Айнтопф из чечевицы с индейкой или в горшке всегда вкусно

Айнтопф (по-немецки Eintopf - один горшок) - нечто среднее между первым и вторым блюдом, своего рода густая похлебка. Еда удобная - тут тебе и суп, и второе. Типичные ингредиенты - бобовые, такие как фасоль, горох и чечевица, овощи - капуста, морковь, лук, сельдерей, ну и мясная составляющая - колбаса, сало, птица. Айнтопф - не изысканное, скорее деревенское блюдо, что отнюдь не умаляет его вкусовых качеств. С чечевицей готовится особенно быстро. Идеальным помощником служит мультиварка.

Айнтопф из чечевицы с индейкой (идея с сайта www.eatsmarter.de) 

Филе грудки индейки – 500 г

Чечевица красная – 150 г

Сельдерей черешковый – 4 черешка

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Помидоры в собственном соку – 400 г

Овощной бульон (или вода) – 1 ст.

Кунжутное масло – 2 ст.л.

Карри – 1 ст.л.

Перец кайенский – ¼ ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Лимонный сок – 50 мл

Зеленый лук – несколько перьев

Индейку порезать кубиками, выложить в чашу мультиварки, добавить масло и готовить, помешивая, не закрывая крышкой, 15 минут. Чечевицу промыть горячей водой, откинуть на сито. Сельдерей и морковь порезать кубиками, лук – полукольцами, добавить к индейке и пассеровать в течение пары минут. Добавить карри и чечевицу, залить овощным бульоном (водой). Томаты ошпарить, очистить от кожицы, мелко порезать и добавить в айнтопф. Варить на маленьком огне, помешивая, в течение 15-20 минут, посолить, приправить лимонным соком, кайенским перцем, мелко рубленным чесноком, при подаче посыпать зеленым луком.

Смалец с луком и яблоком или Schmalz для холодной погоды

Наверное, никому не надо уже доказывать, что сало в разумных количествах полезно. Кардиологи рекомендуют тоненький ломтик на черном хлебе на закуску в любом возрасте - содержащаяся только в этом  продукте арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран и способствует правильной работе сердечной мышцы.  Однако не все любят сало в натуральном виде. Вот для таких людей есть вкусная штука под названием смалец (по-немецки Schmalz). Его любят и немцы, и поляки, и украинцы, и многие другие народы, намазывая на черный хлеб и закусывая этим бутербродом перед основным блюдом. Одна беда: если вам подали смалец в ресторане с корзинкой хлеба, заказывать стоит только кофе… Просто невозможно остановиться.

Смалец с луком и яблоком 

(www.kochbar.de)

Сало  – 500 г

Лук – ½ шт.

Яблоко зеленое – ½ шт.

Соль – 1 ч.л.

Прованские травы – ¼ ч.л.

Перец - щепотка

Сало вымочить в холодной воде, ножом счистить остатки мяса, пленки, если есть, и всё, что не нравится. Порезать мелкими кубиками (чем меньше, тем больше вытопится жира), переложить в сковороду с толстым дном, поставить на небольшой огонь и вытапливать жир, помешивая время от времени. Когда шкварки станут золотистыми, слить жир, процедив его через марлю. Остудить, убрать в холодильник и дальше использовать для любых кулинарных целей. Шкварки переложить в другую банку (хороши в яичнице, жареной картошке). Часть растопленного жира можно превратить в бутербродную намазку. В небольшом количестве растопленного сала пассеровать мелко порезанные лук и яблоко (без кожицы), посолить, приправить, добавить часть шкварок и перец по вкусу, соединить с остальным. Остудить и использовать для бутербродов. Идеально с черным хлебом.

Так выглядит перетопленное свиное сало.

Вот такие аппетитные шкварки остаются после того, как сало вытопится.

Печенка с яблоками по-берлински или простая немецкая еда

Обычно к основному горячему блюду подают гарнир, и чаще всего - тоже горячий: это может быть отварной или жареный картофель, рис, гречка или тушеные овощи, то есть хозяйке к обеду приходится не только лепить котлеты, но и размышлять, а потом готовить насыщающий семейство аккомпанемент. Это летом к куску мяса можно небрежно бросить на тарелку пару зеленых былинок, и все будут сыты, а зимой надо что-нибудь посолиднее. Сегодняшний рецепт хорош тем, что все готовится одновременно и даже в одной сковороде. Лук и яблоки пропитываются безумно вкусным запахом печенки, и толпы голодных домочадцев и собак будут с нетерпением ждать раздачи.

Печенка с яблоками по-берлински (www.chefkoch.de) 

Печенка говяжья – 500 г

Яблоко зеленое – 1 шт.

Лук – 1 головка

Паприка – ½ ч.л.

Карри – ½ ч.л.

Соль – 1 ч.л. 

Перец – ¼ ч.л.

Мука цельнозерновая – 2 ст.л.

Масло оливковое – 2 ст.л.

Смалец – 1 ч.л.

В муку добавить часть соли и приправ. Печень нарезать кусочками, обвалять в муке и выложить на горячую сковороду с маслом и смальцем. Обжарить с двух сторон до румяной корочки, переложить в огнеупорную форму, посыпать приправами. В той же сковороде пассеровать лук полукольцами, не зажаривать сильно. Выложить на печенку, приправить, присолить. Яблоки ломтиками с кожицей обжарить на той же сковороде до некоторой мягкости, но так, чтобы кусочки не потеряли форму. Выложить яблоки на лук, приправить. Поставить форму, плотно закрытую со всех сторон фольгой, в подогретую до 170-180 градусов духовку на 15-20 минут.

Хлеб немецкий деревенский или крестьянский хлеб

Когда родители жили в Германии, они часто покупали яблоки у знакомых крестьян. Конечно, фрукты можно приобрести и в супермаркете или на рынке. Но поездка за город, туда, где все это и выращивается, удовольствие особое. Однажды прилетела в Бонн с детьми, не успели распаковать вещи, как отец сказал: "А поехали за яблоками?" Езды минут сорок, съезжаем с автобана на местную дорогу, вот и хозяйство. Нас как будто ждали - все семейство в сборе, чистенькие и нарядные - ну совсем не похожи на крестьян. Предлагают попробовать яблоки - хозяин очень мужским жестом обтирает одно об штаны и протягивает мне. Вкусно. Хозяйка - крепкая женщина средних лет - тетешкается с девочками: сует им какие-то сладости, лопочет по-немецки, смеется. Отец безмятежно беседует с фермером - а я не очень понимаю его произношение… Старшая дочь, такая же крепкая как мать, предлагает посмотреть на коров. (Я жмусь - последнее воспоминание о скотном дворе в Воронежской области было грустным: туча мух, жалобно мычат буренки, стоящие по колено в том самом. На мое "ой!" хозяйка тогда только рассмеялась: "Ты еще свиней наших не видела!") "Пошли!" - папа подталкивает меня, - "это интересно!" И правда - чистое помещение, в нем - совершенно стерильные коровы, каких на Выставке достижений народного хозяйства в Москве не увидишь. Идем в туфлях, под ногами ничего не чавкает. Никакого запаха вообще - даже не верится. Выходим, недалеко от дома - прямо на улице - небольшая печь. Вторая дочь (или невестка?) вытаскивает хлебы. Объясняет, что пекут только для себя, два раза в неделю. Хлеб роскошный, серый, с треснувшей запеченной корочкой. Относит в дом, отрезает ломоть еще горячего, дает попробовать. Хозяин пакует нам небольшие ящики с яблоками - мы выбрали зеленые и желтые с красноватыми прожилками. Каждое яблочко обернуто в вощеную бумагу - на балконе будут лежать и не портиться. Впрочем, у нас не залежатся - вкусные, сочные, дети едят с удовольствием, да и мы не отстанем.  Хозяйка отрезает кусок от буханки и кладет в бумажный пакет: "Это - для вашей мамы!" Подарок. В машине Олька залезает в сумку и потихоньку отщипывает кусочки. К концу пути хлеба не остается...


Хлеб немецкий деревенский

Опара:
Вода – 250 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Мука – 200 г

Тесто:
Опара
Мука – около 150 г
Мука ржаная – 100 г
Соль – 2 ч.л.

Приготовить опару – в теплую воду раскрошить дрожжи, добавить муку и поставить подходить на час-полтора. Замесить тесто, соль добавить в конце. Месить до гладкого колобка. Оставить подходить в тепле. Выложить на подпыленную мукой поверхность, растягиванием и складыванием конвертиком сформовать шар, выложить швом вверх в расстоечную корзину, густо обсыпанную ржаной мукой, оставить подходить (накрыть влажным полотенцем). Разогреть духовку. Перевернуть подошедший хлеб вверх тормашками на противень (на пекарскую бумагу), сделать надрезы бритвой и поставить печь приблизительно на 40 минут.

Немецкая белая лепешка или гламурная диета (часть вторая)

Захожу в Андреевскую булочную купить пирожных. Удачно попала - народу никого, вернее только одна покупательница. Вижу спину в норке палевого цвета, сапожки тон в тон, наманикюренный пальчик бродит по стеклу витрины.
-"Скажите, а корзиночки с каким кремом?"
- "Взбитые сливки."
- "Они постные?"
- "Нет, девушка, не постные."
- "А-а-а… Ну, а вот этот Наполеон, он... с каким кремом?"
- "Сливочное масло и молоко."
- "Это постное?"
Продавщица вздыхает: "Нет…" Судя по выражению ее лица, беседа ведется уже давно.
- "А вот это у вас что такое с шоколадиком вкусненькое?"
-  "Это итальянское пирожное с белковым кремом."
- "А… Ну, оно же постное, да?"
Продавщица дергается - то ли подмигивает мне, то ли уже начался нервный тик.
- "Нет, девушка, это пирожное не постное. Возьмите вот осетинский пирог с картошкой - постный!"
Покупательница подводит пальчик к названному изделию, смотрит, потом говорит громко:
"Но он же НЕСЛАДКИЙ! Вы что?"
Смотрю на женщину за прилавком и представляю, как она берет то самое вкусненькое пирожное и пуляет его в постящуюся. Крем течет по лицу, капает на палевую норку, попадает и на сапожки тон в тон. Потом ее, конечно, уволят, но день будет прожит не зря. Продавщица улыбается (!): "Возьмите с яблоком - он сладкий!"
Девушка задумывается, потом отвечает: "Ну… он же такой… невкусный, вот!" После чего добавляет: "Ладно, давайте уж три корзиночки, три Наполеона и вот этого с шоколадиком - ну три, а можно четыре штуки!" Продавщица молча набирает пирожные в коробочку. Как-то, видимо, слишком молча, потому что покупательница вдруг произносит вызывающе: "Что смотрите, схожу в церковь, дам денег на храм, зачтут как постные!" Продавщица опускает глаза и вежливо отвечает: "Да, конечно! Заходите еще!"

Сегодня рецепт белой лепешки. Скоромной.

Белая немецкая лепешка (рецепт от Stern с сайта www.hlebopechka ru с моими изменениями)

Мука – около 320 г
Йогурт натуральный – 75 г
Молоко – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Дрожжи сухие – 1 ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Масло сливочное – 25 г
Сахар – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Масло оливковое – 1 ст.л.

Намазка:
Желток – 1 шт.
Молоко – 1 ст.л.
Кунжут – 1 ст.л.

Молоко подогреть, смешать с йогуртом, добавить сахар, дрожжи, яйцо, мягкое сливочное масло, муку с разрыхлителем, замесить тесто, в конце вмешать оливковое масло. Поставить в тепло до увеличения в 2-3 раза. Готовое тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, раскатать в овальную лепешку, наколоть вилкой или тендерайзером, смазать смесью желтка и молока, посыпать кунжутом. Дать подняться и печь 15-20 минут.

P.S. Я уже несколько раз натыкаюсь на рецепты дрожжевого теста с добавлением разрыхлителя. Честно говоря,  не понимаю, зачем использовать что-то, кроме дрожжей, но решила попробовать. Оказывается, сода делает дрожжевой хлеб более плотным и предохраняет его от быстрого зачерствления. Мякиш у лепешки действительно получился без дырок, очень пушистый, а вот как долго хлеб остается мягким - сказать не могу: съели быстро...

Шпетцли с грудинкой или едим сытно и вкусно

В Германии любят шпетцли, а швабы вообще считают их своим кулинарным достоянием. Происхождение слова «Spaetzle» и, следовательно, самого блюда, покрыто мраком – по одной версии, во всем виноваты итальянцы – германцы переняли у них способ варки кусочков теста и заодно адаптировали «Spezzato» - «порезанный на кусочки», урезав до удобного каждому немцу словечко.  Эта трактовка очень обидна для швабского самосознания, ведь получается, что исконное блюдо имеет чужеземные корни, поэтому в ходу больше другая. Шпетцли происходят от немецкого «Spatz» - воробей; раньше хозяйки делали эти клецки вручную – без всяких приспособлений, и кусочек теста, приляпанный в ладонях, действительно походил на птичку. Потом воробьи становились все меньше и меньше, но слово осталось. В сущности, как ни называй, все равно вкусно – это и сытный гарнир, и основное блюдо, если добавить мясную составляющую – есть, например, вариант, очень похожий на наши макароны по-флотски – фарш смешивается с готовыми шпетцлями и щедро заправляется маслом. Или в само тесто добавляется печенка, такие клецки подают с кислой капустой на гарнир. Ну и, конечно, шпетцли используются как наполнитель  для супа, о чем я уже рассказывала. Самое главное, что сделать шпетцли быстрее, чем о них написать!

Шпетцли с копченой грудинкой

Тесто:
Мука – 100 г
Соль – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Вода – от 50 до 100 мл

Грудинка копченая – 100 г

Приготовить тесто для шпетцлей, смешав все до однородного и достаточно жидкого теста – воду добавлять в конце, постепенно, вымешивая ложкой. В кастрюлю налить воды, положить соль и растительное масло, довести до кипения. Поставить на кастрюлю дуршлаг с дырочками около ½ см (или специальное приспособление для готовки шпетцлей), вылить тесто и протереть его ложкой или скребком. Когда шпетцли всплывут на поверхность, достать шумовкой, окатить холодной водой. Порезать грудинку и обжарить ее на сухой сковородке до румяной корочки, выложить шпетцли и прогреть все вместе пару минут. Посыпать сухим укропом.

Кайзербрётхен или немецкие булочки

Когда-то в далеком детстве мне рассказали про хлебное дерево. Я, конечно, видела, что бабушка печет булки, а не срывает их с веток, но все равно какая-то смутная надежда сохранялась… Я представляла невысокие деревца, вроде яблонь на даче, и висящие  на них  батоны и буханки. На молодых растеньицах  - булочки, на деревьях повыше - халы и поляницы… В 80-е попала первый раз в Западную Германию. И там, в Кельне, в маленькой булочной вдруг  увидела воплощение детских фантазий: чудо-дерево, усыпанное булочками. Это были кайзербрётхен, вкуснейшие и нежнейшие, подвешенные на деревянные веточки. Для аутентичного  приготовления необходима специальная вырубка для теста с пятью лучами. Я сделала просто разрез крест накрест.

Кайзербретхен

Молоко теплое - 200 мл
Вода теплая - 100 мл
Дрожжи свежие - 20 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сливочное масло - 70 г
Мука - до колобка (приблизительно 500 г)

Яйцо для смазки
Семечки тыквенные и подсолнуха  - для посылки

В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, разболтать, дать слегка вспениться. Затем замесить тесто - сливочное масло порезать маленькими кусочками и вмешать. Оставить подниматься. Затем тесто раскатать, свернуть в рулет, разрезать на кусочки и сформовать булочки, подкатывая их по кругу. У меня получается из этого количества 15 -  16 штук. Укрыть и оставить расстаиваться. Затем сделать надрезы крест накрест, смазать яйцом, посыпать семечками и поставить в духовку. Булочки получаются нежные, пушистые, очень немецкие.