Кифли с шоколадом, мармеладом и рахат-лукумом

В Болгарии сейчас весна. Светит солнце и никакого снега. Плохо ли - днем до +18! Можно ходить в тонкой куртке и босоножках… Красота. А у нас что-то  весны нет, только по календарю. И легкие туфли лежат в шкафу. Первого марта болгары празднуют  бабу Марту и дарят друг другу мартеницы на счастье - красно-белые шнурочки, которые повязывают на руку и загадывают желание. А в день весеннего равноденствия подарок положено снять и привязать на ветку цветущего деревца. И тогда все, о чем мечтаешь, обязательно получится. Мартеницу мне подарили, а вот обнаружить у нас в марте вишню в цвету или хотя бы тополек с клейкими листочками… Но  20-го числа я пошла в парк, ходила-ходила и нашла куст, который с дури выпустил крупные почки. Привязала шнурок на глазах у изумленной публики… Все сбудется!

С помощью вкусных болгарских рогаликов с  начинкой пытаюсь приблизить тепло. Просто зазываю его! Булочки называются кифли, начинка может быть любая густая, у меня - домашний мармелад из яблок, шоколад и турецкий рахат-лукум.

Молоко - 1 ст.
Сахар - 3 ст.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Масло растительное - 1/2 ст.
Дрожжи - 30 г
Мука - около 3 ст.

Растительное масло - для промазки
Шоколад
Рахат-локум
Мармелад


В теплом молоке развести дрожжи с 1 ст.л. сахара. Дать слегка вспениться, замесить тесто, оставить подниматься. Приготовить начинку: мармелад (у меня домашний, яблочный) и рахат-лукум нарезать длинными полосками, шоколад разломать на дольки по 2 штуки. Тесто разделить на 4 части, каждую булку раскатать в круг, разрезать на 8 секторов. Смазать растительным маслом, положить начинку и скатать кифлю, начиная с широкой части, подворачивая края внутрь. Дать подойти, смазать желтком и посыпать орешками. Печь в горячей духовке до румяности.

Булочки ржаные на темном пиве или почти Тэффи

Гуляя с собакой, прошла мимо машины, из которой торговали овощами: открытый багажник, рядом - мужик в элегантной куртке и приличных штанах. Улыбается: "Купите свеклу - своя, бабкина, столько вырастила - самим не съесть…"  Мы с Проней затормозили - и правда, овощи хороши, а свекла - в особенности. Взяла килограмм, принесла домой. Бросила на подоконник и почти забыла. Но на завтра свекла опять попалась на глаза - очень выразительно требуя, чтобы я из нее что-нибудь сварганила.  Подчиняясь, стала варить борщ. Его густой дух пропитывал кухню… Но свекла, как и английский воротничок у Тэффи, не унималась - борщ без ржаных булок?! Не комильфо. И пришлось затевать тесто…  Первое ели два дня - я уже стала бояться, не потребуют ли печь пампушки с чесноком...

Булочки ржаные на темном пиве 

Пиво темное - 250 мл
Ржаная мука - 200 г
Мука - около 300 г (до колобка)
Дрожжи свежие - 30 г
Соль - 2 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 1/2 ст.л.
Растительное масло - 50 мл

Дрожжи разболтать в пиве, насыпать немного белой муки и дать подойти около получаса. Замесить тесто. Колобок получается не гладкий, как у чисто дрожжевого теста. Дать увеличиться в 2 раза. Разделать на 9 больших булочек. Надрезать, дать подойти, помазать яйцом и печь около 20 минут.

Большой лазан

Соус бешамель, мясной фарш, много сыра, пластины из теста - кто не знает лазанью!  Все, мне кажется, любят это простое итальянское блюдо. Впрочем, англичане утверждают, что лазанья - самая что ни на есть их национальная еда, известная  еще с 14 века. По-настоящему она называется "loseyns", а читается "лазан". В 14-м веке при дворе Ричарда второго  повара раскатывали тонкие слои теста, пересыпали сыром, бросали туда кусочки мяса и запекали в печи. Ричарду нравилось. И тому есть подтверждение в старинной английской кулинарной книге. Итальянцы на эти измышления не реагируют вообще - им ясно, что именно римляне привезли лазанью в Англию. В качестве доказательства первородства был представлен фолиант, найденный при раскопках в районе Неаполя. А там - черным по белому, самая настоящая лазанья. Книга, между прочим, 13-го века… В общем, англичане закрыли рот, вернее, сразу его открыли, чтобы отправить туда приличный кусок лазаньи! А итальянцы продолжают нежно любить эту запеканку, некоторые даже рискуют свободой, чтобы только отведать порцию национального достояния. Некоего Джанкарло  из городка Рокка-Приора полиция безуспешно искала в течение 10 лет - он был замешан в деле о наркотиках. Где скрывался - неведомо. Однако недавно доблестные полицейские взяли наркодилера в его собственном доме -  прямо за обеденным столом. Дело в том, что супруга Джанкарло Анна великолепно готовит лазанью. Бедняга так истосковался по домашней еде, что плюнул на свободу: передал жене, что заскочит на обед, но только чтобы была ее фирменная лазанья! Эх… Забрали тепленького, с губами, измазанными соусом.

Я делаю совершенно диетическую лазанью - из отварного мяса, масла кладу немного. Все равно получается  сытно. Лучше подавать лазанью как единственное блюдо - максимум, добавить салат из свежих овощей.

Мясо отварное – 500 г
Лук – 1 шт.
Пластины для лазаньи – 250 г
Молоко для соуса – 2 ст.
Мука – 2-3 ст.л.
Масло сливочное – 50 г
Соус томатный Долмио – 1 банка (450 г)
Оливковое масло - 2 ст.л.
Соль
Приправы

Отварить пластины для лазаньи до полуготовности, сразу остудить их  в холодной воде. Сварить соус бешамель – на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, размешать, прогреть слегка, влить тонкой струйкой  молоко, размешивая, чтобы не было комочков. Густота соуса должна быть как сметана. Добавить по вкусу соль, приправы. Остудить.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку. На сковороде пассеровать  в растительном масле лук до прозрачности, добавить мясной фарш, обжарить его, залить соусом Долмио, довести до кипения, подсолить, если нужно.

Собираем лазанью: форму смазать маслом, выложить на дно немного белого соуса, затем -  пластины лазаньи внахлест. Положить мясной соус, разровнять, на него – слой бешамеля. Посыпать сыром. Затем опять слой пластин для лазаньи. Повторять в той же последовательности, верхний слой – пластины, сверху помазать их бешамелем. Закрыть фольгой и поставить в горячую духовку минут на 30. Затем достать, снять фольгу, посыпать сверху сыром и поставить еще минут на 5 для зарумянивания.

Бабулин борщ

Я уже рассказывала, что дома, как правило, супы варили вегетарианские. Бабушка Надя готовила их всю мою жизнь и одновременно сокрушалась, что не умеет это делать как надо. "Что это за первое - из воды!", - возмущалась она, - "вот, на бульоне было бы совсем по-другому!" Однако мы все любили бабулины водяные супчики и ели их за обе щеки. В тоже время противоречивая бабушка всегда говорила, что плавающая в мясном или курином бульоне картошка и морковка - еще не суп. Надо постараться, покрутиться около стола и плиты, ручками поработать, чтобы получилось настоящее первое блюдо. Очень многие не верили, что может быть вкусно без мяса, и принюхивались с подозрением. Готовила бабушка и борщ, конечно же, и он для меня - вкуснее любого аутентичного, украинского, с мясом и салом. Это вопрос привычки, не более. Особенно хорош он был  ранним летом, когда уже появлялись молоденькие овощи, и даже чеснок ядрено и свежо похрустывал…

Борщ вегетарианский

Свекла – 6 небольших
Морковь – 1 большая
Лук – 2 шт.
Картофель – 6-7 шт.
Капуста – ½ маленького кочана
Томаты в собственном соку – 1 банка (340 г)
Перец замороженный - 1/2 упаковки
Овсянка – 4 ст.л.
Чеснок – 6-7 зубчиков
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль
Хмели-сунели
Зелень
Лимонный сок или яблочный уксус


В кипящую воду положить 3 очищенные свеклы целиком, бросить туда овсянку и поставить варить. В это время порезать лук, пассеровать его до прозрачности, добавить порезанную морковь, слегка обжарить, а минут через пять положить 3 свеклы, порезанных так же, как морковь. Прикрыть крышкой и томить на маленьком огне (можно добавить немного воды). Когда свекла в кастрюле сварится,  вынуть, остудить слегка и натереть. В борщ положить зажарку, картофель, перец, а затем и тертую свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить нашинкованную капусту и томат. Летом, разумеется, лучше положить ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры. Если нет томатов, можно использовать томатную пасту или, на худой конец, кетчуп. В конце положить все приправы, выправить на соль и кислоту. Можно добавить лимонный сок или пару ложек яблочного уксуса. Выключить и положить продавленный через чеснокодавку чеснок. Закрыть крышкой и дать постоять минут 15-20. Подавать со сметаной и зеленью.

P.S. Разумеется, в сезон можно добавить молодые кабачки (и баклажаны, кстати, тоже), любую зелень. Можно построгать кольраби, добавить ботву молодой свеклы и репку. Вариантов куча, и все они хороши.

Мужской рецепт

В нашей семье мужчины не особенно готовили. Дед Виктор вообще мог  целый день провести за письменным столом, и на вопрос: почему же ты не поел, ведь все было приготовлено и накрыто салфеткой? - рассеянно отвечал: да я не нашел… Я вообще не помню, чтобы дедушка когда-нибудь кухарил. Дед Игнат тоже знал, что в положенное время еда появляется на тарелке - какая, неважно, главное, чтобы ломоть хлеба был потолще. А вот отец мог  не только разогреть готовое, но и накормить всех  - сделав, например, винегрет или отварив картошку. А то и приготовить королевскую яичницу - со шкварками, лучком и  аппетитным сыром сверху. Так вкусно у меня никогда не получается… Мой брат виртуозно варит варенье - и оно всегда прозрачное, ягодка к ягодке. Так что мужские рецепты в интернете у меня всегда вызывают интерес. Их мало, в основном готовкой занимаются дамы, тем ценнее участие в этом процессе сильного пола.  Вот очередной куриный вариант - "упаковка" филе, и правда, получается пушистая. Минимум продуктов, все просто, четко. И очень вкусно!

Отбивные пушистые (идея от Александер'а с сайта  www.povarenok.ru)

Филе - 2 грудки
Яйца - 2 шт.
Мука - около 1/2 ст.
Перец молотый
Соль
Растительное масло
Отделить белки от желтков. В плоскую тарелку насыпать муку. Желтки сбить вилкой, а белки - миксером до устойчивых пиков.  Филе разрезать порционно (у меня - 8 кусков) , отбить, посолить, поперчить. Обмакнуть кусок сначала в желток, потом обвалять в муке, потом обмакнуть в сбитый белок.  На раскаленной сковороде обжарить филе с двух сторон до румяной корочки. Сложить в форму, закрыть фольгой и поставить в духовку на полчаса.

Булочки осенние по ГОСТу или весенняя осенняя булка

Меня всегда восхищают люди, которые умеют педантично делать любую работу от и до, придерживаясь инструкций и не отходя от задуманного ни на дюйм. Бабушка моей подруги детства вязала жилет с двумя карманами, но пряжи оказалось впритык. Что делать? Можно было бы вообще обойтись без карманов или, в крайнем случае, сделать один. Наконец пустить какую-нибудь полосочку другого цвета. Но так поступила бы я. А Анна Васильевна расчленила крученую нить на две части и связала карманы - более тонкие, но зато  точно так, как было на картинке! Есть у меня знакомая, которая всегда раскладывает полотенца на полке по ранжиру: от больших к маленьким, и по цветам - от темного к светлому. И никакие потрясения в семье или спешка не могут нарушить раз и навсегда заведенный порядок…

В своих хлебных путешествиях нахожу в интернете подвижников - они разыскивают ГОСТы на батоны и булки, тщательно пересчитывают из тонн в граммы, адаптируют к нынешним реалиям и пекут строго по государственным стандартам - на своей уютной кухоньке. А потом еще и нам эти рецепты отдают - щедрой рукой. Недавно наткнулась на "Булочки осенние" - не помню их совершенно. Может, они в Москве и не продавались… Когда-то в Риге (а это тоже была наша страна!) впервые увидела пакетики с пахтой - я даже не знала такого продукта, и слова-то не слышала… Так вот о булках. Я их испекла, решив строго придерживаться гостовской рецептуры. Но… уже в процессе решительно сократила количество сахара - иначе булочки вышли бы десертными, к чаю, а я планировала потреблять их с сыром или супом. (Натуру переделать трудно!) Благодаря морковке они получились  очень весенними, веселыми.

Булочка осенняя по ГОСТу (www.chuchelka.expertcook.ru)
Вода теплая - 275 мл
Мука - около 600 г
Свежие дрожжи - 15 г
Сахар - 1 ст.л. (100 г в оригинальном рецепте)
Морковь отваренная на пару - 50 г
Масло сливочное - 100 г
Масло растительное - 20 г
Яйцо для смазки

Сначала приготовить опару - всю воду разболтать с морковью (сначала размять вилкой), дрожжами и 1/2 всей муки. Дать подойти в теплом месте около 1,5 часов. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет оседать – добавить все остальные ингредиенты, в конце вмешать оба вида масла. Дать тесту подойти. Оно получается очень эластичное, прекрасно разделывается, даже мукой подпылять не надо. Разделать на булочки весом около 70 г. Сделать боковой разрез. Дать расстояться около получаса. Смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке до румяности.

Знаки весны

Если в магазинах появлялась молодая азербайджанская капуста, значит наступила весна! И неважно, что погода не радовала. Как мимоза и первоцветы, промоченные ноги и веснушки у соседской девочки - это были знаки. Первая капуста стоила, конечно, дороже, но мы ее всегда старались купить, жадно набрасываясь на молодую зелень. Готовила ее бабушка просто - отваривала, чтобы была крепенькая, поливала растопленным маслом и посыпала тертым сыром. (Кстати, так очень хороши и молодые кабачки.) Или делала свежие щи - за зиму квашеная капуста надоедала. Сегодня увидела зелененький кочанчик и обрадовалась. Ура! Спросила продавщицу, откуда товар. Она засмеялась: "А я знаю?! Или из Израиля, или из Испании. Но уж точно - не азербайджанская…" Мы с продавщицей улыбнулись друг-другу: одно поколение...

Куриные щи из молодой капусты с грибами

Куриный бульон - 1,5 л
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Шампиньоны – 200 г
Картофель – 3-4 шт.
Капуста – ¼ маленького кочана
Хлопья паприки
Соль
Перец
Чеснок - 2-3 зубчика

Бульон довести до кипения, положить мелко порезанный лук, картошку, поварить, добавить тертую на крупной терке морковь. Грибы порезать, положить на сухой противень и подвалить в духовке до появления характерного аромата. Добавить в щи, положить и порезанную капусту. Добавить хлопья красного перца, приправы, чеснок. Дать постоять под крышкой 15 минут. Подавать с зеленью.