Говядина в лимонном соусе или бабушкины хитрости

Моя бабушка часто готовила говядину, при этом всегда переживала, что мясо может получиться жестковатым. Она вспоминала, как ее мама просто бросала кусок на раскаленную сковородку, и буквально через пару минут уже звала всех к столу. Вырезка успевала прожариться и была нежнейшей. Такое мясо, увы, осталось в бабулином детстве - где яйца были из-под курочки, овощи - с огорода, а хлеб - из свежесмолотой муки. Чаще всего  поэтому в доме готовили говядину тушеную - и классический бефстроганов, и со всякими другими добавками:  бабушка могла насыпать горсти две мелко порезанной зелени, или положить кислую сливу, или просто покрошить  соленый огурец. Все это было очень вкусно. Главная задача - довести мясо до мягкости, нежно, но упорно. Особенно трудно это было сделать из давно замороженных стратегических запасов 1949 года рождения, которые периодически появлялись на московских прилавках… Бабушка глядела на куски долгожителей с сомнением и подвергала их реанимации - многочасовому тушению с приправами и большим количеством лука, осторожно подливая кипяток и сдабривая сметаной. Потом неожиданные гости не верили, что мясо - не с рынка. А бабуля усмехалась:  всего три часа шаманских плясок с бубном, и вуаля! Кушать подано.

Сегодня я готовила - в бабушкином духе - не самую мягкую говядину, кусок антрекота. Лимонный соус придал пикантность и оригинальный вкус. Если попадется вырезка, то, конечно, все приготовится быстрее.

Говядина в лимонном соусе

Говяжья мякоть – 700 г
Вода - около стакана

Лимон - 1 большой 

Соевый соус – 2-3 ст.л.

Кукурузный или картофельный крахмал – 4 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Яблочный уксус – 2 ст.л.

Зеленый лук – 1 пучок

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 4 ст.л.

Соль, перец


Мясо мелко нарезать, залить соевым соусом, оставить на час на холоде. Затем обвалять кусочки в кукурузном крахмале. Обжаривать на оливковом масле маленькими порциями, чтобы каждый кусочек поджарился двух сторон, затем сложить в сотейник, добавить горячей воды и тушить под крышкой до мягкости. Отдельно слегка обжарить зеленый лук, порезанный чеснок, добавить сахар, уксус, цедру лимона и сок. В мягкое мясо добавить эту смесь, дать прокипеть, оставить на маленьком огне  пропитаться буквально на 2-3 минуты.

Ленивые голубцы или голубчик ты мой!

Воспоминание детства. Сижу, рисую - за большим старинным столом, на лапах-колоннах. Рисую то ли для себя, то ли в подарок бабушке или маме. Раскрашиваю, высунув язык. На мне байковое платьице-халатик, на пуговках спереди, волосы еще короткие (в школу  пошла с косой), значит, года четыре. Бабушка на кухне что-то неистово колотит. Я сдуваю легкую челку и бегу на кухню. Там началась расправа: на доске капустный лист, бабуля стучит по нему нещадно деревянным молотком. Зачем это? Буду делать голубчики, отвечает. Голубчики? Какое смешное и милое название… "Не уезжай, ты мой голубчик, печальна жизнь мне без тебя!" - поет на пластинке Рада Волшанинова. Голубцы, голубчики - объясняет бабушка. Невероятно вкусное блюдо с капустой, мясом и рисом, все пропитанное нежным соусом.

"Долма… ты любишь долма? У вас не умеют готовить долма… Моя мама готовит долма!" Помните? Конечно, "Мимино" и бесподобный  Фрунзик Мкртчян. Те же голубцы, но уже в виноградных листьях. Болгары готовят сърми - крошечные, с йогуртово-чесночным соусом. М-м-м… Как же вкусно.

Но что делать, если лень родилась раньше тебя? И не хочется возиться со всем этим отбиванием, обжариванием и прочим, прочим… Я делаю ленивый вариант. Даже очень ленивый! Получается быстро и просто.

Ленивые голубцы

Куриная грудка - 500 г
Свинина с ребрышек - 300 г
Капуста - 600-700 г
Рис, сваренный до полуготовности - 1,5 ст.
Яйца - 2 шт.
Лук- 1 шт.
Сухая зелень
Паприка
Зеленый лук - пучок

Мука для панировки - 3-4 ст.л.
Сухарики молотые - 3-4 ст.л.

Соус томатный (у меня Долмио) - 1 банка
Сметана 20% - 1 маленькая упаковка
Вода - 1 ст.

Отварить рис до полуготовности; капусту порезать мелко, залить кипятком и подержать 2-3 минуты на огне. Воду слить, капусту отжать и остудить. Курятину и свинину пропустить с репчатым луком через мясорубку. Смешать с рисом и капустой, добавить яйца, зеленый лук, посолить. Фарш побить для однородности. Мокрыми руками формовать шарики размером с яйцо и выкладывать на смазанный маслом глубокий  противень, предварительно обваляв каждый шарик  в смеси муки и панировки. Печь 15 минут, перевернуть лопаткой, затем развести сметану с водой и соусом, залить голубчики и закрыть фольгой. Держать в духовке  около часа. Из этого количества выходит 26 штук.

Румынский малай или про румынские каникулы

Лет десять назад мы с мужем и Настей отправились отдыхать в Румынию - не потому, что знали что-то особенное о курорте, просто цена оказалась очень привлекательной. Я все время ожидала подвоха и спрашивала в турфирме - это за одного? Да нет, отвечали мне, за всех троих! Нептун-Олимп оказался совершенно безликим постсоциалистическим курортом, но массаж там делали исправно, и море было теплым. Чего же еще для счастья нужно? Вкусной еды! А вот с этим случились проблемы. К нашему удивлению, в ресторанах все было на редкость однообразно и никакой национальной кухни: пицца, макароны, какие-то невнятные котлеты… Я мечтала поесть мититеи, мамалыгу, чорбу с потрошками, наконец! Куда там. К тому же официанты не понимали ни немецкий, ни английский, были крайне неприветливы, поэтому мы энергично осваивали румынский, читая меню и каждый раз с удивлением разглядывая принесенное блюдо. Мой словарный запас начинался и заканчивался  словами "сигуранца" (тайная полиция) и "ла реведере" (до свидания), муж вспоминал свой французский, и с горем пополам мы справлялись. Как-то решили заказать по бокальчику вина и гордо произнесли "дуо стикла!" - нам приволокли две БУТЫЛКИ - пришлось расплачиваться за собственную неграмотность. В общем, приключений было много. А в самом конце пребывания слепой массажист рассказал нам, где можно поесть по-настоящему - и мы наелись свежайшей жареной хамсы с мамалыгой! Это было место для своих. Там же удалось попробовать и малай. Малаем румыны и молдаване называют, как выяснилось,  совершенно разные вещи. Для одних  это просто  сладкий хлеб,  для других - кекс-запеканка. Оказывается, он может быть и несладким. Главный признак - присутствие кукурузной муки. Итак:

Румынский малай

Яйца – 2 шт
Сахар – 1 ст.
Масло раст. – 2 ст.л.
Кефир – 1 ст.
Мука кукурузная – 1 ст.
Мука – 1 ст.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Орехи грецкие - горсточка
Соль – щепотка
Цукаты апельсиновые - 2 ст.л.
Цукаты из вишни - 2 ст.л.
Кунжут для посыпки

Яйца немного взбить с сахаром, добавить кефир, соль, растительное масло, разрыхлитель, хорошо перемешать. Затем добавить кукурузную и пшеничную муку, опять хорошо перемешать. В конце добавить цукаты и орехи (часть оставить для посыпки). Тесто получается жидким. Форму смазать  маслом, вылить тесто, сверху присыпать орехами и кунжутом. Выпекать при температуре 180 градусов около часа. Готовность проверять палочкой - если сухая, значит, малай готов.

Суп с пореем, шампиньонами и плавленным сыром или был ли вороний сыр...

В детстве я была спорщицей. Собственно, предмет спора был не так уж и важен - меня увлекала интрига, битва аргументов, поток эмоций. Помню, как-то стала убеждать папу, что видела в магазине сыр со странным названием - вороний. Самое смешное, что сейчас я уже не помню, был ли он на самом деле, или лишь в моих фантазиях… Я живо описывала картинку на плавленном сырке: дерево, на нем - ворона с сыром в клюве, внизу - разумеется, хитроумная лиса, всё по басне. Помню, как доказывала папе, что видела, видела, видела!!! - брусок в блестящей фольге, а он улыбался и говорил - ну, конечно… Но что-то мне подсказывало, что не верил - отцовская почти фотографическая память, перебрав ценники, выдавала зеро… Пожалуй, после того случая я поняла, что без доказательств утверждение остается лишь мнением… Кстати, о сыре. Помните, продавались в советское время (кажется, и сейчас видела) плавленные сырки для варки супа? Бабушка иногда их покупала и держала про запас - вдруг пригодятся. Между прочим, немцы тоже любят такие супы с сыром - похожие рецепты можно встретить во многих кулинарных книгах. Вот очень вкусный вариант с грибами и пореем.

Суп с пореем, шампиньонами и плавленным сыром

Картофель - 2-3 шт.

Шампиньоны - 1 упаковка (400 г)

Лук-порей - 1 крупный
Сыр плавленный Виола  - 100 г
Сыр плавленный с травами - 200 г (у меня - Президент)

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Бульон овощной или вода  - 2 л
Соль, перец по вкусу
Паприка -1 ст.л.

Зелень (сухая и свежая)
Растительное и сливочное масло для обжаривания

В кастрюлю налить воду или овощной бульон (для бульона можно использовать горстку сухих овощей для супа и зеленые части порея). Довести до кипения, бросить оба сыра, растворить, добавить порезанную картошку. Одновременно пассеровать на смеси растительного (у меня - оливковое) и сливочного масел лук, морковку, затем добавить порезанный кольцами порей (промывать тщательно - иногда между белыми слоями бывает земля). Добавить в суп. На той же сковороде слегка выпарить грибы, добавить в кастрюлю, поварить до мягкости картошки, посолить по вкусу, обязательно дать настояться минут 15. Подавать со свежей зеленью. Очень легкий и весенний супчик!






Настины роллы или дочка выросла

Младшая дочка Настя начала танцевать еще, как говорится, с пеленок. Помню, как она сидела в своем детском креслице - года не было - и ручками совершала замысловатые движения под латиноамериканские напевы… А потом, чуть подросла  - и уже пошли квикстеп и венский вальс, ча-ча-ча, пасодобль, румба и танго… А дальше - восточные танцы и, конечно, цыганские… Вот,  где наша девочка смогла наконец выплеснуть всю свою сдерживаемую эмоциональность! Ух!!  Откуда взялся огонь в глазах и дробь каблучков… Впрочем, Настя танцует всегда - чем бы не занималась: накрывает ли на стол, бежит на работу или готовится к экзаменам. Такая натура. Ведь танцевать можно поворотом головы, взмахом волос или просто взглядом.  Сегодня дочь делала роллы. Длинные пальцы ловко раскладывали, скручивали, резали послушное японское лакомство. И раз, два, три… Пласт риса, ломтик рыбы, кусочек огурца -  и ровная трубочка со вкусной начинкой готова! Я смотрела и думала -  ей бы кимоно и веер…

На 50 роллов:

Рис круглый Кубань (фирмы Мистраль) -  500 г
Нори - 1 упаковка
Огурец - 1шт.
Перец сладкий  - 1/2 шт.
Авокадо - 1/2 шт.
Рыба красная - 200 г
Копченный угорь - 6 ломтиков
Икра летучей рыбы красная - 25 г
Икра капеллана масаго оранжевая - 25 г
Кунжут для посыпки
Сливочный сыр Альметте - 1,5 баночки
Рисовый уксус - 5 ст. л.
Маринованный имбирь
Соевый соус
Васаби

Рис промыть во многих водах, чтобы вода была почти прозрачной. Отварить в мультиварке на режиме "гречка" - 500 г риса, 500 мл воды. В горячий рис надо влить смесь из 5 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Остудить. Циновку закрутить пищевой пленкой - в 5-6 слоев, взять 1/2 листа нори, положить на циновку, на нори - рис влажными руками. (В воду добавить уксус или лимонный сок - в этой воде каждый раз смачивать пальцы).
Оборотные роллы: переворачиваем рисом вниз, на нори кладем сыр Альметте - полоской по всей длине, рыбку (полосками),  огурец.
Обычные роллы: на рис кладем угорь, икру, другие компоненты.
Роллы Филадельфия: все тоже самое, но рыбка снаружи.
Закатываем с помощью циновки в плотный рулет, придаем форму, по желанию - обвалять в кунжуте, украсить икрой. Даем полежать не менее 10 минут. Потом режем острым ножом.  Подаем с соевым соусом, хреном васаби, маринованным имбирем.

Эстонские котлетки

Как-то в студенческие годы я отправилась отдыхать в Пярну. Жила в частном секторе, на съемной квартире - в ожидании подруги, которая так и не приехала. Я скучала, плавала в море, ездила по окрестностям. Из-за природной брезгливости вынуждена была постепенно перемыть все, чем пользовалась  в доме. Хозяйка, периодически заглядывавшая в квартиру, видимо, сочла, что это - ценное для семьи качество, и решила выдать меня замуж за своего двоюродного брата. Она предложила съездить в городок Вильянди - посмотреть монастырь францисканцев, а заодно зайти в гости к родственникам. Я - от скуки - согласилась. Оказалось, что о матримониальных планах хозяйки знали все, кроме меня. Принимали нас по-европейски - на столе в блюдце лежали кубики сыра, какими обычно угощают собак, и орешки. Родня хозяйки говорила по-русски плохо и очень меееееедленно, я с голоду сжевала весь сыр, подозревая, что ужина не будет. Вернее, что это и есть ужин. Поболтать удалось лишь с бабушкой - она ни слова не говорила по-русски, но прилично - по-немецки. Старушка и сообщила мне, что ее невестка скоро подаст котлеты. "Жених" мной особо не интересовался, и мрачно пил пиво - наверное, тоже был голоден. Красавец-мужчина работал… пожарником и гордо продемонстрировал начищенный шлем. Или каску. Постепенно я догадалась о причине приглашения московской "штучки" в старинный городок. Разумеется, в невестки я не годилась:  при абсолютной худощавости - такая прожорливость! Наконец были поданы котлеты. Вредная бабушка вела репортаж - оказывается, невестка лепит их из остатков нескольких обедов (у них еще что-то оставалось…). Еда на удивление пришлась по вкусу, и я даже попросила рецепт. Некоторое время назад наткнулась на похожий - это называется котлетки по-министерски. Не думаю, что министры такое едят - если только в Эстонии, но блюдо очень вкусное и нежное.
… А  мой пожарный теперь, небось, брандмайором стал!

Котлетки по-брандмайорски

Куриное филе - 2 шт.
Яйцо - 2 шт.
Сыр - 100 г и более (кубиками)
Кефир (молоко, вода) - 1/2 ст.
Мука - 3-4 ст.л.
Приправы
Зелень

По желанию можно добавить:
- полбанки оливок (маслин)
- кусочки маринованного огурца
- кусочки красного перца
- кубики феты (фетаксы)

Куриное филе порезать довольно мелкими кусочками, добавить приправы, зелень, посолить-поперчить, оставить на холоде минут на 15. Порезать сыр кубиками (и все остальные наполнители - тоже мелко), смешать с курятиной, добавить яйца, кефир и муку - до вязкого "теста". Выкладывать ложкой, как оладьи. Обжаривать на смеси растительного и сливочного масла до корочки - с двух сторон. Сложить в огнеупорную форму, закрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут - доходить до готовности.

Очень большая кочерыжка (часть первая)

Когда бабушка варила щи или резала капусту для пирога, она всегда звала меня и давала кочерыжку.  Белую, сочную, чуть сластящую и одновременно острую - как же было вкусно!  Вообще-то бабуля была против кусочничанья, но тут от своих принципов почему-то отступала. Я громко хрумкала, пристроившись на табуретке, а она смотрела затуманившимся взглядом и говорила, что вот также сама - всего каких-нибудь… 60 лет назад - грызла кочерыжку… И это было, как будто вчера.

А потом стали говорить, что в самой сердцевине капусты накапливаются вредные нитраты, и я своим детям  это простое лакомство уже не давала.

Любителям кочерыжек очень советую обратить свое пристальное внимание на кольраби, она вся - одна большая кочерыга. Стоит выбирать маленькие капусточки - они более нежные и сладкие. Кольраби хороша во всех видах! Сегодня у нас простой зимний салат.


Салат из кольраби

Кольраби – 1 шт.
Яблоко – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Зелень сухая или свежая

Кольраби и морковку потереть (я использовала  терку для корейской моркови), положить мелко порезанную зелень. Приготовить заправку - 3 ст.л. оливкового масла, соль и 1 ст.л. яблочного уксуса разболтать и вылить в салат. Потереть яблоко и вмешать его туда же в конце, чтобы оно не потемнело. Сразу подавать.