Творожное печенье или ода моей любимой небесной кулинарке

Когда мне хочется порадовать своих родных вкусным, я лезу в заветную тетрадь. Конечно, основная часть рецептов у меня давно в ноутбуке - все разложено по папочкам. Но остались бумажные рукописные архивы - старые листочки, написанные разными почерками. Вот тетрадка в косую линейку (были и такие в нашем детстве), а там уверенной рукой записан рецепт  сметанной заливки для яблочного пирога - от моей учительницы музыки Евелевой Эсфирь Александровны. Помню, как она рассказывала о своей встрече… с Григорием Распутиным - 16-летней девочкой ходила к нему на аудиенцию, просила за кого-то… Вот бы сейчас узнать детали, как он выглядел, что говорил. Помню лишь, что просьбу ее выполнил. Тогда я, наверное, в первый раз в жизни поняла, что история - зыбкая штука: для кого-то учебник, а для кого-то - жизнь…

А еще в тетради есть листочки, написанные бегущим почерком тети Лены ("Это неберлинское Берлинское печенье")… Какие названия: торт "День и ночь", пирог "Мечта", трубочки с кремом "Восторг"… Листаешь страницы и истекаешь слюной… Хохотушка тетя Лена была страстной кулинаркой. В их доме  с утра включали электрический самовар и целый день  он пыхтел, нагревая воду. В этой коммунальной квартире всегда толклись люди, и зашедшие "на минуточку" соседки застревали за столом навечно… Еще бы - ведь и тетя Лена, и ее мама, тетя Вера,  умудрялись печь вкуснющие кексы, печенье и коржики буквально из ничего. Все шло в дело, а безрукие подружки изумленно жевали очередной шедевр и шептали - откуда у них только деньги?! А денег-то и не было, тетя Вера ночами строчила на машинке, обшивая соседей, а тетя Лена - редактор в издательстве - брала на дом бесконечную "халтуру", чтобы содержать оболтуса-сына и любящего тяпнуть рюмашку папеньку…

Тети Лены давно нет в живых, а ее рецепты - со мной, их взяли на вооружение подруги и уже их дочери. Знаю, на небе моей любимой кулинарке определили место на кухне, и она будет вечно печь там свои печенья, благосклонно поглядывая на нас, неумех…

Творожное печенье

Творог мягкий - 250 г
Масло - 250 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 3 ст.
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.



Сахарный песок - полстакана или больше (для обсыпки, не в тесто!)

Все смешать, тесто положить на 40 минут в холодильник. Из теста делать шарики с орех, расплющивать в лепешку. (Можно тесто раскатать и вырезать кружочки, тогда печенье будет ровнее). Обмакнуть – прижать ее плоско в насыпанный в тарелку сахарный песок, сложить пополам, еще раз обмакнуть, прижав. Затем сложить еще раз (получается 4 слоя) и прижать еще раз к песку.  Получается кружок, сложенный в 4 раза и прослоенный сахарным песком. Печь на сухом противне песочной посыпкой вверх - до румяности и характерного запаха творожной выпечки. Я пеку просто на бумаге для выпечки.

Хлебушек … без замеса или чудеса в решете

Я пеку хлеб давно. Сто лет назад муж привез из Америки заморский гостинец - агрегат для выпечки хлеба. Дети были маленькие, батоны из магазина - невкусные. Вот я и попробовала. Так и пошло. Дети выросли, старая Хитачи не выдержала переезда, появилась Мулинекс, а я все пеку и пеку хлеб. Хлебопечку использую лишь для замеса, доверяя выпечку капризной духовке и собственному чутью. К этому моему хобби относятся по-разному - кто-то восхищается, а кто-то молча крутит пальцем у виска - ну, что с нее взять? Убогая! А мне уже невкусно в гостях жевать покупной хлеб…

Считается, что печь хлеб очень сложно. Конечно, мне тоже нравится раздувать щёки и говорить, что такой батончик или халу может изваять лишь профи. На самом деле есть абсолютно простые рецепты, которые по силам и ребенку. Например, еще несколько лет назад американский пекарь Джим Лэхей - большой шутник и экспериментатор - предложил совершенно минималистскую технологию выпечки хлеба. На You Tube можно найти удивительный ролик: дети, которым еще в памперсах бегать, выпекают румяную булку - без труда, особых приспособлений и практически без помощи взрослых. И правда, можно получить вкусный хлеб, не тратя сил и времени на покупку диковинных ингредиентов и не совершая шаманских плясок вокруг теста. И поверьте, это будет вкус настоящего хлеба, который не надоедает никогда.

Итак, для выпечки простого каравая - с поджаристой корочкой и пористым мякишем - нужно то, что есть в доме у любой хозяйки: мука, вода, соль и дрожжи. Всегда найдется пара мисок и какая-нибудь кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку (проверьте, нет ли там ручек из пластмассы!). Я использую гусятницу из жаростойкого стекла. Идеально подойдет и чугунок, многие пекут в керамике, но она может треснуть. Главное - ставить холодную емкость в холодную духовку, а потом уже включать.

Хлеб без замеса

Мука - 400 г
Вода - 320 мл
Соль - 1,5 ч.л.
Дрожжи сухие - 1/4 ч.л.

1 этап:
Соединить муку, соль и дрожжи в миске. Добавить воду, перемешивая ложкой или рукой так, чтобы не было сухих ингредиентов. Затянуть миску пленкой и забыть на 18 часов, убрав  на балкон (если на улице плюс) или в холодильник.

2 этап:
Насыпать на стол муку тонким слоем (я использую большую доску, присыпанную мукой - в муку хорошо добавить отруби), вывалить тесто из миски. Это сделать не очень просто, поскольку тесто получается жидкое и клейкое, но не надо бояться. Присыпать мукой нашу лепешку и сложить тесто "конвертиком": с одной стороны - к центру, с другой, с третьей и, наконец, с четвертой. При складывании щедро подсыпать муки. Включить духовку и поставить в нее емкость с крышкой. Переложить нашу заготовку в мисочку меньшего размера (присыпанную мукой) и закрыть влажным полотенцем. Через полчаса, когда разогреется и духовка, и кастрюля в ней, достать кастрюлю, снять крышку и вывалить  тесто (прямо вверх тормашками) в раскаленную емкость. Закрыть крышкой и поставить в печь. В духовке (крышка-то у меня стеклянная) видно, как каравайчик поднимается. Через полчаса снять крышку, чтобы хлеб получше зарумянился. Корочка треснет фигурно, как и положено. Печь еще минут 15. Проверить на готовность термометром-щупом (96-98 градусов) или деревянной палочкой (чтобы она была сухая, без прилипшего теста). Вынуть на решетку и укрыть сначала влажным, а сверху - сухим полотенцем. Дать остыть пару часов.
Поверьте, читать - страшнее, чем делать!

Хлеб получается довольно плотным, дырчатым, с изумительной корочкой. Вкус приятный, живой и очень самодостаточный! Его хочется есть без всего, а также с сыром, колбасой или с маслом. С икрой - не возбраняется.

После съедения буханочки родные станут требовать повторения шедевра, а исполнитель почувствует себя творцом. Потому что испечь хлеб самому  - это прекрасно!

Домашняя буженина или ...капуста по-сегедски

Я люблю мясо, но не могу есть его ежедневно. Вот Венгрия - рай для мясоедов. Помню, в Будапеште свинина преследовала меня повсюду - даже в кофейную чашку я заглядывала с ужасом. Устав от огромных мясных порций - на завтрак, обед и ужин, я заказала как-то вегетарианское блюдо - капусту по-сегедски. Ожидала увидеть приправленную паприкой белокачанную красавицу. Мне принесли  тазик, в котором лежали три куска свинины размером с ладонь, сверху - шматки поджаренного бекона, венчало это сооружение две копченые перечные колбаски. В качестве декора использовалась тушеная капуста - где-то около столовой ложки…

У нас дома к свинине всегда относились хорошо. Часто ее запекали с чесноком, жарили отбивные с лучком, добавляли в котлеты к постной говядине. Правда, бабушка вспоминала, что ее мама - моя прабабушка Дуня - хрюшку не жаловала, то есть не ела принципиально, утверждая, что свинья - грязное животное, и жрет все подряд. Но кто слушает своих родителей?! Бабушка Надя любила отрезать кусочек буженины, положить на хлебушек и съесть эту прелесть - "с чувством, с толком, с расстановкой". Хорошая свинина, разумеется, покупалась на рынке - в магазинах тогда продавалось в основном сало, мясо же до прилавка практически не доходило. В те времена было принято "дружить" с мясником, моя бабуля - женщина видная, черноглазая, чернобровая,  кокетничать с рубщиками мяса не любила. Ей давали хорошие куски так - "за красивые глаза". Но и бабуле мякоть доставалась редко, поэтому  если ждали гостей, на рынке покупался кусок килограмма на два и засовывался в духовку. Ну, понятно, сначала мясо мариновали в приправах и горчице, шпиговали чесночком. По квартире распространялся роскошный дух и всем хотелось кусочек горячего ароматного мяса. Или два. Ну, в общем, побольше - и гарнира не надо.

А что мешает приготовить буженину сейчас? Взять кусочек на пару килограммов и запечь?… Итак:

Домашняя буженина

Свинина (мякоть) - 1,5-2 кг (меньше не стоит, будет суховато)
Чеснок - 1 головка
Соль
Соевый соус
Хмели-сунели (или любые приправы по вкусу)
Как вариант - обмазать горчицей

Мясо вымыть и обсушить бумажным полотенцем, сделать острым узким ножом проколы, засунуть туда дольки чеснока, смешать приправы и соус, намазать свинину и оставить на 1-2 часа. Затем положить в рукав для запекания (или завернуть в фольгу) и поставить в духовку. Кусок на 2 килограмма будет готов приблизительно через 1,5 часа, но лучше пользоваться специальным градусником-щупом: как только температура внутри куска достигнет 85 градусов, можно выключать. Если нет градусника, можно просто "пырнуть" кусок ножом и посмотреть, если сок прозрачный, буженина готова. Чтобы мясо было сочнее, жаркое перед нарезкой должно вылежаться 15 минут.

Пирог со сливой и штройзелем или печем и едим!

У женщин моей семьи было разделение вкусных обязанностей: бабушка отвечала за блины, пироги, булки-плюшки, а мама - за торты и пирожные.  Воспоминание детства - сидишь на кухне около мисок с кремом и с нетерпением ждешь, когда мама, бросив последний удовлетворенный взгляд творца, скажет: "Ну, все, кажется. Это - на долиз". А значит, нежнейший ванильный, или густой шоколадный, или свежий апельсиновый, или ореховый - в общем, вкусный-превкусный крем достанется теперь нам, детям,  и можно выбирать его сначала ложечкой, а потом и пальцем. Эх!..  Кончик носа почти всегда был испачкан… А на столе красовался торт, посыпанный тертым шоколадом или украшенный орехами.

Не могу сказать, что бабушка и мама конкурировали друг с другом, но некоторая соревновательность все же присутствовала. Испечет мама банановый торт, бабуля тут же  затевает пироги с мясом. Ну, не может же старая гвардия отставать! А если бабушка решит сделать булки, мама невзначай вспоминает про пирожные "Картошка"… Семья, конечно же, была только в выгоде. Помню бабушкины булочки со штройзелем. Кто не знает, это такая специальная посыпка в виде крошек из муки, масла и сахара. Булки мне давали с собой в школу - разрезав пополам, бабушка мазала их сливочным маслом. Как они пахли! Штройзель был вкуснее всего - я отколупывала крошки и съедала их первыми. До сих пор считаю, что любая выпечка облагораживается, если сверху насыпать штройзель. Вот, например,  очень быстрый и простой пирожок на каждый день - свежей сливы еще много в продаже, но и из замороженной получается неплохо. Можно сделать и с вишней.


Пирог со сливой и штройзелем

Тесто:
Яйца - 2 шт.
Масло - 125 г
Сахар - 125 г
Ванильный сахар - 1 пакетик
Мука - 125 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.

Начинка:
Слива - 1 кг (в нечищенном состоянии)

Штройзель:
Мука - 150 г
Сахар - 100 г
Масло - 100 г
Корица - по вкусу (около 1 ч.л.)


Масло достать заранее, растереть его с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйца, а затем муку с разрыхлителем. Тесто получается достаточно жидкое, кремообразное. Выложить в разъемную форму. Сливы подготовить, разрезав пополам и вынув косточку, и уложить плотно на тесто - разрезом вверх. Приготовить штройзель - муку, сахар и корицу перемешать с размягченным маслом - до крошки (штройзеля). Засыпать сливу этими крошками. Печь около часа в горячей духовке до зарумянивания крошек. Слегка остудить и посыпать сахарной пудрой.

Плюшки со сметаной и шоколадом или типичный случай плюшечной лихорадки (вспомним Астрид Линдгрен)

Как известно, главное в плюшках - не жалеть корицу. Это сказал Карлсон, а уж он-то знал толк в таких вещах. Моя бабуля к плюшкам относилась строго и соглашалась с красивым и в меру упитанным мужчиной.  Делать, так уж делать. И, конечно, с корицей. Какой смысл печь один противень? Растащат горячими! Никто и вкуса не почувствует… Выделялся день, когда у бабули был готов обед и она не отвлекалась на каждодневные обязанности. Ставилось суперкалорийное тесто на сливках и сливочном масле. Оно ходило-бродило, а потом начиналась разделка. Бабушка показывала мне всякие загогулины - как можно скрутить и разрезать плюшечную болванку так, чтобы она превратилась в розочку, восьмерку, знак вопроса или рожки оленя. Однако чаще всего изготавливалась  модель с неэстетичным названием "кукиш": бабуля делала надрез по середине маленького рулетика и выворачивала оба его конца в дырку. Эти изделия назвать плюшками смог бы только Гаргантюа! Ну, не умела бабуля делать их маленькими… Это были плюхи, а то и плюшищи - почему из скромных по размеру  заготовок они в духовке превращались  в гигантов, я до сих пор не понимаю - в этом заключалось волшебство… И не говорите мне про дрожжи и молочно-кислое брожение.

У меня дома плюшки тоже уважают! Ведь известно, что они - лучшее лекарство от простуды, усталости, плохой погоды. Отлично действуют и при головной боли - принимать внутрь 2-3 штуки. Несколько раз в день! Я делаю и бабушкину классику,  позволяю себе и "ересь": то промажу тесто расплавленным шоколадом и посыплю орешками, а то вообще сооружу гибрид - плюшко-ватрушки? ватрушко-плюшки? и щедро залью их - еще горячими - сметаной, слегка подслащенной. В общем, изгаляюсь, как умею. Но бабушкину школу не забыла, и сама чаще всего делаю именно "кукиши"…

Плюшки со сметаной и шоколадом

Молоко или сливки (10%) - 1 ст. (200 мл)
Дрожжи - 20 г свежих (или 1,5 ч.л. сухих)
Сливочное масло - 70 г 

Яйцо - 1 шт.

Песок - 3/4 ст.
Соль - 1 ч.л.
Мука - до гладкого колобка (около 4 стаканов)

Начинка:
Растопленное масло - 3 ст.л.
Сахар - 
1/2 ст.
Корица - 
3 ст.л.
2 желтка для смазывания плюшек

Замесить тесто. Сначала подогреть молоко до чуть теплого (можно проверить пальцем, чтобы было приятно тепло), в нем разболтать дрожжи, чуть сахару и ложку-другую  муки. Дать подняться, потом добавить все остальное, масло можно растопить или порезать маленькими кусочками. Вымесить гладкий колобок. Дать ему подойти в тепле, обмять 1 раз. Затем разделать плюшки - любым способом. Каждую лепешечку смазать растопленным маслом и посыпать смесью сахара и корицы. Свернуть рулетом и надрезать. Поставить на расстойку. Перед тем, как отправить в духовку, смазать желтком.

При варианте с шоколадом растопить на водяной бане шоколад, добавить немного сливочного масла, и в теплом (но не горячем) состоянии  намазать на заготовку. Потом все делать также - скрутить рулетик и надрезать его так, чтобы шоколадная часть вывернулась на поверхность. При варианте с творогом - промазать подслащенным творогом, можно - с изюмом. Испеченные плюшки-ватрушки намазать, еще теплые, сметаной, смешанной с сахаром - по вкусу.


Кабачковый рулет или радости с грядки

Есть у меня приятельница, которая всегда на диете - то ест только рис, без соли и приправ - до тошноты, пугая родных, вызывая сочувствие у сослуживцев, то устраивает себе кефирный день, то жует сырую гречку. Приходя в гости, сидит с постным видом, уныло ковыряя вилкой принесенное в коробочке свое, диетическое. Или просто смотрит голодными глазами на куриные котлетки или свиную шейку, запеченную под шампиньонами, и ничего не ест… Капустная диета - ее новое увлечение. Оказывается, если употреблять одну капусту в натуральном виде, не приправляя маслом, солью или, не дай Бог, майонезом (можно только порезать - на завтрак помельче, на обед - квадратиками, а на ужин просто жевать целый лист), то станешь … нет, не кроликом, а очень стройной и здоровой. Такого рациона следует придерживаться неделю (больше, думаю, даже ушастый не выдержит - потребует хотя бы морковки, а то замахнется и на репу), и 3 килограмма - сразу долой. Выдержать пытку крестоцветными приятельнице не удалось, и, как настоящий алкоголик, она побежала в Макдоналдс, утешаться чизбургерами и гамбургерами. "Прощай, талия!" и "Гори все ясным пламенем!" - ее лозунги в периоды недолгой  ремиссии, а затем начинается очередное обострение…

В эти краткие светлые периоды приятельница просит приготовить чизкейк  размером со стол и побольше пирожков со шпеком. Я же предлагаю ей что-нибудь легкое и диетическое, чтобы, как говорится, и волки были сыты, и кролики радовались. И тогда готовлю кабачковый рулет - в экстремальном варианте с овощной начинкой, в обычном - для хищников - с индюшатиной.

Кабачковый рулет

Тесто:
Кабачок - около 500 г (в натертом виде, сок особо не отжимать)
Сыр - 100 г (натереть)
Зелень - пучок или сколько есть
Яйца - 2 шт.
Мука - около 1 ст.
Соль, приправы

Начинка №1:
Индюшатина (фарш) - 500 г
Красный перец  в хлопьях - 2 ст.л.
Яйца - 2 шт.
Томаты в собственном соку - 1 коробочка (около 200 г)
Соль, перец

Начинка №2:
Баклажаны - 500 г в готовом виде (испечь или отварить на пару - см. "Ода баклажанам")
Сыр - около 100 г (натереть)
Яйцо - 1 шт.
Соль, перец, чеснок

Взбить белки в пену, добавив соль и приправы, отдельно смешать тертые сыр и кабачок, желтки. Все соединить и добавить муку.  Печь на пекарской бумаге в противне,  распределив равномерным не очень толстым слоем, печь не по времени, а по виду, трогая пальцем, где-то минут 15 (не пересушивать, ведь потом кабачковый корж опять отправится в духовку!), потом достать, накрыть бумагой и доской - и перевернуть. Снять бумагу, на которой пекся кабачковый слой. Дать коржу немного остыть и промазать начинкой. Скатать в рулет прямо на бумаге, перетащить на промасленную фольгу и завернуть в нее рулет.  Поставить в духовку. Печь около  45 минут, затем открыть фольгу, чтобы лучше схватилось и зарумянилось. Вкусно, нежно. В холодном виде - очень вкусно!
Вариант с баклажанами лучше есть, охладив. Получается очень пикантно.

Кекс "Четыре четверти" или "На лугу пасутся ко…"

В нашем доме творог был всегда -  натуральный  с медом и вареньем, а также в виде  запеканок, крупеников, ватрушек, сочников, сырников. Кальций впихивали в детей с некоторым даже ожесточением. Только лет в семь  я узнала, что творог можно купить в магазине - у нас его делали сами. Получается, что я, горожанка,  выросла на настоящем молоке.  В те далекие времена, 60-е-70-е годы прошлого столетия, молочницы из окрестных деревень привозили по утрам бидоны, и женщины радостно тащили в дом парное молоко, чтобы его сначала прокипятить, а потом пустить в дело. Покупали сразу 4 литра, а то и больше - вдруг оказывалось, что какая-то хозяйка уехала, не предупредив, и молочница скидывала цену на остатки. Так что молока было, хоть залейся.

Как известно, самое ужасное в молоке - это пенка. Мама и бабушка уверяли меня, что она вкусная, нежная и очень полезная. И хорошая девочка не должна выпучивать глаза и плеваться, если пенка попалась в чашке с молоком.  Бабушка вспоминала каймак своего детства - пенки во время кипячения собирали и складывали в глиняный горшок, а потом ели просто как лакомство, добавляли в чай или  пироги… "Все умные детки любят пенки!" - уверяли меня. Я явно была дурочкой… Часто спрашивала (и до сих еще иногда!) у знакомых - а любили ли вы в детстве пенки? И услышав - "бе-е-е, гадость!", удовлетворенно ставила мысленную "галочку" в своем длинном списке… Нас много.

А вот творог мне нравился. Он бывал иногда с кислинкой, иногда пресный, но всегда сочный и ароматный. Я по натуре - нюхач, поэтому в еде на первом месте для меня запах, а потом уже вкус. Домашний творог  пах свежестью и травой.

Если творога скапливалось много, бабушка начинала истово его перерабатывать. Часто делала кекс на скорую руку - очень просто, очень быстро, очень вкусно - называя его "Четыре четверти" (недавно узнала, что существует французский кекс с таким же названием…).

Кекс "Четыре четверти"

Творог - 250 г
Мука - 250 г
Сахар - 250 г
Масло - 250 г  (но я беру 150 - 200 г, вполне достаточно)
Ванильный сахар - 1 пакетик
Яйца - 4 шт.
Разрыхлитель - 1 ч.л.


Масло вынуть заранее, чтобы стало мягким, смешать с сахаром, ванильным сахаром, яйцами, добавить творог, муку и разрыхлитель. Смешать  без фанатизма. Всё! Выложить либо в порционные формочки, либо в одну большую форму для кекса. Печь при температуре 170-180 градусов. Консистенция теста зависит от качества творога, оно должно быть как густая сметана, чтобы тяжело плюхалось с ложки, а не текло. В тесто хорошо положить цукаты, шоколад. Сверху можно посыпать сахарной пудрой и залить глазурью. А можно оставить и так.