Кулич без замеса

Кулич без замеса

Опара:

Молоко - 100 мл

Сахар - 1 ст.л. (из общего количества)

Дрожжи - 30 г свежих

Мука - 1 ст.л. (из общего количества)

Сахар - 140 г

Яйца - 2 шт.

Сметана - 250 мл

Масло растопленное - 80 г

Соль - 1 ч.л.

Мускатный орех - 1 ч.л.

Мука - около 400 г

Сделать опару: в теплое молоко добавить дрожжи, сахар, муку, размешать, накрыть, дать подняться. 

Яйца разболтать с сахаром, сметаной (комнатной температуры), добавить соль, масло, мускатный орех, соединить с поднявшейся опарой, постепенно добавить муку до густой консистенции (мешаем ложкой). Тесто должно быть чуть гуще, чем на оладьи. Накрыть и дать подняться дважды - опускать ложкой. 

Разложить по формам (у меня три формы) дать подняться. Печь при температуре 180 градусов до пробы на сухую палочку (около 40 минут)

Краффин с вишней и шоколадом

 

Краффин с вишней и шоколадом

Кефир - 200 мл

Сахар - 100 г

Дрожжи - 25 г

Мука - 400 г

Яйца - 2 шт.

Масло - 60 г

Растительное масло - 2 ст.л.

Соль - 1 ч.л.

Ваниль - 1 пакетик

Вишневая наливка - 1 ст.л.

Вишня вяленая - по вкусу, у меня около 50 г ушло

Шоколадные капли - по вкусу, тоже около 50 г

Шоколадная глазурь: шоколад, немного молока и сливочного масла, покрыть сверху по желанию - на остывший краффин.

Сделать опару: теплый кефир, 1 ст.л. сахара из отмеренного количества, дрожжи, 1-2 ст.л. муки. Поставить на час.

Смешать яйца с солью и остальным сахаром, добавить ваниль. Замесить тесто, вылив эту смесь, добавить алкоголь,  растительное масло, в конце - растопленное сливочное масло. Тесто получается не густое, главное - не забить его мукой, подсыпать понемногу и долго вымешивать. Дать подняться 3 раза. 

Выложить тесто на рабочую поверхность, разделить пополам. Каждую часть растянуть руками в пласт, смазать маслом, положить вишню и шоколадные капли, свернуть рулетом, разрезать в длину и свернуть обе части улиткой, потом одну улитку положить на другую и поместить в форму. Дать подняться и выпекать при 180 градусах около 35 минут до сухой палочки, надо смотреть по своей духовке.

Сегодня еще раз пекла краффины и хочу добавить фото и комментарии. Во-первых, мне больше понравилось вмешивать мягкое сливочное масло в конце замеса, не растопленное. Во-вторых, вымешивала тесто в этот раз еще дольше, был соблазн добавить муки, но нет, удержалась и не жалею - консистенция теста лучше. В-третьих, очень внимательно следить, чтобы вишня не была наверху краффина, она пригорает. Пришлось убирать вишенки после выпечки.

Вот фото до покрытия шоколадом и после:

Один краффин не покрыла шоколадной глазурью.

Куличи

 Как я теперь понимаю бабушку Надю! Перед Пасхой, затевая куличи, вся изводилась: мука не та, вернее, та же, что и в прошлом году, да какая-то… не такая. Дрожжи - вечная проблема: сухих не было в природе, а свежие только бывали, это значит, что надо было ловить и… что дальше-то? Долго свежие не хранятся! А перед Пасхой, как и положено, они исчезали. Бабуля резала стограммовую пачку, заворачивала кусочки в фольгу и замораживала. Опытным путём - на пирогах и плюшках - определила, что размороженные не умирают, а подкормленные сахарком и мучкой, начинают бодриться. Но не всегда! Бывало, что бабуля скорбно стояла над опарой, а она, негодная, совершенно не спешила подниматься! Вернее, негодными оказывались дрожжи - объясняла бабуля - опара-то не виновата. Закутывала миску в тёплые полотенца, иногда ставила в таз  с горячей водой - и причитала: 

-Господи, неужели дрожжи умерли, неужели не проснутся?! Позор на мою седую голову, что же я завтра вам (всегда пекла в субботу, чтобы свежие куличи-то были, хотя они потом лежали неделю и все равно были свежие, хотя вру - не лежали они неделю, сжирались нами и приходящими в дом) подам?!

Я всегда относилась к бабушкиным пляскам вокруг куличного теста с некоторой иронией. Нет, ну в детстве, само собой, тоже страдала, принюхивалась и утешала бабулю, ходя за ней по пятам. Но после многолетних успехов считала, что это - скорее ритуал, так положено - охать и ахать, а потом с опаской наблюдать за тестом - сначала в кастрюле, потом - в жестяных банках (форм не было от слова «совсем», как это теперь говорится), потом в духовке (подсветки не было, значит - гадай, не видя, по запаху, лишний раз открывать нельзя), потом уже в виде румяных куличей, отдыхающих под многими полотенцами… Потом уже в воскресенье, когда разрезала… и когда пробовала и говорила: 

-Не то… в прошлом году было лучше!

Бабуленька моя дорогая! Как я тебя понимаю теперь! В Тбилиси нет свежих дрожжей, только сухие. На мой вопрос, где же все-таки их можно купить, знакомые и незнакомые дамы отвечали, что такое было только в Советском Союзе, в давние времена. А теперь - сухие турецкие все используют, даже в пекарнях (я и туда проникала). 

Вот и у меня стоит «турецкая» опара, и я, как бабуля, хожу вокруг неё: пожалуйста-пожалуйста, тешекюр тебе большой, только поднимись! Только выдержи потом всю сдобу бабулиных куличей!

Волнуюсь.

Христово воскресение

На Пасху у нас всегда пекли куличи, делали творожную пасху и красили яйца. Не могу сказать, что семья была особо религиозная, но  не помню, чтобы бабушка хоть раз не готовила роскошный стол к самому главному празднику. Больна ли, устала ли - неважно! Когда бабушка приблизилась к 90 годам, она передала эстафету мне, и уже я пеку на всю семью.  Бабулины куличи не похожи на привычные для многих - с изюмом, цукатами и орехами. Такие, приносимые в дом подругами, бабушка про себя называла кексами и удивлялась, как можно класть одно и то же и в творожную пасху, и в кулич - это же масло масляное!  Нет, у нас куличи были  сдобными и пушистыми, но без каких-либо наполнителей, только с тертым мускатным орехом. Аромат его распространялся еще при замешивании теста, усиливался при выпечке и стоял в доме всю пасхальную неделю. А вот в творожную пасху - и изюм, и апельсиновые цукаты, и миндаль - щедрой рукой. Я привыкла именно к таким куличам и, как бабушка, ничем их не украшаю - ни помадки, ни безе с разноцветной посылкой… Этакий аскетичный вариант. Дело в традициях, и мои дети тоже любят  куличи "без ничего", внюхиваются в ароматный мякиш, и на мои робкие вопросы - а может, все-таки, навести красоту? (особенно, если ожидаются гости) - шикают и машут руками… Признаюсь, таких куличей, как пекут у нас дома (и мама, и я), нигде больше не ела.

Бабушка Надя рассказывала, как ее мама неоднократно "подпекала" куличи в течение пасхальной недели - приходили гости, сами отправлялись к родне, соседям, несли с собой угощение. Да и сравнить всегда интересно. Я на такие подвиги не способна, но пеку сразу много - 8 штук разного размера. И хотя, семейство, все всегда, уговаривает: "да не надо, столько возни, сделай полпорции", лопают потом всю неделю и радуются. Ведь эти куличи никогда не черствеют.

Бабулины куличи

Молоко - 3 cт.
Дрожжи свежие - 50 г
Сливочное масло - 375 г
Топленое масло - 245 г
Яйцо - 10 шт.
Песок - 2 ст.
Тертый мускатный орех -  около 1 ст.л.
Водка - 250 мл
Соль - 2 ч.л.
Мука – около 2 кг + столько, сколько понадобится, чтобы не липло к рукам

В 3 стаканах (250 г) теплого молока развести 50 г дрожжей, добавить 5 стакана муки. Поставить в теплое место. В это время растереть сливочное и топленое маслo, добавляя по одному 10 желтков (белки убрать в холодильник). Можно сбивать миксером на малой скорости. Добавить 2 стакана песка, тертый мускатный орех.
Когда опара поднимется, влить водку, добавить соль и 1 стакан муки. Размешать и добавить масло с желтками и сахаром. Хорошенько промешать. Добавить 4 стакана муки. Вымесить. Поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, добавить 10 белков, взбитых в крутую пену, осторожно вмешать. Потом добавить еще 1 стакан муки. Положить тесто на доску, посыпанную мукой и вымешивать, подсыпая муки, до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Я обычно делю тесто на 2 части, вымешиваю каждую по отдельности и держу в разных емкостях с крышками (просто это большое количество теста, и у меня емкости, подходящей по размеру). Дать тесту подняться, разложить по формам, заполняя их наполовину или на одну треть. (Каждый кусок сформовать руками в ровную булочку). Дать подойти почти до верха формы, смазать желтком, разболтанным с молоком или водой. Поставить на небольшой огонь в духовку (180 градусов). Готовность проверять палочкой. Из формы вынимать не сразу. Потом поставить на деревянную доску и покрыть легким полотенцем.