среда, 29 февраля 2012 г.

Картошка по-французски или чего только люди не придумывали

Многие рецепты в моем детстве почему-то назывались по-иностранному: бабушка готовила мясо по-чешски, мамина подруга - финскую мясную запеканку, самое смешное, что это было одно и то же блюдо. Подозреваю, что чехи и финны очень удивились бы, узнав о единстве своих национальных вкусов. Однако один рецепт в семье был, и правда, чужеземец. Подруга мамы ездила как-то в Париж  и привезла оттуда мохеровый шарф-палантин (предмет вожделения многих советских женщин), футболку с иностранной надписью мужу (абсолютная диковинка по тем временам) и рецепт. Отправилась в поездку она по профсоюзной путевке, выдержав интересные беседы в райкоме и горкоме партии - на вопрос старых большевиков, кто возглавляет компартию Уругвая, расплакалась и честно сказала, что учила все про Францию. Старики пожурили ее по-отечески (к счастью, в составе комиссии оказались только представители сильного пола, и блузка с большим вырезом пришлась очень кстати) и дали добро. В поездке мамина подруга познакомилась с теткой-поваром московского ресторана - они жили в одном номере и за 10 дней успели по два раза рассказать друг другу историю своей жизни. Питались в небольшом ресторанчике, где все было очень вкусно. Особенно понравилась картошка, которую подавали в порционных сковородках. Повариха покумекала и выдала раскладку продуктов - спросить рецепт обе дамы, ввиду полного безязычия, не сумели… Так что все равно картошечка получается с сильным русским акцентом, но от этого не становится менее вкусной.

Картошка по-французски

Картофель – 1кг
Оливковое масло – 1 ст.л.
Яйцо – 2 шт.
Молоко –  150 мл
Сыр – 200 г
Чеснок гранулированный – ½ ч.л.
Масло – 50 г
Мускатный орех – ½ ч.л. – не положила
Паприка –  1 ч.л.
Петрушка сухая –  ½ ч.л.

Картофель натереть на шинковке тонкими ломтиками, налить оливковое масло и перемешать. Сыр натереть крупно, большую часть смешать со взбитыми яйцами и молоком, вылить в картофель, добавить приправы. Выложить картофель в смазанную сливочным маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром, сухой петрушкой и разложить кусочки масла. Поставить в горячую духовку на 40-45 минут.

вторник, 28 февраля 2012 г.

Сдобный сметанный хлеб или утилизация сметаны

У бабушки Нади была подруга, которая обожала домашние лекарства, причем, как мне помнится, не столько использовала их сама, сколько получала удовольствие от процесса изготовления для других. Она постоянно делала настойки и растирания - чаще на водке, а потом щедро делилась этим с соседями. Надо сказать, что ее муж был не дурак выпить, и любил пропустить стаканчик-другой портвейна за ужином.Тетя Вера сильно не одобряла мужние привычки, но поскольку полковник мог запросто прикрикнуть на супругу, а то и стукнуть под горячую руку, терпеливо закупала в дом алкоголь - сразу убирая пару бутылок для своей алхимии.  Водку она настаивала на хрене, перце и перегородках грецкого ореха, а потом прятала в укромное место. Муж периодически устраивал шмон, и, отыскав тайник, опустошал его без зазрения совести. Как-то тетя Вера сделала растирание от радикулита, состоявшее из сметаны, сока столетника и барсучьего жира. Через два месяца страждущие должны были получить  панацею от прострела. Тетя Вера ушла по делам, а к ее мужу пришли друзья-собутыльники, которые выпили оставшийся портвейн, а также водку  на хрене, перце и перегородках грецкого ореха. Гости ушли, а душа просила еще, и полковник вновь полез в бельевой шкаф - на самой дальней полке он обнаружил заветную емкость. Самое удивительное, что радикулит у него прошел, но пить полковник бросил навсегда…

У меня за масленую неделю скопилось много сметаны - растирание я делать не стала, а испекла хлеб.


Сдобный сметанный хлеб

Вода теплая – 100 мл
Дрожжи свежие – 16 г
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Сметана – 200 г
Мука цельнозерновая – 100 г
Мука – около 300 г

В теплой воде разболтать дрожжи, добавить сахар и 1-2 ст.л. муки, оставить в тепле. Когда опара поднимется, положить соль, сметану, добавлять муку постепенно до мягкого эластичного теста. Вымесить как следует, чтобы отставало от рук и оставить в тепле под пленкой (или в ведерке хлебопечки) до увеличения в 2-3 раза.  Вынуть тесто на рабочую поверхность, сформовать батон, оставить подходить. Перед посадкой в печь сделать разрезы крест на крест.

воскресенье, 26 февраля 2012 г.

Индюшка острая или перчим и солим

Муж маминой подруги всегда болезненно следил за своим здоровьем  - наверное, у него на то были определенные основания, но все равно со стороны это выглядело не очень симпатично. Дядя Петя регулярно  терроризировал жену и тещу: он не разрешал добавлять в пищу лук, чеснок, перец, любые приправы, но требовал, чтобы блюда были вкусными. Приходя к нам в гости, ел все подряд и буквально стонал от удовольствия, повторяя лишь: "Запиши рецепт!!" Мама смеялась и объясняла своей доверчивой подруге, что в котлеты надо класть побольше лука и не жалеть перца, а студень без чеснока и соли - вообще мерзость первостатейная - других же секретов в ее стряпне нет. Тетя Желя, возвращаясь домой, наивно спрашивала у супруга, можно ли в этот раз все-таки добавить приправ в тушеное мясо - он строил козью морду и заявлял, что жена хочет его смерти. Робкие женские попытки придать еде яркость разбивались о мужскую непримиримость. Паровое нечто без соли было уделом всей семьи.
Дядя Петя прожил очень долго (правда, мало кто вспомнит этого человека добрым словом), может быть, именно благодаря тому, что думал  о себе в первую, вторую и третью очередь. Но какой же пресной  была его жизнь - как индюшка без перца...

Острая индюшка (в мультиварке)

Филе грудки индейки – 600 г
Томаты в собственном соку с чили – 1 упаковка (400 г)
Заатар – 1 ч.л.
Перец чили свежесмолотый – 1 ч.л.
Орегано – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Филе порезать некрупными кусочками, посыпать заатаром (или любимой приправой), капнуть ложку масла и оставить на холоде замариноваться на час. Затем готовить индюшку на режиме «Выпечка» 10 минут, переворачивая. Переключить на режим «Тушение», добавить томаты, приправы и готовить до мягкости мяса – около 1 часа. Подавать с рисом.

P.S. Можно, разумеется, приготовить и на плите.

суббота, 25 февраля 2012 г.

Морковные лепешечки или витамины даже в хлебе

В детстве нам с братом регулярно терли морковь и подавали со сметаной - мама уже тогда знала, что польза будет лишь при добавлении к овощу жира, иначе витамин А не устаивается. Это незамысловатое блюдо вкусно и приятно для глаз - особенно зимой, когда все в лучшем случае - бело, а чаще - серо. Периодами гнали из морковки сок - гедеэровский комбайн взвывал, а потом яркая жидкость лилась в стакан. Свежевыжатый, он очень вкусен, а вот покупной пить невозможно.

Была у меня в институте знакомая, как-то она заболела, и долго не появлялась. Говорили, что у нее что-то с печенью (в те времена я считала себя цельной, как морковка, и очень удивилась, услышав такой диагноз у ровесницы). Когда девушка пришла на занятия, стало ясно - со здоровьем у нее, и правда, что-то не в порядке: кожа стала желтой, как у китайца. Преподаватели с сочувствием смотрели на бедняжку и лишний раз не вызывали на семинарах. Иногда она трагически вздыхала, а на вопрос, что случилось, грустно качала головой, хватаясь за бок. Надо сказать, что на носу была сессия, и доброжелательность преподавателей никому бы не помешала, а тут - пожалуйста: "Я поставлю вам автомат, ведь вы так нездоровы…!" В общем, с одной стороны, сокурсницу было жалко, а с другой - зависть брала: уж очень талантливо она использовала свою, и правда, тяжелую  болезнь. После сдачи сессии я случайно услышала, как "болезная" со смехом рассказывала своей подруге: "Маман решила, что мне пора отдохнуть от занятий и отправила в Сочи к тетке на месяц, а та, с дури, поила меня каждый морковным соком - по литру в день! Я пожелтела, как при гепатите - зато справку дали без звука. И отдохнула великолепно! Теперь парням рассказываю, что у меня бабушка - китаянка! "


Так что с соком надо поаккуратнее, а лепешки можно есть хоть каждый день!

Морковные лепешечки

Морковный отвар – 250 мл
Морковь на пару – 150 г
Масло сливочное – 30 г
Дрожжи свежие – 14 г
Мука –  около 400 г
Сахар коричневый – 1 ст.л.
Соль – 1,5 ч.л.

Морковь приготовить на пару в течение 10 минут, остудить, взять 250 мл отвара. На нем замесить тесто – безопарным способом: добавить в теплый овощной бульон дрожжи, сахар, соль, масло, размятую вилкой морковь, постепенно подсыпать тесто, чтобы получился мягкий колобок. Оставить подниматься до увеличения в 2,5-3 раза. Вынуть подошедшее тесто, нежно растянуть руками, сложить в 4 раза и осторожно раскатать в пласт, из которого стаканом вырезать лепешечки. Остатки теста собрать, раскатать и вырезать еще несколько штук. Положить их на пекарскую бумагу на противень, дать подняться, наколоть вилкой, смазать желтком и посыпать кунжутом. Печь до зарумянивания в течение 15-20 минут.

P.S. При небольшом диаметре получаются скорее булочки, если взять выемку побольше – лепешки. Можно морковь и просто отварить в воде.


пятница, 24 февраля 2012 г.

Блины

За пару дней до Масленицы заглянула на оптовый рынок - почему-то именно там всегда в продаже свежие дрожжи. Конечно, можно печь и на сухих, но аутентично - на "мокрых", а мы чтим традиции. Захожу в первый ларек, говорят: кончились. Во второй, третий - тот же результат. Наконец, в последнем по счету вижу бабульку, для  которой выгребают из коробки последние пачки дрожжей. А именно - 10, ровно столько она покупает. Это - целый килограмм! Гляжу завороженно. Но и с тоской одновременно - ясно ведь, что мне уже ничего не достанется. Спрашиваю у продавщицы - "а больше нет?" и слышу категоричный ответ. Старушка поворачивается ко мне: "Что, очень надо?" - "Очень!", - отвечаю просительно. Бабушка смотрит на меня оценивающе: "Блины?" - "Ага, блины…" - соглашаюсь. "Что ж так мало берешь - одну упаковку?" Мне хочется в ответ поинтересоваться, зачем ей целый килограмм. Это ведь тысячи и тысячи блинов… но что-то бормочу в ответ невнятно, оправдываясь. "Да," - говорит бабулька, - " не тот народ пошел, не тот! Я блины пеку всю неделю - как с понедельника начинаю, так до широкой Масленицы, каждый божий день!" Мы с продавщицей обе открываем рты, я молча, а та восклицает: "Бабусь, да кто ж у тебя их ест?!" Старуха распрямляется: "А как же! Соседкам надо? Надо! Они же безрукие, блинцов сами не напекут. Подружкам по дому отнести - уважить да и нос неумехам утереть! (Надо же, значит у бабушки есть просто соседки, а есть соседки-подруги, и всем она печет блины! Какой широкий круг общения - я  восхищаюсь…)  Снохе отвезти - братней жене: дура-дурой, но ведь надоть! Сынку - у него жена такая неудачная, совсем не готовит, и чего в ней нашел? - надоть и сынку, ну и эта пусть ест, авось подавится. И внучатам. И дочке отвезу - ей-то когда? Цельный день на работе просиживает, цельный день! В доме грязь, лучше бы домом занималась. Зятя-бездельника накормить, он здоров пожрать - сразу десяток навернет…" В общем, рассказ был долгим, но чем дольше я слушала, тем яснее становилась картина. Список одариваемых праздничными блинами был, и правда, длинен, но ни об одном человеке не сказала бабка доброго слова, а вроде бы - сама заботливость, глава клана. Я представила себе, как вздрагивает родня,  слыша настойчивый звонок в дверь, как напрягаются невестки-дочери-сестры, бледнеют братья-сыновья-племянники, ожидая неизбежного, а внуки-правнуки в ужасе прячутся в туалете. Как едят эти самые ненавистные "блинцы", глотая слезы обиды, и ждут, когда же за ней наконец захлопнется дверь…

Да, кстати, пачку дрожжей старуха мне все-таки уступила. Вчера я напекла блинов и позвала родню - и мужской праздник отметили, и Масленицу. Очень хотелось отнести "блинцов" подруге, живущей по соседству. Но что-то меня остановило…

В этот раз опять пекла по бабушкиному рецепту:
http://brot-und-broetchen.blogspot.com/2011/03/blog-post_03.html 

четверг, 23 февраля 2012 г.

Зефир или дома можно приготовить почти все

В 10-м классе уже с зимы начались  разговоры о предстоящем выпускном - и не только разговоры, но и глубокие раздумья. Конечно, школьные и вступительные экзамены давили тяжелым грузом, но, сидя на уроках, я мечтала о красивом наряде. В те времена праздничные платья шили, потому что купить готовое было невозможно. Хорошей портнихи у мамы не было - по совету знакомой мы обратились в какое-то ателье, где закройщица записала нас в очередь. К этой тетеньке следовало ходить на поклон, напоминая о себе, и дарить презенты - опять же, чтобы помнила. Наконец, через пару месяцев она соизволила обмерить меня и принесла несколько кусков ткани, очень напоминающей тюль на занавески. Выбор был невелик, и мы остановились на чем-то розово-белом. Вообще, тогда выпускницы поголовно напоминали невест, только без фаты - оборки, воланы, рюшечки. Очень было модно мини, и все девочки потихоньку подшивали подол школьного платья. На замечания учителей опускали глаза и бормотали о том, что постоянно растут, а у родителей нет денег на новую форму. Иногда аргумент прокатывал, но чаще церберы поднимали край платья и видели неровные стежки, сделанные наспех в туалете. Наряд быстро сам собой удлинялся. Выпускное платье, конечно же, предполагалось коротким - ведь мы прощались со школой и надеялись, что директриса напоследок не станет линейкой измерять нашу нравственность. Результатом обхаживания закройщицы стал приторный зефирный наряд - что-то среднее между бабой на чайник и костюмом турецкоподданной. Мама успокаивала, папа молчал, я плакала. Видимо, плакала убедительно - отец оделся, взял меня за руку и мы поехали в "Березку", где на сертификаты (а потом - чеки) - накопленные благодаря чудовищной экономии в заграничных командировках - можно было купить много всего. В общем, на выпускном вечере аттестат я получала бело-розовой зефирной барышней (не зря же мы с мамой на 4 примерки ездили!), а к танцам переоделась в обтягивающее яркое платье и  туфли на высоченных каблуках… Отец еще полгода экономил  в командировках, чтобы наконец накопить на "Жигуленка" - но что не сделаешь ради любимой дочки!

Зефир (рецепт от Жирафки с сайта www.hlebopechka.ru)

Сахар – 375 г
Вода – 75 г
Желатин – 13 г
Вода кипяченая холодная для желатина – 37 г
Сок лимона – 1 ст.л.
Ванильная эссенция - 1 ч.л.

Желатин залить холодной  водой (37 г), чтобы он набух. В сахар налить воду (75 г) и довести до кипения, затем варить около 5 минут, помешивая. Миксером начать сбивать замоченный желатин (емкость взять побольше, масса будет увеличиваться в объеме), струйкой вливая горячий сахарный сироп. Сначала на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной - постепенно масса начнет белеть и густеть, тогда добавить ваниль и лимонный сок. Взбивать достаточно долго, минимум 10 минут. После чего оставить массу немного постоять - для еще большего запустения, затем выложить в кондитерский мешок и отсадить небольшие зефирины на пекарскую бумагу. Оставить подсыхать - не менее 3-х часов.

P.S. В половину массы я добавила 1 каплю пищевого красителя.



среда, 22 февраля 2012 г.

Запеканка рисово-овощная или овощененавистникам

Маленькая внучка моей приятельницы категорически отказывается есть овощи. Ну, морковку погрызть - еще туда-сюда, огурчик - летом, с дачной грядки - с уговором. Все остальное остается лежать на тарелке - и разноцветный салатик, и крепенькая, приготовленная на пару капуста. Обычно так получается, если ребенок не видит, чтобы родители сами хрустели салатными листами. Что толку уговаривать чадо есть полезную репку, если мама наворачивает колбасу с макаронами? Американцы провели эксперимент - детям школьного возраста (то есть, с уже сформировавшимися вкусовыми привычками) стали регулярно - на разных уроках - показывать картинки еды, приготовленной из овощей. Кольраби, горошек, морковка и фасоль подействовали на подростков чудесным образом - в столовой они стали выбирать правильные с точки зрения диетологов блюда. Всё, в общем-то, очень просто - если перед глазами постоянно мелькает сосиска, то именно к ней потянется рука, а если все вокруг - зайцы и дружно  грызут черешок сельдерея, то и сам будешь спокойнее относиться к подножному корму. Иногда ребенка можно и слегка… надуть - ради его же блага, закамуфлировать овощи, прикрыть их любимым сыром или соусом.
…Внучка приятельницы ест запеканку с брокколи за обе щеки, не догадываясь, что в ней так много нелюбимых ею овощей.

Рисово-овощная запеканка

Рис вареный – 400 г
Брокколи – 1 упаковка (400 г)
Томаты в собственном соку – 1 упаковка (300 г)
Сыр – 100 г
Яйца – 2 шт.
Сливки – 100 мл
Соль - 1 ч.л.
Перец свежесмолотый - 1/4 ч.л.
Перец чили - 1/4 ч.л.
Паприка - 2 щепотки

Слегка размороженную брокколи раздробить блендером, смешать с рисом, томатами и половиной тертого сыра. Яйца сбить венчиком,  посолить, добавить сливки, приправы, соединить с рисово-овощной смесью. Форму смазать, выложить рис с овощами, залить яйцами со сливками, посыпать оставшимся тертым сыром, паприкой. Запекать в духовке около 40 минут.

вторник, 21 февраля 2012 г.

Кекс на сгущенном молоке или сладкая жизнь

Была у меня  приятельница, которая не ела сладкого - редкая удача для женской фигуры. Я - кофейку с пирожным, она - кофейку с колбасой. Торты, печенье, взбитые сливки, пироги с яблоками - на все девушка смотрела равнодушно. Мужчины считали, что так  она тренирует волю, а я-то знала истинную причину. Дело в том, что  семья Наташи была очень спортивная, и летом родители с детьми устраивали походы в Карелию. Когда я слушала ее рассказы, мне сразу становилось не по себе - ведь там даже в июле холодно, кусают комары. Но у каждого свой вкус… К поездке готовились заранее, ведь все съестное нужно было везти с собой - в те времена в глухой провинции продукты практически не продавались. Закупалась - вернее, доставалась, тушенка - единственный источник мяса. Запасались крупой, макаронами, сахаром и прочим. Пару баночек сгущенки брали в качестве лакомства: с крекерами, у костра - праздничная еда. Один такой поход запечатлелся в памяти Наташи на всю жизнь: оказалось, что вместо тушенки стратегический запас был составлен из сгущенки. Как это получилось, непонятно, но и те и другие консервы были в те времена жутким дефицитом, а этикетки на них очень часто отсутствовали. В результате в течение трех недель туристы ели макароны со сгущенкой, перловку со сгущенкой и сгущенку в чистом виде - ложками...

Кекс на сгущенке

Сгущённое молоко – 1 банка (380 г)
Яйцо - 2 шт.
Мука –  75 г
Крахмал  – 40 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Цедра 1-го лимона
Масло сливочное – 50 г
Лимонный сок – 2 ст.л.
Шоколадная стружка – 40 г

Масло достать заранее, взбить его со сгущенкой и яйцами, положить цедру, добавить муку, крахмал и разрыхлитель. Влить лимонный сок, хорошо размешать и ввести шоколадную стружку, Печь в смазанной форме около 45-50 минут. Остывший кекс можно полить лимонной глазурью.

P.S.У меня была готовая шоколадная стружка, можно заменить шоколадными каплями или просто мелко поломанным шоколадом.


понедельник, 20 февраля 2012 г.

Запеканка из вешенок и картофеля или "Сквозь зимы и вьюги к Москве подступает весна…" Б.Ш. Окуджава

Сегодня на прогулке с Проней увидела пичугу, которая, сидя на колышке забора детского сада, во все горло что-то распевала. Честное слово! На улице мороз и никаких симптомов весны, а эта птичка заливается трелями. Рядом на ветке - ворона, смотрит на певунью с прищуром. Потом громко каркает. Птичка делает паузу и возобновляет пение. Ворона опять недовольно каркает. Полное впечатление разговора:

-  "Ты что? Офонарела? Февраль же на дворе?!"
- "Да знаю я, знаю! Но солнышко так пригревает, а значит скоро весна!"
- "Да какая весна, дуреха, в наших краях и в мае может идти снег!"
- "Нет, нет, я чувствую - дует теплый ветерок, скоро весна! Она уже в пути!"

Я слушала птичью болтовню и вспоминала, как в детстве  при первых же дуновениях весны порывалась стащить с головы шапку, а бабушка меня за это ругала, пугала воспалением мозга и обещала приколотить головной убор гвоздями… Я слушала и кивала, но выходя из подъезда засовывала шапку в портфель. Иногда простужалась, чаще все обходилось,. Помню только щенячье чувство радости и свободы. И весны - пусть только по календарю. Потом те же фокусы проделывали мои дочери, и я, как моя бабуля, на них тоже, наверное,  ругалась…

Сегодня у нас солнышко на столе: сыр запекается красивой желтой корочкой. Ароматные вешенки, сочный порей и сытная картошка, которая осталась от вчерашнего обеда. Густые сливки объединяют все это в запеканку - легкую и солнечную.

Запеканка из вешенок и картофеля

Вешенки – 300 г
Картофель отварной – 6 шт.
Сыр – 100 г
Сливки – 100 мл
Лук-порей – 1 шт.
Соль - 1 ч.л.
Перец - 1/2 ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Вешенки порезать и готовить на масле 5-7 минут, чтобы выделилась влага, затем добавить половину сливок и тушить еще несколько минут. Порей порезать колечками и припустить на масле. Форму смазать и выложить в нее слой порезанного  картофеля, посолить, поперчить, затем – порей, добавить грибы. Поливать сливками каждый слой. Разровнять и посыпать тертым сыром. Запекать в течение получаса.

воскресенье, 19 февраля 2012 г.

"Улыбайтесь, господа, улыбайтесь!" (Григорий Горин)

Когда долго живешь в одном и том же районе, начинаешь различать лица проходящих мимо тебя людей. Иногда, правда, не можешь вспомнить, откуда знаешь человека, но черты, общий облик кажутся знакомыми. Вот идет немолодая блондинка и зыркает в мою сторону. Ее-то я прекрасно знаю - это бабушка настиного одноклассника. Сто лет назад, в первом классе ее внучок стукнул нашу совершенно неконфликтную дочь. Я посоветовала  подойти к обидчику и предупредить: "В следующий раз дам сдачи!" После чего ко мне подскочила разгневанная бабуля и заявила, что девочка не должна угрожать мальчику! Получается, что мальчик может драться, а девочка не может даже пообещать двинуть по кумполу?! Так и зыркает на меня все эти годы с подозрением - не здоровается. А вот знакомые собачники. Мы друг друга обычно не узнаем, если идем без собак. Да и рассказывая, упоминаем в первую очередь породу: "Помните такая гуляет колли, молодая, эффектная, всегда в норке?" Меня иногда спрашивают растерянно: "А вы… Проня?" Я гавкаю в ответ и верчу обрубленным хвостом. А вот одна за другой двигаются старушки, у которых, мягко говоря, не все в порядке со здоровьем, а попросту - они живут в своем мире, не в нашем. Обе довольно чистенькие и физически бодрые, то что называют - жилистые, ходят без палочки. Обе говорят сами с собой, причем вполне громко. Это еще, конечно, не признак полоумия - бабушка Надя иногда тоже причитала на кухне, и если я спрашивала - "это ты с кем?…", смеясь, отвечала: "Приятно побеседовать с умным человеком!" Одна старуха вечно с кем-то ругается, машет рукой, может и ногой топнуть. Всегда думаю - с кем воюет? С дочкой, невесткой? Или с подчиненной? Слышны и матерные слова, а чаще - "Дура, дура!! Пошла прочь!" Вторая идет по улице с блаженной младенческой улыбкой, тоже бормочет, но не так отчетливо. Каждого, кто проходит мимо, благодарит за что-то и говорит вслед: " И тебе спасибо, деточка, и тебе спасибо, как приятно, вот ведь привел Господь встретиться!" На нее чаще оглядываются, не понимая, чему женщина радуется, ведь к грубости привыкли и считают ее почти нормой, а радость и благодушие вызывают сомнения в психическом здоровье. Подумалось - если уж суждено потерять разум, то лучше так, со слезами умиления и даже бегущей изо рта слюной… Но с доброй улыбкой и любовью ко всему миру.

О чем это я? Как-то все это далеко от кулинарии. Или нет? Приготовленное с любовью, своими руками, вызывает положительные эмоции, желудочную радость у близких и родных. Читала, что в странах, где еда на бегу не поощряется, и частое употребление фастфуда считается дурным тоном (в первую очередь в Италии и Франции), старческое слабоумие наступает позже… или не наступает вообще. Неспешное приготовление пищи, чинная трапеза в кругу семьи с добрыми разговорами и искренним интересом друг к другу  - что может быть полезнее для души? И для желудка, разумеется.

Свинина в мультиварке в восточном духе

Свиная шейка – 1 кг
Соевый соус – 3 ст.л.
Устричный соус – 2 ст.л.
Перец чили свежесмолотый – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Мясо ополоснуть, промокнуть бумажными полотенцами, посыпать приправами и натереть соусами и маслом. Оставить на холоде на 1 час. Выложить мясо в чашу мультиварки и включить режим «Выпечка». Через 10 минут перевернуть и продолжать готовить. Через 10 минут, когда и снизу образуется корочка, переключить на режим «Тушение» и готовить 2 часа, переворачивая пару раз.

P.S.Разумеется, так же можно приготовить и просто в духовке - мясо при долгом тушении получается нежным и очень сочным.

суббота, 18 февраля 2012 г.

Адыгейский сыр или варим дома

В былые времена наши мамы и бабушки изобретали велосипед по любому поводу. Например, прекрасная мочалка для посуды изготавливалась из капронового чулка (рваного, разумеется), а волосы укладывали, смачивая их для жесткости жигулевским пивом. Делалось это не из-за любви к экспериментам, а  просто потому что невозможно было купить элементарные вещи. Регулярно совершались и кулинарные опыты…  Дома делали конфеты, творог, масло, простоквашу и ряженку, колбасу и сосиски, а еще варили сыр. Во времена стабильности - это значит, что постоянно чего-то не было - женщины быстро осваивали новые технологии и передавали их из уст в уста. Сейчас все можно купить в магазине, но как послушаешь очередную передачу и узнаешь, что кроме красителей и стабилизаторов в продуктах ничего не осталось, так купленный кусок не лезет в горло… Становится грустно, и рука тянется к старым записям. Сегодня приготовим вариации на тему адыгейского сыра в домашних условиях. Это - основной рецепт, в качестве наполнителя можно использовать зелень, чеснок, хлопья перца и все, что угодно. Конечно, гауду и тильзит по-прежнему покупаем в магазине, но почему бы разок не почувствовать себя сыроделом?

Сыр типа адыгейского в мультиварке (рецепт от моей мамы, а еще от  irysska c ХП c моими изменениями)

Молоко 3,2% - 1 л
Соль – 1 ст.л.
Яйцо – 1 шт.
Сметана 20% – 300 г

Молоко нагреть с солью, довести до кипения на режиме "Молочная каша". Отдельно смешать яйцо и сметану. Влить смесь тонкой струйкой, при постоянном помешивании. Готовить на этом режиме, мешая время от времени - с открытой крышкой мультиварки. Постепенно содержимое чаши начнет разделяться на фракции - сыворотка и творог. Когда закипит, варить 3-4 минуты, мешая. Затем вылить в дуршлаг, застеленный 4-5 слоями марли, поставить груз и дать стечь. После остывания убрать в холодильник. Дать там постоять не менее 10 часов.

P.S. Разумеется, сыр можно приготовить и в кастрюле на плите. Рекомендую делать двойную порцию.

пятница, 17 февраля 2012 г.

Хлеб с кешью или зловредный орех

Никогда не задумывались, почему  кешью всегда продают в очищенном виде? Фисташки, например, попробуй найди - почти везде в скорлупе, и как назло, половина не раскрыта. Грецкие можно купить и ядра, и цельные, и миндаль тоже. Арахис и лесной орех тоже знаем и в одетом, и в раздетом виде, а кешью - всегда ню. Почему бы это? Оказывается, скорлупа и оболочка этого ореха содержит едкое вещество, при попадании которого на кожу начинается раздражение вплоть до ожогов.  Их чистят вручную, а потом еще специально прокаливают, чтобы исчезли даже следы этой гадости. Впрочем, оболочка тоже идет в дело - из нее делают всякие инсектициды, а также составы для пропитки древесины - и никакой жучок  ее  больше не жрет. Интересно природа придумала - вкусный орех, а не доберешься до него. Представляю первого смельчака, который додумался ободрать ядовитую кожуру и попробовал кешью… Ел и плакал.


Хлеб с кешью на сыворотке
 (идея заимствована с сайта www.lecker.de с моими изменениями)

Сыворотка – 300 мл
Орехи кешью рубленные – 100 г
Дрожжи свежие – 25 г
Мед – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Масло сливочное – 50 г
Мука – около 400 г

В сыворотке раскрошить дрожжи, добавить мед, немного муки, оставить на полчаса, чтобы опара вспенилась. Затем положить сливочное масло, кешью, соль, муку и замесить мягкое тесто. Дать ему подняться. Выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, растянуть тесто и сложить его в 4 раза конвертом. Сформовать батон и выложить его в корзинку для расстойки швом вверх. В духовке нагреть кастрюлю. Перевернуть поднявшийся хлеб на пекарскую бумагу, сделать надрезы и перенести в кастрюлю – прямо с бумагой. Закрыть крышкой и печь до готовности.

четверг, 16 февраля 2012 г.

Кексы с цукатами и изюмам или жирный четверг

В эти дни в Германии наступает "5-е время года" - карнавал, иначе - фашинг. Но подготовка к нему начинается загодя -  11 ноября в 11 часов и 11 минут проходят первые заседания оргкомитетов. Активисты собираются для того, чтобы решить, чем в этом году они будут удивлять публику, шьют тематические костюмы, разрабатывают сценарий и проводят бесконечные репетиции. А сегодня, в так называемый "жирный четверг" (после карнавала начнется пост, а пока можно наесться мяса и сала до отвала) праздник начинают женщины - они переодеваются в ведьм, пираток, светских дам и дам полусвета, а также во всевозможные и немыслимые костюмы и гуляют напропалую, ведя себя в высшей степени некорректно по отношению к мужескому полу - могут и догола раздеть под горячую руку. Ну, это насилие совершают, конечно, не над всеми, а лишь над молодыми и стройными, остальным просто отрезают ножницами…  галстуки, награждая за это смачным поцелуем. Вот и ходят мужики с огрызками на шее и со следами женской помады - не только на шее, и тоже радуются. Наряженные красотки не щадят никого - и первые лица государства получают свое. И не поймешь, признак ли это народной любви или желание выставить на посмешище. На следующий день - затишье: бабы с похмелья отсыпаются, а потом становятся к плите - печь вкусные булочки и кексы, на это и уходит суббота. А в воскресенье - "тюльпановое", с новыми силами, и уже вместе с сильной половиной человечества, и с чадами, конечно, все выходят на шествия, которые растягиваются на многие километры! В нарядных костюмах, поют и приплясывают, идут, едут на разукрашенных машинах, гудят, дудят, кричат, бросают конфетти, леденцы, сувениры. Создается впечатление, что все местное население гуляет, а смотрят на них со стороны - лишь туристы, но это не так. Огромное количество жителей выходит на охоту - можно поймать килограммы сластей и всяких симпатичных безделушек, надо лишь проявить ловкость и прыгучесть! Причем жадны до конфет не только дети - дамы в возрасте проявляют чудеса физической подготовки, протискиваются вперед и с горящими глазами ловят грошовый бонбон. Сама видела не раз!  Неистовое гуляние продолжается до среды, после чего предполагается покаяние и строгий пост - до Пасхи. В общем, похоже на нашу Масленицу, но с куда большим размахом.

Предлагаю в честь фашинга - и до блинной недели - испечь очередное лакомство.

Кексы с цукатами и изюмом

Смесь цукатов и изюма – 200 г
Масло сливочное – 200 г
Яйца – 3 шт.
Разрыхлитель – 1,5 ч.л.
Сахар – 150 г
Крепкий алкоголь – 50 мл
Мука – 200 г
Соль - щепотка


Масло достать заранее, цукаты с изюмом залить алкоголем на пару часов. Масло стереть с цукатно-изюмной смесью, отдельно сбить яйца с сахаром, все соединить, добавить муку с разрыхлителем. Тесто  получается густой кремообразной консистенции. Можно печь в одной большой форме или разложить по маленьким. Формы заполнить на 2/3. Печь около получаса. Остудить на решетке, сверху полить глазурью.

P.S. У меня была готовая смесь из мелкого турецкого изюма и цитрусовых цукатов в пропорции 50:50. Получилось 12 кексов.

среда, 15 февраля 2012 г.

Конкилье с мясным фаршем или почти по-флотски

Все говорят, что таких морозов в Москве Бог знает сколько времени не было. И правда, привыкли мы бегать в легких курточках всю зиму, я  обычно без шапки обхожусь - капюшон накинула, и вперед. Впрочем, и раньше бывало холодно, да еще как. Помню, как-то в детстве гуляла с папой в ближнем парке, и замерзла несмотря на валенки и цигейковую шубку, а также теплый шарф до носа. Но почему-то молчала, а на папины вопросы бодро отвечала - все хорошо. Пришли домой, мама руками всплеснула - на щечках даже белые пятна от мороза появились. Все сразу заохали, стали меня растирать, а бабуля щец налила горячих, а потом - макарон по-флотски - полную тарелку…   Помню, бабушка норовила положить туда столько мяса, что мама потом смеялась - там макарон и не найти! Почему-то было вкусно есть их со сладким чаем… 

Сейчас, в эти морозные дни, тоже хочется сытной горячей пищи - той, из детства. Или можно, например, приготовить конкилье (ракушки) с фаршем. Делается быстро. Так же быстро и съедется.


Конкилье с мясом под томатным соусом

Конкилье (крупные ракушки) – 250 г
Фарш (говядина, соль, лук, приправы) –  300 г
Сыр – 60 г (40 г в фарш, 20 – на посыпку)
Томатный соус «Долмио» – 1 банка (500 г)

Ракушки варить в кипящей воде 3-4 минуты, промыть холодной водой. Приготовить фарш, вмешать в него тертый сыр, начинить конкилье, выложить в смазанную огнеупорную форму, залить томатным соусом. Закрыть фольгой и поставить в духовку на 20 минут. Достать, снять фольгу, посыпать сыром и запекать еще 10 минут.

вторник, 14 февраля 2012 г.

14 февраля

Вот и наступил очередной Валентинов день - с шоколадными сердечками и прочими мелочами красного цвета! Приятно ведь получить подарок, а еще приятнее - подарить. В моем детстве не было 14 февраля, зато было 23-е. Помните, как в школе ждешь, протянет ли тебе кулек 8 марта смущенный мальчик, получивший от тебя презент на 23 февраля?… Дожидались ответного подарка не все - сколько было слез в туалете… В начальной школе машинки и пупсы  организованно закупались родительским комитетом, став старше, мы уже проявляли некую самостоятельность. В Японии тоже существует такие парные праздники - день святого Валентина и 14 марта, "Белый день" или день зефира. Почему-то так вышло, что европейский праздник влюбленных, попав на острова, превратился в своеобразный мужской день - женщины одаривают сильный пол. В ответ, ровно через месяц, мужчины бегут за покупками. Причем все японки могут быть уверены в сюрпризе - в этой стране существует жесткая традиция "отдарков", более того, ответное приношение должно быть непременно  дороже, здесь действует принцип так называемого "тройного возвращения"! (Иначе, сами понимаете, харакири - и все дела!). За Белый день прекрасная половина Японии должна благодарить фирму по производству зефира - еще в 60-х годах прошлого века, исключительно из коммерческих соображений, она развернула рекламную компанию:  "Мужики! Отдаримся зефиром!" Правда, надо признаться, что и празднование 14 февраля - заслуга компаний по производству шоколада… Вот и получилось, что сначала мужчины вынуждены обжираться конфетами, зато потом они предлагают испортить фигуру дамам, заваливая их приторным (и более дешевым!) зефиром в нечеловеческих количествах. Ситуация осложнилась, когда начали производить белый шоколад…  Сровняв счет, кондитеры утихли, тут вступили в борьбу производители белья и драгоценностей - ты ему запонки с рубинами и шоколадное сердечко, он тебе - шелковую ночную рубашку, один бриллиантик (зато крупный) и кило зефира.

Сегодня и у нас дома много шоколада, поэтому захотелось чего-то вечного и несладкого. Зато в красном оформлении. С праздником!


Хлеб на ряженке

Ряженка – 200 мл
Вода – 100 мл
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Сахар – 1 ст.
Соль – 2 ч.л.
Мука цельнозерновая – 100 г
Мука – около 300 г (до колобка)
Желток – 1 шт.
Мука овсяная – 50 г
Масло оливковое – 2 ст.л.

В теплой воде разболтать дрожжи, добавить ряженку, сахар, немного муки, дать вспениться, положить все остальное и замесить тесто (масло добавить в самом конце). Оставить подниматься  в тепле до увеличения минимум в 2 раза. Выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, сформовать батон и положить швом вверх в корзину для расстойки. Дать подняться. В течение часа нагревать в духовке емкость с крышкой (у меня – жаропрочное стекло). Когда батон расстоится, достать кастрюлю, снять крышку, положить кусок пекарской бумаги внутрь горячей емкости и перевернуть в нее заготовку из корзины. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Печь до готовности. Остудить на решетке.

P.S.Технологию выпекания хлеба в кастрюле можно посмотреть здесь:http://brot-und-broetchen.blogspot.com/2010/11/blog-post_05.html


понедельник, 13 февраля 2012 г.

О пользе сыроедения

Дочка наших соседей по даче Марина имела анемичный вид и в основном сидела в шезлонге, наблюдая, как мы с братом, пыхтя и пререкаясь, собираем смородину или черноплодку. Ее папа раньше служил переводчиком в военном городке где-то на краю света. В мужском окружении девочка быстро освоила ненормативную лексику, и в разговоре с легкостью  вставляла новые для меня слова. Ее мама, преподаватель английского, очень смущалась и начинала нервно кашлять, надеясь заглушить дочкины перлы, но девочка беседовала с нами и в ее отсутствие. Ангельская внешность и постоянное использование неопределенного артикля из трех букв чрезвычайно привлекали местную шпану - контраст всегда манит. Потом девочка выросла, продолжая ругаться, как извозчик, погрубела лицом, наконец вышла замуж за абхазца, который запретил ей пить, курить и материться. Иногда из-за забора были слышны громкие ссоры, дело доходило и до драк. Брак вскоре распался, а родители Марины еще долго неодобрительно говорили об особенностях кавказского менталитета. Но это совсем другая история, а пока соседская девочка была маленькая, бледная, и плохо ела. Впрочем, хорошо есть то, что готовили у них дома, было непросто - мать придерживалась сыроедения  в самом революционном варианте и летом предпочитала подножный корм, угощая семейство снытью и настоем из одуванчика. Простодушная бабушка Надя однажды посоветовала почаще давать девочке  блюда из печенки, на что преподаватель английского резко ответила: "Животная пища повышает агрессивность, мы ее не едим!"  … Слыша громкие соседские вопли, бабуля качала головой и подавала нам мясные котлеты.

Кексы из куриной печенки

Куриная печенка – 500 г
Сливочное масло - 60 г
Яйца - 2 шт.
Соль - 1 ч.л. с верхом
Мука – 1 ст.л.
Мускатный орех – ½ ч.л.


Молотый белый перец – ¼ ч.л.
Сухая петрушка - 1 ч.л.


Шампиньоны замороженные  – 100 г

Печенку ополоснуть, вырезать жилки и пленки, измельчить блендером до состояния крема. Отделить белки от желтков, желтки добавить к печенке. Из замороженных шампиньонов выпарить влагу на сухой сковородке, слегка остудить, выложить в фарш, посолить, поперчить, положить мускатный орех, добавить натертое на крупной терке сливочное масло и еще раз пройтись блендером. Припорошить мукой, размешать, добавить взбитые до крутых пиков белки. Формочки для кексов смазать маслом или взять силиконовые, наполнить печеночным фаршем до верха (у меня получилось 16 порций). Установить в противень, в который налить воду. Поставить в духовку и печь при температуре 180-190 градусов около получаса (готовность проверить спичкой).

P.S.Вкусно и в горячем виде, и в остывшем. Можно использовать как закуску или, дополнив легким салатом, как основное блюдо.

воскресенье, 12 февраля 2012 г.

Печенье, о котором нужно забыть…

Когда я прочла название рецепта, то сразу подумала, что речь идет о чем-то настолько калорийном, что, и правда - забудь и не греши. Оказывается - нет, надо понимать буквально: засунь противень в духовку, отсчитай ровно 1 минуту, выключи и не трогай. Пусть остывает долго-долго, слегка даже подсыхает. Автор рекомендует готовить вечером и оставлять на ночь - на 12 часов, не меньше. В чем магический смысл этих действий я не поняла, и когда духовка на ощупь остыла, достала печенье. Оно вкуснейшее! И делается просто. Мы его ни за что не забудем!

Печенье, о котором нужно забыть ("1 минута")
(автор Лесь Кравецький с сайта www.smak.ua с моими изменениями) 

Белок – 1 шт.
Сахарная пудра – 95 г
Кешью –  80 г
Шоколад горький  -  100 г

Разогреть духовку до максимума. Шоколад порезать мелко, орехи раздробить блендером не слишком мелко. Белок сбить с сахарной пудрой, смешать с шоколадом и кешью. Противень застелить пекарской бумагой и выложить ложкой ровные кучки. Получилось 12 штук. Поставить в духовку ровно на 1 минуту (у меня духовка слабая, я продержала 2 минуты - буквально, с часами в руках), выключить и дать плите полностью остыть – не открывая. Лишь потом снять с пергамента.

P.S. В оригинальном рецепте присутствует кокосовая стружка. Я ее не люблю, поэтому увеличила количество орехов и шоколада. Орехи можно брать любые.
P.P.S.Имейте в виду, что порция - маленькая, у меня попросили сразу сделать на бис.


суббота, 11 февраля 2012 г.

О луке

Есть люди, которые любят вареный лук, я одного такого даже встречала. Но большинство при тесном общении с ним в супе морщатся и плюются. Хотя хрусткие колечки лука с селедкой и черным хлебом обожают. Бабушка Надя всегда старалась положить побольше репчатого лука в мясо, и оно от этого только выигрывало. А вот порея в моем детстве не было. В магазинах он точно не продавался, да и на рынке не встречала. Мой отец так любил зелень, что обязательно разыскал бы его у какой-нибудь торговки. Зато зеленый появлялся на подоконнике еще зимой - в стеклянных баночках стройными рядами стояли луковки, которые проклюнулись свежими перьями. Потом правда вода в банках начинала источать не самые приятные ароматы… Теперь все по-другому: Настя подарила моей маме целую оранжерею - лук помещается в специальные лунки, электропривод гоняет то ли воду, то ли воздух, в общем, чудеса технологии. Зелень прет просто в промышленных масштабах - теперь ждем, когда позовут на пирог!

Жаркое из индюшки «Три лука»

Филе бедра индюшки – 800 г
Топленое масло – 1 ст.л.
Вода – около 1 ст.
Лук репчатый – 1 головка (крупная)
Лук-порей –  2 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Картофель – около 1 кг (чищенного)
Соль – 3 ч.л.
Перец белый свежесмолотый – 1 ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Чеснок – 2-3 зубчика

В чашу мультиварки положить масло, добавить репчатый лук и филе, пряности. Готовить на режиме «Выпечка» до мягкости мяса, затем посолить, положить картофель, порей, порезанный колечками, и готовить на режиме «Тушение» 1 час. В конце добавить чеснок, продавленный через пресс, и зеленый лук. Дать постоять несколько минут и подавать.

P.S. Можно готовить и в толстостенной кастрюле.

пятница, 10 февраля 2012 г.

Капся

В детстве я любила колбасу. Нет, не ту, что из будки, цепи и еще из сами знаете кого. Настоящую колбаску иногда приносил дедушка Витя - это случалось в тех случаях, когда его приглашали прочесть лекцию в … высшие сферы, а там, в этих самых сферах, можно было потом зайти в буфет. Дед гордо притаскивал кусок на полкило, наверное; это была колбаса - нежная, розоватая, но не слишком, пахнущая мясом. Ясно, что делали ее не для простых покупателей, а главным образом - для получателей. Остатки подбрасывали окружению - для повышения уровня верноподданичества в крови. И в желудке. В детстве я называла волшебные ломтики - "капсёй". Потом дед умер, и капся закончилась. Магазинную - для простых обывателей - есть уже не могла. И надолго возненавидела даже ее запах. А потом попала в ГДР и изумилась разнообразию и ароматам.

Наша старшая дочь тоже оказалась любительницей колбасы, но ей повезло больше - в городе Бонне продавщицы, умиляясь, совали круглолицей крохе  кусочек-другой свежей нарезки, она сосредоточенно жевала, а потом расцветала улыбкой: "Danke!", и получив новую порцию угощения, продолжала процесс…


Домашняя колбаса
(идея взята у kmq2002 с сайта www.povarenok.ru)   

Филе курицы – 700 г
Сливки 22% - 240 г
Белки – 2 шт.
Соль – 2 ч.л.
Паприка – ½ ч.л.
Гранатовый соус – 1 ст.л.
Сухой укроп – ½ ч7л.
Перец чили молотый – ¼ ч.л.

Обсыпка:
Паприка - 1 ст.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.

Куриное филе порезать, а затем измельчить блендером, добавляя холодные сливки, до консистенции крема. Добавить соль, соус, приправы и белки (не взбивать), хорошо вмешать. Поставить охладиться на 30 минут в холодильник. На доске расстелить пищевую пленку, выложить 1/3 фарша, слегка разровнять и скатать колбаску. Края пленки перекрутить и завязать ниткой. Получится 3 колбаски. Положить их в пароварку (или в дуршлаг, поставленный на кастрюлю с водой) и готовить 60 минут. Вынуть, остудить, снять пленку. На доске расстелить пекарскую бумагу, на нее насыпать сухую приправу, например, хмели-сунели или паприку, выложить колбасу, слегка прокатать, завернуть в пергамент и убрать в таком виде в холодильник на ночь. Перед подачей развернуть бумагу и нарезать ломтиками.