Вспомнить детство (часть 2)

Первая попытка сделать что-то, похожее на бабушкин постный сахар, успехом не закончилась - неплохо, но не то. Расспрос подруг старшего возраста вызвал у них кучу ностальгических воспоминаний, начинавшихся со слов: "вот, помню, моя мама  еще делала…" Дальше шел длинный список вкусных вещей, но рецепт постного сахара никто так и не нашел. Постепенно разговор уходил в сторону - вспоминались платья из креп-жоржета, костюмы из марокена и лампа с желтым абажуром… Одна приятельница, правда, перерыв пожелтевшие листочки, нехотя вернулась к моему вопросу, заявив: "Моя бабушка точно никакого масла не клала, потому как оно было в дефиците, так что попробуй сделать без него!" В этот раз я не стала добавлять и  какао, решив, что, может быть, и его берегли для более благородных блюд…

Постный сахар (вторая попытка)

Молоко - 1/2 ст.
Сахар - 1 ст.

Нагреть молоко, высыпать в него сахар и варить до полного растворения. Кипятить массу на небольшом огне около получаса так, чтобы она немного уварилась, но не пригорала. Слегка остудить и разлить по силиконовым формочкам. Остудить при комнатной температуре.

Получаются конфетки с выраженным сахарным, но и молочным вкусом. Во рту рассыпаются на сладкие крошки. Консистенция уже очень похожа, но у бабушки постный сахар был коричневатый - видимо, надо все-таки пробовать с какао.

Беф а-ля Строганов или про сою кабуль

В нашем доме часто готовили бефстроганов. Может быть, бабушка просто любила это блюдо? Или долгое тушение было единственным способом сделать продаваемую тогда говядину мягкой? Использовался рецепт из книги Елены Молоховец, причем в том толстом томе, который был издан у нас в 90-е годы, этот вариант отсутствует, а в маленькой бабулиной, составленной некоей Н.Бобровой  и вышедшей в свет в Риге в 30-е годы, - есть. Все очень просто, только наличествует в рецепте загадочная соя кабуль. Бабушка сама не знала, что это такое, но подозревала, что какой-то острый соус, поэтому добавляла воду  и от души сыпала черный перец. Прошли годы, и в магазинах появился соевый соус - его мы и стали капать в бефстроганов. Хотя, по Далю, "соя - это пряная приправа, подлива к яствам", так что солоноватый соус вроде бы не про то. Есть версия, что соя-кабуль - все-таки соус, на базе которого впоследствии  был создан любимый всеми в Советском Союзе  острый соус "Южный". В общем, не знаю, как правильно, но я готовлю, как бабушка, только вместо соли - щедро лью соевый соус. И сметаны - не жалею.

Беф  а-ля Строганов

Говядина (мягкая) – 1 кг
Лук – 2 шт.
Мука – 2 ст.л.
Топленое масло – 3 ст.л.
Соевый соус – 3-4 ст.л.
Бульон или горячая вода – ½ ст.
Сметана – 200 г
Соль
Перец

Говядину порезать длинными кусочками поперек волокон, подсолить, поперчить и пересыпать мукой. В топленом масле пожарить лук, добавить мясо, обжарить, подлить воды или бульона, соевого соуса, положить сметану, все перемешать и тушить на маленьком огне до мягкости.

Если у вас нет собаки

Простите, сегодня поста не будет...

Картофельная бабка с ветчиной или про тетю Соню

Подруга моей бабушки тетя Соня была белоруской. И даже говорила она с легким акцентом, который я в детстве считала латышским. Дело в том, что жили тетя Соня и дядя Оскар в Риге. Такой вот интернациональный брак. Дядя Оскар тоже говорил по-русски с акцентом, хотя , по-моему, на латышском ему мало приходилось общаться. Ведь большую часть жизни он провел в России, занимая всякие ответственные посты, и тогда, рассказывал мой дед, акцента вообще почему-то не было. Тетя Соня постов не занимала, а просто вела дом, воспитывала сыновей, была быстра и смешлива, и порой поддразнивала мужа, который никогда не торопился и даже говорил медленно, растягивая слова. Потом дядю Оскара послали на ответственный пост на историческую родину, а тетя Соня и там продолжала кормить семью вкусными блюдами, в которых главенствовала картошка. Приезжая к нам в гости, жарила драники. "Разве ж это бульба?" - смеялась она, а потом добавляла: "Но и в Риге у этих латышей бульба дюже поганая…" Последний раз видела тетю Соню, будучи уже взрослой, на их даче на рижском взморье. Она жарила мне цыбрики (маленькие картофельные крокеты) и чему-то белозубо смеялась...


Картофельная бабка (белорусская кухня)

Тесто:
Картофель – 6-7 шт.
Сыр - 100 г
Лук – 2 головки
Сметана – 2 ст.л. с верхом
Соль – 2 ч.л.
Перец – ½ ч.л.
Паприка – 1 ч.л.

Начинка:
Ветчина – 150 г

Заливка:
Сметана – 2 ст.л.
Яйцо – 2 шт.
Соль – 1 ч.л.

Картофель и лук потереть на крупной терке, добавить соль, перец и сметану, хорошо размешать. Разделить на 2 части. Выложить половину в промазанную маслом форму, затем – мелко порезанную ветчину, сверху – вторую половину картошки. Приготовить заливку, смешав сметану с яйцами, вылить на бабку. Печь в духовке 45 минут.

P.S. Не надо делать бабку высокой - максимум 4 сантиметра, иначе картофель может остаться сырым.

P.P.S. Буду рада советам тех, кто сам готовит белорусские блюда!

Куриные слоеные пирожки или раз, два - и готово

Пирожки, как правило, гости растаскивают еще до начала застолья - только поставь. Да и на банкетах, в ресторанах и кафе, многие предпочитают выпечку с капустой или мясом унылой ветчинной или колбасной нарезке. Не могу сказать, что сама пеку пирожки очень часто, но время от времени радую семейство, а то и набегающих на запах гостей. Подруги мои в любом кафе норовят заказать выпечку, а дома не пекут, оправдываясь тем, что это долго, хлопотно и талия страдает. Но она, как известно, начинает плыть от любой еды, а вот согласиться с хлопотностью - ну никак не могу. Если же сделать слоеные пирожки из покупного теста, то и вообще - никакой работы. Сиди себе, отдыхай, расти талию!

Куриные слоеные пирожки

Слоеное бездрожжевое тесто – 1 упаковка
Куриное филе – 800 г
Куриный бульон или вода – около 200 мл
Зелень – 1 пучок разной
Соль
Перец
Паприка
Кетчуп – 3-4 ст.л.
Сыр – 150 г

Тесто достать и разморозить на присыпанной мукой доске. Филе сварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень, бульон, чтобы фарш стал вязкий, но не жидкий. Тесто разрезать на 2 куска, каждый раскатать так, чтобы он стал в 2 раза больше. Намазать кетчупом, посыпать тертым сыром. Пласт разрезать на 2 части в длину, на каждую положить начинку – как в рулет, скатать, перевернув рулет на шов, и разрезать на ровные куски. Смазать желтком и посыпать кунжутом.  Печь около 15 минут до золотистости.

Вспомнить детство (часть 1)

Если мы с братом начинали вопить, что очень хочется сладенького,  бабуля делала  конфеты. Собственно, она готовила только два вида. Это - жженый сахар (или жженка) и постный сахар. Жженый сахар использовался еще и как лекарство от больного горла - растапливался на сковороде сахар с небольшим количеством воды, а потом  кипящее варево бабушка выливала на тарелку, смазанную сливочным маслом. Жженка застывала, тогда бабуля переворачивала тарелку вверх дном, а потом нещадно колотила карамель топориком для мяса. Она трескалась на куски причудливой формы. Постный сахар - лакомство более нежное, бабушка рассказывала, что так делала еще ее мама, они любили пить чай, положив за щеку кусочек. Захотелось вдруг вспомнить свое детство, когда из всех вкусных покупных конфет я неизменно выбирала постный сахар...


Постный сахар

Молоко – 3 ст.л.
Масло сливочное – 50 г
Сахар – ½ ст.
Какао – 1 ст.л.


Нагреть масло на медленном огне, растопить его, добавить сахар, перемешанный с какао; когда сахар растворится, добавить молоко. Варить, помешивая, до закипания, а затем уваривать до загущения. Разлить по силиконовым порционным  формочкам или вылить на промазанную сливочным маслом тарелку.

P.S. У меня получилось вкусно, но  как-то мягковато, а я помню, что у бабушки куски хорошо держали форму. Может, у кого-то сохранились старые записи? Буду рада, если поделитесь!

Яблочный быстрый пирог или а счастье было возможно...

В магазине у кассы очередь, потому как - затор: бабушка, взвешивая овощи, нажимала не на те кнопки  автомата, в результате он выплюнул цену киви вместо простой морковки. Все стоят с легким раздражением, но и пониманием ситуации тоже. Сзади - разговор, беседуют мужчина и женщина. Мужчина явно заигрывает, в ответ слышны смущенные смешки. "Такая дама не должна стоять в очереди!" - галантно интонирует мужчина. "Ой, ну что вы, какая я дама! Да здесь всегда - народ, я здесь часто бываю!" - грудным голосом отвечает женщина. Слышно, как она кокетничает. Скашиваю глаза - два пожилых человека, он - лысый, с классической прилизанной прядью через макушку, с палочкой; она - с накрашенными сердечком губами, в платочке, изображающем чалму, и тоже с палочкой. Женщина перехватывает инициативу: "А вот вы яблоки взвешивали, а у нас на даче их столько - могла бы угостить!" Мужчина оживляется: " Я пироги яблочные уж больно люблю, да никто не печет…" "Я пеку!" - радостно сообщает она. И столько в этой реплике призыва и надежды… "Мама!!! Ну куда ты встала, господи, я же тебе велела еще колбасы взвесить!! Ей Богу, с тобой не соскучишься! Ну иди же сюда!!" - визгливо зовет зарумянившуюся Джульетту  ее немолодая дочь. Та выходит из очереди, бросив на старика смущенный взгляд, и ковыляет на голос…

Яблочный быстрый пирог

Тесто:
Творог – 200 г
Масло – 200 г
Мука – 200 г
Яйцо – 1 шт.

Начинка:
Яблоки – 2-3 шт.
Слива – 4-5 шт.
Изюм – горсточка
Кешью – 50 г
Корица – 1 ч.л.
Сахар – 5 ст.л. с верхом

Заливка:
Смесь «Творопыш» - 1 пакетик (или 2 ст.л. крахмала)
Сливки (молоко) – 250 мл
Сахар – 2 ст.л.


Сделать тесто из творога, масла, яйца и муки. Оно получается достаточно эластичным. Яблоки и сливу порезать, пересыпать сахаром с корицей и изюмом, порубить крупно кешью. Тесто раскатать и выложить в форму, сделать бортики. Начинку положить на тесто, залить заливкой. Печь в горячей духовке около 40 минут.