Крекеры из цельнозерновой муки или полезная выпечка (часть первая)

Сегодняшний рецепт - наипростейший и наибыстрейший: нужно просто все смешать. Люблю такие! Получаются крекеры - хрустящие печенья, очень полезные. В них льняное семя, кунжут, мука цельнозерновая. Забыла, семечки подсолнуха еще! Сахар можно заменить на мед. Подсолнечные семечки на тыквенные, или вообще взять размолотые орехи. В общем, получился некий компромисс - печенье, конечно, но… полезное. И вкусное, разумеется! Худеющим к лету - тоже можно!

Крекеры из цельнозерновой муки с семенами подсолнечника, льна и кунжута (от Анис с сайта www.hlebopechka.ru)

Рецепт из книги "Whole Grain Breads”, автор - Peter Reinhart

Мука пшеничная цельнозерновая – 227 г (у меня ушло 200 г)

Семечки подсолнуха  – 56 г

Кунжут – 56 г

Семена льна молотые – 28 г

Соль – 2 г

Вода – 142 г

Коричневый сахар – 28 г

Оливковое масло – 28 г

Смолоть семена подсолнечника (или тыквенные семечки) и льна в муку (я использовала для этого блендер). Обжаривать семена предварительно не нужно! Из всех продуктов замесить тесто. Крекеры можно печь сразу или оставить в холодильнике на ночь. Я разделила тесто на две части - одну раскатала и испекла без посыпки. Вторую часть сделаю завтра с рекомендованными добавками. Тесто раскатать толщиной 3-6 мм, вырезать фигурки выемкой.

Выложить крекеры на противень, выстланный бумагой для выпечки или смазанный маслом. Духовку разогреть до 180 градусов.

Печь 20 минут до светло-коричневого оттенка (у меня ушло на это 28 минут). Крекеры станут хрустящими, когда остынут.

Старайтесь не пережаривать крекеры, пеките до светло-коричнево-румяного состояния.

Хлеб деревенский с семечками или новости психологии

Запах пекущегося в духовке хлеба поднимает настроение, а замешивание теста, простая, в общем-то, работа, отлично отвлекает от тревожных мыслей. В Голландии даже существует специальное направление в психологии - лечение депрессии приготовлением еды. Человек приходит на сеанс и рассказывает, как водится, о том, что наболело, достало, напугало. Психолог же при этом не сидит благодушно в кресле напротив, а находится на кухне и готовит ужин (обед, завтрак). Клиенту предлагается поплакаться в жилетку, но при этом помочь психологу порезать лук (тогда можно рыдать на законном основании), почистить картошку или хотя бы смазать коржи кремом. В самом деле - может лучше вдвоем заняться делом, а не просто языками чесать? В конце концов, у психолога есть семья, которую неплохо накормить, да и сам специалист должен питаться не фастфудом, а страждущий психологической помощи вполне может выполнять несложные механические действия. Он при этом, разумеется, рассказывает, что чувствовал, когда начальник орал на него и топал ногами, или  когда застал старшего ребенка на воровстве, или… В общем, рассказывает он о себе любимом с чувством и деталями, а суп тем временем закипает и салат практически готов. Польза обоюдная - пациент выговорился, снял груз с души намного быстрее, потому что физические усилия отвлекают от дурных мыслей, к тому же запах пряностей и специй прочищает мозг и создает оптимистический настрой. Психолог же не только заработал свой гонорар, но может съесть ароматную пиццу или теплый деревенский хлеб. 

Вот, думаю, может и мне начать консультировать на кухне?

Хлеб деревенский с семечками

Вода – 300 мл

Мед – 1 ч.л.

Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Мука ржаная обдирная – 100 г

Мука цельнозерновая – 100 г

Мука белая – около 200 г (до колобка)

Гречневые хлопья – 2 ст.л.

Смесь тыквенных и подсолнечных семечек – 2 ст.л. с верхом (и для посыпки)

Тыквенное масло – 1 ст.л.

В теплую воду добавить дрожжи, мед и гречневые хлопья, разболтать. Через 5 минут добавить ржаную и цельнозерновую муку, соль и смесь семечек, а затем вмешивать обычную белую муку до колобка, в конце добавить масло и оставить в емкости под крышкой (или в ведерки хлебопечки). Когда тесто увеличится в 2 раза, выложить на подпыленную мукой поверхность, растянуть в лепешку и свернуть, начиная с одной стороны, плотный колобок. Выложить его на противень, выстеленный пекарской бумагой, и накрыть влажным полотенцем. Когда заготовка увеличится в 2 раза, смочить кисточкой всю поверхность и посыпать смесью зерен. Острым ножом или бритвой сделать крестообразный надрез и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Когда хлеб еще немного поднимется и раскроется разрез, а поверхность зарумянится, убавить до 180 градусов. Печь до достижения внутри хлеба температуры 96 градусов. Остужать на решетке под полотенцем.

Лепешки без замеса или печем просто

Сколько уж раз я слышу: "Печь хлеб? Зачем?" Когда объясняю, что домашний - вкуснее, да и качественнее, люди соглашаются, но сразу же добавляют: "Это трудно и долго!" Что касается второго аргумента - нельзя не согласиться, на раз-два-три никак не получится, ведь дрожжевое тесто должно вызреть… но мы-то в этом участия не принимаем! Оно себе потихоньку поднимается, а хозяйка занимается своими делами. А насчет того, что приготовить хлеб трудно… Вот уж совсем ленивый рецепт - даже замешивать тесто не надо! Просто небрежно смешать ложкой до условной однородности и… забыть, а потом поставить в духовку и накрывать на стол: лепешки пекутся быстро!

Лепешки без замеса

Вода – 170 г

Кефир – 170 г

Мука цельнозерновая – 200 г

Мука – 50 г

Дрожжи сухие – 1 ч.л.

Сахар – 1 ст.л.

Соль – 2 ч.л.

Мука для подсыпки

Посыпка из разных зерен и семян

Теплую воду смешать с кефиром, добавить дрожжи, сахар, соль и оба вида муки. Ложкой смешать, чтобы получилось довольно жидкое тесто (не колобок!), оставить на час в тепле, закрыв емкость пленкой, а затем убрать в холодильник. Удобно завести тесто утром, дать подойти, а уходя на работу – убрать. Вечером достать, выложить тесто на хорошо подпыленную мукой доску (тесто и после брожения получается жидковатое) и либо разделить на части, растянув каждую в лепешку, либо сделать одну большую, присыпая по необходимости муку, чтобы тесто не липло к рукам. Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, накрыть и дать постоять около получаса, затем отправить в подогретую до 200 градусов духовку на 7-10-15 минут (в зависимости от размера). Перед посадкой в духовку можно смазать водой и посыпать, например, прованскими травами, зирой, кунжутом или маком. У меня была готовая смесь из семечек и поджаренного лука.

Сметанный манник с клюквой или лакомство для холодного дня

Очередной простой рецепт - из бабушкиной копилки. Как только в конце осени начинали продавать клюкву, бабушка пекла манник. Вернее не так, это я сразу перешла к финалу. Сначала почти всю клюкву пропускали через мясорубку и тщательно растирали с сахаром, мешая по несколько раз в день и отгоняя любителей полакомиться. Потом раскладывали по банкам, засыпая сверху "пробку" из сахара, и отправляли на холод - выстояться. Витамины на случай гриппа! И всегда почему-то оставалась бесхозная клюква, буквально горсточка-другая. Вот ее-то бабуля и отправляла в манник! И был он вкусный, с приятной кислинкой… Съедался в тот же день.

Сметанный манник с клюквой

Манка – 100 г

Сметана 15% – 200 г

Сахар – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Мука цельнозерновая – 75 г

Сливочное масло – 50 г

Клюква - горсточка

Соль – ½ ч.л.

Разрыхлитель – ½ ч.л.

Сметану смешать с манкой и яйцом, добавить соль, сахар, растопленное масло, растереть, добавить муку и разрыхлитель. Форму смазать маслом или просто смочить холодной водой (если силиконовая), выложить половину теста, затем клюкву, сверху распределить оставшееся тесто. Печь в подогретой до 200 градусов духовке около 30 минут.

Пирожки с картошкой или что подать на стол, если гости нагрянули неожиданно

Ну, конечно, скажете вы: какие это пирожки успеешь приготовить, если школьная подруга совершенно случайно забрела в твой район и уже звонит в домофон? В лучшем случае, тесто подойдет к ее уходу! Да я не спорю. Просто иногда неплохо иметь запас готовой еды в морозильнике. Тогда нежданный гость будет накормлен, а хозяйке понадобится лишь включить духовку. У нас в доме во времена моего детства всегда были заморожены, например, домашние пельмени - варили их, когда гости оказывались на пороге. Квашеная капуста или рыночные соленые огурчики - и все сыты и довольны. Как только морозильные емкости увеличились, туда стали отправляться и пироги, и котлеты, и запеканки с сырниками… Пирожков есть смысл сделать побольше - часть все равно съедят тепленькими. В этом рецепте я решила использовать цельнозерновую муку - не все же белой-то баловаться…

Пирожки с картошкой 

Тесто:

Молоко – 150 мл

Дрожжи – 2 ч.л.

Сметана – 200 г

Яйца – 2 шт.

Оливковое масло – 3 ст.л.

Соль – 2 ч.л.

Сахар – 3 ст.л.

Мука цельнозерновая – около 600 г (до колобка)

Начинка:

Картофель – 8-9 шт. среднего размера

Оливковое масло – 2 ст.л.

Лук – 1 шт.(крупный)

Соль – 2 ч.л.

Смесь «5 перцев» - ¼ ч.л.

Желток для смазки

Дрожжи разболтать в теплом молоке, дать постоять. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану, вылить в опару. Добавить соль, масло и замесить тесто.

Приготовить начинку – сварить картофель на пару (так он будет суше), пропустить через мясорубку; добавить пассерованный до легкого зарумянивания и появления характерного аромата лук, соединить с картошкой.

Сделать пирожки (у меня – круглые), дать им постоять четверть часа под влажным полотенцем, смазать желтком и печь при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.

Хлеб с соевой мукой, изюмом и вишней или соя: это хорошо или плохо?

В моём детстве соя присутствовала в качестве конфет батончиков. Потом стали говорить, что её добавляют и в колбасу - это меня очень удивляло, ведь докторская или любительская сладкими совсем не были. Правда, и про исчезнувшую туалетную бумагу рассказывали, что её де теперь вмешивают в колбасный фарш - кладёшь меньше красного мяса, и получаешь на выходе больше синей колбасы. Белая бумага, что ли, цвет нейтрализует? Я в эти россказни не верила, конечно, но понимала, что необычная фактура и потрясающий запах готового продукта вряд ли заслуга свинины или говядины. В общем, сою не жаловали, но я её, по сути, не знала. Потом она появилась в виде "мяса", стали говорить об особой пользе, вспоминать  японцев, которые тофу едят чуть не каждый день. Вегетарианцы объяснили, что это - полноценная замена отбивной из свинины и жареной семги тоже… Я сначала поверила, стала покупать сухие комочки, побольше размером  - "гуляш", поменьше - "бефстроганов". Стала готовить для семейства. Семейство молча жевало, прислушиваясь к вкусовым ощущениям, тянуло неуверенно: "Ну, да… вроде, похоже на мясо…", потом стало ясно - на мясо непохоже совсем, но есть можно. Возникал, правда, вопрос - а зачем? Зачем есть нечто напоминающее гуляш, а не сам гуляш? Так моя попытка вести здоровый образ жизни с помощью сои как-то сошла на нет… А вот соевая мука, в качестве добавки в тесто, мне нравится. Может быть, все дело в том, что я ее в хлебе не чувствую?..

Хлеб с соевой мукой, изюмом и вишней

Молоко – 300 мл

Дрожжи – 1,5 ч.л.

Цельнозерновая смесь пшеничной и ржаной муки (готовая) – 100 г

Мука соевая – 50 г

Мука – около 250 г

Соль – 2 ч.л.

Мёд – 1 ст.л.

Изюм – 50 г

Вишня сушёная – 50 г

Оливковое масло – 1 ст.л.

В молоке комнатной температуры разболтать дрожжи, добавить мёд, соль, цельнозерновую смесь и оба вида муки, в конце – масло. Дать тесту подойти в тепле (или в ведёрке хлебопечки), выложить на подпылённую мукой поверхность, растянуть в прямоугольник, равномерно распределить сухофрукты, слегка вдавив их, и свернуть в рулет. Выложить в смазанную форму и дать подойти. Бритвой сделать надрезы крест накрест. Печь в подогретой духовке около 45-50 минут до достижения внутри хлеба температуры 96-98 градусов.

Хлеб кефирно-молочный или о том, что никогда не надоедает

Иногда бывает так: приходишь из гостей, все вроде вкусно было, даже второй кусок торта не влез… А рука вдруг тянется к хлебу! Отломишь кусочек, пожуешь… И понимаешь - вот теперь все в порядке. В гармонии. Хлеб - удивительная еда. Без него можно обходиться неделю, другую. И не вспоминать даже. А потом вдруг потянет хлебным духом из  пекарни - и всё. Пропадёшь. Сразу хочется домой -  ставить тесто и скорее печь пышный батон с румяной корочкой… Помните, у Окуджавы: "…пить вино из черных кружек, хлебом заедать домашним…" В общем, очередной хлеб - незамысловатый. Полезный. Вкусный.

Хлеб кефирно-молочный

Молоко – 150 мл

Кефир – 150 мл

Дрожжи –  1,5 ч.л.

Соль – 2 ч.л.

Сахар коричневый –  1,5 ст.л.

Цельнозерновая мука – 100 г

Льняная каша с зародышами пшеницы –  50 г

Мука – 200 г

Молоко слегка подогреть, добавить кефир, размешать. Положить дрожжи, сахар, соль и все остальное. Замесить гладкое тесто. Оставить в тепле до увеличения в 2,5-3 раза. Выложить в смазанную форму, сформовав продолговатый батон, дать подойти, печь в подогретой духовке около 40 минут - до достижения внутри хлеба температуры 96-98 градусов.

Пиццевые булочки или пара слов о русско-итальянской дружбе

Было время, когда у нас не знали пиццу. Ее не продавали, как сейчас, в каждом магазине, не было и пиццерий, да и дома никто не пёк. Потом, конечно, все это стало обыденным, но я помню день, когда муж позвал меня попробовать пиццу - в первый раз. Я как-то не очень вдохновилась, потому что знала, что это вроде бы блин из теста, на котором лежит начинка - мелко порезанные кусочки мяса и сыра, а сверху - кетчуп, но с мужем - хоть на край света. В общем-то, уже не помню, что нам подавали, но мне тогда понравилось, а вот мужу - не очень. Оказалось, что это блюдо похоже на горячие бутерброды (в сущности, так оно и есть), а их я любила с детства. Многие в состоянии съесть только свежеиспеченную пиццу, а потом… она становится сухой, тесто царапает рот и все такое. Ко мне-то это не относится, я и холодную слопаю - с чашечкой эспрессо, но… В общем, мне пришла в голову мысль сделать пиццу наоборот. Скрестить ее с нашими русскими пирожками. Получился такой милый русско-итальянский вариант - вот тут уж ничего не высохнет, начинка-то спрятана!

Пиццевые булочки

Молоко – 150 мл

Масло сливочное –  40 г

Сметана 15% - 100 г

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи – 1,5 ч.л.

Соль –  1 ч.л.

Сахар –  1,5 ст.л.

Мука цельнозерновая – 100 г

Мука – около 300 г

Начинка:

Шампиньоны – 100 г

Сыр – 100 г

Вяленые помидоры – 2-3 кусочка

Укроп – 2-3 веточки

Чеснок – 1 зубчик

Кетчуп – 2 ст.л.

Желток –  2 шт.

Соль - 1 ч.л.

Растительное масло – 3 ст.л.

Кунжут – 1 ч.л.

В молоке разболтать дрожжи, добавить все остальное и замесить гладкое тесто. Убрать на холод на пару часов. Приготовить начинку. Из шампиньонов выпарить – на сухой сковороде – лишнюю влагу, остудить, порезать, сыр, помидоры, укроп – порезать мелко, добавить тертый чеснок, кетчуп и желтки, перемешать. Достать тесто, дать ему согреться в течение часа, разделать на булочки по 50 г, каждую раскатать в лепешку, положить в центр ложку начинки и залепить со всех сторон опять в круглую булочку. Выкладывать в форму, окунув предварительно в растительное масло. Дать подняться, сделать ножницами надрез, посыпать кунжутом и поставить в подогретую духовку. Печь около 30 минут.

Печенье с лимоном и шоколадом или еще раз про тетю Лену

Мамина подруга детства тетя Лена была одновременно дочерью бабушкиной подруги - так что "породнены" мы оказались дважды. Я никогда не встречала человека, который так знал бы Москву. Пожалуй, конкурировать с ней мог только мой отец - да и то, он ездил на машине, а тетя Лена знала все маршруты наземного транспорта. Иногда я звонила ей (из автомата, разумеется) и говорила: "Тетя Лена, я стою на Петровке (Маросейке, Васнецовском,  Петроверигском переулке…) - как мне до вас добраться?" Она хохотала и прокладывала маршрут: "Так! Посмотри вперед, по левую руку, будет булочная - там в витрине еще дурацкий плакат висит - видишь? Вот пройди 10 метров дальше, заверни налево, будет остановка 5-го троллейбуса, проедешь 2 остановки, сойдешь, там же пересядешь на "букашку" (так называли троллейбус Б) и доедешь прямо до меня!" И таким образом она выводила меня до своего дома из любой точки города. Когда я спрашивала, как тетя Лена умудряется  помнить все до мельчайших подробностей, она раскатисто смеялась и объясняла: "Всю жизнь денег не было, ходила по Москве пешком, отсчитывая остановки, вот и выучила все маршруты!" 

А еще тетя Лена была отличной кулинаркой (Творожное печенье: http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2010/11/blog-post_06.html Берлинское печенье:  http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2010/10/blog-post_23.html), больше всего любила печь, и сама была подстать своим творениям - румяная, пышная, легкая. Всегда экономила, стараясь положить маргарин вместо масла (разница в цене была существенной), использовать засахарившееся варенье или какие-нибудь остатки в холодильнике. И все получалось вкусно и съедалось мгновенно. То дешевые сосиски закрутит в тесто, и все удивляются, едят-похваливают (тогда у нас хотдогов еще не было), то накрошит всего понемножку на пласт дрожжевого теста - и в духовку. Пицца - не пицца, но очень аппетитно. Пекла тетя Лена и простое песочное печенье - он его называла "кучерявое" - из-за натертого на терке теста сверху. Начинку делала любую - что в доме находилось: изюм, варенье, повидло. Иногда просто мазала тонким слоем сладкий творог. Или вареную сгущенку - всегда было вкусно. Я сделала "кучерявое" с лимоном и шоколадом - хороший вкусовой контраст получился. Но не факт, что тетя Лена одобрила бы: к конкуренткам относилась с подозрением! Впрочем, меня она любила искренне, думаю, услышала бы: "Ничего. Съедобно."

Печенье с лимоном и шоколадом

Тесто:

Масло сливочное – 170 г

Сахар – 180 г

Яйцо – 1 шт.

Соль – ¼ ч.л.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Мука высшего сорта  – 150 г

Мука цельнозерновая – 140 г

Вода холодная – 2 ст.л.

Начинка:

Лимон – ½  шт.

Сахар – 1 ст.л.

Шоколад  горький – 60 г

Кедровые орехи – 80 г

Масло натереть на терке, смешать с сахаром, яйцом, солью и разрыхлителем, добавить муку, затем понемногу влить холодную воду, чтобы «собрать» тесто (ее может уйти больше или меньше) . Отделить треть теста и убрать в морозильник. Остальное раскатать в тонкий квадратный пласт (или просто распределить руками) и выложить на противень на пекарскую бумагу. Приготовить начинку – лимон натереть на терке, смешать с сахаром. Намазать тонким слоем на тесто лимонную смесь, посыпать кедровыми орехами и тертым шоколадом. Достать из морозильника оставшееся тесто и натереть его на крупной терке – равномерно распределить по начинке. Печь при температуре около 180 градусов в течение 30 минут. Порезать в горячем состоянии на ромбы или квадраты (в холодном виде будет крошиться при разрезании).

Хлеб яблочный цельнозерновой или про австралийцев

У нас на даче - в моем детстве - у самого леса, в конце аллеи, жила семья. Теперь уже и не вспомню, чем там занимались дедушка и папа, но знаю, что девочка родилась за границей, а потом побывала в другой загранице со своими родителями. Дом был богатый, обставлен с элегантной простотой, и почему-то мне сразу было понятно, что это очень дорого. Девочка - не помню, как звали - показывала удивительных кукол, огромных, с комплектами одежды, была даже игрушечная коляска, в которой младенчика можно было катать по дорожкам сада - за участок умная бабушка ее не выпускала. Мы были знакомы шапочно - пару раз вместе катались на велосипедах и столько же  я была у них в гостях - саму девочку к соседям не пускали. Дальше веранды, впрочем, меня не звали, да я и сама очень робела. Помню, однажды - пусть она будет Катей, а то как-то трудно без имени рассказывать - моя приятельница поведала, что к ним завтра приедут гости-иностранцы. Надо сказать, что в те далекие времена люди из-за границы у нас не шастали просто так по улицам, и я к своим 6-7-8 годам их никогда и не видела. Катя же об этом сообщила как-то буднично, из чего я сделала вывод, что она-то умеет с ними общаться. Иностранцы к тому же ожидались из Австралии, про которую я мало что знала. Сгорая от любопытства, я полдня каталась мимо катиной калитки - в надежде хоть одним глазком посмотреть на такую диковину. Наконец, ближе к вечеру к участку подъехала "Волга", из нее вылезли тетя, дядя и парнишка. Я всматривалась в пришельцев, проверяя их на сумчатость и тщетно ища бумеранги. Гости прошли в дом, а Катя так и не появилась. Пришлось мне возвращаться домой. Но через пару часов я вновь выскочила на улицу - "собирать цветочки", как я заявила бабушке. Найдя удобное место для наблюдения, пристроилась в кустах: вряд ли австралийцы будут сидеть в доме таким прекрасным летним вечером. И правда, через некоторое время самый маленький абориген вышел подышать воздухом. Он был одет, как все мальчишки - никаких перьев в голове. Мне-то, как страусу, казалось, что меня не видно, но когда мальчик подошел к своему забору и сказал: "Вот дура! Чего смотришь?", я поняла, во-первых, что разоблачена, а, во-вторых, что некоторые австралийцы говорят по-русски совершенно без акцента. Потом, конечно, оказалось, что грубиян просто был мидовским сыночком и ездил с родителями в Австралию, а Катя - воображала и хотела похвастаться. Через год все катино семейство куда-то уехало, и дача стояла в запустении. Потом и забор упал внутрь участка, и мы с ребятами залезали туда, чтобы сорвать поспевшую клубнику (как будто своей было мало!). Самое интересное, что я все равно долго считала того маленького гостя австралийцем, и Катю представляла  в боевой раскраске, перьях и с бумерангом…


Австралийский яблочный хлеб

Вода – 300 мл
Манка – 100 г
Яблоко тертое – 200 г
Мука – около 350 г
Мука цельнозерновая  – 100 г
Соль – 2 ч.л.
Дрожжи – 1, 5 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.

Приготовить опару – в воде разболтать дрожжи, добавить сахар и тертое яблоко, оставить минут на 15. Затем замесить тесто до гладкого колобка. Оставить подниматься в тепле, разделать на 2 буханки, выложить в смазанные формы и еще раз дать подняться. Печь в горячей духовке.