Фасоль по-абхазски или про мужской характер

Гуляем с Проней в полпервого ночи. Рядом с недавно построенным приличным домом тормозит такси, из него выходит женщина и звонит в домофон. Звонит долго. Чертыхается. Опять набирает код - идет гудок, наконец мужской голос с кавказским акцентом спрашивает: "Кто там?" - "Да я же это, я!", - раздраженно говорит женщина, - "Открывай уже!!" В ответ - молчание, а затем тирада: "Нэ открою!! Я сказал тэбэ сэгодня утром, чтобы ты в такое время домой нэ возвращалась?? Дэти спят!" 

- "О, Господи, ну открывай же давай!"

- "Нэ открою! Ты - нэприличная жэнщына!"

- "Да сколько же повторять-то - я с работы!!! Заседание только закончилось!!"

- "С работы. Да-да. Ага. Нэ пущу! Все!"

Женщина оглянулась на машину, которая почему-то до сих пор не отъехала. "Довезёте до Маяковки?", - спросила удрученно. "Поехали", равнодушно ответил шофер.

…Я представила себе кавказского мужа, который приготовил ужин, накрыл на стол, уложил детей и тупо ждет у телевизора жену… Полночь. Смотреть нечего. Все кроссворды разгаданы. Посуда перемыта. Ну надо хоть раз проявить характер?..

Фасоль по-абхазски (из журнала «Коллекция рецептов» с моими изменениями)

Смесь бобовых (3 вида фасоли, чечевица, горох, нут) – 1 ст.

Косточка от ветчины – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Кинза – 1 пучок (у меня был только укроп)

Аджика острая – 1 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Чеснок – 1 зубчик

Хмели-сунели – 1 ч.л.

Масло растительное – 1 ст.л.

Смесь залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, добавить ветчинную косточку, налить 1 литр воды, довести до кипения. Снять пену и варить на маленьком огне под полуприкрытой крышкой до разваривания фасоли (около 1,5 часов). Лук мелко порезать и пассеровать в масле. Вынуть косточку, добавить лук, приправы, соль, размять толкушкой не до однородности, но чтобы фасоль потеряла форму. Поставить на огонь и готовить до выпаривания жидкости, постоянно мешая, еще около 10 минут. Выключить, добавить мелко порезанную кинзу и чеснок, перемешать.

Чахохбили или про загадочную травку

Сто лет назад  попала я как-то в дом отдыха недалеко от Гагр. Море, солнце и все прочее. Кормили очень прилично, а по советским нормам - просто здорово. Ну, конечно, не шведский стол, но можно было даже что-то выбрать в меню - сегодня на завтра. В первый день, как и положено, ешь, что дают, мне попалась на обед курица в томатном соусе. Вроде и вкусно, но  странный какой-то привкус. Отставила тарелку и набила живот хлебом. Выбрала на завтра котлеты, хотя и помнила мамины наставления: "Если есть возможность, не бери рубленое мясо!" А бабушка поддакивала: "Мало ли что они туда намешают!" На следующий день принесли котлеты - пышные, сочные, все едят да нахваливают. Я попробовала - опять какой-то странный привкус, поковыряла, съела немного, и вновь хлебушком утешилась. Постепенно однако стала лопать полную порцию и заметила, что необычный запах у блюд стал намного меньше, а потом вовсе исчез. Перед отъездом разговорилась с официанткой - симпатичной теткой, которая жила за счет курортников, запихивая их покоечно во все помещения своего дома и используя даже сараюшку для садового инвентаря, чтобы получить лишнюю копеечку - зимой работы не было. В доме отдыха она работала официанткой, а у себя дома - поварихой, отдыхающие радовались, получая полный пансион. Я спросила ее о странном привкусе санаторской еды, который так мешал мне в начале пребывания, она понимающе кивала, а потом бросила: "Кинза!" "Кинза?", - удивилась я, - "что это?" - "Да это травка такая наша, сильный у нее запах, на любителя, некоторые говорят - клопами пахнет!" - поделилась тетка, - "Но это первый-второй раз, а потом привыкаешь, и не замечаешь, просто вкусно, и все! Без нее  наши блюда не приготовить…" В те времена кинза у нас на рынке не продавалась, или, может быть, мы ее не покупали просто… В общем, получается, я за 24 дня отдыха постепенно принюхалась, а потом и вовсе вошла во вкус. С тех пор люблю кинзу, как настоящая кавказская женщина. Активно добавляю ее в салаты, тушеные овощи, в суп… пожалуй, проще сказать, куда не кладу. Ну, и, конечно, в чахохбили - и большой пучок базилика вдобавок! Обязательно.

Чахохбили от Давида (www.ehau.ru)

Рецепт аутентичный, от настоящей грузинской мамы! Я немного скорректировала пропорции, но полностью сохранила весь порядок действия и ингредиенты. Делала в мультиварке.

Курица (2 окорочка, 2 грудки) – около  1, 5 кг
Растительное масло – 2-3 ст.л.
Лук – 3 крупных головки
Помидоры – 2 шт. (маленькие)
Помидоры в собственном соку* – 1 упаковка (около 300 г)
Сладкий перец – 2 шт.
Острый перчик – ½ шт.
Чеснок – 4 зубчика
Аджика – 1 ч.л. (у меня - абхазская)
Хмели-сунели** – ½ ч.л.
Кориандр молотый – ½ ч.л.
Кинза, базилик – по одному приличному пучку

*говорят, что лучше брать консервированные томаты, чем наши пока еще парниковые, или даже заменить хорошей томатной пастой, иначе не будет правильного вкуса.

**в рецепте сказано, что нужно положить уцхо-сунели, за неимением – увеличить количество кориандра до 1 ч.л. Я положила хмели-сунели, кориандра оставила 1/2 ч.л.

Части курицы (ножки разрезать пополам по суставу, грудку - на 4 части) ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем. На дно толстостенной глубокой сковороды (я готовила в мультиварке) налить немного растительного масла и выложить куски курицы, добавить 1 ч.л. соли. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 20 минут, воду добавлять не надо. (В мультиварке готовить на режиме «Тушение»). В это время мелко порезать лук и пассеровать его в ложке растительного масла, ни в коем случае не пережаривать. Выложить лук к курице. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, порезать, добавить помидоры в собственном соку, довести до кипения и выложить к курице. Порезать перцы и добавить их в чахохбили. Если жидкости в сковороде мало, добавить немного горячей воды (я влила около 100 мл). Это не суп, так что жидкость должна только покрывать курятину. Положить аджику, порезанный острый перчик, по полпучка кинзы и базилика. Тушить еще около 30-40 минут. Мясо должно отделяться от костей. Когда все готово, выключить и добавить мелко порезанный (или пропущенный через пресс) чеснок, оставшуюся зелень, приправы и соль, перемешать и оставить под крышкой (или в мультиварке на режиме «Подогрев») еще на 10 минут.
P.S.Блюдо получается острое, но не обжигающее, здесь нужно делать под свой вкус, стоит попробовать и аджику, и перчик, чтобы скорректировать остроту. Подавать рекомендую  с нейтральным гарниром, который будет хорошо впитывать соус - рисом, отварным картофелем или макаронами.

Свинина в пергаменте или возможны варианты...

Вчера посетила  одно госучреждение - надо было получить справку. В коридоре - пусто, заглядываю в нужный кабинет и вижу двух теток за компьютерами, вполоборота к посетителям. На экранах - пасьянсы. Дамы анекдотичны - с крутыми начесами, облупленным красным лаком на ногтях и пышными формами. На мой стук - никакой реакции, захожу. Одна из чиновниц величаво показывает пухлой ручкой на стул. Молча, не глядя на меня. Это понятно, там явно туз пик не влезает в нужный ряд… Сажусь, излагаю. Глаз тетки сонный. Вторая вообще дремлет. Вновь открывается дверь и входит пара: он - явно кавказец, седой, грузный, она - давно беременна, вся в блестках и золоте. Вторая тетка начинает с ними беседу, а я продолжаю излагать свое. Пауза. Моя визави вдруг внимательно смотрит на мужчину и говорит: "Ты же Абдулла, да? Абдулла!" Тот разворачивается и кивает: "Абдулла я, а как же!"
- "А где же твоя жена? Старая?"
Начинается диалог:
- "Почему старый? Она у мэня нэ старый совсэм!"
- "Так она у тебя умерла, что ли? Это - новая?"
- Почему новый? Другой жена, уважаемая!"
- "Так ты развелся, что ли?"
- "Зачем развелся, слюшай! Я мусульманин, развод - грех, что ты!?"
Вторая тетка посылает Абдуллу в следующий кабинет, а моя накидывается на оставшуюся жену:
"Ты жена его, да? А где старая-то? Умерла?"
Беременная и переливающаяся, как елочка, вскидывает темные глаза: "Зачем умерла, что ты?? Дома жена, дома!"
- "Так у него две жены, что ли?" - догадывается наконец моя чиновница.
- "Зачем две, слюшай, три жены, да?"
Пауза. Чиновницы обмениваются долгим взглядом. Мельком взглядывают на меня - я понимающе качаю головой. Абдулла заходит за своей второй (или третьей?) женой и они удаляются. Моя тетка сидит, подперев голову рукой. "Лен, это что же, а?", - начинает она. "Старая у него в норке, эта - в золоте…" Лена оживляется: "И третья, Тань, небось, не жалуется…!"  Таня вздыхает: "А мой все пьет, скотина. Может, в ислам перейти, как ты думаешь?" Лена хихикает: "Дык как же ты без свининки-то, без сала? Им нельзя, ты же знаешь!" Таня надолго задумывается…


Запеченная свинина в пергаменте

Свинина – 1200 г
Устричный соус – 2 ст.л.
Аджика острая – 1 ч.л.
Горчица французская зернистая – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Свинину обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад – смешать соус, горчицу и аджику. В мясе сделать много узких глубоких надрезов, обмазать соусом, втирая его внутрь. Убрать на холод на пару часов. Достать, выложить на лист пергамента (пекарская бумага), смазанный растительным маслом, посолить со всех сторон. Завернуть конвертиком, положить в форму для запекания и готовить около 1,5 часов. За 15-20 минут до окончания можно открыть упаковку, чтобы кусок получше подрумянился.

Сладко-острый кабанчик

У нас в семье все любят свинину - она мягкая, благодаря жирку сочная. Бабушка Надя всегда радовалась, если удавалось купить приличный кусок, а не одно сало, но в прежние времена это случалось крайне редко или только на рынке. Теперь - раздолье: и шейка, и карбонад, и окорок. А вот в Турции свининой - по понятным причинам - не угощают, но зато там великолепная баранина. Умные люди мне объяснили, что уровень отеля определяется не формальными звездами, а тем, есть ли в ресторане - каждый день - морепродукты и баранина, а в баре - свежевыжатые соки (бесплатно). У нас с этим все было в порядке. Сок - хоть залейся, и креветки, и мидии, и рыба. Но и баранина - то в виде рулета, то с овощами или просто котлетки, жаренные на гриле. Повар, проводивший мастер-класс, сказал, что турки любят мариновать баранину в сладко-остром соусе, смешивая мед и аналог нашей аджики. При этом мясо впитывает все в себя, а острота исчезает. Я решила попробовать приготовить таким образом свинину - эксперимент оказался очень удачным.

Свиная шейка в медовом маринаде

Шейка – 1 кг
Мед – 1 ст.л.
Аджика – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.

Шейку ополоснуть и промокнуть бумажными салфетками. Приготовить маринад – смешать мед, аджику и соль. В мясе сделать несколько глубоких надрезов тонким и острым ножом, втереть маринад так, чтобы попало и внутрь куска. Убрать на холод  на пару часов. Мясо поместить на  два листа фольги, положенных внахлест, как следует «запеленать», поставить в духовку на 1,5-2 часа (температура внутри куска должна достичь приблизительно 70-77 градусов), в конце запекания фольгу развернуть  и дать зарумяниться.