пятница, 3 декабря 2010 г.

Пирог с куриными грудками или "Много, много птичек запекли в пирог: cемьдесят синичек, cорок семь сорок" С.Я.Маршак

Сейчас в это невозможно поверить, но раньше курица продавалась только целиком. Я, конечно, не застала  время, когда хозяйки по утрам отправлялись на базар и покупали чудо в перьях, да еще и ко-ко-кокающее… Целиком - но не до такой степени. Однако купить, например, шесть ножек было возможно лишь при приобретении трех кур. И что, скажите, делать со всем остальным? Да и любимый лозунг советской очереди: в одни руки - одну курицу… Хозяйки умудрялись использовать наседку на 120%: из хребта и крылышек варили суп, ножки и белое мясо отправляли на жаркое, а кожу пропускали с хрящиками и другими остатками через мясорубку и делали пирожки. Помню, "расчлененку" первый раз увидела в ГДР - в частной мясной лавочке. Теперь я понимаю, что выбор там был весьма скромным, но тогда, в 80-е, все выглядело великолепно. Вообще, частные магазинчики социалистические немцы не трогали - я знала мужика, который держал в восточном Берлине маленькую пекарню - как его отец, дед и прадед! Знакомая жена профессора социалистической экономики - русская немка с Поволжья, уехавшая с женихом - бывшим пленным - в ГДР и всю жизнь считавшаяся там русской, рассказывала, что любит ходить "к своим" - булочнику, молочнику и колбаснику. Мне это казалось чудесами.

Обычно бабушка давала указания по поводу покупки курицы: "Смотри внимательно, желтую - не бери, она скорее всего старая, с прогоркшим жиром, мне ровесница, а стариков надо уважать. И с голубоватой кожей - тоже не бери, она скончалась от истощения, там есть нечего…" На мой робкий вопрос - а какую же можно, бабуля грустно отвечала: "Выбирай беленькую, ровную, с хорошим запахом, а впрочем…  такие только на рынке, покупай, что будет…" Я всегда любила грудку, хотя она считается суховатой. Вот рецепт пирога, где белое мясо проявляет свои лучшие качества, оно нежное и сочное, а тесто тонкое, и начинки можно положить очень много.

Пирог с куриными грудками (рецепт с сайта www.good-cook.ru с моими изменениями и комментариями):

Начинка:
Куриные грудки - 2 шт. (около 1 кг)
Лук  - 1 крупная
Сметана - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Черный перец

Тесто:
Мука - 2-2,5 ст.
Масло  - 150 г
Сметана - 200 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Соль - 1ч.л.

Приготовить тесто. Соединить масло комнатной температуры  с мукой, солью и разрыхлителем до состояния жирной крошки. Влить сметану и замесить пластичное тесто. При необходимости добавить немного муки. Тесто положить в холодильник на время приготовления начинки. Курицу порезать некрупными кусочками 2-3 см (я сделала крупнее, но начинка все равно не вываливается). Обжаривать курятину на большом огне на раскаленном растительном масле,  только чтобы образовалась корочка. Мясо мешать, чтобы равномерно обжарилось со всех сторон. В оставшемся масле пожарить порезанный лук - только чтобы схватился.  В миску с мясом и луком положить сметану, яйцо, посолить и поперчить.

2/3 теста раскатать и положить в форму (d=26~28см). На тесто выложить начинку. Оставшуюся 1/3 теста раскатать в круг, диаметром равный диаметру формы, положить поверх начинки и защипать края, в центре пирога сделать прокол или надрез для выхода пара. Смазать желтком. Печь около 45 минут  до интенсивно-золотого цвета теста. Подавать желательно в теплом виде.