суббота, 31 декабря 2011 г.

Праздник

Вот и пришел последний день года. Самый длинный, полный забот, но и самый радостный. Так много надо успеть, а время неумолимо бежит к приходу гостей, к застолью и тостам. Дорезать салаты, бросить горячее в духовку (очередной раз торжественно решили обойтись закусками, символическим жульеном и сладким, а потом так же торжественно купили благородную рыбу, чтобы запечь ее в сливках: ничего не попишешь - традиция!), поправить мишуру на елке, навести красоту, чтобы из Золушки превратиться в хозяйку дома. И все это - под любимые фильмы, без которых не бывает настоящего Нового года. Что осталось? Начать, да кончить - так любила приговаривать бабушка Надя, оглядывая кучу несделанного. Ничего, мы справимся - последний марафет в доме, нарядное платье, каблуки, аромат духов… Боже, как же все красивы сегодня! А вот и звонок в дверь - гость пошел! Вместе - веселее! Еще немного - и пора провожать старый год, и можно расслабиться - что не успели, то сделаем уже в будущем. Как же приятно видеть родные лица! Они еще не знают, что получат в подарок. Как, впрочем, не знаю и я - и, как маленькая, предвкушаю. Но все-таки куда приятнее дарить самой! Так всегда говорил мой отец, а я в детстве не могла в это поверить… Когда, заглянув в пакет, твой близкий человек говорит: "Ах!…" - это самое настоящее счастье: значит, угодили, угадали, удивили. Что же осталось? Всех поздравить! Мои дорогие читатели! Я благодарна вам за то, что вы были со мной этот год! Регулярно заглядывали, а иногда - даже оставляли комментарии. Если бы вы только знали, как я люблю их читать… Я желаю всем здоровья, удачи, исполнения хотя бы одного загаданного желания в наступающим году! И - до встречи завтра! В 2012 году.

пятница, 30 декабря 2011 г.

Сурвачки или болгарские традиции

Православные болгары празднуют Рождество вместе с другими западными христианами, как, впрочем, греки и румыны. Вдоволь наотмечавшись в кругу семьи и друзей, они плавно переходят к Новому году. И тоже накрывают стол, стараясь сделать его как можно более разнообразным: чем больше еды подается, тем удачнее и богаче будет предстоящий год; пекут плоскую лепешку, в которой прячется монетка на счастье. Болгары на Новый год наряжаются во  все новое, а когда часы бьют полночь, тушат свет и целуются все со всеми. А еще к празднику делают сурвачки - деревянные палочки, изогнутые в полукруг и украшенные бантиками, булками, монетками, сушеными перчиками, яблоками и черносливом, в общем, всем тем, что символизирует довольство и благополучие. Детки лет до 15-16 ходят по домам  и стукают сурвачками всех взрослых по спинам, желая счастья, любви, денег и всего-всего! Их, разумеется, одаривают конфетами, печеньем и денежками. В общем, хотя бы раз в год младшее поколение получает возможность расплатиться со старшими за бесконечные: не болтай ногами, не бегай, не сиди у компьютера, учи уроки! Заодно можно пожелать папам и дядям не увлекаться спиртным, а то наступит страшный махмурлук, то есть, проще говоря, похмелье…

четверг, 29 декабря 2011 г.

Свекла пикантная или рецепт от Нины

Сто лет назад, когда девочки были еще маленькие, моя подруга Нина позвала меня на презентацию. В то время я радовалась любой редкой возможности куда-то выбраться без детей, и c удовольствием отправилась, как выяснилось, на демонстрацию чудо-посуды по имени Цептер. Сразу хочу сказать, что пользуюсь ею уже лет пятнадцать, если не больше, и очень довольна - не сочтите за рекламу. Все было  мило, тетенька рассказывала о кастрюлях будущего, в которых можно готовить без жира и воды, сама при этом что-то лихо жарила и варила, а потом еще и давала попробовать всем присутствующим. Тогда Цептер продавался только так - на квартирниках, куда приглашались лишь знакомые люди (это и понятно, не будешь абы кого в дом пускать!). Беда была в том, что купить одну кастрюльку на пробу не разрешалось - только набором, а это оказалась очень приличная сумма денег. Пришлось заключать договор, ежемесячно платить и только потом, где-то через полгода, расквитавшись, получить заветное. В общем, в конце концов я стала обладательницей чудо-посуды, добралась до дома, распаковала и задумалась - а как же в ней теперь готовить? Я смутно помнила показ той тетеньки и чувствовала себя, как сороконожка, которая задумалась, как она ставит свои ноги. Я, мать двоих детей, не знала, с какой стороны приблизиться к новой сковородке! Пришлось звонить подруге и с дрожью в голосе - неужели все придется опять запаковать и убрать подальше? - попросить консультацию… Нина предложила для повышения самооценки приготовить что-нибудь простенькое, а именно свеклу в апельсинах. Ну, вернее - в апельсиновом соке. На мои робкие сомнения - как же овощ приготовится в кислоте, подруга посмеялась: "Это же Цептер!" И правда, свекла получилась вкусной. Потом я, конечно, освоила свое дорогое приобретение, но первый опыт запомнился. Кстати, все чудеса в решете (без воды, без жира, без мяса…) прекрасно получаются и в любой другой толстостенной посуде из нержавейки, но цептеровская посуда мною нежно любима.


Свекла пикантная

Свекла – 1 кг
Оливковое масло – 1 ст.л.
Лук – 1 шт.
Апельсиновый свежевыжатый сок – около 1 ст.
Соль – 2-3 ч.л.
Паприка – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – 1 ч.л.
Сухой укроп – 1 ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Чеснок - 1 зубчик
Лимонный сок (или яблочный уксус) – 1-2 ст.л.

Свеклу натереть на крупной терке. Лук порезать, как можно мельче и потомить в масле до прозрачности. Добавить свеклу, перемешать, залить соком апельсина и готовить около 20 минут на небольшом огне под крышкой. Свекла должна стать мягковатой, но сохранять упругость. Посолить, добавить приправы, продавленный через пресс чеснок  и кислоту. Подавать в остывшем состоянии.

среда, 28 декабря 2011 г.

Сливочный заварной хлеб или как хорошо, когда парикмахерская за углом

Недавно у нас открылась парикмахерская в подвале 5-этажного дома. Раньше там ничего не было - периодически хмурые мастеровые вытаскивали какие-то железяки и вешали амбарный замок. А потом затаскивали туда что-то такое же и опять запирали. В общем, ничего интересного. И вдруг появилась веселенькая  вывеска, а дверь в подвал покрасили яркой краской. В парикмахерской два молодых мастера - армянин Арсен и азербайджанка Зарема, маникюрша из Украины и русская тетка-администратор, ну и, конечно, уборщица-таджичка. Такой вот урезанный Советский Союз. Решила сделать укладку, села к Арсену. Невысокий парень начал колдовать с мрачным видом, ерошил мои волосы, брызгал лаком и одновременно дул феном. Строго смотрел на меня в зеркало и норовил задеть шнуром сушилки по лицу. Казалось, у него не меньше пяти рук. Мастер стал ругаться с Заремой - та взяла ершик для волос и не вернула. "Ну-ну, не устаивай тут Карабах!", - засмеялась она. Арсен сделал страшное лицо и расхохотался. Озабоченно посмотрел на меня сбоку и вдруг спросил: "Кофе?" Видимо, разглядел пониженный тонус клиентки. Ну да, наверное… По парикмахерской поплыл невероятный запах. Варили в турке, как положено. Очень крепко, очень сладко, невероятно вкусно. Разлили по маленьким чашечкам, и Зареме, и маникюрше, и уборщице - только администратор отказалась. "А хлеб?!", - спросила маникюрша. "У нас - только лаваш…", - ответила Зарема. "Понятно!" - хмыкнула украинка, - "Я пышный, на дрожжах люблю!", но лаваш взяла. Таджичка промолчала и тоже взяла. Я взглянула на себя в зеркало: да Арсен - волшебник! "Вы к нам заходите!", - улыбчиво сказала администратор, когда я изумилась цене прически: с меня взяли почти вдвое меньше, чем в соседней пост-советской парикмахерской. И в четыре раза меньше, чем в расположенном рядом салоне - там, помнится, на вопрос об укладке, меня окинули оценивающем взглядом и ответили сочувственно: "Для вас будет дороговато!"

Сливочный заварной хлеб

Сливки 10% - 300 мл
Вода – 30 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Масло сливочное – 50 г
Мука  – около 430 г

Дрожжи разболтать в воде, добавив 1 ст.л. муки. Сливки нагреть почти до кипения, но не кипятить, добавить сахар и соль, когда слегка остынет – масло. Как только опара вспенится, вылить ее в сливки, которые еще будут горячими, постепенно добавить муку – до колобка. Дать тесту подняться в тепле в 2 раза.  Разделить пополам, из каждой части сделать по 3 жгута, сплести косичку и положить в смазанные формы. Поставить на расстойку. Смазать желтком и украсить маком, белым или черным кунжутом. Печь до румяности.


вторник, 27 декабря 2011 г.

Печенье с корицей иначе или история о рассеянной старушке

Мне кажется, печенье с корицей любят все - и пекут все. По крайней мере, мои бабушка, мама, и все их подружки. Корица, по-моему, всегда продавалась, по крайней мере, в нашем доме  не переводилась. Немного масла, яйцо, мука, сахар - вот и готово быстрое лакомство к чаю. Аромат по всей кухне, и успех обеспечен, потому что корица обладает магическим действием - это запах дома, уюта, тепла…

С корицей у меня связано одно забавное воспоминание. В детстве я иногда забегала к однокласснице - она, в отличие от меня, жила рядом со школой. Их дом назывался генеральским, и правда его построили еще до войны для людей с большими погонами, но постепенно там появились коммуналки, в одной из которых как раз жила эта девочка. В большой пятикомнатной квартире генералу, наверное, хорошо было, а пяти семьям - не очень: кухня и туалет присутствовали в единственном экземпляре. Одноклассница недобрым словом поминала соседей, которые вечно пакостили друг другу, исключение делала лишь для одной старушки - та часто что-то пекла и всех угощала. Как-то раз мы забежали после уроков, и бабуля позвала нас на кухню выпить чаю, обещая угостить еще и печеньем с корицей. Мы были голодные и с радостью согласились. Я удивилась, что на кухне совсем нет характерного запаха корицы - когда пекли дома, слышно было уже в лифте. Надкусили печенье и поняли - что-то не так. Оказалось, старушка перепутала банки, и щедро насыпала в выпечку молотого перца…

Печенье  с корицей другим манером

Масло – 100 г
Сахар – 150 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Яйца – 2 шт.
Молоко – 50 мл
Мука - 350 г
Разрыхлитель –  1 ч.л.
Орехи кешью – 100 г

Панировка:
Сахар – 3-4 ст.л.
Корица – 1 ч.л.

Растереть  масло комнатной температуры с сахаром и яйцами, добавить все остальное и замесить тесто, орехи положить в самом конце. Приготовить панировку, смешав сахар с корицей. Брать кусочек теста величиной со сливу, обкатывать его в панировке и выкладывать на противень, застеленный пекарской бумагой (у меня получилось 16 штук). Обязательно оставлять приличное расстояние между печеньями. Печь в горячей духовке 15-20 минут.

понедельник, 26 декабря 2011 г.

Картофель в сливках или о собаках и кошках

На прогулке с Проней чувствую сильный запах жареной картошки. Подходим ближе к какому-то  дому, и точно - несет из распахнутой форточки на первом этаже. На подоконнике сидит собака - совсем маленькая, лохматая, породу не разберешь. Она нас разглядывает, а Проне невдомек поднять голову. Собачонка лает. Наконец Проня замечает соплеменника, замирает и слушает монолог. Собака подпрыгивает, скребет лапами по стеклу, потом исчезает. Через минуту появляется вновь, следом за ней на подоконник запрыгивает кошка - создалось впечатление, что мурку позвали на подмогу. Две морды - причем кошка явно крупнее - вылупились в окно. Жучка лает, а кошка обвила себя хвостом, сидит молча, но выглядит недовольной. Когда обе синхронно спрыгнули и исчезли в глубине комнаты,  я решила, что они пошли звать на помощь бабку. Мы с Проней на всякий случай ретировались…

Картофель в сливках

Картофель – 800 г
Сливочное масло – 2 ст.л.
Чеснок – 3 зубчика
Базилик сухой – 1 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Перец свежемолотый белый – ½ ч.л.
Паприка – 1 ч.л.
Сливки – 1 ст.

Картофель очистить, порезать тонко, посолить, добавить измельченный чеснок (продавленный через пресс), посыпать базиликом, перемешать и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Залить картофель сливками и поставить в горячую духовку на 40-50 минут.
P.S. Можно, конечно, в конце запекания еще посыпать тертым сыром.

воскресенье, 25 декабря 2011 г.

Митинг


фотография из интернета
Вчера утром подумала: ровно через неделю – Новый год! Самое время последних нервных закупок подарков, шампанского и красной икры. Но в списке предпраздничных дел было еще одно, очень важное –  и мы всей семьей отправились на проспект Сахарова. Я очень боюсь толпы, даже в метро в час пик чувствую себя неуютно. Думаю, у меня это – наследственное: бабушка Надя решила в свое время  попрощаться с Иосифом Виссарионовичем: генералиссимус чудом не уволок ее за собой –  от неминуемой смерти бабулю спас какой-то военный, буквально выдернув  из под чьих-то каблуков. Бабушка рассказывала историю в лицах, и я, кажется, сама чувствовала сначала удар в спину, а потом рывок за руку…

Оказалось, что таких, кто не смог в эту субботу остаться дома, много. Когда наша старшая дочь ходила на Болотную площадь, я боялась и гордилась. А вчера пошли  уже вместе – мы должны быть со своими детьми. Множество людей двигалось друг за другом от метро – по собственной воле и желанию. У многих –  белые ленточки. Столько народу, но не толпа, а  общество порядочных людей. Никто не толкался, люди шли, подчеркнуто стараясь не нарушать личное пространство других. Не быдло, не бараны. Лица сосредоточенные и улыбчивые одновременно.  Удивительные лица! Совершенно разные,  но все – доброжелательные и с так явно читаемым выражением собственного достоинства.  Великолепный портрет моего народа – мужчины и женщины, юные и пожившие, которые точно знают, чего они не хотят. Это – настоящие граждане, а значит, у нас есть будущее.






суббота, 24 декабря 2011 г.

Курица по-умбрийски или едим как в Италии

В Италии я все еще не была, но с интересом изучаю рецепты родом из этой местности. Попалось блюдо, очень подходящее для теперешней московской погоды - холодной и сырой. Сытно и незамысловато, но - вкусно, и это главное. Ну, и просто в приготовлении, можно и на плите, и в мультиварке. Умбрия - область в центральной Италии, холмистая, заросшая лесом. К морю выхода не имеет, но рыбы там, говорят, в избытке - много рек и озер. Но и мясо, и курицу едят с удовольствием. Любят бобовые, добавляя их к основному блюду - для сытности и крестьянской незамысловатости: курица или мясо пропитывается душистыми  травами, фасоль приобретает аромат копченостей - всё вместе в одном горшке прекрасно сочетается и на тарелке смотрится аппетитно.

Курица по-умбрийски
(из журнала «Школа гастронома»)

Курятина – 2 филе
Фасоль консервированная в томатном соусе – 2 банки по 400 г
Лук – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст.л.
Бекон – 100 г
Кипяток – ½ ст. (если понадобится)
Чеснок – 2 зубчика
Соль – 2 ч.л.
Паприка – 1 ст.л.
Розмарин – 1 ч.л.
Чили – ½ ч.л.

Лук измельчить, потомить до прозрачности в масле, положить филе, порезанное на кусочки, обжарить, добавить паприку и чили, если нужно, кипяток и готовить под крышкой до готовности. Отдельно обжарить до появления характерного запаха копчености бекон, отложить его. Добавить к курице фасоль, бекон, приправить розмарином (слегка растереть между пальцами) и готовить еще 10 минут. Пропустить чеснок через пресс и добавить к уже выключенной курице. Дать постоять еще 5 минут и подавать.

P.S.  Можно готовить в мультиварке, соответственно сначала на режиме «Выпечка», потом перейти на «Тушение».

пятница, 23 декабря 2011 г.

Печенье с кардамоном или улучшаем настроение

Муж привез из Индии кардамон - именно оттуда и надо везти, там же его родина. Пахнет даже через герметичную упаковку. Очень люблю кофе с кардамоном, попробовала один раз, и стала бедуинкой - именно так, говорят, называется ароматизированный этой пряностью кофе. Впрочем, хорошо его добавить и в пряники или коврижки, в мясо, в соусы, а в сочетании с кайенским перцем - в запеченную рыбу. Запах кардамона улучшает настроение, стимулирует работу мозга, помогает при головной боли. А сейчас, когда у всех уже начался предпраздничный стресс, достаточно раздавить пальцами ароматную коробочку, вдохнуть дивный запах и… можно бодро бежать дальше по бесконечным делам!

Печенье с кардамоном

Яйцо – 1 шт.
Сливочное масло – 100 г
Сахар – 100 г
Шоколад горький – 100 г
Мука – 100 г
Какао – 4 ст.л.
Кардамон –  8-10 плодиков
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Соль – щепотка
Сахарная пудра - несколько ложек

Кардамон очистить и растолочь в ступке. Смешать с мукой, какао, солью и разрыхлителем. В отдельной посуде  взбить сахар с размягченным маслом, затем добавить яйцо, еще немного взбить. Растопить шоколад и добавить его, слегка остудив, в масляно-яичную смесь, тщательно размешать до однородной массы. Постепенно вмешать в шоколадную массу смесь муки и других сухих ингредиентов. Тщательно вымешивать до однородной консистенции. Убрать на 30 минут в морозильник. Достать, скатать шарики размером с грецкий орех, обвалять в сахарной пудре, выложить на пекарскую бумагу на противень и печь в горячей духовке около 15 минут.

четверг, 22 декабря 2011 г.

Овсяные лепешки с сыром или о маленьких шантажистах

В магазине наблюдаю парочку - бабушка везет тележку, а внучка семенит рядом и все время что-то просит туда положить, то чупачупс, то шипучую сладкую воду, то огромный пакет кукурузных палочек. Женщина строго говорит нет, девочка канючит, после чего бабуля не выдерживает и уступает. Получается, что все выбирает ребенок: в тележке уже куча сладостей и почти ничего из нормальной еды. Женщина все еще  пытается урезонить внучку, начинает объяснять, что это вредно, стоит дорого и уже и так взято достаточно ерунды; смущенно оглядывается, ища сочувствия у других покупателей, но результат неизменен. Мне становится интересно - неужели бабушка так и не настоит на своем? Внучка тянет очередную шоколадку и бабуля наконец взрывается: "Нет!! Хватит уже, это же просто невозможно!!" Батончик из тележки летит обратно на полку. Девочка начинает орать: "Если не купишь, я всё расскажу про тебя, всё!!" Женщина поворачивается: "Ах ты, шантажистка мелкая! Такого у нас в семье еще не было!! Вот тебе!", - и начинает остервенело вываливать из тележки ее содержимое прямо в коробку с бананами. Дитё громко рыдает: "Бабулечка, хорошенькая моя, ну не надо, я больше не буууууду!!!!"  Бабушка берет себя в руки, вытирает внучке сопли, закидывает все обратно в тележку и идет к кассе. Девочка, красная от слез, икает и прерывисто дышит. Женщина выкладывает все на ленту транспортёра, кассир лихо пробивает. Внучка, засунув сладкое в мешок, громко сообщает: "Я никому не скажу, что ты … седая!!", и, помедлив, хитро добавляет: "Только дедушке, маме и папе!!!" Бабушка - яркая блондинка - обреченно изрекает: "Называется, за хлебом сходили…"

Овсяные лепешки с сыром

Творог - 100 г
Молоко - 200 мл
Вода – 50 мл
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Сливочное масло - 50 г
Тертый  сыр - 120 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Мука овсяная – 100 г
Мука – около 270 г

В теплой воде разболтать дрожжи с сахаром, дать вспениться. Подогреть молоко до теплого, добавить масло, растопить его. Соединить молоко с маслом и дрожжевую воду с сахаром, положить творог, сыр, соль, начать замешивать тесто, постепенно добавляя овсяную и пшеничную муку. Вымесить до гладкого теста, убрать его в смазанную маслом емкость и закрыть пленкой. Поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется в 2 раза, выложить его на рабочую поверхность, подпыленную мукой, раскатать в прямоугольник, сложить его в 3 раза, перевернуть на 90 градусов и еще раз сложить в 3 раза. Разрезать на 4 кусочка и из каждого скатать лепешку – не очень тонкую. Смазать желтком и посыпать овсяными хлопьями. Дать подойти в течение 20 минут. Печь в горячей духовке  15 минут.

среда, 21 декабря 2011 г.

Плоский хлеб с маком или отгоняем ведьм

Мак - надежное оружие против всякой нечисти: обсыпал черными зернышками дом, и спи спокойно - так, по крайней мере, считали наши предки.  Ни одна ведьма не сунется! Сейчас его все больше внутрь употребляют - кто не знает булочек с маком! Хозяйки посыпают им печиво, готовят разные начинки. Раньше только маком и украшали халы, бублики - кунжут или льняное семя для этого не использовали. Мак на Руси начали сеять еще в XI веке, и с того времени маковая выпечка стала частенько присутствовать на традиционном чайном столе. С добавлением этих черных зернышек готовят не только булочки, есть рецепты пряников, тортов, рулетов, пирогов, пирожных, причем где-то мак доминирует, но часто просто оттеняет другие вкусы. Индийцы используют его для загущения соусов и добавляют в некоторые виды хлеба. Немцы и поляки тоже активно применяют мак в сладкой выпечке и в хлебе, маковые сладости ассоциируются там с Рождеством и Новым годом. А какие замечательные маковники пекут на Украине! У мака есть только один недостаток - в зубах застревает. Может, поэтому ведьмы и обходили стороной дома, где хозяйки метали из печи маковую выпечку? Где же им было зубную щетку взять...

Плоский хлеб с маком (рецепт с сайта www.carina.com с моими изменениями)

Вода – 250 мл
Дрожжи – 15 г
Патока – 25 г
Мак – 2 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Мука 1 сорта – 100 г
Мука – около 300 г

Растереть дрожжи с медом, добавить немного воды, тщательно размешать и оставить для ферментации на 10 минут. Обжарить мак на сухой горячей сковороде в течение 30 - 40 секунд. Добавить в дрожжи воду и частями просеять муку, смешанную с маком. Вымесить тесто в течение 5-10 минут, добавить соль и масло и еще раз тщательно вымесить. Скатать в шар и выложить в смазанную маслом посуду. Накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое. Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками сформировать прямоугольник и сложить втрое. Развернуть тесто на 90 градусов и еще раз сложить втрое. Накрыть пленкой и оставить на 10 минут. На противень ( у меня примерно 33 на 25 см) выложить тесто, раскатанное по его размеру. Посыпать тесто мукой крупного помола (кукурузной, рисовой, у меня - овсяная крупного помола), накрыть салфеткой и дать подойти еще в течение 20 минут. Лопаткой или ножом (я использовала нож-диск для пиццы) надрезать хлеб в виде «клетки», а потом каждую - еще  по диагонали. Обрызгать водой предварительно нагретую до 240 С духовку и поставить выпекать хлеб на нижний уровень духовки. После 5 минут выпечки уменьшить температуру до 200 С и продолжить печь еще в течение 20 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

вторник, 20 декабря 2011 г.

Запечени картофени кнедли или вкусная болгарская еда

Первыми иностранцами, которых мне довелось принимать у себя дома,  были болгары - молодая супружеская пара. Они в свое время  учились у нас в Воронеже, естественно, прекрасно говорили по-русски и были знакомы с советским бытом. Тем не менее я очень волновалась, потому что предполагалось, что они поживут в нашей квартире, а мы пока отправимся на дачу - благо, уже потеплело. Значит, надо было создать запас еды, чтобы гости не стояли часами в очередях, а потом - у плиты, а спокойно сходили бы в Мавзолей и в Третьяковку. Ситуация осложнялась тем, что супруги были вегетарианцами, причем довольно строгими, как мне казалось, и я не очень понимала, что можно приготовить в условиях московского продуктового дефицита. Угощать болгар нашими вялыми огурцами и вечно недозрелыми  помидорами… Это было какое-то отчаянно голодное время, и я очень переживала. Гости оказались, несмотря на свое вегетарианство, абсолютно непритязательны в еде, быстро сориентировались в нашем скудном ассортименте и научили меня готовить простое и сытное блюдо из картошки и творога. В оригинале нужна была брынза - но она просто не продавалась в Москве в 80-е годы прошлого века! Прежде мне  никогда не приходило в голову использовать творог в несладкой еде. Помнится, мы устроили симпатичный вечер советско-болгарской дружбы - с картофельными кнедлями и моими невегетарианскими пирожками  - а пара бутылок сухого вина расставила нужные акценты…

Запечени картофени кнедли (www.dimitranas.blogspot.com)

Картофель (сваренный, очищенный) – 800 г
Яйца – 2-3 шт.
Брынза (или сухой творог)  – 150 г
Мука – 100 г
Сухой укроп – 1 ч.л.
Шарена сол – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Мускатный орех – ½ ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
Сливки (можно заменить сметаной) – 200 г
Сыр – 100 г

Картофель отварить, остудить, почистить, добавить брынзу, яйца, хорошо измельчить блендером. Положить муку и приправы, подсолить по вкусу (в зависимости от солености брынзы). Оставить на 15 минут. Затем мокрыми руками брать кусочки теста, формовать шарики и готовить их на пару в течение 10-12 минут. Затем сложить все  в глубокую огнеупорную форму, залить сливками, которые нужно немного подсолить, посыпать тертым сыром, паприкой, сухим укропом и запечь до румяной корочки.

понедельник, 19 декабря 2011 г.

Финские белые лепешки или ломаем с удовольствием!

Бабушка никогда не пекла хлеб. Пироги, булки, плюшки - это пожалуйста, а батоны или буханки - не помню ни одного раза. Единственное, что бабуля делала - это лепешки из остававшегося теста для пирога, впрочем, они были очень сдобные и хлебом называть их можно лишь с некоторой натяжкой. С детства я полюбила именно такую форму выпечки - как же вкусно отламывать кусок, внюхиваясь в теплое хлебное нутро, и есть его просто так или с маслом! Обычный хлеб бабуля рвать руками строго запрещала, а лепешка сама просила разломить ее на несколько частей...

Финские лепешки
(идея заимствована у Марии По с сайта www.povarenok.ru)  

Молоко – 100 мл
Дрожжи – 1 ч.л.
Сметана – 50 г
Ряженка – 50 г
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Масло оливковое – 1 ст.л.
Мука – около 300 г

В теплом молоке разболтать дрожжи и сахар, добавить ложку муки. Оставить на 10 минут, после этого замесить тесто. Оставить в тепле для увеличения в 2 – 2,5 раза. Тесто обмять и разделить на 5 равных частей, подкатать в булочки, каждую раскатать в лепешки – не тонкие, наколоть вилкой. Оставить для подъема на 25 минут под полотенцем. Печь в горячей духовке 10-15 минут.

воскресенье, 18 декабря 2011 г.

Грибная запеканка или пара слов о грибниках

Сейчас почти не видно старух со снизками сухих грибов в двух руках - а раньше они регулярно стояли около входа в метро и навязчиво предлагали свой товар. Моя бабушка всегда была подозрительной, а уж к этим коробейницам  и вовсе никогда не подходила. Я сначала думала, что бабуля не доверяет качеству грибов - вдруг попадутся червивые. Бабушка мои сомнения рассеяла сразу: "Я не доверяю этим бабам, а уж потом - их грибам,"- заявила она. А потом рассказала ужасную историю о том, как они с дедом однажды встретили в лесу тетку с полной корзинкой поганок. Дедушка бросился спасать неопытную грибницу, пытаясь выбросить несъедобные грибы, на что она отреагировала неадекватно, закричав, что это - ее дело, что собирать, что сушить и куда потом девать. Возможно, дама была просто не в себе, но бабуля с того момента в каждой торговке видела ту безумную и доверяла только тому, что было собрано своими руками...

Грибная запеканка

Шампиньоны – 300 г
Сухие грибы – 50 г
Картофель – 1 кг
Лук – 1 шт.
Свежий сыр «Милкана» с боровиками – ½ упаковки (75 г)
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сливочное масло – 20 г
Сметана - 2 ст.л.
Мука – 1 ст.л.
Паприка – 1 ч.л.
Сухой укроп – 1 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Свежесмолотый перец – ½ ч.л.
Сыр – 50 г

Сухие грибы размолоть блендером.  Обжарить в смеси сливочного и оливкового масла лук, добавить измельченные сухие грибы, шампиньоны, порезанные на 4 части, выпарить жидкость на небольшом огне. Муку размешать в сметане, добавить свежий сыр, выложить к грибам, посолить, поперчить. Картофель тонко настрогать – я использовала для этого шинковку. Ломтики выложить в миску, насыпать соль, приправы, добавить оливковое масло и перемешать. Выложить в смазанную форму треть картофеля, затем половину начинки, опять картофель, начинку и сверху опять картофель. Смазать верх маслом, закрыть фольгой и печь в духовке 1 час. Затем снять фольгу, посыпать тертым сыром и подрумянить еще 5-7 минут.


суббота, 17 декабря 2011 г.

Финские лепешки или загадочные рейкялейпя

Финская кухня у нас прежде была не очень-то известна – кроме, конечно, любимого советским народом плавленного сыра «Виола» и сервелата в заказе по большим праздникам (и не для всех). Но есть ощущение, что едят там здоровую и правильную пищу. Помню, отец рассказывал про обилие рыбных блюд, про маринованную свеклу и ягоду морошку – он в Финляндии бывал не один раз. Финны очень мало употребляют специи, предпочитая свежую зелень. Любят черный хлеб – рейкялейпя («хлеб с дыркой»), дырка в нем сделана не для украшения: традиционно эти лепешки пекли всего несколько раз в год, зато в большом количестве. Ржаные бублики нанизывали на кухне на специальные палки под потолком – там и хранили. Ели рейкялейпя с маслом и молоком – финским, разумеется.

Финские ржаные лепешки (рецепт рассчитан на 2 штуки)

Молоко – 200 мл
Мука – 50 г
Ржаная мука – около  200 г
Растительное масло – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.

Молоко подогреть до теплого, разболтать в нем дрожжи, добавить муку и 50 г ржаной – до консистенции жидкой кашицы. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 8 часов. За это время опара вспенится и поднимется. Добавить остальную муку и соль. Вымесить до гладкого теста, оно получается эластичное и не липнет к рукам. Разделить его пополам, из каждой части сделать лепешку, пальцами провертеть дырку по середине  и покрутить вокруг своей оси, чтобы получился бублик, выложить на пекарскую бумагу на противень и поставить на расстойку под полотенцем на час. Поставить в горячую духовку на 20-25 минут.

пятница, 16 декабря 2011 г.

Сахарные прянички или новогодние мотивы

У нас в доме всегда был мед - его давали при простуде, но и просто так, с чаем, употребляли охотно. В одной вазочке стояло варенье, а в другой - керамической плошке с крышкой - пчелиный подарок. Положить ложечку-другую в творог, в кашу или намазать на кусок хлеба с маслом - почему бы и нет. Бабушка сама мед не очень любила, но относилась к нему как и положено к дорогому продукту - на выпечку пускала крайне редко. А вот прянички пекла с удовольствием, причем все больше зимой, в приближении Нового года. Эти пряники - без меда, но они очень ароматные, и многие не верят, что в них отсутствует любимое лакомство Винни-Пуха…

Сахарные прянички

Сахар – 1 ст.
Вода – ½ ст.
Пряности – 1 ч.л. (корица, кардамон, мускатный орех, сухая лимонная цедра, белый перец)
Соль – щепотка
Масло сливочное – 50 г
Желток – 1 шт.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Мука – около 2 ст.

Глазурь лимонная:
Сахарная пудра – 100 г
Лимонный сок – 3-4 ч.л.

Нагреть на сухой сковородке ½ стакана сахара до коричневого цвета, не допуская подгорания и появления сильного запаха, понемногу добавить воду, постоянно размешивая (осторожно, смесь начнет пузыриться и брызгаться!).Выключить или оставить на минимальном огне, положить кусочек масла, размешать, добавить остальной сахар, высыпать пряности и как следует размешать. Дать остыть. (Пряности можно брать любые и в любой пропорции – у меня преобладала корица.) Добавить желток и постепенно вмешивать муку с разрыхлителем – до мягкого эластичного теста. Муки может уйти больше или меньше, надо стараться не «забить» тесто, не сделать его слишком крутым. Раскатать в пласт толщиной около 1-1,5 см, формочкой вырезать прянички и выложить их на пекарскую бумагу на противень. Печь при температуре 180 градусов около 20 минут. Выложить на решетку, покрыть глазурью еще теплые.
P.S. Остывшие пряники убрать в хорошо закрывающуюся коробку, положив туда несколько ломтей белого хлеба или порезанное яблоко - через день пряники станут мягкими.

четверг, 15 декабря 2011 г.

Хлебный пудинг или старая добрая бабка из хлеба

Бабушка Надя была из поколения людей, которые  не могли  выбрасывать хлеб. Пожалуй, только в конце жизни она перестала делать сухарики и гренки из черствого батона. А в моем детстве, покупая свежий,  решительно пускала подсохший в переработку. Самое любимое блюдо - хлебная бабка. Куски батона бабуля заливала горячим молоком, добавляла сахар, яйца, иногда засахарившееся варенье и отправляла в духовку. Вот и все! Но как же было вкусно… На днях пополнила свою библиотеку кулинарной литературы, и что же - натыкаюсь почти на бабушкин рецепт - французы тоже любят это незатейливое блюдо. Конечно, пьяный изюм облагородил вкус, но не заглушил очарования деревенской простоты...

Хлебный пудинг Ришара Бертине (из книги «Хлебное дело»)

Хлеб – 500 г
Изюм – ½ ст.
Крепкий алкоголь – 50 мл

Кондитерский крем:
Желтки – 3 шт.
Мука – 25 г
Сахар – 70 г
Молоко или сливки – 250 г
Масло сливочное – около 40 г

Приготовить крем: желтки смешать с мукой и половиной сахара. В кастрюлю с толстым дном налить молоко, положить оставшийся сахар и поставить нагревать до первых пузырей. Вмешать ½ горячего молока в яичную смесь, затем добавить остальное молоко, еще раз размешать, перелить обратно, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Выключить, остудить, посыпав кусочками сливочного масла – чтобы не образовалась корочка. Изюм залить алкоголем на несколько часов. Хлеб измельчить блендером до крупной крошки. Все смешать и выложить в форму, не сглаживая верх – чтобы осталась неровная поверхность - она красиво запечется. Печь около 30 минут.

среда, 14 декабря 2011 г.

Папарделле по-сицилийски или о макаронах всерьез

Во времена моего детства выбор пасты был очень невелик - вермишель, макароны - толстые, с дыркой внутри, и рожки - они чаще всего были какие-то серые, и их не покупали, да и само слово "паста" применялось лишь в комплекте со словом "зубная". Советские макароны - коварный  продукт: переход из одного несъедобного - твердого - состояния в другое - абсолютно разваренное - был просто неуловим. Да и приготовленные более менее правильно, они были нехороши… Иногда, правда, попадались "бантики" из Чехословакии или румынские "спиральки". Они - в силу пищевой неизбалованности и одновременно врожденной подозрительности населения - иногда лежали на полках, при этом люди говорили: "Да их, небось, час варить надо!" и не брали. Вообще к импортным продуктам у многих знакомых было стойкое предубеждение - считалось, что к нам попадает только то, что "у них" не покупается. (При этом чешские туфли или румынское пальто в магазинах хватали с боем и сомнений ни у кого почему-то не возникало!). Кстати до сих пор осталась привычка переваривать пасту - выключать, когда макароны сварились в тряпочку и еще оставлять постоять в кипятке пару минут. А ведь паста должна вариться до состояния  "аль денте" (на зубок), то есть так, чтобы при надкусывании спагетти или папарделле зубы чувствовали некоторое сопротивление. Добиться этого можно только одним способом - пробовать, пробовать, и еще раз пробовать, ведь счет здесь идет на секунды!

Папарделле по-сицилийски

Папарделле (широкая лапша) – 500 г
Брокколи – 300 г
Паприка хлопьями - 1 ст.л.
Паприка - 1 ч.л.
Перец чили - 1 ч.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сухой базилик - 1 ч.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.

Соус:
Сливочное масло - 50 г
Мука - 2 ст.л.
Молоко - 1 ст.
Соль
Перец

Брокколи приготовить на пару в течение 8 минут. На воде из под брокколи сварить лапшу.  Приготовить соус - на сковороде разогреть сливочное масло и муку, прожарить и постепенно добавлять молоко, постоянно мешая. Слить лапшу, заправить оливковым маслом, смешать с  соусом, добавить приправы, чеснок, продавленный через пресс, выложить брокколи. Можно посыпать кедровыми орешками.



вторник, 13 декабря 2011 г.

Торт черемуховый или пробуем новое

С детских лет осталось у меня какое-то смутное воспоминание о черемуховых пирогах. Что-то я такое слышала - ностальгические рассказы про чье-то детство и вкусную стряпню - то ли бабушки, то ли тетушки. Кто рассказывал, не помню, мама тоже не созналась, сказала лишь, что она ребенком любила есть терпкие ягоды черемухи, а бабушка ее за это ругала. Всегда казалось, что такая экзотика просто не продается в наших краях, каково же было мое удивление, когда я обнаружила молотые ягоды в одном из интернет-магазинов! Готовила с опаской - уже успела испечь коржи, когда наткнулась в интернете на рекомендацию - обязательно просеять ягодную муку через мелкое сито, а все неразмолотые части косточек дополнительно измельчить в ступке. Да, в коржах чувствуются кусочки зернышек, как мак, например, но это, в общем, не мешает - видимо помол достаточно мелкий. Вкус необычный -  легкая горчинка, ягодный аромат.

Черемуховый торт (из 3-х коржей)

На 1 корж:
Яйца – 2 шт.
Молоко – 100 мл
Сахар –  60 г
Черемуховая мука – 100 г
Мука –  80 г
Разрыхлитель – ¼ ч.л.

Крем:
Сметана 25% – 300 г
Сахар – 60 г

Приготовить тесто – взбить яйца с сахаром, добавить молоко, муку и черемуховую муку, разрыхлитель. Тесто вылить в форму и выпекать до готовности 10-15 минут. Испечь 3 коржа, остудить. Взбить сметану с сахаром до его растворения и промазать коржи. Сначала оставить на пару часов при комнатной температуре, потом убрать в холодильник. Перед подачей украсить – например, шоколадной стружкой.

понедельник, 12 декабря 2011 г.

Куриный рулет со шпинатом или про тефлон и пергамент

Сейчас все чаще слышны разговоры о вреде тефлона и необходимости заменить его керамикой. А я помню времена, когда никакого антипригарного покрытия и в помине не было. Первую такую чудо-сковородку отец привез из Польши и подарил бабушке. Она отнеслась к новинке с подозрением: мама прочла инструкцию - оказалось, маслом не смазывать! А как же жарить? - удивлялась бабуля. Попробовала с опаской,  а потом понравилось. Сковородка была маленькая, с котлетами на всю семью не разбежишься. В основном ее использовали для приготовления яичницы - глазунья лихо соскакивала на тарелку. Потом - уже взрослая - я купила себе и маме по такой сковородке - отечественного производства. У мамы она, по-моему, жива до сих пор, мою же первая свекровь - во время инспекционного визита - решила отчистить до блеска… Потом уже появились бумага для выпечки, силикон и прочие достижения большой науки, а до того мама выпрашивала у знакомых кальку, чтобы печь безе. Купить ее в канцелярских магазинах почему-то было нельзя, и иногда эта бумага намертво прикипала к пирожным…

Куриный рулет со шпинатом в пергаменте (идея заимствована у Александер’а с сайта www.povarenok.ru) 

Куриный фарш:
Филе курицы – 800 г
Лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 2-3 ст.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Паприка – 1 ст.л.
Крахмал – 3 ст.л.

Шпинатный омлет:
Шпинат – 400 г
Яйца – 3 шт.
Соль – 1 ч.л.
Крахмал – 2-3 ст.л.
Паприка – ½ ч.л.
Мускатный орех – ½ ч.л.

Филе и лук пропустить через мясорубку или просто порезать и взбить блендером вместе со сметаной, яйцом и крахмалом, посолить и приправить, убрать в холодильник. Шпинат разморозить, взбить блендером вместе с яйцами, приправами и крахмалом, посолить. Выложить на пекарскую бумагу шпинатную смесь прямоугольником и запечь в духовке в течение 10 минут, после чего остудить. Взять большой кусок пекарской бумаги, перевернуть на него омлет, намазать сверху куриный фарш и свернуть так, чтобы получился рулет. Края бумаги перекрутить и загнуть внутрь, выложить на противень и поставить в духовку на 40 минут.




воскресенье, 11 декабря 2011 г.

Гороховый суп или первое с грузинским акцентом

Постный суп может - и должен! - быть вкусным, для меня это само собой разумеется. Но для этого, конечно, надо потрудиться. Некоторое время назад мне попался рецепт первого блюда настолько лаконичный, что я задумалась, стоит ли пробовать готовить. Горох и вода, просто какой-то по-монастырски суровый вариант. Неудивительно, что его автор - мужчина, ведь именно сильный пол предпочитает готовить еду просто, без всяких кулинарных завитушек. В гороховый суп у нас в доме всегда добавляли копчености, а в самом аскетичном варианте - пассеровали лук и морковь. Конечно, обилие ароматических добавок и зелень всегда очень благотворно влияют на вкус блюда, но что результат будет столь хорош, я, честно говоря, до последнего не верила!

Гороховый суп (идея Давида с сайта  www.ehau.ru с моими изменениями)

Горох – 2/3 ст.
Лук – 1-2 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень: кинза, базилик, зеленый лук, петрушка - по небольшому пучку
Кориандр – ½ ч.л.
Свежесмолотый перец – ½ ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Чеснок – 4 зубчика
Зира (кумин) – щепотка
Аджика – 1ч.л.
Соль - 2 ч.л.
Замочить горох на несколько часов или на ночь, промыть под струей, залить холодной водой: на одну "высоту" гороха - три "высоты" воды, добавить мелко порезанный лук, морковь и поставить варить до полного разваривания. В начале кипения снять пену, затем готовить на маленьком огне. При необходимости, если вода будет выкипать, добавлять кипяток. Блендером превратить все в пюре, поставить опять на огонь, положить приправы, перетертые в ступке, зелень и продавленный через пресс чеснок, посолить по вкусу и выключить. Дать настояться 10 минут. Подавать можно со сметаной, но и без нее - очень вкусно.

суббота, 10 декабря 2011 г.

Картофель иначе или раз картошка, два картошка...

Знаю людей, которые равнодушны к мясу. Есть те, кто морщатся при упоминании рыбы или не употребляют в пищу яйца. Но вот картофелефобы - не встречались еще ни разу. Картошка ведь такая разная - разве похожи драники с салом на пюре со сливками?  Моя старшая дочь обожает жареную. К сожалению, я ее готовлю так редко, что эти радостные даты у Ольги отмечены в памяти: рассказывая о чем-то, может, например, вспомнить иронично: "Это было в тот день, когда мама жарила картошку!" Меня как-то с детства приучили, что жарить - не слишком полезно, вот и  стараюсь искать какие-то альтернативы. Хотя и сама, каюсь, люблю это блюдо - раз-два в год. Помню, была еще маленькой, когда родители взяли меня и брата в двухдневную поездку на кораблике. Удивительно, но все остальные впечатления забылись, не знаю даже, куда плавали, а вот мелко порезанную длинными брусочками и обжаренную до смуглости картошку в ресторане помню до сих пор.  Вернувшись, похвасталась бабушке, а она засмеялась: "Давай-ка я тебе ее лучше  запеку в духовке - и корочка румяная  будет, и сочно получится!"

Картошка иначе
(от Ттшка с сайта www.povarenok.ru)

Картофель - 6-7 шт.
Лук - 2 головки
Соль - 1 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Сухая зелень - 1 ч.л.
Сливочное масло растопленное - 50 г

Картофель порезать тонкими ломтиками, лук - тоже. Смазать огнеупорную форму, картофель посыпать солью и приправами и хорошо перемешать, выложить  вперемешку с луком так, чтобы кусочки стояли вертикально, а не лежали. Поставить в горячую духовку на 1-1,5 часа. Растопить сливочное масло и поливать им картошку в течение всего времени запекания. Если верх начнет слишком подпекаться,  прикрыть фольгой.

пятница, 9 декабря 2011 г.

Курица а-ля Маренго или дикая домашняя курочка

В моем любимом магазинчике, где корейцы торгуют мясом, расширение ассортимента - появились куры по 200 рублей за килограмм. Курятина там продавалась и раньше - целиком, и по частям, а еще много полуфабрикатов - рулеты, котлеты, фарш, и прочее, прочее. На ценнике написано: "Кура настоящая домашняя", а на тех, что лежат рядом, по 100 рублей  - "Кура охлажденная". Ну что ты будешь делать! Меня с детства приучили, что слова "кура" не существует - употребляется только во множественном числе, ну да ладно - торговлю не переучишь. Лежат обе рядышком, та, которая по 100 рублей - пожирнее и покруглее, а ее сестра - поджарая, в твердоватой на вид коже, и подлиннее. Спрашиваю, правда ли домашняя в 2 раза вкуснее. Продавщица смеется: "Только вы ее не жарьте! Она - на суп или потушить. Главное - не спешите, это же не бройлер, который  быстро растет и так же быстро, как сосиска, готовится…" Бройлер-то - кругленький и ровненький, а эта, домашняя, какая-то неказистая… Я сразу вспомнила, как бабуля готовила рыночных кур - долго томила их до мягкости, и вкус был какой-то настоящий, правильный. Более глубокий, что ли. "Берите, не сомневайтесь!", - сказала продавщица, - "Эта птичка бегала по травке, зернышки клевала, деревенская, считайте, дикая! А бройлер прямо в целлофане из яйца вылупливается…" Аргументы показались убедительными, купила  я эту дичь и  стала готовить. Тушить, и правда, пришлось несколько дольше, но вкус порадовал. Забытый аромат натуральности. А какой бульон из обрезков вышел!

Курица а-ля Маренго

Курица – 1 шт.
Соль
Перец чили – 1 ч.л.
Топленое масло – 2 ст.л.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Лимон – 1 шт.
Помидоры в собственном соку – 1 банка
Сметана – 3-4 ст.л.
Укроп – 1 пучок

Курицу разделать на порционные куски, посолить, посыпать приправами, плотно уложить в емкость и оставить мариноваться на 30 минут. На большой сковороде нагреть масло и обжарить тонко нарезанные лимонные кружочки (кружочков должно быть столько, сколько порций). Отложить лимон и обжаривать курицу в течение 10 минут, добавить порезанный лук, мелко порезанный чеснок, помидоры и тушить под крышкой в течение 30 минут. При подаче на каждую порцию положить ложку сметаны, сверху – кусочек лимона, посыпать  зеленью.

P.S.Неплохо добавить в середине тушения упаковку замороженных шампиньонов.

четверг, 8 декабря 2011 г.

Печенье банановое с кунжутом или праздник света

Темнеет рано, рассветает поздно, вот уж правда - света белого не видишь! Трудное время…  Во Франции тоже темень, но французы - веселые люди. Именно сегодня - 8 декабря - жители Лиона празднуют на всю катушку, освещая свой город так, что завидует им вся Франция. Да что там Франция, со всей Европы съезжаются люди, чтобы посмотреть фестиваль огней! В каждом окне - гирлянды и светильники, а то и просто - зажженные свечи, улицы и здания украшены замысловатыми инсталляциями, все сияет и сверкает, и светло, как днем. Истоки праздника - в Средневековье, когда чума бродила по Европе и выкашивала целые города. Муниципалитет Лиона использовал все средства борьбы с заразой, и вот осталась последняя надежда - Дева Мария, к ней и обратились. Пресвятая дева не допустила вымирания города - чума до Лиона не добралась. За это благодарные жители воздвигли статую в честь Богородицы. И вот все было готово для совершения молебна, но разразилась страшная гроза. Горожане не растерялись - зажгли все фонари, взяли в руки свечи и вышли на улицы поблагодарить заступницу. А потом лионцы вошли во вкус, и в  этот день стали зажигать все, что только можно! Люди радуются и празднуют, а еще всю ночь напролет гуляют, ну и, конечно, заходят в кафе и лакомятся вкусными вещами.

Печенье банановое с кунжутом (идея из французского журнала "Saveurs")

Бананы - 2 шт.
Сливочное масло - 50 г
Ванильный сахар - 2 пакетика
Овсяные хлопья - 100 г
Мука - 120 г
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Изюм - 3/4 ст.
Алкоголь крепкий - 50 мл ( у меня - Плиска)
Кунжут для посылки - 2 ст.л.

Бананы, масло, ванильный сахар взбить блендером до однородности, добавить изюм, предварительно замоченный на пару часов в алкоголе, хлопья и муку с разрыхлителем. Все перемешать ложкой. Брать мокрыми руками кусочек, размером с крупный грецкий орех, формовать шарик и окунать в кунжут. Печь около 20 минут в разогретой духовке.
P.S. Печенье малосладкое, сладкоежки могут добавить около 1/2 стакана сахара.

среда, 7 декабря 2011 г.

Говядина в кисломолочной подливе или креативный подход

Укрыла розы на зиму только сейчас - ну, не получалось раньше. Угрызалась и представляла, что про меня шепчут цветочки. Да и все остальные знакомые садоводы… В воскресенье отправились на дачу - тонкий слой снега и куча засохших бутонов. Укутала кусты и подумала - по теперешней теплой погоде - не поторопилась ли? А соседка, напялившая шубы на свои розы еще месяц назад, успокоила: "Это просто  креативный подход - никто ведь не знает, когда надо: у всех розы преют, а у вас - закаляются!"
Креативный подход - хорошее оправдание, не спорю. Помню, в детстве перед Новым годом всегда наводили в квартире порядок - разбирали шкафы с одеждой, посудой, книгами, выкидывали ненужное. Больше всего мне нравилось раскладывать книги по размеру. Я вытаскивала многочисленные сборники сказок в кучу, потом садилась на маленькую скамеечку и… взяв первый же том в руки, зависала… Спохватившись, засовывала малую часть обратно и устраивалась поудобнее. Бабушка с пониманием приносила стакан молока с булочкой - для подкрепления сил. И отгоняла других взрослых, объясняя: "Не мешайте!  У нее свой подход! Должен же ребенок знать, куда что поставить! Не по цвету же корешков распихивать!"
На даче поднялась на второй этаж и увидела гору неразобранных журналов - кто мешал просмотреть их в городской квартире? Только холод заставил меня бросить это занятие. Но один рецептик все-таки углядела!

Говядина с кисломолочной подливой (из журнала «Гасторономъ»  с моими изменениями)

Нежирная грудинка или филей – 800 г
Масло растительное – 2 ст.л.
Лук – 1 шт.
Мука – 2 ст.л.
Простокваша – 200 г
Чеснок – 3-4 зубчика
Паприка – 1 ст.л.
Перец сладкий – 2 шт.
Соль – 2 ч.л.
Прованские травы – 1 ч.л.
Свежесмолотый перец – 1 ч.л.
Кипяток – ½ - 1 ст.

Мясо выбрать не совсем постное. Порезать не слишком крупно, обжарить в сотейнике (или в мультиварке на режиме «Выпечка) на масле со всех сторон до корочки, добавить лук, порезанный полукольцами, обжарить еще 5 минут, налить ½ стакана кипятка и тушить до мягкости под крышкой, помешивая, около часа – на маленьком огне (или в мультиварке на режиме "Тушение"). Если жидкость будет выкипать, добавить еще кипятка. Мясо должно стать мягким. Перцы порезать кубиками, обжарить отдельно на сковородке, добавить мелко порубленный чеснок,  простоквашу. Мясо посыпать мукой через сито и размешать, добавить перечно-простоквашную смесь, перемешать и тушить еще – без крышки – около 15 минут.

вторник, 6 декабря 2011 г.

Булки овсяные или долгое тесто

Приятельница начала печь хлеб - купила хлебопечку и совершенно счастлива. Звонит буквально через день и рассказывает о преимуществах домашней выпечки. Неужели я буду спорить?!  И сама забыла, где у нас булочная находится. В последнее время однако приятельница загрустила - ей стало  скучно просто закладывать все по списку в ведерко хлебопечки и ложиться спать. Хочется самой заглядывать в духовку, принюхиваться, не доверяя такую творческую работу бездушному агрегату. Но ведь тесто на опаре требует много времени! И как хлебопечение совместить с ответственной работой? На самом деле все возможно - если очень хочется… Предлагаю попробовать!

Овсяные булки

Опара:
Вода – 100 мл
Дрожжи свежие – 5 г
Мука 1 сорта – 100 г

Тесто:
Опара
Кефир – 150 мл
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука овсяная цельнозерновая – 80 г
Мука 1 сорта – около 300 г
Оливковое масло – 1 ст.л.

Помазка:
Желток – 2 шт.
Плющенное цельное зерно пшеницы – 2 ст.л.

Приготовить опару, размешав в воде дрожжи и добавив муку. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на ночь. Утром замесить тесто, добавив в опару все остальное, до гладкого колобка. Тесто переложить в смазанную маслом емкость, затянуть пленкой и убрать в холодильник. Вечером достать, дать подняться в тепле, разделать на булки по 75 г (у меня получилось 10 штук), выложить на противень на пекарскую бумагу. Когда булочки подойдут, смазать желтком и посыпать хлопьями пшеницы. Печь до румяности в горячей духовке.

понедельник, 5 декабря 2011 г.

Польское сметанное печенье или немного о полонистике

В детстве меня окружали польские  книги - Сенкевич, Прус, Мицкевич - в оригинале и в переводе. Элизу Ожешко в свое время я зачитала просто до дыр - очень любила ее жалостливые рассказы, например, "Четырнадцатую часть" про польскую девушку, которая после смерти родителей могла получить лишь четырнадцатую часть наследства - все остальное доставалось ее брату. Помню, как рыдала над этой книгой, а брат хихикал и утешал, говоря, что такая несправедливость существовала лишь во времена царской России. Особое отношение к польской литературе в семье объяснялось просто - мамочка закончила славянское отделение филфака МГУ и была переводчиком. Помню, однажды на вопрос, чем занимается моя мама, я ответила: "Она -  полонистка", и увидела удивленно-сочувствующий взгляд, как будто бы призналась в чем-то неприличном. Для меня же польский юмор, польские журналы и словари были привычной составляющей домашнего пейзажа.

Польское сметанное печенье
(Идея с сайта www.harch.ru)

Масло сливочное – 200 г
Соль - щепотка
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 5 ст.л.
Мука – 270 г
Сахар –  3 ст.л.

Посыпка:
Коричневый сахар – 3 ст.л.
Корица – 1 ч.л.

Желток стереть со сметаной и солью, масло растопить и растворить в нем сахар, остудить, соединить с желтково-сметанной смесью, добавить муку, замесить нежное тесто. Убрать в холодильник на 30 минут, затем раскатать, выемкой вырезать печенье, помазать его оставшимся белком и густо посыпать коричневым сахаром, смешанным с корицей. Печь в горячей духовке около 20 минут.

воскресенье, 4 декабря 2011 г.

Котлеты под белым соусом или рецепт от старых финансистов

Сбербанк празднует свое 170-летие, и в связи с этим радостным событием все ближайшие отделения закрылись на ремонт. Сначала просто затянули целлофаном, а потом - в утешение -  вход украсили плакатами с цветущими садами. Там, за деревьями, работа, может быть, и кипит - нам, обывателям, не видно. Теперь, когда нужно снять деньги с карточки, приходится совершать прыжки в самых разных направлениях - в поисках родного банкомата. Ну, и конечно, стоять в очереди, поминая добрым словом ремонтный зуд Сбербанка. Вчера, пристроившись энной по счету к ящику с деньгами, я надеялась почитать, но из этого ничего не вышло - рядом оказалась  разговорчивая дама в норке. Она решила просветить меня  в самых разных областях, но главной темой было, конечно, негодование по поводу длинной очереди. Женщина говорила, что "надо бы позвонить, куда следует", поднимая брови вверх и показывая глазами на потолок. Мне как-то не верилось в ее связи в высших эшелонах банка, но дама рассказала, что ее мама в советское время работала у одного из руководителей сберкасс - прислугой. "Тогда такого безобразия точно не было!", - заявила она. "Тогда и карточек, и банкоматов не было", - согласилась я. "Мама рассказывала, что ее хозяева жили скромно, икру ложками не ели, хотя и возможности были!", - продолжала соседка по очереди, - "К праздникам ей всегда конфеты дарили или чулки, даже мне как-то пенал - к первому сентября…" - тетенька впала в ностальгию. Я слушала. "Хозяева мою маму ценили, не то что теперешние, потому что она хорошо готовила - все просили ее котлет накрутить!" Я заинтересовалась меню советской аристократии. Оказывается, если треть мяса заменить капустой, никто не заметит, а сочности котлетам - прибавится. От банкомата я отходила задумчивая. Куда же кухарка девала сэкономленное мясо?..

Котлеты под белым соусом

Говядина – 800 г
Лук – 1 шт.
Капуста – 400 г
Панировочные сухари – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.
Паприка, сухая зелень

Соус:
Мука – 2 ст.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Молоко – 2 ст.
Сметана – 2-3 ст.л.
Маринованные огурцы – 5-6 шт.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой, хорошо отбить, добавить соль, приправы и молотые сухари. Мокрыми руками сформовать овальные котлеты, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, сложить в глубокую форму или противень и залить соусом. Для соуса растопить масло, добавить муку, помешивая, маленькими порциями добавить молоко, не допуская комочков. Соус довести до кипения, проварить 1-2 минуты до загустения, подсолить, слегка остудить, добавить сметану и мелко порезанные огурцы. Запечь котлеты в духовке в течение 25 минут.

суббота, 3 декабря 2011 г.

Городок Бат и его булочки


Говорят, путешествовать лучше всего зимой. Летом жарко, хочется к морю, на пляж - лежать пузом кверху, смотреть красоты под палящем солнцем могут не все. А вот в прохладную погоду и самой бродить по извилистым улочкам, и внимать экскурсоводу намного проще. Подруга детства собирается еще до Нового года в Париж, а бывшая коллега вернулась из Англии. Я листала альбом и слушала ее рассказы взахлеб. Возили приятельницу и в городок Бат, который находится на западе страны. Славится это местечко своими термальными источниками. Горячими купаниями в этих местах баловались еще римляне, и Бат с незапамятных времен стал элегантным курортом для тех, кого замучила подагра и ревматизм. Состоятельные люди приезжали на воды, в меру лечились, а больше прогуливались, дышали свежим воздухом и лакомились чем-нибудь вкусным с чаем и кофе. Жил в Бате успешный доктор Уильям Оливер - пациенты у него не переводились, ведь суставы можно лечить всю жизнь и никогда не вылечить. Кроме медицины Оливер увлекался кулинарией и как-то на досуге сотворил булочки. Нежные, воздушные, супер-калорийные - к файф-о-клоку самое то. Стал включать это изобретение в диеты для своих клиентов, и слава батских булочек быстро распространилась по всей Англии. Потом доктор, правда, спохватился и придумал печенье (которое он скромно назвал своим именем) - все-таки менее калорийное лакомство, но куда там - люди любят лечиться чем-нибудь безумно вкусным и абсолютно неполезным!

Батские булочки
(рецепт взят с сайта www.bun-recipes.co.uk, я использовала и наработки Omela c сайта www.hlebopechka.ru)

Опара:
Дрожжи свежие – 15 г
Мука – 150 г
Сахар – 1 ч.л.
Вода – 80 г
Молоко – 80 г

Тесто:
Опара
Мука – около 350 г
Яйца – 2 шт.
Натуральная ванильная эссенция - 1 кофейная ложка
Масло сливочное комнатной температуры – 100 г
Сахар – 80 г
Соль – ¼ ч.л.

Украшение и посыпка:
Коричневый кусковой сахар или в виде песка - 50 г
Желток – 2 шт.

Сначала нужно приготовить опару, растворив в воде дрожжи с сахаром  и разбавив их молоком, подсыпать муку и оставить в тепле (или в ведре хлебопечки) на полчаса. Затем приготовить тесто. Яйца взбить с сахаром так, чтобы он полностью растворился. Добавить масло и довести смесь до однородного состояния. Соединить с опарой, положить соль, муку и вымесить тесто до гладкости (или включить режим «Тесто» в хлебопечке). После замеса переложить в большую ёмкость, так как тесто хорошо поднимается. Оставить в тепле на 1,5-2 часа. Далее выложить тесто на доску, обмять, разделать на 15-16 частей ( у меня получилось 15 булочек по 75 г), сформовать булки, выложить их на смазанный противень (или на пекарскую бумагу) и накрыть влажным полотенцем. В это время измельчить нерафинированный сахар в крошку (осторожно, следить, чтобы не получилась сахарная пудра). Через 30 минут смазать булочки желтком и посыпать сахаром. Печь в горячей духовке 15-20 минут.

пятница, 2 декабря 2011 г.

Салат из куриной печенки или быстрый зимний салат

На днях встречалась с приятельницей, сто лет не виделись. Я лакомилась пирожным, она грустно пила зеленый чай. На мой немой вопрос ответила, что за последнее время прибавила три килограмма. Причина проста - утром не ест, днем - почти не ест, а вечером наворачивает макароны. "Как похолодало, так и стала на ужин перья и спирали, то бишь пенне и фузильи варить!", - пожаловалась приятельница. Я вспомнила про Джину Лоллобриджиду, которая утверждает, что каждый день спагетти лопает, а до сих пор - секс-символ. "Для тех, кому за…" - уточнила подруга. "С символикой-то я бы справилась, а вот с шубой - нет!", - продолжила она эмоционально. Оказывается, в прошлом году в Греции была куплена новая шуба. Негодяй-продавец восхищался фигурой русской клиентки и уговорил купить обнову тютелька в тютельку. В облипочку просто. И правда, сидела здорово. А теперь надо выбирать - или макароны, или манто. Но ведь на самом деле, когда на улице холодно, нас всех тянет на сытную еду! Что же делать? И я придумала салат, который вполне заменяет ужин. Он и питательный, и не очень тяжелый для желудка. Моим понравился. Позвонила приятельнице поделиться, а она радостно сообщила, что на шубе оказались дополнительные крючки (грек-то оказался умницей!), и проблема решилась сама собой…

Салат из куриной печени

Печень – 500 г
Картофель – 3-4 шт.
Маринованные огурцы  – 5-6 шт. (маленьких)
Яйца – 3 шт.
Лук – 1 головка
Красный сладкий перец – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст.л.
Майонез – 2 ст.л.
Соль – по вкусу

Печень приготовить на пару, яйца и картофель сварить. Лук пассеровать в масле. Перец, огурцы и картофель порезать мелкими кубиками, яйца и печенку натереть, добавить лук, приправить майонезом и дать салату настояться в холодильнике хотя бы 1 час.

четверг, 1 декабря 2011 г.

Булки цельнозерновые или живое зерно

В очередной раз замешивая тесто для булок из цельнозерновой муки, задумалась, как так вышло, что люди стали удалять существенную часть зерна – причем съедобную – отруби, зародыш и скармливать скоту. Ведь в результате в белую муку не попадают витамины, минералы, клетчатка. Рогатым и копытным, конечно, хорошо, но себя-то - жалко. Зерно шелушат, обдирают, лущат и шлифуют только для того, чтобы мука стала белоснежной. Столько усилий для создания вредного продукта! Бабушка Надя рассказывала, что раньше не принято было есть белый хлеб каждый день. И вовсе не из соображений экономии. Мука высшего сорта и еще более очищенная – крупчатка – использовалась для праздничной выпечки, обычный же столовый хлеб – на каждый день – был серым, цельнозерновым. Кстати, бабуля вспоминала, что в пост не полагалось есть белые булки – они приравнивались к скоромной пище.
Хлеб из неочищенной муки полезен тем, кто хочет похудеть – он дольше переваривается, менее калориен, а значит приступы голода отодвигаются на некоторое время. В работе цельнозерновая мука совсем нетрудная, особенно если использовать ее с добавкой обычной белой. А вот вкус булок богаче, они и правда – живые.

Цельнозерновые булочки

Вода – 300 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука цельнозерновая – 300 г
Мука –  около 150 г
Масло оливковое – 1 ст.л.

В теплой воде разболтать дрожжи, добавить сахар и немного цельнозерновой муки. Дать постоять минут 15. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, постепенно добавляя оба вида муки, соль, в конце – масло. Поставить тесто в теплое место подниматься (или оставить в ведре хлебопечки). Разделать на булочки по 70 г каждая. Надрезать ножом или использовать штамп для булок, дать расстояться и поставить в горячую духовку.