пятница, 31 декабря 2010 г.

31

Вот и наступило 31 декабря - для многих, как и для меня, самый суматошный день года. Но и - один из самых радостных. В доме уже все блестит, холодильник ломится от наготовленного, но салатики делаем сегодня - на столе все должно быть самое свежее! Одним глазом - "Иронию судьбы", одним ухом - "Джингл белс", поздравления по телефону, на "Одноклассниках" и по электронной почте, а сама режешь главное, без чего Новый год просто не наступит - его величество Оливье! И не надо говорить о  вредности - этот салат чрезвычайно полезен для праздничного настроения, а значит - и для всего организма! Да и вообще - раз в год!! А мандарины? Не забыли купить?? Без запаха цитрусовых и хвои праздник не получится. Еще немного радостной суеты, и пора накрывать на стол - достойно провожать старый год. Выпить глоточек вина, вспомнить все хорошее, что было - ведь было, было - у всех! Поблагодарить 2010-й и отпустить.  В вечность. В историю. И с нетерпением ждать, когда часы пробьют 12 раз, чтобы поцеловать всех и каждого и пожелать кучу добрых слов! Я хочу поздравить всех вас, кто мужественно читал мои опусы и пробовал рецепты, тех, кто писал комментарии, и тех, кто их не писал, с наступающим! Пусть он будет добрым, благополучным, здоровым! Мы встретимся в Новом году!

…Моя бабушка точно знала - 31-го декабря надо обязательно сделать символический шаг к обновлению. В доме всегда доставали новый коробок спичек и распаковывали кусок мыла! Я добавила в это список свежий тюбик зубной пасты и  рулон туалетной бумаги. Смешно, правда? Но я свято блюду это правило - и знаю, что  мои дочери будут делать то же - посмеиваясь над собой. Традиции, знаете, у всех разные, уж кому чего досталось от предков. Привет, бабуля! С Новым годом!

четверг, 30 декабря 2010 г.

Молочный хлеб с острова Хоккайдо или мы - японцы


На днях мужу прислал поздравление коллега - из Японии. Сам-то он, не японец, а венгр (родившийся в Хорватии, эмигрировавший в США и женатый на кореянке), но работает в Токио и с интересом наблюдает обычаи этой страны. Оказывается, там принято вычищать дом именно перед Новым годом: весь хлам, лишние вещи, безделушки - все выносится на помойку, наводится красота и чистота. Генеральная уборка совершается не просто с помощью щеток и тряпок - по комнатам раскладываются бобовые - верное средство от всякой нечисти. Я, правда, не очень понимаю, что можно выбросить в  минималистском японском жилище? Но, видно, находят - ненужные компьютеры, айфоны-айпеды и телевизоры…  Рождество, понятное дело, особо не отмечают, скорее - формально, сильно радуясь  приуроченным к этому времени распродажам, а Новый год, как и у нас, считают семейным праздником. Более того, в стране восходящего солнца в последний день года не принято звать в гости друзей и знакомых - только родня. Считается, что все умершие предки могут заглянуть на праздник, и им, видимо, могут не понравиться чужие люди в доме. Так что японцы, независимо от их верований, 31 декабря предпочитают отмечать у ненавистной двоюродной тетушки, а не у любимой подруги - как бы чего не вышло. А еще принято посылать открытки - их собирают как прямое доказательство собственной нужности: у хорошего человека за жизнь  этого добра копится не один чемодан. Причем поздравление не обязательно отправлять на разукрашенной открытке - с Санта Клаусом или иероглифами - простая плотная бумага с добрыми пожеланиями, написанными именно тобой и для конкретного человека, ценится не меньше. К празднику обязательно стараются купить обновку: Новый год, новый виток жизни, все с чистого листа. В общем, послушала я мужа и сделала вывод: наша семья - японская. И хлам выметаем, и  родню созываем, и всем обязательно новые тряпочки покупаем! Так что выхода нет - пришлось печь хлеб с острова Хоккайдо! С наступающим! Синнэн акэмаситэ омэдэто годзаимас!

Молочный хлеб с острова Хоккайдо

Молоко - 250 г
Сливки - 150 г
Яйцо - 1 шт.
Дрожжи - 1 ,5 ч.л.
Сахар - 50 г
Соль - 1,5 ч.л.
Мука до колобка

Все ингредиенты смешать в гладкое тесто, месить около 10 минут. Положить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно подняться в 2 раза. (1-1,5 часа). Затем выложить тесто на доску, присыпанную мукой, и разделать на 4 равных куска, дать подойти еще 20 минут, каждый кусок раскатать в длинный пласт (длиной по длине формы), скрутить в рулет. Рулеты положить в форму, дать подняться, чтобы форма заполнилась на 2/3. Духовку подогреть до 175 градусов; хлеб смазать яйцом с молоком и печь около 40 минут.
Я пекла в двух формах, поэтому  в одной форме - 4 рулетика, в другой - 4 рулетика и пятый, разрезанный на пополам - сверху.  Вкус хлеба сладковатый, сдобный, но это - именно хлеб, хорошо с сыром или маслом. Детям очень понравилась именно эта сладость! Очень достойный хлебушек!

среда, 29 декабря 2010 г.

Запеканки куриная и рыбная или готовимся к Новому году...

Предновогодние хлопоты - уборка дома, разбор завалов, покупка елки - живой, настоящей, пахучей - самой лучшей. Утверждение списка блюд к праздничному столу - традиция! У всех есть самое любимое, плюс - классика, плюс - попробовать что-то новое. Подарки! Как без них? Все ходят с загадочными лицами, периодически вступая в коалиции. Изгой прислушивается, принюхивается, рыщет глазами - тщетно! Надо ждать  боя курантов. В Новый год мы все становимся детьми - и это здорово. Миг, когда разливается шампанское и все кричат ура - счастье в самом концентрированном виде, ощущение абсолютного единения семьи. И ради этого стоит готовиться, волноваться и уставать!  В сутках так мало часов, а успеть надо много - и на столе - пока непраздничном, предновогоднем - появляются совсем простые, но сытные блюда. Это, конечно, разнообразные запеканки. К ним можно настрогать капусты или открыть баночку огурцов - для оживления пейзажа.


 Запеканка куриная

Удобно, если в семье, как у меня, наблюдаются любители бульона.  Из нижней части куриных лап варится первое, а потом готовится второе. Дешево и сердито. Ой, и вкусно!

Отварная курятина - 8 голеней
Рис сухой - 1 чашка (сварить)
Сыр - 100 г
Крутое яйцо - 2 шт.
Яйцо - 2 шт.
Морковка - 2 шт. (отварная)
Паприка в хлопьях (сухая) - 1 ст.л.
Приправа хмели-сунели - 2 ч.л.
Соль - по вкусу

Куриное мясо порезать, сыр потереть крупно, добавить вареный рис и порубленные крутые яйца. Я положила еще и порезанную морковку. Все смешать, выложить в смазанную форму и печь до зарумянивания.




Запеканка рыбная

Очень хорошо для пополнения запаса фосфора в организме - начинаешь светиться, аки новогодняя елка!

Рыба сырая (филе) - 800 г
Лук - 1 крупная
Морковь - 1 шт.
Яйца - 2 шт.
Сыр - 100 г (крупно натереть)
Сладкая паприка - 1 ст.л.
Овсянка - 2 ст.л. с верхом
Сухая зелень - 1 ч.л.
Соль - по вкусу

Пропустить рыбу, лук и морковь через мясорубку, добавить яйца, приправы, овсянку и сыр. Хорошо вымешать. Выложить в смазанную форму и запечь около 40 минут.

P.S. Разумеется - тем и хороши такие блюда - можно варьировать количество и соотношение ингредиентов, это не скажется на вкусе, вернее, добавит новый оттенок. Всегда хорошо добавить овощи - или припущенные, или на пару. Они дадут объем, которого может не хватить, если готовишь из остатков. Сыра не страшно положить больше, а также заменить твердый плавленным. В общем, вариаций куча, а получается неизменно хорошо - просто, незатейливо, по-домашнему.

вторник, 28 декабря 2010 г.

"Шубка" для батона или от безделья рукоделье

Я знаю дома, где блюда к парадному столу очень здорово украшают - вырезают цветочки из помидора, делают спирали из морковки и огурцов, косички из зелени. Часто это бывает красиво, но обычно я рассматриваю такие икебаны слегка отстраненно. В семье считалось, что украшательством часто пытаются скрыть недостатки вкуса еды. Так прямо, конечно, не говорилось, но намек был прозрачным. Бабушка всегда критиковала розочки из масла и затейливо вырезанные редиски: "Вкусный салат не нуждается в декорациях, когда на блюде выложены загогулины из майонеза, я всегда думаю, что им пыталась замаскировать хозяйка", - утверждала она. Одна бабулина подруга всегда раскладывала закуску тонким слоем, затейливо заворачивая каждый ломтик колбасы… Пирог разрезала  на крохотные кусочки и подавала на большом блюде, красиво декорируя промежутки укропом, а салат заваливала толстым слоем тертой моркови и капала майонезом. Дед от них обычно возвращался полуголодным, и всегда просил свою Надюшу дать ему приличной еды. Хорошо помню рассказ отца - на большом "цэковском" банкете он с изумлением разглядывал розочки из помидоров с гнилыми бочками и засохшими кусками грязи - они украшали салат. Папа решил, что повар вряд ли мыл руки и овощи… поэтому рисковать не стал.  "Жутко красиво", - вспоминал он - "но ведь на зубах скрипеть будет"…

К чему это я? К тому, что не люблю особенно украшать еду, и не очень умею, хотя и понимаю, что кушанье сначала оценивается визуально. Ну, вот такая я. Но недавно наткнулась на очень красивые батоны - с украшением. И не устояла! Попробовала. На вкус, разумеется, не влияет, но выглядит необычно. Делается очень просто. При формировании хлеба отделить приблизительно треть теста, из оставшегося свернуть батон. Отложенное тесто раскатать в лепешку по длине  и ширине батона, сделать на ней фигурные разрезы - я просто вырезала рюмочкой - и наложить это дырявое "одеяло" на батон. Расправить, подоткнуть со всех сторон. А дальше - как обычно: дать расстояться, смазать желтком и печь.

понедельник, 27 декабря 2010 г.

Пирог "Старая Рига" или в Риге хорошо круглый год!

Рига зимой с сайта www.vt-e.com
Зимой со снегом - всегда проблема: то его никак не дождешься, то сыплет и сыплет, и не знаешь, куда деться. А то начинает таять, и все принимаются гадать - весь ли сойдет к Новому году или что-нибудь да останется. А вот в детстве белое чудо, падающее с неба, воспринималось всегда только с радостью! То ли и правда зимы были более снежные, то ли слякоть просто не запоминалась, но я помню сугробы - чудесные, большие… Конечно, сама-то я была маленькая!  Мне очень нравилось падать в снег - просто назад. Этот миг - когда страшно, ведь летишь в никуда, а потом - сразу счастье: лежишь на белом и мягком, а наверху, высоко - солнце… И закрываешь глаза от невозможной яркости. Ничего не видишь, а только слышишь бабушкино: Оля-я-я-я! не лежи на снегу-у-у-у… Почему-то помню именно солнечные зимние дни…

Сейчас в сугроб падать неприлично, да и не вижу в наших краях достойных… И на снег поглядываю из окна - сидя в теплом доме и сочувствуя тем, кто вынужден путешествовать сквозь метель! Впрочем,  абстрактный интерес к погоде сразу прекращается, как только одна из собак подойдет и всем своим видом намекнет - а не пора ли нам пройтись? Снег полизать, да в сугробах поваляться?.. И я надеваю свои чоботы и топаю на улицу. Зима…

Сегодня испекла "снежный" пирог - в нем замерзшие ягоды, как напоминание о предстоящем лете, сытный и сладкий творог для укрепления иммунитета,  а сверху - шапочка из взбитых белков - чем не снег? Пирог назывался "Старая Рига", а я его переименовала в "Старую Ригу под снегом"!

Тесто:
Масло - 100 г
Сахар - 1/3 ст.
Сметана - 2 ст.л. с верхом
Желтки - 2 шт.
Мука - 1 ст.
Разрыхлитель - 1 ч.л.

Начинка:
Творог - 300-400 г
Сахар - 1/3 ст.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Желтки - 2 шт.

Ягоды - 300-400 г (у меня - вишня, очень хорошо со смородиной)

Верхний слой:
Белки - 4 шт.
Сахар - 1/3 ст.
Ванильный сахар - 1 пакетик

Масло растопить и смешать с сахаром, дать немного остыть и замесить тесто, добавив сметану, желтки, разрыхлитель и муку. Получается мягонькое тесто. Форму смазать (если она неразъемная, я кладу крест накрест полоски бумаги для выпечки, чтобы потом за них и вытащить пирог из формы), распределить руками тесто и поставить в духовку минут на 15 - чтобы только тесто схватилось. За это время приготовить  начинку - смешать творог с сахаром, желтками и ванильным сахаром. Вынуть пирог и распределить творог, а сверху положить ягоды - можно прямо замороженные. Печь минут 30-40 до состояния, когда начинка - визуально - схватится. Вынуть пирог и покрыть его взбитым с сахаром белком. Опять поставить в духовку - повыше, чтобы белок запекся и зарумянился. Как следует остудить.



воскресенье, 26 декабря 2010 г.

Кекс "Жадная монахиня" или еще один болгарский рецепт

Сегодня испекла очередной кекс - в этот раз болгарский. Вообще еда у болгар - очень вкусная и простая. Мясо, овощи, рыба, и, конечно - ко всему и всегда - брынза, кисело мляко. Много турецких кулинарных заимствований (как и в языке), но "переваренных" южными славянами на свой лад, смягченных, адаптированных.  Мне такая еда по душе - может быть, в ней нет изысканности, но  она и не нужна - для меня… Отец рассказывал, как в супер-пупер дорогих ресторанах ему порой подавали нечто - в центре огромной тарелки - протертое, на пару - безвкусное, как туалетная бумага… Он всегда предпочитал запеченную рыбу или просто кусок мяса без особых прикрас - ведь если продукт свежий, он практически ничего  и не требует. Кекс "Жадная монашка" - тоже из простых и самодостаточных. Несколько замысловатое название все толкуют по-разному. По одной версии юная девушка решила посвятить себя служению Богу, но не смогла справиться со своей утробой - искушение съесть вкусное, даже во время поста, оказалось сильнее. И покинув монастырь, она оторвалась на полную катушку - на радостях испекла кекс, в который положила все, что нельзя было есть раньше. Согласно другой истории монахиня занималась кулинарией по ночам, когда никто ее не видел, щедро приправляя выпечку монастырским вином… И сама  потребляла кусок-другой-третий  под рюмочку - не оставляя сестрам даже крошек. В общем, все варианты - не образец благочестивого поведения! Правда, считается, что белая глазурь на кексе - слезы монашки: то ли она жалела, что мало съела, то ли все-таки мучилась раскаянием.  В общем, кекс получается вкусный, а способ приготовления - необычный, но простой.

Кекс "Жадная монашка" (www.kokosharnik.blogspot.com)

Тесто:
Яйца - 5 шт.
Сахар - 1 ст.
Мука - 1,5 ст.

Сироп:
Молоко - 1 ст.
Масло - 125 г
Сахар - 3/4 ст.
Какао - 3 ст.л.
Шоколад - 100 г
Шоколадный ликер - 50 мл

Глазурь:
Пакетик сахарной пудры
Вода - несколько ложек

Яйца взбить миксером с сахаром в течение 10 минут - на самой большой скорости. Добавить муку, аккуратно вмешивая снизу вверх. Вылить тесто в смазанную форму и печь до готовности. В это время сварить сироп - в молоко положить сахар, какао, масло, поломать шоколад, и довести до полной однородности, но не кипятить. Остудить, добавить ликер. В остуженном корже делать отверстия и вливать в них сироп - я делаю палочкой для суши, а сироп впрыскиваю из одноразового шприца. Сначала кажется, что сиропа слишком много, но это не так. Аккуратно перевернуть корж на бумагу для выпечки и пропитать с другой стороны. Охладить. Покрыть глазурью из сахарной пудры и воды. Есть можно сразу!

суббота, 25 декабря 2010 г.

Плюшки с ореховой начинкой или о плюшках всерьез

Затевая тесто, бабушка начинала волноваться накануне, а вместе с ней - и все мы. Хороши ли дрожжи (сухих тогда не было, а свежие бывали далеко не всегда, поэтому их покупали впрок и морозили порционно), свежие ли яйца, достаточно ли просушена мука… Это была настоящая головная боль, и помочь никто не мог, потому что утешения и тем более легкомысленные заявления, что и так все съедим, воспринимались с обидой - как же так?! Ведь тесто - это серьезное дело, а мастерица, если она настоящая, конечно, обязательно - по ритуалу - должна беспокоиться, вдруг произойдет осечка… И тогда - позор хозяйке. За всю жизнь бабушка ни разу не опростоволосилась, но всегда этого панически боялась. Теста она ставила много, видимо, привычка с детства, так делала ее мама, готовя пироги и плюшки на всю большую семью. Бабуля была тринадцатым и последним ребенком, выжили не все, но семеро - это тоже немало. Старшие дети заводили семьи и рожали детей, но все равно спешили в отчий дом на румяные булки. Бабушка играла со своими ровесницами - племянницами Валентиной и Клавдией, дочерьми самой старшей сестры Серафимы, и верховодила - она ведь была тетей, а значит - главной! И правда, за Надюшей никто не мог угнаться - быстрая, ловкая, смышленая. Такой бабуля и осталась - и я помню ее  всегда все успевавшей. У бабушки Нади в руках  все буквально летало - и иногда на пол, зато в доме была чистота, скатерти накрахмалены до хруста, а холодильник ломился от съестного.

Плюшки бабушка, как правило, рассматривала как побочный продукт - когда делала пирожки, всегда оставалось тесто, вот из него и лепились ловкими руками всякие загогулины - щедро смазанные маслом, посыпанные корицей с сахаром, орехами, маком, а сверху - желточком для румяности. Мне кажется, она знала миллионы способов  закрутить и разрезать тесто так, чтобы начинка красиво вылезала из плюшки и запекалась декоративным пятном… Иногда просто импровизировала, и получалось нечто - красивое и вкусное, а потом и сама не знала, как такой шедевр получился… И на мой допрос с пристрастием всплескивала руками и смеялась… Вчера я пекла пирожки с капустой, и тоже, как у бабушки, осталось тесто. Оно просто просилось на плюшки - что я и сделала. Вот, что получилось...

Тесто:
Вода -1/2 ст.
Сметана - 1/2 ст.
Яйца - 3 шт.
Сахар - 6 ст. л.
Масло растительное - 6 ст.
Дрожжи - 2 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Мука - до колобка (около 4 ст.)

Начинка:
готовая ореховая - 1 пакет

Все быстро соединить в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда хорошо поднимется, разделать на плюшки и поставить на противне подойти еще раз. Смазать желтком и печь до румяности.

пятница, 24 декабря 2010 г.

Печенье на картофельной муке или средство от невзгод

У детей своя логика - не похожа на нашу, но от этого совсем не хуже. Просто другая. Как-то  купила мама моему семилетнему брату ботиночки - производства  несуществующей теперь страны Чехословакии. Приходит за ним в школу и видит - братец ковыряет новым башмаком ржавую бочку. Мама пожурила его и объяснила, что бочка жесткая, а ботиночек мягкий, и обновку купить так непросто в нашем любимом отечестве - пришлось в очереди в "Детском мире" два часа простоять. Братик все понял и осознал - был он мальчиком послушным и мамочку любил. На следующий день нашей родительнице предстала следующая картина - брат самозабвенно ковыряет все теми же ботинками… ящик! На вопль "ну, почему???" Андрей достойно ответил: "это же ящик!" и был прав. Так и осталась в семье эта присказка - "не бочка, а ящик!"… Мы выросли, но все равно продолжаем находить свои  бочки и ящики - грабли, в общем, на которые  благополучно наступали и наступаем. И с изумлением трем разбитый лоб. Но тогда, в блаженном детстве, казалось, что все поправимо и можно попробовать еще раз… И не повторять ошибок или, по крайней мере, учиться на них. Вечерами мы собирались за большим столом, и пили чай, и разговаривали. К чаю бабушка подавала что-нибудь вкусное, а мы с братом набивали рты и забывали все невзгоды. Как, в сущности, мало надо для того, чтобы чувствовать себя на седьмом небе от счастья: лампа под абажуром, родные люди, неспешный разговор. И что-нибудь вкусное, например, простое бабушкино печенье...


Печенье на картофельной муке

Масло сливочное - 200 г
Крахмал - 200 г
Сахар - 100 г
Мука - 200 г
Какао - 2 ст.л.
Яйцо - 1 шт.
Ванильный сахар - пакетик

Масло достать заранее, смешать с сахаром, добавить яйцо, какао, сыпать муку и крахмал. Вымесить тесто - получается очень пластичное. Скатать шарики размером с грецкий орех. Класть на противень, выстеленный бумагой. Печь около 15 минут. Полить глазурью (как я) или посыпать сахарной пудрой. Можно украсить расплавленным шоколадом. Получается очень вкусно, рассыпчато.

четверг, 23 декабря 2010 г.

Творожный пирог или о цыплятах

Никогда  не угадаешь, чего ждать от ребенка. Я в детстве была тихой и послушной - рано научилась читать, и много времени проводила на диване, разглядывая красивые книги с картинками. Любила играть с куклами, что-то для них мастерила, в общем, кормила-одевала. Разумеется, могла и коленки разбить, и пошалить, но в целом была удобным членом семьи - без каверз. Однажды - мне было меньше четырех лет - бабушка стала жарить цыплят-табака, я тихо играла в комнате, а все остальные уже разошлись: брат - в школу, родители и дедушка - на работу. Курятина готовилась на плите - в чугунной сковороде, под крышкой. Для того, чтобы как следует прижать распластанные тушки, бабуля на крышку поставила утюг. Чугунный, разумеется, чтобы было потяжелее. Зашла ко мне и сказала: "Детка, я только спущусь вниз - возьму кефир и сразу же вернусь!" В те времена к нам во двор по утрам приезжали машины с молочными продуктами - и все несли пустые стеклянные бутылки из под молока, кефира, ряженки и ацидофилина. Их меняли на полные, доплачивая разницу. Процедура занимала всего несколько минут. Я очень хорошо помню, что совсем не испугалась без бабушки - хотя меня обычно не оставляли одну, но решила похозяйничать. Пошла на кухню, встала на табуретку, сняла утюг, потом сковородку с плиты и аккуратно водрузила ее на подоконник.  Когда бабушка вернулась и увидела, что я сделала, то чуть не упала в обморок. Она живо представила сломанные ноги-руки и обваренное кипящим маслом тело внучки… Эту историю я помню сама, а не по рассказам. На вопрос - зачем?? - отвечала спокойно: а если бы подгорело?! Именно тогда, успокоившись, бабуля напророчила мне любовь к кулинарии! А я на всю жизнь запомнила, что деткам доверять нельзя, поэтому занудно перечисляла дочерям, уходя из дома, чего именно они не должны делать. Материнские гены, знаете ли...

Зато за благонравное поведение я их всегда хвалила, целовала-обнимала и угощала вкусненьким. Дети  выросли - старшенькая уже живет самостоятельно. Сегодня прибежала в гости: румяный с мороза, родной цыпленок. Я испекла творожный пирог на скорую руку - сплошной кальций для нежных цыплячьих косточек…


Творожный пирог

Тесто:
Масло сливочное - 120 г
Мука - 200 г
Сахар - 80 г
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Начинка:
Творог - 300 г
Сметана - 100 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 100 г
Ванильный сахар - 1 пакетик
Мука - 1 ст.л. с горкой

Смешать все ингредиенты в тесто - получится крошка. Разделить ее на 2 равные части. Миксером взбить начинку для однородности. Выложить в смазанную форму половину крошек, немного разровнять, но не прижимать, равномерно вылить начинку (она получается кремовой консистенции), а сверху посыпать оставшиеся крошки. Печь около 40 минут.

среда, 22 декабря 2010 г.

Хала черновицкая или детские воспоминания

Моя бабушка Надя всегда любила белый хлеб, причем чем белее, тем лучше. Чаще всего она покупала халу, и так ее и называла, хотя в булочной, мне кажется, на ценнике было написано "плетенка". Это как "Кекс весенний", появлявшийся в стране победившего атеизма строго перед Пасхой. Все - и покупатели, и продавщицы, называли изделие из теста куличом - правда, у нас дома считалось, что это именно кекс - куличи бабушка пекла сама и никогда не опускалась до покупного. Хала стоила двадцать с чем-то копеек, то есть дороже обычного хлеба. Она была довольно сдобной, свежая отлично шла к молоку, а если успевала зачерстветь, бабуля делала из нее гренки. Мне в хале очень нравился мак - он поскрипывал на зубах, а потом оставался черными вкраплениями во рту, и было смешно скалиться у зеркала в ванной, строить рожи… Любила есть  горбушку - место, где сходятся три жгута воедино, она всегда была  немного подпеченной, румяной. За хлебом - и вообще в ближние магазины - меня стали отпускать довольно рано: существовала  уверенность, что ребенка никто не обидит. Наивно, наверное… Было меньше машин, и люди двигались помедленнее, чем теперь. Правда, когда я училась, кажется, еще в начальной школе, по квартирам ходил маньяк по имени "Мосгаз", но почему-то казалось, что на улице он на деток не нападает… Хлеб лежал на открытых полках, расположенных немного под углом,  их было три или четыре, и когда забирали батон или буханку, верхние хлебушки сваливались пониже. Около полок были привязаны специальные ложки, которые почему-то назывались вилками для хлеба - предполагалось, что мягкость булок надо проверять с их помощью. Он, и правда, часто бывал черствый - при этом говорили: вчерашний. (Почему-то у меня хлеб на второй день абсолютно воздушный…) На стене  булочной висел плакат со словами "Хлеб - всему голова" - там здоровенная бабища держала на подносе поляницу. Тетка выглядела страшной и жирной, и хлеб ей был определенно противопоказан. В другой булочной находилась еще более жуткая картинка: голая мужская нога с плохо подстриженными ногтями пыталась наступить на батон. Внизу была надпись, что-то про то, что к обеду хлеба надо брать в меру… Помню, как подолгу разглядывала  фантасмагорию, пытаясь представить себе этот чудовищный обед…

Итак, хала - в этот раз черновицкая, на растительном масле:

Рецепт на 2 халы

Вода - 170 мл
Мука - до колобка ( приблизительно около 500 г)
Дрожжи - 2 ч.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Масло растительное (без запаха) - 75 мл
Яйца - 2 шт.

яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки

Замесить тесто,  месить его не менее 10 минут.  Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов.  Сформовать халы. (У меня из 5 жгутов). Дать  расстояться около часа. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом и печь 25-35 минут. (У меня посыпано белым и черным кугжутом).

вторник, 21 декабря 2010 г.

Сырники печеные или об одной встрече

В нашей семье всегда любили сырники - простое блюдо, не праздничное, но такое удобное - и на завтрак, и на ужин. А то и на обед. Молоко носили молочницы, и его было много, следовательно, много и творога. Старались скорее переработать, и этот простой способ просто лежал на поверхности. Мне казалось совершенно естественным, что сырники пекли, а не жарили, более того, я довольно поздно попробовала более распространенный вариант. То ли дома считали, что в масле получается слишком жирно, то ли были другие причины, но  творожники у нас  всегда готовили диетические.

Помню, еще в советские времена, ехала как-то в поезде в Ригу - к друзьям родителей. В купе, кроме меня, оказалась лишь одна темноволосая женщина. Мы обе посматривали на входящих с затаенной надеждой, что они пройдут мимо. Так и оказалось. Мы разговорились. Айна - так звали мою спутницу, ехала домой к родителям  из Подмосковья, где жила с мужем и сыном. Говорила она с легким прибалтийским акцентом, который контрастировал с темными вьющимися волосами. Слово за слово, выяснилось, что она - латышская цыганка, вышедшая замуж за латыша-военного, теперь служат под Москвой. Ее родня живет в селе в окрестностях Риги - целое поселение оседлых цыган, которые занимаются сельским хозяйством и с презрением смотрят на своих нечистых на руку сородичей. Несколько хуторов, где выращивают коров, делают масло и творог. Трудяги, у них скот всегда ухожен, коровы сыты и вычищены. Айна рассказала, как нелегко почти каждому объяснять, что она - не воровка, а учительница математики - училась в Рижском университете, прекрасно образована. Особенно трудно сыну, родившемуся в Подмосковье и совсем не знающему цыганских нравов. Он получился типичным цыганом - отцовская кровь как будто и не проявилась во внешности. А вот темперамент, характер - весь в папу: рассудительный и даже слегка флегматичный. Такой вот получился "горячий" латышский парень… Или флегматичный цыган. За ночь - а мы так и не уснули -  кажется, рассказали друг-другу все. Не даром ведь говорят об особой откровенности в купе поезда… И к утру перешли на кулинарию! Оказалось, что Айна никогда не ела печеных сырников! А я - в свою очередь - узнала, что котлеты не обязательно жарить: ее мама всегда их запекала в духовке (аккуратистка, она не любила летящие во все стороны брызги!). Почему мы не обменялись телефонами - до сих пор не пойму… Но Айну вспоминаю с добрым чувством.

Сырники печеные

Творог - 1 кг (в пачках)
Яйца - 3 шт.
Сахар - 6 ст.л. (я делаю не очень сладко, чтобы можно было еще полить сверху медом или вареньем)
Соль - щепотка
Мука - 4 ст.л.

Вынуть творог из холодильника заранее, дать ему немного согреться, растереть с яйцами, солью, сахаром. Просеять муку и замесить тесто. Оно бывает разной консистенции (зависит от творога), но обычно довольно крепкое. Насыпать муку в тарелку (пару ложек), брать столовой ложкой или рукой порцию  теста и прокатать по муке, затем придать округлую форму и выложить на противень, выстеленный пекарской бумагой. Из этого количества у меня получается 16-18 штук. Поставить в горячую духовку. Когда низ зарумянится, перевернуть и печь до готовности. Есть со сметаной или вареньем. В этом рецепте очень мало муки, поэтому сырники получаются чрезвычайно нежными, очень творожного вкуса. Однако если творог попадается жидковатым, можно или положить больше муки в само тесто, или сильнее запанировать.

понедельник, 20 декабря 2010 г.

Хлеб на манке или Маша канная

Отличие мальчиков от девочек я поняла довольно рано: мой брат обожал манную кашу (и любит до сих пор), я - ненавидела. Вообще, среди моих знакомых мужского пола много любителей этой еды. Дома пытку приходилось терпеть не очень часто - обычно на завтрак мы ели творог во всех видах, а вот школьная манная каша - остывшая к перемене, покрывшаяся коркой… Бр-р-р! Нам ее давали в мисках из нержавейки, отчего кушанье выглядело еще более сиротским… Лежащий отдельно брусочек сливочного масла - его требовалось съесть хоть как, даже просто проглотить - без каши, страшное испытание для избалованной домашней девочки. Дома мама всячески подслащивала пилюлю: в масле обжаривала изюм, он набухал, становился блестящим и круглым, иногда добавляла  чернослив, и потом все это вкусное вмешивала в "машу канную"… Не помогало! Я выбирала сухофрукты, а остальное оставалось лежать, как говорила бабушка, "в свидетелях". В раннем детстве кормили с ложечки - все эти "за маму, за папу, за кошку Зоську…" Помню, как держала кашу во рту до последнего - меня уговаривали проглотить, а я мотала головой с ужасом в глазах. Именно тогда я дала себе слово - когда вырасту, и у самой будут дети, не стану кормить их насильно! Могу сказать честно - не было принудиловки у моих дочек! Никаких доеданий, чтобы "донышко было видно", никаких сообщений, "что завтра солнышко не выглянет"!! Не хочешь - не ешь. Чего я только не выдумывала, чтобы избежать запихивания в себя невкусной еды! Ну, каша в цветочном горшке - это наивно, заметят сразу, а вот аккуратно положить в карман домашнего платьица, а потом тихо выбросить в помойку - это уже продвинутый уровень. Помню, как на даче выкидывала манку под куст смородины - долго ли добежать быстрыми детскими ножками, а в городе - аккуратно выкладывала обратно в кастрюльку - все равно никто не замечал… Еще и выравнивала ложкой!

Теперь я варю манную кашу мужу. Из цельнозерновой, она полезнее. Сама при этом счастлива - теперь уже никто не может меня заставить ее есть! Но манку всегда  покупаю для хлеба - он получается пышный, нежный, ароматный!

Хлеб на манке

Вода - 300 мл
Манка - 200 г
Сахар - 1 ч. л.
Дрожжи - 1,5 ч.л. ( или 25 г свежих дрожжей)
Сметана - 100 г
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Мука - до колобка

В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать манку. Оставить набухать на полчаса. Добавить сметану, соль, муку - до колобка, это где-то около 1 стакана, но может быть и меньше. Как следует вымесить, чтобы отставало от рук. Положить на расстойку в миску, накрыть пленкой. Тесто должно подняться в 2 раза. Затем разделывать либо на батоны, либо положить в формы. Дать как следует подняться и печь в горячей духовке. Хлебушки получаются беленькие, с легким – красивым – румянцем. На манную кашу - не похоже!!

воскресенье, 19 декабря 2010 г.

Пирог на сметане с корицей или фантики и прочее

Детские воспоминания очень яркие. Я, например, как сейчас помню один день на даче. Мне лет пять. Сижу на веранде, в окно светит солнце. Я вырезаю из бумаги нарисованную мною же куклу. Вырезаю старательно, высунув кончик языка. Рядом брат с другом за столом играют в фантики. Конфеты в нашем детстве имели двойную ценность: не только сладость, но  и упаковку. Обертки не выкидывали, а складывали конвертом-квадратиком. Каждый фантик ценился по-своему: карамелька стоила меньше, а "Мишка косолапый" или "Белочка" - намного больше. Были и редкие фантики, например, "Шоколадный крем" или "Ну-ка, отбери!" - там девочка, помнится, дразнила собаку. Такие конфеты почему-то редко покупались, поэтому чрезвычайно ценились. Фантиками, во-первых, менялись, а во-вторых, в них играли. Нужно было ударить рукой по краю стола так, чтобы фантик отскочил, прыгнул вперед и желательно попал поверх чужого, тогда можно было забирать оба. Детали  забылись, зато хорошо помню свой азарт и огорчение от проигрыша. В тот раз меня играть не взяли. Я всем своим видом показываю, что есть у меня дело и поважнее, но поглядываю на брата с завистью - он выигрывает. Помню, как ножницы почему-то вдруг стали туго  резать бумагу… Из кухни несется запах корицы: бабушка печет пирог на сметане. Оказывается,  я вырезала бумажную куклу вместе с подолом платья… Прямо на коленках затейливая дырка - и это на новом платьице! Страшно стыдно признаться, но надо идти на кухню. Рыдаю так, что бабушка чуть не опрокидывает пирог на пол: "Что??? Что случилось, детонька??!" Захлебываясь, рассказываю и показываю свои успехи в кройке и шитье… Бабуля смеется, отгоняя от горячего печива муху… "Господи ты Боже мой!!! Я думала, ты порезалась…" Отрезает кусок, наливает молока и усаживает меня прямо здесь же, на крохотной кухоньке. Как же вкусно! Я уже смеюсь вместе с ней… Сквозь дыру на платье видны мои коленки с болячками. Кухня залита солнцем… Бабушка молодая и полная сил… Детство.

Пирог на сметане с корицей

Сливочное масло -  150 г
Сахар - 3/4 ст.
Яйца - 2 шт.
Мука - 2 ст.
Разрыхлитель - 1,5 ч.л.
Соль - 1/2 ч. л.
Сметана - 340 г
Ванильный сахар - 1 пакетик

Для начинки:
Корица - 1 ст. л.
Сахар - 1/4 ст.
Орехи - 1 ст. ( у меня - фундук в карамели)

Масло достать заранее, стереть с сахаром, яйцами. Добавить сметану, хорошенько разболтать, всыпать соль, разрыхлитель, ваниль и муку. Получается тесто приятной консистенции, не слишком жидкое. Приготовить начинку - смешать орехи, сахар и корицу. Тесто разделить на 2 части, начинку - тоже. Выложить половину теста в смазанную разъемную форму, высыпать половину начинки, затем опять тесто и сверху - оставшаяся часть начинки. У меня круглая форма 26 см в диаметре. Печь в подогретой духовки около 40 минут, готовность проверять спичкой.

суббота, 18 декабря 2010 г.

Москва… и москвичи (часть первая)

Люблю покупать мясо в маленьких магазинах. Тебя уже признают за свою, советуют, что лучше сегодня купить - свежую куриную печень или хорошую баранину. В супермаркете выбор, конечно, больше, но уж больно все обезличено. Вот я и присмотрела такую лавочку в наших краях, и захаживаю регулярно. Продавцы - супружеская пара, работают по очереди. Он довольно замкнутый, но предупредительный, она - приветлива и говорлива. Сегодня решила купить куриного филе. Передо мной - элегантная дама, вижу только спину, и высокие каблуки - в такой-то гололед. Явно не торопится, выбирает. Ей показывают кусочки, взвешивают… и убирают обратно: не подходит. Слышу лишь ее междометия. Терпеливо жду. Наконец покупательница определилась  с выбором - и спрашивает: "А разве вам свинину можно продавать?" Продавщица не понимает - ну, конечно, почему нет?.. "Но вы же - из Таджикистана", - отвечает дама с уверенностью, - "Мусульмане сами не едят, а нам продают?" Женщина неуверенно улыбается: "я - кореянка, и я ем то же самое мясо, что и вы…". Покупательница поворачивается… и я узнаю ее! Мы иногда общаемся, гуляя с собаками - у нее овчарка. Помню, как эта дама - на собачьих прогулках одетая, как и я, в затрапезную куртенку и в старые сапоги без каблуков, рассказывала  о своей жизни в Эстонии. Отец - военный, попал в Прибалтику  еще в советское время, девочка училась  там в школе, пошла работать. И в один прекрасный день ее коллеги-эстонки  перестали понимать русский. Вот просто вчера еще вполне мило щебетали, характерно растягивая слова, а сегодня - как отрезало. Эта дама вспоминала свое отчаяние. "Мы в одночасье стали прокаженными… " Какая короткая память.

…Коренастая продавщица извинилась и ушла в подсобку. Красные глаза не оставили сомнений в том, чем она там занималась. "Знаете, еще мой дед переехал в Москву с Дальнего Востока", - рассказала она, - "в нас корейского - только разрез глаз. К сожалению - ни языка, ни культуры не сохранили, ничего не знаем о своих корнях…"  Ее старший 15-летний сын в школу ходит спокойно - у него много друзей, и дерутся они, как все мальчишки, не разбирая, кто русский, кто грузин, а кто - кореец. Правда, иногда ему рисуют свастику на парте.

"А знаете, как я грудку куриную готовлю?", - резко меняет тему продавщица, - "много лука, столько же, сколько курицы, и томат в собственном соку!" "Это по-корейски?", - спрашиваю. "Не знаю, может быть, и нет. Но я всегда добавляю туда смесь приправ для морковки по-корейски! Очень вкусно получается, попробуйте!" Я киваю с благодарностью. "Вы не переживайте так," - добавляет женщина, - "просто она никогда не была в моем положении… Когда на собственной шкуре почувствуешь…." Мне стало еще гаже.

Курица по-корейски

Куриное филе - 600-800 г
Лук - 600 г
Томат в собственном соку - 600 г
Соль - 2 ч.л.
Готовая приправа для морковки по-корейски - 2 ч.л.
Масло для обжаривания

В разогретом растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до мягкости, добавлять порезанную курицу небольшими порциями, чтобы успевала обжариваться. Посыпать корейской приправой. Закрыть крышкой и томить около получаса. Положить томат, соль. Довести до кипения и готовить еще 10 минут. Вкусно.

пятница, 17 декабря 2010 г.

Булки "Пицца вовнутрь" или Mamma mia

Как-то в Германии была в гостях у немолодой пары. Он - немец, она - итальянка. С первой же минуты жена стала рассказывать мне, что, хотя и живет в Германии 30 лет, так и не научилась чувствовать себя здесь по-настоящему дома. Говорит с акцентом, путаясь в грамматике, и не пытается научиться. Двое взрослых - вполне немецких - детей. Отличный муж - любящий, с юмором. Каждое лето ездят к шумной итальянской родне - а там ее тоже  считают не совсем своей… Онемечилась. В Италии уже все немного чужое - жизнь и там изменилась, детские воспоминания - зыбкие, смутные… в них не вернешься. Спрашиваю, общается ли с итальянцами в Германии - нет, как-то не получается, да и вообще, не подбирать же знакомых по национальному признаку… Дети язык знают плохо, могут кое-как объясниться с апеннинскими тетушками, но чувствуют себя уже просто немцами. Угощала меня спагетти с мудреным соусом - вкусно безумно и совершенно непонятно, из чего. А еще кормила булочками собственного изготовления - "пицца вовнутрь" - в них вяленые помидоры, оливки, зелень. Ароматные, пышные и сытные - и правда, почти пицца. Так пекла ее итальянская мама, и этот рецепт - без рецепта, нечеткое воспоминание - запах  дома, память о трудном детстве в послевоенной стране. В этих булках главное -  томаты, вызревшие на юге, высушенные на благословенном солнце, их  заливают оливковым маслом, пересыпают пахучими травами… Рассказывает: "В Германии, конечно я тоже их покупаю, но всегда привожу побольше из дома - наши вкуснее." Из дома… Ее родина - Германия… и давно.  Пытаюсь уточнить рецепт - и понимаю: пустое, она печет по наитию,  ее итальянская душа не терпит весов и записей. Муж смеется: "Наша мама просто сваливает все остатки вместе и из этого делает хлеб". Видно, что любит ее. Подтрунивает и глядит с нежностью… А она усмехается и говорит мне: "Не слушайте этого старого немца! Он ничего не понимает в кулинарии…" И просто  светится любовью…

…Мне нравится печь такие булки - и кажется, что по вкусу получается похоже. Я покупаю итальянские вяленые томаты - в оливковом масле. Они продаются в супермаркетах, там, где стоят баночки каперсов и маслин. Бросаю немного оливок, добавляю лук, травки. Вдыхаю терпкий запах. И вспоминаю тот вечер…

Булки - "пицца вовнутрь"

Вода - 300 мл
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Соль - 2 ч.л. (нужно быть осторожной - оливки могут оказаться очень солеными, тогда количество соли уменьшить!)
Оливки (маслины) - 15 штук (порезать)
Томаты вяленые - 50 г (порезать)
Масло из под томатов - 3 ст.л.
Лук - 1/2 маленькой луковки (порезать)
Сахар - 1/2 ч.л.
Орегано - 1 ч.л. (или готовая смесь "Прованские травы")
Укроп (базилик) - 1 ч.л. сухого или полпучка свежего)
Сухой красный перец-паприка (в хлопьях) - 1 ст.л.
Мука - до колобка

В воде разболтать дрожжи с небольшим количеством муки, дать немного вспениться. Томаты, оливки припорошить мукой. В тесто добавить соль, сахар, лук, сухую и (или) свежую зелень. Промесить, добавить кусочки томатов и оливок, вымешивая, налить оливковое масло, домесить до гладкости. Укрыть и оставить в тепле. Когда поднимется в 2 раза, обмять, положить на доску, присыпанную мукой, и разделать на булочки - произвольного размера. Выложить на противень, покрытый пекарской бумагой. Каждую булочку надрезать. Дать подойти до визуального увеличения, помазать желтком и поставить в подогретую духовку. Печь минут 15. Остужать под полотенцем на решетке.

четверг, 16 декабря 2010 г.

Живой хлеб или пара слов об экономии...

Как-то пришлось мне путешествовать на поезде со своим работодателем - из немецкого Вупперталя в Вену. Моим спутником был человек почтенного возраста, очень обеспеченный, глава семейной фирмы. В Германии билеты можно купить в кассе, как у нас, а можно у контролера, который одновременно еще и кондуктор. Не успели мы сесть - замечу, в купе первого класса (за меня платила фирма, а моему шефу положение не позволяло ехать во втором), как появился проверяющий. Мой билет он проштамповал быстро и любезно вернул. Билет же моего спутника разглядывал долго и наконец попросил предъявить документ, позволяющий получить скидку - ведь за него заплачена неполная стоимость. Удостоверение было незамедлительно продемонстрировано. Увы, оно оказалось просроченным на один день. Контролер, выразив сожаление,  попросил доплатить  разницу - что-то около 15 евро. Мой шеф отказался: "Я не смог продлить эту бумажку, потому что в рабочее время окошко на станции Вупперталь было закрыто!" Проверяльщик взял под козырек и отправился прояснить ситуацию к главному кондуктору поезда. Мне было не по себе - ведь сумма, из которой разгорелся сыр-бор, не звучала устрашающе даже для меня… Но мой шеф был невозмутим. Контролер вернулся, все узнав. Оказывается, окошко и в самом деле было закрыто, но не в рабочее время, а на перерыв, который прописан на табличке. В общем, беседа длилась долго. Каждая сторона выдвигала все новые аргументы… Я нервно теребила кошелек. Ну, просто уж очень было неловко - торговаться из-за такой суммы. Проще заплатить. Но это я так считала, а вовсе не мой работодатель! То мы выигрывали раунд, то - железная дорога. Корректный, но непреклонный контролер, выслушивал новое соображение, и либо давал отпор сразу, либо шел советоваться со старшим товарищем. Я понимала, что противостояние - абсолютно вежливое! - может продолжаться до самой Вены. Не буду утомлять деталями - мы выиграли! Шеф удовлетворенно крякнул и сразу же потратил всю сэкономленную сумму, угостив меня кофе с пирожными.  Помню, спросила его - не проще ли было заплатить, не тратя нервы. Нет, ответил, не проще. Мне чужого не надо, но зачем отдавать свое?…

Эту историю я вспомнила на днях, когда смотрела на You Tube ролик одной немецкой хозяйки. Тетенька показывает, как она печет хлеб из цельного зерна, превращая пшеницу на наших глазах в муку. Все компоненты для выпечки - из магазина экологически чистых продуктов, что недешево. Плюс - домашняя мельница на столе. Ровно половину ролика дама выскребает дрожжи из фольговой упаковки и опару из мисочки - сначала скребком, ложкой, потом пальцем. Методично, занудно. А затем всё еще, включая руки, вымывает в водичке, и ее, водичку, тоже отправляет в тесто. Чтобы ни грамма не пропало - все, до последней капли… Меня сначала это раздражало. Но после третьего просмотра  я подумала - а может, так и надо?… Не в этом ли причина их благосостояния?..  Бережное отношение к тому, что имеешь - из поколения в поколение. Правда моя бабуля  всю жизнь  выскребала миски до блеска, но что-то богатства не нажила… Кто бы объяснил, почему.

Хлеб у экономной тетеньки получился вкусный и очень живой. Разумеется, можно заменить свежесмолотую муку просто цельнозерновой, например, от фирмы "Беловодье".

Живой хлеб

Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Мука цельнозерновая свежесмолотая - 150 г
Мука - до колобка
Мед -  1 ст.л.
Тыквенное масло  - 2 ст.л.
Черный кунжут - 1 ч.л.

В воду положить дрожжи, соль и немного муки, замесить. Оставить на 30 минут. Добавить все остальные компоненты и замесить гладкое тесто. Оставить в теплом месте до подъема в 2 раза. Обмять и положить в смазанную форму. Сделать надрезы. Дать подняться, помазать молоком, посыпать кунжутом, опять помазать молоком. Печь до 98 градусов.

среда, 15 декабря 2010 г.

Плюшки с корицей, лимонным сахаром и шоколадом или угощение для хамов

С детства чувствую себя некомфортно с хамами - и это неудивительно. Ответить - значит самой обмараться, да и победа не будет на моей стороне, не тот профессионализм; промолчать - ощущаешь себя оплеванной, переполненной негодованием. Оттого и плохо. Иногда использую технику "стеклянного колпака" - попросту представляю себя закрытой  банкой из под соленых огурцов, но помогает слабо - вопли все равно слышу, а искры из глаз крикуна так и прожигают… (может, стоит использовать метод "эмалированного ведра, обитого дермантином"?) В общем, в основном молчу, реже - отвечаю, но плохо мне - в любом случае. Сегодня зашла в придворный "Дикси". Сразу наткнулась взглядом - и ухом - на старуху. В полупустом магазине она орала на продавщицу из-за того, что сама же уронила коробку с яйцами на каменный пол. У бабки было совершенно неживое лицо, просто ведьма какая-то. И не надо про старость, которую следует уважать. Моя бабуля, дожившая до 92 лет, всегда говорила: "в молодости - хамка, в старости - хамка в квадрате". Прохожу, делая круг, чтобы даже не приближаться, но в кассе она, конечно же, оказывается за мной. Упорно наезжает тележкой мне на пятки. Молчу - не мой уровень дискуссии. Забираю сдачу и быстренько ретируюсь. Но успеваю услышать, и даже увидеть, как старая начинает орать на кассиршу. Та поднимает глаза, ждет, пока фонтан иссякнет, а затем говорит: "Бабулечка, что у вас болит?.." - тихим голосом. И происходит чудо: ведьма превращается в несчастную бабушку с нормальным лицом… Она беззвучно открывает и закрывает рот, а потом говорит совершенно спокойно: "Доченька, ноги совсем не ходят… Сил моих просто нет, так болят…" Возлюби хама своего? Да. Ведь, в сущности, и не врага даже, а просто человека, умеющего только так общаться… В общем, на гадость сказать что-то доброе, но только искренне. Надо попробовать.

Сегодня я хочу угостить всех, кто толкал меня в метро с перекошенной физиономией,  молчал в ответ на приветствие, хамил с улыбкой - всех вас! - вкусными плюшками. С чаем, кофе или даже просто так. Улучшают настроение, примиряют с другими людьми. Делаются очень легко и достаточно быстро. Приготовила с тремя начинками - на любой вкус. Добрым людям есть их тоже не возбраняется! Налетайте…

Плюшки с корицей, лимонным сахаром и шоколадом

Тесто:

Молоко - 1 ст.
Яйца - 2 шт.
Сахар - 3/4 ст.
Соль - 1 ч.л.
Масло растительное - 100 мл
Мука - до колобка
Дрожжи - 2 ч.л.

Начинка №1:
Корица - 1 ст.л.
Сахар - 2 ст.л.
Масло сливочное - около 50 г

Начинка №2:
Лимонный сахар - 3 ст.л.

Начинка №3:
Шоколад горький - 100 г
Масло сливочное - 30 г

Слегка подогреть молоко, добавить туда сахар, соль, масло и разболтать. Вылить яйца, добавить муку и дрожжи. Замесить тесто - оно очень быстро станет гладеньким и будет отставать от рук. Все! Поставить в теплое место и забыть. Как только тесто вырастет (это зависит от многих факторов - и от температуры в кухне, и от качества дрожжей, и даже от настроения хозяйки, как известно), начинать разделывать плюшки - любым привычным способом. Я использовала 3 начинки:  шоколад + масло (растопить, слегка остудить); корица с сахаром (и растопленное масло в качестве основы) и лимон с сахаром (уже без масла). Быстро промазать шоколадной, коричной и лимонной начинкой. Смазать желтком и посыпать орешками шоколадные и коричные плюшки. Дать расстояться минут 20. Выпекать минут 10-15. Приятнейшего аппетита!!

вторник, 14 декабря 2010 г.

Сырно-чесночные булочки или разогнать тьму

Вчера  был шведский кекс. И сегодня Скандинавия не отпускает. К чему бы это? А вот к чему: 13 декабря  в этой стране отмечают день святой Люсии. Мученица времен римского императора Диоклетиана стала  символом победы света в зимней ночи  - шведам, как и нам,  в декабре дни кажутся слишком длинными. И так хочется праздника - просто терпежу нет. А Рождества еще ждать и ждать! Вот почему каждый коллектив выращивает свою собственную Люсию - а потом все радостно гуляют, пляшут, пьют кофе с имбирным печеньем и шафранными булочками. Причем в политкорректной Швеции Люсией могут стать не только девочки, но и мальчики.  Нарядные детки в длинных белых сорочках поют трогательные песни, все выстраиваются в торжественную процессию, родители, смахивая слезу умиления, стремятся запечатлеть каждый шаг своего чада на камеру… В любом городе - большом или маленьком - проходят эти радостные гуляния: красотка Люсия с распущенными волосами, с короной из горящих свечек, в белой рубашке разъезжает в карете и несет всем свет, а это значит, надежду и радость. Трудолюбивым шведам в этот день не полагается работать - раньше нельзя было даже печь хлеб, прясть и шить…  Трудно им, конечно. Одновременно 13-го декабря  поднимают голову  скандинавские ведьмы - они, правда, тоже в основном танцуют, а заодно - что время попусту терять - сбивают масло, в хозяйстве пригодится (им-то никто не может запретить трудиться!). Горожане борются с нечистой силой как умеют: свистят, топают ногами и бьют в колокол. Но  главное оружие - чеснок! Его едят, одевают дольки на шею в качестве оберега, а раньше даже  натирали тело, рисовали им кресты на стенах домов и хлевов. Именно в такие дни викинги были особенно непобедимы.

Давайте поддержим шведов, отгоним от дома всякую нечисть и испечем булки с чесноком!

Сырно-чесночные булочки

Тесто:

Вода - 300 мл
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Мука - до колобка (около 500 г)
Соль - 2 ч.л.

Начинка:

Сливочное масло - 70 г - (мягкое, достать заранее)
Сухая (или свежая) зелень
Чеснок - по вкусу, я взяла 1 крупную дольку (можно использовать и сухой - 1/2 ч.л.)
Сыр - около 70 г (у меня Тильзит) - тертый

Желток для смазки - 1 шт.

В теплой воде развести дрожжи, добавить немного муки и оставить в тепле. Через полчаса замесить тесто - до гладкого колобка. Дать тесту увеличиться в 2 раза. Раскатать в пласт, смазать маслом, смешанным с чесноком, продавленным через пресс, посыпать зеленью и тертым сыром. Скрутить в плотный рулет и порезать его на равные кусочки. Каждый кусочек ставить (не класть, как плюшки) на противень, выстеленный бумагой. Палочкой сделать бороздку по середине - прижать  так, чтобы немного начинка даже вылезла с боков. После расстойки смазать желтком – и в печь. Булочки хорошо поднимаются, румянятся. Они очень вкусные - и теплые, и остывшие. Кстати - хорошая альтернатива пампушкам к борщу!

понедельник, 13 декабря 2010 г.

Smaklig måltid! (Приятного аппетита по-шведски)

Раньше приближение Нового года начинало ощущаться лишь с середины декабря. По крайней мере, мне так помнится. Вот тогда и появлялись скромные пластмассовые елочки в булочных, цветные гирлянды и снежинки из белой бумаги. В химчистке напротив всегда ставили уродского деда Мороза - у него клочьями торчала вата из шубы, и я всегда думала, что в нем водятся клопы… А в магазине "Кулинария"  часто не горело несколько лампочек, поэтому поздравление с Новым годом выглядело немного уныло.  Между рам клали вату и посыпали блестками или разбившимися елочными игрушками… В школе мы массово вырезали снежинки и вешали их на окна в классе. В моем детстве не было, как сейчас, такой праздничной иллюминации, светящихся деревьев и украшений, которые так и призывают что-нибудь поскорее купить… Тогда это было лишь  легкое напоминание - полушепотом. Светились, конечно, надписи "С Новым годом!" в витринах, и елочными игрушками торговали, но поголовного сумасшествия не наблюдалось. Не знаю, что лучше… Тогда было бедновато, сейчас - перебор. Когда 20 лет назад я оказалась в Германии - в это как раз время - была потрясена праздничными  запахами и абсолютно нарядным Бонном. С конца ноября там начинаются адвенты - недели перед Рождеством. В эти дни должен соблюдаться пост, одновременно люди готовятся к празднику. Насчет самоограничений - не уверена, а вот подготовка идет вовсю. Детям покупают Advent-Kalender - вкусный календарь,  разделённый на квадраты по числу дней Адвента,  за каждой картинкой с числом спрятана шоколадка. Везде на дверях - венки из хвои и цветов - это тоже традиция. В домах - такие же веночки с четырьмя свечами (теперь уже электрическими, конечно). В первое воскресенье зажигается одна свеча, затем - вторая, и так далее, и с каждой неделей становится все светлее и радостнее, ведь Рождество - все ближе. А запахи! На улицах - на рождественских базарах - торгуют ванильными вафлями, булочками с корицей, имбирными пряниками, пахнет глинтвейном. Предвкушение праздника, пожалуй, самое лучшее время! Люди неспешно выбирают друг другу подарки, не забывая и себя порадовать. Разумеется, как и мы, покупают много ненужного. (Теперь появились фирмы, которые покупают все подаренное за праздники - своего рода "скупки", ведь третья электрояйцеварка на Рождество может привести в панику любого, а кто-то с радостью купит это чудо по дешевке...) Кстати, в Германии я не видела нашей маниакальной увлеченности восточным календарем - всех этих кроликов, змей и драконов. Китчевое зверье скапливается  на полках шкафов - и выкинуть неудобно, и не передаришь. Пару раз в год  все это наконец попадает в мешки, а потом - прямиком на помойку, к удивлению таджиков-дворников.

В Европе все чаще дарят друг другу съедобные рукотворные сувениры - конфеты, пряники, печенье. Вот простой рецепт шведского рождественского кекса - называется он смешно: Pepparkaka! Буквально - перечный пирог, хотя перца там как раз и нет… Впрочем, можно добавить маленькую щепотку для большей выразительности! Рекомендую съесть самим или упаковать красиво и порадовать друзей и соседей - тогда им ничего не придется выкидывать после праздника!

Тесто:
Масло - 100 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 200 г
Сметана - 150 г
Имбирь - 1,5 ч.л.
Корица - 2 ч.л.
Гвоздика - 1,5 ч.л.
Разрыхлитель - 1,5 ч.л.
Мука - 300 г

Подогреть духовку до 150 градусов. Растопить масло. Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, масло (дать остыть), пряности, разрыхлитель и муку. Выложить в смазанную форму и печь не менее 45 минут. Можно сверху покрыть глазурью и посыпать орешками.

воскресенье, 12 декабря 2010 г.

Фальшивые булочки или что такое кажимость

Почему-то раньше так бывало, что знакомые и даже их родственники из других городов, приезжая в Москву в командировку, останавливались у нас дома. Наверное, в гостиницах не было мест, или считалось, что москвичам и так слишком хорошо живется… Мои родные не были в восторге, но сказать прямо, что к нам нельзя, не решались. Так что бабушка закатывала глаза, когда гости не видели, бурчала что-то под нос, но вежливо принимала. И в нашей 3-комнатной квартире, где и так жило шестеро, часто толклись какие-то не очень близкие люди, которых бабуля кормила-поила, спать укладывала, а иногда и денег одалживала. (Друзей-то ждали всегда, и их появление было праздником...) Помнится, приезжал к нам периодически  "дядя Валя" из Питера, сын дедушкиного друга юности. Самого Тихона Кузьмича я никогда не видела, да и сам дед нечасто вспоминал его, а вот сынок заявлялся без звонка, попахивая перегаром. Мне было года четыре, когда он первый раз подарил мне конфету - красивая обертка оказалась пустышкой. Помню изумление, охватившее меня, даже не обиду - со мной так раньше никогда не "шутили". Помню и свое желание оправдать "дядю", но что-то подсказывало - это  не было ошибкой. Второй раз я бы не купилась на странное чувство юмора питерского гостя, но это ведь оказалась не конфета, а коробочка конфет! Развязала бантик, а там - скомканная бумажка… Бабушка тогда дико разозлилась и даже позволила себе повысить голос на гостя. Потом долго что-то говорила деду про полупьяных идиотов, которых даже близко нельзя подпускать к детям. А мне сказала - не всегда надо верить своим глазам. В красивую обертку иногда такое завернут! А это - шелуха, смотри, что внутри.

Как часто мы видим совсем не то, что есть на самом деле. Сегодня заметила на улицу группу парней - уже не подростки, еще не мужчины, которые, гогоча, толкали друг друга на скользком тротуаре, не обращая внимания на прохожих. Бочком прошла мимо - такие заденут и не заметят. И вдруг слышу - бух!! и сразу - оооох… Оглядываюсь: бабулька хлопнулась и лежит на спине. И все четыре "хулигана" бросились ее поднимать, да так энергично, что старушка, похоже, испугалась еще больше! И отряхнули, и сумку подняли, и монетки рассыпавшиеся честно собрали… Один дал чистый платок - вытереть грязь с лица, другой спрашивал, где болит, и не вызвать ли скорую... А третий просто молча стал ощупывать бабкины косточки - похоже, студент-медик… Как хорошо на душе. Это мне компенсация - за пустую конфету.

Сегодня у нас - фальшивые булочки. Они только кажутся слоеными, а на самом деле - это обычное дрожжевое тесто. Получается очень вкусно и еще - декоративно. И главное - никому не обидно!!!

Любое  тесто для хлеба раскатать толщиной где-то в сантиметр. Выемкой вырезать кружки и сформовать булочки из 4 кружочков. Просто складывать их друг на друга по 4 штуки, смазывая кисточкой водой. Каждый слой слегка прижимать. Выложить булки на противень, застеленный пекарской бумагой, дать им подойти еще 30 минут. Смазать желтком и посыпать светлым и темным кунжутом (или маком). Печь минут 10-15 до золотистости. Остудить на решетке.

суббота, 11 декабря 2010 г.

Печенка с яблоком и луком или "Как хорошо быть генералом!"

Гуляла я недавно со своей собакой - эрделькой почти одиннадцати лет. Она с возрастом все больше становится собаконенавистницей, вроде тех старух, что вечно бормочат: "Развели кобелей, а они все гадють и гадють…" Так что на улице держу Дайну покороче, чтобы не развопилась - что на таксу, что на алабая - ей все равно. Вдруг вижу мужика, а у него - под ногами - что-то совсем маленькое, ну, просто лупу надо. Я торможу, в надежде, что пара пройдет мимо. Но нет. Мужик - не его собака! - хочет общаться, причем  страстно.  Дайна при этом перебирает лапами и говорит: "Мам, это - крыса, собаки такими маленькими не бывают, давай я ее съем, а?…" А я тихонечко: "Нет, не надо, ты уже завтракала!" Мужик начинает беседу, а его собачонка дрожит, как в малярии - и от страха, и от холода, она такая голая и хохлатая одновременно. "Вот, зачем вы, москвичи, собак заводите?", спрашивает. Я оглядываюсь: вроде бы мой визави вышел из соседнего дома - он, что ли, москвичом себя не считает? Вежливо молчу. "Вот, я на Енисее служил, там собакам хорошо, привольно!" Я покорно киваю головой - что же спорить… Дайна скалится профилактически. Я прошу немного отодвинуть песика, но мужик - наоборот - придвигает малышку поближе и сообщает: "Пусть закаляется, не должна она никого бояться!" Ясно, что пытается воспитать хохлатку на овчарку. "Я вот в мороз  без шапки хожу, а она - зверь, тем более не должна мерзнуть!!" Я пытаюсь объяснить, что порода - комнатная, диванно-подушечная, и проще нарядить малышку в теплую попонку. Тщетно. Полковник - по всему видно: звание  - никак не ниже, вещает: "Я свою собаку тренирую - мы три раза в день совершаем марш-бросок до метро и обратно!" В полной выкладке? - хочется спросить, но я уже робею… Да и Дайна тоскливо смотрит на меня: "Мама, не хочу в армию!!"  Я представляю, как она ползет в бронежилете, каске, с автоматом. "Не бойся", - говорю, - "тебя уже по возрасту не призовут…" Хохлатая собачка в ужасе от предстоящего  и ярких воспоминаний закатывает глаза, но хозяин "шутит" - "Рота, подъем!" и мы с Дайной уже собираемся форсировать… Днепр? или Енисей?… Но тут из подъезда выходит тетка и начинает вопить с первого звука: "Сколько можно ждать!!!! Вышел на пять минут!!! Ну-ка, марш домой!!" И мой полковник, прижав уши и повиливая хвостом, побежал к дому. На жене отчетливо виднелись генеральские лампасы…

Предлагаю рецепт "собачьей радости" - печёнка с яблоками и луком:

Куриная печенка - 800 г
Яблоки - 3 шт.
Лук - 1 средняя
Сметана - 2 ст.л.

Обжарить лук, добавить печёнку, разрезанную пополам, и обжарить ее слегка. Яблоки почистить и порезать кубиками. Добавить к печенке и томить до мягкости. Приправить сметаной, подсолить по вкусу. Яблоки и лук превращаются во вкуснейший  и нежный, чуть кисловатый соус, а печеночка остается мягкой и сочной.

пятница, 10 декабря 2010 г.

Театральные пирожные или про радистку Кэт

Давно не была в театре. Но это ничего, зрелищ хватает и рядом с домом. Сегодня делала УЗИ своего "ливера"; в ожидании результатов чинно сидела рядом с регистратурой. Народу - никого. Вдруг заходит дама элегантного возраста - на таких обычно кадровички смотрят, отвесив нижнюю губу,  с ясно читаемой мыслью - "тебе, бабуля, о душе пора подумать…". В общем, тетка лет пятидесяти. "Я у вас вчера анализы сдавала", - говорит, - "мне бы результаты немного поменять…" Я, как собака, подняла ухо. "Ну, в смысле - возраст… на бланке…" Скучающие регистраторши вскинули накрашенные ресницы и уставились на просительницу. Она понизила голос. "Понимаете, у меня… бойфренд много моложе…"  Ничего себе, подумала я. И терминология молодежная, и ситуация интересная. В общем, оказалось, что тетка с дуру сказала свой истинный возраст, и теперь он автоматически печатается на всех бланках ее анализов. Девушки оживились: - "А как вы это себе представляете?…"  - "Ну, если пятерку исправить на тройку… Будет почти правильно!" Да, есть еще женщины в русских селеньях… Но каков… гражданский муж?! Неужели сам контролирует уровень гемоглобина у возлюбленной? Тетка стала рассказывать. Живут вместе уже некоторое время, он - на двадцать лет моложе!! О внушительном возрасте подруги не знает, скрыла и теперь партизанит. Паспорт дома не держит, все документы - у сестры. А тут - такой прокол! "Он же заботливый, сразу скажет - покажи-ка, дорогая, какие результаты! И сразу все узнает…" Я задумалась. С одной стороны, дама вызвала восхищение - пять лет шифроваться, ни на минуту не расслабляясь. Это же как в тылу врага!! Год за два засчитывается… А с другой стороны… все тайное, как известно, становится явным. Неужели ни минуты  без боевой раскраски, ни дня - просто в тапочках?.. Стоит ли этот мужчина таких стараний? В общем, как говорила моя бабушка, театр одного актера. Пожалела я тетеньку, пожалела, а потом подумала: а может, он просто любит свою немолодую спутницу - с варикозными венами, остеопорозом и начинающейся язвой желудка? И позволяет этой артистке Большого и Малого театров чувствовать себя радисткой Кэт? Тут вам и трагикомедия, и детектив. Кстати,  в регистратуре возраст дамочке все-таки исправили - но убавили почему-то 8 лет. "Больше не просите!", сказали. В общем, сегодня, похоже, Кэт будет допрашивать Мюллер…

И пирожные, естественно, "Театральные"…

Тесто:
Молоко - 1/2 ст.
Сливочное масло - 100 г
Шоколад - 100 г
Яйца - 3 шт.
Сахар - 2/3 ст.
Соль- щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Мука - 1,5 ст.

Глазурь:
Молоко - 1/2 ст.
Шоколад - 100 г
Крахмал - 1 ч. л.
Сахарная пудра - 2 ч. л.

На водяной бане подогреть шоколад, сливочное масло и молоко. Довести до однородности. Взбить яйца с сахаром, добавить соль, шоколадно-молочную смесь (которая должна быть остывшей), разрыхлитель и муку. Получается достаточно жидкое льющееся тесто. Испечь в прямоугольной форме  (у меня 30 на 22 см) минут 25-30. Корж разрезать на кусочки, промазать кисловатым вареньем (у меня - сливовое), залить глазурью.

Глазурь:  В кастрюльку налить холодное молоко и вмешать в него крахмал, добавить шоколад, поламанный на дольки, и сахарную пудру.  Поставить на огонь.  Постоянно помешивать, пока масса не станет однородной.
 Если крахмал будет  комочками, то  глазурь можно протереть через сито.

Пирожное получается очень шоколадное, суховатое, с кисленькой прослойкой. Вкусно!

четверг, 9 декабря 2010 г.

Хлеб кунжутный или Сезам, откройся!!

Мой муж болеет за "Зенит". И младшая дочь - тоже. А я болею за них, робко предлагая во время ответственных матчей воды или валерьянки… "Зенит" - чемпион, кто бы сомневался. При этом, конечно, бормочу про себя про двадцать двух бугаёв и один мячик… Но - тихо. Недавно муж оказался в Питере именно тогда, когда была важная встреча - и сетку с ворот порвали на сувениры.  Оказывается, фанаты "Зенита" делятся на разные группы, которые не ладят между собой, дерутся даже  -  соревнуются, кто истовее любит клуб… Бывает же.
А сегодня поехала я в магазин здоровой еды. Цель у меня была очень простая - купить зерна пшеницы и посмотреть, как ее смелют прямо при мне в муку. Так, чтобы она теплая была…. Ну, у каждого своя придурь. Мне было интересно, как выглядят другие покупатели. Надо сказать, публика оказалась очень занимательная. Пара средних лет закупала орехи в промышленных количествах - на мой робкий вопрос, не портятся ли они, дама радостно ответила - нет, что вы, мы же только их и едим… А потом посмотрела на меня - а вы что покупаете? Муку?! Зачем??? Я начала мямлить, что пеку дома хлеб, и вот хочу попробовать из свежесмолотой. Мужик тоскливо косил глазом в мою сторону - видимо, рассказ о булках и плюшках не оставил его равнодушным, но жена объясняла мне, что дрожжи - яд, температурная обработка пищи - тоже… Я спорить не стала. Потом вошли два парня - в дредах, и стали мрачно интересоваться жмыхом кедровых орехов. Таких вечером встретишь - испугаешься. Тетка невнятного возраста покупала зерно, как и я, но для проращивания и дальнейшего поедания. Неожиданно началась дискуссия, причем спорить стали между собой сыроеды - меня-то  всерьез вообще никто не воспринимал. Бились они за общую идею точно как зенитовские болельщики! Кто правильнее всего ест!! Среди прочего выясняли, правда ли кунжут повышает уровень кальция в организме, и в каких количествах его надо потреблять ежедневно. Вроде бы, когда не хватает кальция, нам очень хочется сладкого. Получается, если дети канючат конфеты, им просто надо давать… кунжутное молочко: мелко размолотые зерна смешать с водичкой. (Бедные детки сыроедов!) Тут-то мне все и открылось! В детстве я очень любила халву. Нет, не ту, подсолнечную, по виду очень похожую на шпаклевку, со шкуркой от семечек, попадающейся  в самый неподходящий момент… Она продавалась в развез, заворачивали лакомство в серую неказистую бумагу, чем еще больше усиливалось сходство со стройматериалами.  Мне нравилась кунжутная, в шоколаде. Ее иногда приносил дедушка с работы, из буфета, "для других закрытого"… Вообще я обожала сладкое, и беспринципно могла взять из коробки последнюю конфету. "У меня - потребность!", повторяла я в утешение другим членам семьи. Теперь-то я все знаю - когда ребенок начинает дрожать при виде кексов, сладких пирожков и варенья, не надо пугать его слипшимися кишками. Тем более, это все равно не поможет. Оказывается, все дело кунжуте и в кальции!  Дать горсточку ароматных зернышек пожевать, и хватит. А конфеты - взрослым. В полезном магазине купила я и кунжута - и вот испекла хлебушек, добавив в тесто еще и кунжутного масла. Аромат, скажу вам!

Хлеб кунжутный

Вода - 300 мл
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Соль - 2 ч.л.
Кунжут - 2 ст.л. (плюс еще 1 ст.л. на посыпку)
Кунжутное масло - 2 ст.л.
Сахар - 1 ч.л.
Мука - до колобка

В теплой воде зазболтать дрожжи, добавив сахар и часть муки; через 15 минут замесить гладкое тесто, положив кунжутное масло в конце. Оставить подходить. Затем разделать на 2 заготовки и положить в формы "кирпичиком", хорошо смазанные сливочным маслом и обсыпанные кунжутом. Дать подняться, смазать водой и посыпать сверху кунжут. Печь в горячей духовке.

среда, 8 декабря 2010 г.

Кекс на кефире или...Брекке-кекс!

Я рано выучилась читать, но очень любила, когда бабушка брала книгу и садилась около меня. Чаще всего, правда, это случалось во время простуды - самой читать мне при температуре не позволяли… Бабуля разрывалась между приготовлением обеда и чтением, на кухне у нее всегда что-то кипело и пеклось. Она то и дело убегала туда, а возвращаясь, неизменно спрашивала: "На чем мы остановились?" И всегда прочитывала еще раз последний абзац - все-таки бывшая учительница младших классов… В раннем детстве мне читали сказки, особенно часто - Андерсена. Почему-то именно "Дюймовочка" вызывала кучу вопросов - почему, например, легкомысленная девочка в конце сказки не вернулась к маме, а веселилась с принцем эльфов? Зачем маме-жабе была нужна такая худенькая невестка? Да и ласточка хороша - как можно было оставить маленькую дурочку с эльфами? Сама-то вернулась в приличную Данию… Бабушка на мое недоумение отвечала: "А что ты хочешь, так устроен мир. Можешь  жабеныша встретить, и даже если его мамочка тебя в невестки выберет, не забывай, она - все равно жаба. И крот в шубе из натурального меха попадётся, только ведь с ним жизнь надо прожить, а не просто  подружкам похвастаться. А когда принц появится, то все равно все бросишь, и полетишь за ним - и крылья вырастут…" Впрочем, потом бабушка спохватывалась и объясняла, что Андерсен вообще-то писал для взрослых, и нельзя все понимать так буквально. Тогда я задавала детский вопрос - почему жабий сын говорил "брекке-ке-кекс" и ни слова по-человечески? Бабушка сердилась: на кухне кипели щи, а антоновка для них была еще не чищена… "Это он есть хотел, кекса просил - как все мужчины, сладенькое любил"… Так  и остался в памяти у меня бабушкин брекке-кекс. На кефире.

Кекс на кефире

Манка - 1/2 ст.
Мюсли - 1/2 ст.
Сахар - 1 ст.
Кефир - 1,5 ст.
Яйца - 2 шт.
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Цукаты - маленькая горсточка
Масло - 100 г
Мука - 1 ст.

Сначала залить кефиром манку и мюсли. Дать постоять полчаса. Все смешать, масло добавить в растопленном виде. Консистенция теста довольно жидкая. Печь в большой форме или в маленьких, минут 40. Потом покрыть глазурью и  посыпать черно-белым "пшеном".

вторник, 7 декабря 2010 г.

Сырные булочки или скажи "cheese"!

Истории про мышей, которые очень любят сыр, оказывается, выдумка мультипликаторов и художников-иллюстраторов. Этот запах для них резковат. На самом деле хвостатые обожают шоколад и крупу. По крайней мере, наши дачные грызуны. А мышеловки, уж извините, вообще лучше заряжать сырым мясом… Мой брат к мышам относится философски - когда на даче по ночам появляется незваный гость, он старается просто не встречаться с ним взглядом: мы с тобой друг-друга не видели, я тебя не выдам, и ты меня - тоже. Только когда мама замечает, что серые бестии опять бесчинствуют, ему приходится браться за оружие… Мой дедушка Виктор, профессор-гуманист, в давние времена боролся с мышами оригинальным способом. В мышеловку-домик помещалась приманка, гость проявлял любопытство, дверка захлопывалась, затем конструкция вместе с жильцом выносилась в лес, и там освобождалась - грызуна просто выпускали. Уж не знаю, захаживали ли к нам на огонек одни и те же особи (вкусный кусок они успевали сожрать в любом случае), или записывались в очередь за провиантом каждый раз новые? В общем, мышиная тропа в наш гостеприимный дом не зарастала… 

Вот кто определенно любит сыр, так это наши собаки. За кусочек Гауды  они готовы терпеть вычесывание колтунов и даже мытье бороды с шампунем. Проня показывает чудеса дрессировки за махонькие кубики Тильзита. Я тоже к сыру неравнодушна, правда, через барьер уже не прыгаю. Но все еще могу задержать злоумышленника… Очень люблю булочки с сыром.

Сырные булочки

Вода - 300 мл (теплая)
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Сыр (тёртый) — 150 г
Мука - до колобка

Помазка сверху:
Желток - 1 шт.
Молоко  -1 ст. л.
Сыр (тертый) – 50 г

Развести в теплой воде дрожжи  с сахаром и небольшим количеством муки. Когда опара немного вспенится, добавить соль, тертый сыр и остальную муку - до гладкого колобка. Оставить тесто в тепле до увеличения вдвое. Затем разделить на булки (у меня из этого количества получается 15 штук). Можно сделать фигурные надрезы. Смешать желток с молоком и смазать каждую булочку, сверху посыпать сыром. В таком виде оставить минут на 30. В это время разогреть духовку. Печь до готовности около получаса. Вкус нежный и сырный!

понедельник, 6 декабря 2010 г.

Гросс-котлета или так сочнее!

У моей бабушки Нади была одна кулинарная проблема - она не умела готовить котлеты нормальных размеров! Все ее просили - ну, сделай поменьше! Две котлетины мог съесть только здоровый мужик, а три - никто. Каждый раз обещала, а получались все равно гиганты. И чем больше старалась, тем огромнее они выходили.  Бабулины котлетки были с ладонь… На самом деле бабушка считала, что в маленькой котлете мало сочности, и просто хитрила, объясняя, что не умеет иначе. Жарила на чугунной сковороде, лихо забрасывая мясные заготовки в раскаленное масло. К сожалению, котлеты у бабушки редко припекались - я очень любила поджарки, которые она отдавала мне, не прерывая процесса. И не говорите, что это - самое вредное… А мама всегда делала большую котлету или котлетный "хлеб": фарш выкладывался на противень, в центр - начинку (как правило, крутые яйца), сверху - опять фарш. Потом влажными руками мама придавала всему этому добру форму батона и запекала. Разрез котлеты очень нарядно смотрелся,  у нас такое подавали и гостям тоже. Почему-то в других семьях  гросс-котлету (именно так ее называют у нас дома) не делают, но всегда спрашивают рецепт. Я готовлю ее с самыми  разными начинками, очень хорошо - с шампиньонами, можно положить маринованные огурчики и даже картофельное пюре. Чаще всего запекаю в форме кирпичиком. В этот раз приготовила с брокколи и цветной капустой.

Гросс-котлета

Мясо - 1200 г (700 - свинина, 500 - куриные грудки)
Яйца - 2 шт.
Луковка - 1 крупная
Морковь - 1 средняя
Манка - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л. с верхом
Любимые приправы, перец

Начинка:
Цветная  капуста+брокколи (по упаковке) - приготовить на пару
Плавленный сыр Виола (или аналогичный) - 200 г
Яйцо - 1шт.


Мясо пропустить через мясорубку, с луком и морковкой. Приправить, посолить, добавить яйца, манку и как следует вымешать, даже выбить. Взять большую  форму для хлеба, выложить ее фольгой, смазать маслом, положить 1/2 фарша, затем начинку и остальной фарш. Начинка: приготовить капусту на пару, порезать ее и в теплую вмешать плавленный сыр Виола (попробовать на соль, я не солила - достаточно), добавить яйцо.
Пекла в духовке, закрыв фольгой - полчаса в закрытом состоянии, потом еще минут 40 - без фольги.

воскресенье, 5 декабря 2010 г.

Фальшивая красная икра или мечем ее дома

Знания, прочувствованные поколениями, могут  легко исчезнуть вдруг, утекая между пальцами - почему, непонятно. И новые люди уже не помнят тех имен, событий, запахов, которые знакомы старшим с пеленок. Понимаешь это только тогда, когда сам все больше начинаешь соотносить себя именно с поколением отцов… Например, не так давно при упоминании фамилии Смоктуновский увидела в глазах молодого человека смутный вопрос - а кто это? Вроде бы и старые фильмы показывают, и мемуары публикуют, и интернет есть наконец… Впрочем, и в прежние времена, конечно же, были те, кто, как Шерлок Холмс, разбирались лишь в своем предмете, демонстрируя прелестную неосведомленность во всем, что не касалось  сферы их интересов. Что уж говорить о бытовых вещах - они стираются из памяти, будто и не было их никогда. И какой-нибудь чапельник, знакомый и привычный нашим бабушкам (как же без него достать сковороду без ручки из духовки?), вдруг оказывается смешным словом из комедии Квартета И "День выборов"…

В последнее время натыкаюсь то и дело на такие "чапельники" в кулинарии - старые и знакомые с детства рецепты вдруг с чьей-то легкой руки вытаскиваются на свет, как новое и оригинальное. Впрочем, вреда здесь нет - главное, что хозяйки начинают стряпать то, что нравилось еще их бабушкам… В советские времена женщины умели сделать стол буквально из ничего - это теперь легко разложить рыбную и мясную нарезку, открыть несколько баночек, побросать свежих овощей и зелени - в любое время года, и можно звать гостей. Раньше приходилось придумывать замысловатые салаты и закуски из очень простых компонентов. Чего стоит "икра" из манной каши, кильки и томатной пасты… Но придуманное от бедности иногда оказывалось удачным. Например, знаменитая "красная икра" из селедки, плавленных сырков и моркови - вкусная бутербродная паста, которая, конечно, не заменяет "рыбьи яйца" лососевых, но хороша и на белом, и на черном хлебушке...


Фальшивая красная икра

Селедка - 2 упаковки Матиас (400 г филе)
Масло сливочное - 100 г
Морковь - 1 средняя
Плавленный сыр Виола - 200 г

Селедку обязательно вымочить в воде - несколько часов. Пропустить через мясорубку, добавить морковку, пропустить ее - если покажется крупно - 2 раза. Растереть с маслом и Виолой. Охладить. Если хочется менее пикантного вкуса, то взять больше  масла и меньше плавленного сыра.

суббота, 4 декабря 2010 г.

Хлеб с льняной мукой и сиропом топинамбура или кто не курит и не пьет...

Был у бабушки с дедом знакомый, ходил в дом по праздникам вместе с толстушкой-женой. Она ела все подряд, нахваливая. А он задумчиво разглядывал стол и спрашивал - а лук здесь есть? А чеснок? А уксус? А это жареное? Бабушка героически выдерживала допрос - старая школа - и любезно угощала. Мужик тоскливо ковырял вилкой в тарелке и рассказывал, что все, стоявшее на большом столе, очень вредно для здоровья. Он умудрялся хаять даже овощной салат с заправкой из растительного масла и лимонного сока… Жена смеялась, хлопая его по затылку, и забирала мужнюю порцию себе, говоря: "ты все равно только размажешь по тарелке!" Доморощенный диетолог затевал плач  о вредной пище, о  посещении  зубного врача четыре раза в год - для профилактики. Иногда развлекал присутствующих деталями  своей диспансеризации, любил поговорить о последних анализах. Я его  даже побаивалась в детстве - уж больно занудный. Взрослые терпели - главным образом, ради жены. В общем, умер он.  А толстуха-жена пережила его на 30 лет, до конца своих дней ела все подряд и за здоровьем не следила…

В Германии отец показал мне магазины здоровой еды - Reformhaus. Сейчас такое можно найти и у нас, но тогда, в конце 80-х, даже трудно было  представить. Продукты там были дороже, чем в супермаркетах, но не запретительно. Помню свое удивление - кривенькие морковки, яблоки с побитым бочком, разномастные картофелины - то, что у нас называлось "пересортица". Люди платили не за внешний вид, а за гарантию того, что все  выращено без химии, на чистых землях  с использованием натурального навоза.   Тогда мне это было трудно понять - ведь в Москве любая еда добывалась с боем, тут уж не до экологичности. Теперь я с удовольствием готовлю с использованием полезных продуктов, например, хлеб с льняной мукой и сиропом топинамбура вместо сахара. Это не просто здорОво, это вкусно.


Хлеб с льняной мукой и сиропом топинамбура

Вода - 300 мл (250+50)
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Льняная мука крупного помола - 2 ст.л. с верхом (залить кипятком)
Сироп тапинамбура - 1 ст.л.
Соль морская - 2 ч.л.
Оливковое масло холодного отжима - 2 ст.л.
Мука - до колобка

Залить льняную муку 50 мл кипятка. Замесить тесто из воды, сиропа топинамбура, соли, дрожжей и небольшого количества муки, оставить на 30 минут, затем добавить льняную муку, масло и замесить гладкий колобок. Оставить до увеличения в два раза. Сделать батоны или разложить в формы. Дать подняться. Печь в горячей духовке.

пятница, 3 декабря 2010 г.

Пирог с куриными грудками или "Много, много птичек запекли в пирог: cемьдесят синичек, cорок семь сорок" С.Я.Маршак

Сейчас в это невозможно поверить, но раньше курица продавалась только целиком. Я, конечно, не застала  время, когда хозяйки по утрам отправлялись на базар и покупали чудо в перьях, да еще и ко-ко-кокающее… Целиком - но не до такой степени. Однако купить, например, шесть ножек было возможно лишь при приобретении трех кур. И что, скажите, делать со всем остальным? Да и любимый лозунг советской очереди: в одни руки - одну курицу… Хозяйки умудрялись использовать наседку на 120%: из хребта и крылышек варили суп, ножки и белое мясо отправляли на жаркое, а кожу пропускали с хрящиками и другими остатками через мясорубку и делали пирожки. Помню, "расчлененку" первый раз увидела в ГДР - в частной мясной лавочке. Теперь я понимаю, что выбор там был весьма скромным, но тогда, в 80-е, все выглядело великолепно. Вообще, частные магазинчики социалистические немцы не трогали - я знала мужика, который держал в восточном Берлине маленькую пекарню - как его отец, дед и прадед! Знакомая жена профессора социалистической экономики - русская немка с Поволжья, уехавшая с женихом - бывшим пленным - в ГДР и всю жизнь считавшаяся там русской, рассказывала, что любит ходить "к своим" - булочнику, молочнику и колбаснику. Мне это казалось чудесами.

Обычно бабушка давала указания по поводу покупки курицы: "Смотри внимательно, желтую - не бери, она скорее всего старая, с прогоркшим жиром, мне ровесница, а стариков надо уважать. И с голубоватой кожей - тоже не бери, она скончалась от истощения, там есть нечего…" На мой робкий вопрос - а какую же можно, бабуля грустно отвечала: "Выбирай беленькую, ровную, с хорошим запахом, а впрочем…  такие только на рынке, покупай, что будет…" Я всегда любила грудку, хотя она считается суховатой. Вот рецепт пирога, где белое мясо проявляет свои лучшие качества, оно нежное и сочное, а тесто тонкое, и начинки можно положить очень много.

Пирог с куриными грудками (рецепт с сайта www.good-cook.ru с моими изменениями и комментариями):

Начинка:
Куриные грудки - 2 шт. (около 1 кг)
Лук  - 1 крупная
Сметана - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Черный перец

Тесто:
Мука - 2-2,5 ст.
Масло  - 150 г
Сметана - 200 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Соль - 1ч.л.

Приготовить тесто. Соединить масло комнатной температуры  с мукой, солью и разрыхлителем до состояния жирной крошки. Влить сметану и замесить пластичное тесто. При необходимости добавить немного муки. Тесто положить в холодильник на время приготовления начинки. Курицу порезать некрупными кусочками 2-3 см (я сделала крупнее, но начинка все равно не вываливается). Обжаривать курятину на большом огне на раскаленном растительном масле,  только чтобы образовалась корочка. Мясо мешать, чтобы равномерно обжарилось со всех сторон. В оставшемся масле пожарить порезанный лук - только чтобы схватился.  В миску с мясом и луком положить сметану, яйцо, посолить и поперчить.

2/3 теста раскатать и положить в форму (d=26~28см). На тесто выложить начинку. Оставшуюся 1/3 теста раскатать в круг, диаметром равный диаметру формы, положить поверх начинки и защипать края, в центре пирога сделать прокол или надрез для выхода пара. Смазать желтком. Печь около 45 минут  до интенсивно-золотого цвета теста. Подавать желательно в теплом виде.