Булки из Мантуи или "Риголетто" на кухне

Наткнулась на очередной рецепт булок - на этот раз итальянских, а именно из города Мантуя. В Италии не была, но про Мантую знаю, там рядом - Верона, Ромео и Джульетта, нежные чувства… Да, ну и герцог из "Риголетто", конечно, помните - "Сердце красавицы склонно к измене…" - он, между прочим, из Мантуи! В этот город отправился Ромео, так неудачно прикончив кузена Джульетты - а там, полагаю, и тогда ловко крутили слоеные дрожжевые булочки - любовь любовью, а хлебушек нужен каждый день!

Булки из Мантуи
(www.harrybo.livejournal.com)

Вода – 300 мл
Сахар – 3 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука – около 500 г
Дрожжи – 2 ч.л.
Оливковое масло – 3 ст.л.

Смешать воду с дрожжами и сахаром, муку смешать с солью и соединить с водой и дрожжами, добавить оливковое масло. Вымесить тесто до гладкости и оставить подходить в теплом месте. Разделить тесто на 12 булочек по 70 г каждая. Раскатать в лепешку, оба края сложить к центру, раскатать, повторить складывание. Затем раскатать лепешку в длину, сложить в длину и раскатать. Повторить. Теперь начать раскатывать этот длинный «язычок», край его одновременно скатывая в плотный рулетик. Получившиеся рулеты выложить на противень и глубоко надрезать бритвой вдоль. Булочки сами начнут раскрываться по разрезу. Закрыть пленкой и оставить в тепле на 40 минут. Печь в горячей духовке  до румяности. 

P.S. Булки получаются необыкновенно воздушными, чему способствует слоистая структура.

Пирожки с зеленью и сыром или про кармашки

Я  люблю большие сумки, чтобы было много отделений, карманов и кармашков - все разложишь, а потом просто на автомате засовываешь руку и достаешь нужную вещь. Обычно у меня в ходу две - светлая для лета и черная - для холодного времени. В шкафу, конечно, лежат еще несколько, но как же я не люблю их менять: ведь все нужно раскладывать по новым местам! Иногда все-таки беру с полки новенькую, подходящую по цвету или размеру - на один раз,  и тут начинается мучение: быстро закидываю содержимое из старой, думая -  это не понадобится, это - тоже, а потом в неподходящий момент  понимаю, что футляр со скидочными карточками, темные очки или зонтик так и остались дома, в другой сумке. Есть у меня приятельница, которой я просто восхищаюсь. Ее коллекции сумок может позавидовать любая модная дама - все цвета, формы и материалы. К каждой паре туфель или сапог есть подходящий баул - настоящая женщина! Однажды решила задать ей давно мучающий меня вопрос - неужели не лень каждый раз педантично перекладывать все женские мелочи из одной торбы в другую? Ждала, что подружка объяснит мне повадки настоящей леди - ради красоты и элегантности и не на такое пойдешь! Но она засмеялась и, расстегнув молнию, достала из сумки прозрачную емкость. "Смотри," - сказала с улыбкой, - "все, что мне нужно, засовываю в этот пакет. Беру новую сумку и просто перекладываю начинку из старой, не думая". Оказывается, приятельница покупает очередной модный аксессуар с этим самым мешком в руках - если легко входит, значит сумка правильная! И никаких проблем.

Кармашки с зеленью и сыром

Слоеное дрожжевое тесто - 1 упаковка
Укроп, петрушка, кинза, базилик – по маленькому пучку
Лук-порей – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.
Паприка – 1 ч.л.
Сыр – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Соль – 2 ч.л.

Заранее достать тесто, выложить его на припыленную мукой поверхность. Приготовить начинку – порей порезать и потомить в масле, порезать остальную зелень, добавить соль, приправы, тертый сыр и яйцо. Тесто раскатать в одном направлении, чтобы не нарушить слои. Разрезать на прямоугольники (из 2-х пластов получилось 16 кусочков). Выложить начинку на одну сторону, закрыть второй частью теста, пальцами обжать по периметру, а затем – зубцами вилки. Печь в горячей духовке 15-20 минут.

Овсянка в мультиварке или каша каждый день

На пути к метро, в одном и том же месте, часто вижу старуху -  на складном стуле. Перед ней лежит барахло: старая обувь, какие-то чашки, миски. На дереве подвешено то пальто,  то еще какое-то тряпье. Бабка торгует, но как-то пассивно, иногда предлагая товар тем, кто, по ее мнению, может заинтересоваться. Основное ее дело - общение. Она заговаривает с каждым, и промолчать в ответ - трудно. Старуха в основном ругается на жизнь и людей, рассказывает, что "народ поплошал, не то, что раньше". Обсуждает с дворниками-таджиками советскую власть - те вздыхают и улыбаются, по-моему, не очень понимая, о чем речь, но проявляют традиционное уважение к старости. Бабулька вспоминает комсомольскую юность и свою работу в сфере торговли, ругается на сына и невестку, хотя справедливо замечает, что в богадельню ее не сдали - "перед людями  стыдно". Рассказывает, что на здоровье не жалуется, каждый день ест овсянку и пьет чай - "а чего еще нам, старикам, для здоровья надоть?" Женщина сидит в теплом пальто независимо от сезона, на стуле - кусок старой шубы, ноги - в меховых ботах. Пробегая мимо, задумывалась, как же бабка доволакивает свой ассортимент - у нее, тем более, еще и палка. Однажды вечером увидела, как старую бережно пакует в машину немолодой мужик - очевидно, сын. Убирал в багажник ее ящик-прилавок и весь скарб, снимал с деревьев вешалки, складывал надбитый салатник и вилки, а бабка, не замолкая ни на минуту, его пилила - все не так. Не так убирал, складывал и снимал. Мужик кивал головой и повторял только "Ну, мама…" Увидев мой нескромный взгляд, стушевался и сказал: "Вы не думайте, ей просто дома скучно, это не от бедности, мы маму хорошо содержим…" А я и не думала.

Каша овсяная из цельного зерна (в мультиварке)

Овсянка – 1 мерная чашка (от мультиварки)
Вода – 2 мерных чашки
Молоко - 2 мерных чашки
Соль – ½ ч.л.
Сахар - 1,5 ст.л.

Промыть овсянку во многих водах, положить в мультиварку, добавить воду, соль и сахар. Включить режим «Тушение» - на 1 час. Затем добавить молоко и поставить на режим "Тушение" еще на 1 час, после чего переключить на режим "Подогрев" на 4-5 часов. В тарелку положить сливочное масло, варенье или мед - по желанию.

P.S. Можно готовить вечером и оставить на подогреве на ночь, тогда к утру будет ароматная горячая каша.

Вишневая булка

Бабушка Надя была настоящим профессионалом в приготовлении дрожжевого теста. Всегда оно получалось у нее пышное, душистое! Но и усилий прилагалось много - волнения начинались накануне… Я росла с ощущением, что печь булки, тем более - пироги, доступно лишь избранным. Стала старше и захотела не просто сидеть около бабушки, выклянчивая кусочек сырого теста, чтобы его съесть, а печь сама. Повторить бабушкины подвиги мне было не под силу и я стала искать альтернативные варианты. Купила кулинарную книгу на немецком языке (издательства ГДР) и быстро выучила все новые слова - охота пуще неволи! Там было много неизвестных мне прежде ингредиентов: каперсы, анчоусы, имбирь, песто, ямайский перец… Они завораживали и отталкивали одновременно - все равно правильного вкуса не получится, не стоит и затеваться. (Потом стала просить отца из каждой командировки привезти не только кофточку или джинсы, но и пакетик приправ). Был там и простой рецепт дрожжевой бабки или булки. Помню, когда затеяла тесто, а потом стала его выливать в форму, бабушка схватилась  за сердце. "Муки, муки добавь!", - кричала она. Но я педантично cделала по рецепту и бабулю не послушала… Получилась легкая дрожжевая булка приятного вкуса - удобный вариант на каждый день. Хорошо, когда в доме висят картины - дорогостоящие подлинники. Но и постеры в рамочке из Икеи смотрятся неплохо…!

Булка с вишней на скорую руку

Опара:
Мука пшеничная – 100 г
Молоко теплое – 150 г
Дрожжи сухие –  1 ч.л.

Тесто:
Опара
Мука пшеничная – 150 г
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное комнатной температуры – 70 г
Сахар -  3/4 ст.
Соль –  ¼ ч.л.
Вишня  – 200 г

Дрожжи разболтать в теплом молоке, добавить муку и оставить в тепле до увеличения вдвое. Масло растереть с сахаром и солью, добавить яйца, взбить до однородности миксером. Вылить смесь в опару, перемешать и добавить остальную муку. Тесто получается достаточно жидкое. Форму смазать маслом, вылить половину теста, выложить ягоду, залить оставшимся. Оставить на расстойку  на 30-40 минут.  Поставить в горячую духовку. Когда тесто слегка сверху прихватится, достать и помазать желтком. Печь 40-45 минут до румяности.

P.S. Форму я использовала небольшую, но высокую - как для куличей или кексов, диаметр дна - 18 см.

Булки сметанные или очередные воспоминания о прошлом

Моя прабабушка Дуня, с которой я не пересеклась во времени, держала корову -  бабушка Надя выросла на жирном домашнем молоке, сливках, масле и сметане. В детстве  бабулины воспоминания о молочном раздолье казались чудесными. Хотя молоко нам - в городскую квартиру - носила молочница, сливки и сметану все-таки покупали в магазине, и я не могла себе представить, как все это делается в  домашних условиях. Покупные сливки взбить было невозможно,  им не хватало жирности, и сметана продавалась довольно жидкая, чаще - разливная. Помню, бабушка негодовала - как же нужно ее разбавить, чтобы она лилась, как тесто на оладьи? С детства знаю - хорошая сметана должна быть густой… Советский анекдот - Маня, не разбавляй сметану, я уже разбавила! (записка продавщице-сменщице) -  никогда не казался мне смешным, а один раз я и сама видела, как "Маня" набуряхала в сметанный бидон кефира, размешала и спокойно стала обслуживать покупателей... И чего смеяться? Манины дети тоже хотели густой сметаны. В очереди все молча смотрели на продавщицу, прикидывая, в который раз улучшается качество этой сметаны. Обычная практика…

Сметанные булочки

Вода – 100 мл
Дрожжи – 2 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 2 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Сметана – ½ ст.
Сливочное масло – 50 г
Мука – около 400 г
Желток для смазки

В теплой воде разболтать дрожжи, сахар и пару ложек муки, оставить до вспенивания, добавить сметану, размягченное масло, соль, яйцо и подсыпать муку до гладкого колобка. Оставить до увеличения теста в 2-2,5 раза. Разделить на 12 кусочков (по 60 г), сформовать булки, поставить на расстойку, сделать на каждой по 4 разреза ножницами (по краю), смазать желтком и поставить в подогретую духовку. Печь до румяности 15-20 минут.

Свиные ребрышки в вине или что может быть вкуснее

Мясо на косточке - самое вкусное. Так всегда говорила бабушка Надя. Любила сварить грудинку и есть ее просто с горчицей. Я с ней не соглашалась - дети  не хотят возиться с неправильными кусками с  жилками, хрящами или жирком. Мне всегда давали гладкое мясо, если оно вообще не было провернуто и превращено в котлеты, тефтели и фрикадельки. Бабушка посмеивалась, говоря: "Вот вырастешь, тогда поймешь!" Я очень не любила эти присказки. И отстаивала свое право и в юном возрасте иметь отличное от взрослых мнение. По крайней мере, по поводу молочных пенок или мяса с костями. По другим вопросам особых дискуссий как-то не было - меня выслушивали, а дальше поступали так, как следовало, иногда учитывая мою позицию, иногда нет.  Впрочем, и я не слишком сопротивлялась, подсознательно чувствуя, что хотя взрослые и решают почти все, им от этого не очень весело почему-то...

Свиные ребрышки в вине

Свиные ребрышки – 1 кг (срезать излишки жира)
Соевый соус  - 2 ст.л.
Устричный соус – 1 ст.л. (необязательно)
Гранатовый соус – 2 ст.л.
Перец черный свежесмолотый – ½ ч.л.
Чили молотый – 1 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Белое сухое вино – 2 ст.

Ребрышки порезать порционно – так, чтобы в каждом куске была косточка. Сложить в миску и залить маринадом из соевого, устричного, гранатового соусов, оливкового масла и перцев. Оставить минут на 30. Обжарить кусочки до румяной корочки, переложить в сотейник и залить вином. Тушить под крышкой около 1 часа до состояния, когда  мясо легко отходит от косточки. Подавать с салатом или соло.

Яблочные "пуфики" или про девочек, жующих яблоки

Иду по улице - сзади слышны детские голоса, определенно общаются  девочки. Но говорят как-то странно:
- "Наша площадка много хорошая, правда?"
- " Да, но и та площадка с качалками мультиобразна."
- "Пойдем сюда и будем поиграть!"
Разговор чрезвычайно вежливый, но ведется совершенно не по-русски. Что за странная речь? Оглядываюсь - одна девочка - мулатка, другая - желтолицая и раскосенькая… Идут, держась за руки, жуют яблоки, без взрослых, малыхи лет семи, наверное… Каникулы. Две веселые рожицы, две маленькие москвички. Русский они несомненно выучат. Только бы и дальше так же доверчиво держали друг друга за руки…

Яблочные "пуфики" (из журнала "Школа гастронома")

Яблоки - 3 шт.
Сахар - 100 г
Масло - 100 г
Мука - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.
Вода - 3 ст.л.
Корицв - 1/2 ч.л.

Яблоки почистить и порезать на половинки, удалить сердцевину. Из отмеренного количества сахара взять 4 ст.л., добавить 30 г масла и нагреть в сковороде до образования карамели. Положить яблоки и, помешивая, готовить 5-6 минут. Оставшееся масло взбить с сахаром, добавить яйцо, муку и разрыхлитель, в самом конце - воду. На дно формочек для кексов положить половинки яблок (срезом вверх), распределить карамель, а затем - тесто. Печь в разогретой духовке около 20 минут. Вынуть, слегка остудить, сверху посыпать корицей.