Бутербродная паста из фиников или борьба противоположностей

Сегодня предлагаю попробовать одну странную штуку, это что-то вроде чатни или острой бутербродной пасты - хорошо абсолютно ко всему (ну, пожалуй, кроме пирожных): с овощами, мясом, рыбой. Можно с сыром - как прослойка на бутерброд. Рецепт попался мне сто лет назад, записала схематично, а сейчас решила сделать - вот именно такую маленькую порцию на пробу. Эта "намазка" понравится тем, кто любит сочетание противоположных вкусов: сладость фиников, острота чеснока, соленость и кислинка вяленых томатов, горечь оливок. Разумеется, соотношение ингредиентов надо брать под себя - например, сделать основным компонентом маслины или, наоборот, взять побольше вяленых помидоров. Освежает и разнообразит любую еду.

Бутербродная паста из фиников

Финики – 5 шт.
Маслины крупные – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры вяленые (половинки) – 3 шт.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Финики и маслины освободить от косточки, помидоры пропустить через мясорубку (можно измельчить блендером), приправить маслом и посолить, вмешать мелко рубленный чеснок. 

Пивные булки или попка-дурак

Приятельница пошла в адвокатскую контору - проконсультироваться по запутанному квартирному вопросу. Рассказывает: "Вхожу в офис, там все мило, кофе предлагают, диван с подушками, клетка с попугаем и аквариум. Говорят, подождать надо. Сижу, смотрю на рыбок. Попугай здоровый, когтями вцепился в прутья клетки и клювом пытается перекусить железяку. Мимо меня снуют сотрудники. Попугай провожает каждого тяжелым взглядом. Потом сообщает: "Подонки, где пиво??" Помолчал, потом добавляет: "Тащите ящик, а то не хватило!" - "И что?", - спрашиваю приятельницу. - "Да знаешь, почему-то расхотелось  у них консультироваться…", - ответила она.

Пивные булки с маслинами и оливками

Пиво светлое – 300 мл
Мед – 1 ст.л.
Дрожжи свежие – 20 г
Соль – 2 ч.л.
Мука – около 300 г
Амарантовая мука – 50 г
Мука цельнозерновая – 50 г
Масло оливковое – 1 ст.л.
Оливки и маслины – по 100 г

В пиво положить мед, дрожжи, соль, подсыпая муку, замесить тесто. Добавить цельнозерновую и амарантовую муку, в конце – масло, вымесить до гладкого колобка. Оставить в тепле до увеличения в 2,5-3 раза. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделать на 11 шариков по 70 г. Оливки и маслины порезать каждую на 4-6 частей, смешать. Шарик раскатать в лепешку, положить начинку, хорошо защипать и подкатать в булочку. Поставить на расстойку, сделать ножницами надрез по середине, смазать желтком и печь в горячей духовке около 15 минут.

Булки средиземноморские или подайте, Христа ради...

 Еду в метро. Поезд выходит из туннеля на поверхность и тормозит. Оживляются торговцы всякой мелочёвкой - хорошо поставленными голосами радостно предлагают супер-клей, иголки с чудо-ушком и мгновенный пятновыводитель. (Про клей не скажу, из иголок нитка выскакивает так же легко, как и попадает туда, а вот пятна после "карандаша, сделанного по нанотехнологии", и правда, исчезают!). За ними двигается нищая - молодая женщина, приволакивающая ногу, вся скособоченная какая-то. Произносит банальное: "Сами мы не местные…" - заунывно напевным речитативом. В тишине вагона ее слова звучат непривычно громко. Люди отворачиваются, кто-то утыкается в книгу или смотрит перед собой, не мигая. Поезд все не едет. Нищенка останавливается около хорошо одетой пожилой женщины и произносит: "Подайте на хлеб… на хлебушек!.." Та поднимает глаза, смотрит на просящую в упор, потом открывает сумку и… достает упаковку булок для гамбургеров. "Вот, возьмите!" Нищенка меняется в лице, потом ударяет по протянутой руке. Хлеб падает на пол…


Булки средиземноморские

Вода – 300 мл
Сметана/натуральный йогурт – 1 ст.л. с верхом
Сахар – 1 ст.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Клетчатка – 20 г
Сыр твердый – 130 г
Фетакса/фета – 70 г
Острые маслины – 10 шт.
Мука – около 320 г
Оливковое масло – 1 ст.л.
Орегано – 1 ч.л.

Посыпка:
Крупная соль – 2-3 щепотки
Оливковое масло – 1 ч.л.

В теплой воде разболтать сметану, положить сахар и дрожжи, оставить на 10-15 минут. Затем добавить тертый сыр, фетаксу, соль (меньше, чем обычно!), клетчатку, маслины, разрезанные пополам, орегано и муку. Замесить тесто до гладкого колобка, в конце положить оливковое масло. Дать подняться в 2,5-3 раза. Разделать на 12 кусочков по 75 г, подкатать в булочки. Поставить на расстойку. Острыми ножницами сделать по два надреза, смазать маслом и посыпать крупной солью. Печь до румяности 15-20 минут.

Овсяная лепешка на кефире или опять лепешки...

Вы заметили, что в последнее время я выкладываю в блоге очень много рецептов лепешек? И правда, такой чудесный вид хлеба!  Теплую вкусно просто разломать, остывшую можно порезать аккуратными ломтями. Лепешка задушевна, она располагает к неформальному общению, хороша на ужин с аккомпанементом из сыра и бокала вина. Или просто в добавок к горячему. Если положить начинку, то это уже - полупирог! А как идет утром с кофе!! М-м-м… Настоятельно советую. Испечь лепешку проще простого - раскатай кусок теста, и в печь! Не забыть только посыпать сверху чем-нибудь аппетитным - кунжутом, маком, сыром, прованскими травами или просто крупными кристаллами соли.


Овсяная лепешка на кефире с маслинами

Кефир – 200 мл
Соль – ½ ч.л.
Сахар коричневый – 1 ч.л.
Дрожжи – ½ ч.л.
Овсяная мука цельнозерновая – 80 г
Мука цельнозерновая – около 150 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Маслины – 80 г

Намазка:
Оливковое масло – 1 ст.л.
Заатар – 1 ч.л.

В кефире разболтать дрожжи и сахар, добавить ложку муки, дать вспениться, положить соль, оба вида муки и замесить тесто, в конце добавить оливковое масло. Убрать тесто в мисочку под пленку (или оставить подходить в ведре хлебопечки). Когда хорошо поднимется (в 2-3 раза), выложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой, и осторожно вмешать порезанные крупно маслины. Выложить на противень на пекарскую бумагу, растянуть руками в лепешку. Накрыть полотенцем и оставить подходить на 20-30 минут. Затем смазать маслом и посыпать заатаром (или прованскими травами, например). Поставить в горячую духовку на 20-25 минут. Остужать под полотенцем на решетке.

Фокачча с шафраном и маслинами или про пса

Два раза в неделю бываю на Таганке - строго в определенное время двигаюсь по одному и тому же маршруту. Часто встречаю бездомного пса - он обгоняет меня и решительно направляется вперед. Домашняя собака на улице ведет себя по-другому - ведь она на поводке, а значит степень ее свободы ограничена. Впрочем, можно сказать, что ограничения скорее касаются хозяина - мы с Проней то кружим около любимых кустиков, то тормозим у местного форума и оставляем свои комментарии, она тянет, повинуясь запахам и инстинкту. Этот уличный пес не обращает внимания на столбы и редкую растительность, а спешит по своим делам - как и любой другой озабоченный горожанин, обгоняя прохожих и не очень-то глазея по сторонам. Каждый раз встречая его, я думаю - куда он спешит? Но догнать не удается. Вчера четвероногий знакомец встретился мне вновь, и в этот раз я заметила, как он нырнул под высокую ограду городской больницы. Поравнявшись с воротами, увидела человека, сидящего в больничном дворике на скамейке. Судя по экзотичности наряда - пациент, в резиновых шлепанцах и пальто, накинутом на плечи. Солнце слепило глаза, и мужчина жмурился, подставляя лицо. На скамейке лежала снедь, и он ел хлеб с блаженной улыбкой - радовался, что удалось наконец прорваться через санитарные кордоны? Рядом сидел пес. Он тоже ел хлеб и независимо щурился на солнце. Интересно, они знакомы? И этот бездомный собачий ангел обходит всех своих подопечных? А может, собака просто забежала на запах, и больной поделился с ней хлебом? Я увидела, как мужчина протянул зверю крошки, и тот осторожно лизнул ладонь…


Фокачча с маслинами и шафраном

Тесто:
Кипяток – 150 мл
Шафран – щепотка
Мука – около 200 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Соль – ½  ч. л.

Сахар – 1 ч.л.

Дрожжи сухие – ½ ч.л.

Начинка:

Чеснок – 1 зубчик

Лук – ½ головки

Маслины – 60 г

Прованские травы – 1-2 щепотки

Оливковое масло - 1 ст. л.

Помазка:
Оливковое масло – 1 ст.л.
Крупная соль – по вкусу

Заварить кипятком (150 мл) щепотку шафрана, дать настояться, процедить и на этой теплой воде замесить тесто, положив сахар, соль, дрожжи, муку, и в конце – масло. Сформовать колобок и выложить его в смазанную маслом миску на 1,5-2 часа, чтобы тесто увеличилось в 2-3 раза. Мелко порезать лук, чеснок, слегка пассеровать их в ложке масла (чеснок положить в конце и просто прогреть), в горячую сковородку положить прованские травы, растерев их пальцами, добавить порезанные маслины. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность и нежно вмешать начинку. Затем руками по кругу растянуть тесто в лепешку, выложить на противень на пекарскую бумагу (или сразу растягивать тесто на ней) и дать расстояться в течение 20-30 минут. Смазать кисточкой фокаччу маслом и посыпать крупной солью. Выпекать в горячей духовке до золотистости.

Лепешка с маслинами и орегано или еще одна весенняя лепешка

И где весна?! А ведь обещали… То солнышко брызнет, то пурга. Снег лежит нагло и даже еще не почернел. А сегодня, оказывается, Евтропий - который снег топит. Но, видимо, не в Москве!  По народному календарю сегодня медведь проснулся. Странно, вообще-то,  вылезать из берлоги в такую погоду - я бы на его месте спала до лета: там  ягоды пойдут, и на травке можно поваляться. Думаю, правда, выглянул косолапый, посмотрел на все это безобразие и опять спать завалился. Русский день сурка. Жалко мишку.

И все-таки - весна. Сегодня видела девушку в короткой юбке и куцей курточке. Сначала показалось, что на ней голубоватый пояс, оказывается - кусок голого тела в пупырышках. Жалко модницу.

Весна. Мальчишки стоят около школы рядом с девочками, демонстративно курят, сплевывают и отчаянно матерятся - чувствуется, что долгими зимними ночами учили новые слова. Девочки на каблуках, с кудрями по плечам - хихикают и строят глазки. Жалко девочек. И мальчиков - тоже. (Вот бы мишка к ним из берлоги вышел - сразу бы вспомнили литературный русский!)

Таджик-дворник сидит на изгороди, подставив лицо неверному северному солнцу. Жует лепешку и улыбается. И так стало радостно… Весна, черт побери!

Лепешка с маслинами и орегано

Вода – 150 мл
Дрожжи – 1 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 3 ст.л. (1 – в тесто, 1 – в начинку, 1 – помазать сверху)
Мука – около 200 г
Маслины – 100 г
Лук – 1 шт. (небольшая)
Орегано – 2 щепотки
Соль крупная – 2 щепотки


В воде разболтать дрожжи, добавить сахар, соль, муку, замесить тесто, в конце влить масло. Поставить в теплое место для подъема. Лук мелко порезать, пассеровать в ложке оливкового масла до прозрачности, добавить порезанные маслины и орегано. Когда тесто поднимется, вмешать начинку, если нужно, подсыпать слегка муки, раскатать лепешку и поставить ее подходить. Намазать маслом и посыпать крупной солью. Печь около 20 минут.

Шопский салат или очень болгарская закуска

В Болгарии почти всегда - большие порции. Салат уж точно надо заказывать один на двоих, иначе будешь смотреть с тоской на тазик, принесенный тебе улыбчивой официанткой, и думать - это на один раз или на неделю… Шопский салат ("шопска салата" - по-болгарски женского рода) - сытный и легкий одновременно. Разумеется, как всегда при обсуждении  популярного блюда, находятся пуристы, запрещающие  добавлять маслины, а есть и вольнодумцы, полагающие, что кроме печеного перца, можно, о ужас, покрошить и сырую чушку. Спорят и о петрушке - в ресторанах ее обычно используют для декорации - воткнут веточку в середину тарелки, а там - как хочешь. Думаю, зелень всегда хороша, особенно сейчас.

Шопский салат

Перцы красные – 3 шт.
Помидоры – 3 шт.
Огурцы – 4 шт.
Лук – 1 маленькая головка
Маслины – ½ банки
Брынза – 100 г

Заправка:
Оливковое масло – 2-3 ст.л.
Яблочный уксус - 1 ч.л. (или 1 ст.л. лимонного сока)


Перцы испечь в духовке, переворачивая время от времени. Они должны слегка обмякнуть и подпечься до выраженного аромата. Положить в пакетик, завязать плотно, через 5 минут вынуть и очистить кожицу (она достаточно легко отойдет). Порезать вместе с помидорами, чищенными огурцами и луком. Добавить маслины, перемешать, заправить маслом с лимонным соком или яблочным уксусом, посыпать тертой брынзой.

Хлебцы португальские или солим осторожно

Откуда берутся рецепты? Иногда услышишь слово, зацепишься за него, крутишь-вертишь, а потом вроде бы забудешь. Но это только кажется - в нужную минуту вдруг всплывает что-то, и иногда - очень к месту. Вот недавно вспоминала я свою давнюю коллегу Диану - переводчицу с португальского. Когда-то она рассказывала, что португальцы едят очень соленую пищу - с нашей русской точки зрения. Оказывается, в этой стране традиционно заготавливают вяленую рыбу, а она, конечно, делается с большим количеством соли. Вот местное население и привыкло, что соли много не бывает! Помню, как Диана жаловалась, что у нее глаза на лоб вылезали даже от простого хлеба, а жители Лиссабона, посмеиваясь, еще и досаливали его...

Португальские хлебцы

Опара: 
Вода (тёплая) – 200 мл
Дрожжи  – 1,5 ч.л. 
Мука – 200 г

Тесто:
Оливковое масло – 50 мл
Вода  – 50 мл
Мука – 250 г (до колобка)
Соль – 1,5 ч.л.
Маслины  – 1 банка (130 г)
Сухая зелень, желток - помазать сверху

Приготовить опару – в теплой воде разболтать дрожжи и добавить муку. Оставить для подъёма на 30 минут. Затем замесить тесто, положив все остальное, кроме маслин. Дать тесту увеличиться в 2-2,5 раза. Разделать на булочки по 100 г каждая. Раскатать лепешки и положить внутрь целые маслины (у меня получилось по 6-7 штук), хорошо защипать, как пирожки, придав овальную форму. Сделать бритвой надрезы, помазать желтком и посыпать сухой зеленью. Печь около 20 минут.

Средиземноморский батон или диета в радость

В середине прошлого века Ансел и Маргарет Кей ввели в употребление термин «средиземноморская диета». Оказалось, что при всем культурном разнообразии народов, населяющих этот регион, питаются они очень похоже. Едят в большом количестве овощи, фрукты, зелень, очень много зерновых и просто белого хлеба, неумеренно потребляют оливковое масло (даже просто макают в него хлеб) и не отказывают себе в бокале красного вина. Ну, и рыба, морепродукты, разумеется. А вот мясо идет в пищу намного реже. При этом жители Средиземноморья реже страдают от тучности и сердечно-сосудистых хворей. Слово «диета» сразу настраивает на скучный лад, а тут – сплошные удовольствия! Печем средиземноморские батоны – строго диетические!

Средиземноморский батон (по мотивам книги М. Кауки «Хлеб и булочки из собственной кухни»)

Вода теплая – 300 мл
Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.
Брынза (фетакса) – 100 г
Мед – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Мука 1 сорта – 250 г
Мука высшего сорта – 250-300 г (до колобка)
Прованские травы (сухие) – 1 ч.л.
Маслины – 1 банка (170 г чистого веса)

В теплую воду добавить мед, соль, раскрошенную брынзу и дрожжи, постепенно вмешивать оба сорта муки, в конце растереть между пальцами прованские травы и добавить в тесто, последним налить масло. Гладкий колобок оставить до увеличения в 2-3 раза. Подошедшее тесто разделить на 3 части, каждую раскатать в прямоугольник. Маслины хорошо обсушить и разрезать пополам. Маслины разложить ровным слоем, отступив с одного края на несколько сантиметров. Скатать с противоположной стороны, хорошо закрепив шов. Поставить на расстойку минут на 20-30, затем сделать косые надрезы, смазать водой и отправить в предварительно нагретую духовку.

Ах, нужен нам берег турецкий!..

Мы с мужем отправились первый раз в Турцию тогда, когда все знакомые уже перестали туда ездить. Да и поехали в несезон - в марте, когда там отдыхают в основном немецкие пенсионеры. Отель 5 звезд предоставлял все мыслимые радости: ешь - не хочу, пей - не хочу, все кланяются и улыбаются. Горничная из моей шелковой рубашки то лебедя складывала, то черную розу - настырно отрывая  ее каждый раз в многочисленных подушках. В лобби постоянно предлагали шампанского - и по утрам тоже. Мы, воспитанные на знаменитой фразе из комедии Гайдая, гордо проходили мимо: не аристократы… Мокли в бассейне, блаженствовали в хамаме, но главным образом сидели в интернете, попивая кофеек. Я первый раз попала в заведение, работающее по системе "все включено": ранний завтрак для жаворонков, завтрак и поздний завтрак (можно ходить три раза), перекус для тех, кто не может дотерпеть до обеда, блинчики, свежеиспеченные лепешки, пирожные и восточные сласти, обед, плавно переходящий в ужин… Поздний ужин для сов, перетекающий в закусон для ранних пташек - в общем, это был не праздник живота, а сплошная погибель. Каждый день все блюда новые, одно вкуснее другого. Горячие тарелки, блестящие приборы, накрахмаленные белейшие скатерти, вышколенные официанты. И вдруг - птицы прямо в 5-звездочном ресторане! Садятся на хлеб, клюют булочки, как ни в чем ни бывало… А это - самый разгар разговоров о курином гриппе. Спрашиваем у метрдотеля - что за непорядок? "Что вы", - отвечает - "это же воробьи, божьи птицы! Они заразу не переносят. А кур мы в отель не пускаем…"


Турецкие булочки ачма

Мука –  приблизительно 2,5-3 ст.
Молоко теплое – 1 ст.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Масло раст. –  1/3 ст.
Сахар – 1,5 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Масло сливочное – 50 г – для смазки
Маслины без косточек  - около стандартной банки, можно меньше
Яйцо для смазки - 1 шт. или 2 желтка
Черный кунжут - 1 ч.л.

Дрожжи разболтать в ½ стакане теплого молока, добавить сахар и поставить подходить. Когда опара поднимется, замесить тесто. Оно должно получиться гладкое, эластичное, к рукам не липнет. Оставить до увеличения вдвое. У меня получилось 18 небольших булочек. Каждую раскатать в прямоугольник, смазать растопленным маслом - буквально кофейная ложечка, край- не мазать, разложить кусочки порезанных маслин и свернуть рулетик, хорошо закрепить шов, затем слегка его растянуть, покатать, перекрутить и соединить концы в кольцо. Оставить подходить, затем смазать яйцом и посыпать черным кунжутом. Выпекать в разогретой духовке 20-30 минут до золотистости.