Родопски пататник или готовый сюжет

Пататник – традиционное родопское блюдо из картошки, лука и брынзы с добавлением мяты. Как и всегда, рецепт имеет массу разновидностей, например без брынзы, но зато с грибами, или с сыром, в тесте и так далее. Но главные ингредиенты – картофель, лук и мята должны быть в любом случае. Пататник можно жарить с двух сторон в сковородке, можно запекать в духовке. Говорят, что есть и вареный пататник – например, в селе Чокманово был такой способ, но местные жители так тщательно охраняли свой рецепт, что в конце концов его потеряли…

Название «пататник» звучит и для местного уха немного странно (ведь картошка по-болгарски будет «картофи»), и скорее ассоциируется с английским или испанским языком. Слово «патати» применительно к картошке в болгарском существует достаточно давно, например, в значении «картофель» упоминается уже в словаре 1895 г. 

Конечно, для любителей историй в голливудском стиле здесь широкое поле деятельности. Можно было бы вспомнить рыцарей-крестоносцев, которые (и это доподлинно известно) бродили в родопских горах толпами. Рыцари в тяжелых латах двигались через Родопы* транзитом, но неужели один из них не мог встретить на берегу горной речки прелестную болгарскую девушку из близлежащего села, влюбиться без памяти и подарить ей самое дорогое, что у него было – старинный рецепт пататника от своей французской (английской, венецианской – нужное вставить) мамаши? Можно было бы снять неплохой костюмный фильм с трогательным сюжетом, погонями, роскошными натурными съемками и массовым поеданием пататника в качестве хэппи-энда.

* Родопы - горы на Балканском полуострове 

Родопски пататник

Картофель – 500 г

Брынза – 200 г

Яйца – 2 шт.

Лук – 1 шт.

Мука кукурузная – 2 ст.л.

Мята – 1 ч.л.

Смесь “5 перцев” – ¼ ч.л.

Соль – ½  ч.л. (при необходимости)

Картофель натереть на терке, промыть, отжать, добавить тертые лук и раскрошенную брынзу, яйца, муку, посолить, приправить. Выложить в смазанную (или выложенную бумагой для выпечки) форму, разровнять и выпекать в подогретой духовке при температуре 180 градусов около 15-20 минут. Вынуть, дать постоять несколько минут, осторожно опрокинуть форму на застеленный бумагой противень, снять бумагу с пататника и отправить допекаться еще на 15 минут.

P.S. Выбрать форму такого диаметра, чтобы пататник получился не выше 2 см.

Ленивые чушки бюрек или ленимся по-болгарски

Болгары любят перец. Тот самый, который в Советском Союзе называли не иначе как болгарский и ввозили из Болгарии. Перец - чушка по-болгарски - едят обычно в испеченном виде и с очищенной кожицей. Пекут его в чушкопеках, я об этом уже как-то рассказывала и даже чуть не купила этот агрегат. Впрочем, сейчас все чаще в традиционный шопский салат кладут сырую чушку, нарушая годами выверенный рецепт. Чушка бюрек - вариация на тему фаршированного перца, в сущности, это перец, наполненный брынзой, а потом запанированный в сухарях и изжаренный в масле на сковородке. Это очень вкусно и очень по-болгарски! Блюдо невероятно сытное, неопытные едоки заказывают в ресторане сразу порцию из двух чушек, причем на закуску, а потом с грустью смотрят на шкембе-чорба, каварму или свинско с ориз… которые приносит приветливый официант. Это доедают более опытные, попросившие лишь шопска салата, причем - на двоих!

Сегодня делаем ленивые и более диетические чушки бюрек. Я взяла готовый печеный и очищенный от кожицы болгарский перец, который продается в ближайшем "Дикси" и не вызывает интереса у соотечественников. Сербская брынза оказалась вполне аутентичной. Ну, а шарена сол у меня запасена в большом количестве. 

Ленивые чушки бюрек (идея рецепта от pepolina с сайта www.receptite.com, пропорции мои)

Сладкий перец печеный (у меня – консервированный) – 4 шт.

Брынза – 150 г

Панировочные сухари – 2 ст.л.

Заливка:

Молоко – 150 мл

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 1 ст.л.

Соль – ½ ч.л.

Шарена сол – ½ ч.л.

Посыпка:

Сыр – 40 г

Приготовить заливку – смешать молоко с яйцом и сметаной, посолить. Перец испечь и очистить от кожицы или взять уже готовый, консервированный, разрезать вдоль на кусочки, обвалять с обеих сторон в сухарях, выложить в огнеупорную смазанную форму в один слой, посыпать брынзой, налить несколько ложек заливки, повторять это несколько раз, чередуя перцы, брынзу и заливку. Верхний слой – брынза, на которую вылить остатки заливки. Поставить в подогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, затем достать, посыпать сверху сыром, шарена сол и запечь еще пару минут до румяной корочки.

Леща чорба или болгарский суп для холодного дня

В любом болгарском ресторане в меню можно найти чечевичный суп - его вам подадут с зеленью или с кружочком лимона, на мясном бульоне или вегетарианский, с помидорами и с со сладким перцем, а иногда с тертым сыром под чудесным названием "кашкавал". Болгары любят чечевицу и знают в ней толк - даже в деревенском магазине можно найти 5-6 сортов: и красную, и желтую, и зеленую, а то и совсем черную… Видимо, долгое сосуществование с турками оказало свое влияние - называется суп "чорба", хотя в болгарском есть слово "супа"…

Леща чорба – болгарский чечевичный суп (www.gotvarstvo.bg)

Чечевица быстро развариваемая – 3 ст.л.

Лук – ½ шт.

Картофель – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Горячая вода – 2 ст.

Чеснок – 2 зубчика

Чабер (чубрица) – ½ ч.л.

Шарена сол – ½ ч.л.

Паприка – ½ ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Лимонный сок – в тарелку по одной столовой ложке

Лук порезать полукольцами, пассеровать в масле, добавить мелко порезанную морковь, сухую чубрицу, паприку, рубленный чеснок, картофель кубиками, готовить, помешивая, пару минут, залить горячей водой, довести до кипения, засыпать чечевицу и варить до  ее разваривания, только после этого добавить шарену сол и соль. Подавать, приправив лимонным соком.

Болгарские каникулы или гювеч по расписанию

Для большинства людей непогода на курорте - определенная проблема. Ведь каждое утро ты встаешь ни свет ни заря и бежишь на пляж - ловить полезное солнце и приобретать шоколадный загар. Как следует поджарившись, позволяешь себе выпить кофе с чем-нибудь вкусным, а потом опять на сковородку, уже до упора - то есть до обеда. Часа в два дня, когда солнце испепеляет, тащишься в ближайший ресторанчик - со всеми подстилками-полотенцами (а некоторые экономные - и с зонтиками). Окончательно расслабившись от жары и еды (а иногда и пива с вином), ползешь до дома, чтобы повесить сушиться купальные причиндалы… Час-другой вздремнуть, и опять за дело: берешь с веревки полотенца и в путь. Вечернее солнце ловить и в теплой водичке барахтаться. Трудна курортная жизнь, да делать нечего - скрипишь потихоньку, но каждое утро повторяешь положенный ритуал. 

А сегодня, в воскресенье, Царево порадовало облаками. Море громко сообщало, что не стоит бежать на пляж, где по всей видимости поднят желтый, а то и красный флаг. Спи - не хочу, а потом гуляй и залечивай солнечные ожоги, а еще наполняй легкие прохладным морским воздухом. Некоторые приуныли, а мы - наоборот: жара надоела еще в Стамбуле. Когда пошел дождь, мы даже обрадовались - ведь поужинать прекрасно можно и дома. В глиняном гювече я приготовила болгарское блюдо с тем же названием, щедро посыпав его овечьей брынзой. Кстати, недавно вычитала у одной француженки, что когда готовят рататуй (тот же гювеч, в сущности - овощи без ничего, долго томленные в собственном соку), выделившийся овощной сок подают как суп, на первое. Сами же овощи едят, посыпав пармезаном, а остатки выкладывают на лепешку и, посыпав сыром, запекают, получается что-то вроде пиццы. Приятного аппетита!

Гювеч с брынзой

Баклажан - 1 шт.

Кабачок - 1 шт.

Морковь - 2 шт.

Лук красный - 2 шт.

Помидоры - 2 шт.

Перец сладкий - 2 шт.

Шампиньоны - 5 шт. (крупных)

Шарена сол - 1 ст.л.

Брынза - по вкусу

Все овощи и грибы порезать кусочками среднего размера, перемешать и выложить в глиняный горшок, добавить приправу. Можно на дно плеснуть полстакана воды. Закрыть крышкой и поставить в холодную духовку, включить температуру 150 градусов, через полчаса увеличить до 200. Готовить до появления прекрасного овощного аромата около часа. Подавать, посыпав тертой брынзой.

Бабиния лучник или пирог с луком от болгарской бабушки

Что может быть проще и привычнее лука? Он есть в любом доме, иначе как приготовить овощную запеканку, суп, рагу или котлеты? Стоит недорого, а придает вкус любому блюду. Лук с хлебом - еда бедняков. Папа Карло, накормивший своего деревянного сыночка луковкой, был небогат. Правда, говорят, что это - фантазия Толстого, а у Коллоди Пиноккио получает от папаши грушу. Но, возможно, смысл был не только в утолении голода, но и в укреплении иммунитета свежесрубленного ребенка? Издавна репчатый лук используется в лечебных целях - римляне ели его от зубной боли, укусов змей и для остроты зрения. Ну, про простуду и чахотку я уже не говорю.

У нас в семье делали луковые пирожки - бабушка томила начинку до кремового цвета, а потом щедро упаковывала ее в тесто. Получалось вкусно, хотя еда считалась затрапезной, бабушка называла пирожки бедолацкими. Болгары тоже пекут пироги с луком - с ярко выраженным балканским акцентом.  Бабиния лучник - бабушкин луковый пирог - можно делать и с добавлением свинины - в виде прожаренного фарша. 

Бабиния лучник (рецепт с болгарского сайта www.receptite.com с моими изменениями)

Тесто:

Холодная вода – 150 мл

Сухие дрожжи – 1,5 ч.л.

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1 ч.л.

Болгарская приправа “Шарена сол” – 1 ч.л. (состав можно посмотреть здесь: http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2011/11/blog-post_24.html 

Сахар – 1 ст.л.

Кефир – 2 ст.л.

Растительное масло – 2 ст.л.

Мука – около 500 г

Начинка:

Красный лук – 400 г

Перец красный - 1 шт.

Брынза – 100 г

Томатная паста – 2 ст.л.

Растительное масло – 2 ст.л.

Мята – ½ ч.л.

Петрушка – 1 пучок

Черный перец – ½ ч.л.

Для смазки:

Желток - 1 шт.

Приготовить тесто – смешать муку с дрожжами, в воду положить соль, шарену сол, сахар, яйцо, растительное масло и кефир, порционно добавлять в эту смесь муку с дрожжами. Я соединяла дрожжи с частью муки, чтобы потом подсыпать нужное количество до гладкого колобка. Оставить тесто в тепле (или в ведерке хлебопечки).

Пока тесто подходит, приготовить начинку: лук порезать тонкими четверть-кольцами и томить в масле на маленьком огоньке под крышкой. Когда лук станет мягким – не допускать зажаривания! – положить красный перец, порезанный так же, как лук, и продолжать готовить под крышкой еще 4-5 минут. Снять с огня, приправить, положить раскрошенную или натертую на крупной терке брынзу, добавить томат. При необходимости досолить. Остудить.

Подошедшее тесто разделить на две неравные части, большую раскатать, выложить на пекарскую бумагу на противень. Выложить начинку, меньшую часть раскатать и накрыть пирог, тщательно защипать. Сделать в центре разрез для выхода пара. 

Дать подойти 10-15 минут, смазать желтком и печь около 40 минут. Выпеченный пирог вынуть из формы и смазать сливочным маслом. Есть остуженным. 

Картофельные котлеты с брынзой или кое-что про древних инков

Самый простой способ приготовить жареную картошку -  забыть на часок о вареной. Бабушка Надя периодически портила любимую алюминиевую кастрюлю: нальет воды, положит клубни и отправится гладить или стирать. Только запах - очень характерный кстати - заставлял стремглав бежать на кухню, проклиная собственную забывчивость. А вот древние инки - благодаря которым мы и лакомимся пюре и драниками - очень серьезно относились к варке картофеля,  более того, продолжительность его приготовления стала единицей древнеиндейского времени. Тогда она составляла около часа - видно в те времена клубни были плотнее и готовились дольше. Картошку любят все, и болгары - тоже. Сочетание картофеля и брынзы для нашей кухни необычно, но это очень вкусно.

Картофельные котлеты по-болгарски (www.receptite.com)

Картофель вареный - 500 г

Брынза - 150 г

Сыр твердый - 80 г

Яйцо - 1 шт.

Петрушка - 3-4 веточки

Лук зеленый - 4-5 перьев

Соль - 1 ч.л.

Панировочные сухари - 4 ст.л.

Сметана - 5-6 ст.л.

Чеснок - 1 зубчик

Соль - 1/2 ч.л.

Сварить картофель в мундире, слегка остудить и очистить, затем натереть на крупной терке, добавить тертую брынзу, мелко порезанную зелень и соль. Как следует вымесить. Приготовить панировочные сухари и разболтанное яйцо. Твердый сыр порезать небольшими кусочками. Мокрыми руками сформовать котлеты, положив внутрь кусочек сыра. Обмакнуть  в яйцо, затем в панировочные сухари. Из этого количества получается 8 котлет среднего размера. Выложить котлеты на доску и охладить в течение получаса. Затем обжарить с двух сторон до румяной корочки. Можно подавать со сметаной, смешанной с чесноком.

Болгарский фруктовый пирог или повесть о нерадивой болгарской хозяйке

Сегодня у нас к кофе (не к чаю, Боже упаси, ведь болгары его совсем не пьют, если уж травяной, и то только, когда заболели) - быстрый фруктовый пирожок, легкий и ароматный. С ним связана интересная история. Рассказывают, что жила однажды в Болгарии девушка, которая… не умела готовить! Пришла пора - она влюбилась, и вместо того, чтобы побежать к маме-бабушке или хотя бы соседке и научиться этому нехитрому делу, решила молодая поэкспериментировать.  Насыпала в горшок муку, крупу, бухнула туда фрукты (а этого добра в любом болгарском доме хватает) - и в печь. В последний момент смутно вспомнилось: как-то не так  маменька тесто-то делает, и ливанула умница еще и молока вдобавок. Посмотрела с ужасом на дело рук своих - и топиться побежала. А молодой человек шел мимо, вдруг учуял ароматы и не смог устоять. Достал из печки пирог, откушал кусок, потом другой и решил, что справная хозяйка в доме живет, стоит на ней жениться. А девица постояла-постояла у обрыва и подумала: "Подумаешь! Еще топиться! В конце концов можно и к маме обедать ходить!" В общем, вернулась она домой, а там ее суженый поджидает, а пирога и не осталось… Вот такие пироги!

Болгарский фруктовый пирог

Тесто:

Мука - 1 ст.

Манка - 1 ст.

Сахар - 1 ст.

Молоко - 1 ст.

Разрыхлитель - 1,5 ч.л.

Соль - 1/4 ч.л.

Начинка:

Яблоки - 3 шт.

Нектарин - 1 шт.

Корица - 2 ч.л.

Сок 1-го лимона

По желанию можно добавить 40 г сливочного масла

Манку, сахар, муку и разрыхлитель смешать в одной миске. Почищенные яблоки и нектарин порезать кубиками, пересыпать корицей, добавить лимонный сок. Молоко довести до почти кипящего состояния, влить в сухую смесь и быстро, но тщательно размешать, чтобы все было увлажнено. Вмешать фрукты и выложить в смазанную форму. По желанию разложить по поверхности кусочки сливочного масла. Печь в подогретой духовке около 50 минут.

P.S.Изначальный рецепт предполагал чередование сухого слоя и слоя фруктов, потом все уже в форме заливается горячим молоком. Пробовала так, но иногда получается, что остаются несмоченные молоком оазисы на дне. Вот поэтому я попробовала все сразу перемешать, а потом уже выкладывать в форму - так нравится больше и гарантировано не будет непромешанных кусков.

Миш-маш или яичница с помидорами

Яичницу с помидорами у нас в доме готовили, сколько себя помню. Делала мама, аккуратно нарезая кусочки томатов, деликатно их обжаривала, заливала яичком так, что еще и глазунья получалась; делал папа, добавляя на сковородку много лука, все крупно построгав. Он клал еще и острый перец, зажаривал все на большом огне, солил крепко, а потом туда же - яйца, разболтанные вилкой, а сверху - побольше сыра, просто кусочками, большими кубиками. Оба варианта получались вкусными, таким бывал иногда завтрак летом, в сезон помидоров. Отец вообще на кухне чувствовал себя комфортно, и домашние никогда не волновались, если вдруг мы с братом оставались на его попечение. И подогреть готовое, и сварганить что-то на скорую руку - отварить картошку с морковкой, а потом обжарить и подать с салатом, или макароны с тертым сыром, кабачки какие-нибудь с крутым яйцом. Мог приготовить кашу, пожарить рыбку, запечь свинину в духовке, предварительно начинив ее чесночком. Вообще папа до самой смерти сохранял вкус к еде, аппетитно рассказывал о каких-то кулинарных впечатлениях, ценил усилия хозяйки, всегда расспрашивая, из чего да как приготовлено какое-нибудь новое блюдо. Не потому, что когда-нибудь собирался повторить этот опыт, но понимая, как приятно услышать не просто: "Да, вкусно!", а "А как это ты сделала? Ой, как интересно! А что за приправа такая яркая? Карри? Неужели? А, вот я и чувствую, что ты что-то еще добавила!" Может, и подыгрывал, даже наверняка подыгрывал, но сразу хотелось рассказать и даже похвастаться…

Болгары часто едят на завтрак миш-маш, и в ресторане можно заказать. Это, в сущности, та самая яичница из детства, только еще с печеным перцем, который у каждой уважающей себя хозяйки всегда под рукой. Легкое и сытное блюдо, яркое, с неизменной вкуснейшей брынзой. Сейчас у нас - самый сезон: и перцы красивые, и помидоры не из теплицы. Брынзу купить - и вперед!

Миш-маш

Перец - 1 шт.

Лук - 1 маленькая головка

Помидоры - 2 шт.

Яйца - 3 шт.

Масло оливковое - 1 ст.л.

Брынза - 100 г

Перец запечь и очистить от кожицы. Лук порезать мелко и пассеровать на масле, добавить помидоры (ошпаренные и очищенные от кожицы) и тушить, чтобы испарилась лишняя влага, добавить перец и яйца. Мешать, не переставая. Сверху покрошить брынзу.

P.S. В Болгарии иногда используют такой способ очищения перца от кожицы: просто наколоть на вилку и обжечь со всех сторон на комфорке до черных пузырей, потом убрать в миску с плотной крышкой на несколько минут - кожица отпотеет и легко снимется.

Тутманик с брынзой или болгарский пирог

Мое впечатление, возможно, поверхностно, но кажется, что болгарские женщины дома очень много готовят. В августе я два дня провела в Софии - бродила по городу, слушала речь, наблюдала. Как-то, запутавшись в улочках, села с мороженым в каком-то дворике - окна нараспашку (+30), в каждом слышны характерные кухонные звуки - шкворчание мяса на сковородке, стук ножа о доску. А уж ароматы!… Время обеда, около 12-ти. Сидела я долго, пристроив усталые ноги на приступочку. Вижу - в дом  заспешили мужчины. Из открытых окон послышался смех, разговоры, было ясно - люди с удовольствием и неспешно обедают. Потом упоительно запахло  кофе… И через несколько минут те же отцы семейств вальяжно стали выходить наружу, не торопясь, отправились на работу. Я спросила знакомую болгарку - неужели так много женщин занимаются домашним хозяйством и не работают? "Да нет", - ответила она, - "просто турецкое рабство не прошло для наших мужчин даром. Жена должна и хозяйство вести, и детей воспитывать, а самое главное - за мужем ухаживать! Ну, а в свободное время - хорошо зарабатывать!".. -"А что же должен муж?", - спросила я. - "Муж - это украшение женщины, которое можно показать знакомым, а потом опять положить… на диван, к телевизору!"

Болгарский тутманик с брынзой

Натуральный йогурт - 250 мл

Яйцо - 1 шт.

Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.

Соль - 1 ч.л.

Сахар - 1 ч.л.

Мука - около 350 г

Оливковое масло - 1 ч.л.

Начинка:

Брынза - 250 г

Масло сливочное растопленное - 30 г

Смазка:

Желток - 2 шт.

Молоко - 1ч.л.

В йогурт добавить дрожжи, сахар, соль, яйцо и муку, замесить тесто, в конце вмешать масло. Оставить в тепле до подъема, когда тесто увеличится в 2,5-3- раза, выложить на подпыленную мукой поверхность, отделить кусочек около 50 г, остальное разделить на 4 равные части. Каждую раскатать в круглую лепешку. Выложить на противень на пекарскую бумагу первую лепешку, смазать растопленным маслом, посыпать тертой брынзой, положить вторую лепешку, как следует скрепить края, и проделать все то же самое. Положить последнюю лепешку, все края тщательно скрепить, сделать рантик,  выровнять форму  тутманика пальцами. Сделать разрез (через все слои) крест накрест из центра, не дорезая до края тутманика приблизительно 2-3 см, каждую четвертинку еще разрезать пополам, и осьмушку - тоже. Получается 16 частей. Каждый сектор перекрутить два раза. Из оставшегося теста скатать лепешку, сделать надрезы из центра, вывернуть наружу, как лепестки,  и положить ее в центр тутманика. Дать подойти, смазать желтком и печь в подогретой духовке около 50 минут.

Пирог с виноградом или утилизация кишмиша

Не все любят виноград, многие - из-за косточек: что с ними делать? Плевать - замучаешься, глотать - странно как-то… Для таких капризных есть кишмиш:  хочешь - темный, с ярким вкусом, или зеленый - более нежный, или даже розовый. Он всегда сладкий и без сюрприза внутри. Отщипывай от кисти по ягодке, и вся работа. У нас дома  бывает так: купишь или приготовишь что-то вкусное, и в один миг все сметут. Просят повторить на бис, и повторяешь, разумеется. Но на следующий день это почему-то не едят - точно такое же вкусное. Что ты будешь делать… Смотрела я на две грозди кишмиша - белого и черного - и понимала: будут лежать и завтра. А послезавтра отправятся на помойку. На глаза попался рецепт - никогда я не делала пирога с виноградом. Но получилось неплохо - сочные ягоды не лопнули в духовке, сохранили свою влажность, а кисленькая глазурь сбалансировала вкус.

Пирог с виноградом кишмиш (идея взята с болгарского сайта www.receptite.com)

Мука - 1,5 ст.

Яйца - 2 шт.

Йогурт (или кефир) - 1 ст.

Сахар - 150 г

Масло сливочное - 100 г

Разрыхлитель - 1 ч.л.

Корица - 1 ч.л.

Виноград без косточек - около 300 г

Глазурь из 3 ст.л. сахарной пудры и небольшого количества лимонного сока

Масло достать заранее, растереть с сахаром и корицей, добавить по одному яйца, затем йогурт и наконец муку с разрыхлителем. Тесто получается достаточно густое. Разъемную форму выложить пекарской бумагой или смазать маслом, выложить тесто и распределить его равномерно. Вымытый и обсушенный кишмиш - у меня был светлый и темный - распределить в произвольном порядке в один слой, не утапливать. Печь в подогретой духовке около 40 минут. Остудить, покрыть лимонной глазурью.

Лютеница или вкусное наказание

Если в доме есть ребенок неуправляемого возраста, а еще лучше - два, если они притаскивают двойки из школы или даже ее, родимую, (ужас-ужас!) прогуливают, их, конечно, следует наказать. Сделать внушение, пожурить, вспомнить собственные успехи, потрясти перед носом грамотами и чудом сохранившимся кубком с олимпиады по волейболу. Раньше ставили в угол, а теперь - пойди его еще найди в квартире: тут - книжные полки, там - кресло, у окна дует, у входной двери - стыдно, вдруг соседи услышат. И что же делать? Все спустить на тормозах? Предлагаю отличное наказание - совместное приготовление болгарской лютеницы! Сначала заставить чадо вымыть все овощи, потом - провернуть через мясорубку, но не обрызгаться соком. И - наконец, самое главное! Поставить провинившегося долго-долго мешать вкусное варево - иначе пригорит! Ну, а финал - примиряющий: всем вместе намазать лютеницу на хлеб и слопать. Или просто так - ложкой без хлеба. Уж не знаю, будет ли педагогический смысл в этом мероприятии, но от нудной работы вы точно избавитесь, а вкуснятина достанется всем.

Лютеница

Помидоры - 1,5 кг

Красный перец  -1кг

Баклажаны -  500 г

Растительное масло -  80 мл

Соль - 4 ч.л.

Сахар - 2 ч.л.

Чеснок - 2-3 зубчика

Шарена сол - 1ст.л.

Перец чили - 1 ч.л.

Запечь перцы и баклажаны, снять кожицу, провернуть через мясорубку. Помидоры - с кожицей и семенами - пропустить через мясорубку. Уваривать томатную массу, постоянно мешая, до состояния загустения - приблизительно минут 40. Добавить пропущенные перцы и баклажаны и опять варить, помешивая, до очередного загустения. Смесь должна стать такой консистенции, чтобы при проведении ложкой по массе оставался след. Затем добавить масло, соль, сахар, чеснок, приправы и проварить еще несколько минут.

P.S. Этот вариант не для закатывания на зиму, а для того, чтобы съесть сейчас. Просмотрела много рецептов, все они предполагают еще более длительную варку лютеницы - в общей сложности не менее трех часов. Я считаю, что можно все-таки слегка отойти от аутентичности.

Брынза по-болгарски или еще один болгарский рецепт

Одна приятельница, часто заглядывающая на мой блог, заметила: «Ну что ты все болгарские рецепты выкладываешь? Еда у них неизысканная, деревенская даже…» Не могу не согласиться. И правда, все просто. Мясо – так шматок с ладонь, овощи – из ближайшего села. Перец ядреный, помидоры свежесорванные, огурчики в пупырышках. Брынза из коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. Баклажаны всех размеров. Мясо – на сковородку, а еще лучше – на решетку, пока оно готовится, овощи крупно порубить в миску, брынзу покрошить сверху, плеснуть оливкового масла – даже соли не надо. И – к столу. Просто, по-деревенски, но как же вкусно… У Карела Чапека есть одна сказка. Там принцесса в замке вдруг заскучала, худеть стала и бледнеть. Ну, что-то вроде Несмеяны. Ей, конечно, прогулки прописали, и все такое. И вот вышла девушка из дворца, в ближайший лесок, а там – дровосек обедает. Сидит себе на свежесрубленном дереве, и черный хлеб с брынзой лопает. А сверху – мед. Принцесса, само собой, во дворцах такое не едала. Встала в нерешительности, слюну глотая, а потом все-таки попросила  кусочек. Ну, и все. Пропала! Навернула, будь здоров.  «Как же вкусно-о-о-о!» - пробормотала она с набитым ртом. А то! Простая еда. А вы говорите – неэлегантно. А дровосек-то, между прочим, королем потом стал. Вот так-то.

Закуска из брынзы по-болгарски

Брынза – 250 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 1 пучок

Чеснок – 1 зубчик

Паприка – 1 ч.л.

Яйца сварить вкрутую, остудить. Натереть на терке брынзу, яйца, добавить мелко порезанную зелень, паприку, хорошо перемешать.

Картофель с брынзой или вредная страсть к симметрии

Свершилось! И мы дожили наконец  до счастливых дней – свежепостеленный асфальт (даже почти ровный!) сковырнули отбойными молотками и положили тротуарную плитку. Правда, рабочие не очень старались, а может быть – наоборот, старались, как могли, и в результате все получилось вкривь и вкось, смотришь – и голова кружится от диковинного орнамента. Особенно удачно вышли стыки. Думаю, стоит уже подумать об открытии поблизости травмопункта – ведь зима не за горами. 

Сегодня я приготовила простое блюдо, которое может быть  гарниром  или легким ужином. Стала выкладывать картофельные ломтики ровненькой черепицей – как на болгарских крышах, но быстро сбилась. Ничего, никто не споткнется!

Картофи с сирене или картошка с брынзой (идея позаимствована из меню пиццерии «Rogazzi» города Царево)

Отварной картофель – около 1 кг (10-12 шт.)

Помидор – 1 крупный

Лук зеленый – 1 небольшой пучок

Сыр – около 100 г

Брынза – 250 г

Соль – 1-2 ч.л.

Перец  чили – 1 ч.л.

Шарена сол – 1 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1-2 ст.л.

Картофель и помидор  порезать кубиками, лук – мелко, сыр и брынзу натереть на крупной терке. Форму смазать маслом, выложить в нее картофель, помидор и сыр, перемешав, добавить лук, соль и приправы. Выровнять поверхность, засыпать брынзой и сверху присыпать паприкой. Запечь в духовке в течение 10-15 минут.

Масляная погача или вкусный болгарский хлеб

Болгары любят хлеб – в каждом магазине продают большие порезанные батоны белого, есть и всякие зерновые, с добавками. Черный почти не встречается – в нашем понимании,  хотя ржаная мука на полках есть, а еще кукурузная – нескольких сортов, цельнозерновая. В доме хозяйка щедро режет буханку крупными ломтями – все как у нас, а вот в ресторане, пожалуй, не стоит его и заказывать – принесут (если принесут!) в конце, на десерт (или к десерту!). Особенно не следует  просить «препечен хляб», хотя в меню  и такой вариант всегда присутствует. Слегка подсушенные в тостере кусочки батона выглядят очень симпатично, но почему-то вводят в ступор любого официанта… Его чаще всего вообще не приносят, и на вопрос: «А где же наш хлеб?» смотрят изумленно, озадаченно проверяют блокнот с записями, морщат лоб, как будто попросили какой-то редкий деликатес, который готовить надо пару часов… И наконец отвечают: «Скоро!» И правда, куда торопиться?...

Масляная погача

Молоко – 100 мл

Яйцо – 1 шт.

Желток – 1 шт. (для смазки)

Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.

Масло сливочное – 50 г

Масло оливковое – 2 ст.л.

Сметана (или кисело мляко) – 2 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Соль – 1 ч.л.

Мука – около 400 г

Шарена сол (или паприка) – 1 ч.л.

Кунжут – 1 ч.л. (для посыпки)

Молоко слегка подогреть, разболтать в нем дрожжи и сахар, дать постоять буквально 10-15 минут, затем добавить яйцо. Оба вида масла, сметану, соль и муку, замесить тесто – оно получается гладкое и прекрасно отстает от рук. Поставить в теплое место до увеличения в 2.5-3 раза. Тесто раскатать в прямоугольник, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать приправой и скатать в рулет, защипать его. Рулет порезать на треугольники и выложить их свободно  в форму (один кусочек положить в центр, остальные распределить по кругу), края рулета срезать и сформировать из них тонкий рулет, который выложить вокруг центрального элемента. Оставить в теплом месте подходить  - части рулета сольются в цветок. Смазать желтком, посыпать кунжутом и печь 25-30 минут до красивой румяности.

Овчарский салат или еда для пастуха

Все, кто хоть раз были в Болгарии, пробовали, конечно же, овчарский, то есть пастуший салат. Это – полноценный ужин, а для многих – прекрасный обед, наряду с шопским встречается в меню каждого ресторанчика или даже забегаловки.  Сейчас, когда и у нас можно купить свежие, а не парниковые овощи, стоит приготовить это сытное, но легкое для желудка блюдо.  Разумеется, все пропорции приблизительны, каждый подстраивается под свой вкус. Должна сказать, что салат обладает одним удивительным свойством – сколько ни сделай, все съедят! Попробуйте!

Овчарский салат

Помидоры – 4 шт.

Огурцы – 4 шт.

Перцы красные – 3 шт.

Лук – 1 небольшая головка

Ветчина – 200 г

Яйца – 3-4 шт.

Шампиньоны маринованные – 1 баночка (около 200 г)

Оливки (маслины) – 1 баночка (около 200 г)

Брынза – 200 г

Оливковое масло – по желанию, 1-2 ст.л.

Яйца сварить и остудить; перцы запечь в духовке (наколов перед этим зубочисткой) в течение 15-20 минут, выложить в посуду с плотной крышкой, подержать там еще минут 10, чтобы кожица отпарилась – тогда ее легко снять; остудить. Огурцы почистить от шкурки. Все порезать кубиками, яйца порубить. Перемешать. Брынзу потереть на крупной терке. Разложить салат и сверху посыпать брынзой.

P.S. Я обычно этот салат вообще не заправляю маслом – помидоры и запеченные перцы  дают сок, он смешивается с брынзой… В общем, мне вкусно и так. Осторожно с солью – если брынза достаточно соленая, то салат не подсаливать!

Филе индейки в балканском стиле или история про куклы

В детстве я, как и другие девочки, играла в куклы. Бабушка Надя рассказывала, что она занималась этим…  вообще до замужества, а потом родила мою маму и уже использовала навыки, полученные в игре, на практике. Или просто продолжила играть?… Впрочем, родила она в неполные 19  - в сущности, еще ребенком. Куклы у меня были разные: самая старая - мамин пупс, младенчик с лысой головой и тряпичным телом, Коленька, мне его в основном показывали, как реликвию, да и сама я бы не решилась играть с таким долгожителем. Еще была девочка в серой бархатной юбке и черной кофточке - ее маме подарили коллеги, когда я родилась. Волосы у куклы были сложены в нерасчесываемую прическу - с ней я тоже не очень-то играла, опять-таки из-за почтения. Нежно любила куклу Соню - ее, на самом деле, звали Сонни (сзади под волосами стояло клеймо). Кукла, естественно, была немецкая, из ГДР - тогда лучше игрушек и придумать было нельзя. У Сони крутились ноги и руки, я радостно придумывала  наряды из подручных материалов, бабушка Агафья шила ей какие-то кофточки-распашонки, а длинные юбки-парео я закручивала из обрезков ткани. Все было бы хорошо, но подружке подарили красотку с длинными белыми волосами! Их можно было расчесывать, заплетать в косу, делать хвостики. А это ведь - самое интересное!! Одевать и причесывать - каждый раз получая другой образ. Это - новая история, новая сказка! И тут - на мое счастье - дедушка Витя собрался в командировку в Берлин! Бабушка и мама обрисовывали мою ногу, объясняли, какие туфельки нужно ребенку, а я попросила куклу! Через неделю дед вернулся, распаковал чемодан, достал оттуда белые лакированные туфельки с пуговкой, потом красненькие с бантиком - в дальнейшем предмет острой зависти знакомых девочек. "Ну где же, где же…" - я не могла дождаться. И вот - красивая коробка, а в ней… гномик! Песочный человечек, Sandmaennchen, который рассказывал сказки немецким деткам в телепередаче, вроде нашей "Спокойной ночи, малыши!" Дед просиживал целыми днями на заседаниях и попросил помочь ему с подарками немецкую коллегу: отдал ей мои мерки и передал просьбу про куклу… Ну да - это ведь тоже кукла, да еще такая любимая детьми! Длинная борода, можно расчесывать… Горжусь, что тогда не расплакалась, поцеловала дедушку, и он никогда не узнал о моем страшном разочаровании. А впереди была поездка в Болгарию. "Дедуля, привези мне, пожалуйста, куколку, только девочку, не мальчика! …И не дедушку!", - попросила я. Дед обожал меня, мы с ним дружили, я знала, моя просьба, конечно же, будет выполнена. И опять - чемодан: платьице, красивая кофточка с вышивкой и.. коробка! Да, да, вот она…. Внутри лежала коллекционная фарфоровая кукла в народном болгарском костюме… Девочка, не дедушка.


Филе индюшки в балканском стиле

Филе бедра индюшки – 500 г
Лук – 1 головка (крупная)
Морковь – 1 шт. (средняя)
Баклажаны – 2 шт. (средние)
Кабачки – 2 шт. (маленькие
Картофель – 6 шт. (некрупных)
Зелень – по пучку кинзы, петрушки, укропа, зеленого лука
Соль – 2-3 ч.л.
Шарена сол – 1 ст.л.
Чеснок – 2-3 зубчика
Оливковое масло – 3 ст.л.

Филе порезать некрупно, лук – мелко. В мультиварке обжарить в ложке масла филе (режим «Выпечка») в течение 5-7 минут, добавить лук и готовить еще 2-3 минуты. Заранее приготовить овощи: морковь, кабачки, баклажаны порезать кружками, картофель – четвертушками, выложить в огнеупорную форму, сбрызнуть маслом, посыпать шарена сол (можно добавить любые другие приправы) и поставить в духовку на 20-30 минут, время от времени переворачивая кусочки – их нужно слегка подпечь, подвялить, но не до готовности.  Овощи выложить в мультиварку, перемешать с индюшатиной и поставить на режим «Плов». В конце добавить мелко порезанную зелень и чеснок.

P.S. Благодаря предварительному подпеканию овощей они лучше сохраняют форму при дальнейшем приготовлении и имеют более насыщенный вкус. Если готовить на плите, а не в мультиварке, то сначала обжарить филе, подпечь в духовке овощи, все соединить в сотейнике и готовить на небольшом огне до мягкости картофеля.

Сиромашка питка или болгарский бедняцкий хлеб

В моем детстве оливкового масла не было. В общем-то я по этому поводу не сильно переживала - ведь никогда его и не пробовала. В книге "О вкусной и здоровой пище", разумеется, были фотографии загадочных бутылок, но интереса они не вызывали. А потом оливковое масло появилось, но не было навыка использовать, так что обходилась в основном подсолнечным и кукурузным. Только в Болгарии вошла во вкус - там оно везде, и стоит до смешного мало. Интересно, что сами болгары оливковое масло не производят, а закупают в соседних Турции и Греции, есть и испанское. Я спросила, а как было в стародавние социалистические времена? А так же - ответили мне. Оливковое масло продавалось всегда. Кстати, оливы там растут, оливки вызревают, и падают на землю (по крайней мере, в Южном Черноморье), но местного производства не видела, и даже деревенского самодельного масла - тоже. Попался рецепт вкусного болгарского хлеба под названием "бедняцкий". Ничего себе - бедность! Полстакана отличного оливкового масла! Но вкусно очень. А шарена сол - любимая болгарская приправа - придает хлебу очаровательный аромат Балкан.


Сиромашка питка (идея взята у www.evatoneva.com с моими изменениями)

Вода – 300 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Оливковое масло – 75 мл
Амарантовая мука – 50 г
Мука – около 350 г

Смазка:
Оливковое масло - 1-2 ст.л.
Паприка - 1 ч.л.
Шарена сол* - 1 ч.л.

Намазка:
Желток - 1 шт.
Паприка, шарена сол - по щепотке

 В воде раскрошить дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле. Когда опара вспенится, положить все остальное, оливковое масло вмешать в самом конце, сформовать колобок и поставить в тепло до увеличения в 3 раза (или готовить в хлеборезке на режиме "Тесто"). Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, раскатать в прямоугольник (тесто при этом должно быть около 2 см), смазать оливковым маслом и посыпать порошком паприки и шарена сол. Скрутить в рулет - по длинной стороне, сделать узел, края убрать вниз. Переложить в смазанную форму или на пекарскую бумагу на расстойку, затем смазать желтком (с чайной ложкой воды) или маслом и посыпать паприкой и шарена сол. Поставить в подогретую духовку и печь около 40 минут.
 * местная болгарская приправа с солью, если использовать другие травки, то соли в тесто положить 2 ч.л.

Кабачки по-болгарски или цветовосприятие

Иду мимо ряда машин, рядом со мной - мама с двумя детьми, девочке лет пять, мальчик - чуть постарше. У дочки сполз носок, она останавливается подтянуть его рядом с ярким  автомобилем. Мама говорит: "Смотри, какая синяя машинка!" Девочка отвечает: "Нет, она - не синяя! Она… как море в Хорватии!" (Видимо, семейство недавно вернулось с отдыха - все трое загорелые). Мальчик вздыхает. Мама улыбается. Ребенок продолжает: "Нет, она… она как ирисы у бабушки на даче!!" Брат переминается с ноги на ногу. Наконец, девочка привела себя в порядок, встает и добавляет: "На самом деле она… как твоя новая кастрюля, которую папа купил! Вот!" Брат смотрит на машину и сообщает: "Глупости! Она - зеленая… как кабачок! Я их ненавижу!!"

Кабачки жаренные по-болгарски

Кабачки – 2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соевый соус – 1 ст.л.
Мука – 3 ст.л.
Сухари панировочные – 3-4 ст.л.
Масло оливковое – 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л.

Соус:
Натуральный йогурт (или сметана) – 125 г
Чеснок – 1 зубчик
Укроп – 1 небольшой пучок
Соль – 1 ч.л.

Яйцо разболтать, добавить соевый соус. Насыпать на тарелку муку, добавить соль, перемешать. На другую тарелку насыпать сухари. В мисочку налить немного холодной воды. Кабачок нарезать как можно тоньше, окунуть в воду, обвалять в муке со всех сторон, потом окунуть в яйцо, а затем в сухарики. На сковородке разогреть масло и жарить кабачки недолго до зарумянивания, переворачивая    (где-то минуты 3-4). Приготовить заправку: чеснок мелко порубить или продавить через пресс, порезать укроп и смешать с йогуртом (или сметаной), подсолить по вкусу.

Кабачки по-болгарски или про тиквички

Те, кто учил иностранный язык, знает, что такое "ложные друзья" переводчика: звучат похоже на русские слова, а значат совсем другое. Особенно это путает в родственных языках, например, в болгарском. "Живот" - это вовсе не пузо, а жизнь. А "врач" - не доктор, к которому надо бежать, когда этот самый живот заболит, а - колдун!  "Диня" - это арбуз, а "булка" - невеста. "Мишка" - мышь,  "мишок" - нет, не мешок, конечно, а муж… мыши. "Печурка" - не маленькая печь, а шампиньон, а такое родное слово "стол" - ну, что же еще оно может означать? - это стул, а стол по-болгарски - "маса". В этих условиях уже не приходится удивляться, что "тиквички" - это кабачки. Ведь они с тыквой, и правда - родственники.

Кабачки по-болгарски (www.receptite.com)

Кабачки – 4 шт. (небольших) – около 900 г
Яйца – 3 шт.
Мука – 2 ст.л. с верхом
Брынза – 220 г
Укроп – 1 пучок
Сыр – 100 г
Соль – добавить при необходимости
Паприка - щепотка

Кабачки натереть на крупной терке, если молодые, кожицу не чистить. Отжать, смешать с яйцами, раскрошенной брынзой, мукой и мелко порезанным укропом. Выложить в смазанную форму и запечь в течение получаса при средней температуре в подогретой духовке. Минут за 5 до готовности достать и посыпать тертым сыром и паприкой.

Погача "Цветок" или праздничная болгарская выпечка

Погача - вид белого хлеба, который популярен в Болгарии, странах бывшей Югославии, в Венгрии, а также в Греции и Турции. Выпечка праздничная, например, к Пасхе и Рождеству,  сдобная и красиво сплетенная (способов в одной только Болгарии - множество), но все-таки это - именно хлеб. На 40-й день после появления в семье новорожденного тоже пекут погачу - тогда ее делают сладкую, и без особых украшений, покрывают белой тканью, и все гости, пришедшие полюбоваться на прибавление в семействе (зовут только женщин), кладут на нее денежки. Затем концы ткани завязывают в узел вместе с деньгами, при этом он должен быть не слишком тугой, но и не слабый - чтобы и ребенок - соответственно -  вырос не чересчур жестким, но и не  безвольным. Узелок убирают повыше - чтобы младенец лучше рос и достиг жизненных высот.  А что же делают с погачей – красивой и сладкой? Конечно, съедают – тут на первый план выходит свекровь (куда же без нее!), она производит ритуальное разламывание хлеба - над головами матери и новорожденного. Считается, что благодаря этому действию оба будут сыты и благополучны. После чего все дамы получают по кусочку вкусной выпечки – согласно традиции это способствует деторождению - а значит, в ближайшее время снова будет повод всем собраться и испечь погачу! 


Погача «Цветок» (рецепт с сайта www.evatoneva.com) 

Молоко теплое – 250 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Яйца – 2 шт. ( 1 желток оставить для смазывания погачи)
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Масло сливочное мягкое – 30 г
Мука – около 500 г
Масло сливочное растопленное – 50 г
Кунжут для украшения – 1 ст.л.

Приготовить тесто – в теплом молоке разболтать дрожжи и оставить на 10 минут, добавить сахар, соль, одно яйцо и 1 белок, сливочное масло, муку. Замесить гладкий колобок и оставить его в тепле  до удвоения в объеме – приблизительно на час. После этого выложить тесто на подпыленную поверхность и разделить на 4 равные части. Одну часть в свою очередь разделить на 5 одинаковых кусочков. Два из них скатать в булочку – это будет центр нашей погачи, а оставшиеся три превратить в жгуты, сплести косичку и выложить ее вокруг булочки (лучше сразу формовать погачу в круглой смазанной форме). Три отложенных части теста соединить в одну булочку, раскатать  в прямоугольник, смазать растопленным маслом и скатать в рулет. Разрезать на равные части и выложить их вокруг центра погачи на некотором расстоянии друг от друга. Смазать желтком и посыпать кунжутом, дать подняться в течение получаса и печь в духовке, которую не надо заранее разогревать, при температуре 180 градусов около получаса.