Ах, нужен нам берег турецкий!..

Мы с мужем отправились первый раз в Турцию тогда, когда все знакомые уже перестали туда ездить. Да и поехали в несезон - в марте, когда там отдыхают в основном немецкие пенсионеры. Отель 5 звезд предоставлял все мыслимые радости: ешь - не хочу, пей - не хочу, все кланяются и улыбаются. Горничная из моей шелковой рубашки то лебедя складывала, то черную розу - настырно отрывая  ее каждый раз в многочисленных подушках. В лобби постоянно предлагали шампанского - и по утрам тоже. Мы, воспитанные на знаменитой фразе из комедии Гайдая, гордо проходили мимо: не аристократы… Мокли в бассейне, блаженствовали в хамаме, но главным образом сидели в интернете, попивая кофеек. Я первый раз попала в заведение, работающее по системе "все включено": ранний завтрак для жаворонков, завтрак и поздний завтрак (можно ходить три раза), перекус для тех, кто не может дотерпеть до обеда, блинчики, свежеиспеченные лепешки, пирожные и восточные сласти, обед, плавно переходящий в ужин… Поздний ужин для сов, перетекающий в закусон для ранних пташек - в общем, это был не праздник живота, а сплошная погибель. Каждый день все блюда новые, одно вкуснее другого. Горячие тарелки, блестящие приборы, накрахмаленные белейшие скатерти, вышколенные официанты. И вдруг - птицы прямо в 5-звездочном ресторане! Садятся на хлеб, клюют булочки, как ни в чем ни бывало… А это - самый разгар разговоров о курином гриппе. Спрашиваем у метрдотеля - что за непорядок? "Что вы", - отвечает - "это же воробьи, божьи птицы! Они заразу не переносят. А кур мы в отель не пускаем…"


Турецкие булочки ачма

Мука –  приблизительно 2,5-3 ст.
Молоко теплое – 1 ст.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Масло раст. –  1/3 ст.
Сахар – 1,5 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Масло сливочное – 50 г – для смазки
Маслины без косточек  - около стандартной банки, можно меньше
Яйцо для смазки - 1 шт. или 2 желтка
Черный кунжут - 1 ч.л.

Дрожжи разболтать в ½ стакане теплого молока, добавить сахар и поставить подходить. Когда опара поднимется, замесить тесто. Оно должно получиться гладкое, эластичное, к рукам не липнет. Оставить до увеличения вдвое. У меня получилось 18 небольших булочек. Каждую раскатать в прямоугольник, смазать растопленным маслом - буквально кофейная ложечка, край- не мазать, разложить кусочки порезанных маслин и свернуть рулетик, хорошо закрепить шов, затем слегка его растянуть, покатать, перекрутить и соединить концы в кольцо. Оставить подходить, затем смазать яйцом и посыпать черным кунжутом. Выпекать в разогретой духовке 20-30 минут до золотистости.

"Удастся, так коврижка, не удастся - покрышка" из словаря В. Даля

Картинка из детства. Зима, день, но уже темно. Бабушка на кухне печет коврижку. Я - рядом, глотая слюну. А как же иначе - ароматом пропитан воздух. Бабуля растирает мед, сливочное масло и корицу, превращая их в желтоватую пахучую заготовку. Никаких других пряностей нет, но и этого - более чем достаточно. Растирает долго, деревянной ложкой, в одном направлении. Зачем - спрашиваю. Бабушка задумывается: "Наверное, затем, чтобы масло полностью впитало аромат меда и корицы, а потом - в печке - отдало его коврижке?.." Вместе чистим орехи:  один - в коврижку, один - в рот. Нет, в рот - два, ведь орехи такие вкусные, сластящие… Звонок в дверь - родители вернулись с работы, молодые, смеющиеся. Принюхиваются. Неужели коврижка?!…

…Все меняется и все повторяется. Теперь уже я пеку коврижку, а мои дочь и зять поводят носом - ой, как вкусно пахнет! Они вбегают в дом, юные и влюбленные, и голодные, разумеется! Коврижка удалась - она источает дивный аромат. К столу!

Коврижка медовая с корицей (идея взята на блоге iden-orbita.blogspot.com с моими изменениями)   

Тесто:
Мед или патока – 125 г
Мука – 500 г
Пиво темное –  125 мл

Сахар - 200 г

Сливочное масло – 125 г

Яйца – 3 шт.

Сметана – 250 мл
Миндаль рубленный –  100 г (у меня грецкие орехи - 70 г, миндаль - 30 г)  

Соль – ½ ч.л.

Корица – 1  ч.л. 

Сода – ½  ч.л.

Разрыхлитель для теста – 1 ч.л.

Глазировка:

Сахар – 50 г

Вода – 2-3 ст.л.

Масло растереть с частью сахара, солью и желтками. Мед соединить с частью пива и нагреть до однородности, не кипятить, добавить корицу.  Добавить к маслу-желткам, растереть, долить остальное пиво, положить сметану. Замесить тесто с мукой, просеянной вместе с содой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутое. Отдельно сбить белки с оставшимся сахаром до крепкой пены. Осторожно вмешать в тесто и добавить орехи.  Переложить тесто в глубокий противень, выстеленный бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно нагретой духовке сначала около 40 минут.

Теплую коврижку вынуть из формы и заглазировать горячим сиропом.
 Для сиропа залить сахар водой и варить до полного растворения сахара. После закипания варить еще  1-2 минуты и сразу же смазать коврижку.  Остывшую коврижку нарезать на кусочки. Единственный минус – не очень хорошо разрезается (что и видно на фотографии), но на вкусе это не отражается: ароматная, сдобная, медовая.

Кексики или конец света отменяется

Иду по улице. Впереди - три девчушки лет 10-12-ти. Тот удивительный возраст, когда уже появляются длинные ноги и повадки разноцветной бабочки, но все остальное - как у незаметной  куколки. Одна - самая маленькая, в очках, вторая - крепкого сложения, даже скорее толстенькая, а третья - худышка с распущенными волосами. Оживленно беседуют, жестикулируя. Подхожу ближе. Оказывается, девочки обсуждают… конец света. Вроде не всерьез, посмеиваясь, но и с некоторой опаской. Одна ссылается на отца, который уверен, что скоро наступит полный коллапс. Папа, может быть, имел в виду что-то другое, но это неважно. Другая смотрела фильм про Армагеддон. Третья спрашивает - а если, и правда, будете знать, что остался последний день в  жизни, что тогда? Я замираю… Первая говорит:  я Васе скажу, что люблю его с первого класса…  Вторая признается: я разденусь догола и буду так бегать по улице!  Третья молчит, соображая, и наконец выдает: а я съем столько кексов, сколько влезет!! Я свернула в сторону и задумалась. Двух первых девочек было легко просчитать - комплексы "дурнушки" и "толстушки"… Но как же жаль длинноногую Барби - если с такого нежного возраста она ограничивает себя в сдобе…

Итак, рецепт для Барби. Кексы просто аскетичные - без масла, без яиц. Они получаются немного резинистые и влажные, но знаю, что многие именно такие любят. Готовить просто, продукты - всегда под рукой. В общем, такие определенно можно себе позволить, не дожидаясь конца света!

Кексы без всего

Творог - 250 г
Кефир - 300 г
Молоко - 150 мл
Сахар - 150 г (можно и побольше)
Сода - 1/2 ч.л.
Мука - 350 г

Соду погасить в кефире. Оставить на 10 минут. Затем взбить  творог с кефиром, молоком и сахаром. Добавить муку. Тесто получается как густая сметана. Убрать  на холод  на 1 час. Печь в порционных формочках, заполняя их на 3/4, в разогретой духовке до золотистого цвета. Кексики покрыть глазурью.

Австрийский белый супчик

Как-то в 90-х г.г. я поехала в Вену с одной дамой. У ее друга был в Москве бизнес средней руки. Принимали нас очень здорово, потому что немецкая фирма, имевшая в Австрии филиал, решила вдруг развивать русское направление. Тетенька до того времени была за границей только в Турции и, почему-то сравнивала все с системой "все включено", не очень улавливая разницу между отдыхом в Анталье и скучной переговорной работой. Австрийцы проигрывали день за днем: отель - всего лишь 3 звезды, скромный завтрак и никакого бассейна, на встречах - только бутерброды, кофе и водичка. К тому же партнеры упорно не понимали по-русски, даже когда моя спутница повышала голос и улучшала артикуляцию. Впрочем, я была рядом. Смышленые турки, обслуживая  туристов, облизывают их со всех сторон и, разумеется, выучили пару десятков слов - в том числе и на нашей "рiдной мове", а бедные австрийцы ничего кроме "водка-матрешка-бабушка" выговорить не могли. Дама сердилась, и периодически брала меня за руку со словами - погоди, я им сейчас сама растолкую… Переговоры шли туго. Вечерами она возмущалась, что ведут в оперу, где поют громко, да еще и непонятно. В общем, все складывалось не так, как надо. На третий день нас повезли поужинать в Гринциг, местечко с множеством ресторанов национальной кухни: очень просто, очень вкусно, с молодым винцом. По совету хозяев взяли и супчик. И тут произошло чудо: наша тетенька после первой ложки расплылась в радостной улыбке: "Да это же бабкин суп - в деревне такой варили!! Каждое лето меня отправляли, как же я любила этот белый супешник!!" Все сразу встало на свои места. Детские воспоминания привели к быстрому подписанию контракта. Уж не знаю, либо  в деревне были хорошие кулинары, либо простота -  интернациональна, но  я такой суп тоже люблю, хотя моя бабушка его не варила.

Суп луково-картофельный

Лук – 2 шт. (крупные)
Картофель – 4 шт.
Мука - 1 ст.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Масло топленое – 2 ст.л.
Бульон овощной (или куриный) – 1 л
Яйца – 4 шт.

Лук порезать и потомить под крышкой минут 20 в смеси масел. Следить, чтобы не подгорел и не высох. Он должен быть не жареным, а тушеным, желтым, а не коричневым. Припорошить мукой, размешивая, добавить кипящий бульон. Положить порезанную картошку, варить до готовности. Яйца сварить вкрутую и порубить. Суп можно превратить в пюре (можно оставить и кусочками), добавить соль, перец, зелень. Подавать со сметаной, в каждую тарелку насыпать рубленное яйцо.

Под шапочкой

Меня в детстве всегда кутали. Особенно зимой. Сначала - платочек, хлопчатобумажный, беленький, на ушах - ткань вдвое, потом - меховая шапка-капор из цигейки, на завязочках под подбородком. Рейтузы, теплая кофта, а сверху - шуба, с кожаным ремешком, чтобы не поддувало, варежки на резинках, на шее - шарф, завязанный сзади на узел, на ногах - негнущиеся валенки с калошами или бурки. В таком облачении ходить было тяжело, а бегать - практически невозможно. Вообще-то похоже одевали тогда всех деток - разноцветные комбинезоны появились уже у моих детей. Помню, я боялась, что Ольга замерзнет в легком и пухлом костюме со штанами на лямках и куртке с капюшоном, и купила ей шубу - по виду почти из моего детства. Нарядила, затянула потуже шарф, увидела крошечное личико, покрытое испариной, и поняла - пусть лучше попрыгает, если станет холодно.

Попав в Германию, обратила внимание, что дети там вообще бегают полуголые. Сидит малышонок в коляске,  между носочком и концом штанины  - несколько сантиметров голой ноги. А на улице - 6 градусов тепла. Самой-то холодно! Часто местные киндеры надсадно кашляют. Знакомый немец-педиатр, на мои восторги по поводу закаленности их деток, усмехнулся и сказал: а потом годами лечат хронические болезни…  В общем, не знаю, как лучше.

Сама я шапку зимой не ношу, мне хватает теплого капюшона: и греет, и всегда можно скинуть, чтобы не сжариться. Может, виноваты детские воспоминания - влажные  волосики, прилипшие ко лбу…  А вот еду "под шапочкой" очень люблю - мясо сохраняет сочность, сыр красиво запекается.


Курятина "под шапочкой"

Куриное филе - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Лук -1 средняя
Сыр -100 г
Растительное масло (для смазки)- 1/2 ст.л.
Сметана - 3 ст.л.
Соль – по вкусу
Черный и красный перец –по вкусу
Филе порезать  порционно, слегка отбить, посолить и поперчить с двух сторон. Уложить кусочки в форму, смазанную маслом. Яблоки очистить и потереть на крупной терке, выложить слоем на филе. Лук порезать тонкими полукольцами, обдать кипятком, потом - холодной водой, и выложить на яблоки. Слегка побрызгать  сметаной (майонезом). Сыр потереть на крупной терке и равномерно распределить. Запекать в духовке при 200-220 градусах около получаса - сначала под фольгой, а за 10 минут до готовности - подрумянить.

Философский вопрос

Была у бабушки знакомая, которая  кормила своих гостей весьма странно. Знаете, как бывает на сезонной распродаже - все по 199 рублей. Такая милая цена, а в руки возьмешь - и себе не надо, и подарить - стыдно. На столе у этой дамы было всегда много разных плошек, блюдечек, салатников. Макароны какие-то, кусочки колбасы,  рыбные консервы, нарезанные и обжаренные сосиски, выгнувшиеся замысловатыми фигурами… Нет-нет, дело было не в недостатке средств. Для семьи она готовила иначе: покупала вырезку на рынке, там же - свежие овощи и зелень, подавала домашние соления, пекла изумительные пироги. Помню, как мы рассуждали с бабушкой: с одной стороны, хозяйка - молодец, старается в первую очередь для своих любимых, а не выпендривается перед чужими. С другой стороны, нам, как гостям - вполне званым - было как-то странно и немного обидно: тоже ведь не посторонние…  В прежние времена женщины старались придумать новый салатик, или как-то необычно приготовить мясо именно к празднику, к приходу людей… А тут складывалось впечатление, что из холодильника в последний момент вытаскивали все, что было, кумекали минуту-другую и "сочиняли стол"… И ладно бы - не умела готовить! Нет, принципиальная позиция: расстарываться, так для мужа и детей, а не для показухи. У нас в семье, конечно, хорошо готовили каждый день, но чаще это были простые блюда - котлеты, каши, запеканки, борщи да сырники. Прием гостей воспринимали как повод сделать что-нибудь этакое - трудоемкое ли, дорогое ли, всегда просматривали записи рецептов, рассуждали, что лучше, чтобы и не перегрузить, и разнообразить стол. Отец ехал на рынок покупать баранью ногу или кусок свинины для запекания с чесноком и травами, мама колдовала над многоярусным тортом, бабуля затевала пироги. И как было приятно видеть остолбенение и радость на лицах гостей. Я унаследовала те же привычки, и тоже пишу длинный список блюд перед приходом друзей. А может, это неправильно? Особенно теперь, когда все, слава Богу, сыты, и никого уже ничем не удивишь…

Вот рецепт домашнего бородинского хлеба - он хорош и для гостей, и для себя. Пекла не раз - неизменно получается вкусно. Закваска Экстра-Р продается в специализированных магазинах (например, на ВВЦ есть лавочка под названием "Дома-хлеб" или можно заказать в интернете), но можно обойтись и без нее.

Бородинский хлеб иначе

Опара:
Дрожжи свежие - 20 г
Теплая вода - 1/2 ст.
Ржаная мука - 3 ст.л. с верхом

Разболтать дрожжи в теплой воде, насыпать муку, размешать и оставить в теплом месте. Солод - 4 ст.л. с верхом - заварить 80 мл кипятка и укутать.

Через 2 часа начать замес:
Поднявшаяся опара
Вода - 190 мл
Мед - 1 ст.л.
Заваренный солод - 4 ст.л.+ 80 мл кипятка
Яблочный порошок - 1 ст.л.
Кориандр молотый - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Мука -  около 150 г
Ржаная мука - 300 г
Закваска Экстра-Р - 1 ч.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.

Я замешивала тесто в хлебопечке, получается приличный (для ржаного) колобок, при замесе помогала лопаткой. Месить около 15 минут. Выложить тесто в хорошо смазанную форму, оставить в тепле до подъема. Где-то через час-полтора хлеб поднялся. Смазать водичкой и печь до готовности.

Вкус приятный, полный, сбалансированный.

Псевдощавелевый суп

Очень многие до сих пор уверены, что шпинат необходимо есть при нехватке железа в организме. По этой причине часть моих знакомых закатывает глаза и морщится лишь при упоминании  зеленых и сочных листочков  - в детстве их пичкали бурыми консервами. И для многих людей шпинат стоит в ряду гадостей - между касторкой и пенками от молока. На самом деле произошла ошибка - в журнале конца 19-го века запятую поставили не там, где надо, в 10 раз повысив железистость шпината. Чего-чего, а железа в шпинате как раз мало. Есть другие зеленые овощи, которые содержат его гораздо больше. Обнаружили ошибку уже в конце 20-го века, к тому времени выросло не одно поколение анемичных детей, которым привили стойкое отвращение к  этой в общем-то очень нейтральной еде. У нас дома к шпинату всегда были равнодушны, а консервы - не любили, поэтому я попробовала этот зеленый овощ довольно поздно. И поняла, что лучше всего готовить из него псевдощавелевый суп, добавляя для  кислоты лимон. Это первое блюдо у меня особенно охотно едят противники шпината, не чувствуя разницы. Я их не переубеждаю!


Суп из шпината

Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Шпинат – 400 г (1 упаковка измельченного замороженного)
Сливочное масло – 1 ст.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Мука – 1 ст.л.
Овсяные хлопья – 1 ст.л.
Лимонный сок – по вкусу, я добавила 4 ст.л.

Пассеровать лук и морковь в смеси масел, добавить порезанный картофель и немного потушить вместе. Насыпать 1 ст.л. муки, перемешать и залить кипятком – водой или овощным бульоном, довести до кипения и положить 1 ст.л. овсяных хлопьев. Когда картошка почти будет готова, добавить замороженный шпинат, довести до кипения и через 5 минут выключить. Выжать лимонный сок. Дать настояться не менее 10 минут. Подавать со сметаной и крутым яйцом.