Мясо с баклажанами или томим по максимуму

Мясо с макаронами - классика советского столовского жанра. Куски говядины с жилками плавали в коричневатом соусе, а на гарнир - рожки или лапша сероватого цвета и всегда переваренная. Не знал, что ли, тогдашний общепит о принципе "аль денте"? У нас дома тоже к мясу всегда подавали что-то еще - и пользы ради, да и из соображений экономии. Если положить на тарелку только бефстроганов, так его и съедят за один раз! Зимой на гарнир часто бывала картошка, летом и осенью старались приготовить  что-нибудь легкое, например, кабачки, а иногда овощи тушились вместе с мясом и пропитывались его духом. Тогда уже обходились без всякого гарнира. Принцип долгого приготовления, томления, позволяет сделать нежным практически любое мясо. Если же взять хороший антрекот, то и усилий - минимум.


Мясо с баклажанами

Говядина (антрекот) – 900 г
Лук – 1 шт.
Красное сухое вино - 100 мл
Оливковое масло – 3 ст.л.
Морковь – 1 шт.
Баклажаны – 4 небольших
Бульон овощной - 1 ст.
Соевый соус – 3 ст.л.
Зелень – 1 большой пучок разной
Чеснок – 4 зубчика
Соль
Перец
Перец чили – ½ ч.л.

Говядину порезать мелко, замариновать в соевом соусе с перцем и вином. Оставить на холоде минимум на 1 час.  Куски обсушить и обжаривать  маленькими порциями до образования корочки на раскаленной с маслом сковороде. Сложить в сотейник. Лук порезать полукольцами, обжарить слегка, добавить морковь. Через 5 минут переложить овощи в сотейник, тушить на маленьком огне, добавляя горячий бульон. Когда мясо станет мягким, добавить порезанные полукольцами баклажаны, довести их до готовности. Порезать зелень, чеснок, приправить по вкусу.

Печенье иначе или ... другим манером

В детстве обожала листать бабушкину кулинарную книгу Елены Молоховец, она была, правда, почти без картинок, зато встречалось очень много незнакомых слов. Бабушка объясняла все про консоме, сабайон и парфе - не зря в детстве, в селе Толовое, она учила французский. Очень мне нравилось оглавление: "Тесто; тесто другим манером, тесто третьим манером" и так еще много раз, а потом вдруг - "Тесто иначе". Я задумывалась - неужели то, которое "иначе", нельзя было назвать "шестым манером" и не мучаться? Нет, был тут какой-то сакральный смысл…


Печенье  иначе

Масло – 60 г
Сахар – 100 г
Корица – ½ ч.л.
Молоко – 250 мл
Мука – около 300 г
Яйцо – 1 шт.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Мюсли – ½ ст.
Цукаты из вишни – 1 ст.л.
Белый шоколад – 1 ст.л.
Кунжут для посыпки – 2 ст.л.
Растопленный шоколад – по желанию

Масло достать заранее, молоко слегка прогреть и залить мюсли; добавить сахар и корицу. Остудить. Взбить яйцо, растереть его с маслом и добавить в тесто. Положить муку и разрыхлитель, замесить достаточно крутое тесто, вмешать цукаты и кусочки шоколада (у меня – шоколадные термокапли). Мокрой рукой брать порцию размером с грецкий орех и класть на противень. Посыпать кунжутом и печь 25 минут.  Можно сверху украсить горячим шоколадом.

Реальная любовь

Весь день провела в ветеринарной клинике. Дайна - под капельницей, я - рядом. Вокруг - зверье, самое разношерстное. Белая пиренейская собака, похожая на пушистую лошадь, мопс Порт с несчастными глазами, йоркшириха Маня с гламурной заколкой в блондинистых волосах… А еще - кот Бакс, с выпученными от ужаса глазами, хорек Варька, напоминающая  манжету от шубы. Испуганные хозяева  приносили питомцев на руках - или на носилках… Кто-то шел сам, заваливаясь на бок от боли или страха. В инфузионном отделении все равны - из подвешенной бутылки бежит в вену целебная жидкость, капля за каплей, и болезнь отступает. Иногда. Счастливые мамы и папы своих шерстяных детей начинают бодро говорить по телефону,  голоса звучат звонко и радостно. У кого-то зверь лежит без движения, и хозяева  сипло дышат, кажется, им самим  пора ставить  капельницу.

Кот Бакс дерется с собаками, и они его часто догоняют. Боевые раны украшают мужчину, но подкожный укол - это так страшно… Йоркшириха Маня подхватила клеща, малютке предстоит пять процедур, но она выживет. Сначала с ней сидел хозяин, любовно гладил по маленькой головке и шептал что-то в пушистое ушко. Потом его сменила хозяйка - волосы выкрашены в манин цвет, только заколки на челку не хватает - две девочки, на одной - розовая попонка, на другой - розовая кофточка. Дочь похожа на мать, или наоборот. У хорька - почечная недостаточность, но Варька бегает по столу, взмахивая роскошным хвостом. Она еще не знает, что скоро  будет тихо лежать несколько часов… Хозяйка Бакса пододвигает подстилку поближе к нам с Дайной - кот нюхает мою собаку, а та не открывает глаз. Встреться они на прогулке, была бы драчка. А сейчас оба борются за жизнь…

Баклажаны по-грузински или родня бывает разная...

Хорошо ребенку, когда вокруг куча тетушек, дядюшек - родных и двоюродных. Мне в этом смысле тоже повезло: у мамы и бабушки было много подружек, всех их я звала тетями (а их мужей - соответственно - дядями). Самая красивая - Нонна, высокая, с королевской осанкой, роскошными волосами и удивительными голубыми глазами. Такой и осталась в свои почти 86, никто не осмелится назвать  ее старухой - нет, элегантная дама… средних лет, и только. Тетя Нонна в детстве покоряла меня  яркой красотой феи из сказки и одновременно кулинарным искусством заправского повара. Сейчас одаривает неистребимым оптимизмом и ровной доброжелательностью ко всему миру. Мы уже давно - подруги, просто две девочки разного возраста, говорим обо всем, поддерживаем в трудную минуту. В ее уютном доме вновь чувствую себя ребенком, и это чертовски приятно. Прихожу, и сразу - за стол, иначе и быть не может. Да и как не попробовать давно любимые блюда или что-то новенькое? Например, острые баклажаны с грузинским акцентом (брат тети Нонны долго жил в Грузии, оттуда и многие рецепты).

Баклажаны по-грузински

Баклажаны - 5-6 маленьких
Помидоры - 4-5 средних
Лук репчатый - 1 головка
Оливковое масло - 3 ст.л.
Укроп - 1 пучок
Чеснок - 3 дольки
Соль - 2 ч.л.
Перец - 1/2 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.

Баклажаны порезать кругляшами в 1/2 см толщиной, готовить на пару 10 минут. В масле пассеровать лук, выложить баклажаны и  прогреть на среднем огне; помидоры ошпарить, очистить от кожицы и добавить к баклажанам, через 5 минут положить порезанный чеснок и укроп. Приправить по вкусу и сразу же подавать. Вкусно и в холодном виде.

Индийские лепешки чапати или съедобные столовые приборы

Индийцы считают, что негоже использовать металл, кость или дерево в качестве посредника между едоком и едой. Вот почему и на европейцев, орудующих ножом и вилкой, и на азиатов с их палочками, они глядят с грустью. Самая лучшая ложка, она же и вилка - это лепешка из пресного теста! Ею и острый соус можно вымакать, и масло подобрать, она и тарелка, на которую тебе щедро положат бирьяни  или каали дал. И самое главное - съел и ничего мыть не надо!
Чапати готовят по-разному, главным образом, из цельнозерновой муки. В некоторых рецептах в тесто масло не добавляют, иногда лепешки делают большими, иногда - маленькими.

Индийская пресная лепешка - чапати

Мука - 2 ст.
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло - 1 ст.л.
Вода - 1 ст.

Мука для подсыпки
Растопленное масло - 50 г

В муку добавить соль и масло, подливая воду. Тесто получается довольно жидкое, этого не следует бояться, а надо месить, месить и месить на доске, слегка посыпанной мукой. Месить до тех тор, пока тесто не перестанет клеиться к рукам. Тогда смазать его кисточкой растительным маслом и убрать в миску с крышкой. Через 30 минут разделить на 8 кусков (по 70 г приблизительно). Каждый кусочек руками размять в лепешку и сложить конвертиком. Этот конвертик раскатать достаточно тонко. Раскалить чугунную сковороду без масла, положить чапати сначала на одну сторону, через минуту - перевернуть. Готовить 2-3 минуты, переворачивая. Должны появиться характерные коричневые пятнышки, а сама лепешка начнет раздуваться в шар. Складывать лепешки одну на другую и смазывать кисточкой растопленным маслом. Лучше есть сразу или держать в тепле под крышкой.

Хлеб на топленом молоке или о птичках

Махонькая бабулька вышла из магазина с батоном в руках. Отламывает куски и бросает птицам. Голуби неуклюже хватают, давятся и роняют большие крошки. Начинают драку, похоже, забыв о корме. Воробей наблюдает в сторонке, не решается принять участие в дележе. Бабушка сердится, машет на птиц руками - ей, видимо, хочется библейского миролюбия…  Остаток батона выпадает из старческих рук.  Голуби продолжают потасовку, воробей отсиживается. Бездомный пес, бежавший по своим делам, решительно сворачивает с маршрута и хватает здоровущий кусок. Голуби разлетаются. Воробей отпрыгивает в сторону. Собака замирает и выплевывает хлеб - вид смущенный, явно цапнула по ошибке. Бабка недовольно ворчит и удаляется. Воробей, не спеша, начинает клевать кусок, в пять раз больше его самого...

Хлеб на топленом молоке

Молоко топленое – 300 мл
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Творог – 150 г
Масло топленое – 30 г
Мука – около 500 г (до колобка)

В слегка подогретом молоке разболтать дрожжи, добавить соль и сахар, творог и масло кусочками. Замесить тесто, подсыпая муки, вымесить до гладкого колобка. Поставить в теплое место подходить до увеличения в 2-2,5 раза. Разделать тесто на батоны, сделать проколы черенком ножа, дать расстояться и печь до готовности.

Овощи по-болгарски или про ягоды

Раньше летом ходили в лес собирать ягоду. Не могу сказать, что дачные окрестности были очень уж богаты земляникой и малиной. Но набрать баночку удавалось всегда, собирали и костянику - правда, сразу в рот. Часто ягоды были побочным промыслом: идешь за грибами и заодно рвешь красные земляничины. Если их мало, то без зазрения совести лопаешь, но вдруг набредешь на полянку, а на ней - все красное… Тогда достаешь банку и… одну, нет, две - в рот, одну - на вкусное варенье. Теперь тоже хожу по ягоды. Но все больше в соседний магазинчик. В сентябре тоже есть, что взять - баклажаны да кабачки, ягоды, между прочим.

Овощи по-болгарски

Кабачки – 2 шт.
Баклажаны – 2 шт.
Оливковое масло – 3 ст.л.
Йогурт натуральный – 3 упаковки по 150 г
Соль – 2 ч.л.
Болгарская приправа шарена сол (или другая) – 1 ст.л.
Чеснок – 5 зубчиков
Укроп – 1 пучок

Кабачки почистить и порезать некрупно, баклажаны не чистить, порезать так же. В оливковое масло добавить соль, приправу и смазать этим овощи. Выложить на противень и запечь в течение 50 минут. Йогурт слегка взбить, подсолить, добавить измельченный чеснок и укроп. Подать овощи, полив соусом из йогурта.

P.S. Очень интересен контраст между горячими овощами и холодным соусом. Вкусно и в горячем, и в остывшем варианте.