В нашем доме часто готовили бефстроганов. Может быть, бабушка просто любила это блюдо? Или долгое тушение было единственным способом сделать продаваемую тогда говядину мягкой? Использовался рецепт из книги Елены Молоховец, причем в том толстом томе, который был издан у нас в 90-е годы, этот вариант отсутствует, а в маленькой бабулиной, составленной некоей Н.Бобровой и вышедшей в свет в Риге в 30-е годы, - есть. Все очень просто, только наличествует в рецепте загадочная соя кабуль. Бабушка сама не знала, что это такое, но подозревала, что какой-то острый соус, поэтому добавляла воду и от души сыпала черный перец. Прошли годы, и в магазинах появился соевый соус - его мы и стали капать в бефстроганов. Хотя, по Далю, "соя - это пряная приправа, подлива к яствам", так что солоноватый соус вроде бы не про то. Есть версия, что соя-кабуль - все-таки соус, на базе которого впоследствии был создан любимый всеми в Советском Союзе острый соус "Южный". В общем, не знаю, как правильно, но я готовлю, как бабушка, только вместо соли - щедро лью соевый соус. И сметаны - не жалею.
Беф а-ля Строганов
Говядина (мягкая) – 1 кг
Лук – 2 шт.
Мука – 2 ст.л.
Топленое масло – 3 ст.л.
Соевый соус – 3-4 ст.л.
Бульон или горячая вода – ½ ст.
Сметана – 200 г
Соль
Перец
Говядину порезать длинными кусочками поперек волокон, подсолить, поперчить и пересыпать мукой. В топленом масле пожарить лук, добавить мясо, обжарить, подлить воды или бульона, соевого соуса, положить сметану, все перемешать и тушить на маленьком огне до мягкости.
Справка из Интернета:
ОтветитьУдалить*Е. Молоховец предлагает такой рецепт сои-кабуль:
«Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ родеѣ жидкой горчицы.»
Ну, получается, значит, что-то острое, ведь около 9 г настойки перца! Хотя насколько эта настойка была концентрированной... Вряд ли попробую сделать аутентично, но спасибо большое, интересно!
ОтветитьУдалитьНекоторые люди пишут, что используют известный соус "Табаско", он есть в каждом магазине. Сколько - наверное, можно определить экспериментальным путём.
ОтветитьУдалитьА вот что имеется в виду под "бульоном плитками"? Причем, пол-фунта, это наверное грамм 200? Здесь я пас...
Бульон плитками - не бульонные ли кубики имеются в виду? Всегда считала, что это изобретение последнего времени, но нет - у Молоховец детально описано как приготовить... Но полфунта, пожалуй, многовато...
ОтветитьУдалитьРецепт сухого бульона по Молоховец: 3 с половиной пуда говядины, 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, коренья всякие разные, приправы. Сначала мясо обжаривается - для аромата, а потом все это богатство варится, варится и варится. После чего концентрированный бульон разливается по формам и сушится в тени, а потом сохраняется в прохладе. Из выше означенного количества получается не менее 14 фунтов ( то есть, 5,5 кг) бульонных кубиков. А где всякие Е с разными цифрами? красители? глютамат натрия?... Эх.
ОтветитьУдалитьЯ читала когда-то, что соя-кабуль - афганский соус какой-то... Но он - с соей и соленый, вроде бы - так что вы правильно заменили на соевый!
ОтветитьУдалить