никакой реакции, захожу. Одна из чиновниц величаво показывает пухлой ручкой на стул. Молча, не глядя на меня. Это понятно, там явно туз пик не влезает в нужный ряд… Сажусь, излагаю. Глаз тетки сонный. Вторая вообще дремлет. Вновь открывается дверь и входит пара: он - явно кавказец, седой, грузный, она - давно беременна, вся в блестках и золоте. Вторая тетка начинает с ними беседу, а я продолжаю излагать свое. Пауза. Моя визави вдруг внимательно смотрит на мужчину и говорит: "Ты же Абдулла, да? Абдулла!" Тот разворачивается и кивает: "Абдулла я, а как же!"
- "А где же твоя жена? Старая?"
Начинается диалог:
- "Почему старый? Она у мэня нэ старый совсэм!"
- "Так она у тебя умерла, что ли? Это - новая?"
- Почему новый? Другой жена, уважаемая!"
- "Так ты развелся, что ли?"
- "Зачем развелся, слюшай! Я мусульманин, развод - грех, что ты!?"
Вторая тетка посылает Абдуллу в следующий кабинет, а моя накидывается на оставшуюся жену:
"Ты жена его, да? А где старая-то? Умерла?"
Беременная и переливающаяся, как елочка, вскидывает темные глаза: "Зачем умерла, что ты?? Дома жена, дома!"
- "Так у него две жены, что ли?" - догадывается наконец моя чиновница.
- "Зачем две, слюшай, три жены, да?"
Пауза. Чиновницы обмениваются долгим взглядом. Мельком взглядывают на меня - я понимающе качаю головой. Абдулла заходит за своей второй (или третьей?) женой и они удаляются. Моя тетка сидит, подперев голову рукой. "Лен, это что же, а?", - начинает она. "Старая у него в норке, эта - в золоте…" Лена оживляется: "И третья, Тань, небось, не жалуется…!"  Таня вздыхает: "А мой все пьет, скотина. Может, в ислам перейти, как ты думаешь?" Лена хихикает: "Дык как же ты без свининки-то, без сала? Им нельзя, ты же знаешь!" Таня надолго задумывается…


Запеченная свинина в пергаменте

Свинина – 1200 г
Устричный соус – 2 ст.л.
Аджика острая – 1 ч.л.
Горчица французская зернистая – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Свинину обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад – смешать соус, горчицу и аджику. В мясе сделать много узких глубоких надрезов, обмазать соусом, втирая его внутрь. Убрать на холод на пару часов. Достать, выложить на лист пергамента (пекарская бумага), смазанный растительным маслом, посолить со всех сторон. Завернуть конвертиком, положить в форму для запекания и готовить около 1,5 часов. За 15-20 минут до окончания можно открыть упаковку, чтобы кусок получше подрумянился.

"Улыбайтесь, господа, улыбайтесь!" (Григорий Горин)

Когда долго живешь в одном и том же районе, начинаешь различать лица проходящих мимо тебя людей. Иногда, правда, не можешь вспомнить, откуда знаешь человека, но черты, общий облик кажутся знакомыми. Вот идет немолодая блондинка и зыркает в мою сторону. Ее-то я прекрасно знаю - это бабушка настиного одноклассника. Сто лет назад, в первом классе ее внучок стукнул нашу совершенно неконфликтную дочь. Я посоветовала  подойти к обидчику и предупредить: "В следующий раз дам сдачи!" После чего ко мне подскочила разгневанная бабуля и заявила, что девочка не должна угрожать мальчику! Получается, что мальчик может драться, а девочка не может даже пообещать двинуть по кумполу?! Так и зыркает на меня все эти годы с подозрением - не здоровается. А вот знакомые собачники. Мы друг друга обычно не узнаем, если идем без собак. Да и рассказывая, упоминаем в первую очередь породу: "Помните такая гуляет колли, молодая, эффектная, всегда в норке?" Меня иногда спрашивают растерянно: "А вы… Проня?" Я гавкаю в ответ и верчу обрубленным хвостом. А вот одна за другой двигаются старушки, у которых, мягко говоря, не все в порядке со здоровьем, а попросту - они живут в своем мире, не в нашем. Обе довольно чистенькие и физически бодрые, то что называют - жилистые, ходят без палочки. Обе говорят сами с собой, причем вполне громко. Это еще, конечно, не признак полоумия - бабушка Надя иногда тоже причитала на кухне, и если я спрашивала - "это ты с кем?…", смеясь, отвечала: "Приятно побеседовать с умным человеком!" Одна старуха вечно с кем-то ругается, машет рукой, может и ногой топнуть. Всегда думаю - с кем воюет? С дочкой, невесткой? Или с подчиненной? Слышны и матерные слова, а чаще - "Дура, дура!! Пошла прочь!" Вторая идет по улице с блаженной младенческой улыбкой, тоже бормочет, но не так отчетливо. Каждого, кто проходит мимо, благодарит за что-то и говорит вслед: " И тебе спасибо, деточка, и тебе спасибо, как приятно, вот ведь привел Господь встретиться!" На нее чаще оглядываются, не понимая, чему женщина радуется, ведь к грубости привыкли и считают ее почти нормой, а радость и благодушие вызывают сомнения в психическом здоровье. Подумалось - если уж суждено потерять разум, то лучше так, со слезами умиления и даже бегущей изо рта слюной… Но с доброй улыбкой и любовью ко всему миру.

О чем это я? Как-то все это далеко от кулинарии. Или нет? Приготовленное с любовью, своими руками, вызывает положительные эмоции, желудочную радость у близких и родных. Читала, что в странах, где еда на бегу не поощряется, и частое употребление фастфуда считается дурным тоном (в первую очередь в Италии и Франции), старческое слабоумие наступает позже… или не наступает вообще. Неспешное приготовление пищи, чинная трапеза в кругу семьи с добрыми разговорами и искренним интересом друг к другу  - что может быть полезнее для души? И для желудка, разумеется.

Свинина в мультиварке в восточном духе

Свиная шейка – 1 кг
Соевый соус – 3 ст.л.
Устричный соус – 2 ст.л.
Перец чили свежесмолотый – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Мясо ополоснуть, промокнуть бумажными полотенцами, посыпать приправами и натереть соусами и маслом. Оставить на холоде на 1 час. Выложить мясо в чашу мультиварки и включить режим «Выпечка». Через 10 минут перевернуть и продолжать готовить. Через 10 минут, когда и снизу образуется корочка, переключить на режим «Тушение» и готовить 2 часа, переворачивая пару раз.

P.S.Разумеется, так же можно приготовить и просто в духовке - мясо при долгом тушении получается нежным и очень сочным.

Говядина в устричном соусе или едим по-китайски

Я люблю китайскую еду. Но при этом сама готовлю ее редко - понимая, что стоило бы прежде поучиться у профи. Да и чтобы получилось по-настоящему вкусно и аутентично, надо брать отменные продукты - иначе как можно готовить мясо в течение 5 минут - и подавать? Вернее, подать-то можно, но что потом скажут изумленные едоки?… Китайцы готовят быстро - на раскаленной сковороде, маленькими порциями обжаривая мелко нарезанные мясо, овощи или птичку. Считается, что так быстро приготовленная еда просто не успевает стать вредной, наоборот, полезное запечатывается в ней  под румяной корочкой. Скажу честно - устричный соус у меня вызвал опасение, но только до той минуты, пока я решительно не попробовала его, сунув чайную ложечку в рот. Да, китайцы любят смешивать, казалось бы, несовместимое - мясо и рыбу, вернее - морепродукты. Но сколько среди них долгожителей! Стоит прислушаться.

Говядина в устричном соусе

Говядина – 800 г (лангет или вырезка)
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 3 дольки
Зеленый лук – 1 пучок
Имбирь – кусок в 2 см или 1 ч.л. сухого

Маринад:
Соль – 1 ч.л.
Соевый соус – 3 ст.л.
Свежесмолотый перец – ½ ч.л.
Алкоголь (рисовая водка) – у меня Бехеровка -  2 ст.л.
Cахар – ½ ч.л.
Кукурузный крахмал – 1 ст.л.
Кунжутное масло – 2 ч.л.
Вода – 2 ст.л.

Соус:
Устричный соус – 2 ст.л.
Кукурузный крахмал – 1 ст.л.
Вода или бульон – 6 ст.л.

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад, залить им мясо и перемешать. Оставить на 30 минут – минимум, время от времени перемешивая. Морковь нарезать соломкой, чеснок порубить, лук и имбирь порезать. Разогреть в воке растительное масло и обжарить морковь, имбирь (или добавить сухой), положить мясо, чеснок и белую часть зеленого лука. Жарить на большом огне, помешивая, около 5 минут. Мясо вынуть, добавить в вок устричный соус, крахмал, разболтанный в воде или бульоне, хорошо размешать, вернуть мясо, готовить буквально еще несколько минут, посыпать зеленым луком и подавать.