четверг, 31 марта 2011 г.

Кифли с шоколадом, мармеладом и рахат-лукумом

В Болгарии сейчас весна. Светит солнце и никакого снега. Плохо ли - днем до +18! Можно ходить в тонкой куртке и босоножках… Красота. А у нас что-то  весны нет, только по календарю. И легкие туфли лежат в шкафу. Первого марта болгары празднуют  бабу Марту и дарят друг другу мартеницы на счастье - красно-белые шнурочки, которые повязывают на руку и загадывают желание. А в день весеннего равноденствия подарок положено снять и привязать на ветку цветущего деревца. И тогда все, о чем мечтаешь, обязательно получится. Мартеницу мне подарили, а вот обнаружить у нас в марте вишню в цвету или хотя бы тополек с клейкими листочками… Но  20-го числа я пошла в парк, ходила-ходила и нашла куст, который с дури выпустил крупные почки. Привязала шнурок на глазах у изумленной публики… Все сбудется!

С помощью вкусных болгарских рогаликов с  начинкой пытаюсь приблизить тепло. Просто зазываю его! Булочки называются кифли, начинка может быть любая густая, у меня - домашний мармелад из яблок, шоколад и турецкий рахат-лукум.

Молоко - 1 ст.
Сахар - 3 ст.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Масло растительное - 1/2 ст.
Дрожжи - 30 г
Мука - около 3 ст.

Растительное масло - для промазки
Шоколад
Рахат-локум
Мармелад


В теплом молоке развести дрожжи с 1 ст.л. сахара. Дать слегка вспениться, замесить тесто, оставить подниматься. Приготовить начинку: мармелад (у меня домашний, яблочный) и рахат-лукум нарезать длинными полосками, шоколад разломать на дольки по 2 штуки. Тесто разделить на 4 части, каждую булку раскатать в круг, разрезать на 8 секторов. Смазать растительным маслом, положить начинку и скатать кифлю, начиная с широкой части, подворачивая края внутрь. Дать подойти, смазать желтком и посыпать орешками. Печь в горячей духовке до румяности.

среда, 30 марта 2011 г.

Булочки ржаные на темном пиве или почти Тэффи

Гуляя с собакой, прошла мимо машины, из которой торговали овощами: открытый багажник, рядом - мужик в элегантной куртке и приличных штанах. Улыбается: "Купите свеклу - своя, бабкина, столько вырастила - самим не съесть…"  Мы с Проней затормозили - и правда, овощи хороши, а свекла - в особенности. Взяла килограмм, принесла домой. Бросила на подоконник и почти забыла. Но на завтра свекла опять попалась на глаза - очень выразительно требуя, чтобы я из нее что-нибудь сварганила.  Подчиняясь, стала варить борщ. Его густой дух пропитывал кухню… Но свекла, как и английский воротничок у Тэффи, не унималась - борщ без ржаных булок?! Не комильфо. И пришлось затевать тесто…  Первое ели два дня - я уже стала бояться, не потребуют ли печь пампушки с чесноком...

Булочки ржаные на темном пиве 

Пиво темное - 250 мл
Ржаная мука - 200 г
Мука - около 300 г (до колобка)
Дрожжи свежие - 30 г
Соль - 2 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 1/2 ст.л.
Растительное масло - 50 мл

Дрожжи разболтать в пиве, насыпать немного белой муки и дать подойти около получаса. Замесить тесто. Колобок получается не гладкий, как у чисто дрожжевого теста. Дать увеличиться в 2 раза. Разделать на 9 больших булочек. Надрезать, дать подойти, помазать яйцом и печь около 20 минут.

вторник, 29 марта 2011 г.

Большой лазан

Соус бешамель, мясной фарш, много сыра, пластины из теста - кто не знает лазанью!  Все, мне кажется, любят это простое итальянское блюдо. Впрочем, англичане утверждают, что лазанья - самая что ни на есть их национальная еда, известная  еще с 14 века. По-настоящему она называется "loseyns", а читается "лазан". В 14-м веке при дворе Ричарда второго  повара раскатывали тонкие слои теста, пересыпали сыром, бросали туда кусочки мяса и запекали в печи. Ричарду нравилось. И тому есть подтверждение в старинной английской кулинарной книге. Итальянцы на эти измышления не реагируют вообще - им ясно, что именно римляне привезли лазанью в Англию. В качестве доказательства первородства был представлен фолиант, найденный при раскопках в районе Неаполя. А там - черным по белому, самая настоящая лазанья. Книга, между прочим, 13-го века… В общем, англичане закрыли рот, вернее, сразу его открыли, чтобы отправить туда приличный кусок лазаньи! А итальянцы продолжают нежно любить эту запеканку, некоторые даже рискуют свободой, чтобы только отведать порцию национального достояния. Некоего Джанкарло  из городка Рокка-Приора полиция безуспешно искала в течение 10 лет - он был замешан в деле о наркотиках. Где скрывался - неведомо. Однако недавно доблестные полицейские взяли наркодилера в его собственном доме -  прямо за обеденным столом. Дело в том, что супруга Джанкарло Анна великолепно готовит лазанью. Бедняга так истосковался по домашней еде, что плюнул на свободу: передал жене, что заскочит на обед, но только чтобы была ее фирменная лазанья! Эх… Забрали тепленького, с губами, измазанными соусом.

Я делаю совершенно диетическую лазанью - из отварного мяса, масла кладу немного. Все равно получается  сытно. Лучше подавать лазанью как единственное блюдо - максимум, добавить салат из свежих овощей.

Мясо отварное – 500 г
Лук – 1 шт.
Пластины для лазаньи – 250 г
Молоко для соуса – 2 ст.
Мука – 2-3 ст.л.
Масло сливочное – 50 г
Соус томатный Долмио – 1 банка (450 г)
Оливковое масло - 2 ст.л.
Соль
Приправы

Отварить пластины для лазаньи до полуготовности, сразу остудить их  в холодной воде. Сварить соус бешамель – на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, размешать, прогреть слегка, влить тонкой струйкой  молоко, размешивая, чтобы не было комочков. Густота соуса должна быть как сметана. Добавить по вкусу соль, приправы. Остудить.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку. На сковороде пассеровать  в растительном масле лук до прозрачности, добавить мясной фарш, обжарить его, залить соусом Долмио, довести до кипения, подсолить, если нужно.

Собираем лазанью: форму смазать маслом, выложить на дно немного белого соуса, затем -  пластины лазаньи внахлест. Положить мясной соус, разровнять, на него – слой бешамеля. Посыпать сыром. Затем опять слой пластин для лазаньи. Повторять в той же последовательности, верхний слой – пластины, сверху помазать их бешамелем. Закрыть фольгой и поставить в горячую духовку минут на 30. Затем достать, снять фольгу, посыпать сверху сыром и поставить еще минут на 5 для зарумянивания.

понедельник, 28 марта 2011 г.

Бабулин борщ

Я уже рассказывала, что дома, как правило, супы варили вегетарианские. Бабушка Надя готовила их всю мою жизнь и одновременно сокрушалась, что не умеет это делать как надо. "Что это за первое - из воды!", - возмущалась она, - "вот, на бульоне было бы совсем по-другому!" Однако мы все любили бабулины водяные супчики и ели их за обе щеки. В тоже время противоречивая бабушка всегда говорила, что плавающая в мясном или курином бульоне картошка и морковка - еще не суп. Надо постараться, покрутиться около стола и плиты, ручками поработать, чтобы получилось настоящее первое блюдо. Очень многие не верили, что может быть вкусно без мяса, и принюхивались с подозрением. Готовила бабушка и борщ, конечно же, и он для меня - вкуснее любого аутентичного, украинского, с мясом и салом. Это вопрос привычки, не более. Особенно хорош он был  ранним летом, когда уже появлялись молоденькие овощи, и даже чеснок ядрено и свежо похрустывал…

Борщ вегетарианский

Свекла – 6 небольших
Морковь – 1 большая
Лук – 2 шт.
Картофель – 6-7 шт.
Капуста – ½ маленького кочана
Томаты в собственном соку – 1 банка (340 г)
Перец замороженный - 1/2 упаковки
Овсянка – 4 ст.л.
Чеснок – 6-7 зубчиков
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль
Хмели-сунели
Зелень
Лимонный сок или яблочный уксус


В кипящую воду положить 3 очищенные свеклы целиком, бросить туда овсянку и поставить варить. В это время порезать лук, пассеровать его до прозрачности, добавить порезанную морковь, слегка обжарить, а минут через пять положить 3 свеклы, порезанных так же, как морковь. Прикрыть крышкой и томить на маленьком огне (можно добавить немного воды). Когда свекла в кастрюле сварится,  вынуть, остудить слегка и натереть. В борщ положить зажарку, картофель, перец, а затем и тертую свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить нашинкованную капусту и томат. Летом, разумеется, лучше положить ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры. Если нет томатов, можно использовать томатную пасту или, на худой конец, кетчуп. В конце положить все приправы, выправить на соль и кислоту. Можно добавить лимонный сок или пару ложек яблочного уксуса. Выключить и положить продавленный через чеснокодавку чеснок. Закрыть крышкой и дать постоять минут 15-20. Подавать со сметаной и зеленью.

P.S. Разумеется, в сезон можно добавить молодые кабачки (и баклажаны, кстати, тоже), любую зелень. Можно построгать кольраби, добавить ботву молодой свеклы и репку. Вариантов куча, и все они хороши.

воскресенье, 27 марта 2011 г.

Мужской рецепт

В нашей семье мужчины не особенно готовили. Дед Виктор вообще мог  целый день провести за письменным столом, и на вопрос: почему же ты не поел, ведь все было приготовлено и накрыто салфеткой? - рассеянно отвечал: да я не нашел… Я вообще не помню, чтобы дедушка когда-нибудь кухарил. Дед Игнат тоже знал, что в положенное время еда появляется на тарелке - какая, неважно, главное, чтобы ломоть хлеба был потолще. А вот отец мог  не только разогреть готовое, но и накормить всех  - сделав, например, винегрет или отварив картошку. А то и приготовить королевскую яичницу - со шкварками, лучком и  аппетитным сыром сверху. Так вкусно у меня никогда не получается… Мой брат виртуозно варит варенье - и оно всегда прозрачное, ягодка к ягодке. Так что мужские рецепты в интернете у меня всегда вызывают интерес. Их мало, в основном готовкой занимаются дамы, тем ценнее участие в этом процессе сильного пола.  Вот очередной куриный вариант - "упаковка" филе, и правда, получается пушистая. Минимум продуктов, все просто, четко. И очень вкусно!

Отбивные пушистые (идея от Александер'а с сайта  www.povarenok.ru)

Филе - 2 грудки
Яйца - 2 шт.
Мука - около 1/2 ст.
Перец молотый
Соль
Растительное масло
Отделить белки от желтков. В плоскую тарелку насыпать муку. Желтки сбить вилкой, а белки - миксером до устойчивых пиков.  Филе разрезать порционно (у меня - 8 кусков) , отбить, посолить, поперчить. Обмакнуть кусок сначала в желток, потом обвалять в муке, потом обмакнуть в сбитый белок.  На раскаленной сковороде обжарить филе с двух сторон до румяной корочки. Сложить в форму, закрыть фольгой и поставить в духовку на полчаса.

суббота, 26 марта 2011 г.

Булочки осенние по ГОСТу или весенняя осенняя булка

Меня всегда восхищают люди, которые умеют педантично делать любую работу от и до, придерживаясь инструкций и не отходя от задуманного ни на дюйм. Бабушка моей подруги детства вязала жилет с двумя карманами, но пряжи оказалось впритык. Что делать? Можно было бы вообще обойтись без карманов или, в крайнем случае, сделать один. Наконец пустить какую-нибудь полосочку другого цвета. Но так поступила бы я. А Анна Васильевна расчленила крученую нить на две части и связала карманы - более тонкие, но зато  точно так, как было на картинке! Есть у меня знакомая, которая всегда раскладывает полотенца на полке по ранжиру: от больших к маленьким, и по цветам - от темного к светлому. И никакие потрясения в семье или спешка не могут нарушить раз и навсегда заведенный порядок…

В своих хлебных путешествиях нахожу в интернете подвижников - они разыскивают ГОСТы на батоны и булки, тщательно пересчитывают из тонн в граммы, адаптируют к нынешним реалиям и пекут строго по государственным стандартам - на своей уютной кухоньке. А потом еще и нам эти рецепты отдают - щедрой рукой. Недавно наткнулась на "Булочки осенние" - не помню их совершенно. Может, они в Москве и не продавались… Когда-то в Риге (а это тоже была наша страна!) впервые увидела пакетики с пахтой - я даже не знала такого продукта, и слова-то не слышала… Так вот о булках. Я их испекла, решив строго придерживаться гостовской рецептуры. Но… уже в процессе решительно сократила количество сахара - иначе булочки вышли бы десертными, к чаю, а я планировала потреблять их с сыром или супом. (Натуру переделать трудно!) Благодаря морковке они получились  очень весенними, веселыми.

Булочка осенняя по ГОСТу (www.chuchelka.expertcook.ru)
Вода теплая - 275 мл
Мука - около 600 г
Свежие дрожжи - 15 г
Сахар - 1 ст.л. (100 г в оригинальном рецепте)
Морковь отваренная на пару - 50 г
Масло сливочное - 100 г
Масло растительное - 20 г
Яйцо для смазки

Сначала приготовить опару - всю воду разболтать с морковью (сначала размять вилкой), дрожжами и 1/2 всей муки. Дать подойти в теплом месте около 1,5 часов. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет оседать – добавить все остальные ингредиенты, в конце вмешать оба вида масла. Дать тесту подойти. Оно получается очень эластичное, прекрасно разделывается, даже мукой подпылять не надо. Разделать на булочки весом около 70 г. Сделать боковой разрез. Дать расстояться около получаса. Смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке до румяности.

пятница, 25 марта 2011 г.

Знаки весны

Если в магазинах появлялась молодая азербайджанская капуста, значит наступила весна! И неважно, что погода не радовала. Как мимоза и первоцветы, промоченные ноги и веснушки у соседской девочки - это были знаки. Первая капуста стоила, конечно, дороже, но мы ее всегда старались купить, жадно набрасываясь на молодую зелень. Готовила ее бабушка просто - отваривала, чтобы была крепенькая, поливала растопленным маслом и посыпала тертым сыром. (Кстати, так очень хороши и молодые кабачки.) Или делала свежие щи - за зиму квашеная капуста надоедала. Сегодня увидела зелененький кочанчик и обрадовалась. Ура! Спросила продавщицу, откуда товар. Она засмеялась: "А я знаю?! Или из Израиля, или из Испании. Но уж точно - не азербайджанская…" Мы с продавщицей улыбнулись друг-другу: одно поколение...

Куриные щи из молодой капусты с грибами

Куриный бульон - 1,5 л
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Шампиньоны – 200 г
Картофель – 3-4 шт.
Капуста – ¼ маленького кочана
Хлопья паприки
Соль
Перец
Чеснок - 2-3 зубчика

Бульон довести до кипения, положить мелко порезанный лук, картошку, поварить, добавить тертую на крупной терке морковь. Грибы порезать, положить на сухой противень и подвалить в духовке до появления характерного аромата. Добавить в щи, положить и порезанную капусту. Добавить хлопья красного перца, приправы, чеснок. Дать постоять под крышкой 15 минут. Подавать с зеленью.

четверг, 24 марта 2011 г.

Салат из молодой капусты или реклама бывает и полезной

Я всегда с опаской отношусь к к концентратам - супам из пакетика, бульонным кубикам и прочему такому. Не нравится, когда на этикетке, кроме трав и пряностей, фигурируют усилители вкуса, глютамат натрия и другие интересные вещи. Конечно, я понимаю, что бывают экстренные ситуации, к тому же реклама зазывно обещает вкусный рис (макароны, котлеты) только при употреблении добавок такого рода. Знаю хозяек, которые уверены - хуже не будет, и бросают в домашний борщ еще кубик "борща", вспоминая, видимо, как рекламная семья закатывает от восторга глаза, а строгая свекровь, пошамкав, изрекает - пожалуй, сын был прав, когда женился на тебе 20 лет назад! (а я всегда думаю, как выглядела жизнь милого семейства в течение этих двух десятилетий - до удачного супчика…). Но вот приправу Котани "С травами" я использую, потому как там ничего кроме этих самых трав и нет. Сейчас, в марте, свежая зелень не всегда бывает хороша, а вот смеси сушеных былинок, включая любисток и сельдерей, идут на ура.

Салат из молодой капусты

Молодая капуста – 1 небольшой качан
Соль – 2 ч.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Яблочный уксус – 2 ст.л.
Приправа Kotanyi с травами – 1 пакетик

Нашинковать капусту, слегка ее перемешать, высыпать пакетик приправы, отдельно смешать масло и уксус, добавить соль и вылить на салат. Дать постоять на холоде полчаса.




среда, 23 марта 2011 г.

Спасибо Медее!

Я очень люблю халву, хотя и знаю о ее калорийности. С другой стороны, что ни съешь, все равно - граммы-килограммы прилипнут… Лакомство это восточное, располагает к неге и безделью, поэтому иногда можно почувствовать себя волоокой красавицей и побаловать утробу кусочком-другим. Говорят, халву придумали в Иране, там до сих пор ее делают часто вручную, скрывая от конкурентов секретные добавки и технологические особенности. К нам в Россию халву стали возить через Одессу, она была, конечно,  дорогая - заморская. Дела купца Свиридова шли неплохо - он поощрял тягу соотечественников к сладкому, отправляя за выгодным товаром  корабли в Турцию и Персию. Но по-настоящему за халву  мы должны благодарить Медею - его жену-гречанку. Именно она предложила своему муженьку развивать производство внутри страны. Ведь халву можно делать не только из орехов и кунжута. "Поищи местное сырье, дурень!" - нежно проворковала Медея.  Свиридов почесал затылок - чего-чего, а подсолнуха на Руси хватало. Вот как хорошо иногда жену послушать! В результате мы получили халву - давно уже русское народное лакомство.

Иногда бывает - купишь что-нибудь вкусное, а оно лежит… То конфет надарили, или торт принесли, и не доходят руки до припрятанного. Вот так у меня залежалась упаковочка халвы, и я решила испечь с ней печенье. Получилось отлично - разумеется, для тех, кто любит подарок тетушки Медеи...

Печенье с халвой

Халва подсолнечная – 180 г
Сахар – 70 г
Мука – 200 г
Масло – 200 г
Крахмал – 200 г
Яйцо – 1 шт.

Халву растереть ложкой с маслом и сахаром (или смешать в блендере), добавить муку, крахмал и яйцо. Получается пластичное тесто. Из него скатать шарики – чуть побольше грецкого ореха. У меня получилось 23 шт. Печенье можно украсить, конечно - покрыть глазурью, растопленным шоколадом, посыпать орешками. Я оставила в натуральном виде.

вторник, 22 марта 2011 г.

Индейка остренькая

В моем детстве никаких индюшек не было - я не помню, чтобы их продавали в магазине, да и на рынке - тоже. Так что блюдо под названием "рождественская индейка" я видела только на картинке. Живых индюшек встречала на даче, когда ходили в деревню за молоком. Они были красивые, но очень страшные, трясли красными висюльками под клювом. Впрочем, возможно это были индюки… Первый раз индюшатину попробовала в Германии, у родителей. Отец  отварил кусок голени, добавив лук и морковку, и подал с мягкой немецкой горчицей и отварным же молодым картофелем. Это было очень просто и вкусно - именно  в таком аскетичном варианте. С тех пор индюшку готовлю по-всякому, в этот раз попробовала выдержать в соляном растворе. Получилось ароматное и острое мясо.

Запеченное филе индейки в пряностях (от Надюшище с сайта www.povarenok.ru)

Филе – 1 кг
Чеснок – 6-7 зубчиков
Масло оливковое – 1 ст.л.
Соль для маринада – 3-4 ст.л.
Специи: карри, смесь перцев и паприка

Приготовить соленый раствор –  на 1 литр воды взять 3-4 ст.л. соли,  растворить, добавить щепотку перца и поместить туда филе на 2 -3 часа (в холодное место). Затем  обсушить кусок бумажным полотенцем, нашпиговать чесноком. Смешать специи с растительным маслом и натереть  филе. Запекать в разогретой духовке, завернув в фольгу, около 1 часа. Минут за 15 до конца приготовления фольгу открыть. Потом оставить в выключенной духовке остывать на 2 часа, если использовать как холодное блюдо, или подавать сразу.

понедельник, 21 марта 2011 г.

Полезное ископаемое

В Греции во время раскопок были обнаружены зерна нута, возраст которого составил 7 тысяч лет. Не знаю, выставили ли находку археологи как музейный экспонат, или сварили из него супчик и сожрали с голодухи, но штука эта, и правда, очень вкусная. Едят турецкий горох (он же - нут, он же - бараний горох) -  везде, не только в Турции, родом он из Малой Азии, но распространился по свету и полюбился многим. Помню, бабушка рассказывала про бараний горох, который продавался еще до революции, ее мама готовила из него что-то вкусное. А я не могла понять, о чем она говорит, ведь горох у нас был либо сухой и желтый, либо в виде консервов - баночку всегда припрятывали для "Оливье". Потом, уже в 80-е, неожиданно набрела на эти красивые "орешки" (кстати у нута, и правда, ореховый вкус!),  из любопытства купила - а бабушка обрадовалась, как старому знакомому, и сразу сварила изумительную похлебку. Вегетарианцы могут не добавлять копчености, так тоже получается вкусно. Вообще из нута можно делать кучу блюд - знаменитый хумус, фалафель, добавлять в мясо, рагу или салат. А на Филиппинах, говорят, из него делают даже мороженое!..

Суп с нутом

Нут – ½ ст.
Лук – 1 шт.
Морковь – 2 небольшие
Лук-порей – 1 шт.
Бекон – 8-10 ломтиков
Картофель – 3 шт.
Соль, перец – по вкусу
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.

Нут замочить на 2-3 часа в холодной воде. После этого промыть, слить воду и залить чистой. Не солить. Варить около 2 часов до мягкости. Отдельно порезать бекон, обжарить его, добавить лук и морковь. Когда все хорошо обжарится, положить порезанный колечками порей и слегка его пассеровать. Выложить заправку в суп, добавить порезанный картофель, приправы, варить  еще минут 15 до готовности картофеля. Выключить и дать постоять минут 10. Подавать со сметаной и зеленью.

воскресенье, 20 марта 2011 г.

Брётхен для маленькой девочки

Наша старшая Оля в детстве предпочитала простую пищу. Когда закончилась эра пюре из баночек и кашек из пакетиков, она с удовольствием ела отварные мясо и овощи и вегетарианские супы без затей. В Германии ребенок потрясал всех своим выбором - в булочной-кондитерской показывала пальцем на простые булки - брётхен,  оставляя без внимания замысловатые пирожные, нежнейшие ватрушки, берлинеры, посыпанные сахарной пудрой, и слоеные круассаны с шоколадом…  Вот так, с булкой в руках, Оля гуляла  по улочкам и паркам Бонна, вызывая потрясение у немецкой публики. Дело в том, что дед, как и положено мальчику, всегда обращал внимание внучки на автомобили, рассказывая, как они называются и чем отличаются. Олька отлично запомнила все эти бэ-эм-вэ и ауди, а  так же бугатти и мазды. Однажды, купив еду в супермаркете (в том числе, конечно,  и любимые булочки), отец вез тележку по подземному гаражу, а Оля сидела в ней и, показывая пальчиком, во весь голос перечисляла: "Это - форд, а это - сеат…" Пара пожилых немцев остановились около своей машины и завороженно стали слушать ребенка. Поравнявшись с ними, Оля радостно произнесла: "Дедушка, смотри, а это - мазерати!!" Супруги просто обалдели и спросили на каком же языке говорит этот чудо-ребенок (Ольге было меньше трех). Отец объяснил, что они - из Москвы. Немцы разразились восторженными воплями: "Марку нашей машины далеко не все взрослые соотечественники в состоянии узнать и выговорить! А тут - крошечная русская девочка!!!" Они радостно стали угощать нашу дочь шоколадом, но Оля решительно сказала "данке" и помотала головой - она еще не сжевала любимую булку. Уже отъехав, дед спросил: "А как же ты, Ляленька, поняла, что это - мазерати, ведь машина стояла боком?" "А по колесам, деда!" - ответила внучка, - "там же есть знак - трезубец, как ты учил!"…

Пеку сегодня булки - не совсем простые, с добавлением копченого сыра. Он придает тесту прелестный аромат и пышность, мякиш у них мелкопористый и дышащий. Ольга, приходи, дам одну!

Сырные булочки (идея взята с сайта  www.good-cook.ru)

Кефир – 1 ст.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Копченый сыр (колбасный) – 250 г
Дрожжи свежие – 25 г
Масло оливковое – 2 ст.л.   
Мука – до колобка

Дрожжи разболтать в кефире, дать подойти, добавить все остальное и замесить гладкое тесто. Дать увеличиться в тепле в 2 раза. Я обычно замешиваю в хлебопечке и в ней же даю тесту подойти - просто так или на программе "тесто". Разделать на булки, дать им подойти, печь, смазав желтком и посыпав кунжутом.

суббота, 19 марта 2011 г.

Жаркое из баранины бабушки Нади

Моя бабушка Надя, большая кулинарка и умелица, готовила одно блюдо, которое никого не оставляло равнодушным. Те, кто любят баранину, начинали дрожать от благоухания еще на пороге. Но ведь есть и такие чудаки, которые это мясо не любят! Считают, что нужно всеми силами отбить природный запах и бухают горстями чеснок и разные резкие приправы. Бабулино жаркое было  не для них. Для таких подавали какую-нибудь отварную куриную ногу и с жалостью смотрели, как они возятся с диетической едой. Остальные же радостно выбирали тарелки побольше и отказывались от супа. Какой суп?! И про десерт никто не вспоминал, а вот добавки жаркого просили, и не раз. Я уже рассказывала, что бабушка родом из мест, где русские очень тесно жили с казахами, и что-то мне подсказывает, что рецепт возник у наших узкоглазых братьев на каком-нибудь кочевье… Так готовила баранину моя прабабушка Дуня, так готовила бабушка, делает мама и я. Мамуля утверждает, что в это жаркое лук класть категорически  нельзя, я же хорошо помню, как бабушка быстро рубила луковку-другую и решительно бросала в кастрюлю. Впрочем, и без лука получается прекрасно. Почему блюдо называется жаркое - загадка, ведь в нем все только варится и тушится… Простота процесса приготовления обратно пропорциональна вкусу. Мне кажется, это идеал, к которому стоит стремиться - минимум усилий и долгие аплодисменты. Итак:

Мякоть баранины – 1 кг
Лук – 2 головки (небольшие)
Картофель – 2 кг или больше
Соль (перец)

Мякоть баранины порезать достаточно мелко, лук – тоже, залить водой, чтобы только покрыло мясо, и варить до мягкости, если надо, подливая кипяток. Время зависит от качества мяса и личных вкусов. Когда мясо будет почти готово, подсолить, положить произвольно порезанный картофель. Томить все вместе до полной готовности. Обычно картошка разваривается, впитывая бульон. Если баранина совсем постная (что бывает крайне редко), то в конце можно добавить кусочек топленого масла. Досолить, если нужно. Я бы даже не советовала перчить, но это дело вкуса. Я не кладу больше никаких приправ, даже традиционного лаврового листа. Заметила, что картошки всегда мало, она "растворяется". Помню, как все в семье всегда смеялись над бабушкой, что она пытается сэкономить на картошке - сколько бы не положила, все равно получается одно мясо...


пятница, 18 марта 2011 г.

Салат «Радость жизни» или "Весна наступит все равно!"

Помню, как-то мы поехали на дачу на майские праздники. Конец апреля стоял очень теплый, и бабушка решила вывезти нас с братом на свежий воздух. Добирались на автобусе, с какими-то сумками-авоськами. Дом встретил тишиной и прогретой солнцем древесиной, а еще - морем одуванчиков. Бабуля начала все проветривать, просушивать и мыть, а мы с братом исследовали участок и, как могли, помогали. Вечером с работы приехали дед и родители - дача уже блестела, и на столе стояла горячая картошка. На семейном совете приняли решение - прогулять школу между праздниками, уж больно погода была хороша. Мне - в первом-то классе - это показалось преступлением, а брату - в пятом - заслуженным отдыхом. Папа стал учить меня кататься на двухколесном велосипеде, придерживая за седло. Я ехала, а он бежал рядом. Я все время вопила - "только ты не отпускай!!", и в какой-то момент отец воскликнул: "да ты же едешь сама!!" - и я сразу же упала…  Сколько лет прошло, а мне все еще кажется, что отцовская рука до сих пор меня страхует… и я еду, еду, не зная, умею ли…

…Утром мы проснулись и глазам не поверили - одуванчики выглядывали из-под снега! Зрелище было прекрасное, но и совершенно ужасающее, и я заплакала… Бабуля утешила: весна наступит все равно! И правда - к полудню от снега не осталось и следа, лишь на задах, у сарая, там, где рос ревень, лежала скукожившаяся серая кучка...

Свекла сырая – 1 шт. (маленькая)
Морковь – 2-3 шт.
Капуста - ½ небольшого кочана
Чеснок – 2 зубчика
Яблоко – 2 шт.
Оливковое масло – 2 ст.л.
Яблочный уксус – 2 ст.л.
Соль – по вкусу

Свеклу, морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать, мелко порезать чеснок. Соединить масло и уксус, заправить салат. В последний момент потереть яблоко - чтобы не потемнело - и вмешать.


четверг, 17 марта 2011 г.

Киш рисовый

Отец часто гулял с нами - когда бывал свободен. Ходили по окрестным улочкам, разговаривали или играли в города. Это было чудесно - до тех пор, пока мы с Андреем не начинали ссориться. Из-за чего? Да мало ли… Поводов всегда было достаточно, как у всяких любящих друг-друга брата и сестры! Помню, как-то увидели большую черную собаку. Я утверждала, что однажды уже ее встречала, а брат спорил, что такого просто не может быть, и я все выдумала. Препирались мы долго, но каждый остался при своем мнении. Папа тогда объяснил, что у меня не хватает фактов, а у брата - аргументов, потому что тычок в бок не является подтверждением  правоты. История "про ту самую собаку" осталась в семейной мифологии, и я нет-нет, да и вспоминаю ее в разных жизненных ситуациях. Наткнулась как-то на кулинарном форуме на дискуссию - одна дама уверяла, что рецепт пирога, выложенный в блоге, у нее украден, другая - вроде бы автор - возражала, что так пекла ее мама и бабушка, а совпадение - случайно. С обеих сторон возникли сочувствующие, и битва продолжалась долго. Про рецепт, разумеется, все забыли.

Сегодня я испекла рисовый киш - в сущности, просто рисовую открытую запеканку с грибами и яично-сметанной заливкой. Бабушка иногда делала такое блюдо, не зная, разумеется, диковинного названия. Иногда заменяла рис вермишелью. Ела ли я этот киш в детстве или не ела - доказательств нет… Но одно могу сказать - получается очень нежная и румяная корзиночка, полная грибов и вкусной заливки!

Киш рисовый с грибами

Рис круглый - 250 г (сухой)
Лук - 1 шт.
Грибы - 400-500 г (у меня - шампиньоны)
Сыр - 100 г
Яйца - 3 шт.
Сметана - 200 г

Рис отварить до готовности и вязкости, воду тщательно слить, выложить в форму, смазанную маслом, и обжать, сделав бортики. Удобнее это делать либо маслеными, либо мокрыми руками. Приготовить начинку: 1 упаковку шампиньонов выпарить без масла, помешивая, отдельно поджарить лук, соединить все вместе, немного еще обжарить, подсолить и остудить. Выложить в форму грибы с луком, посыпать тертым сыром. Разболтать яйца со сметаной, добавить соль, перец, зелень. Вылить заливку на киш и печь около 40 минут до схватывания начинки и румяности. Начинка, разумеется, может быть любая, например, курятина с луком, рыба или овощи.

P.S. Я взяла прямоугольную тефлоновую форму, промазала маслом и положила туда бумагу для выпечки широкими полосками крест накрест. Готовый киш легко вынуть за хвостики, не повреждая нежную начинку. Удобно печь и в разъемной форме.



среда, 16 марта 2011 г.

Суп для морских волков

За окном - март. И как всегда, он переменчив. Сегодня все тает,  с крыш капает. И так хочется к морю - сидеть где-нибудь на берегу, подставив лицо мягкому солнцу, сетовать, что прическа опять растрепалась под порывами соленого ветра. Попивать кофеек с пирожным и никуда не спешить… Но пока я вижу лишь море растаявшего снега. Собаки ходят, высоко поднимая лапы, по колено в лужах. И задирают удивленно голову - куда наступать-то? Крыльев нет… Вот почему я решила сегодня сварить рыбный суп - закроешь глаза, и вот оно, море - плещется у твоих ног. Чувствуешь себя старой морской волчицей - в тельняшке и с трубкой в зубах! Я взяла белорыбицу - она стала часто продаваться в ближнем магазине по очень приличной цене. Правда, говорят, что это - не настоящая белорыбица, лов который у нас практически прекратился. Я - не знаток, но на вкус она очень приятна, и, как положено благородной рыбе, не костлявая. Ушица получается ароматная, легкая и сытная одновременно.

Суп из белой рыбы

Филе белорыбицы - 800 г
Картофель - 2 шт.

Порей – 1 шт.

Сыр плавленный сливочный - 100 г

Вода  - 700 г

Лук репчатый - 1 средняя головка

Мука - 1 ст. л.

Сливочное масло  - 1 ст. л.

Растительное масло  - 1 ст. л.

Соль

Черный молотый перец

Укроп или петрушка




Лук репчатый порезать мелко, порей – тонкими кругляшками, пассеровать их в смеси масел, добавить муку, залить кипящей водой (или овощным бульоном), размешать, чтобы мука разошлась без комочков. Добавить плавленный сыр, размешать, положить порезанный картофель, варить почти до готовности. В отдельной кастрюле залить рыбу кипятком и проварить несколько минут, бульон процедить и добавить в суп, рыбу отделить от костей, порезать кусочками и тоже положить в суп. Проварить еще 2-3 минуты. Выключить, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать с зеленью.

вторник, 15 марта 2011 г.

Гречка с мясом и печенкой или рецепт от шамана

На нашей лестничной клетке - дверь в дверь - несколько лет жила милая пара. Любители собак, приветливые,  улыбчивые. Она вела домашнее хозяйство,  он тоже работал дома. Принимал клиентов. Или пациентов? Ведь наш сосед оказался … колдуном. Или целителем … не знаю точно. Иногда из под их двери доносился аромат индийских благовоний, были слышны какие-то позвякивания и побрякивания. Постоянно идущие страждущие граждане выглядели по-разному - и старушки в платках, и дамы в бриллиантах. Почти исключительно женщины. Иногда они по ошибке звонили к нам и спрашивали, не здесь ли пройдет сеанс. Сначала я пугалась, потом привычно стала показывать на соседнюю дверь. Профессия колдуна очень привлекательная - благосостояние семьи росло просто на глазах: сначала появился жигуль, потом - иномарка, вскоре вторая. Соседка из китайской куртки переоделась в элегантную норку. Наш шаман в обычной жизни вел себя как нормальный человек, гулял с собаками, ходил в магазин. В лифте любезничал, при встрече в парке - раскланивался. Никогда не говорил о работе, своих услуг не предлагал - клиентов хватало. Я тоже не задавала вопросов, делая вид, что совсем не знаю, чем зарабатывает на жизнь разговорчивый сосед. Иногда задумывалась, не пойти ли в ассистентки, ведь  тоже могла бы зажигать ароматные палочки, да и ходить на работу в тапочках - ох, как заманчиво… Потом колдуны  исчезли, как будто их и не было никогда. А недавно встретила соседку. Дама рассказала, что теперь они живут за городом, у мужа случился нервный срыв, он ходит на сеансы…к психоаналитику, ест одну гречку и дышит по науке. Все справедливо. Всем надо зарабатывать!

Сегодня у нас - гречка, но не одна, а в очень симпатичном сопровождении. Это мои фантазии на тему старинного блюда няня - помните, у Гоголя?

Гречка с мясом и печенкой

Говядина - 600-700 г
Печень говяжья или куриная - 300 г
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Гречка - 1,5 ст.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Топленое масло - кусочек

Говядину порезать небольшими кусочками, обжарить в смеси масел до корочки, добавить воды или бульона и тушить до мягкости. Отдельно обжарить лук и морковь, туда же добавить печень, порезанную, как мясо. Обжарить. Выложить в глиняный горшок или в огнеупорную форму мясо, лук с морковью и печенкой. Добавить крупу и залить 3 стаканами кипятка, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 20-30 минут огонь убавить до минимального и оставить еще на полчаса. Или достать, укутать сначала в несколько слоев газеты,  потом - в плед или одеяло. Дать упреть в течение получаса.

понедельник, 14 марта 2011 г.

Ах, нужен нам берег турецкий!..

Мы с мужем отправились первый раз в Турцию тогда, когда все знакомые уже перестали туда ездить. Да и поехали в несезон - в марте, когда там отдыхают в основном немецкие пенсионеры. Отель 5 звезд предоставлял все мыслимые радости: ешь - не хочу, пей - не хочу, все кланяются и улыбаются. Горничная из моей шелковой рубашки то лебедя складывала, то черную розу - настырно отрывая  ее каждый раз в многочисленных подушках. В лобби постоянно предлагали шампанского - и по утрам тоже. Мы, воспитанные на знаменитой фразе из комедии Гайдая, гордо проходили мимо: не аристократы… Мокли в бассейне, блаженствовали в хамаме, но главным образом сидели в интернете, попивая кофеек. Я первый раз попала в заведение, работающее по системе "все включено": ранний завтрак для жаворонков, завтрак и поздний завтрак (можно ходить три раза), перекус для тех, кто не может дотерпеть до обеда, блинчики, свежеиспеченные лепешки, пирожные и восточные сласти, обед, плавно переходящий в ужин… Поздний ужин для сов, перетекающий в закусон для ранних пташек - в общем, это был не праздник живота, а сплошная погибель. Каждый день все блюда новые, одно вкуснее другого. Горячие тарелки, блестящие приборы, накрахмаленные белейшие скатерти, вышколенные официанты. И вдруг - птицы прямо в 5-звездочном ресторане! Садятся на хлеб, клюют булочки, как ни в чем ни бывало… А это - самый разгар разговоров о курином гриппе. Спрашиваем у метрдотеля - что за непорядок? "Что вы", - отвечает - "это же воробьи, божьи птицы! Они заразу не переносят. А кур мы в отель не пускаем…"


Турецкие булочки ачма

Мука –  приблизительно 2,5-3 ст.
Молоко теплое – 1 ст.
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Масло раст. –  1/3 ст.
Сахар – 1,5 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Масло сливочное – 50 г – для смазки
Маслины без косточек  - около стандартной банки, можно меньше
Яйцо для смазки - 1 шт. или 2 желтка
Черный кунжут - 1 ч.л.

Дрожжи разболтать в ½ стакане теплого молока, добавить сахар и поставить подходить. Когда опара поднимется, замесить тесто. Оно должно получиться гладкое, эластичное, к рукам не липнет. Оставить до увеличения вдвое. У меня получилось 18 небольших булочек. Каждую раскатать в прямоугольник, смазать растопленным маслом - буквально кофейная ложечка, край- не мазать, разложить кусочки порезанных маслин и свернуть рулетик, хорошо закрепить шов, затем слегка его растянуть, покатать, перекрутить и соединить концы в кольцо. Оставить подходить, затем смазать яйцом и посыпать черным кунжутом. Выпекать в разогретой духовке 20-30 минут до золотистости.


воскресенье, 13 марта 2011 г.

"Удастся, так коврижка, не удастся - покрышка" из словаря В. Даля

Картинка из детства. Зима, день, но уже темно. Бабушка на кухне печет коврижку. Я - рядом, глотая слюну. А как же иначе - ароматом пропитан воздух. Бабуля растирает мед, сливочное масло и корицу, превращая их в желтоватую пахучую заготовку. Никаких других пряностей нет, но и этого - более чем достаточно. Растирает долго, деревянной ложкой, в одном направлении. Зачем - спрашиваю. Бабушка задумывается: "Наверное, затем, чтобы масло полностью впитало аромат меда и корицы, а потом - в печке - отдало его коврижке?.." Вместе чистим орехи:  один - в коврижку, один - в рот. Нет, в рот - два, ведь орехи такие вкусные, сластящие… Звонок в дверь - родители вернулись с работы, молодые, смеющиеся. Принюхиваются. Неужели коврижка?!…

…Все меняется и все повторяется. Теперь уже я пеку коврижку, а мои дочь и зять поводят носом - ой, как вкусно пахнет! Они вбегают в дом, юные и влюбленные, и голодные, разумеется! Коврижка удалась - она источает дивный аромат. К столу!

Коврижка медовая с корицей (идея взята на блоге iden-orbita.blogspot.com с моими изменениями)   

Тесто:
Мед или патока – 125 г
Мука – 500 г
Пиво темное –  125 мл

Сахар - 200 г

Сливочное масло – 125 г

Яйца – 3 шт.

Сметана – 250 мл
Миндаль рубленный –  100 г (у меня грецкие орехи - 70 г, миндаль - 30 г)  

Соль – ½ ч.л.

Корица – 1  ч.л. 

Сода – ½  ч.л.

Разрыхлитель для теста – 1 ч.л.

Глазировка:

Сахар – 50 г

Вода – 2-3 ст.л.

Масло растереть с частью сахара, солью и желтками. Мед соединить с частью пива и нагреть до однородности, не кипятить, добавить корицу.  Добавить к маслу-желткам, растереть, долить остальное пиво, положить сметану. Замесить тесто с мукой, просеянной вместе с содой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутое. Отдельно сбить белки с оставшимся сахаром до крепкой пены. Осторожно вмешать в тесто и добавить орехи.  Переложить тесто в глубокий противень, выстеленный бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно нагретой духовке сначала около 40 минут.

Теплую коврижку вынуть из формы и заглазировать горячим сиропом.
 Для сиропа залить сахар водой и варить до полного растворения сахара. После закипания варить еще  1-2 минуты и сразу же смазать коврижку.  Остывшую коврижку нарезать на кусочки. Единственный минус – не очень хорошо разрезается (что и видно на фотографии), но на вкусе это не отражается: ароматная, сдобная, медовая.

суббота, 12 марта 2011 г.

Кексики или конец света отменяется

Иду по улице. Впереди - три девчушки лет 10-12-ти. Тот удивительный возраст, когда уже появляются длинные ноги и повадки разноцветной бабочки, но все остальное - как у незаметной  куколки. Одна - самая маленькая, в очках, вторая - крепкого сложения, даже скорее толстенькая, а третья - худышка с распущенными волосами. Оживленно беседуют, жестикулируя. Подхожу ближе. Оказывается, девочки обсуждают… конец света. Вроде не всерьез, посмеиваясь, но и с некоторой опаской. Одна ссылается на отца, который уверен, что скоро наступит полный коллапс. Папа, может быть, имел в виду что-то другое, но это неважно. Другая смотрела фильм про Армагеддон. Третья спрашивает - а если, и правда, будете знать, что остался последний день в  жизни, что тогда? Я замираю… Первая говорит:  я Васе скажу, что люблю его с первого класса…  Вторая признается: я разденусь догола и буду так бегать по улице!  Третья молчит, соображая, и наконец выдает: а я съем столько кексов, сколько влезет!! Я свернула в сторону и задумалась. Двух первых девочек было легко просчитать - комплексы "дурнушки" и "толстушки"… Но как же жаль длинноногую Барби - если с такого нежного возраста она ограничивает себя в сдобе…

Итак, рецепт для Барби. Кексы просто аскетичные - без масла, без яиц. Они получаются немного резинистые и влажные, но знаю, что многие именно такие любят. Готовить просто, продукты - всегда под рукой. В общем, такие определенно можно себе позволить, не дожидаясь конца света!

Кексы без всего

Творог - 250 г
Кефир - 300 г
Молоко - 150 мл
Сахар - 150 г (можно и побольше)
Сода - 1/2 ч.л.
Мука - 350 г

Соду погасить в кефире. Оставить на 10 минут. Затем взбить  творог с кефиром, молоком и сахаром. Добавить муку. Тесто получается как густая сметана. Убрать  на холод  на 1 час. Печь в порционных формочках, заполняя их на 3/4, в разогретой духовке до золотистого цвета. Кексики покрыть глазурью.


пятница, 11 марта 2011 г.

Австрийский белый супчик

Как-то в 90-х г.г. я поехала в Вену с одной дамой. У ее друга был в Москве бизнес средней руки. Принимали нас очень здорово, потому что немецкая фирма, имевшая в Австрии филиал, решила вдруг развивать русское направление. Тетенька до того времени была за границей только в Турции и, почему-то сравнивала все с системой "все включено", не очень улавливая разницу между отдыхом в Анталье и скучной переговорной работой. Австрийцы проигрывали день за днем: отель - всего лишь 3 звезды, скромный завтрак и никакого бассейна, на встречах - только бутерброды, кофе и водичка. К тому же партнеры упорно не понимали по-русски, даже когда моя спутница повышала голос и улучшала артикуляцию. Впрочем, я была рядом. Смышленые турки, обслуживая  туристов, облизывают их со всех сторон и, разумеется, выучили пару десятков слов - в том числе и на нашей "рiдной мове", а бедные австрийцы ничего кроме "водка-матрешка-бабушка" выговорить не могли. Дама сердилась, и периодически брала меня за руку со словами - погоди, я им сейчас сама растолкую… Переговоры шли туго. Вечерами она возмущалась, что ведут в оперу, где поют громко, да еще и непонятно. В общем, все складывалось не так, как надо. На третий день нас повезли поужинать в Гринциг, местечко с множеством ресторанов национальной кухни: очень просто, очень вкусно, с молодым винцом. По совету хозяев взяли и супчик. И тут произошло чудо: наша тетенька после первой ложки расплылась в радостной улыбке: "Да это же бабкин суп - в деревне такой варили!! Каждое лето меня отправляли, как же я любила этот белый супешник!!" Все сразу встало на свои места. Детские воспоминания привели к быстрому подписанию контракта. Уж не знаю, либо  в деревне были хорошие кулинары, либо простота -  интернациональна, но  я такой суп тоже люблю, хотя моя бабушка его не варила.

Суп луково-картофельный

Лук – 2 шт. (крупные)
Картофель – 4 шт.
Мука - 1 ст.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Масло топленое – 2 ст.л.
Бульон овощной (или куриный) – 1 л
Яйца – 4 шт.

Лук порезать и потомить под крышкой минут 20 в смеси масел. Следить, чтобы не подгорел и не высох. Он должен быть не жареным, а тушеным, желтым, а не коричневым. Припорошить мукой, размешивая, добавить кипящий бульон. Положить порезанную картошку, варить до готовности. Яйца сварить вкрутую и порубить. Суп можно превратить в пюре (можно оставить и кусочками), добавить соль, перец, зелень. Подавать со сметаной, в каждую тарелку насыпать рубленное яйцо.

четверг, 10 марта 2011 г.

Под шапочкой


Меня в детстве всегда кутали. Особенно зимой. Сначала - платочек, хлопчатобумажный, беленький, на ушах - ткань вдвое, потом - меховая шапка-капор из цигейки, на завязочках под подбородком. Рейтузы, теплая кофта, а сверху - шуба, с кожаным ремешком, чтобы не поддувало, варежки на резинках, на шее - шарф, завязанный сзади на узел, на ногах - негнущиеся валенки с калошами или бурки. В таком облачении ходить было тяжело, а бегать - практически невозможно. Вообще-то похоже одевали тогда всех деток - разноцветные комбинезоны появились уже у моих детей. Помню, я боялась, что Ольга замерзнет в легком и пухлом костюме со штанами на лямках и куртке с капюшоном, и купила ей шубу - по виду почти из моего детства. Нарядила, затянула потуже шарф, увидела крошечное личико, покрытое испариной, и поняла - пусть лучше попрыгает, если станет холодно.

Попав в Германию, обратила внимание, что дети там вообще бегают полуголые. Сидит малышонок в коляске,  между носочком и концом штанины  - несколько сантиметров голой ноги. А на улице - 6 градусов тепла. Самой-то холодно! Часто местные киндеры надсадно кашляют. Знакомый немец-педиатр, на мои восторги по поводу закаленности их деток, усмехнулся и сказал: а потом годами лечат хронические болезни…  В общем, не знаю, как лучше.

Сама я шапку зимой не ношу, мне хватает теплого капюшона: и греет, и всегда можно скинуть, чтобы не сжариться. Может, виноваты детские воспоминания - влажные  волосики, прилипшие ко лбу…  А вот еду "под шапочкой" очень люблю - мясо сохраняет сочность, сыр красиво запекается.


Курятина "под шапочкой"

Куриное филе - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Лук -1 средняя
Сыр -100 г
Растительное масло (для смазки)- 1/2 ст.л.
Сметана - 3 ст.л.
Соль – по вкусу
Черный и красный перец –по вкусу
Филе порезать  порционно, слегка отбить, посолить и поперчить с двух сторон. Уложить кусочки в форму, смазанную маслом. Яблоки очистить и потереть на крупной терке, выложить слоем на филе. Лук порезать тонкими полукольцами, обдать кипятком, потом - холодной водой, и выложить на яблоки. Слегка побрызгать  сметаной (майонезом). Сыр потереть на крупной терке и равномерно распределить. Запекать в духовке при 200-220 градусах около получаса - сначала под фольгой, а за 10 минут до готовности - подрумянить.


среда, 9 марта 2011 г.

Философский вопрос

Была у бабушки знакомая, которая  кормила своих гостей весьма странно. Знаете, как бывает на сезонной распродаже - все по 199 рублей. Такая милая цена, а в руки возьмешь - и себе не надо, и подарить - стыдно. На столе у этой дамы было всегда много разных плошек, блюдечек, салатников. Макароны какие-то, кусочки колбасы,  рыбные консервы, нарезанные и обжаренные сосиски, выгнувшиеся замысловатыми фигурами… Нет-нет, дело было не в недостатке средств. Для семьи она готовила иначе: покупала вырезку на рынке, там же - свежие овощи и зелень, подавала домашние соления, пекла изумительные пироги. Помню, как мы рассуждали с бабушкой: с одной стороны, хозяйка - молодец, старается в первую очередь для своих любимых, а не выпендривается перед чужими. С другой стороны, нам, как гостям - вполне званым - было как-то странно и немного обидно: тоже ведь не посторонние…  В прежние времена женщины старались придумать новый салатик, или как-то необычно приготовить мясо именно к празднику, к приходу людей… А тут складывалось впечатление, что из холодильника в последний момент вытаскивали все, что было, кумекали минуту-другую и "сочиняли стол"… И ладно бы - не умела готовить! Нет, принципиальная позиция: расстарываться, так для мужа и детей, а не для показухи. У нас в семье, конечно, хорошо готовили каждый день, но чаще это были простые блюда - котлеты, каши, запеканки, борщи да сырники. Прием гостей воспринимали как повод сделать что-нибудь этакое - трудоемкое ли, дорогое ли, всегда просматривали записи рецептов, рассуждали, что лучше, чтобы и не перегрузить, и разнообразить стол. Отец ехал на рынок покупать баранью ногу или кусок свинины для запекания с чесноком и травами, мама колдовала над многоярусным тортом, бабуля затевала пироги. И как было приятно видеть остолбенение и радость на лицах гостей. Я унаследовала те же привычки, и тоже пишу длинный список блюд перед приходом друзей. А может, это неправильно? Особенно теперь, когда все, слава Богу, сыты, и никого уже ничем не удивишь…

Вот рецепт домашнего бородинского хлеба - он хорош и для гостей, и для себя. Пекла не раз - неизменно получается вкусно. Закваска Экстра-Р продается в специализированных магазинах (например, на ВВЦ есть лавочка под названием "Дома-хлеб" или можно заказать в интернете), но можно обойтись и без нее.

Бородинский хлеб иначе

Опара:
Дрожжи свежие - 20 г
Теплая вода - 1/2 ст.
Ржаная мука - 3 ст.л. с верхом

Разболтать дрожжи в теплой воде, насыпать муку, размешать и оставить в теплом месте. Солод - 4 ст.л. с верхом - заварить 80 мл кипятка и укутать.

Через 2 часа начать замес:
Поднявшаяся опара
Вода - 190 мл
Мед - 1 ст.л.
Заваренный солод - 4 ст.л.+ 80 мл кипятка
Яблочный порошок - 1 ст.л.
Кориандр молотый - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Мука -  около 150 г
Ржаная мука - 300 г
Закваска Экстра-Р - 1 ч.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.

Я замешивала тесто в хлебопечке, получается приличный (для ржаного) колобок, при замесе помогала лопаткой. Месить около 15 минут. Выложить тесто в хорошо смазанную форму, оставить в тепле до подъема. Где-то через час-полтора хлеб поднялся. Смазать водичкой и печь до готовности.

Вкус приятный, полный, сбалансированный.

вторник, 8 марта 2011 г.

Псевдощавелевый суп

Очень многие до сих пор уверены, что шпинат необходимо есть при нехватке железа в организме. По этой причине часть моих знакомых закатывает глаза и морщится лишь при упоминании  зеленых и сочных листочков  - в детстве их пичкали бурыми консервами. И для многих людей шпинат стоит в ряду гадостей - между касторкой и пенками от молока. На самом деле произошла ошибка - в журнале конца 19-го века запятую поставили не там, где надо, в 10 раз повысив железистость шпината. Чего-чего, а железа в шпинате как раз мало. Есть другие зеленые овощи, которые содержат его гораздо больше. Обнаружили ошибку уже в конце 20-го века, к тому времени выросло не одно поколение анемичных детей, которым привили стойкое отвращение к  этой в общем-то очень нейтральной еде. У нас дома к шпинату всегда были равнодушны, а консервы - не любили, поэтому я попробовала этот зеленый овощ довольно поздно. И поняла, что лучше всего готовить из него псевдощавелевый суп, добавляя для  кислоты лимон. Это первое блюдо у меня особенно охотно едят противники шпината, не чувствуя разницы. Я их не переубеждаю!


Суп из шпината

Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Шпинат – 400 г (1 упаковка измельченного замороженного)
Сливочное масло – 1 ст.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Мука – 1 ст.л.
Овсяные хлопья – 1 ст.л.
Лимонный сок – по вкусу, я добавила 4 ст.л.

Пассеровать лук и морковь в смеси масел, добавить порезанный картофель и немного потушить вместе. Насыпать 1 ст.л. муки, перемешать и залить кипятком – водой или овощным бульоном, довести до кипения и положить 1 ст.л. овсяных хлопьев. Когда картошка почти будет готова, добавить замороженный шпинат, довести до кипения и через 5 минут выключить. Выжать лимонный сок. Дать настояться не менее 10 минут. Подавать со сметаной и крутым яйцом.

понедельник, 7 марта 2011 г.

Индюша в белом


Вас дразнили в детстве? Неужели нет? Я не знаю, живы ли наши старые дразнилки или они покрылись пылью веков, а современные дети придумали что-то другое?  В моем детстве малыши изводили друг друга  виртуозно! Помню, во дворе жила девочка Лена, она умудрялась зацепить каждого, фонтанируя стишками по любому поводу. Сколько же она знала дразнилок! Плакать было нельзя: "Плакса, вакса, гуталин, на носу-горячий блин!" Не плачешь? Тогда ты - "Воображала, хвост поджала!" Вышла в обновке?! Кошмар! "Кто хвалится, тот в яму провалится!" Не даешь игрушку? "Жадина-говядина, турецкий барабан!" А побежала к бабушке со слезами - "Ябеда соленая, на костре вареная!" или сокращенный вариант - "Ябеда-колябеда!"  Конечно, доставалось и мне… Жаловаться я редко бегала, да и не плакала на людях. Зато иногда могла в задумчивости повторить последние слова говорящего. И сразу же раздавалось: "Тетя хрюша - повторюша, а по имени - Индюша! Все тарелки облизала и спасибо не сказала!" Вот эта Индюша мне не давала покоя! Я представляла свинью в пестром оперении, которая еще зачем-то возит языком на нашей кухне… Страшная картина. К тому же ухо резала некоторая неправильность - уж лучше было бы "тетя хрюшка, повторюшка, а по имени - индюшка". Я была не дворовой девочкой, и  мой запас отговорок звучал бледно. Бабушка научила меня отвечать на все дразнилки коротко: "Кто так обзывается, сам так называется!" Но на Лену это не действовало - она быстро тарабанила в ответ еще что-нибудь и становилось ясно, что изводить меня будут до скончания века. Я поняла, что надо искать противоядие. Пробовала в ответ выпаливать просто детские стишки - например, про Робина Бобина Барабека, который скушал сорок человек. Безрезультатно! Английская дразнилка в переводе Чуковского была слишком длинной, да и в голосе не хватало здоровой злости. Как-то услышала в трамвае мальчика, изводившего сестру - она просто тряслась от безобидного стишка, а братик читал его нараспев всю дорогу. На следующий день после очередной кричалки  я выдала Лене: "Я скажу тебе на ушко про зеленую лягушку, никому не говори, потому что это ты!" До сих пор не могу понять, что так задело мою обидчицу - тон ли, мое спокойствие или сравнение с лягушкой? Она расплакалась, побежала к бабушке, старушка пришла меня отчитывать. Вскоре я перестала гулять во дворе, и история забылась, но осталось чувство гордости и одновременно - вины…



Индюша в белом соусе с укропом

Мякоть индюшки - 700 г
Лук - 1 шт. (крупный)
Укроп - 1 пучок
Мука - 1 ст.л.
Сметана - 100 г
Сухая зелень - 1 ст.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.

Обжарить на оливковом масле порезанный лук, довести его до прозрачности, добавить индюшатину, сухую зелень, дать схватиться - до корочки, припорошить мукой, добавить сметану и тушить до готовности на маленьком огне. Минут за 5 до конца приготовления добавить укроп.

воскресенье, 6 марта 2011 г.

Киш лорен

Эльзас и Лотарингия, смесь немецкого и французского, в том числе и кухни перемешаны - прочно и давно. Киш лорен - родом из тех мест. Своего рода пицца с пикантной начинкой и обязательной яично-молочной заливкой. (Слово "киш" - трансформированное немецкое "Kuchen", пирог, а "лорен" (Lorraine) - это Лотарингия). Экономные немцы пекли его из простого, почти хлебного теста, заложив в качестве наполнителя все остатки. Французы же блюдо облагородили, стали делать песочную основу, да и в начинку добавили бекон и сливки - из деревенской еды  киш превратился в элегантную. Теперь его едят во всем мире - и в Германии, и во Франции, везде считая своим. Советую попробовать - киш получается нежным, сочным, очень вкусным!

Киш-лорен (на форму - 25-26 см)

Тесто:
Мука - 250 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1/4 ч.л.
Масло - 125 г
Молоко - 1 ст.л.

Начинка:
Бекон или запеченное филе курицы - 120 г
Сыр - 100 г
Яйца - 3 шт.
Сметана (или сливки) - 200 г
Соль, перец, мускатный орех

Масло достать заранее, все смешать и замесить мягкое тесто. Две трети теста раскатать на бумаге для выпечки по размеру формы и вложить в форму. Из оставшегося теста скатать валик и сделать бортики высотой 4 см. Тесто часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой до 200° духовке около 20 минут.

Приготовить начинку - бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить и немного остудить. Курицу просто порезать. Сыр нарезать мелко или натереть на крупной тёрке. Яйца и сметану взбить, добавить мясо и сыр, приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать. Начинку вылить на корж и запекать при такой же температуре примерно 25 минут. Сверху можно еще посыпать сыром и зеленью. Подавать тёплым.



суббота, 5 марта 2011 г.

Вьетнамский салат

О вьетнамской кухне я, в сущности, ничего не знаю. Помню, один или два раза была в студенческом общежитии своего института. Там меня преследовал  навязчивый запах. Он был даже не противный, но какой-то невыносимо странный и резкий. Потом мне объяснили, что вьетнамские студенты жарят на кухне нашу соленую селедку. Впрочем, это - не национальная кухня, а просто бедность. К тому же, говорят, что вьетнамцы не понимают, как можно есть сырую рыбу - пусть и соленую, и прожаривают ее на всякий случай. Кстати, попробовавшие это блюдо смельчаки утверждают, что селедочка - предварительно вымоченная - а потом запанированная в муке с приправами и обжаренная до золотой корочки - получается весьма вкусной, просто есть ее надо, не нюхая… Но в самом Вьетнаме такое не едят, как и всеми любимую корейскую морковку - в Корее.

Салатик, который я рекомендую, без селедки. Он делается мгновенно, может постоять день-другой в холодильнике, очень хорош именно сейчас, когда помидоры-огурцы - совершенно пластмассовые.

Редька дайкон  – 1 шт.

Морковь  –  2 шт.

Соль - 1 ч..л. 

Сахар - 1/2 ч..л.
Яблочный или рисовый уксус - 2-3 ст. л.
Оливковое масло – 1 ст.л.



Дайкон и морковь потереть на крупной терке, посолить, добавить сахар и уксус. Закрыть и слегка потрясти, затем отправить на холод - подержать там около часа. Салат  подавать охлажденным, приправив по вкусу оливковым маслом. 



пятница, 4 марта 2011 г.

Очень большая кочерыжка (часть вторая)

Немцы - настоящие фанаты кольраби,  считающие этот овощ  своим национальным достоянием. Вкус ее невозможно описать одним словом, - считает повар Эрнст Майер,  - она  сластит, пахнет свежестью, имеет нежное ореховое  послевкусие, и совсем не похожа на свою родственницу - белокачанную капусту. Эта вкуснотень в Германии особенно хороша с мая по октябрь - в это время кольраби привольно растет на грядках, становится крепкой и хрустящей. Но зато с октября по май - в теплице - приобретает нежный вкус и сочность.  Вот и думай, когда ее лучше есть… Немцы едят всегда - и бледно-зеленую, и ярко-фиолетовую! В супе, и в жарком, не говоря уже о салатах. Запекают, начинив мясом, делают оладьи, суфле и даже просто посыпают тертой кольраби любое блюдо. Хорошо, вкусно! Я сегодня приготовила супчик - нежный, но очень сытный. С благородным ореховым послевкусием.


Суп-пюре из кольраби

Кольраби – 2 шт.

Картошка – 1 шт.
Морковь – 1 шт.

Овощной бульон – 1 л
Молоко – 200 мл

Сливочное масло – 50 г

Цедра ½  лимона

Соль, перец
Хлопья красного перца

Кольраби и картошку почистить и порезать кубиками, отварить в бульоне минут 15. Блендером превратить овощи в пюре и варить ещё 10 минут. Добавить цедру лимона, молоко в кастрюлю с супом, положить масло и всё ещё раз довести до кипения, но не кипятить. Можно подавать с сухариками.

четверг, 3 марта 2011 г.

Масленая неделя

На масленицу у нас всегда пекли блины, да и как могло быть иначе? Кружевные, ноздрястые, настоящие дрожжевые - не какие-нибудь блинчики. Теста бабушка затевала много, а потом стояла у плиты с красным от жара лицом, ловко переворачивала один за другим,  поливая растопленным маслом… Слюна начинала бежать сразу, никто уже не хотел обычной еды, да и не готовили в такой день ничего больше. Блины - вот главное блюдо, вот радость, которую ждешь так долго! Я любила их есть без всего, в натуральном виде, внюхиваясь в нежную плоть… А со сметанкой? С вареньем, медом? Или - с соленой рыбкой да икоркой?? А разогретые на следующий день в духовке, уже в качестве блинного пирога?..  На бабулины блины ходили - кто вкушал их с рюмочкой холодной водки, кто запивал крепким чаем… Забывались диеты и медицинские советы, расстегивались пуговицы на животе… Да, очень жирно. Разумеется, тяжело для желудка.  Но как же хочется этой жирности и тяжести! Бабушка кликала кого-нибудь на кухню, и тот тащил полную тарелку истекающего маслом совершенства… Все набрасывались на новую порцию, как будто голодали неделю! Отваливались ненадолго, тревожно прислушиваясь - не пора ли опять заглянуть к хозяйке. Бабуля виртуозно пекла на двух сковородах сразу, поэтому пауза не затягивалась. Сама она за стол не садилась - когда?! Уговорить было невозможно. Зато потом, когда семейство расслабленно выкладывало животы на диван, бабушка ела блин-другой. Вздыхала, говорила, что получилось так себе. Не очень. В прошлый раз удалось лучше. Никто уже не спорил - сил не было. Вспоминали бедного француза Пуркуа и дорогого Антона Павловича...

Блины на опаре

Опара:
Свежие дрожжи - 20 г
Вода - 1/2 ст.
Сахар - 1 ч.л.
Мука - 1/2 ст.

Тесто:
Яйца - 3 шт.
Сахар - 4 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло - 4 ст.л.
Молоко - 2 ст.
Мука - 2 ст.


Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар и постепенно вмешать муку. Поставить в тепло - пока опара не поднимется. Отделить белки от желтков. Белки убрать на холод, а желтки вмешать в опару, добавить сахар, соль и масло. Затем постепенно вмешивать муку и подогретое молоко. Добавить муку, перемешать, понемногу разбавить молоком. И так делать несколько раз, пока вся мука и все молоко не вмешаются равномерно. Тесто поставить в теплое место до увеличения вдвое. Затем взбить белки в пену и вмешать в тесто. Сразу же выпекать блины.
 Сковородку смазать небольшим количеством растительного масла кисточкой или куском сырого картофеля, насаженного на вилку. Поставить на максимальный огонь. В сковородку наливать по несколько ложек теста, круговыми 
движениями дать тесту  распределиться  по дну. Поставить на огонь. Когда по краям блина станет просвечивать поджаренная часть, перевернуть блин и допечь. Выложить на тарелку и смазать растопленным сливочным маслом. Получается около 20 штук.

P.S. Это блины не бабушкины, но вариации на тему. Ее рецепт, к сожалению, так и не удалось записать...


Сегодня, в последний день масленицы, мы с Настасьей пересчитали бабушкин блинный рецепт в граммы и миллилитры, уточнили еще раз у моей мамы детали и попробовали испечь. Самое трудное в этом рецепте, что в опару заливается кипящее молоко! Дрожжи при этом удивительным образом не завариваются... Получилось просто великолепно. Сначала - фото:

Блин - кружевной и очень нежный. А теперь - рецепт:

Блины бабушки Нади

Молоко – 1 л (из него 1 стакан – на прибелку)
Дрожжи – 2/3  100 г упаковки
Сахар – 5 ст.л. (1ст.л. – для прибелки)
Соль -  1,5 ч.л.
Яйца – 4 шт.
Топленое масло  – 60 г
Раст. масло – 1,5 ст.л.


Сначала сделать прибелку - так бабуля называла опару. Смешать 1 ст.теплого молока с дрожжами и 1ст.л. сахара. Добавить муки - до густоты сметаны. Дать подняться шапочкой. Затем положить яйца, остальной сахар, соль, оба вида масла и муки столько, чтобы получилось густое тесто - как на оладьи. Дать подняться 2 раза. Потом тонкой струйкой вливать очень горячее молоко (закипело, выключили и дали буквально минуту постоять). Тесто хорошо размешивать. Дать подняться и печь. У нас получилось 23 блина. Каждый промазывали растопленным маслом. Очень вкусно! Мы с Настей это сделали!!


среда, 2 марта 2011 г.

Кексы для больных


В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания чернослив стыдливо помещен в разделе лечебного питания - для тех, у кого гипертония и прочие хвори. А вот в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец, изданном на полвека раньше, - и пирожные, и мороженое, и суп даже. Ешь - не хочу! Причем не только в разделе для господ вегетарианцев… В моем детстве хороший чернослив всегда покупался на рынке, потому что в магазине он был жесткий, всегда с косточкой и какой-то уж очень неприглядный. А часто - и просто коричневый, от неправильной обработки. Сушеную сливу бабушка и мама использовали широко - и к мясу (особенно - к курочке), и в борщ, и в кашу или запеканку. А всеми любимая свекла с черносливом?..

 Французы уверяют - если предстоит неприятный разговор с шефом, надо брать в карман пакетик  этого сухофрукта. Он имеет свойство быстро успокаивать и улучшать настроение. Пусть начальник орет. А ты в это время представь, как через минуту все закончится, а чернослив  останется  - сладкий и кислящий одновременно! А еще можно неожиданно угостить начальника - достать липкой рукой черный блестящий комочек и сунуть ему прямо в рот! Вдруг подействует?? Орать - точно перестанет...

Наши  студенты верят - если перед экзаменом потрогать  сухую сливу,  удача прилипнет и попадется счастливый билет! А недавно доктор Хосе Фаусто Риверо из Национального автономного университета Мексики обнаружил, что чернослив успешно лечит кариес и воспаление десен. В общем,  всем хороша сушеная слива, поэтому испечем кексы - для поддержания здоровья и доброго настроения!

Кексы с черносливом

Кефир или ряженка - 300 мл
Мука - 250 г
Овсяные хлопья - 75 г (у меня фирмы Нордик)
Сахар - 220 г
Разрыхлитель - 1,5 ч.л.
Корица - 1 ч.л.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Яйца - 2 шт.
Масло - 100 г
Чернослив без косточек - 200 г
Орехи - 100 г (у меня -  лепестки миндаля)

Масло достать заранее. Растереть его с сахаром, добавить корицу, ванильный сахар, яйца, кефир, муку, разрыхлитель и овсяные хлопья, размешать и положить мелко порезанный чернослив. Смешивать не миксером, а ложкой. Разложить по формочкам (у меня получилось 16 штук) и печь около получаса при 180 градусах. Теплые кексы покрыть глазурью.


вторник, 1 марта 2011 г.

Индюшатина по-настиному

Что делать, если мама заболела? Сразу начать эксплуатировать дочь! Сегодня кухарила Настя - и семья была в восторге. Простое блюдо из индюшки с гарниром из отварной картошки - быстро, аппетитно, легко. Базилик и орегано придали мясу птицы великолепный аромат. Настя готовит по наитию, и я верю, что чутье ее не подведет. Так и есть, наша младшая - достойная продолжательница семейных кулинарных традиций. Бабушка Надя была бы довольна. Она бы, конечно, ахала, что "ребенок" порежется, забывая, что сама в эти годы уже была мамой… В общем, мне понравилось… болеть! Что бы еще вкусненького заказать??…

Индюшатина в томатном соусе с базиликом и орегано

Мясо индюшки с голени - 700 г
Лук - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Помидоры в собственном соку - 1 банка (240 г)
Мука - 2 ст.л.
Растительное масло - 2 ст.л.

Пассеровать лук, добавить морковку и мясо индюшки, порезанное на кусочки. Важно, чтобы лука было много - он придает особый вкус индюшатине и всему соусу. Припорошить мукой, перемешать и выложить помидоры. Тушить все вместе около 30 минут. В конце приготовления добавить сухой базилик и орегано. Подавать с отварным картофелем.