Жаркое из баранины бабушки Нади

Моя бабушка Надя, большая кулинарка и умелица, готовила одно блюдо, которое никого не оставляло равнодушным. Те, кто любят баранину, начинали дрожать от благоухания еще на пороге. Но ведь есть и такие чудаки, которые это мясо не любят! Считают, что нужно всеми силами отбить природный запах и бухают горстями чеснок и разные резкие приправы. Бабулино жаркое было  не для них. Для таких подавали какую-нибудь отварную куриную ногу и с жалостью смотрели, как они возятся с диетической едой. Остальные же радостно выбирали тарелки побольше и отказывались от супа. Какой суп?! И про десерт никто не вспоминал, а вот добавки жаркого просили, и не раз. Я уже рассказывала, что бабушка родом из мест, где русские очень тесно жили с казахами, и что-то мне подсказывает, что рецепт возник у наших узкоглазых братьев на каком-нибудь кочевье… Так готовила баранину моя прабабушка Дуня, так готовила бабушка, делает мама и я. Мамуля утверждает, что в это жаркое лук класть категорически  нельзя, я же хорошо помню, как бабушка быстро рубила луковку-другую и решительно бросала в кастрюлю. Впрочем, и без лука получается прекрасно. Почему блюдо называется жаркое - загадка, ведь в нем все только варится и тушится… Простота процесса приготовления обратно пропорциональна вкусу. Мне кажется, это идеал, к которому стоит стремиться - минимум усилий и долгие аплодисменты. Итак:

Мякоть баранины – 1 кг
Лук – 2 головки (небольшие)
Картофель – 2 кг или больше
Соль (перец)

Мякоть баранины порезать достаточно мелко, лук – тоже, залить водой, чтобы только покрыло мясо, и варить до мягкости, если надо, подливая кипяток. Время зависит от качества мяса и личных вкусов. Когда мясо будет почти готово, подсолить, положить произвольно порезанный картофель. Томить все вместе до полной готовности. Обычно картошка разваривается, впитывая бульон. Если баранина совсем постная (что бывает крайне редко), то в конце можно добавить кусочек топленого масла. Досолить, если нужно. Я бы даже не советовала перчить, но это дело вкуса. Я не кладу больше никаких приправ, даже традиционного лаврового листа. Заметила, что картошки всегда мало, она "растворяется". Помню, как все в семье всегда смеялись над бабушкой, что она пытается сэкономить на картошке - сколько бы не положила, все равно получается одно мясо...

Бабушкины грибочки

Я уже как-то вспоминала, что экспертом по грибам в семье считалась бабушка с папиной стороны – Агафья. Бабушка Надя стала их собирать, лишь когда появилась дача. Может быть, поэтому готовила бабуля один единственный рецепт – но он стоит многих, по крайней мере – для меня. В разных домах я неоднократно ела горячее блюдо из грибов. Где-то их зажаривают до румяной корочки, где-то добавляют сметану, и появляется приятная кислинка, пробовала даже с пивом – не вприкуску, разумеется, а в сами грибы. Все это очень приятно, вкусно… но не то. Бабушка рассказывала, что так готовила грибы ее приятельница в поселке Кесова Гора,  где они с дедом какое-то время жили еще в 20-х годах прошлого века. В сущности, благодаря необычному названию я и запомнила и автора рецепта с редким именем Гинда, и Кесову Гору (которая, оказывается, существует с 13-го века и судя по всему не сильно изменилась за эти несколько веков). Рецепт-то забыть невозможно, тем более, что он прост, как все гениальное. Бабушка вообще любила незатейливые рецепты. И щедро их раздавала направо и налево, правда, потом часто удивлялась, когда в гостях подруги ей говорили: «Надюша, попробуй, прямо как у тебя!» Оказывается, коварство лаконичных рецептов состоит в том, что смешать  все по прописи может каждый, а вкусно получается не у всех. И не всегда. Вот и поверишь в некую метафизику… Но бабулины грибочки испортить просто невозможно! Итак:

Грибы, тушеные в молоке, с картошкой

Грибы – в идеале лесные, разные, но давно - за неимением – покупаю шампиньоны и польские замороженные опята – 1, 5 кг
Молоко – ½ литра (но может, и больше уйдет)
Соль – по вкусу, немного!
Сливочное масло – кусочек (сколько не жалко)
Картошка отварная – 6-8 крупных

Отварить картошку, остудить. Грибы почистить, порезать, залить кипятком, довести опять до кипения, покипятить буквально пару минут, слить, залить молоком и тушить на маленьком огне, чтобы не подгорало, а молоко постепенно выкипало. Молока надо налить щедро, чтобы грибы не только были покрыты, но и было чему выкипать. Если мало – подбавить в процессе. Когда все это станет выглядеть уже более-менее однородно, но жидкости еще будет достаточно, положить сливочное масло, порезать туда картошку. Перемешать и оставить «дремать» на самом маленьком огне - не менее получаса. Вот, собственно и все. Никаких приправ, и мало соли. Грибы становятся сладенькими от молока, картошка, с одной стороны, оттеняет вкус, с другой служит очень правильной цели – превращает горстку грибов в полноценное блюдо – по объему.

Москва… и москвичи (часть первая)

Люблю покупать мясо в маленьких магазинах. Тебя уже признают за свою, советуют, что лучше сегодня купить - свежую куриную печень или хорошую баранину. В супермаркете выбор, конечно, больше, но уж больно все обезличено. Вот я и присмотрела такую лавочку в наших краях, и захаживаю регулярно. Продавцы - супружеская пара, работают по очереди. Он довольно замкнутый, но предупредительный, она - приветлива и говорлива. Сегодня решила купить куриного филе. Передо мной - элегантная дама, вижу только спину, и высокие каблуки - в такой-то гололед. Явно не торопится, выбирает. Ей показывают кусочки, взвешивают… и убирают обратно: не подходит. Слышу лишь ее междометия. Терпеливо жду. Наконец покупательница определилась  с выбором - и спрашивает: "А разве вам свинину можно продавать?" Продавщица не понимает - ну, конечно, почему нет?.. "Но вы же - из Таджикистана", - отвечает дама с уверенностью, - "Мусульмане сами не едят, а нам продают?" Женщина неуверенно улыбается: "я - кореянка, и я ем то же самое мясо, что и вы…". Покупательница поворачивается… и я узнаю ее! Мы иногда общаемся, гуляя с собаками - у нее овчарка. Помню, как эта дама - на собачьих прогулках одетая, как и я, в затрапезную куртенку и в старые сапоги без каблуков, рассказывала  о своей жизни в Эстонии. Отец - военный, попал в Прибалтику  еще в советское время, девочка училась  там в школе, пошла работать. И в один прекрасный день ее коллеги-эстонки  перестали понимать русский. Вот просто вчера еще вполне мило щебетали, характерно растягивая слова, а сегодня - как отрезало. Эта дама вспоминала свое отчаяние. "Мы в одночасье стали прокаженными… " Какая короткая память.

…Коренастая продавщица извинилась и ушла в подсобку. Красные глаза не оставили сомнений в том, чем она там занималась. "Знаете, еще мой дед переехал в Москву с Дальнего Востока", - рассказала она, - "в нас корейского - только разрез глаз. К сожалению - ни языка, ни культуры не сохранили, ничего не знаем о своих корнях…"  Ее старший 15-летний сын в школу ходит спокойно - у него много друзей, и дерутся они, как все мальчишки, не разбирая, кто русский, кто грузин, а кто - кореец. Правда, иногда ему рисуют свастику на парте.

"А знаете, как я грудку куриную готовлю?", - резко меняет тему продавщица, - "много лука, столько же, сколько курицы, и томат в собственном соку!" "Это по-корейски?", - спрашиваю. "Не знаю, может быть, и нет. Но я всегда добавляю туда смесь приправ для морковки по-корейски! Очень вкусно получается, попробуйте!" Я киваю с благодарностью. "Вы не переживайте так," - добавляет женщина, - "просто она никогда не была в моем положении… Когда на собственной шкуре почувствуешь…." Мне стало еще гаже.

Курица по-корейски

Куриное филе - 600-800 г
Лук - 600 г
Томат в собственном соку - 600 г
Соль - 2 ч.л.
Готовая приправа для морковки по-корейски - 2 ч.л.
Масло для обжаривания

В разогретом растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до мягкости, добавлять порезанную курицу небольшими порциями, чтобы успевала обжариваться. Посыпать корейской приправой. Закрыть крышкой и томить около получаса. Положить томат, соль. Довести до кипения и готовить еще 10 минут. Вкусно.

Печенка с яблоком и луком или "Как хорошо быть генералом!"

Гуляла я недавно со своей собакой - эрделькой почти одиннадцати лет. Она с возрастом все больше становится собаконенавистницей, вроде тех старух, что вечно бормочат: "Развели кобелей, а они все гадють и гадють…" Так что на улице держу Дайну покороче, чтобы не развопилась - что на таксу, что на алабая - ей все равно. Вдруг вижу мужика, а у него - под ногами - что-то совсем маленькое, ну, просто лупу надо. Я торможу, в надежде, что пара пройдет мимо. Но нет. Мужик - не его собака! - хочет общаться, причем  страстно.  Дайна при этом перебирает лапами и говорит: "Мам, это - крыса, собаки такими маленькими не бывают, давай я ее съем, а?…" А я тихонечко: "Нет, не надо, ты уже завтракала!" Мужик начинает беседу, а его собачонка дрожит, как в малярии - и от страха, и от холода, она такая голая и хохлатая одновременно. "Вот, зачем вы, москвичи, собак заводите?", спрашивает. Я оглядываюсь: вроде бы мой визави вышел из соседнего дома - он, что ли, москвичом себя не считает? Вежливо молчу. "Вот, я на Енисее служил, там собакам хорошо, привольно!" Я покорно киваю головой - что же спорить… Дайна скалится профилактически. Я прошу немного отодвинуть песика, но мужик - наоборот - придвигает малышку поближе и сообщает: "Пусть закаляется, не должна она никого бояться!" Ясно, что пытается воспитать хохлатку на овчарку. "Я вот в мороз  без шапки хожу, а она - зверь, тем более не должна мерзнуть!!" Я пытаюсь объяснить, что порода - комнатная, диванно-подушечная, и проще нарядить малышку в теплую попонку. Тщетно. Полковник - по всему видно: звание  - никак не ниже, вещает: "Я свою собаку тренирую - мы три раза в день совершаем марш-бросок до метро и обратно!" В полной выкладке? - хочется спросить, но я уже робею… Да и Дайна тоскливо смотрит на меня: "Мама, не хочу в армию!!"  Я представляю, как она ползет в бронежилете, каске, с автоматом. "Не бойся", - говорю, - "тебя уже по возрасту не призовут…" Хохлатая собачка в ужасе от предстоящего  и ярких воспоминаний закатывает глаза, но хозяин "шутит" - "Рота, подъем!" и мы с Дайной уже собираемся форсировать… Днепр? или Енисей?… Но тут из подъезда выходит тетка и начинает вопить с первого звука: "Сколько можно ждать!!!! Вышел на пять минут!!! Ну-ка, марш домой!!" И мой полковник, прижав уши и повиливая хвостом, побежал к дому. На жене отчетливо виднелись генеральские лампасы…

Предлагаю рецепт "собачьей радости" - печёнка с яблоками и луком:

Куриная печенка - 800 г
Яблоки - 3 шт.
Лук - 1 средняя
Сметана - 2 ст.л.

Обжарить лук, добавить печёнку, разрезанную пополам, и обжарить ее слегка. Яблоки почистить и порезать кубиками. Добавить к печенке и томить до мягкости. Приправить сметаной, подсолить по вкусу. Яблоки и лук превращаются во вкуснейший  и нежный, чуть кисловатый соус, а печеночка остается мягкой и сочной.

Свиные ребрышки или страшная история про болгарского агнца

Отдыхать - хорошо. А отдыхать с детьми, да в хорошей компании, у моря - еще лучше. Когда-то  мы ездили в Болгарию двумя семьями - с целым выводком малышни. Однажды отправились в ресторанчик - то ли отмечать приезд, то ли предстоящий отъезд, не помню. Решили кутить, и выбрали живописное местечко с национальной кухней. Официантки в фольклорных платьях, везде керамика, яркие болгарские скатерти. Благодать! Столы на открытом воздухе, море только что не плещет в лицо. У деревца - на веревке - овца, вернее ягненок - беленький и совсем игрушечный. Но - настоящий, живой. Для антуража. Девочки кинулись гладить живность. Стали изучать меню - все вкусно, звучит зазывно. Мужчины заказали ребрышки на гриле - настоящую  еду. Мы с подругой размышляли о легких овощных блюдах, а дети, как и положено, канючили мороженое. Любезный официант предупредил, что придется подождать - ведь здесь готовят из свежих продуктов, а не подают разогретые в микроволновке заготовки. Ждать, так ждать - нам принесли вино, и мы расположились в тенечке, любуясь морскими далями. А в это время… из кухни вышел повар с большим ножом! Он решительно что-то сказал своим подручным, и три мужика двинулись по направлению к дереву. Почему-то стало тревожно… Подруга, нервно хихикнув, спросила - а не за нашей ли овечкой они в поход отправились?! Мы напряглись. Ведь сами заказали ребрышки ягненка. Я стала бормотать что-то о том, что болгары - не басурманы какие-нибудь, и не будут на глазах у детей… Но ягненка, тем не менее, уже отвязали и повели. Тут уже заволновались мужчины - оба вскочили, почуяв опасность. Ничего себе ужин, называется! Конечно, свежее мясо - это лучше, чем замороженные невнятные котлеты, но, пожалуй, и о вегетарианстве можно подумать… раз так дело-то повернулось! Можно съесть чушку-бюрек (паприка с начинкой из брынзы), или салатик… Дети стали плакать - овечку жалко!!! Только маленькая Сашка невозмутимо мечтала об огромном мороженом, которое ей обещали заказать на десерт - но только после супа! Мужья пошли разбираться - такую жестокость невозможно было  перенести! Женщины и дети, как и положено в отсутствии защитников, сбились в кучу… Мужики вернулись скоро, сконфуженные. Никто овечку резать не собирался, а официант уже нес дымящееся блюдо, полное жареных ребрышек. Ягненочка увели спать, а вовсе не на заклание… Еда была изумительна, и вино, а главное - компания. Но осадок остался… Мясоеды, мы не любим, когда нам наглядно демонстрируют, как выглядит наша еда…

И все-таки я не буду предлагать рецепт "Фальшивого зайца". Мир устроен так, что мы все друг-друга едим. Время от времени. Вот рецепт ребрышек, правда свиных - они более мясистые.

Свиные ребрышки

Свиные ребрышки - 2 кг
Яблоки - 2 крупных
Лук - 2 шт. крупных
Мука - 2 ст.л.
Сметана - 3 ст.л.
Прованские травы

Замариновать ребрышки, срезав предварительно весь лишний жир, в приправах и соевом соусе, часа на два - минимум, можно на ночь. Обжарить ребрышки  до появления корочки на большом огне, затем сложить в емкость для духовки (с крышкой), положить мелко порезанные лук и яблоки. Залить водой так, чтобы мясо было едва покрыто. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной мягкости свинины. Соус слить, довести до однородности блендером, добавить сметану и вернуть в кастрюлю. Если хочется соус погуще, можно разболтать в холодной воде пару ложек муки, соединить со сметаной и остальной жидкостью блендером. Поставить еще на 5 минут в духовку. Подавать с гречневой кашей.

"Тирольское" жаркое или о бедной старушке замолвите слово… (часть 2)

Как всякий порядочный советский командировочный, отец ездил заграницу со своим провиантом. Обычно через знакомых "доставали" (купить-то было нельзя) копченую колбасу - палку-другую, закупали сухие супы в пакетиках, несколько банок консервов ("маде в СССР, в маринаде"). Разумеется, в поездке платили командировочные, но столько всего хотелось привезти своим, любимым - список жаждущих или хотя бы надеющихся был так велик! Вот и утешались в заграницах бесплатным завтраком, обедом - если пригласят, и скромным ужином из чемоданных запасов.

К поездке в Вену отец приготовился хорошо. Кроме привычного долгоиграющего набора было куплено сублимированное мясо. Было ли это вообще мясо, и из кого его сублимировали, так и осталось для всех загадкой. Папа утверждал, что по вкусу, по крайней мере по волокнистости, оно походило на старую говядину, но запах при приготовлении стоял просто непередаваемый. То есть, трудно переносимый. В начале поездки отец элегантно ужинал салями с хлебом - булки, разумеется, покупались в ближайшей пекарне. Но когда и колбаса, и даже консервы закончились, пришел черед сублимата. В первый раз, когда  "мясо" готовилось, фрау Ауингер прогуливалась. Вернувшись, она стала подозрительно принюхиваться, но вопросов не задавала.  Австрийка смотрела на русского профессора так, как будто он при ней освежевал пару тараканов  и съел их без горчицы. Отец уже понял, что готовить еду придется в отсутствии хозяйки, как следует проветривая кухню после трапезы. Выяснилось, что употреблять варево в чистом виде очень трудно, поэтому пришлось купить замороженную овощную смесь, чтобы хоть как-то оттенять тонкий вкус этой еды для смелых туристов. Когда неугомонная фрау смогла все-таки "ущучить" папу во время подпольной еды, он не растерялся, и приветливо предложил ей отведать… тирольского жаркого с фрикадельками! Упаковка от овощной смеси с соответствующей надписью предусмотрительно лежала на столе… Фрау Ауингер замерла, готовая сорваться с губ фраза о варварской славянской еде застряла в горле… "Да, эти тирольцы вечно добавляют требуху во все, что только можно - мой муж был из Тироля, уж я-то знаю!" - достойно вышла из положения коренная венка.

У вас бывает так, что семья поужинала и готовится выпить чаю с какой-нибудь булкой, а в это время раздается звонок домофона? У меня - бывает. И я понимаю, что неожиданного гостя просто нечем накормить - вернее еды полно, но все - в остатках. Товарного вида нет.  Например, немного жареной курочки… Тогда я вспоминаю "тирольский" вариант…

"Тирольское" жаркое

Лук - 1 шт.
Жареная курица - сколько есть
Остатки ветчины, бекона
Сыр - сколько не жалко
Мука - пара столовых ложек
Морковка - 1 шт.
Сливки
Сметана

Быстро - пока гость моет руки - обжарить луковку и морковку в растительном масле, мелко порезать остатки курицы, ветчины, бекона, добавить в сковородку. Припорошить мукой, залить сметаной пополам со сливками (или разболтать сметану с водой). Приправить перцем, сухой зеленью, лепестками паприки, любимыми пряностями. Оставить на маленьком огне до загустения соуса.  Собственно, все готово. Можно добавить сыр - кубиками или плавленный - просто разболтать в горячем соусе. На гарнир подать рис, вермишель или овощи на пару.
Теперь к гостю могут спокойно присоединиться все члены его семьи - хватит всем!