вторник, 31 мая 2011 г.

Лепешка на пиве или хорошо с чем угодно

С детства для меня лепешка вкуснее хлеба. Может быть, потому что ее можно ломать? А батон или буханку - не принято? Бабушка не разрешала откусывать от теплого каравая, а вот оторвать кусок от лепешки - это пожалуйста, это можно. Лепешку хорошо взять с собой в путешествие - в лес, например, или к речке. Со свежим пупырчатым сладковатым огурцом с грядки. Или просто с бутылочкой воды. И тогда поход становился событием - ведь подразумевался привал, а значит, брали подстилку и долго сидели где-нибудь на опушке или на берегу Черной речки. А еще можно было лежать, жмурясь от солнца, и смотреть на облака…

Обычно бабушка пекла пироги или булки, а если оставалось тесто, то на завтра жарила рыжие лепешки - кто их так назвал, не знаю, но по рассказам, так делала и прабабушка. Это было настоящее лакомство - и мы ждали именно их, хотя дом был полон плюшек и пирожков. Рыжую лепешку ломали, окуная в сметану и варенье. Мы с братом готовы были съесть начинку так, только бы у бабушки осталось "безхозное" тесто...

Быстрая лепешка на пиве

Мука – 400 г (до колобка)
Светлое пиво  – 300 мл
Дрожжи  – 1,5 ч.л.
Соль  – 2 ч.л.
Чеснок – 2 дольки
Прованские травы – 1 ч.л. ( ½ ч.л. – на посыпку, ½ - в тесто)
Сахар -  1 ч.л.
Манка -  100 г
Сливочное масло – 50 г
Растительное масло – 1-2 ст.л.

В пиво высыпать дрожжи, сахар, соль, ½ ч.л. прованских трав, манку, положить чеснок, масло. Чеснок пропустить через пресс. Добавить муку и замесить гладкое тесто. Дать тесту хорошо подняться, обмять и сформовать 2 лепешки. Смазать растительным маслом, наколоть (я просто потыкала соломинкой для коктейля), посыпать прованскими травами.
 Дать подойти около получаса и печь до готовности.


понедельник, 30 мая 2011 г.

Петрушка

На даче в детстве у меня была взрослая подруга - Катенька. По крайней мере, я искренне верила, что мы дружим, а что по этому поводу думала студентка педагогического техникума, не знаю. Иногда она звала меня на свой участок, и мы готовили, например, "гоголь-моголь", или разучивали песню "Орлята учатся летать!" Вместе ходили в лес, и я бывала просто счастлива, слушая ее рассказы про взрослую жизнь. Дома Катю называли Катиночка, но, похоже, вся нежность к девушке на этом ласковом имени и заканчивалась - на первом месте был ее младший брат - наследник, надежда и опора. Это было заметно даже мне, ребенку, и я до слез обижалась за подругу. Помню, как-то после бурного конфликта с мамой, Катя - зареванная - позвала меня. Она рыдала еще и потому, что вечером собиралась идти на свидание, а глаза были красные и опухшие. И глядя на себя в зеркало, заходилась от новых слез… Мне очень хотелось помочь, но я не знала - как. Вдруг вспомнила про петрушку - бабушка иногда делала компрессы из свежей зелени на усталые глаза. Катенька радостно побежала на грядку, и вот уже зеленая масса начала свое действие. Разрушительное, как оказалось. У Кати возникла аллергическая реакция, и просто заплаканные глаза стали похожи на… очи коалы. История тем не менее закончилась благополучно - моя мама дала Катеньке свои модные темные очки, придавшие загадочность,  свидание состоялось, и даже прошло удачно. Потом уже выяснилось, что и ходить-то на эту встречу было не нужно, потому как молодой человек оказался непутевый. Но это совсем другая история...

Хлеб с петрушкой на кефире

Кефир – 300 мл
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Творожный сыр Альметте с зеленью - 75 г
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Кукурузная мука – 100 г
Растительное масло – 2 ст.л.
Мука – 450 г (до колобка)
Петрушка – 1 пучок

В кефире комнатной температуры разболтать дрожжи, добавить кукурузную муку и оставить минут на 15-20 для набухания. Затем добавить все остальное и замесить тесто, вмешивать порезанную петрушку и масло в самом конце. Поставить подходить. Когда тесто хорошо поднимется, обмять, разделать на 3 батона. Поставить на расстойку, сделать надрезы, помазать желтком и печь до румяности.

воскресенье, 29 мая 2011 г.

Потребность

В детстве я очень любила сладкое, впрочем, и сейчас люблю. Помню, как протягивая руку за очередным кусочком, встречала порой укоризненный взгляд бабушки. "У меня потребность!" - лихо выпаливала я и засовывала в рот плюшку. Не могу сказать, что меня в чем-то ограничивали, тем более в детстве  я довольно плохо ела и была худышкой. Здесь определенно сказывалось  раздражение по поводу моего нахальства -  бывало, что я норовила утащить с тарелки и последний кекс… Однажды бабуля схватила мою руку в полете и спросила: "Что ты делаешь?" - "У меня потребность, бабушка!", - ответила я по привычке. - "Какая потребность?", - переспросила бабуля. - "Ну, в сладком, конечно!" - удивленно сказала я. - "Отлично!", - заявила строгая воспитательница любимой внучки, пошла на кухню и принесла… кусок сахара! - "Ешь - раз тебе не хватает сладкого, что может быть слаже?!" Я засунула кусок в рот и поняла, что это невкусно: такая голая сласть оказалась скучна. Выплюнув, посмотрела на бабушку со смущением, но и возмущением тоже - "Но ведь это же невкусно!!" Бабуля усмехнулась: "Значит, у тебя потребность во вкусном, а не просто в сладком?" - "Ну, да…" Бабушка как-то очень грустно стала говорить о том, что лакомства в жизни должно быть в меру, иначе на него и смотреть не захочешь, а делить его всегда надо поровну. С тех пор последний вкусный кусок у нас в доме часто черствел или плесневел…

Кекс творожно-лимонный (16 небольших кексов)

Масло сливочное – 50 г
Творог – 280 г
Яйца – 3 шт.
Лимон – 1 шт.
Сахар – 1 ст.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Мука – 1,5 ст.

Глазурь:
Сахарная пудра – 100-150 г
Вода – 3-4 ч.л.

Масло достать заранее. Соединить творог, ½ ст. сахара и масло в однородную массу. Лимон ошпарить, срезать поврежденные части цедры, разрезать пополам, вынуть все косточки и измельчить блендером. Добавить к тесту. Отдельно сбить яйца с ½ ст. сахара до однородности, вылить в тесто, размешать, добавить разрыхлитель и муку. Тесто получается не очень жидкое. Разложить по формочкам и поставить в подогретую духовку. Печь около 30 минут. Слегка остудить и покрыть лимонной глазурью, украсить произвольно.

суббота, 28 мая 2011 г.

Баклажаны в сметане

Сейчас баклажаны продаются круглый год - зимой дорого, весной, бывает, и по нормальной цене. Раньше их покупали только летом, даже ближе к осени, когда начинался сезон. Помню, как мамина подруга подала в декабре запеченные баклажаны - я смотрела на них, как на чудо. Секрет был прост - большой морозильник. Осенью что только из баклажанов не делали - разумеется, икру, а еще мариновали с чесночком, добавляли в суп. У моей бабушки никогда не было золотой середины: она всегда металась между "Хлеба нет!!" (при этом на кухне лежал батон), и "Куда столько?!?" (при покупке двух). Так же было и с баклажанами. Бабуля стонала, что сезон проходит, а синеньких не поели. Как только привозили на дачу пару пакетов (килограммов десять, купленных по случаю), наша хозяйка начинала нервничать: "Испортятся, сгноим…" и семья переходила на баклажанную диету…


Баклажаны в сметане

Баклажаны – 3 шт.
Лук – 1-2 шт.
Чеснок – 5-6 зубчиков
Сметана – 3 ст.л.
Соль – 1-2 ч.л.
Свежесмолотый перец – ½ ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
Растительное масло – 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучок

Лук порезать и пассеровать в масле, добавить порезанные кубиками баклажаны, подсолить, слегка обжарить, только чтобы схватилось. Добавить сметану, если будет густо, то влить немного кипятка и тушить под крышкой до мягкости. Подавать с зеленью – как гарнир или самостоятельное блюдо.

пятница, 27 мая 2011 г.

Курятина с гранатовым соусом и розмарином

Когда-то я работала с индийцами. В столовой института они не брали блюда из говядины, вспоминая, что корова - священное животное и вообще - праматерь. Некоторые, правда, выбирали бефстроганов или антрекот, скосив глаза и объясняя, что мясо российское. А запрет не распространяется на чужих прародственников. Но коллектив их не поддерживал...

В одной африканской группе (помню только, что они были франкоговорящими) зашел разговор о происхождении человека. Почему мне вдруг понадобилось об этом говорить в экономическом курсе, не знаю, но слушали меня с вежливыми полуулыбками. Лишь староста сидел, высоко задрав голову и посматривая на меня с некоторым даже превосходством. Я с ужасом подумала, что меня не туда понесло (а переводчица, закатив глаза, шепнула: "Не надо было про обезьян!") Хотела быстренько перейти на более безопасную тему, как вдруг староста поднял руку,  встал и начал обстоятельно излагать. Оказывается,  племя, из которого он родом, ведет свое начало от крупных белых воронов, поэтому ему очень интересно послушать о предках жителей Советского Союза: как, например, обезьяны выжили в таком холодном климате. Потом слово взял парторг. Выяснилось, что у него тоже все очень интересно с предками - большие пучеглазые рыбы были предметом поклонения среди его соплеменников… Никогда я так не радовалась прозвеневшему звонку. Тогда же подумалось - не в этом ли причина гражданских войн в этой маленькой африканской стране?..

Надеюсь, мой новый рецепт  никого не оскорбит. Хотя, конечно, те, кто поклоняются воронам, должны с подозрением смотреть на любителей куриного филе...


Филе – 2 шт.
Гранатовый соус – 3 ст.л.
Оливковое масло – 3 ст.л.
Розмарин – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – 1 ч.л.

Курятину разрезать на порционные куски (у меня получилось 8 шт.), полить соусом, маслом, посыпать солью и перцем, розмарин растереть между пальцами и добавить в маринад. Куски хорошо перемешать и убрать хотя бы на 1 час в холодильник.
Выложить курицу в форму и поставить запекать на 40 минут в разогретую духовку. Курятина получается нежная, с ароматом розмарина.

четверг, 26 мая 2011 г.

Запеченные шампиньоны

В детстве я очень любила книжку "Про Белочку и Тамарочку" Пантелеева. Белочка и Тамарочка, две сестрички, которые вроде бы помогали маме, но на самом деле были еще те хулиганки. Особенно меня занимал рассказ о том, как девочки пошли с мамой за грибами и решили спрятаться, а потом - само собой - потерялись. Мало того, что заблудились, так еще и поганок хотели наесться! Помню, я все спрашивала  у бабушки: ну, спрятались - это еще туда сюда, но  как же можно не отличить сыроежки от поганок?! Бабуля вздыхала, и говорила, что некоторые и до седых волос дожили, а все путают… И не только сами употребляют, но и других подчуют. И что-то мне подсказывало, что бабушка говорила не о грибах.

Шампиньоны – 800 г
Чеснок – 5-6 зубчиков

Растительное масло – 4-5 ст.л.

Лимонный сок - 1 ст.л.
Соль
Черный перец
Тертый сыр - 70-100 г

Шампиньоны очистить от кожицы, разрезать пополам или на 4 части.
 Смешать в миске оливковое масло, измельченный чеснок, соль и перец,  каждый гриб обмакнуть в смесь и выложить в другую миску. Дать постоять минут 15-20, чтобы пропиталось. Грибы выложить в форму в один слой, сбрызнуть лимонным соком и поставить в разогретую духовку. Запекать 10 минут, затем перемешать и поставить в духовку еще на 5 минут. Грибы вынуть, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. Можно, конечно, добавить петрушку, укроп и другую зелень.

среда, 25 мая 2011 г.

Батоны гречневые на сыворотке и твороге или про мегер

Иду по делам. Взгляд застревает на вывеске около салона красоты: "Мегера" - ничего себе!? Стилизация под греческие буковки. Неужели польстились на красивое слово, не понимая?..  (Сразу вспомнилось кафе под оригинальным названием "Мезальянс" на Ленинградском проспекте.) Из салона выпархивает юная девушка. Хороша донельзя: светлые волосы, тонкая фигурка, платье до пят и античные сандалии - пальчики на ногах блестят свежим лаком. Невольно засматриваюсь - так все гармонично  и уместно в этой красавице. Она открывает изящную сумку, роется в ней и вынимает мобильник: "Блин!!!!" - вопит ангел, - "Достал уже!!! Иди в …!!"… Кто это был, там на другом конце "провода"? Муж, брат, отец? Или коллега… А то, не дай Бог, начальник!..  Дева встречается со мной взглядом и считает нужным объяснить: "Это однокурсник дурака валяет: разместил мой номер в газете -  теперь все хотят снять у меня квартиру… Уже сто звонков было, наверное. Идиот! И отключить не могу - мама будет волноваться… А может - влюбился?…" Я сочувственно улыбаюсь и напоследок бросаю взгляд на вывеску: "Гемера"!! Не мегера…!! Богиня дня.

Простой хлеб для богинь: батоны гречневые на сыворотке и твороге

Сыворотка – 300 мл
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Гречневая мука – 100 г
Творог – 100 г
Мука – приблизительно 450 г (до колобка)
Растительное масло – 1 ст.л.

Замесить тесто на сыворотке из под творога, постепенно добавляя все ингредиенты. Растительное масло положить в самом конце замешивания. Поставить в тепло до увеличения в 2-3 раза. Затем разделить на 3 части и разделать на батоны. Дать подняться, сделать ножницами разрезы, помазать водичкой и отправить в подогретую духовку. Печь до румяности.

вторник, 24 мая 2011 г.

Soupe au Pistou (Суп писту)

Так получилось в детстве, что на даче мое окружение было преимущественно мальчишеским. У брата - куча друзей-приятелей, и ему можно было выбирать, с кем идти гулять вечером к речке, а я радовалась любой, неожиданно появляющейся соседской девочке. С мальчиками я играла, пока была совсем маленькой, а потом они выросли, а я еще  нет, и им стало неинтересно… На нашей улице жила только одна девочка Таня, и я понимала, что подругами мы никогда не станем - слишком разные по характеру. Но общаться же все равно можно! Играть в песочнице, собирать цветы, болтать наконец… Бабушка звала обедать: "Оля-я-я!" Я кричала ей в ответ: "Иду-у-у!" или "Ща-а-а-с!", и тянула время, потому что так не хотелось уходить. Наконец в бабушкином голосе появлялось нетерпение, и я понимала - будет ругать. Бегом к калитке, к накрытому столу, скорее, скорее! Заглотить обед и опять к подружке… Бабуля не спеша подавала салат из огурцов и помидорок, с зеленью, чесноком.  Я заглядывала ей в глаза: "А можно - без супа?.." И слышала в  ответ категоричное: "Без супа - гулять не пойдешь!" - "А какой сегодня суп?" "Какой ты любишь: овощи, вермишелька, зелень! Налью половничек?" Бабуля не знала, что готовила почти по-французски...

А какие супы готовили ваши бабушки?


Суп, генуэзский по происхождению, но распространенный в Ницце и на юге Франции.



Зеленая фасоль – 400 г
Картофель – 3 шт.
Помидоры – 3 шт.
Вода (кипяток) – 2, 5 л
Вермишель – горсточка

Заправка:
Чеснок – 3 зубчика
Базилик – пучок
Тертый сыр – 50 г

Овощи мелко порезать кубиками, помидоры ошпарить и очистить от кожицы, тоже порезать кубиками. Бросить в кипящую воду сначала картофель, чуть позже фасоль, когда картошка сварится - помидоры, поперчить,  посолить и варить на умеренном огне. Когда овощи почти готовы, добавить  вермишель и через 5 минут выключить.
Приготовить заправку – измельчить чеснок и базилик блендером, добавить половник жидкости из супа. Положить заправку в суп, перемешать, разлить по тарелкам, посыпав тертым сыром.


P.S. На верхней фотографии суп до посыпания сыром, так торопились попробовать, что утащили тарелку. Следующее фото - уже с сыром!

понедельник, 23 мая 2011 г.

Средиземноморский батон или диета в радость

В середине прошлого века Ансел и Маргарет Кей ввели в употребление термин «средиземноморская диета». Оказалось, что при всем культурном разнообразии народов, населяющих этот регион, питаются они очень похоже. Едят в большом количестве овощи, фрукты, зелень, очень много зерновых и просто белого хлеба, неумеренно потребляют оливковое масло (даже просто макают в него хлеб) и не отказывают себе в бокале красного вина. Ну, и рыба, морепродукты, разумеется. А вот мясо идет в пищу намного реже. При этом жители Средиземноморья реже страдают от тучности и сердечно-сосудистых хворей. Слово «диета» сразу настраивает на скучный лад, а тут – сплошные удовольствия! Печем средиземноморские батоны – строго диетические!

Средиземноморский батон (по мотивам книги М. Кауки «Хлеб и булочки из собственной кухни»)

Вода теплая – 300 мл
Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.
Брынза (фетакса) – 100 г
Мед – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Мука 1 сорта – 250 г
Мука высшего сорта – 250-300 г (до колобка)
Прованские травы (сухие) – 1 ч.л.
Маслины – 1 банка (170 г чистого веса)

В теплую воду добавить мед, соль, раскрошенную брынзу и дрожжи, постепенно вмешивать оба сорта муки, в конце растереть между пальцами прованские травы и добавить в тесто, последним налить масло. Гладкий колобок оставить до увеличения в 2-3 раза. Подошедшее тесто разделить на 3 части, каждую раскатать в прямоугольник. Маслины хорошо обсушить и разрезать пополам. Маслины разложить ровным слоем, отступив с одного края на несколько сантиметров. Скатать с противоположной стороны, хорошо закрепив шов. Поставить на расстойку минут на 20-30, затем сделать косые надрезы, смазать водой и отправить в предварительно нагретую духовку.

воскресенье, 22 мая 2011 г.

Печенье с оливками

В Испании говорят: тот, кто съедает дюжину оливок в день, защищен от инфаркта и инсульта.  Турки  постоянно используют оливки и маслины. В Кемере около одного магазинчика  старик сидел за столиком, на котором был накрыт чай и стояла вазочка с оливками. Похоже, это был отец хозяина - сам участие в торговле не принимал, но смотрел зорко. Он меланхолично забрасывал оливки по одной в рот и выплевывал косточки в ладошку. Мы заглянули в лавку на несколько минут, а когда выходили, вазочка была пуста, а чай так и стоял нетронутым.  Оливки хороши в салатах - украсят вкус любого, да и просто так, с кусочком сыра. Ну, или к чаю - как тот турок, употребить - совсем неплохо!  Попался рецепт, где оливка прячется внутри солоноватого сырного печенья.

Печенье "Сырные оливки" (из журнала "Люблю готовить!")

Оливки - 1 банка
Сыр - 200 г
Мука - 1 ст.
Масло сливочное - 100 г
Сметана - 1 ст.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Перец свежесмолотый - немного

Натереть на терке любой твердый сыр, добавить мягкое масло, сметану, соль, перец и муку и замесить тесто. Оно получается мягкое, пластичное и совсем не липнет к рукам. Разделить тесто  на равные части по количеству оливок (у меня их было 30). В каждую из частей закатать по оливке, сформировать шарик. Выложить шарики на противень и выпекать при температуре 200 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).

P.S. Печенье очень вкусное, пикантное, но, на мой взгляд, слегка жирноватое, поэтому стоит взять самый нежирный сыр и, думаю, убавить на треть количество сливочного масла. Печенье выложить на несколько слоев бумажного полотенца, чтобы часть жира впиталась.

суббота, 21 мая 2011 г.

Овощи с курицей или домашний рецепт

Люблю домашние проверенные рецепты - от кого у меня их только нет!   Соседка по старой даче, вредная малярша, случайная попутчица, олина учительница, не говоря уже о подругах и родственниках - ведь все спешат поделиться и даже похвастаться, если еда удалась. Иногда кто-то быстро перечислит составляющие, без деталей - потом вспоминаю и экспериментирую. Или вдруг собственный рецепт возвращается ко мне в новом обличье - принимаю, как дорогого гостя, а потом слышу: да это же ты давала сто лет назад! Вот изумительное блюдо от подруги моей свекрови. Наталья Борисовна - из семьи врачей, и отличная кулинарка, так что рецепты не только вкусны, но и безупречны с медицинской точки зрения: капля жира, куча овощей и зелени. Вкусно и с мясом, и с курицей, овощи можно менять в соответствии со своими предпочтениями и сезоном. И о гарнире уже можно не думать!

Овощи с курицей (мясом) от Натальи Борисовны

Курица (мясо) – 600 г
Баклажаны – 1-2 шт.
Лук – 2-3 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Кабачки – 1-2 шт.
Помидоры – 4-5 шт.
Укроп – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Чеснок – 6-7 долек
Растительное масло – 1-2 ст.л.
Хмели-сунели – 1 ст.л.
Паприка – 1 ст.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Соль - по вкусу

Мясо порезать маленькими кусочками, кабачки, баклажаны и морковь – кружочками (половинками-четвертушками кружков, если большие), помидоры ошпарить, очистить от кожицы и порезать кубиками, лук – тонкими полукольцами, лук-порей промыть послойно и порезать кольцами, чеснок порубить, зелень порезать мелко.  Глубокую сковороду смазать маслом, выложить мясо и слегка его перемешать, посыпать солью, приправами, положить лавровый лист. Затем выкладывать слоями овощи и посыпать солью, зеленью и приправами:  морковь, баклажаны, кабачки, помидоры, лук.  Оставить часть зелени и посыпать ею блюдо сверху, добавив и чеснок. Поставить на сильный огонь, через 5 минут закрыть крышкой и убавить огонь до дремлющего. Тушить около часа. Воды не добавлять - все готовится в выделившимся соке овощей. Удобно делать в мультиварке или в духовке.

пятница, 20 мая 2011 г.

Черный хлеб

Самый вкусный черный хлеб привозила из Риги тетя Тоня, мамина подруга. Ее приезд всегда был праздником. В этот вечер мне разрешали не ложиться спать в положенное время, и я торчала на кухне, где две подружки сидели за чаем и пытались быстренько рассказать друг другу все последние новости. Они засиживались до полуночи, то и дело говоря:  "Всё!! Завтра же не встанем!" От тети Тони всегда исходило тепло - и в прямом смысле тоже. Я любила залезть к ней на колени и из этой уютной позиции слушать бесконечные рассказы, нежась под теплыми поглаживаниями… пока мама не замечала, что я все еще не в постели. Черный хлеб тетя Тоня покупала на рынке. Привозила половину огромной ковриги, и мы ели ее долго, смакуя каждый кусок. Лучше всякого пирожного! Латышские хуторянки знали, как испечь правильный хлеб - плотный, темный, тяжелый и удивительно пахучий. Как-то незаметно тетя Тоня из маминой подруги стала моей - можем не видеться несколько лет, но это неважно: дышим в унисон, смеемся одним шуткам, понимаем друг друга с полуслова… Каждый телефонный разговор продолжается "после запятой", мы не ставим точку никогда. Моя прекрасная заграничная подруга все так же переполнена добротой и живым интересом ко всем нам - мои дети и муж тоже считают ее тетей, и она согревает их  своей любовью…


Бородинский скорый

Вода – 300 мл
Дрожжи сухие – 2 ч.л.
Солод – 3 ст.л. – заварить 80 мл кипятка
Соль – 2 ч.л.
Сахар коричневый – 1 ч.л.
Ржаная мука – 400 г
Мука – 75 г
Смесь «Бородино» - 1 ст.л.
Сухой яблочный порошок – 2 ст.л.
Растительное масло – 2 ст.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.

Залить солод кипятком и оставить остывать. В воду положить сахар, соль, дрожжи и солод, добавить ржаную муку. Во время замеса подсыпать яблочный порошок и готовую смесь «Бородино» (состав: мука пшеничная, набухающая ржаная мука, пшеничная клейковина, сухая ржаная заварка, солодовый экстракт, обжаренная солодовая мука), добавить белую муку, и в конце вмешать масло. Колобок получается плотный и гладкий – я сначала вымешиваю тесто в хлебопечке (15 минут), потом просто на доске, подсыпанной мукой. Сформировать колобок и положить в смазанную круглую форму. Кисточкой смазать поверхность водой, закрыть пленкой и сверху укрыть полотенцем. Через час хлеб заметно поднимется. Сделать крестообразный надрез и поставить в подогретую духовку. Печь около часа. Проверить готовность термометром (96 градусов внутри) или деревянной палочкой.


четверг, 19 мая 2011 г.

Апельсин

У бабушки с дедушкой была в  приятелях супружеская пара. Я их не очень любила - он казался мне надутым, а она - фальшиво благожелательной. Супруги даже числились в семейных друзьях, но таковыми не являлись, как выяснилось. После внезапной смерти деда бабуля перестала быть им интересна, и отношения сошли на нет. Профессор с женой в гостях - это было престижно, а одна вдова - совсем нет. Но в моем детстве они любили бывать у нас, приглашали к себе, и иногда даже - со мной. Помню, как удивлялась, разглядывая в их доме диковинную посуду, привезенную из заграницы, коллекцию венецианского стекла, китайские вазы… Достаток семьи был таков, что кофточки-штанишки-платья у семейства имелись в изобилии, и из поездок муж привозил только украшения или антиквариат. Хозяина звали Вася, а жена нежно кликала его Васильком. И вот как-то мы пришли к ним в гости, и Василек почти на пороге вручил мне большой апельсин. Я не знала, куда его деть, ведь надо было сначала снять шубу, сапожки и рейтузы. Я держала апельсин в руке и не раздевалась.  Василек ехидно поинтересовался, не собираюсь ли я оставаться в верхней одежде до вечера, и я смутилась до слез… Тогда он ловко выхватил апельсин из моих рук и ножом, прямо в прихожей, очистил его, сняв кожуру одной спиралькой! И это было совершенно невероятно, ведь вместо левой кисти у Васи был протез… Держа истекающий соком апельсин в одной руке, я сумела раздеться и пристроить свою одежонку на вешалку. Весь вечер я тихонько просидела около бабушки, пытаясь представить, как  это - жить без руки… Вася уже не казался мне надутым.

Апельсиновые кексы

Мука –  200 г
Яйцо – 2 шт.
Сахар  – 150 г

Апельсиновый сок (свежевыжатый)  – 100 мл
Цедра одного апельсина
Масло сливочное – 100 г
Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
Шоколад горький  – 50 г

Для глазури:

Сахарная пудра – 100-150 г

Лимонный сок  – 1-1,5 ч.л.
Цукаты для украшения

Взбить яйца с сахаром, добавить мягкое масло. Натереть цедру апельсина, и выжать из него сок. Добавить в тесто, перемешать, всыпать муку и разрыхлитель. Осторожно вмешать кусочки шоколада. Заполнить формы тестом на 3/4 части. Получается 12 кексов.
 Печь в предварительно нагретой духовке около 15-20 минут. Готовность проверить спичкой. Для глазури добавлять понемногу сок  в  сахарную пудру, тщательно перемешивая. Теплые кексы покрыть глазурью и украсить цукатами.

среда, 18 мая 2011 г.

Турецкий рыбный суп или вспоминая Турцию

Прошло  несколько дней после нашего возвращения из поездки, но время  от времени еще вспоминаются эпизоды курортной жизни. Система "все включено" вызывает, по-моему, какой-то сбой в мозгах даже у тех, кто дома ест умеренно. Проходя мимо столика, где сидело четверо - папа, мама и дети, чуть не споткнулась о резко вставшего мужчину. Невольно ухватилась за скатерть и увидела, что стол у них полон тарелок всякой разной еды. Муж задумчиво спросил у жены - что брать? Ее ответ был великолепен: "Бери все подряд, тут на месте разберемся!" В сущности, мы все, отводя глаза, говорили сами себе: ну, только один кусочек - надо же попробовать. Или - а ведь потом жалеть буду! А еще - ну, надо же познакомиться с местной кухней?! Вот и познакомилась...
Итак, турецкий суп - очень просто и немного необычно.

Турецкий рыбный суп

Рыба (у меня - нерка) – 500 г
Вода – 2-2,5 л
Лук – 1 головка
Помидоры – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сок 1 лимона
Мука – 2 ст.л.
Зелень для украшения

Сварить рыбный бульон: залить рыбу холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, петрушку и лавровый лист. Накрыть крышкой, убавить огонь и варить не более 20 минут с момента закипания. Снять с огня и дать постоять 20 минут. За это время бульон слегка остынет и настоится.
Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать мелко. Разогреть в небольшой сковороде 1 ст. л. оливкового масла и потушить помидоры 3–4 минуты, посолив и поперчив. В другой сковороде разогреть 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на нем  муку. Соединить тушеные помидоры с мучной смесью и перемешать. Можно измельчить блендером. Бульон процедить, рыбу убрать под крышку, довести до кипения, вмешать заправку, прокипятить, снять с огня и выжать сок лимона.
Рыбу разобрать на кусочки, отделив кости. В тарелки положить рыбу и залить супом. Посыпать зеленью.

вторник, 17 мая 2011 г.

Хумус или невероятно вкусно

"Тель-авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают…"
Булат Окуджава

Где-то читала историю о том, как молодой израильтянин-компьютерщик  случайно попал в хумусную (так называются ресторанчики, где специализируются на хумусе), находящуюся в арабской деревне, попробовал это блюдо из нута - и пропал. Стал захаживать туда чуть не каждый день! А потом начал уговаривать старика-араба, хозяина хумусной, рассказать секрет приготовления. Тот долго артачился - в течение 5 лет. А потом сдался, но поставил два условия: израильтянин должен выучить арабский и никому больше не сообщать рецепт хумуса.  Ради такого вкусного дела  молодой человек согласился на всё! Компьютерщик перестал просиживать штаны в IT-компании, а открыл в центре Тель-Авива заведение, где уже с утра толпятся серьезные мужики - в ожидании свежеприготовленного хумуса… Хозяин уверяет, что не только нашел дело по душе, но и зарабатывает больше, чем прежде… Попробуем хумус!


Нут – 1,5 ст.
Тахинная паста – 2 ст.л.
Чеснок – 5 долек
Кунжутное масло – 2-3 ст.л.
Соль – 2-3 ч.л.
Перец – ½ ч.л.
Яблочный уксус (или лимонный сок) – 2 ст.л.
Кориандр - 1 ч.л.
Кумин (зира) - 1/2 ч.л.

Начнем с подготовки нута. Замочить на ночь в холодной воде. Воды для замачивания должно быть по меньшей мере в 2-2,5 раза больше по объему, чем нута. Утром промыть, залить свежей водой и поставить варить. Когда закипит и пойдет пена, тщательно снять ее, убавить огонь и выключить. Воду слить, нут промыть. Опять залить холодной водой и варить до готовности. Разумеется, соль, как и во все бобовые, не добавлять!! Рекомендуется варить не менее 2,5 часов.  Воды для  варки нужно достаточно – не менее 3 пальцев выше "уровня нута". Если она в процессе варки выкипит, добавить кипяток. Как определить готовность нута? Если взять одно зернышко и  раздавить его пальцами, оно должно быть мягким и легко отделяться от тонкой пленочки. Но не ждите, что нут превратится в пюре - по-моему, это вообще невозможно. Знатоки уверяют, что даже если мягкость достигнута, но время варки еще не истекло, надо продолжать варить. Оказывается, длительная варка нута лишает его неприятных свойств, типичных для всех бобовых (недружественность по отношению к нашему кишечнику). Итак, когда нут будет готов, дать ему остыть, а потом измельчить блендером, добавляя немного холодной воды или бульона из под нута, если будет слишком круто. Можно перед измельчением очистить зерна нута от пленочки – тогда хумус станет нежнее. Работая блендером, добавить тахину, кунжутное (или оливковое) масло, яблочный уксус (или лимонный сок), соль и перец, приправы. Консистенция хумуса должна быть чуть жиже, чем хочется – в холодильнике он затвердеет.

P.S. Рекомендуют добавлять в воду при замачивании нута 1 ч.л. соды на 1 литр воды - она способствует удалению нежелательных веществ и ускоряет последующую варку. Потом нужно промыть нут со всей тщательностью - перед варкой. Я пробовала варить и с содой, и без, особой разницы не заметила, поэтому в последнее время не использую - я очень чувствую ее малейший привкус.

P.P.S. Что касается приправ, то здесь просто нужно пробовать и доверять своему вкусу - мне, например, не хватает кислоты лимонного сока,  и я добавляю яблочный уксус. А вот чили мне резковат, и я его не использую. В общем, вкус готового блюда нужно просто выправить под себя.


понедельник, 16 мая 2011 г.

Рыбка без костей

Дети часто не любят рыбу - и это понятно. Ведь в ней почти всегда - кости. Я не была исключением. Селедку мама освобождала от ненужного с помощью пинцета - общипывая бедную, чтобы доченька не плевалась. Часто делали рыбные котлеты - их можно было жевать, не прислушиваясь. Помню, как-то в гостях откусила кусок вкуснейшего пирога с горбушей - и чуть не подавилась костью.  Хозяйка успокаивала, что кости - это сплошной фосфор, а я заходилась в кашле и закатывала глаза… Когда все обошлось,  мама  сказала:  "Уж лучше расчленять рыбу до волокон, как я, чем недосчитаться гостей после ужина…" Конечно, потом я научилась есть рыбу, но по-прежнему люблю рецепты, где кости никому не угрожают - котлеты, запеканки. Вот еще один вариант - совершенно беспроигрышный.

Рыбные оладьи (идея от  lesik_l www.hlebopechka.ru, с моими изменениями)
(25-30 шт.)

Кефир – 1 ст.
Яйца – 2 шт.
Соль  – 2 ч.л.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Мука  – 1 ст.
Рыба – 500 г
Лук – 1 шт.
Фетакса – ½ упаковки
Паприка - 1 ч.л.
Свежесмолотый  перец - 1 ч.л.

Рыбу полуразмороженную пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, приправы, кефир, разрыхлитель, фетаксу и муку. Получилось достаточно жидкое тесто – как на оладьи. Жарить с двух сторон до румяной корочки, затем сложить в форму, закрыть фольгой и отправить в духовку минут на 20 томиться.
Вкусно и быстро, рыба годится любая. Хорошо подавать с салатом.

воскресенье, 15 мая 2011 г.

Булки с кукурузной мукой и белым узором или о бедном рыцаре

В детстве, когда дома ничего не было вкусненького, а очень хотелось лакомства к чаю, бабушка делала гренки под названием «Бедный рыцарь» - незамысловатое блюдо, которое гостям не подашь. Ну, или только если очень сами попросят: куски хлеба или булки, обмакнутые в смесь молока, сахара, яиц и обжаренные на сливочном масле. В детстве я всегда думала о том, почему рыцарь бедный… Ведь в сказках они, рыцари, размахивая холодным оружием, освобождали какую-нибудь принцессу и сразу получали всё: симпатичную женушку, полцарства в придачу и, соответственно, статус зятя короля – чем плохо! И им положено было есть на золоте, пить из серебра и далее – по тексту…  Или жареным хлебом молодой человек питался перед совершением подвига, да и на подвиг-то решился именно с голодухи? Ведь с драконом сражаться – удовольствия мало. С другой стороны, возможно, рыцарь освободив девицу из плена, глянул на нее повнимательнее, и сразу принял решение – вернуться домой и печь себе гренки – все лучше, чем с такой век коротать! Или, наоборот, он красотку вырвал из рук коварного волшебника, снял чары, рассиропился, а она ему с улыбкой – мерси! – и к своему жениху направилась… Что тут остается – только с горя вкусненьким утешаться. В общем, история темная. Но ясно, что без хлеба или булок ничегошеньки не получится даже у рыцаря!

Булки с кукурузной мукой и белым узором

Яйцо – 1 шт.
Кефир – вылить в стакан яйцо и долить кефира до отметки 300 мл
Масло сливочное – 35 г
Дрожжи свежие – 20 г
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1ст.
Мука кукурузная – 100 г
Мука – 450 г (до колобка)

Белое тесто:
Мука – 6 ст.л.
Вода – до однородной жидкой консистенции

Делать безопарным способом, просто все смешать до гладкого колобка. Поставить подходить в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, разделать на булки. У меня получилось 16 штук.  На каждую булку нанести тупой стороной ножа насечки. Сделать белое тесто, переложить его в кондитерский мешок и нарисовать в углублениях булочек белые полоски. Выпекать в подогретой духовке до готовности.



суббота, 14 мая 2011 г.

Овсяное печенье - совсем другое

В детстве я не любила  покупное овсяное печенье, даже если оно было свежим - оно казалось мне каким-то грубым - а может, просто была избалована домашним… Бабушка один раз испекла овсяное мягонькое, и благополучно забыла, как делала. Да ей и не понравилось - слишком нежное. Грубая овсянка превратилась во что-то легкое и лакомое. Листок с рецептом пропал, а, может, бабуля и выбросила его, забраковав. А я все пробую испечь овсяное-неовсяное печенье из детства. И вот - удача. Нашла у немцев, опробовала сама, предлагаю попробовать вам. Если не сказать, можно и не догадаться, что в основе - овсянка. Банан придает непередаваемый аромат, творог - нежность, но и сытность, а шоколад… ну, что - шоколад, он всегда украшает вкус!

Мягкое овсяное  печенье с творогом и бананом (идея с моими изменениями взята с сайта www.chefkoch.de)  

Банан – 2 шт.
Творог – 200 г
Песок – ½ ст.
Масло сливочное – 50 г
Мука – 4 ст.л.
Овсяные хлопья – 1 ст. (я беру Нордик)

Шоколад для глазури – 60 - 80 г
Орешки для украшения

Банан порезать, добавить творог, песок и сливочное масло мягкой консистенции. Блендером превратить все это в пюре, добавить муку. Овсянку измельчить блендером отдельно - в крупку, соединить с тестом. Оно получается вязкое. Убрать в холодильник на 40 минут. Влажными руками делать шарики и выкладывать на противень на бумагу для выпечки. Печь около получаса. Печенье должно быть мягким. При желании растопить шоколад и полить готовое печенье, украсить орешками.

пятница, 13 мая 2011 г.

Неуловимый шафран

Когда бабушка пекла куличи,  она часто вздыхала - вот, был бы шафран… Из ее слов я понимала, что главное в этих сушеных пестиках крокуса - изумительный цвет, который они придают тесту. Но во времена моего детства никакого шафрана дома не было - тот, что продавали на рынке, бабуля отвергала с негодованием: подделка. Она знала, как он должен выглядеть и пахнуть (ее мама добавляла щепотку в бутылку с водкой, а потом ложку настоя - в булки). А я - нет… С шафраном вообще связано много ужасов. В Германии, например, в старые времена не церемонились, и за фальсификацию торговцев просто сжигали на костре, в Иране люди были помилосерднее - лишь отрубали руку. Но ничего не помогало - уж больно дорого, а потому заманчиво. Говорят, индийцы до сих пор подмешивают тончайшую, тонко струганную и свернутую крашеную бумагу, обрызгивая ее вытяжкой шафрана, но чаще всего просто продают сушеные тычинки ноготков-бархатцев или сафлора (это милые желтые цветочки, которые тоже используют в кулинарии для окрашивания, но совсем не такие дорогие, как настоящий шафран!). Такие профаны, как я, радостно их покупают и везут домой. Настоящий шафран должен быть нитевидным, длинным - не менее 3 см, пушистым и багрово-красного, кирпичного цвета, а не оранжевого или тем более бледного. Должен быть слабый горьковато-пряный запах (спасибо за умные советы http://shakherezada.livejournal.com). Перед отъездом отправилась за шафраном. Радостный турок демонстрировал ароматную красоту и нахваливал. Я критически осмотрела банку с наклейкой "шафран" и спросила сурово: "Это ведь сафлор, да?" Торговец кивнул: "Да, сафлор! Русские не понимают, немцы тоже, а турки здесь не покупают…" Трогательная честность! Так что не привезла я шафран из Турции - буду дома покупать…

Из жизни отдыхающих (часть 7)

Турки любят зелень, едят ее много, и нам в ресторане подают в больших плошках - разнообразную и очень свежую. Удивительно вкусен обычный  зеленый лук - он сладкий и очень сочный. На базаре петрушку, укроп, салаты всякие, базилик покупают не пучками, как у нас, а такими приличными "стожками" - наваливают на весы того-другого. Помню, в прежние годы в Германии (не знаю, как сейчас), чтобы запастить вкусной зеленюшкой, нужно было ехать в Кельн на турецкий рынок. Мы бродили там вместе с женщинами в покрывалах и платках и радостно нахватывали эстрагон, кинзу и сельдерей. В нашем ресторане есть зелень и порезанная, но самая-то вкусная - целиком, берешь ее за хвостик и хрум-хрум-хрум! Можно и заправить, конечно - оливковое масло, винный уксус, йогурт. А я  жую, не соля - витамины просто тысячами заскакивают в мой усталый организм.



среда, 11 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 6)

Говорят, русские без хлеба жить не могут. Подхожу сегодня к прилавку в ресторане, где выложены батоны и караваи, чтобы сфотографировать. Вижу стоящего в задумчивости немца. Почему определила, что немец? По почти офисной рубашке, егерским штанишкам, коричневым носкам и ботинкам, аккуратной бородке и очёчкам в тонкой оправе. Отрезал кусок, положил на тарелку, затем добавил еще два. Взял другой батон, отхряпал приличный кусман. Стоит в задумчивости. Положил еще пару булок. И не уходит. А тарелка немаленькая. И тут приближается дама, как позже выяснилось - жена. У них даже рубашечки были в партнерском стиле. Окинула тарелку взглядом. Думаю, сейчас скажет: "Ты, старый, приехал сюда хлеба, что ли, поесть? Пойди возьми кусок баранины или фаршированных перцев!" А немка лишь, с улыбкой: "Золотце, мне еще пару ломтей цельнозернового и вон ту булку с черным кунжутом!"…

Турецкий хлеб, и правда, очень вкусен. Турки не едят вчерашние булки, только свеже выпеченные. По крайней мере, уверяют в этом. Хозяйки собирают черствый хлеб и пускают его в переработку - на пудинги и запеканки. Рассказывают, когда Бог выгнал Адама из Эдема,  архангел Гавриил решил помочь молодому человеку и научил его молоть муку и печь хлеб (думаю, он не сам проявил инициативу, подсказали!).  Далее турки делают паузу и скромно добавляют: " А потом Адам научил печь хлеб нас!"… Пекут  два раза в день, чтобы к завтраку и второму приему пищи он был свежий. Много пекарен, но принято печь хлеб и дома. Очень вкусен бублик-симит, щедро обсыпанный  кунжутом, хороша и лепешка пиде, тоже с посыпкой! А воздушный белоснежный батон экмек?!

У нас в семье - повелось это от бабушки Нади - принято давать уезжающему из дома откусить немного от куска хлеба. Потом остаток убирается, и все следят за тем, чтобы кто-нибудь по ошибке его не выкинул. Бабушка всегда говорила - человек обязательно вернется домой, чтобы доесть… Никогда не задумывалась, откуда в доме поселилась эта традиция, но неукоснительно исполняю ее, как и мои дети. Сухарик потом скармливаю собакам, а бабушка всегда бросала птицам. И вот в Турции узнала, что здесь до сих пор существует трогательный обычай - когда мужчина уходит  в армию, женщины пекут особый пирог. Призывнику дают откусить кусок от целого, а оставшееся  подвешивают  на веревочке. Это - своеобразный оберег, залог того, что уехавший благополучно вернется и доест домашнее печиво. Вернувшемуся полагается обязательно отломить кусочек и съесть, а остальное - размочить и отдать птицам… Бабушка родом из теперешнего северного Казахстана. Может, и турки в роду есть? И поэтому я так люблю печь хлеб?...

вторник, 10 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 5)

Турция - рай для тех, кто любит оливки и маслины! Пресные и нежные, пропитанные маслом, горьковатые и твердые, острые и чесночные; одни нежно раздавливаются на языке, другие разгрызаешь, как молодой орех. В прежние времена мы знали только маслины - черные, блестящие, потом стали продаваться зеленые оливки. В рыбном магазине напротив дома моего детства эти ягодки мало кто покупал. Вообще я часто слышала легенду, что маслины никому с первого раза не нравятся. И со второго - тоже. Надо себя преодолеть, перетерпеть непривычную горечь, и вот на третий раз поймешь всю прелесть заморского лакомства. Мне же плоды масличного дерева понравились сразу, привыкать не надо было. В Турции оливки продают всех цветов и оттенков, в рассоле и масле, с добавлением приправ, которые сильно меняют вкус, придают удивительные оттенки.

Когда-то у Владимира Солоухина прочла рассказ про тяжело больного кота, который схватил упавшую на пол оливковую косточку и сгрыз. Хозяева удивились, и стали давать зверю ягодки целиком. Он разгрызал и просил еще. А потом - выздоровел. Наша Джиночка - собака из моего детства, очень привередливая и избалованная, тоже захотела маслин. Вернее, маслиновых косточек. Во рту у собаки возникли какие-то наросты, и ветеринар раздумчиво сказал - конечно, можно удалить, но скорее всего вырастут опять. Семья была в тревоге. А Джина вылечила пасть и прожила долгую собачью жизнь. Так что на завтрак здесь беру оливки и маслины, пару кусочков нежной брынзы - и с наслаждением лечусь…

понедельник, 9 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 4)

О специях в турецкой кухне могу судить лишь по восточным лавочкам и еде в ресторане. Применяют их очень сдержанно, может быть, правда, делают это для нас, туристов, чтобы не пугать непривычные желудки. Разговорилась с азербайджанкой, которая давно живет здесь. Уверяет, что турки специй и для себя кладут мало, но по делу, почти все - привычные для нас:  куркума, зира, орегано, базилик, мята, тимьян, разные виды перцев. Конечно, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, кардамон. Целые и молотые, выглядят так зазывно - разноцветные  ароматные горки. Новым для меня оказался сумах (или сумак) - кислые ягодки, перемолотые в мелкий порошок. Турки его добавляют в салаты, рис, маринады, в йогуртовый соус к мясу. В Москве на рынке как-то пыталась купить его  у таджиков: попробовала - не кисло совсем, спрашиваю - как же так, а мне торговец отвечает: русские не любят, когда кисло! Что же это было смолото, так и сталось загадкой. Здесь турок радостно насыпал мне на ладонь темно-красный порошок, я лизнула - да, кисло и ароматно, и к мясу, и к овощам. Еще в Турции много черного кунжута, островатого и пикантного (еще его называют чернушкой, черным тмином и калинджи) - им посыпают хлеб, булки, добавляют в салаты. Зернышко попадет на зуб, и так долго тлеет пряное послевкусие… Но чернушка продается и в Москве, старая знакомая. В лавках висят снизки сушеного перца - длинные и круглые, красные, желтые и темно-фиолетовые, а еще - такие же высушенные баклажаны - как их использовать, не знаю, облизнулась и не купила. Но красиво. В ресторане специи стоят на отдельном столике - народ подходит, смотрит и отходит в недоумении...
Столько еды - закусок, горячего, десертов, булочек всяких, зелени, что как-то слишком лениво думать, что чем посыпать...

воскресенье, 8 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 3)

В детстве мне мыли голову раз в две недели - волосы были длинные и очень сухие. Так что одно купание  - "с головой", другое - "без головы". Приехать в Турцию и не сходить в хамам - невозможно. Там купание будет не только с головой, но с головы до пят, от мизинца до мочки уха, все засверкает, как новенькая копеечка. Сначала нужно просто сидеть и потеть - работа такая. В парильне душно, и в первый момент кажется - убегу. Но терпишь и постепенно начинаешь чувствовать, как струится пот. Он заливает лицо, течет по рукам и ногам. И тогда тебя пускают в мыльню, всю отделанную сине-бирюзовой плиточкой с красными и зелеными языками. Ложишься на возвышение, и банщик жесткой рукавицей начинает тереть твое потное тело. Приятно. Закрываешь глаза, а когда вдруг открываешь их, хочется от стыда убежать: ты вся покрыта грязью, которую с тебя только что стерли! "Ужас…" - шепчу я турку. "Нэ ужас, карашо!" - смеется он, - "Как змея - старая кожа!" Смеется и продолжает тереть, кажется, уже и кости недалеко, но приятно по-прежнему. Наконец, теплая водичка все смывает, а в тазике готовится пена: с помощью большой наволочки, то опуская, то поднимая ее, банщик производит пузырчатые горы и накладывает их на тебя. Лежишь, как в невесомом сугробе, и тут уже пошла работа вручную - трут, и трут, и трут - каждый кусочек усталого московского тела… И опять вода, уже прохладная, и опять пена, пахнущая оливковым маслом. Банщик то взбегает на лежанку, и там чуть ли не пляшет на тебе, то спрыгивает на пол и опять трет, барабанит, давит ребром ладони, бьет… Наконец, споласкивает объект своих трудов, бросает критический взгляд на тело и говорит: "Готово". И добавляет хвастливо: "Как я тебя мил?! А как бил?!" Сил нет, расплываешься в блаженной улыбке и отвечаешь: "Карашо-о-о!!"

А так хамам выглядел когда-то:

суббота, 7 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 2)




Под теплым солнышком расположилось две компании - немецкая и русская, мы - посередине. Немцы тихие, две пожилые пары. Приглушенно разговаривают о том, как чудесно в этот раз отдыхают в Кемере. Вспоминают, что в прошлом году в Анталье было очень хорошо. Да и два года назад - тоже. Я не удивляюсь их благостному настрою - деньги заплатили, значит все отлично по определению! Русская пара с двумя детьми и супруги без малышей бурно обсуждают майские каникулы. Отец семейства возмущается, что виски наливают "из одного ведра" - на бутылках наклейки разные, а пойло одно и то же. Жена шикает - "Ты бы поутих -  пива сколько уже выпил?! Виски ему!" Дети затеяли свару. Второй мужчина мечтательно потягивается: "Вот мы с Наташкой в прошлом году в Аланье отрывались - так там просто было ультра-супер-пупер включено! Здесь-то бедненько…" Немка пережидает русскую тираду, а затем говорит, что все-таки в этом отеле многовато молодежи - и выразительно показывает глазами на соседей. Вторая, понизив голос, добавляет: "Столько русских… Надо было ехать, как я говорила, в апреле! У них же в мае какие-то сумасшедшие каникулы!" Русские напротив ругают детей: старшего за то, что опять хочет купаться, а младшего - за нежелание идти в воду. Мать вопит, а отец, махнув головой в сторону, говорит друзьям: "Вот так всегда - чуть что, орать начинает! Хоть бы немчуры постеснялась!" Женщина оправдывается: "Да уж слова прямо сказать нельзя, мы на отдыхе все-таки! Вообще, что-то одно старичье понаехало в этот раз. А немцы - ничего, пусть слушают, вот 9-го мы им еще и споем!!" Старший немец вступает в беседу дам: "Да русские-то что, они все с детишками возятся, нормальные, а вот англичане, как приедут, так и напиваются до бесчувствия! Хуже нет отеля, где много англичан!" Русская компания, отпустив пацанов в тренажерный зал, три раза сказав старшему, чтобы не спускал глаз с младшего, затихла, подставляя бока солнцу. "Вот кто пить не умеет, так это англичане!", - вновь вступил Бывалый, - "В Аланье в прошлом году они в дымину нажирались, прям детей своих не стеснялись! На пляже напьются, даже до номера не доходили, так и ночевали на берегу… А то песни орать начнут! Уж лучше немцы!" Трогательное единение в эти предпраздничные дни…



пятница, 6 мая 2011 г.

Из жизни отдыхающих (часть 1)

Когда вдруг выдается неделька, которую можно  потратить на отдых - не копаться на даче, а именно побездельничать, то люди часто едут в Турцию: там тепло, много вкусной еды, живи себе инфузорией-туфелькой, грей пузо на солнышке и читай Донцову. Наш с мужем турецкий опыт - более чем скромен: были два раза, и в несезон, когда отдыхают в основном европейские старички, все чинно и консервативно, официанты предупредительны, а горничные любезны до приторности. Народу мало, детей нет вообще, тишина и медитация. Отправиться в Кемер на майские праздники - это, конечно, экстрим, но так захотелось сменить обстановку, что мы рискнули. Уже в самолете стало ясно, что современные родители предпочитают возить чадо с собой, а не оставлять с бабулей-дедулей. Младенцы в памперсах, шустрые девчушки в кудряшках  3-4 лет, мальчишки, явно прогуливающие школу между праздниками с благословения родителей - в общем, компания собралась шумная. Моя надежда, что не  все они отправляются в наш отель, развеялась -  как только автобус остановился,  гомонящая толпа приняла решение развлечь нас в течение той самой недели и решительно выгрузила чемоданы…

Главная задача в Турции - выбрать правильную тарелку. Лучше всего - десертную. Тогда к столу ты гордо принесешь лишь несколько веточек зелени, ломтик помидора, тонкий срез говяжьего жаркого и какую-нибудь симпатичную капусту. С интересом наблюдаем за соотечественниками: упитанные бабушки засовывают в упитанных внуков жирные куски. Дети кричат и вырываются, бабули прижимают чадо к пышным телесам и пугают: не съешь это, пойдем в снек-бар, я тебе там еще лепешек с мясом возьму! А если просто пустить сорванца побегать? Никак нельзя - дома надо будет отчитаться родителям: каков привес.

Из кулинарного понравились сегодня турецкие тефтельки в кисломолочном соусе. Идея простая: слепить маленькие катышки из фарша, вырезать такие же кругляши из картошки и морковки. В белом йогуртовом соусе, довольно остро. Хорошо и кабачковое пюре, запеченное с сыром до румяной корочки.

четверг, 5 мая 2011 г.

Кайзербрётхен или немецкие булочки

Когда-то в далеком детстве мне рассказали про хлебное дерево. Я, конечно, видела, что бабушка печет булки, а не срывает их с веток, но все равно какая-то смутная надежда сохранялась… Я представляла невысокие деревца, вроде яблонь на даче, и висящие  на них  батоны и буханки. На молодых растеньицах  - булочки, на деревьях повыше - халы и поляницы… В 80-е попала первый раз в Западную Германию. И там, в Кельне, в маленькой булочной вдруг  увидела воплощение детских фантазий: чудо-дерево, усыпанное булочками. Это были кайзербрётхен, вкуснейшие и нежнейшие, подвешенные на деревянные веточки. Для аутентичного  приготовления необходима специальная вырубка для теста с пятью лучами. Я сделала просто разрез крест накрест.

Кайзербретхен

Молоко теплое - 200 мл
Вода теплая - 100 мл
Дрожжи свежие - 20 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сливочное масло - 70 г
Мука - до колобка (приблизительно 500 г)

Яйцо для смазки
Семечки тыквенные и подсолнуха  - для посылки

В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, разболтать, дать слегка вспениться. Затем замесить тесто - сливочное масло порезать маленькими кусочками и вмешать. Оставить подниматься. Затем тесто раскатать, свернуть в рулет, разрезать на кусочки и сформовать булочки, подкатывая их по кругу. У меня получается из этого количества 15 -  16 штук. Укрыть и оставить расстаиваться. Затем сделать надрезы крест накрест, смазать яйцом, посыпать семечками и поставить в духовку. Булочки получаются нежные, пушистые, очень немецкие.


среда, 4 мая 2011 г.

Салат

Трудно поверить, но наши прабабушки салатов не ели. А если и ели, то только бывая за границей, или пользуясь иностранными поваренными книгами. Так что мои - явно не были знакомы с этим незатейливым блюдом. Когда-то салат делали только  … из салата. Из всякой пряной зелени. Приправляли, разумеется, оливковым маслом и винным уксусом или соком цитрусовых. Первыми стали делать так итальянцы, а до этого, конечно, древние римляне. В общем, история эта давняя. Потом уже в разных кухнях стали добавлять в салат овощи и фрукты, наконец, появились самые невероятные смеси, как, например, "русский салат" в Германии, состоящий из отварной картошки, майонеза и маринованного огурца… Или коктейль из морепродуктов с макаронами у итальянцев…

Моя бабушка Надя к салатам тоже относилась спокойно, подозревая, что это не еда, а одно баловство. Но на закуску или перекус - любила; больше всего - порезанные крупными кусками помидоры с репчатым луком, обильно политые деревенским пахучим подсолнечным маслом, круто посоленные и поперченные.

А я очень люблю простой салат из капусты и огурцов. Прелесть - в тайном использовании крутых яиц! Они придают неожиданную сытность и основательность этому овощному блюду, не видны, но чувствуются благородной ноткой. Салатик получается зеленым - вполне в духе древних!

Салат капустно-огуречный

Свежая капуста - 1/2 кочана
Огурец - 3 шт.
Крутые яйца - 3 шт.
Майонез - 2 ст.л.
Сметана - 2 ст.л.
Горчица мягкая - 1 ст.л.
Паприка сладкая - 1 ч.л.
Соль - по вкусу

Нашинковать капусту, так же – огурец. Сварить яйца, белки потереть на мелкой терке, добавить в салат, желтки растереть с майонезом, сметаной и горчицей, выложить в салат и хорошо перемешать. Подавать сразу.

вторник, 3 мая 2011 г.

Хала другая

Вы любите отрывные календари? Я терпеть не могу их умные советы, напечатанные на клочке бумаги. Задача составителя изложить что-то такое поучительное кратенько, чтобы занять обратную сторону листка; на лицевой-то и так мало места - большие цифры, месяц и год, а главное -  перечисление очень нужных каждому из нас праздников. Так, проснувшись однажды утром, вдруг узнаешь, что сегодня - день шифровальщика в Таиланде или день штата Белу-Оризонти в Бразилии… И сразу понимаешь - есть повод порадоваться. И, может быть, даже отметить.  Календарные писатели  знают ответы на все вопросы, и щедро делятся знаниями с нами. А мы покупаем эти бесценные изделия и неожиданно для себя вдруг узнаем, что от икоты надо опустить пальцы во влажную землю цветочного горшка, а мужа с работы стоит встречать в нарядном платье и, обнимая, сделать обеими руками мистический знак, соединив большие и средние пальцы рук. Как при этом кинуться на шею благоверному - никто не объясняет, но если эквилибристика удастся, в доме будет достаток.
Впрочем, иногда календарных дел мастера списывают из правильных книг, и тогда, например, попадается изумительный рецепт халы.

Опара:
Молоко пополам с водой - 1 ст.
Тертое яблоко - 1/4 ст.
Мука - 3/4 ст.
Дрожжи  2 ч.л.

Тесто:
Сахар - 1/4 ст.
Мед - 1 ст.л.
Сливочное масло - 60 г
Яйцо - 2 желтка
Соль - 2 ч.л.
Мука - до колобка (около 3,5 ст.)
Манка - 1/4 ст.

Приготовить опару - все смешать и оставить в тепле минут на 40. Когда опара поднимется, замесить тесто, добавив все по списку. Тесто получается очень мягкое, к рукам не липнет. Оставить подходить, когда увеличится вдвое, разделать или на две небольшие, или на одну большую халу. Положить в хлебную форму. Оставить подходить, затем помазать желтком и печь около 40 минут до золотистого цвета.

понедельник, 2 мая 2011 г.

Зеленым зелено

Когда выглядываю в окно, вижу нежную трогательную зелень. Мы так истосковались за зиму по этому радостному цвету обновления. Весна. Даже вербочка в вазе выпустила листок. Собаки на прогулке бегут к траве и пасутся как козы. Витамин! Хочется сделать суп из петрушки, котлеты из черемши и на десерт… ну, например, ревенёвое суфле. А в качестве салата - побольше зелени всех видов. Чувствую себя травоядной и мычу от удовольствия. Сегодня - опять булки. Естественно, с весенней начинкой. Хороши к супу, и так просто -  съедаются мгновенно.

Укропно-чесночные булочки (идея с сайта www.good-cook.ru)

Опара:
Вода теплая - 1/2 ст.
Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.

Тесто:
Соль - 1 ч.л.
Творожок мягкий типа Активии - 130 г
Сахар - 1 ч.л.
Мука - до колобка (около 2-х ст.)

Начинка:
Укроп - 1 пучок
Зеленый лук (черемша) - 1/2 пучка
Чеснок - 2-3 зубчика
Словочное масло - 50 г

Обмазка:
Растительное масло - 4-5 ст.л.

В теплой воде размешать дрожжи и сахар, оставить в тепле подняться шапочкой. Затем добавить соль, творожок, и муку, вымесить до мягкого теста. Оставить для подъема.

Приготовить начинку - заранее достать сливочное масло. Чеснок продавить через пресс, укроп - мелко порезать, стереть со сливочным маслом. Тесто разделить на 12 булочек, каждую раскатать в лепешку (тесто мягкое, разляпывается в лепешку просто в руке), положить начинку, очень тщательно защипать и подкатать в круглые булочки. В небольшую мисочку налить растительное масло. Булочку обкатывать в масле со всех сторон и класть в форму. Оставить до увеличения, сделать ножницами разрезы в каждой булке. Печь около 40 минут до зарумянивания. Булки слипаются в единый пирог, но легко разламываются.
Есть лучше теплыми - да и вряд ли кто-нибудь дождется полного остывания!


воскресенье, 1 мая 2011 г.

Простые булочки или худеть на хлебе

Сегодня заглянула в книжный. Стою, листаю красивые кулинарные книги - покупать невозможно, дом не резиновый, а идеи интересные всегда можно углядеть. Рядом дама - выбирает что-то, сама с собой разговаривая. Вспоминает прежние времена, когда   ничего не продавалось по вязанию, шитью, вышивке и готовке. Хочет пообщаться - видно сразу. Я вежливо улыбаюсь, киваю. Смотрю на стопку книг, которые она держит в руках. Толстая  "Вкусная выпечка в домашних условиях", брошюра "Торты - это просто!", огромная и дорогая - "Изделия из теста". Сверху - тоненькая книжонка "Как быстро сбросить вес?"…

Пришла домой и затеяла  простые булки - будем худеть!...

Вода - 200 мл
Молоко - 50 мл
Дрожжи свежие - 15 г
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1/2 ст.л.
Растительное масло - 1 ст.л.
Мука - до колобка (около 400 г)

Дрожжи растереть с сахаром и водой, дать слегка вспениться. Добавить молоко, соль, масло и муку, замесить тесто. Оно получается мягкое, приятное. Убрать в холодильник, затянув пленкой, на ночь или на несколько часов. За это время тесто хорошо поднимается. Выложить тесто, смазать руки растительным маслом и сформовать булочки. Уложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, поставить в теплое место для расстойки - на полчаса. Смазать желтком, посыпать маком и кунжутом, выпекать до румяной корочки.