Кекс лимонный или рецепт из старой книжки

Сейчас купить кулинарную книгу ничего не стоит - вернее, стоит конечно, и подчас очень дорого, но выбор огромен. Доступно все - от роскошных и глянцевых до самых дешевых, на газетной бумаге и без картинок. Кстати, не факт, что рецепты там намного хуже. Во времена моего детства книги про готовку  не продавались - просто какие-то жили дома всегда, рецепты из них переписывались, но "почитать" не отдавали. Держали на полке, бережно листали в поисках идей, заляпывали, конечно, тоже, но все равно - относились с уважением. У меня было две любимых - всем известная "О вкусной и здоровой пище" - в бежевом переплете и кондитерская, коричневая. В бежевой было много удивительного: фотографии полок магазинов с изобилием, красная и черная икра в раскрытых банках, какие-то мясные деликатесы… Помню, спрашивала бабушку: "А так когда-нибудь было  в магазинах? Или это рисунки художников?" Бабуля отвечала уклончиво, в том духе, что, может, и было, да мы туда не ходили… Вторая - кондитерская - книжка была понятнее. И картинки были аппетитные, но реалистичные. Мама выбирала рецепт, долго его изучала, соображая, чем заменить отсутствующий ингредиент, а потом готовила что-нибудь вкусное. Я сидела рядом и сочувствовала. В награду получала миску из под крема для вылизывания. Или немного сливочной помадки. Или обрезки коржа. Или печенье с подгоревшим донышком - в общем, что-то великолепное…

Кекс лимонный (по книге Р.П. Кенгис, П.С.Мархель «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»)

Мука – 180 г

Масло сливочное – 75 г

Яйца – 3 шт.

Сахар – 90 г

Ванильный сахар – 1 пакетик

Цедра 1 лимона

Сок лимонный –  25 мл

Соль – щепотка

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Растереть мягкое масло с сахаром, солью, ванильным сахаром и цедрой, затем, взбивая массу, добавить по одному яйца и сок. Взбить до гладкости, добавив муку с разрыхлителем (тесто получается однородное и похожее на крем), выложить в прямоугольную форму, разровнять. Печь  около 50-60 минут. Кекс должен характерно треснуть вдоль - не пугайтесь, так положено.

Хала не по ГОСТу или...только масло

В детстве я никогда не пробовала маргарин - его не покупали, считая вредным. У деда был больной желудок, у отца - чувствительная печень, и как-то так повелось, что в готовку использовали только сливочное или топленое масло. Часто цитировали семейного врача-гомеопата Тамару Абашидзе: "Повар в столовой маслице-то домой унесет, а тебе в тарелку маргарин положит!" - поэтому взрослые на работе старались перехватить чая с бутербродом, и не устраивать проверку общепиту. Потом, когда родители оказались в Германии, был недолгий всплеск интереса к этому продукту - в красивых баночках с яркими этикетками: масло-то не так легко намазать на хлеб, а маргарин - нежной консистенции, всегда мягкий. Но потом почитали ингредиенты мелкими буковками и … успокоились. Мамина подруга тетя Лена пекла печенье только на сливочном маргарине. Бабушка ее жалела и говорила: "Где же Леночке масла напастись - у них каждый день гости, разориться можно!" Вежливо ела, а потом задумчиво сообщала - после ухода тети Лены, разумеется: "От сливочного масла изжоги почему-то не бывает. А от сливочного маргарина почему-то - всегда. А ведь разница - в одном лишь слове…" Я похожа на бабушку и к маргарину отношусь плохо. Нашла недавно ГОСТ на халу - посмотрела на состав… Нет, не буду следовать советским стандартам. Маслица положу вместо маргарина!

Хала не по ГОСТу

Мука – около 600 г 

Дрожжи сухие – 2 ч.л.  

Соль – 2 ч.л.

Сахар – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Яйца – 2 шт. 

Молоко  – 250 мл 

Смазка:

Желток – 2 шт.

Молоко – 1ч.л.

Посыпка:

Кунжут

Молоко подогреть, добавить соль, сахар, яйца, дрожжи, замесить тесто, мягкое масло положить в конце. Дать тесту увеличиться в 2,5-3 раза. Затем выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, разделать на булочки по числу жгутов (у меня – 2 халы по 6 жгутов) и дать полежать 5-10 минут,  Затем каждую булку расплющить руками в лепешку, попутно выгоняя воздух, скатать рулетиком, хорошо защипать и раскатать в жгутик. Сплести халы и переложить на противень (на пекарскую бумагу), накрыть влажным полотенцем. Дать полностью расстояться - от 1 до 2 часов (в зависимости от температуры на кухне), смазать желтком, посыпать  кунжутом. Такая длительная расстойка делается для того, чтобы халу не повело при выпечке. Печь в подогретой духовке около 30 минут.

Картошка с мясом по-японски или не суши

Японская еда - далеко не только роллы на завтрак, обед и ужин. Дома жители этой загадочной страны готовят простые блюда из свежих продуктов, не пытаясь, в отличие от китайцев, выдать курицу за рыбу, а рыбу - за мясо. Попалась мне недавно  статья в журнале "Большой город" - там настоящая правильная японка, живущая в Москве, рассказывает о лучших ресторанах, где можно попробовать настоящую, правильную японскую кухню, а не такие модные в последнее время вариации на тему. А еще Ацуко Оно дает рецепт японского блюда. Если саке заменить на водку, то  получается очень даже привычная нам картошка с мясом. Типично японская при этом!

Картошка с мясом по-японски (никуджага) от Ацуко Оно (рецепт из журнала «Большой город»)

Говядина (мякоть) – 500 г

Картофель – 5-6 шт. средних

Лук – 1 головка

Соевый соус – 2 ст.л.

Водка (саке) – 2 ст.л.

Сахар – 1 ч.л. (не добавляла)

Растительное масло – 1 ч.л.

Разрезать картошку на 4 или 6 частей, лук - соломкой, а мясо - кусочками. Нагреть сковороду, смазать ее растительным маслом и обжарить мясо. Добавить лук и картофель, налить соус, водку и воды столько, чтобы она покрывала картошку. Готовить до мягкости картофеля или до состояния, когда вся жидкость выпарится.

P.S. Я готовила в мультиварке - сначала на режиме "Выпечка", потом перевела на "Тушение".

Болгарский фруктовый пирог или повесть о нерадивой болгарской хозяйке

Сегодня у нас к кофе (не к чаю, Боже упаси, ведь болгары его совсем не пьют, если уж травяной, и то только, когда заболели) - быстрый фруктовый пирожок, легкий и ароматный. С ним связана интересная история. Рассказывают, что жила однажды в Болгарии девушка, которая… не умела готовить! Пришла пора - она влюбилась, и вместо того, чтобы побежать к маме-бабушке или хотя бы соседке и научиться этому нехитрому делу, решила молодая поэкспериментировать.  Насыпала в горшок муку, крупу, бухнула туда фрукты (а этого добра в любом болгарском доме хватает) - и в печь. В последний момент смутно вспомнилось: как-то не так  маменька тесто-то делает, и ливанула умница еще и молока вдобавок. Посмотрела с ужасом на дело рук своих - и топиться побежала. А молодой человек шел мимо, вдруг учуял ароматы и не смог устоять. Достал из печки пирог, откушал кусок, потом другой и решил, что справная хозяйка в доме живет, стоит на ней жениться. А девица постояла-постояла у обрыва и подумала: "Подумаешь! Еще топиться! В конце концов можно и к маме обедать ходить!" В общем, вернулась она домой, а там ее суженый поджидает, а пирога и не осталось… Вот такие пироги!

Болгарский фруктовый пирог

Тесто:

Мука - 1 ст.

Манка - 1 ст.

Сахар - 1 ст.

Молоко - 1 ст.

Разрыхлитель - 1,5 ч.л.

Соль - 1/4 ч.л.

Начинка:

Яблоки - 3 шт.

Нектарин - 1 шт.

Корица - 2 ч.л.

Сок 1-го лимона

По желанию можно добавить 40 г сливочного масла

Манку, сахар, муку и разрыхлитель смешать в одной миске. Почищенные яблоки и нектарин порезать кубиками, пересыпать корицей, добавить лимонный сок. Молоко довести до почти кипящего состояния, влить в сухую смесь и быстро, но тщательно размешать, чтобы все было увлажнено. Вмешать фрукты и выложить в смазанную форму. По желанию разложить по поверхности кусочки сливочного масла. Печь в подогретой духовке около 50 минут.

P.S.Изначальный рецепт предполагал чередование сухого слоя и слоя фруктов, потом все уже в форме заливается горячим молоком. Пробовала так, но иногда получается, что остаются несмоченные молоком оазисы на дне. Вот поэтому я попробовала все сразу перемешать, а потом уже выкладывать в форму - так нравится больше и гарантировано не будет непромешанных кусков.

Курица с рисом в мультиварке или дела рабочие

Зашла я как-то на сугубо профессиональный форум. Дискуссия неожиданно перепрыгнула на посторонние темы, что неудивительно - ведь работа переплетается с жизненными обстоятельствами, да и большинство участниц - женщины, а им часто приходится совмещать несовместимое: одной рукой качать ребенка, другой писать отчет, третьей варить борщ, четвертой, пятой… Уверена, что эту ветку потом удалили, но читать было очень любопытно. Дамы наперебой жаловались - как прорвало - кто на начальницу, кто на подчиненных, сетовали на мужей и  детей, волновались за родителей, ссорились со свекровями, постоянно худели и обменивались новыми рецептами. Я представила себе, как в одном офисе, уткнувшись в компьютер, активно общаются на форуме начальница и подчиненная - в реальной жизни они друг-друга не выносят, а тут сочувствуют и входят в положение. В голливудском фильме это было бы завязкой, а в конце, конечно, скромная секретарша влюбилась бы в Ричарда Гира - брата шефини и уехала бы с ним в какую-нибудь Австралию, а богатая начальница нашла бы свое счастье с бедным, но очаровательным кузеном своей подчиненной - Хью Грантом! Да… так вот, на форуме разгорелся бой по поводу… плова. Тетеньки набрасывались друг на друга, аки пантеры, каждая отстаивала свой аутентичный вариант. У кого-то муж - таджик, но кто-то вырос в Ташкенте, одна цитировала кулинарную книгу,  а другая - свою бабушку. Молодая участница, пытаясь примирить дерущихся, робко высказалась в том духе, что ведь можно эту еду  называть не пловом, а просто мясом с рисом! И тогда национальные традиции не нарушатся, и всем будет счастье. Выпустив пар, дамы согласились с новичком, и с той же страстью вернулись к профессиональной дискуссии…

Курица с рисом в мультиварке

Бедрышки куриные - 4 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Перец красный - 1 шт.

Рис "Жасмин" - 2 мерных ст. (около 250 г)

Приправа для риса с чесноком - 1 ст.л.

Паприка - 1 ч.л.

Оливковое масло - 1 ст.л.

Вода - 4 мерных ст. (около 700 мл)

Соль - 2 ч.л.

Бедрышки без кожи замариновать в смеси из приправы и масла, убрать в холодильник хотя бы на 1 час. Включить мультиварку на режим "Выпечка", выложить курицу и мелко порезанный лук, готовить около 15 минут, 2-3 раза помешать. Добавить рис, долить воды, положить порезанный перец и перевести на режим "Тушение" - на 15-20 минут. Подавать, присыпав укропом.

Миш-маш или яичница с помидорами

Яичницу с помидорами у нас в доме готовили, сколько себя помню. Делала мама, аккуратно нарезая кусочки томатов, деликатно их обжаривала, заливала яичком так, что еще и глазунья получалась; делал папа, добавляя на сковородку много лука, все крупно построгав. Он клал еще и острый перец, зажаривал все на большом огне, солил крепко, а потом туда же - яйца, разболтанные вилкой, а сверху - побольше сыра, просто кусочками, большими кубиками. Оба варианта получались вкусными, таким бывал иногда завтрак летом, в сезон помидоров. Отец вообще на кухне чувствовал себя комфортно, и домашние никогда не волновались, если вдруг мы с братом оставались на его попечение. И подогреть готовое, и сварганить что-то на скорую руку - отварить картошку с морковкой, а потом обжарить и подать с салатом, или макароны с тертым сыром, кабачки какие-нибудь с крутым яйцом. Мог приготовить кашу, пожарить рыбку, запечь свинину в духовке, предварительно начинив ее чесночком. Вообще папа до самой смерти сохранял вкус к еде, аппетитно рассказывал о каких-то кулинарных впечатлениях, ценил усилия хозяйки, всегда расспрашивая, из чего да как приготовлено какое-нибудь новое блюдо. Не потому, что когда-нибудь собирался повторить этот опыт, но понимая, как приятно услышать не просто: "Да, вкусно!", а "А как это ты сделала? Ой, как интересно! А что за приправа такая яркая? Карри? Неужели? А, вот я и чувствую, что ты что-то еще добавила!" Может, и подыгрывал, даже наверняка подыгрывал, но сразу хотелось рассказать и даже похвастаться…

Болгары часто едят на завтрак миш-маш, и в ресторане можно заказать. Это, в сущности, та самая яичница из детства, только еще с печеным перцем, который у каждой уважающей себя хозяйки всегда под рукой. Легкое и сытное блюдо, яркое, с неизменной вкуснейшей брынзой. Сейчас у нас - самый сезон: и перцы красивые, и помидоры не из теплицы. Брынзу купить - и вперед!

Миш-маш

Перец - 1 шт.

Лук - 1 маленькая головка

Помидоры - 2 шт.

Яйца - 3 шт.

Масло оливковое - 1 ст.л.

Брынза - 100 г

Перец запечь и очистить от кожицы. Лук порезать мелко и пассеровать на масле, добавить помидоры (ошпаренные и очищенные от кожицы) и тушить, чтобы испарилась лишняя влага, добавить перец и яйца. Мешать, не переставая. Сверху покрошить брынзу.

P.S. В Болгарии иногда используют такой способ очищения перца от кожицы: просто наколоть на вилку и обжечь со всех сторон на комфорке до черных пузырей, потом убрать в миску с плотной крышкой на несколько минут - кожица отпотеет и легко снимется.

Тутманик с брынзой или болгарский пирог

Мое впечатление, возможно, поверхностно, но кажется, что болгарские женщины дома очень много готовят. В августе я два дня провела в Софии - бродила по городу, слушала речь, наблюдала. Как-то, запутавшись в улочках, села с мороженым в каком-то дворике - окна нараспашку (+30), в каждом слышны характерные кухонные звуки - шкворчание мяса на сковородке, стук ножа о доску. А уж ароматы!… Время обеда, около 12-ти. Сидела я долго, пристроив усталые ноги на приступочку. Вижу - в дом  заспешили мужчины. Из открытых окон послышался смех, разговоры, было ясно - люди с удовольствием и неспешно обедают. Потом упоительно запахло  кофе… И через несколько минут те же отцы семейств вальяжно стали выходить наружу, не торопясь, отправились на работу. Я спросила знакомую болгарку - неужели так много женщин занимаются домашним хозяйством и не работают? "Да нет", - ответила она, - "просто турецкое рабство не прошло для наших мужчин даром. Жена должна и хозяйство вести, и детей воспитывать, а самое главное - за мужем ухаживать! Ну, а в свободное время - хорошо зарабатывать!".. -"А что же должен муж?", - спросила я. - "Муж - это украшение женщины, которое можно показать знакомым, а потом опять положить… на диван, к телевизору!"

Болгарский тутманик с брынзой

Натуральный йогурт - 250 мл

Яйцо - 1 шт.

Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.

Соль - 1 ч.л.

Сахар - 1 ч.л.

Мука - около 350 г

Оливковое масло - 1 ч.л.

Начинка:

Брынза - 250 г

Масло сливочное растопленное - 30 г

Смазка:

Желток - 2 шт.

Молоко - 1ч.л.

В йогурт добавить дрожжи, сахар, соль, яйцо и муку, замесить тесто, в конце вмешать масло. Оставить в тепле до подъема, когда тесто увеличится в 2,5-3- раза, выложить на подпыленную мукой поверхность, отделить кусочек около 50 г, остальное разделить на 4 равные части. Каждую раскатать в круглую лепешку. Выложить на противень на пекарскую бумагу первую лепешку, смазать растопленным маслом, посыпать тертой брынзой, положить вторую лепешку, как следует скрепить края, и проделать все то же самое. Положить последнюю лепешку, все края тщательно скрепить, сделать рантик,  выровнять форму  тутманика пальцами. Сделать разрез (через все слои) крест накрест из центра, не дорезая до края тутманика приблизительно 2-3 см, каждую четвертинку еще разрезать пополам, и осьмушку - тоже. Получается 16 частей. Каждый сектор перекрутить два раза. Из оставшегося теста скатать лепешку, сделать надрезы из центра, вывернуть наружу, как лепестки,  и положить ее в центр тутманика. Дать подойти, смазать желтком и печь в подогретой духовке около 50 минут.