Завитки с курагой или урюк, кайса и прочее

Бабушка Надя всегда любила сухофрукты и не позволяла покупать их в магазине - и правда, там курага и чернослив выглядели неприглядно, а изюм… совсем неаппетитно. Зато на рынке можно было выбрать: "Лучше купи меньше, зато выбрасывать ничего не придется, вот и экономия получится, но не на желудке!", - говаривала она. Урюк - то есть сушеный прямо с косточкой абрикос (часто оставляемый просто на ветке) - покупали на компот. Бабуля не жалела ягодок и вкус получался насыщенный, глубокий, а цвет - темно-коричневый. Ну, и своих яблочек - тоже сушеных - добавляла. Разваренные сухофрукты я не любила, и бабушка процеживала компот через ситечко, утверждая, что дети ничего не понимают, и этот сочный абрикос - самое вкусное. "А ты всё воду хлебаешь!", - посмеивалась она. Косточки от урюка собирали, а потом разбивали молоточком и доставали орешки, похожие на миндаль. Мы их с удовольствием грызли, и бабушка тоже, с нами. Правда, все пугали друг друга синильной кислотой, но вроде бы никто ни разу не отравился… Курагу бабуля не покупала, брезговала, ведь это - половинки абрикоса, а к нежному нутру может прилипнуть всякая гадость: моешь-моешь, а все равно какой-то песок потом на зубах скрипит. Брала кайсу - абрикос, из которого выдавили косточку, и провялили на солнце, а еще лучше - в тени. Вот она, кайса, шла в пироги, в пирожки, в кашу и запеканку. Да и просто так - к чаю. Кладешь в рот, за щеку, и пьешь чай. Ягодка становится мягкой, ароматной, от нее потихоньку откусываешь и опять прячешь за щеку. Впрочем, тут бабушка подает что-нибудь вкусное, и куражину уже не надо экономить: рука тянется к печенью или плюшкам.

Завитки с курагой (из книги «Ведическая кулинария для современных хозяек» с моими изменениями)


Мука пшеничная - 220 г
Сыр творожный "Альметте" - 1 упаковка (150 г)
Сода – ½ ч.л.
Ванильная эссенция – ½ ч.л.
Сахар – 75 г
Соль - щепотка
Масло сливочное мягкое - 100 г
Сметана – 25 г
Курага – 200 г
Вода – 75 мл

Масло достать заранее, стереть с сахаром, "Альметте", добавить соль, сметану, ваниль, муку и соду, замесить тесто. Оно получается мягким, эластичным, легко собирается в комок. Убрать в холодильник на 1 час. Курагу залить теплой водой и оставить на 1 час, затем измельчить блендером в пюре. Тесто разделить на 2 части. Каждую раскатать тонко на столе, присыпанном мукой, в прямоугольник. На одну часть выложить курагу, разровнять, накрыть сверху другой, склеить края, свернуть плотным рулетом по большой стороне, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Разрезать рулет на 12-15 частей, выложить плоско на противень, выстеленный пекарской бумагой, слегка выравнить форму печенья, сделав рулетики более круглыми..
Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяности около 20-30 минут.

Вишневое печенье с рикоттой или домашнее-то вкуснее!

Купила я печенье - братское-соседское, украинское, в симпатичной упаковке. На вид - аппетитное, с кусочками шоколада. Попробовала. Сладко очень и… язык щиплет. Читаю ингредиенты: эквивалент какао-масла, маргарин, ароматизатор ванилин, ароматизатор "Масло-сливки", а еще - экстракт коры дуба на пропиленгликолевой основе. Вот это последнее меня и доконало! Это для цвета, что ли?! Ну, не для запаха же… Если бы речь шла о табуретке или морилке для стеллажа из ИКЕИ, еще туда-сюда, но в печенье? И, конечно, убивают все эти "идентичные натуральным" ароматизаторы! Чистый обман обоняния и неприкрытая химия. Нет, мы пойдем другим путем!

Вишневое печенье с рикоттой
(из книги Эллы Мартино «Кулинарные секреты итальянской мамы»)

Рикотта* (можно заменить свежим сыром типа «Альметте») – 150 г
Сливочное масло – 60 г
Разрыхлитель – 5 г
Соль – щепотка
Сахар – 1 ст.л.
Мука – 150 г

Вишневый джем – 50 г

Сливочное масло достать заранее, смешать с "Альметте", сахаром и солью, добавить разрыхлитель и  муку, замесить тесто. Обернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Нагреть духовку. Тесто раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, колесиком для пиццы или просто ножом нарезать на прямоугольники (у меня получилось 8 штук). На одну половину выложить немного джема, накрыть второй половиной и защипать края (или обжать вилкой).  Печь около 20 минут до золотистости.

*разумеется, можно сделать аутентично и купить рикотту, но с «Альметте»  – сливочный, без добавок – получается очень вкусно.

P.S. Я дополнительно смазала печенье желтком и слегка посыпала сахарным песком.

Молочные лепешки или все о том же

Все детство меня заставляли есть с хлебом. Бабушка всегда негодовала, если я его не брала к супу, котлетам или салату. "Как же без хлеба-то?", - вопрошала она расстроенным голосом.  Я отламывала кусочек, а потом "оставляла его  в свидетелях", как это называла бабуля. Надкушенные ломти она обрезала и сушила, потом толкла и использовала для панировки. На перекус часто бывали бутерброды, да и на завтрак - тоже. Делали так: хлеб мазали маслом, а потом уже клали кусочек сыра - так правильно. Под колбасой, правда, никакой прослойки не было - а то жирно очень. Бабушка не понимала, почему я редко беру хлеб и всегда говорила - сил не будет. Сама она всю жизнь обязательно съедала кусочек с любой едой, очень любила свежий, теплый. Отрежет горбушку, сядет на даче на крыльце, жует и смотрит в сад… Взгляд уходит в себя, и мне становится тревожно. "Бабуль, бабуль, ты где?" - пугаюсь я. "Я с тобой!" - отвечает бабушка.

Молочные лепешки

Молоко – 300 мл
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Сахар коричневый – 1 ст.л.
Свежий сыр «Альметте с травами» - 100 г
Мука цельнозерновая – 100 г
Мука – около 250 г
Оливковое масло – 2 ст.л.

Желток для смазки – 1 шт.
Овсяные хлопья для посыпки – 1 ст.л.

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, ложку муки, дать подняться, после чего замесить тесто. Оливковое масло добавить в конце замеса. Поставить подходить в теплое место до увеличения в 2-3 раза. Тесто разделить пополам и раскатать или руками просто растянуть  в две овальные лепешки, выложить на противень на пекарскую бумагу и накрыть полотенцем. После расстойки (около получаса) сделать острым ножом или бритвой нарезки, помазать желтком и посыпать овсяными хлопьями. Печь 15-20 минут до зарумянивания.

Свежий сыр или что такое намазка?

Творог делать научились - есть бы его да радоваться, поглядывая на морозный пейзаж за окном, но нет - тянет на дальнейшие эксперименты. А тут еще и рецепт попадается - в нужную минуту. И вот уже заработала домашняя сыроварня. Правда, варить - опять - ничего не будем. Мои дочки в детстве называли все, что можно намазать на хлеб, вкусным словом "намазка", так оно и прижилось в семье. Итак, намазка типа "Альметте", свежий сыр, который хорош с булочкой или ржаным сухариком. Так же просто приготовить, как и домашний творог, вкус можно разнообразить, добавив в уже готовый сыр все, что душе угодно.

Свежий сыр типа «Альметте»
(идея взята у  Кроши с сайта  www.hlebopechka.ru)

Кефир Био-макс 2,5% - 515 г
Ряженка «Домик в деревне» 3,2% - 515 г
Сметана Сваля (литовская) 18% - 185 г
Соль – 1 ч.л.
Яблочный уксус – 1 ч.л.

Паприка - 1 ч.л.
Красный сладкий перец хлопьями - 1/2 ч.л.
Французские травы - щепотка

Все смешать в одной емкости до однородности, дальше готовить как домашний творог: вылить на дуршлаг, выстеленный бумажными полотенцами (или кофейными фильтр-пакетами), закрыть крышкой, поставить на 1,5 суток в холодильник. В готовый сыр можно добавить любой наполнитель (зелень, огурчики и так далее) или просто есть в натуральном виде. (Сыворотку, как и после приготовления творога, тоже можно использовать в выпечке). Выход готового сыра - 430 г

P.S. Мне понравилось и в натуральном виде без добавок, но очень вкусно  с паприкой и сухим перцем хлопьями. При стоянии в холодильнике сыр становится более густой консистенции.

Яблоки запеченные

Летом, когда бывал яблочный урожай, бабушка и мама запекали  в духовке грушовку или коричное, вынув сердцевину и нафаршировав вареньем, а то и просто положив сахар. Это был вкусный десерт - безыскусный и милый, самое то для дачного времени! Любили запеченные яблочки и мои подружки. Недавно приятельница из дачного детства заглянула на огонек. Здорово, когда есть общие воспоминания, но разговорами сыт не будешь! Предлагаю ей к чашечке кофе съесть что-нибудь - отказывается:  сидит на диете без сладкого. А как же кексы?! Хлеб нельзя, попросила кусочек сыра и начала его мусолить с несчастным лицом… Вспомнили и бабулины яблочки. Я предложила запечь парочку - без капли сахара и даже наоборот - с солью. Главное ведь - диету не нарушить!

Запеченные пикантные яблоки

Яблоки – 2 шт.
Сыр – 8 ломтиков ( у меня Маасдам – он слегка сладковат)
Орехи кешью – 20 шт.
Свежий сыр «Альметте» - 4 ст.л.
Зелень – 4 веточки укропа
Сливочное масло – 1 ст.л.
Паприка – 1 ч.л.
Соль - щепотка

Яблоки не чистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину, положить на сковородку с распущенным сливочным маслом сначала срезом вниз, слегка обжарить, потом перевернуть и еще потомить. Сыр порезать кубиками, смешать с кешью, кусочками яблок, свежим сыром, добавить порезанный укроп, начинить половинки этой смесью, посыпать паприкой и поставить в горячую духовку на 10-12 минут.

P.S. Вместо паприки можно использовать чили - интересное ощущение на контрасте.

Грибная запеканка или пара слов о грибниках

Сейчас почти не видно старух со снизками сухих грибов в двух руках - а раньше они регулярно стояли около входа в метро и навязчиво предлагали свой товар. Моя бабушка всегда была подозрительной, а уж к этим коробейницам  и вовсе никогда не подходила. Я сначала думала, что бабуля не доверяет качеству грибов - вдруг попадутся червивые. Бабушка мои сомнения рассеяла сразу: "Я не доверяю этим бабам, а уж потом - их грибам,"- заявила она. А потом рассказала ужасную историю о том, как они с дедом однажды встретили в лесу тетку с полной корзинкой поганок. Дедушка бросился спасать неопытную грибницу, пытаясь выбросить несъедобные грибы, на что она отреагировала неадекватно, закричав, что это - ее дело, что собирать, что сушить и куда потом девать. Возможно, дама была просто не в себе, но бабуля с того момента в каждой торговке видела ту безумную и доверяла только тому, что было собрано своими руками...

Грибная запеканка

Шампиньоны – 300 г
Сухие грибы – 50 г
Картофель – 1 кг
Лук – 1 шт.
Свежий сыр «Милкана» с боровиками – ½ упаковки (75 г)
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сливочное масло – 20 г
Сметана - 2 ст.л.
Мука – 1 ст.л.
Паприка – 1 ч.л.
Сухой укроп – 1 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Свежесмолотый перец – ½ ч.л.
Сыр – 50 г

Сухие грибы размолоть блендером.  Обжарить в смеси сливочного и оливкового масла лук, добавить измельченные сухие грибы, шампиньоны, порезанные на 4 части, выпарить жидкость на небольшом огне. Муку размешать в сметане, добавить свежий сыр, выложить к грибам, посолить, поперчить. Картофель тонко настрогать – я использовала для этого шинковку. Ломтики выложить в миску, насыпать соль, приправы, добавить оливковое масло и перемешать. Выложить в смазанную форму треть картофеля, затем половину начинки, опять картофель, начинку и сверху опять картофель. Смазать верх маслом, закрыть фольгой и печь в духовке 1 час. Затем снять фольгу, посыпать тертым сыром и подрумянить еще 5-7 минут.

Кучерикас или немного Мольера

Все мы, как г-н Журден, периодически удивляемся, что всю жизнь  говорили прозой. Моя приятельница, попав первый раз в Италию, рассказывала, что кормили ее там… пельменями, которые всегда готовила ее мама. Тетя Катя делала разнообразные начинки, в том числе и вегетарианские, лепила их совсем маленькими, да и рецепт теста оказался похож. Правда, в Милане и Риме знакомая еда называлась равиоли.

Я люблю готовить запеченные баклажаны с сырно-творожной начинкой. Недавно выяснилось, что они называются кучерикас, и это блюдо, оказывается, греческое. Вроде бы греков в роду не было, но кучерикас едим за обе щеки!


 Кучерикас – баклажаны с сыром и творогом ( www.i-lara.livejournal.com)

Баклажаны - 3 небольших
Творог - 100 г
Сыр - 100 г
Брынза - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Чеснок - 1-2- зубчика
Петрушка - 1/2 пучка
Укроп - 1/2 пучка
Зеленый лук - 4-5 перьев
Кинза - 1/2 пучка
Соль - 1/2 ч.л.

Баклажаны разрезать в длину, не отрезая хвостик, положить в кипящую воду и варить около 10 минут до мягкости. Вынуть, облить холодной водой и дать остыть. Ложкой вынуть мякоть, порубить, добавить размятую брынзу, творог, тертый сыр, соль, яйцо и как следует размешать. Половинки баклажанов посолить изнутри, положить начинку и  поставить в разогретую духовку на 15 минут.

P.S. Татьяна Гришина, читательница моего блога, рекомендует свой вариант - "Ноев ковчег":
"Большой кабачок разрезать вдоль пополам, очистив предварительно. Вынуть ложкой внутренности. Вместо них кладем фарш мясной. Добавила туда и залежалую колбасу (спасла от выбрасывания, ковчег все-таки). В фарш положила остатки брынзы от кучерикаса, лук зеленый, укроп, петрушку и яйца сырые, посолила, поперчила, перемешала и запекла 45 минут."

Вот фото:

Суп из перцев или иногда можно без картошки

Моя бабушка очень любила картошку, в холодильнике всегда стояла сваренная в мундире - на всякий случай. Суп без картошки для нее был нонсенс, "пустой", как бабуля говорила. Да, картофель у нас  - привычный компонент любого первого блюда, но летом так хочется чего-то совсем легкого…  Вот - радостный и свежий вариант. Разноцветный и ароматный, этот суп прост  и быстр до безобразия, и на вопрос: "А супчика сегодня нет?" можно с улыбкой сказать: "Уже грею!! Мойте руки!" и через 10 минут принести дымящиеся тарелки...

Суп из перцев

Зеленый лук – 1 пучок
Чеснок – 1-2 зубчика
Перец зеленый – 1 шт.
Перец красный – 1 шт.
Перец желтый – 1шт.
Бульон овощной – 1 л
Свежий сыр – 100 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Паприка
Свежесмолотый перец

Лук порезать и пассеровать в масле, добавить порезанный перец, обжарить слегка. Залить кипящим бульоном, поварить минут 10, выключить, добавить сыр и размешать, посолить, поперчить. Подавать, посыпав зеленью.
P.S. На фото - без зелени… Забыла!

Хлеб молочный с овсянкой и манкой

Решила сегодня испечь хлебушек. Зашла в магазин за овсянкой, пришлось встать в длиннющую очередь в единственную работающую кассу. Народ начал роптать - а где же остальные кассиры? На стенде - телефон, по которому можно позвонить администратору. Молодой парень достал мобильник и задал вопрос: доколе? Ему вежливо ответили, что все кассиры сейчас на тренинге по улучшению работы с клиентами. Мило. Стоим. Барышня за кассой не торопится: её почему-то на тренинг не позвали… То ли она - лучший работник, то ли - наоборот. К началу очереди подходит бабулька с одним пакетом сока - просит пропустить. Такие же бабульки супят брови и очень подробно объясняют, почему этого не будет никогда. Пожилая женщина тихо идет в самый конец. Через минуту появляется новый смельчак - мужик с бутылкой водки: "Мать, пропусти, душа горит! Я же без закуски!" "Мать" участливо кивает: "Иди, сынок, иди, тебе надо, а мы постоим…" Остальные - из первых - сочувственно переглядываются: "Нам уж куда торопиться-то…" Чудо чудесное.

Молоко – 300 мл
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Манка – 100 г
Овсянка с отрубями Nordic – 100 г
Свежий сыр Альметте – 100 г
Мука – 250 г (до колобка)
Оливковое масло – 2 ст.л.

Слегка подогреть молоко, добавить соль, сахар, манку и овсянку. Замесить и дать постоять минут 15-20. Затем положить дрожжи, свежий сыр и, добавляя муку, замесить тесто. В конце вмешать оливковое масло. Поставить тесто подходить. Когда оно увеличится в 2 -2,5 раза, обмять и разделать. Хлеб получается очень вкусный, пушистый, добавки придают прелестный аромат.