среда, 30 ноября 2011 г.

Красный картофель или о гарнирах

Немцы все любят систематизировать - натура такая, вот и то, что едят, тоже, что называется, разложили по полочкам - вернее, по тарелочкам! Гарнир, как дополнение к основному блюду, считают они, бывает двух видов: насыщающий (картофель, макароны, рис, клецки, бобовые) и подпитывающий витаминами и минеральными веществами (овощи, зелень, грибы - в свежем или припущенном виде). Правда, последнюю разновидность можно определить как салат, а это блюдо относится уже к закускам. И что делать, когда к насыщающему гарниру, например, картофелю, используемому как основное блюдо, подается порция травы - гарнир с гарниром? А ведь изначально слово происходит от французского "garnir" - украшать, наполнять, оснащать. У Брокгауза и Ефрона куда более мягкое определение: приправа из овощей и прочего мясного или рыбного кушанья, располагаемая для украшения блюда. Так что неважно, что украшает, а что насыщает - было бы вкусно и глазам приятно.

Красный картофель

Картофель – 5-6 шт.
Оливковое масло – 2-3 ст.л.
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль – 2 ч.л.
Прованские травы – 1 ст.л.
Лимонный перец – ½ ч.л.

Томаты в собственном соку – 1 банка (340 г)
Вода – если понадобится

Картофель почистить, порезать на дольки, помазать кисточкой маслом, обсыпать приправами, посолить и выложить в форму для запекания в один слой. Поставить в горячую духовку, пару раз перевернуть – на 25 минут. Приготовить соус: томаты, если нужно, развести водой, подсолить, добавить чеснок, картофель залить соусом  и опять поставить в духовку до готовности.

вторник, 29 ноября 2011 г.

Пирог с финиками или вкусно и полезно

Кто из нас в детстве не сажал косточку от финика в цветочный горшок, в надежде вырастить огромную пальму? Я это делела много раз! И вырастали, кстати… Но потом - хирели, видимо понимая, что высоты в 20-30 метров им на подоконнике не достичь! Финик очень сладкий - для меня, так чересчур. Но раз его выращивают уже 5-7 тысяч лет, значит фрукт полезный. Египтяне рисовали его на стенах своих гробниц - чтобы и там, в мире ином, лакомиться "хлебом пустынь", а арабские воины вешали по мешочку фиников с двух сторон от седла лошади и поддерживали таким образом свои силы в завоевательных походах. Израильские врачи предлагают использовать финики в пищу диабетикам - эти сухофрукты, при всей их сладости, не повышают содержание сахара в крови. Но самое главное - финики вкусные! И маленький кусочек пирога с чашкой кофе или чая вызывает резкое улучшение настроения - в такую погоду никому не повредит.

Пирог с финиками и орехами

Финики без косточек – 250 г
Масло сливочное – 150 г
Кипяток – 1 ст.
Яйцо – 1 шт.
Мука – 150 г
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Сахар – 100 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Грецкие орехи – 100 г

Финики порезать на 3-4 части, положить масло и залить кипятком. Мешать, пока масло не растворится, затем оставить смесь набухать и остывать. Орехи поломать на кусочки или порезать крупно. Сахар стереть с яйцом, добавить ванильный сахар и соединить с финиковой массой. Просеять муку и разрыхлитель, тщательно размешать. Тесто получается достаточно жидкое. Выстелить форму пекарской бумагой или смазать маслом и выложить тесто, разровнять. Печь в горячей духовке около 40 минут. Вынуть, остудить и покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой, предварительно смазав поверхность сливочным маслом (тогда пудра приклеится).

P.S. Я использовала лимонную глазурь. Количество сахара в рецепте можно смело сократить до 50 г.


понедельник, 28 ноября 2011 г.

Гарнир из свеклы или о пользе старых тетрадок

Откуда берутся рецепты? Много их в интернете - пробую, что-то меняю под свой вкус, иногда так сильно, что первоначальный вариант почти исчезает. Что-то нахожу в журналах, иногда попадется стопка старых, листаешь, перед тем как выбросить, и вот - пожалуйста. Есть и кулинарные книги - неплохой набор, и устные рассказы подруг (типа: бери ручку и записывай быстрее, пока помню!). В старой тетради - еще со школьных времен - какие-то вырезки, записи разным почерком, просто листочки. Мамины рецепты записаны намного аккуратнее - любо-дорого смотреть. Ее тетрадка более заслуженная и потертая, но порядка в ней - больше. Прихожу к маме и листаю знакомые страницы - вот пятно от вишневого киселя, а это явно кто-то схватился жирными пальцами. А тут мой - а чей же еще? - незатейливый рисунок: мама готовила, а я сидела рядом и помогала! Сколько лет тому назад? И не вспомнишь. Иногда рецепт подписан - и тогда я вспоминаю знакомых тетушек, приятельниц, мам моих одноклассников, но чаще автора нет. Одно знаю наверняка - получится вкусно, иначе мама давно бы записала что-то новое, заклеив неудачный вариант чистым листочком.

Холодный гарнир из свеклы

Свекла – 1 крупная или 2 средних
Яблоко – 2 шт.
Копченая грудинка – 70 г
Вода – около 1 ст.
Соль – 2 ч.л.
Перец свежесмолотый – ¼ ч.л.
Сок 1 лимона*

Свеклу натереть на крупной терке. Грудинку порезать кубиками, обжарить, добавить свеклу, воду и тушить на маленьком огне под крышкой. Когда свекла будет достаточно мягкой, добавить сок лимона, натертое на той же терке яблоко, и еще  потушить буквально 1 минуту. Подавать холодным.

*Можно заменить на 1-2 ст.л. яблочного уксуса – вкус будет поострее.

воскресенье, 27 ноября 2011 г.

Гастрономический фестиваль "Фуд-шоу"


Забрели мы вчера с младшей дочкой на Фуд-шоу - в надежде, что будет интересно и полезно. Народу в этот дождливый день в Гостином дворе было достаточно много, хотя билеты стоят по 300 рублей. Много самых разных стендов с шоколадом, конфетами, кофе, оливками и маслом, а заодно и кухонная техника, утварь.
Все можно купить, а вот попробовать - далеко не всегда. Я-то наивно думала, что будут всякие дегустации - зря надеялась: за бесплатным нужно было толкаться, протягивая руку через головы других. Посмотрели на Донцову - она рекламировала пермские плиты "Дарина", жарила какую-то птичку и радостно рассказывала байки. Курица выглядела неплохо, но все остальное было неубедительно.
По громкоговорителю все время обращались к нерадивым папам и мамам, которые умудрились потерять очередного ребенка, вообще детей - куча, и было страшно толкнуть какого-нибудь бесхозного малыша, родители которого прорывались к халяве. 
Посмотрели в деле сковородки с керамическим покрытием, и даже заглотили по демонстрационному рулетику из баклажанов. 
Цены не порадовали, а пряничный домик за 2000 рублей вызвал просто нервный смех… Вообще создалось впечатление, что москвичей решили проверить: если заплатят за вход, то и дальше будут сорить деньгами. Мечтала купить заявленную на сайте фестиваля черемуховую муку (и даже попробовать пирог из нее!) - но у стенда компании "Дух леса" лежали одни кедровые шишки…
Усердные хозяйки строчили рецепты, ловя каждое слово шеф-поваров, причем продолжали что-то истово писать даже тогда, когда мастер замолкал. 

А мы с Настей посмотрели на все это великолепие и отправились вместе с Ольгой пить кофе с пирожными - по куда как умеренным ценам в "Шоколадницу".



суббота, 26 ноября 2011 г.

Крупеник тети Жели или письма от Желепе


В детстве я очень любила получать письма, хотя писали мне редко. Да и кто бы стал отправлять корреспонденцию ребенку? Если только папа, уезжая в командировку. И то он предпочитал оставить мне веселую записку в ящике стола, чтобы я прочла после его отъезда и не грустила. В двери нашей квартиры была специальная прорезь - туда почтальон бросал почту - газеты каждый день, журналы раз-два  в месяц и письма. Я всегда следила и старалась первой отпереть внутреннюю дверь, чтобы вытащить "Вечёрку" или "Вокруг света"… Однажды среди газет оказалось письмо, и адресовано оно было мне! Текст на конверте был напечатан на машинке, а в графе отправитель указано: "Желепе". Что было внутри, сейчас уже не помню - какие-то интересные вырезки, открытка, еще что-то. И листочек. Таинственный Желепе писал, что узнал о моем увлечении животными и решил снабжать полезной информацией. Конечно, я сразу догадалась, кто это, но все равно - радости не было конца! Желепе - это мамина школьная подруга тетя Желя с мужем Петром! Детей у них не было, и я в каком-то смысле заменила им дочь. Они любили, когда я приходила к ним в гости, старались наперебой угостить вкусным, готовили милые сюрпризы. Тетя Желя обожала детей - любой самый замызганный сопливый малыш казался ей изумительным красавцем, а я просто была их гордостью. Моими пятерками хвастались перед коллегами, а тройки всегда оправдывали. Тетя Желя любила молочные продукты, и если я оставалась ночевать, утром  всегда пыталась накормить творогом, на который был положен толстой слой самой жирной сметаны.  Когда я сопротивлялась, тетя Желя звонила моей маме и говорила тревожно: "Она же ничего не ест!!" Мама решительно заявляла: "Не корми!! Проголодается - попросит!" Мамуля-то отлично  знала, что до творога была каша, а после предполагались пироги или плюшки…

Крупеник тети Жели

Гречка – 1 ст.
Яйца – 3 шт.
Творог – 500 г
Масло – 50 г
Сметана – 3 ст.л. с верхом
Сахар – 3 ст.л.
Соль – ½ ч.л.

Помазка:
Желток - 1 шт.
Сметана - 1 ст.л.

Сварить кашу, залив гречку 2 стаканами кипятка, положить соль. В кашу добавить сливочное масло, остудить. Яйца сбить с сахаром и творогом, вмешать сметану и соединить с кашей. Выложить в смазанную форму и поставить в духовку. Минут через 10 достать, помазать желтком, разболтанным со сметаной, и запечь в духовке еще в течение 20 минут. Подавать со сметаной.



пятница, 25 ноября 2011 г.

Хлеб с нутом или несколько слов о бобовых

Дочь одноклассницы с детства имела проблемы с едой. Вернее, она сама так не считала и уплетала макароны с сосисками три раза в день. А вот ее мама и бабушка очень переживали, что ребенок сидит, по существу, на моно-диете. Фрукты не любила, а из овощей одобряла лишь… кетчуп - все к тем же макаронам. Родные бегали по врачам, которые давали изумительные советы - от кормления насильно до голодания, а девочка была здоровой и веселой. Исправить эти привычки практически не удалось, тем временем ребенок вырос. Странности в еде превратились в увлечение всяческими диетами, и вот в последнее время студентка стала вегетарианкой - но в своем специфическом понимании: из рациона исчезли сосиски… Мама уверяла ее, что этот продукт как раз вегетарианцам и показан - там много сои и других немясных наполнителей. Все напрасно. "Хоть бы ела бобовые, а то ведь макароны, да вермишель!", - переживает приятельница. При этом дите обожает хлеб, любит навернуть полбатона со сладким чаем. Я стала вспоминать всякие рецепты, индийские гороховые лепешки, например, и решила их адаптировать к нашим вкусам. Так появился дрожжевой  хлеб с нутом. Правда, наша вегетарианка с недавнего времени влюбилась - ест острое мясо, как ее молодой человек, и не смотрит на мучное…

Хлеб с нутом
(идея формовки хлеба взята у мисс с сайта www.povarenok.ru)

Нут (сухой) - 80 г (180 г в сваренном состоянии)
Мука - около 450 г
Дрожжи свежие/сухие - 20 г/1,5 ч.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Вода - 300 мл
Оливковое масло - 2 ст.л.

Сливочное масло для смазки - 30 г
Желток для смазки
Кунжут для посылки

Нут замочить на ночь в большом количестве воды. Поставить варить до готовности - горошина нута должна легко разминаться пальцами. В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар и немного муки, дать подойти. Затем замесить тесто, добавить нут, размятый в пюре. В конце положить масло и вымесить до однородного колобка. Поставить в теплом месте (или в ведерке хлебопечки) до увеличения в 2-2,5 раза. Затем достать тесто, обмять его и разделить на 4 части. Каждую раскатать в овал и смазать растопленным маслом. Скатать в рулет. У рулетов отрезать по кусочку с двух сторон, а середину разрезать пополам, а затем каждый кусок - наискось, чтобы получились треугольники. Выложить в круглую форму - "хвостики" - разрезом вниз в центре, треугольники - как лепестки цветка. Накрыть пленкой и оставить подниматься. Затем смазать желтком, посыпать кунжутом и поставить в горячую духовку. Печь около 40 минут.

P.S. Хлеб получается очень пушистый, вкусный. Горох не угадывается вообще.

четверг, 24 ноября 2011 г.

Червена супа или не борщ, но очень вкусно

Покупаю свеклу. "Борщик варить будете?", - спрашивает продавщица. Нет, отвечаю, не борщик. "А, винегрет!" - догадывается она. Нет, отвечаю, не винегрет. В глазах удивление и интерес одновременно. "Свекольную икру, что ли?" На этом ее выбор блюд из свеклы закончился. А вот и зря! Сегодня у меня - "червена супа", болгарский суп со свеклой, но борщом его назвать невозможно. Делается быстро, вкус легкий и приятный, приправы и брынза придают выраженную балканскую ноту.

Червена супа
(идея подсмотрена у Димитраны на ее блоге www.dimitranas.blogspot.com)

Свекла – 2 шт. (средних)
Лук красный – 1 шт.
Яблоко – 1-2  шт.
Соль – по вкусу
Перец свежесмолотый - 1/2 ч.л.
Шарена сол* – 1 ст.л.
Сливки – 50 мл
Сливочное масло – 1 ст.л.
Вода (кипяток)  – 1 л
Брынза – 50 -100 г
Сухой укроп - 1 ч.л.

Свеклу порезать, приготовить на пару или испечь. Разогреть масло, слегка пассеровать в нем порезанный лук, добавить свеклу, приправы, потомить, а потом положить яблоко и через 2-3 минуты - выключить. Залить кипятком и дать покипеть 5-7 минут. Затем блендером сделать суп-пюре, налить сливки и выключить. Дать настояться 10 минут, разлить по тарелкам, щедро добавив брынзу, посыпать зеленью.

*Шарена сол – традиционная болгарская приправа, смесь чабера, пажитника, девясила, паприки и соли.

среда, 23 ноября 2011 г.

Ежики "в пеленках" или про деток

В троллейбус заходят две молодые женщины - с детьми. Малыши у обеих висят в специальных рюкзачках на груди, я в свое время с удовольствием использовала это изобретение и называла его "обезьянье гнездо" (и правда, ребенка таскаешь, прижатым к себе, точь-в-точь как мамаша-обезьяна своего детеныша). Сразу обратила внимание, что у одной из мам приспособление для маленьких коал намного меньше, чем у другой, вернее, чем они обычно выглядят. Подумала - неужели такое производят и для недоношенных младенцев - ребятенка и не видно, только шапочка розовая торчит. Как не страшно такую кроху на улицу выносить! Женщины ведут разговор, мама розового рюкзачка (где, наверное, недоношенная девочка)  спрашивает у мамы синенького (там, должно быть, мальчик):
- " А как едите?"
- "Да мы на смеси, ну, ест не очень, часто срыгивает! А вы как?"
- "А моей - только мясо подавай!"
Я замерла: неужели таким деткам можно давать что-либо, кроме молока? Как я однако отстала от жизни. Мама мальчика продолжает:
- Мой по ночам орет, животик замучил, мы не высыпаемся совершенно!"
- "И моя требует, чтобы в постель брали! Иногда не выдерживаем и кладем в ногах…"
Ничего себе - мамочка, называется. Ребенок же во сне свалится! На остановке выходим вместе, я - прямо за женщиной с розовым рюкзачком. Из под шапочки на меня смотрит хитрая собачья морда…

Ежики "в пеленках"

Фарш:
Свинина – 250 г
Говядина – 250 г
Рис среднезерный – 1/4 ст.
Лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – 1/4 ч.л.
Хмели-сунели – 1/2 ч.л.

Фасоль замороженная (зеленая) – 200 г

Заливка:
Сливки - 50 мл
Яйца – 3 шт.
Паприка – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.

Сыр - 1-2 ломтика

Сварить  рис до полуготовности, остудить. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Соединить с рисом, добавить яйцо, приправы, соль, хорошо вымесить. Сделать ежики такого размера, чтобы они не занимали всю формочку (я использовала силиконовые для корзиночек - 12 штук), чуть больше грецкого ореха. Фасоль отварить на пару. Ежики приготовить на пару в течение 20 минут. В каждую формочку положить на дно фасоль, посолить, поперчить, в центр - тефтельку и залить заливкой. Для заливки взбить яйца со сливками и приправами. Поставить в горячую духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности положить на каждый ежик по кусочку сыра.

вторник, 22 ноября 2011 г.

Печенье "Турист" или про страховку

Сегодня была в одной страховой компании. Меня обслуживала молодая женщина с испуганным лицом. Яркий макияж, подчеркнутые темным контуром пухлые губы (почему-то у нас женщины любят обвести рот темным, а потом заштриховать красным - как в детской раскраске, что ли?), безупречные ногти. На подготовленные бумаги смотрела долго, читала про себя, шевеля губами. Перекладывала их с места на место и как-то безнадежно задумывалась, или просто замирала. Сумму я платила в рублях, и надо было узнать курс доллара на сегодня. Женщина долго смотрела в компьютер, не прикасаясь к мышке, потом пошла за соседний столик и попросила коллегу о помощи. Та продиктовала цифры, и сотрудница тщательно записала их на листочек. Вернулась ко мне, долго считала на калькуляторе, трижды сбивалась, потом показала мне результат и спросила: "Правильно?" Я сказала, что правильно. Тетенька радостно протянула мне квитанции, я расписалась, и она отдала мне все документы. Не взяв денег! Я поискала глазами кассу и спросила, кому все-таки платить. Женщина  вздрогнула и ответила, что ей. Я протянула 5-тысячные купюры, понимая, что сдачи нужно получить ровно полторы тысячи. 13 копеек, для облегчения расчетов, я уже приготовила. Сотрудница страховой компании уставилась на деньги, открыла ящик, потом взяла калькулятор, потыкала в него, посмотрела на договор, опять открыла ящик и спросила - "А вы больше ничего не хотите у нас застраховать?" "Да нет," - ответила я и стала ждать сдачу. Тетенька позвала коллегу - на этот раз подошел мужик - и сказала тихо: "А сколько денег я ей должна отдать?" Тот бросил на меня быстрый взгляд и увидел, что я улыбаюсь. "Полторы тысячи!" - процедил сквозь зубы. "А!", - обрадовалась моя визави, - "тогда хорошо!" Опять открыла ящик и достала две бумажки… Я вот тут подумала - при моем топографическом кретинизме - может, стоит устроиться в какую-нибудь туристическую фирму?

Печенье "Турист" (рецепт из отрывного календаря)

Масло – 100 г
Мука – 1 ст.
Сахар – 75 г
Желтки – 2 шт.
Соль – щепотка
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Посыпка (я украсила кусочками карамелизированного арахиса)

В мягкое масло добавить сахар и желтки, сбить миксером до состояния крема. Добавить муку с разрыхлителем и перемешать. Сделать колбаску, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Порезать кружочками, выложить на смазанный противень или пекарскую бумагу, украсить орешками, декоративной посылкой или просто сахаром. Печь в горячей духовке 10-15 минут.

P.S. Печенье рассыпчатое, нежное, долго не черствеет - видимо поэтому его и назвали так - можно брать с собой в поход!

понедельник, 21 ноября 2011 г.

Шпетцли с грудинкой или едим сытно и вкусно

В Германии любят шпетцли, а швабы вообще считают их своим кулинарным достоянием. Происхождение слова «Spaetzle» и, следовательно, самого блюда, покрыто мраком – по одной версии, во всем виноваты итальянцы – германцы переняли у них способ варки кусочков теста и заодно адаптировали «Spezzato» - «порезанный на кусочки», урезав до удобного каждому немцу словечко.  Эта трактовка очень обидна для швабского самосознания, ведь получается, что исконное блюдо имеет чужеземные корни, поэтому в ходу больше другая. Шпетцли происходят от немецкого «Spatz» - воробей; раньше хозяйки делали эти клецки вручную – без всяких приспособлений, и кусочек теста, приляпанный в ладонях, действительно походил на птичку. Потом воробьи становились все меньше и меньше, но слово осталось. В сущности, как ни называй, все равно вкусно – это и сытный гарнир, и основное блюдо, если добавить мясную составляющую – есть, например, вариант, очень похожий на наши макароны по-флотски – фарш смешивается с готовыми шпетцлями и щедро заправляется маслом. Или в само тесто добавляется печенка, такие клецки подают с кислой капустой на гарнир. Ну и, конечно, шпетцли используются как наполнитель  для супа, о чем я уже рассказывала. Самое главное, что сделать шпетцли быстрее, чем о них написать!

Шпетцли с копченой грудинкой

Тесто:
Мука – 100 г
Соль – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Карри – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Вода – от 50 до 100 мл

Грудинка копченая – 100 г

Приготовить тесто для шпетцлей, смешав все до однородного и достаточно жидкого теста – воду добавлять в конце, постепенно, вымешивая ложкой. В кастрюлю налить воды, положить соль и растительное масло, довести до кипения. Поставить на кастрюлю дуршлаг с дырочками около ½ см (или специальное приспособление для готовки шпетцлей), вылить тесто и протереть его ложкой или скребком. Когда шпетцли всплывут на поверхность, достать шумовкой, окатить холодной водой. Порезать грудинку и обжарить ее на сухой сковородке до румяной корочки, выложить шпетцли и прогреть все вместе пару минут. Посыпать сухим укропом.

воскресенье, 20 ноября 2011 г.

Булки с амарантовой мукой или загадочный сорняк

Ацтеки и инки хлебушек уважали. Делали его из амаранта, ели да нахваливали. Потом испанцы Америку завоевали, и про амарант все забыли - не до того стало. А вот в Азии - Индии, Китае - потребляли и потребляют: листья, стебли, зерна. Амарант-кормилец: люди делают из него муку, вермишель, вафли, масло, салаты, даже детское питание, используют при производстве пива и кисломолочных продуктов. Коровы и свиньи хорошо поедают и зелень, и силос, и зерно. Оболочка семян используется как краситель, сухие листья - как приправа. А еще в защищенном грунте амарант растет круглый год и спокойно переносит засуху. Умные люди говорят, что в амарантовой муке - куча витаминов и других полезных веществ. Продовольственная комиссия ООН назвала это растение культурой 21-го века,  японцы сравнивают его по питательности с мясом кальмара, а проросшие зерна по содержанию микроэлементов - с молоком! В интернете можно найти даже конспирологические теории про  амарант - оказывается, русичи ели амарантовый хлеб за обе щеки, и поэтому жили долго и счастливо. Потом Петр первый запретил выращивать его на Руси, обозвал сорняком - потом уже вошел во вкус, стал бороды брить и всячески прорубать окно в Европу. Народ без амаранта захирел, и все пошло наперекосяк… В общем, получается, выпалывали не то - ели бы амарант, как встарь, может, и в 1917 году все иначе бы обернулось.

Булки с амарантовой мукой

Вода – 300 мл
Мука амарантовая – 100 г
Мука – около 350 г
Дрожжи свежие – 15 г
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Масло из виноградных косточек – 1 ст.л.

В теплой воде разболтать дрожжи, сахар, затем добавить все остальные ингредиенты. Замесить тесто до гладкого колобка и оставить его подходить до увеличения минимум в 2 раза. Разделать на булки по г каждая. (У меня получилось булок). Каждую раскатать в жгутик и переплести, хорошо скрепив края на изнанке. Поставить на расстойку. Помазать желтком, посыпать кунжутом и печь до румяности.

суббота, 19 ноября 2011 г.

Итальянское печенье "Фрики" или чего только не бывает

Метро "Таганская" - очень глубокая станция, чтобы выбраться на поверхность, надо подниматься на двух эскалаторах. Еду в час пик впритирку к паре - девушке и парню, а они, в свою очередь, тесно прижаты к седовласому мужчине - он стоит боком, придерживая портфель коленом. Парень показывает глазами на старика и говорит девице: "Ну, посмотри только! Кошмар просто! Это что на нем?!" Девушка хихикает. На мужчине, и правда, пальто полувековой давности. Вернее, выглядит оно, как новое, но фасон и ткань - тяжелый габардин - из прошлого века. К тому же либо неправильно застегнуто, либо у человека одно плечо выше другого, потому что получается, как у Райкина - помните его знаменитое: "Кто к гульфику пришпандорил рукав?! К пуговицам претензии есть?!" Дружной компанией переходим к следующему эскалатору. Парень не унимается: "В таком в метро не должны пускать!! Это же с помойки - однозначно!" Девушка кивает: "Да уж!! Ну, может, у него другого нет…" Старик никак не реагирует - то ли плохо слышит, то ли  погружен в себя. "Он на бомжа не похож, чистый - продолжает девица, - "может, просто бедный!" Парень закатывает глаза. Старик вдруг поворачивается и с улыбкой смотрит на парочку. На молодом человеке ярко оранжевая куртка с зелеными цветочками, зеленые же штаны, свисающие до колен непонятным мешком. На девушке штаны того же покроя, но только розовые с концентрическими синими кругами, а куртка желтая в фиолетовую крапинку. А вот головы у них одинаковые - волосы заплетены в дреды и подколоты на макушке в пучки. Старик произносит: "Это ничего! Мы тоже в молодости чудили…"

Итальянское печенье «Фрики» (уж не знаю, почему такое название…)

Сыр – 100 г
Масло сливочное – 30 г
Мука – 60 г
Соль – ½ ч.л.
Паприка – ½ ч.л.
Орегано – ½ ч.л.
Сухой укроп – ½ ч.л.
Вода холодная – 1-2 ст.л.

Сыр натереть, добавить мягкое масло, муку, соль и приправы. В конце влить воду, иначе тесто трудно будет собрать. Сделать колбаску, завернуть в пленку и убрать в морозильник на 30 минут. Тонко нарезать, печь до золотистости 15 минут.

P.S.  Печенье намного вкуснее чипсов. Хорошо к пиву, вину и просто так.


пятница, 18 ноября 2011 г.

Кексы морковные или милое дополнение к ужину

Голландцы - большие огородники. Никогда бы не подумала, что привычная морковка не всегда была оранжевой. В природе она - фиолетовая, белая, желтая, красная. Представляете - фиолетовая морковь! Это просто какой-то фантастический фильм, где небо желтое, а солнце  - зеленое… Оранжевую морковь  вывели в Нидерландах в честь Оранской династии. Династическим цветом королевской семьи ведь был именно оранжевый. Вот местные селекционеры и постарались...

Морковные кексы
(из журнала «Гастрономъ» с моими изменениями)

Морковь – 2 шт. (около 150 г)
Вишня (или клюква) – ½ ст.
Грецкие орехи – ½ ст.
Сахар – 180 г
Мука – 230 г
Яйца – 3 шт.
Масло – 100 г
Корица – 2 ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Соль – ¼ ч.л.

Морковь натереть на крупной терке. Яйца смешать с сахаром и маслом, орехи крупно порубить. В яичную смесь добавить морковь, орехи и ягоду, добавить муку с солью и разрыхлителем. Формочки смазать маслом (у меня получилось ровно 12 штук), выложить тесто, печь в горячей духовке около 20 минут. Можно покрыть глазурью.

четверг, 17 ноября 2011 г.

Куриный суп с клёцками или профилактика простуды

В моем детстве бабуля часто варила суп с клецками, почти всегда куриный. Кусочки курицы, картошка и морковка особых восторгов не вызывали. А вот клецки были самыми вкусными! Бабушка делала их большими, с мелкое яйцо, в тарелке плавало 2-3 штуки, и я всегда оставляла их "на сладкое", с удовольствием съедая в самом конце. Потом такой суп стали делать все реже, предпочитая вегетарианские… Забылись и клецки. А недавно мне подарили приспособление - "дырявую" крышку со скребком - для изготовления  шпетцлей - немецких клецок. Вот все и сошлось! В холодную погоду сытный куриный супчик - лучшая профилактика простуды и вообще - услада желудка. А шпетцлей можно в тарелку положить побольше!

Куриный суп с клецками

Грудка – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Топленое масло – 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Свежесмолотый перец - 1 ч.л.

Клецки:
Мука – 100 г
Яйца – 1 шт.
Вода – 50-100 мл
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.

Грудку порезать кубиками. Лук и морковь порезать мелко, слегка обжарить на масле, добавить курятину и довести ее до румяной корочки. Залить кипятком,  варить  минут 10, затем добавить порезанную картошку и варить до готовности.

Приготовить клецки. В муку добавить соль, яйцо, оливковое (или любое другое нейтральное) масло, ложкой размешать до гладкости, добавляя воду. Ее может уйти больше или меньше, главное, чтобы тесто было достаточно жидкое (у меня ушло где-то 75 мл воды). Вскипятить в широкой кастрюле воду, добавив туда ложку соли и ложку растительного масла. На кастрюлю поставить дуршлаг с дырочками 0,5 см (или специальное приспособление для клецек), вылить в него тесто и ложкой или скребком протереть  через дырочки. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, окунуть в миску с ледяной водой и положить в суп.

среда, 16 ноября 2011 г.

Ржаной хлеб "Трюфель" или про собачьи изыски

Существует мнение, что хозяева и их питомцы со временем начинают походить друг на друга. Не могу с этим согласиться полностью, но доля правды в утверждении есть. Только  сходство появляется не просто внешнее, скорее - повадки, какие-то едва заметные черты. Сегодня на прогулке с Проней встретили даму с собачкой. Женщина была в дорогой шубке, йорк - в украшенной стразами попонке с капюшоном.  При этом пара прогуливалась по нашему не очень чистому скверику, а не спешила на светский раут. Проня принюхивалась к песику - видимо, собачьих запахов осталось мало - шампунь и кондиционер, а может и духи? Хозяйка оказалась говорливой, и я дала Проне пообщаться с йорком. Порода это капризная, рассказывала владелица модной собачки, ест только с руки, по крошечке, выбирает самое вкусное - кусочек камамбера, ветчинки, любит благородную рыбку. "Сама-то я обожаю селедочки с картошкой навернуть…" - неожиданно призналась женщина, - "это муж у нас - гурман!" Я подумала, что кусочничанье - не лучшая диета даже для такой гламурной собачки, и порадовалась: если бы Проня имела те же пищевые привычки, семья давно бы пошла по миру. Дама продолжала: йорки не только капризны в еде, но и очень своенравны, например, Джордж не любит домработницу, и всегда на нее рычит. Или залезает под диван и не дает ей там пылесосить! Правда, уборщица нашла способ: малыш  обожает простой черный хлеб, и корочкой его всегда можно оттуда выманить…

Ржаной хлеб «Трюфель»
(идея  milvok c сайта www.hlebopechka.ru с моими изменениями)

Мука ржаная  - 250 г
Мука пшеничная - 220 г
Дрожжи – 2 ч.л. сухих
Вода (100 в солод, 250 в хлеб) - 350 мл
Солод - 2 ст. л.
Сахар - 6 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Масло сливочное - 50 г
Какао - 4 ст. л.
Ванильный сахар - 1 пакетик

Солод залить  кипятком, настоять 5-10 минут. Замесить тесто, добавив в  воду муку, соль, сахар, ванильный сахар, дрожжи, тёплый солод. Замесить колобок. Растопить масло, добавить какао, прогреть 1 минуту, немного остудить и добавить в тесто. Получится  изумительное, гладкое тесто. Оставить подниматься  до увеличения в 2 раза. Готовое тесто выложить в смазанную форму и оставить подниматься. Выпекать около часа.
P.S.Хлеб получается скорее десертный, сладковатый, очень хорош к кофе или чаю.



вторник, 15 ноября 2011 г.

Шарлотка с фруктами или об экзотике

В моем детстве экзотических фруктов не было. В основном - яблоки, реже - груши, персики-абрикосы - в сезон, на рынке, и нечасто, мандарины - в детских новогодних подарках, бананы - если вдруг "выбросят". Конечно, не надо забывать - это Москва.  В провинции было намного хуже. Папайя и киви - таких слов мы просто не знали, манго иногда появлялось дома в виде железной банки сока (когда-то именно манговый сок продавался в овощном магазине в розлив - из больших стеклянных конусов вместе с мутным яблочным и томатным - можно было выпить  стакан, но с собой - не наливали), ее припрятывали к празднику и потом давали нам с братом, разбавляя водой. А еще бывали консервированные ананасы… Очень сладкие кружочки в сиропе. Это было так вкусно… Когда я попробовала натуральный ананас, то оказалось, что он кисловатый и терпкий, а вовсе не приторный. И после этого уже не очень хотелось  есть баночный. Но рука в магазине все равно - время от времени - тянется к консервам...

Шарлотка с фруктами и шоколадом (рецепт из журнала  "Школа гастронома")

Мука – 1 ст.
Сахар – 3/4 ст.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Яйца – 4 шт.
Яблоки – 2 шт.
Ананас (в оригинале - консервированные персики)  – 1 банка (200 г)
Сливочное масло – 100 г
Корицв - 1/2 ч.л.

Глазурь:
Шоколад – 1 плитка (100 г)
Молоко – 3 ст.л.
Масло сливочное - 30 г
Орехи – 100 г

Яйца взбить с сахаром, добавить мягкое масло, муку с разрыхлителем. Яблоки почистить и нарезать дольками. Форму смазать, вылить тесто, выложить рядами кусочки яблок и ананаса, присыпать  корицей, поставить в духовку на 35 минут. Орехи измельчить. Для глазури смешать шоколад, масло  и молоко, довести до кипения и однородности. Полить глазурью и посыпать орехами.

P.S. Яблоки стоит брать покислее, неплохо комбинировать со сливами, но и этот вариант получился очень ароматным.

понедельник, 14 ноября 2011 г.

Булки из Мантуи или "Риголетто" на кухне



Наткнулась на очередной рецепт булок - на этот раз итальянских, а именно из города Мантуя. В Италии не была, но про Мантую знаю, там рядом - Верона, Ромео и Джульетта, нежные чувства… Да, ну и герцог из "Риголетто", конечно, помните - "Сердце красавицы склонно к измене…" - он, между прочим, из Мантуи! В этот город отправился Ромео, так неудачно прикончив кузена Джульетты - а там, полагаю, и тогда ловко крутили слоеные дрожжевые булочки - любовь любовью, а хлебушек нужен каждый день!

Булки из Мантуи
(www.harrybo.livejournal.com)

Вода – 300 мл
Сахар – 3 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Мука – около 500 г
Дрожжи – 2 ч.л.
Оливковое масло – 3 ст.л.

Смешать воду с дрожжами и сахаром, муку смешать с солью и соединить с водой и дрожжами, добавить оливковое масло. Вымесить тесто до гладкости и оставить подходить в теплом месте. Разделить тесто на 12 булочек по 70 г каждая. Раскатать в лепешку, оба края сложить к центру, раскатать, повторить складывание. Затем раскатать лепешку в длину, сложить в длину и раскатать. Повторить. Теперь начать раскатывать этот длинный «язычок», край его одновременно скатывая в плотный рулетик. Получившиеся рулеты выложить на противень и глубоко надрезать бритвой вдоль. Булочки сами начнут раскрываться по разрезу. Закрыть пленкой и оставить в тепле на 40 минут. Печь в горячей духовке  до румяности. 

P.S. Булки получаются необыкновенно воздушными, чему способствует слоистая структура.

воскресенье, 13 ноября 2011 г.

Пирожки с зеленью и сыром или про кармашки

Я  люблю большие сумки, чтобы было много отделений, карманов и кармашков - все разложишь, а потом просто на автомате засовываешь руку и достаешь нужную вещь. Обычно у меня в ходу две - светлая для лета и черная - для холодного времени. В шкафу, конечно, лежат еще несколько, но как же я не люблю их менять: ведь все нужно раскладывать по новым местам! Иногда все-таки беру с полки новенькую, подходящую по цвету или размеру - на один раз,  и тут начинается мучение: быстро закидываю содержимое из старой, думая -  это не понадобится, это - тоже, а потом в неподходящий момент  понимаю, что футляр со скидочными карточками, темные очки или зонтик так и остались дома, в другой сумке. Есть у меня приятельница, которой я просто восхищаюсь. Ее коллекции сумок может позавидовать любая модная дама - все цвета, формы и материалы. К каждой паре туфель или сапог есть подходящий баул - настоящая женщина! Однажды решила задать ей давно мучающий меня вопрос - неужели не лень каждый раз педантично перекладывать все женские мелочи из одной торбы в другую? Ждала, что подружка объяснит мне повадки настоящей леди - ради красоты и элегантности и не на такое пойдешь! Но она засмеялась и, расстегнув молнию, достала из сумки прозрачную емкость. "Смотри," - сказала с улыбкой, - "все, что мне нужно, засовываю в этот пакет. Беру новую сумку и просто перекладываю начинку из старой, не думая". Оказывается, приятельница покупает очередной модный аксессуар с этим самым мешком в руках - если легко входит, значит сумка правильная! И никаких проблем.

Кармашки с зеленью и сыром

Слоеное дрожжевое тесто - 1 упаковка
Укроп, петрушка, кинза, базилик – по маленькому пучку
Лук-порей – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.
Паприка – 1 ч.л.
Сыр – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Соль – 2 ч.л.

Заранее достать тесто, выложить его на припыленную мукой поверхность. Приготовить начинку – порей порезать и потомить в масле, порезать остальную зелень, добавить соль, приправы, тертый сыр и яйцо. Тесто раскатать в одном направлении, чтобы не нарушить слои. Разрезать на прямоугольники (из 2-х пластов получилось 16 кусочков). Выложить начинку на одну сторону, закрыть второй частью теста, пальцами обжать по периметру, а затем – зубцами вилки. Печь в горячей духовке 15-20 минут.


суббота, 12 ноября 2011 г.

Овсянка в мультиварке или каша каждый день

На пути к метро, в одном и том же месте, часто вижу старуху -  на складном стуле. Перед ней лежит барахло: старая обувь, какие-то чашки, миски. На дереве подвешено то пальто,  то еще какое-то тряпье. Бабка торгует, но как-то пассивно, иногда предлагая товар тем, кто, по ее мнению, может заинтересоваться. Основное ее дело - общение. Она заговаривает с каждым, и промолчать в ответ - трудно. Старуха в основном ругается на жизнь и людей, рассказывает, что "народ поплошал, не то, что раньше". Обсуждает с дворниками-таджиками советскую власть - те вздыхают и улыбаются, по-моему, не очень понимая, о чем речь, но проявляют традиционное уважение к старости. Бабулька вспоминает комсомольскую юность и свою работу в сфере торговли, ругается на сына и невестку, хотя справедливо замечает, что в богадельню ее не сдали - "перед людями  стыдно". Рассказывает, что на здоровье не жалуется, каждый день ест овсянку и пьет чай - "а чего еще нам, старикам, для здоровья надоть?" Женщина сидит в теплом пальто независимо от сезона, на стуле - кусок старой шубы, ноги - в меховых ботах. Пробегая мимо, задумывалась, как же бабка доволакивает свой ассортимент - у нее, тем более, еще и палка. Однажды вечером увидела, как старую бережно пакует в машину немолодой мужик - очевидно, сын. Убирал в багажник ее ящик-прилавок и весь скарб, снимал с деревьев вешалки, складывал надбитый салатник и вилки, а бабка, не замолкая ни на минуту, его пилила - все не так. Не так убирал, складывал и снимал. Мужик кивал головой и повторял только "Ну, мама…" Увидев мой нескромный взгляд, стушевался и сказал: "Вы не думайте, ей просто дома скучно, это не от бедности, мы маму хорошо содержим…" А я и не думала.

Каша овсяная из цельного зерна (в мультиварке)

Овсянка – 1 мерная чашка (от мультиварки)
Вода – 2 мерных чашки
Молоко - 2 мерных чашки
Соль – ½ ч.л.
Сахар - 1,5 ст.л.

Промыть овсянку во многих водах, положить в мультиварку, добавить воду, соль и сахар. Включить режим «Тушение» - на 1 час. Затем добавить молоко и поставить на режим "Тушение" еще на 1 час, после чего переключить на режим "Подогрев" на 4-5 часов. В тарелку положить сливочное масло, варенье или мед - по желанию.

P.S. Можно готовить вечером и оставить на подогреве на ночь, тогда к утру будет ароматная горячая каша.

пятница, 11 ноября 2011 г.

Вишневая булка

Бабушка Надя была настоящим профессионалом в приготовлении дрожжевого теста. Всегда оно получалось у нее пышное, душистое! Но и усилий прилагалось много - волнения начинались накануне… Я росла с ощущением, что печь булки, тем более - пироги, доступно лишь избранным. Стала старше и захотела не просто сидеть около бабушки, выклянчивая кусочек сырого теста, чтобы его съесть, а печь сама. Повторить бабушкины подвиги мне было не под силу и я стала искать альтернативные варианты. Купила кулинарную книгу на немецком языке (издательства ГДР) и быстро выучила все новые слова - охота пуще неволи! Там было много неизвестных мне прежде ингредиентов: каперсы, анчоусы, имбирь, песто, ямайский перец… Они завораживали и отталкивали одновременно - все равно правильного вкуса не получится, не стоит и затеваться. (Потом стала просить отца из каждой командировки привезти не только кофточку или джинсы, но и пакетик приправ). Был там и простой рецепт дрожжевой бабки или булки. Помню, когда затеяла тесто, а потом стала его выливать в форму, бабушка схватилась  за сердце. "Муки, муки добавь!", - кричала она. Но я педантично cделала по рецепту и бабулю не послушала… Получилась легкая дрожжевая булка приятного вкуса - удобный вариант на каждый день. Хорошо, когда в доме висят картины - дорогостоящие подлинники. Но и постеры в рамочке из Икеи смотрятся неплохо…!

Булка с вишней на скорую руку

Опара:
Мука пшеничная – 100 г
Молоко теплое – 150 г
Дрожжи сухие –  1 ч.л.

Тесто:
Опара
Мука пшеничная – 150 г
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное комнатной температуры – 70 г
Сахар -  3/4 ст.
Соль –  ¼ ч.л.
Вишня  – 200 г

Дрожжи разболтать в теплом молоке, добавить муку и оставить в тепле до увеличения вдвое. Масло растереть с сахаром и солью, добавить яйца, взбить до однородности миксером. Вылить смесь в опару, перемешать и добавить остальную муку. Тесто получается достаточно жидкое. Форму смазать маслом, вылить половину теста, выложить ягоду, залить оставшимся. Оставить на расстойку  на 30-40 минут.  Поставить в горячую духовку. Когда тесто слегка сверху прихватится, достать и помазать желтком. Печь 40-45 минут до румяности.

P.S. Форму я использовала небольшую, но высокую - как для куличей или кексов, диаметр дна - 18 см.





четверг, 10 ноября 2011 г.

Булки сметанные или очередные воспоминания о прошлом

Моя прабабушка Дуня, с которой я не пересеклась во времени, держала корову -  бабушка Надя выросла на жирном домашнем молоке, сливках, масле и сметане. В детстве  бабулины воспоминания о молочном раздолье казались чудесными. Хотя молоко нам - в городскую квартиру - носила молочница, сливки и сметану все-таки покупали в магазине, и я не могла себе представить, как все это делается в  домашних условиях. Покупные сливки взбить было невозможно,  им не хватало жирности, и сметана продавалась довольно жидкая, чаще - разливная. Помню, бабушка негодовала - как же нужно ее разбавить, чтобы она лилась, как тесто на оладьи? С детства знаю - хорошая сметана должна быть густой… Советский анекдот - Маня, не разбавляй сметану, я уже разбавила! (записка продавщице-сменщице) -  никогда не казался мне смешным, а один раз я и сама видела, как "Маня" набуряхала в сметанный бидон кефира, размешала и спокойно стала обслуживать покупателей... И чего смеяться? Манины дети тоже хотели густой сметаны. В очереди все молча смотрели на продавщицу, прикидывая, в который раз улучшается качество этой сметаны. Обычная практика…

Сметанные булочки

Вода – 100 мл
Дрожжи – 2 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 2 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Сметана – ½ ст.
Сливочное масло – 50 г
Мука – около 400 г
Желток для смазки

В теплой воде разболтать дрожжи, сахар и пару ложек муки, оставить до вспенивания, добавить сметану, размягченное масло, соль, яйцо и подсыпать муку до гладкого колобка. Оставить до увеличения теста в 2-2,5 раза. Разделить на 12 кусочков (по 60 г), сформовать булки, поставить на расстойку, сделать на каждой по 4 разреза ножницами (по краю), смазать желтком и поставить в подогретую духовку. Печь до румяности 15-20 минут.


среда, 9 ноября 2011 г.

Свиные ребрышки в вине или что может быть вкуснее

Мясо на косточке - самое вкусное. Так всегда говорила бабушка Надя. Любила сварить грудинку и есть ее просто с горчицей. Я с ней не соглашалась - дети  не хотят возиться с неправильными кусками с  жилками, хрящами или жирком. Мне всегда давали гладкое мясо, если оно вообще не было провернуто и превращено в котлеты, тефтели и фрикадельки. Бабушка посмеивалась, говоря: "Вот вырастешь, тогда поймешь!" Я очень не любила эти присказки. И отстаивала свое право и в юном возрасте иметь отличное от взрослых мнение. По крайней мере, по поводу молочных пенок или мяса с костями. По другим вопросам особых дискуссий как-то не было - меня выслушивали, а дальше поступали так, как следовало, иногда учитывая мою позицию, иногда нет.  Впрочем, и я не слишком сопротивлялась, подсознательно чувствуя, что хотя взрослые и решают почти все, им от этого не очень весело почему-то...

Свиные ребрышки в вине

Свиные ребрышки – 1 кг (срезать излишки жира)
Соевый соус  - 2 ст.л.
Устричный соус – 1 ст.л. (необязательно)
Гранатовый соус – 2 ст.л.
Перец черный свежесмолотый – ½ ч.л.
Чили молотый – 1 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Белое сухое вино – 2 ст.

Ребрышки порезать порционно – так, чтобы в каждом куске была косточка. Сложить в миску и залить маринадом из соевого, устричного, гранатового соусов, оливкового масла и перцев. Оставить минут на 30. Обжарить кусочки до румяной корочки, переложить в сотейник и залить вином. Тушить под крышкой около 1 часа до состояния, когда  мясо легко отходит от косточки. Подавать с салатом или соло.

вторник, 8 ноября 2011 г.

Яблочные "пуфики" или про девочек, жующих яблоки

Иду по улице - сзади слышны детские голоса, определенно общаются  девочки. Но говорят как-то странно:
- "Наша площадка много хорошая, правда?"
- " Да, но и та площадка с качалками мультиобразна."
- "Пойдем сюда и будем поиграть!"
Разговор чрезвычайно вежливый, но ведется совершенно не по-русски. Что за странная речь? Оглядываюсь - одна девочка - мулатка, другая - желтолицая и раскосенькая… Идут, держась за руки, жуют яблоки, без взрослых, малыхи лет семи, наверное… Каникулы. Две веселые рожицы, две маленькие москвички. Русский они несомненно выучат. Только бы и дальше так же доверчиво держали друг друга за руки…

Яблочные "пуфики" (из журнала "Школа гастронома")

Яблоки - 3 шт.
Сахар - 100 г
Масло - 100 г
Мука - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.
Вода - 3 ст.л.
Корицв - 1/2 ч.л.

Яблоки почистить и порезать на половинки, удалить сердцевину. Из отмеренного количества сахара взять 4 ст.л., добавить 30 г масла и нагреть в сковороде до образования карамели. Положить яблоки и, помешивая, готовить 5-6 минут. Оставшееся масло взбить с сахаром, добавить яйцо, муку и разрыхлитель, в самом конце - воду. На дно формочек для кексов положить половинки яблок (срезом вверх), распределить карамель, а затем - тесто. Печь в разогретой духовке около 20 минут. Вынуть, слегка остудить, сверху посыпать корицей.

понедельник, 7 ноября 2011 г.

Капустные оладьи или про бабушку и капусту

В магазине передо мной стоит старая женщина, да что уж там - просто старуха. Трясущаяся, седые пряди из под платка, морщины. Выложила на движущуюся ленту 6 здоровых кочанов. Просит кассира помочь переложить в кошёлки: "Доченька, вот старость-то пришла! Утро, а на мне как будто воду возили!" Девушка за кассой - из недавних москвичей, вроде бы и не очень понимает причитания бабки, но улыбается и помогает. Бабулька ловко подхватывает два пакета - по 3 кочана в каждую руку (по моей оценке - не меньше пуда) и семенит к выходу. Расплачиваюсь - после нее - и выхожу. Старуха мчит впереди. Я ее так и не догнала...

Капустные оладьи

Капуста – 500 г
Молоко – ½ ст.
Паприка – ½ ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Мука – 1 ст.л.
Манка – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Перец – ½ ч.л.

Капусту тонко нашинковать. Слегка перетереть руками, переложить в сотейник, залить молоком и тушить под крышкой 10 минут. Затем снять крышку и довести капусту до готовности, чтобы вся жидкость испарилась. Охладить, посолить, поперчить. Добавить манку, яйцо и муку. Жарить с двух сторон до румяной корочки.

воскресенье, 6 ноября 2011 г.

Тирольские булочки или знакомимся с Тиролем

Тирольская кухня великолепна - для сильных духом. Много копченостей, сала, мучного и жирного. Порции огромные, невероятные, то, что рассчитано на одного, не съесть и двоим. Все это запивается отличным сухим вином - оно прекрасно расщепляет жиры, и можно опять в бой. До десерта дожить трудно. Многие так никогда и не пробовали ничего, кроме сытной похлебки с копченой грудинкой… Начинаешь хлебать, отдуваясь, а потом - глаз туманится, и думаешь - не пора ли вздремнуть…  Горы? Красоты? Рюмочку абрикосового шнапса, это максимум, а потом - на боковую. Какой там десерт, о чем вы говорите…

Тирольские булочки (рецепт от Axioma с сайта www.hlebopechka.ru)

Мука – 500 г
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
Масло сливочное – 30 г
Сахар – 1 ,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Вода – 300 мл

Содовый раствор:
Вода – 1 л
Соль – 2 ч.л.
Сода – 4 ч.л.

Посыпка:
Кунжут, мак, черный кунжут или смесь из этих зерен

Отвесить муку и положить ее в ведро хлебопечки или чашу комбайна. В теплой воде разболтать дрожжи и сахар, добавить 3-4 ст.л. муки – из приготовленной. Взбить опару венчиком или миксером и оставить на 15 минут. Вылить ее в муку и сделать предварительный замес на малой скорости – буквально только, чтобы все смешалось. Оставить на 15 минут. Затем продолжить замес, и когда тесто начнет оформляться в колобок, добавить размягченное масло, а в самом конце – соль. После этого вымешивать до гладкости еще около 20 минут.  Получается очень эластичное, совсем нелипнущее к рукам тесто. Выложить его в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить в тепле на 1,5 часа – до увеличения минимум в 2 раза.
Сформовать булочки – разделить на кусочки по 50 г, выложить для расстойки и закрыть пленкой. В это время приготовить содовый раствор – в кипяток положить соль и соду (жидкость сразу запузырится, осторожно!). Шумовкой класть по 4-5 булочек в кипящую воду, обваривать около 20 секунд. Приготовить зернышки для посыпки. Вынимать булочку шумовкой, обваливать в посыпке и выкладывать на пекарскую бумагу на противень. Поставить в горячую духовку, печь около 20 минут.

суббота, 5 ноября 2011 г.

Салат из 2-х видов фасоли или тибетская диета

Знакомая похвасталась очередной диетой - прямо от тибетских монахов. Они знают, как не толстеть и сохранить молодость. Конечно, неплохо бы еще научиться медитировать и дышать чистым горным воздухом, а не московским коктейлем из машинных выхлопов. И гимнастику каждый день делать, а не объяснять себе и всем окружающим, почему именно сегодня можно о ней забыть - тогда, может быть, диета и не понадобится?.. Основу питания тибетских отшельников, как мне поведали, составляет фасоль - главным образом, отварная. Едят они её, бедные, три раза в день. Так часто, думаю, все-таки не стоит, но в качестве сытного ужина - почему бы и нет?

Салат из двух видов фасоли

Фасоль красная (консервированная) – 1 банка (около 400 г)
Фасоль зеленая (замороженная)  – 200 г
Кешью – 50 г
Яйцо перепелиное – 10 шт.
Руккола – 200 г
Помидоры черри – 15 шт.
Сливки – 3 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец чили – ½ ч.л.

Зеленую фасоль приготовить на пару (5 минут), окатить холодной водой, обсушить. Красную фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Яйца сварить вкрутую и порезать пополам, черри – тоже. Кешью измельчить в блендере (или ступке) до крупных кусочков. Смешать оба вида фасоли, черри, яйца, вымытую и обсушенную рукколу, посолить, поперчить, заправить сливками и посыпать кешью.

пятница, 4 ноября 2011 г.

Булки с адыгейским сыром или про вяленые помидоры и не только

Бабушка Надя родилась в селе Толовое Самарской губернии, ближайший крупный город - Уральск, настоящее захолустье сейчас (теперь уже казахстанское), да и до революции - тоже. После смерти отца маленькая бабушка и прабабушка переехали к родным и стали горожанками. В Уральске жила бабушкина старшая сестра Серафима - замужняя и детная женщина. Была она замужем за хозяином мелочной лавки, особого богатства, разумеется,  не было, но некий достаток присутствовал. Например, Симочка (так ее звали в семье) заказывала платья и шляпы в Вене, покупала детскую смесь швейцарской фирмы Nestle, китайский чай, и делала тогда, в начале 20-го века (до революции, конечно) много таких вещей, которые мне - во второй половине  20-го века - казались абсолютно недоступными. Бабулины детские воспоминания о приказчиках, подбиравших ее сестре туфельки по ножке (маленькой, с высоким подъемом), стоя на коленях, о сумочках с той же отделкой, что и на башмачках, повергали меня в глубокие раздумья, и школьные учебники истории читались все более критично… Многое, из того, что в моем социалистическом - даже почти предкоммунистическом детстве просто отсутствовало, было в обиходе небогатой провинциальной семьи. Это касалось и продуктов питания - недаром вспомнилась Nestle - когда отец привез из Швейцарии вкуснейший шоколад, бабуля обрадовалась, ведь именно такой она пробовала в детстве - и, что характерно, качество не ухудшилось! Я уже писала про шафран и другие пряности, которые всегда были в доме прабабушки, благородную рыбу и икру, считавшиеся каждодневной пищей. Бабуля рассказывала, как вялили дыни и помидоры, как из арбузного сока варили мед - нардек, готовили свежий сыр - или покупали его в ближайшей лавке… Вяленые помидоры иногда присылала родня с оказией, а все остальное осталось лишь в бабушкиных воспоминаниях…


Булочки с адыгейским сыром и вялеными помидорами
(идея взята с блога www.lillaya.livejournal.com)

Сливки 20% - 200 г
Мука – 200 г
Масло сливочное – 30 г
Сахар коричневый – 1 ч.л.
Орегано – 1 ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.

Помидоры вяленые – 12 кусочков
Адыгейский сыр – около 150 г (в оригинальном рецепте - моцарелла)

Масло размять с сахаром и солью, добавить орегано. Постепенно вливать сливки, а затем положить муку с разрыхлителем. Тесто получается мягкое, эластичное. Заранее разогреть духовку. Разделить тесто на равные кусочки примерно по 40-45 г (у меня получилось 9 штук). Адыгейский сыр порезать кусочками, помидоры - тоже. Каждый кусок тесто скруглить и раскатать в лепешку 8-10 см в диаметре. Сделать по краю 3 надреза через равные промежутки, положить в центр кусок сыра, затем порезанные помидоры, а сверху - опять сыр. Свернуть булку розочкой, последовательно скрепляя "лепестки". Хорошо закрепить, чтобы розочка в духовке не "распустилась". Посыпать сверху паприкой. Поставить в горячую духовку и печь около 20 минут до румяности.

четверг, 3 ноября 2011 г.

Паштет из печенки или мамин рецепт

В детстве паштет покупали крайне редко - мама делала его сама. Потом печенка стала дефицитом, и купить готовый - было единственным способом полакомиться вкусным бутербродом на завтрак. Шли в дальний магазин "Диета" - там кусочек взвешивали на пергаменте, аккуратно заворачивали, и я всегда радовалась, если часть масляного украшения оказывался в нашей порции - потом, правда, я же эту жирную эстетику соскребала ножом…  Мама или бабушка принюхивались через витрину, спрашивали, свежий ли - продавщицы смотрели на них с сожалением: странные женщины!  Кто же  правду скажет? Бывало, что приносили домой, а потом… выбрасывали - паштет при неправильном хранении портится очень быстро, правда, и в холодильнике его не стоит долго держать, лучше уж заморозить свеже приготовленный. Мамин паштет, конечно же, нельзя сравнить с покупным. Главный секрет - молотый мускатный орех, он придает особый правильный запах!

Паштет из говяжьей печени

Печень – 500 г
Масло сливочное – 100 г
Оливковое масло – 1 ст.л.
Лук – 1 маленькая головка
Морковь – 1 маленькая
Мускатный орех - 1 ч.л.
Соль - 2 ч.л.

Печень варить около 30 минут, остудить. Масло достать заранее. В оливковом масле пассеровать лук, добавить морковь и готовить, помешивая, до изменения цвета. Не зажаривать! Пропустить печенку, лук и морковь через мясорубку (или измельчить блендером), смешать с теплым маслом, взбить до однородности, посолить, приправить мускатным орехом.

среда, 2 ноября 2011 г.

Печенье с шоколадом или много шоколада не бывает

На прогулке с Проней встречаем маленькую собачку - белую-белую. Какой-то терьерчик, уши - торчком, хвост тоже. Нюхаемся, зверик не боится моего огромного пса. Спрашиваю хозяйку, как удается достичь такой белоснежности. Она охотно  рассказывает, что покупает специальный шампунь… (с отбеливателем?, - чуть не спрашиваю!) - для белой шерсти, там, и правда, что-то добавлено, отчего собака становится почти нейлонового вида. Моют часто, раз в неделю - уж точно. Проня вздыхает - ее хозяйка пускает под душ только по необходимости… Присаживаюсь, чтобы погладить белоснежку - ну надо же! На морде коричневые, прямо шоколадные пятна. Выбраковка, видимо - окрас не идеальный, такое бывает. Зато заводчики и продают щенка подешевле. Понимаю, что не надо об этом спрашивать, у хозяев собак каких только нет заморочек! Женщина сама заговаривает: "Видите, какая у нас морда?" - "Красивая у вас морда!", - отвечаю осторожно. "Да я о шоколаде!! Не могла с утра ее отмыть!", - смеется хозяйка, - "растопила в микроволновке и оставила мисочку на кухне… Вот она и оприходовала! Буду теперь оттирать…" С Ванишем, подумала я.


Печенье с шоколадом (www.lillaya.livejournal.com)

Масло - 100 г
Мука - 3/4 cт.

Сахар - 60 г 

Разрыхлитель – ½ ч.л.

Какао - 2 ст. л. с верхом

Ванильный сахар – 1 пакетик

Миндаль  (у меня рубленный) - 50 г
Вяленая клюква (или вишня, или черный изюм) – 50 г
Черный шоколад кусочками (горький) – 50 г

Масло комнатной температуры смешать с сахаром и какао, добавить ваниль, резанный миндаль, клюкву ( у меня - вишня) и кусочки шоколада, всыпать муку с разрыхлителем, замесить густое пластичное тесто. Дать  ему постоять минут десять. Затем скатать шарики размером с грецкий орех, выложить на пекарскую бумагу на расстоянии не менее 3 см, поставить в разогретую духовку и печь около 25 минут. Можно посыпать сахарной пудрой.

вторник, 1 ноября 2011 г.

Тыквенный кекс или вспоминаем почти забытое

Получила на Хэллоуин виртуальную открытку с глазастой тыквой. Вот уж праздник не по мне - только оранжевый овощ  и привлекает… Вспомнила, как в детстве мама покупала много открыток и убористо писала поздравления. Папе было некогда, бабушка стеснялась своего почерка, у деда он был размашистый -  вот мама и отдувалась за всех. Потом я подросла и помогала в этой литературной работе, выдумывая, чтобы еще такого пожелать - почерк у нас похожий, большинство адресатов даже не догадывалось, кто автор. Принято было поздравлять родственников и знакомых со всеми праздниками - с  Новым годом, 8 марта, 23 февраля, 7 ноября, 1 и 9 мая. Ну, и с  днями рождения, конечно. Обменивались открытками и москвичи - все радостно доставали из почтовых ящиков картонные прямоугольники с картинкой на лицевой стороне и текстом с адресом и пожеланиями  - на обратной. Бабушка рассказывала, что прежде, до моего рождения, все поздравляли друг друга телеграммами - "поздравляю новым годом тчк желаю счастья жизни успехов работе тчк" Бабуля часами диктовала стандартный набор фраз без предлогов и эмоций. Адреса часто перепутывались и содержание, конечно,тоже. Однажды накануне Нового года  пришла телеграмма: "срочно набирайте воду ванну банки связи отключением" Долго думали, чтобы это значило, но запас все-таки сделали…

Тыквенный кекс

Тыква – 250 г
Сахар коричневый  – 200 г
Масло сливочное – 200 г
Яйца – 3 шт.
Миндаль – 50 г
Цукаты апельсиновые – 50 г
Яблоко кислое – 1 крупное
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Мука – 200 г

Тыкву порезать кусочками и приготовить на пару. Стереть масло с сахаром, добавить тыкву, яйца и блендером взбить до однородности, положить цукаты, орехи и порезанное кусочками очищенное яблоко. Всыпать муку и разрыхлитель. Тесто получается не очень густое, но вязкое.  Выложить в смазанную форму и печь около 50 минут.