Баранина с айвой или готовим по-грузински

В своей любви к баранине я признавалась не раз. Думаю, это - бабушкины гены, ведь там, откуда она родом, именно баранину почитали за лучшее мясо. В теперешнем северном Казахстане, а тогда - на окраине Российской империи - барашки паслись повсюду. Прабабка Дуня свинину не ела совсем, считая неполезной, и не любила готовить для семейства. А вот баранину, и часто ягнятину, подавала регулярно. Мне это мясо кажется настолько самодостаточным, что никакие приправы я не использую: они заглушают божественный аромат. Рада, что автор книги о грузинской кухне придерживается того же мнения. Айва оказалась очень уместна и дает блюду интересный вкус, ничуть не затмевая основной ноты.

Баранина с айвой (из книги Е.Киладзе «Пурмарили. Блюда грузинской кухни»)

Баранина (мякоть) – около 1 кг
Лук – 3 крупных головки
Айва – 4 шт.
Соль – 3 ч.л.
Перец – ½ ч.л.

Баранину порезать небольшими кусочками, перемешать с луком, порезанным четверть-кольцами, посолить, поперчить и выложить в чашу мультиварки. Готовить без добавления масла, в собственном соку, на режиме «Тушение». Когда баранина станет мягкой, выложить сверху айву, если понадобиться, добавить немного  воды так, чтобы она покрывала и мясо, и айву. Готовить еще около 30 минут на том же режиме до мягкости айвы (или под крышкой). 

Чакапули по-русски или мои грузинские эксперименты

Я очень люблю грузинскую еду, и недавно вместе с друзьями побаловала себя в ресторане вкуснейшими хинкали и хачапури. А еще мне подарили книгу врача-кардиохирурга, которая в свободное время занимается кулинарией - грузинской, разумеется, ведь родилась она в Грузии. Вот я и решила приготовить сегодня чакапули. Это блюдо делается из баранины, а в торжественных случаях - из ягнятины. В нем много зелени и кислая слива ткемали. Надо сказать, что купить хорошую баранину в Москве вот так, с кондачка, непросто. Но эту проблему я решила. Ткемали не найти, только в виде одноименного грузинского соуса. Долго пытала в овощной лавке продавщицу и наконец обнаружила желтую сливу (то ли из Чили, то ли из Южной Африки, не разобрались) - относительно кислую, по крайней мере, однозначно не сладкую. Почитала варианты рецепта, начала готовить, учитывая, что наша баранина не такая уж нежная и требует длительной обработки. По дому пошел упоительный аромат, уже и слива, и зеленый лук были отправлены в мультиварку, как… я прочла финальную фразу на одном кулинарном сайте: "Если у вас нет тархуна (он же - эстрагон), даже не стоит браться за чакапули!" Ну, что ты будешь делать?.. Да ничего, просто назовем блюдо "Чакапули по-русски". Буду рада, если знатоки грузинской кухни прокомментируют рецепт.

Чакапули по-русски (по мотивам рецепта из книги Е.Киладзе «Пурмарили. Блюда грузинской кухни»)

Баранина – 600 г
Лук зеленый – 300 г
Кинза – 1 большой пучок
Слива желтая – 400 г
Белое сухое вино – ½ ст.
Соус «Ткемали» (молодой) – 3 ст.л.
Перец – ½ ч.л.
Соль – 3 ч.л.
Хмели-сунели – 2 ч.л.
Эстрагон – несколько веточек (не нашла, к сожалению)

Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сухой сковороде, затем накрыть крышкой, добавить вино и готовить на маленьком огне (или в мультиварке на режиме «Тушение») до мягкости баранины. Когда жидкость начнет выкипать, добавить мелко нарезанный зеленый лук, продолжать тушить еще полчаса, добавить сливу без косточки, соус ткемали, соль, приправы (можно положить острый перчик). В конце положить кинзу, эстрагон, выключить и дать настояться. 

Баранина в томатном соусе или о вкусном и здоровом

В магазине около полок с супчиками в пакетах и прочими концентратами стоят мама и дочка. - "Доширак" возьмем?", - спрашивает девочка. -"Бери", - отвечает мать, - "только посмотри - есть ли со вкусом телятины, она понежнее!" Ребенок накладывает в тележку одну, две, чуть не десять упаковок! - "Мам, я  возьму еще с грибным вкусом, ладно?", - говорит дочка. - "Мне не надо, мне только телятину!", - бросает мать. "Доширак" - это замечательная еда, я один раз пробовала: упаковка яркая, нарисовано мясо или курятина. А внутри - лапша лапшой, в приложенных пакетиках - как раз те самые волшебные "вкусы" - порошковые, разумеется. Беру в руки и читаю ингредиенты - не вижу разницы между телятиной и говядиной, но, видно, знатоки чувствуют. Кстати, вкуса баранины - нет, явное упущение корейской компании.  И что вы думаете? Встречаю тех же любителей здорового питания уже  в отделе минеральной воды - мама с дочкой накладывают дорогущую "Эвеан"… Видимо ею и будут разводить свою лапшу…

Баранина в томатном соусе

Мякоть баранины – 700 г

Лук – 2 шт.

Томаты в собственном соку – 390 г (1 упаковка)

Соль – 2 ч.л.

Сахар - 1 кусочек

Лимонный перец – 1 ч.л.

Мята – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Укроп – 1 пучок

Баранину очистить от плёнок и нарезать небольшими кусочками. Налить в чашу мультиварки масло, включить на режим «Выпечка», выложить мясо, посолить, поперчить и готовить 15 минут. Лук порезать полукольцами, добавить к баранине. Еще через 15 минут переключить на режим «Тушение» , добавить томаты, положить сахар и готовить до желаемой мягкости мяса. При подаче посыпать укропом.

Баранина в мультиварке или просто мясо

Как-то отец отправился в командировку в Германию. Поездка была недолгая, но на весьма высоком уровне. Это означало, что кормили его в изысканных ресторанах, и всё оплачивала принимающая сторона. Собственно, иначе и быть не могло - ведь денег командировочным давали впритык, и немцы это прекрасно знали. Я тогда была маленькой, но  хорошо запомнила отцовский рассказ после возвращения. Оказывается, немец был уже немолодой и очень следящий за своим здоровьем. Вот поэтому в ресторанах он заказывал себе, а заодно и папе, только сугубо диетические блюда: что-то протертое, безвкусное, положенное маленькой горкой на огромной белой тарелке… А сверху - немного зелени для декора. Отец ел и каждый раз пытался угадать - что это: то ли рыба, то ли мясо, то ли вообще - овощи, все было одинаково пресно. Причем хозяин радостно засовывал крахмальную салфетку за ворот рубашки и потирал руки: "Сейчас нам подадут свежайшего судачка!"  Отец предвкушал… но потом на тарелке оказывалось очередное вялое суфле. 

Часть времени папа гостил у высокопоставленного банкира дома. Он надеялся, что жена хозяина будет готовить что-то более внятное, подаст, например, сосиски с горчицей или жареную рыбу, но увы! Видимо, муж выдрессировал и ее -  на столе  неизменно появлялось что-то нежное, белое и... никакое. В общем, когда отец вернулся из своего заграничного вояжа, его глаза горели голодным огнём. Бабушка робко спросила, что ему приготовить. - "Просто мясо!", - ответил отец. Я тоже люблю иногда "просто мясо" - приготовленное без кулинарных изысков и сложных приправ. Баранина в мультиварке так хороша, что обидно портить ее всякими выкрутасами!

Баранина в мультиварке

Баранина (мякоть) – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Соль – 3 ч.л.

Прованские травы – 2 ч.л.

Перец – ½ ч.л.

Лук зеленый – 1 пучок

Растительное масло – 1 ст.л.

Лук порезать полукольцами, пассеровать в масле в мультиварке на режиме «Выпечка». Баранину порезать некрупно и добавить к луку, готовить, помешивая, до конца программы (у меня – 40 минут). Добавить соль и приправы и перевести на режим «Тушение», готовить еще час. При подаче посыпать зеленым луком.

Баранина с перцем и киноа или к кому не придет Альцгеймер

Недавно болтала с подружкой - разговор зашел о медицине. "Все-таки раньше, в советские время, лечили лучше…", - задумчиво произнесла она. Я хмыкнула: прекрасно помню, как моя бедная приятельница чуть не потеряла ребенка. Ее уложили по блату рожать в кремлевскую больницу ("полы паркетные, врачи анкетные"), и доктора, не решаясь сделать кесарево сечение, ждали более опытного коллегу… Ждали долго.  В те времена все старались иметь "своих" врачей - зубного, гинеколога, невропатолога, гастроэнтеролога - на всякий случай. У нас в семье была врач-универсал Тамара Семеновна Абашидзе - гомеопат, травник, диетолог, а в первую очередь - философ. В 20-е годы прошлого века ее, молодого врача,  послали в Париж - разоблачить лже-науку гомеопатию. Абашидзе рьяно принялась за дело и через несколько лет вернулась на родину… убежденной последовательницей Ганнемана. Ясно, что неоправдавшая доверия врач не смогла убедить медицинские власти в действенности этого медицинского направления. Она занялась частной практикой - и весьма успешно. Самое смешное - а может быть, грустное - было в том, что как раз те, кто рьяно отвергали гомеопатию, стали ее постоянными пациентами - видимо, хотели произвести рискованный опыт на самих себе… Я помню ее квартиру на Часовой улице. В приемной - огромный круглый стол, заваленный книгами авторов с дарственными надписями. Помню, как в ожидании папы, я читала слова признания и любви: "Наипрекраснейшей Тамаре Семеновне… Чудо-доктору… Моей благодетельнице…. Спасительнице…." А книги-то - самых известных писателей, ученых! Труды по всем направлениям науки, беллетристика. Кто что мог, тот и нес - и методички к семинарским занятиям, и тезисы выступления на конференции - так было заведено, и все дарили печатную продукцию с упоминанием о себе. Лежали там, разумеется, и папины книги. Абашидзе не запрещали заниматься частной  практикой - к кому бы ходила лечиться вся партийная верхушка?! Как тут не вспомнить Булгакова и его профессора Преображенского?.. К моему отцу Тамара Семеновна - высокая сухопарая старуха в брюках и с сигаретой во рту - питала слабость, называла Юрочкой и никогда не отказывалась принять в неурочное время. Абашидзе была активна до последних дней, прожила больше 90 лет, сохранила ясный ум и помнила всех своих пациентов. Отец как-то спросил ее - придерживается ли она какой-то оздоровительной диеты. Тамара Семеновна засмеялась басом: "Конечно, Юрочка! А как же!" - "И что же вы едите, вернее - не едите?", - уточнил папа. - "Крепкий кофе, пирожные. Каша, овощи, зелень. Фрукты. Рыба. Но главное…", - тут она сделала паузу. - "А что - главное?", - замерли мы в ожидании. -"Обязательно - баранина, самое полезное мясо. Хорошее грузинское вино, сигареты и еще все, что мне захочется!" Чем не секрет долголетия?

Баранина с перцем и киноа

Мякоть баранины с ноги – около 1 кг

Лук – 1 шт.

Киноа – 100 г

Перец красный – 2 шт.

Перец желтый – 1 шт.

Зелень (кинза, петрушка, укроп) –  1 пучок

Соль –  3 ч.л.

Перец свежесмолотый – ½ ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Лук порезать полукружьями, выложить в чашу мультиварки, добавить масло и включить режим «Выпечка», добавить баранину, порезанную небольшими кусочками. Готовить, помешивая время от времени, 40 минут. Мясо за это время должно стать мягким (при необходимости готовить дольше), посолить, поперчить. Перец порезать небольшими кусочками, добавить к мясу, переключить на режим «Тушение», через 10 минут положить киноа – предварительно как следует промыть холодной водой. Готовить до мягкости киноа (около 15 минут). В конце добавить зелень.

Бараньи ребрышки с песто или опять - баранина

На прошлые новогодние каникулы мы ездили в Турцию.  В один прекрасный день сидела я в лобби с кофейком - то ли мужа поджидала после массажа, то ли в ожидании своей процедуры - не помню. Недалеко от меня расположилась тетка, которая громко разговаривала по скайпу, видимо,  с подругой, на которую она явно хотела произвести впечатление. Делала она это с некоторой даже выдумкой - прибедняясь и жалуясь: "Ну, Тань, погода так себе, но купаемся, конечно (это в январе, между прочим!)! Номер? Ну, ничего, большой такой, горничные каждый день из полотенец лебедя делают, прикинь? Умора… Анимация? Практически нет… Мы с Серегой просто в ресторан идем вечером, а потом - в бар. Еда? Ничего особенного, как в столовой. (Ну-ну!) Нет, конечно, выбор побольше. Но лепешек не пекут, как в Сочи, помнишь? Ну, овощи разные, а мясо - представляешь, одна кура!! Ну, говядину дают. А свинины у них нет совсем, прикинь? Сосисок нормальных нет… пельменей… одним сладким питаюсь…" Тетенька еще долго причитала, а я - волей-неволей - слушала. Ехать в Турцию и ждать там свинину  - это, конечно, смешно!  А вот не поесть вдоволь баранины в стране, где ее так великолепно готовят - просто преступление. В остром соусе или на гриле, с овощами или соло - что может быть вкуснее?.. Для той дамочки, безусловно, сардельки.

Бараньи ребрышки с песто в духовке

Ребрышки – 800 г

Яблочный уксус – 1 ст.л.

Соус песто – 2 ст.л. с верхом

Оливковое масло – 2 ст.л.

Орегано – 1 ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Чеснок – 1 зубчик

Разрезать ребра порционно, приготовить маринад – смешать уксус, песто, орегано, масло и мелко рубленный чеснок, добавить соль. Мясо обмазать маринадом со всех сторон и убрать на холод (от 2-х часов до целой ночи). Затем выстелить форму или противень фольгой, выложить ребра в один ряд и поставить в подогретую духовку. Через 30 минут перевернуть и допекать еще около 20 минут.

Бараньи ребрышки или дистанционная... жизнь

Неподалеку от нас есть довольно дорогой магазин, который периодически радует большими скидками - вот я и отправилась пораньше, в будний день. Таких умных оказалось много - в кассу выстроились солидные очереди. Прямо передо мной - типичная офисная сотрудница среднего звена, с двумя мобильными у уха. Пока стояли, я узнала про нее все. Сначала тетенька разговаривала с няней и объясняла, что сладкое Маше ни в коем случае давать нельзя, даже если та будет сильно капризничать. Потом она позвонила Пете и напомнила, что гомеопатию он должен принять после третьего урока - "Нет, после третьего, я тебе говорю! Да, в левом кармашке, в рюкзаке под молнией!" Следующий разговор  - с отцом: "Маме не нужно дарить сковородку, она обидится, как прошлый раз! Купи ей лучше билеты в театр, или просто в кино сходите!" Потом позвонил начальник, и сотрудница, прикрывая мобильник рукой, объяснила, что стоит в пробке, но к совещанию - как штык! Затем дама связалась с "девочками" с работы и объяснила, что ее надо прикрыть - ведь все купленное следует завезти домой ("Да-да, какао вам купила!"). И наконец, прорвался муж и поинтересовался, что будет на ужин. "Конечно, баранина, дорогой, как я и обещала!"… Прелестно...

Да, так вот о баранине. Я бесконечно люблю это мясо и почти не использую приправ, чтобы не забить вкус и аромат. Знаю, что есть люди, которые потребляют баранину, лишь добавив пару головок чеснока. Тогда уж лучше приготовить свинину. В одном детективном романе бараньи ребрышки так сильно приправили пахучими травами, что удалось запихнуть в блюдо изрядное количество… яда, и несчастный не заметил. Нет, мы пойдем другим путем.

Бараньи ребрышки 

Бараньи ребрышки – 1 кг

Оливковое масло – 1 ст.л.

Смесь «4 перца» - ½ ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Ребрышки разрезать на кусочки с косточкой (или двумя), обжарить в масле до румяности, переложить в глубокий сотейник, приправить и готовить около 30 минут на маленьком огне под крышкой.

Польпетты из баранины или про подарки

С детства меня приучили: что бы не подарили, благодари и кланяйся - человек старался, хотел сделать тебе приятно, а коли не угодил, не его вина. И про дареного коня напоминали регулярно. Я была послушной девочкой, и радостно улыбалась, получив третий экземпляр одной и той же книги за вечер - никто не обязан знать нашу библиотеку на зубок. Сама порой попадаю впросак - подаришь красивый косметический набор какой-нибудь тетеньке (и сама такой получить бы не прочь), а она на тебя смотрит с обидой: "Я не моюсь, что ли?.."  Или покупаешь роскошную сковородку, а именинница вздыхает: "Вы все во мне видите лишь кухарку…" Иногда, конечно, спасает конвертик или прямой ответ на поставленный вопрос: "Что тебя порадует?", но часто слышишь вежливое: "Купи на свой вкус!" А он у всех разный…

На днях получила от дорогой подруги подарок - книгу Эллы Мартино "Кулинарные секреты итальянской мамы". Давно знаю эту субтильную блондинку по ее блогу, но то - интернет, а здесь - вполне реально и материально. Листаешь, рассматриваешь… Люблю книги, хоть и не представляю свою жизнь без сети. Подруга попала в точку - знает меня как облупленную и всегда дарит то, что нужнее всего: ходишь-облизываешься, а сам себе не купишь. Подарки  всегда так удачны, что ей в пору открывать школу и учить этому искусству...

Польпетты из баранины (Элла Мартино «Кулинарные секреты итальянской мамы» с моими изменениями)

Мякоть баранины – 1 кг
Чеснок – 8 зубчиков
Петрушка и укроп – по приличному пучку
Соль – 2 ч.л.
Перец свежесмолотый черный – ½ ч.л.
Перец сладкий красный – 2 шт.
Лук красный – 1  шт.
Протертые томаты – 500 г
Кипяток – ½ ст.
Базилик – 1 ч.л.


Мясо (у меня –  часть шеи и кусок от лопатки) пропустить через мясорубку вместе с чесноком, зелень мелко порезать и вмешать в фарш, посолить, поперчить. Мокрыми руками сделать круглые тефтельки размером с грецкий орех. В огнеупорную смазанную форму выложить мелко порезанный лук, кубики красного перца, на них – польпетты, залить все протертыми томатами, добавить кипяток, подсолить, поперчить, посыпать базиликом и запекать в духовке под крышкой 40 минут (через 30 минут крышку снять).

Жаркое из баранины бабушки Нади

Моя бабушка Надя, большая кулинарка и умелица, готовила одно блюдо, которое никого не оставляло равнодушным. Те, кто любят баранину, начинали дрожать от благоухания еще на пороге. Но ведь есть и такие чудаки, которые это мясо не любят! Считают, что нужно всеми силами отбить природный запах и бухают горстями чеснок и разные резкие приправы. Бабулино жаркое было  не для них. Для таких подавали какую-нибудь отварную куриную ногу и с жалостью смотрели, как они возятся с диетической едой. Остальные же радостно выбирали тарелки побольше и отказывались от супа. Какой суп?! И про десерт никто не вспоминал, а вот добавки жаркого просили, и не раз. Я уже рассказывала, что бабушка родом из мест, где русские очень тесно жили с казахами, и что-то мне подсказывает, что рецепт возник у наших узкоглазых братьев на каком-нибудь кочевье… Так готовила баранину моя прабабушка Дуня, так готовила бабушка, делает мама и я. Мамуля утверждает, что в это жаркое лук класть категорически  нельзя, я же хорошо помню, как бабушка быстро рубила луковку-другую и решительно бросала в кастрюлю. Впрочем, и без лука получается прекрасно. Почему блюдо называется жаркое - загадка, ведь в нем все только варится и тушится… Простота процесса приготовления обратно пропорциональна вкусу. Мне кажется, это идеал, к которому стоит стремиться - минимум усилий и долгие аплодисменты. Итак:

Мякоть баранины – 1 кг
Лук – 2 головки (небольшие)
Картофель – 2 кг или больше
Соль (перец)

Мякоть баранины порезать достаточно мелко, лук – тоже, залить водой, чтобы только покрыло мясо, и варить до мягкости, если надо, подливая кипяток. Время зависит от качества мяса и личных вкусов. Когда мясо будет почти готово, подсолить, положить произвольно порезанный картофель. Томить все вместе до полной готовности. Обычно картошка разваривается, впитывая бульон. Если баранина совсем постная (что бывает крайне редко), то в конце можно добавить кусочек топленого масла. Досолить, если нужно. Я бы даже не советовала перчить, но это дело вкуса. Я не кладу больше никаких приправ, даже традиционного лаврового листа. Заметила, что картошки всегда мало, она "растворяется". Помню, как все в семье всегда смеялись над бабушкой, что она пытается сэкономить на картошке - сколько бы не положила, все равно получается одно мясо...