понедельник, 31 января 2011 г.

Детское печенье «Солнышко» или несколько слов о фобиях

Если  по утрам вы видите женщину с всклокоченной прической и перьями в волосах или мужика  на босу ногу в сапогах, в  явно пижамных штанах - приглядитесь. Где--то поблизости, а может даже рядом на поводке, исследует территорию алабай или такса. Любой хозяин собаки знает - проснулся и вперед, в зеркало посмотреть некогда. Я научилась одеваться - в любую погоду - за 48 секунд (как и полагается солдату по тревоге). Главное -  не забыть взять в карман что-нибудь вкусное: ведь на прогулке всегда есть повод угостить пса. Гуляем мы как-то с Проней и встречаем хромающую овчарку - вернее овчара, с тетенькой на другом конце поводка. Начинаем общаться - собаки в первую очередь. Хозяйка рассказывает, что уже мучительно ждет лета, но никак не определится со страной для отдыха. "Мой муж, знаете ли, боится летать!" "Как я его понимаю!"- откликаюсь  сразу - "Сама не люблю воздушные путешествия, хотя всегда выбираю именно этот способ передвижения…" "Вы знаете," - продолжает овчарочья мать, - "муж может лететь не больше трех часов, а дальше уже просто готов выскочить из самолета на всем скаку… так что кроме Турции, Болгарии - никакого тебе… Вьетнама с Таиландом." Я сочувственно киваю - конечно, долго страх терпеть просто невыносимо. Но тетенька решила жаловаться дальше: "Я ему говорю - это фобия, нужно лечиться! Невозможно же жить с фобиями! Надо отправляться к врачу." И спрашивает - "А вы свою фобию как-то лечите?" "Да нет," - отвечаю, - "мы с ней просто мирно сосуществуем…" Дальше разговор зашел про собак, и я спросила, почему ее пес хромает. Оказалось, порезал лапу куском льда - и такое бывает. И вот уже второй месяц мучается: чуть что - сразу  кровь… "Я вот думаю", - продолжила дама, - "может это от того, что мы с ним каждый раз с прогулки и на прогулку пешком по лестнице ходим - я в лифте боюсь застрять и никогда на нем не езжу, а все-таки - 12-й этаж…"

Фобии наши, фобии… Кстати, если вдруг страдаете изолофобией, то есть боязнью одиночества, очень хорошо помогают две вещи - любимая собака и  вовремя испеченное простое печенье с корицей: на этот запах - гарантирую -  слетятся знакомые и соседи, а может быть, и родственники!

Детское печенье «Солнышко» (от Omela c сайта www.hlebopechka.ru с моими изменениями)

Кефир  – 250 г
Желтки  – 2 шт.
Сахар – 100 г
Раст.масло  – 60 г
Сода –  ¼ ч.л.
Мука –  3 ст.

Для смазки печенья:
Белки  – 2 шт.
Сахар – 1/2 ст.
Корица - 1/2 ч.л.

 Кефир смешать с содой. Оставить на 10 минут. Добавить желтки, сахар, масло, взбить. Порциями добавлять муку (тесто должно получиться не очень тугим  - чуть мягче, чем на пельмени). Готовое тесто положить в пакет и убрать на 1 час в холодильник. Раскатать тесто в пласт 1см и любой формочкой вырезать печенье. Положить на противень, застеленный бумагой. Смазать взбитым с корицей и сахаром белком. Выпекать в разогретой до 200С духовке 20 минут до золотистого цвета.

воскресенье, 30 января 2011 г.

Белый заварной хлеб или печем дома

Встретила на улице тетку, разбрасывающую по снегу кусочки мяса.  Я - собачница, и не люблю, когда в местах наших прогулок раскидывают всякую гадость. Есть ведь гуманисты, пытающиеся сократить численность бездомных животных  с помощью отравы… Остановилась и стала присматриваться. "Да вы не бойтесь, это я - птицам!"- успокоила она. Я удивилась - неужели у нас в округе завелись кондоры и беркуты… Потом вспомнился Бианки, кусочек сала на веревочке для синичек…  "А не проще ли хлеб покрошить?", - спросила я тетку, - "все-таки бифштекс скорее крыс привлечет…" Женщина замахала на меня руками - "что вы, теперь хлеб птицам давать нельзя!"  Оказалось, что любительница пернатых 20 лет проработала на хлебозаводе технологом. Казалось бы, что может быть проще: вода-мука-соль и дрожжи…. Однако теперь в батоны и караваи добавляют не только модифицированный крахмал, средство против слеживания муки, эмульгаторы и антиокислители, но и пропионаты, которые препятствуют появлению плесени, не говоря уже об улучшителе вкуса! А зачем его улучшать - вкус-то?… Что может быть лучше дышащего, теплого батона?… Или круглой буханочки с загорелой горбушкой?  Тетка рассказывала, как вреден теперешний хлеб для птичек, а я думала о том, что не зря все-таки давно кормлю домочадцев домашними булками. Моим голубям и воробушкам тоже пропионаты есть не стоит.

Очередной хлеб - белый, простой, на мучной заварке.

Белый заварной хлеб

Заварка:
Мука –  3 ст.л.
Вода – 125 мл

Тесто:
Вода - 210 г
Cоль –  1,5 ч.л.
Сахар –  1,5 ст.л.
Дрожжи свежие – 15 г (или 1,5 ч.л. сухих)
Сухое молоко – 2 ст.л.
Сливочное масло – 50 г
Мука - до колобка


Сначала сделать заварку из муки и воды - просто довести на огне, помешивая, до состояния киселя. Остудить. Добавить все остальные ингредиенты  и замесить тесто. Дать подойти, разделать на батоны или печь в формах. Я разделала как японский молочный - по 3 рулета - положить в форму поперек. Дать еще раз подойти, помазать желтком или просто водой. Печь в подогретой духовке. Вкус хлеба очень приятный, чуть сладковатый.

P.S. Выкладываю фотографию этого хлеба в исполнении моей читательницы dilya! Вышло изумительно! Браво!!
           
           

   

суббота, 29 января 2011 г.

Ни за какие коврижки!

Заглянула в книжный. В последние годы стараюсь делать это пореже, иначе кошелек мгновенно худеет. Засмотрелась на роскошные кулинарные книги, которые, в общем-то, во времена интернета уже не очень и нужны. И сразу вспомнилось, как бабуля прибежала за мной в школу и огорошила других встречающих мам и бабушек словами: "На югославскую кухню не хватает буквально рубля, одолжите, пожалуйста!" Все решили, разумеется, что речь идет о мебели, и посмотрели на легкомысленную женщину с удивлением. Ведь на кухонные гарнитуры, да еще и югославские, надо было записываться в очередь и долго ездить "отмечаться" - то есть, ждать в течение многих часов, когда назовут твой номер, подтвердить свое присутствие и убедиться, что не вычеркнули из списка… И деньги на такую покупку готовили заранее. А бабушка-то увидела на книжном прилавке кулинарное издание! И это тоже был дефицит - как и настоящая кухня… Я покупала книги по кулинарии в магазине "Дружба" - там продавалась литература на языках социалистических стран, а мой немецкий, спасибо ГДР, был как раз таким. Как-то купила "Старопольскую кухню" и стала печь торуньские коврижки - разумеется, традиционным способом. Тесто выдерживалось месяц на холоде - вызревало, потом я пекла фигурные изделия и убирала их опять в герметичную посуду - с кусочком белого хлеба или яблока, чтобы пряник стал мягчайшим. Это было очень вкусно, но дико трудоемко… С тех пор давно не делала коврижку, а тут наткнулась на простой рецепт. Попробовала и не пожалела! Получилось ароматно, нежно. Единственный момент - остроту и пряность нужно корректировать под свой вкус. Черное пиво можно заменить темным квасом, свежий имбирь убрать, но сухой оставить обязательно. Похлебкин писал, что для русских пряников самой характерной пряностью является имбирно-коричная, для прибалтийских - черный перец,  для немецких - цедра лимона или апельсина, а для шотландских - имбирь и мускатный орех.



Коврижка имбирная по старинному рецепту (от Lisss's с www.hlebopechka.ru с моими уточнениями)

Мука – 210 г
Соль - 1/4 ч.л.
Разрыхлитель – 1/2 ч.л.
Имбирь молотый – 1/2 ч.л.
Сахар – 115 г
Имбирь свежий (натереть) – 1/2 ч.л.
Черный перец молотый – на кончике ножа
Корица – 1 ч.л.
Пиво черное – 180 г
Сода – 1/2 ч.л.
Мед – 225 г
Масло растительное – 80 г
Яйца – 2 крупных

Смешать все сухие ингредиенты по списку, до пункта ПИВО ЧЕРНОЕ. В отдельную посуду налить пиво, в него всыпать соду и размешать (пиво вспенится), затем добавить все остальное до конца списка - мед, растительное масло, яйца. Все жидкое перемешать. Вливать жидкую состовляющую в сухое понемногу, чтобы не было комочков. Вымесить до совершенной однородности. Тесто будет жидкое, как на блинчики. Вылить тесто  в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Постучать формой по столу, чтобы вышли пузыри воздуха. Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке в течение 40 минут. Дверцу духовки не открывать. Через 40 минут потрогать пальцем серединку (должна пружинить) и проткнуть спичкой (должна остаться без налипшего теста). Если все хорошо, можно вынимать, если нет - допечь еще минут 10. Дать остыть в форме 1,5 часа, нарезать ромбиками.

           

           
   
       

пятница, 28 января 2011 г.

Гарнирчик

В детстве у нас была карело-финская лайка по имени Черныш. По крайней мере, так считалось - документов-то на собаку не было - ее отдали нам соседи по даче, получив, в свою очередь, такой вот живой подарок от каких-то легкомысленных друзей. Им животное было совсем не нужно, а мы с братом все время гладили песика через забор… Так что в конце сезона мы уезжали в город в расширенном составе.

 Как-то из Ленинграда приехал друг деда в командировку и остановился у нас. Бабушка куда-то убегала, и уже в дверях сказала: "Сергей, все на плите, пообедай сам!" Через пару часов она привела меня из школы и с удивлением обнаружила, что питерский гость ничего не съел! Борщ, котлеты и картошка так и стояли нетронутыми. Вечером, когда все сели ужинать, Сергей Иванович стал нахваливать бабулины кулинарные способности: "Я вроде бы и не голодный был, но как крышку поднял, так прямо из кастрюли гарнирчик и сожрал! Да еще и вылизал. Это - мечта, а не еда!" Бабушка замерла. На гарнир вообще-то была жареная картошка, и она благополучно пошла на ужин … Что же съел Сергей?! Оказалось, овсянку с мясом для Черныша. Простодушная бабуля заявила об этом гостю, а он ничуть не смутился и попросился к нам в собаки…

Попался мне рецепт "гарнирчика"  (не для собак!) - простенький, дальше некуда, но что-то в этой лаконичности меня привлекло, попробовала и предлагаю вам. Я готовила в мультиварке, но прекрасно получится и просто на плите - на маленьком огне. Сначала показалось, что риса можно бы и добавить, но нет: в такой пропорции  он не заглушает овощи, но приятно чувствуется.

P.S. Я положила рис с овощами в качестве гарнира к рыбе.

Рис с капустой и морковью  (идея от Lozja  www.hlebopechka.ru)

Рис  круглый (для ризотто) – ½ ст.
Морковь – 1-2 шт.
Капуста – 500 г
Масло растительное – 2-3 ст.л.
Соль – по вкусу

Налить в сотейник масло, слегка нагреть и выложить рис, туда же добавить тертую морковь, перемешать. Тушить 10 минут, можно добавить чуть-чуть воды. Добавить нашинкованную  капусту, долить еще 1 стакан кипятка и тушить на самом малом огне до готовности, помешивая. Посолить. Автор не рекомендует добавлять никаких приправ и лук - я положила только сухую зелень.


четверг, 27 января 2011 г.

Сила привычки

Мы все - рабы привычек. Или традиций. То, что повторяется с детства, кажется нам единственно верным. И с этим ничего не поделаешь. А встречая что-то другое, супим брови, вздыхаем и сначала говорим - неправильно!! А потом приспосабливаемся  к новому… Постепенно. И это новое вновь становится привычкой… Отец, женившись на маме, долго не любил  бабулины котлеты. Его дотошно расспрашивали, пытаясь выяснить, что не так. И мясо самое свежее, и с жирком для сочности, и соли в меру… Все ели и хвалили, только папе вкус был непривычен, и он сам не мог объяснить, в чем дело. И маму осенило - она добавила побольше хлеба. Совершилось чудо - папа сказал, что вот в этот раз котлетки получились отменные, как и положено - хотя мяса в них было меньше, чем булки… Так он привык есть дома, а привычное - значит правильное. Конечно, через некоторое время вкусы отца изменились, но это уж -  большими мамиными стараниями и ухищрениями.

Или вот - зелень. Раньше в семье мамы к петрушке или укропу относились лишь как к элементу  украшения стола, а папа привык есть траву в больших количествах, просто засовывая ее в рот за хвостик. Бабушка любила рассказывать о приятелях-армянах, которые в обед ставили огромное блюдо с кинзой и тархуном, и все непрерывно  таскали  веточки вместе с куском лаваша к супу или мясу. Она изумлялась, как это можно есть столько зелени, и приобрела зятя, который обожал петрушку и сельдерей… Бабушка сама так и не привыкла  есть кинзу с пастернаком вприкуску, но зато покупала все это сначала для отца, а потом и для нас с братом.

На дедушкин день рождения бабуля  всегда пекла дрожжевой пирог с курагой, мы называли его именинный. Это была многолетняя традиция, и  казалось, что ничего нет вкуснее. В другое время  и по другим поводам бабушка этот пирог не готовила, и я привыкла, что курага - что-то парадное, к особому случаю. А вот мама моей  подруги не знала, куда девать сухофрукты - ей их регулярно присылали родственники из Ташкента, так что у них в доме быстрый пирожок с курагой был блюдом абсолютно затрапезным. А я каждый раз, когда готовлю  сладкое с курагой, все равно задумываюсь - а какой сегодня праздник, кто у нас именинник?…

 
Насыпной пирог с курагой с сайта www.good-cook.ru с моими изменениями

Тесто:
Мука – 1,5 ст.
Масло сливочное (мягкое) – 150 г
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Сахар – 2/3 ст.

Начинка:
Курага – 400 г
Вода – около 2 ст.


Соединить мягкое масло с мукой, сахаром и разрыхлителем в крошку. Подготовить начинку – проварить курагу с водой до мягкости. Остудить. Взбить блендером до однородности. Высыпать ½ теста в форму, затем выложить начинку, и высыпать остатки теста. Печь около 45 минут.

среда, 26 января 2011 г.

Снимаю шляпу!

Наша старшая дочка Оля с детства проявляла интерес к кулинарии - помню, как она заглядывала в окошко духовки, где запекалась картошка, и считала вкусные кусочки своим собственным счетом: ти, ма, ля. Говорить еще не умела толком, но очень выразительно тыкала пальчиком. В Германии, куда мы с ней приезжали к бабушке и дедушке, любила ходить с нами на рынок, выбирала фрукты по вкусу, а потом интересовалась колбаской - и улыбчивые продавщицы всегда угощали малышку кусочком-другим. Вылизать мисочку из под вкусного крема или доесть капустную начинку для пирога - тут Олю упрашивать было не надо. Но готовить, как и я в детстве, не стремилась. Просто с удовольствием ела все, чем потчевали  ее моя бабушка, мама и я. Но детки растут - и вот уже Ольга делится со мной своими - наработанными - рецептами! Рассказала, продиктовала, уточнила - и вот я уже спешу в магазин, чтобы докупить все необходимое! Получилось изумительно - блюдо простое по составу (если не считать пряностей, но и их можно раздобыть), но изысканное. Мясо нежнейшее, пикантное, оригинальное. Мне такое даже в голову не могло прийти. Ребенок дал маме 100 очков вперед! Горжусь!!

Свинина по-олиному

Свиная постная грудинка - 600 г (я делала из шейки)
Корица - 2 палочки
Имбирь - 3 см  - порезать
Чили - 1 ч.л.
Бадьян -1 звездочку (у меня не было)
Вино сливовое - 1/2 ст.
Сахар - 2 с.л.
Кунжутное масло - 3 ст.л.
Соевый соус - 3 ст.л.

Мясо порезать кусочками 3х3 см, бросить в кипяток и кипятить  5-7 минут. Вынуть шумовкой, обсушить. Масло разогреть, добавить сахар, когда начнет карамелизоваться, бросать  свинину и обжаривать около 5 минут до золотой корочки. Залить вином и положить все приправы, дать закипеть. Потом добавить воды столько, чтобы мясо было покрыто. Готовить около часа. Подавать с рисом.

вторник, 25 января 2011 г.

Черный Татьянин день

Утром проснулась и увидела яркое солнце. В этот студенческий праздник почти всегда хорошая погода. И сразу защемило сердце - вчерашний теракт. Столько горя - разом, в один момент. Вчера писала всем своим - и мне писали смс. Мы пересчитывали друг друга… Даже те, с кем почти не общаемся. Какой ужасный повод.  В этот раз Бог спас. Миновало. Но скольких людей это коснулось - у кого-то погибли родные, друзья, соседи, сослуживцы… А сколько раненых… Включила "Эхо Москвы" во всех комнатах и так жила до вечера, пока все мои не собрались дома. Беда. И детское чувство - Господи, пронесло… Говорю по телефону со старшей дочерью - тревожусь, где она. Вдруг одним взрывом в Домодедово этот ужас не ограничится?.. Обсудили и перешли на бытовые темы - и сразу же обе - вздрогнули: разве можно вот так легко, когда такое горе, говорить о будничном… Но иначе жизнь прекратилась бы. Иначе - свихнешься.

Муж в командировке. Он должен был прилететь вчера, в Домодедово, в это самое время… Потом изменил свои планы. Спасибо, Господи…

понедельник, 24 января 2011 г.

Бомбочки



Бабушка Надя рассказывала, что в детстве ей иногда - по большим праздникам - дарили конфеты-бомбочки. Так что киндер-сюрпризы, которые мама привезла первый раз из Германии в середине 80-х, бабулю совсем  не удивили. "Подумаешь", - сказала она - "у нас в Уральске такое еще до революции продавали…" Рассказы про бомбочки я помню очень хорошо. Бабуля вспоминала, что не в каждой конфете прятался  сюрприз, поэтому когда дарили только одну, надежд на подарочек - колечко, бусики, брошку - было мало. Я всегда спрашивала - а как же мальчики? Ведь им украшения получать было неинтересно. На это бабушка отвечала: еще чего, мальчишкам конфеты тогда и не дарили,  только девочкам приносили сласти…

Вообще-то меня всегда напрягает, когда в съедобное  прячут что-то  несъедобное. Помню, как в одном доме подали пирог, все радостно принялись его есть, и тут хозяйка торжественно сообщила, что внутри -  среди начинки из грибов и мяса - спрятана старинная китайская монетка с дыркой, на счастье. Все замерли и судорожно стали прислушиваться сначала к собственному желудку - не проглотили ли? - а потом к тому, что было во рту… Один гость решил на всякий случай выяснить, насколько мала денежка, другой вообще впал в ступор, видимо прикидывая, во сколько ему обойдется ремонт недавно приведенных в порядок зубов… Праздник не задался. Самое интересное, что монету так и не нашли - то ли все-таки проглотили, то ли среди гостей оказался нумизмат.

Мои киндер-сюрпризы всегда съедобные. Вот, сегодня сделала дрожжевые рогалики из теста для плюшек, а внутрь запрятала всякое разное: кусочки мармелада, орехи с сахаром, курагу и чернослив. Это вкусно, немного неожиданно, но совсем нестрашно.

Рогалики дрожжевые с начинкой

Молоко - 300 мл
Дрожжи - 20 г
Сахар - 3/4 ст.
Соль - 1 ч.л.
Сливочное масло - 50 г
Мука - до колобка

Начинка:
Мармелад - кусочки
Орехи - порубить блендером, смешать с сахаром
Курага, чернослив - залить водой на пару часов, как следует обсушить

Сахар для посыпки


Раскатать круги, разделить их на 8 секторов, смазать маслом, посыпать сахаром и положить на широкую часть начинку. Свернуть в рулет, дать расстояться.  Помазать желтком, посыпать сахаром. Печь в горячей духовке до зарумянивания.


воскресенье, 23 января 2011 г.

В Греции все есть


У моего отца был когда-то аспирант-грек. Он попал в СССР еще мальчиком, учился в Москве, а потом  стал писать диссертацию. Про экономику Греции. Диссертация была не очень, но грек старался и с папиной помощью они ее вдвоем с трудом защитили.  Я тогда была еще маленькая, но помню разговоры родителей на эту тему. Дело в том, что папин аспирант страдал  смертельным недугом, а получить степень кандидата наук мечтал просто фанатично, собственно, это было его последним в жизни желанием. Он был очень работоспособный, но не слишком толковый. Папа рассказывал, как жалко ему парня, который  просто чах на глазах… Ему надо не диссертацией заниматься, а собственным здоровьем - говорил отец.  С другой стороны, врачи помочь уже не могли, а работа оказалась единственным способом не думать каждую минуту о неизбежном.  Грек часто вспоминал свою родину. Он говорил о совершенно особом оттенке греческого неба - это то, чего так не хватало ему в Москве. "Здесь оно всегда  серое, низкое, с облаками, а у нас - невозможно оторваться - так бы и смотрел", - вспоминал молодой человек. Отец бывал в Греции не раз, поэтому неизменно соглашался со своим аспирантом - да, такого неба у нас не увидишь даже в самый яркий солнечный день… Грек радовался папиной поддержке - не столько в плане диссертации, сколько восторгам по поводу греческих пейзажей. В общем, степень была получена, и через какое-то время стало известно, что свеже испеченному кандидату наук удалось вернуться на родину. Умирать…

Прошло много лет и как-то отец позвонил мне удивительно взволнованный. Оказывается, тот греческий аспирант  выкарабкался из своей страшной болезни и в родном климате - под голубым небом невероятного оттенка - поправился. И теперь приглашал отца в гости. К сожалению, они больше не встретились, но помню радость папы…

Я в Греции  не была, но очень хочу когда-нибудь съездить - посмотреть на небо и понять, чем же оно так отличается от московского. Когда пеку греческий хлеб с оливками и фетой, вдыхаю пряный запах и закрываю глаза...

Греческий хлеб с оливками и фетой ( идея взята с сайта www.recepty-for-you.ru)

Мука - до колобка
Молоко - 100 г
Вода - 100 г
Дрожжи - 20 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Масло оливковое - 25 г
Масло сливочное - 25 г


Начинка:
Оливки - 100 г
Сыр фета  - 100 г
Тимьян сухой - 1 ч.л.

Дрожжи растереть с сахаром, соединить с теплой водой и молоком. Дать постоять, добавить все остальное и замесить тесто. Колобок получается мягкий. Дать тесту подойти, затем выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в прямоугольник. На одну половину прямоугольника положить 1/2 начинки: сыр раскрошить руками, посыпать тимьяном, положить оливки, порезанные на кусочки. Накрыть второй половиной теста, защипать и выложить вторую часть начинки. Опять как следует защипать и сформовать ровный прямоугольник. Дать подойти до увеличения в 2 раза, смазать яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать в хорошо разогретой духовке.










суббота, 22 января 2011 г.

Секретики


Не было большей радости в раннем детстве, чем возиться в куче песка! Особенно привольно это можно было делать на даче - еще и за калиткой, а это значит - без контроля взрослых. Правда в открытое плавание меня отпускали, когда стала постарше, а до этого песочница была внутри, и я лепила куличики, строила подземные ходы и замки под бдительным присмотром бабушки. А еще мы с соседской девочкой делали "секретики". Она и научила меня этому странному завораживающему занятию. В песке делается углубление, в него кладется что-нибудь ценное - пуговица, цветок или фантик, а еще лучше - кусок фольги от конфеты - "золотце", сверху  богатство прикрывается куском стекла - этого добра в строящемся поселке было навалом. (Особенно ценились цветные стеклышки - я всегда смотрела под ноги, гуляя с дедушкой по поселку - он-то шел к своим коллегам-соседям, а я цеплялась за его палец и вечно таскалась хвостиком, - в надежде увидеть не просто зеленое или коричневое, а, например, красненькое…)  А затем присыпается песком, маскируется - от других и от себя… И вот занятие - искать "секретики" - осторожно, почти археологическим легким движением смахиваем тонкий слой песка, еще, еще раз, чтобы наконец увидеть невыразимую красоту - которую ты сама только что туда спрятала… Полюбоваться, а потом, взяв горсть песка в руку, посыпать струей, опять спрятать от чужих глаз, замуровать…на час или до завтра. Я вспомнила об этом детском занятии сегодня, когда делала насыпной пирог. У меня получилась целая куча "песка" - и секретик тоже есть!

Насыпной пирог с фруктами (идея взята на блоге www.kastrulki.ru)

Мука - 1 ст.
Манка - 1ст.
Сахар - 1 ст.
Разрыхлитель - 2 ч.л.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Какао - 2 ст.л.
Масло - 150 г

Яблоки - 500 г
Вишня (замороженная) - 400 г

Смешать все сухие компоненты, кроме масла. Разделить на 3 равные части. В форму насыпать 1/3 теста, положить слой тертых яблок, затем еще 1/3 теста, вишни, и наконец - остаток теста. Сверху положить натертое масло - равномерным слоем. Печь 40-45 минут.



пятница, 21 января 2011 г.

Страшно, аж жуть!


Сегодня в метро слышала разговор мамы с маленькой дочкой. Девочка вела себя из рук вон плохо, негодующая маман напомнила про бабу Ягу, которая заявится домой и съест шалунью. Ребенок задумался. "А что, и правда может прийти? А где она живет?" На что мама сразу ответила: "Ты забыла? На даче, в Кратово!". И дочка притихла от такой конкретизации. А я подумала, как хорошо, что дети еще побаиваются бабушку Ягу… а не терминатора какого-нибудь. Впрочем, сама я старуху из леса никогда не боялась - может потому что она была бабушкой. А  бабушки всегда любят своих внуков, даже если те шалят… Ну, неужели их надо сразу наказывать, а тем более - есть?! Лишить сладкого - максимум. В детстве из выдуманных мною или родителями существ самую главную роль играл волк - он должен был приходить только в определенном случае - если после еды у меня оставались "усы" от каши или щей… Тогда мне деликатно говорили, что скоро зайдет волк и оближет мою грязную мордочку. Но серый представлялся большой доброй псиной с шершавым языком, и было нестрашно. А вот кого я очень боялась, так это Горгону Медузу! Книга Куна "Легенды и мифы древней Греции" - ее, наверное, изучал старший брат - попала в руки случайно. Стала смотреть картинки и наткнулась на эту дамочку со змеями вместо волос. Ужас! Я боялась ее до заикания, но рука сама тянулась к книжной полке… Открыть нужную страницу, испугаться, быстро захлопнуть. И понять, что все хорошо, опасности нет, тетка осталась в книге… Не помню, чтобы боялась милиционеров. А сейчас их пугаются уже взрослые… К водопроводчикам я на всякий случай приглядывалась: если не могла заснуть, всегда просила пить, и бабушка приносила кипяченую воду в маленьком серебряном кувшинчике. После третьего раза она обычно говорила: "Трубник воду выключил!" Это означало - хватит канючить, пора спать… 

Еще боялась… Барри Голдуотера. Этот республиканец,  оказывается, недолюбливал  коммунизм - но меня тогда  это мало волновало. Однако его имя постоянно бубнили по радио с угрожающими интонациями, и я слегка трусила. Помню, спросила папу, не может ли Голдуотер зайти в квартиру и сделать мне лично или кому-нибудь из родственников какую-то гадость. Отец хохотал до слез, а потом успокоил. А еще просил поменьше слушать новости. С тех пор Барри стал мне даже симпатичен…

Сегодня у нас еда из прошлого. Из того, где  Голдуотер прогуливается вместе  с трубником. Так и вижу их у нас на кухне,  поедающих  капустные шницели!  Бабушка и мама часто  делали это простое блюдо. Противники мяса могут класть только  сыр - все равно вкусно получится. Делается просто, но надо немного повозиться. Да, и не напоминайте мне про старуху  Горгону -  шницеля ей все равно не дам.

Шницели с сыром и ветчиной из капусты

Ветчина - 12 кусочков
Сыр - 12 кусочков
Капуста - 12 листьев

Панировка:
Яйца - 2 шт.
Мука и сухари тертые - по 3 ст.л.

Капусту очистить от наружных грязных листьев, вырезать кочерыжку и поставить варить - целиком. В это время приготовить ветчину и сыр. Во время кипения осторожно отделять по листику и обливать их холодной водой. Затем каждый лист слегка отбить, вырезать центральную жилку (или размягчить ее как следует). Посолить, положить ветчину и сыр и свернуть, как голубец. Обмакнуть во взбитое яйцо, затем в панировочную смесь и обжарить до румяной корочки. Затем сложить в форму, закрыть фольгой и поставить в духовку - доходить. Подавать с кетчупом или сметаной. Или без всего - все равно вкусно!







четверг, 20 января 2011 г.

Школьник и Кититя




Когда Оля стала ходить в детский сад, она сразу почувствовала себя взрослой. И стала это демонстрировать младшей Насте - важничая и задирая нос. В садике ребенка на все лады хвалили - читать умеет, писать умеет, чудо, а не девочка! И тогда к Насте стал приходить … Школьник. Обычно это случалось тогда, когда старшая сестра потрясала своей эрудицией воспитательницу. Олю приводили домой, она начинала взахлеб рассказывать свои взрослые новости, а Настя молчала, а потом тихо сообщала: Школьник опять приходил… Надо сказать, что Ольге тогда было около пяти, а Настасье - меньше трех лет. Оля свирепела - ведь конкурировать с мифическим Школьником невозможно!! Он иногда был плюшевым зайцем, который заодно приносил в дом морковку, иногда мальчиком - умным, отличником-преотличником,  всегда учил Настю читать, давал ей задания - нарисовать что-то или построить из кубиков… Настин Школьник - при всей его выдуманности - был очень реальным, просто он ни разу не дождался Олю, вечно спешил. Настя предъявляла листочки с рисунками и морковку. Тут не поспоришь...
А у Ольги была Кититя.  То ли подруга, то ли сестра-близнец…Альтер эго. Если дочка шалила, то всегда  объясняла: это не я, это Кититя!  Кититя была девицей хулиганской, не то, что наша Олюня!  Иногда она прямо-таки вселялась в  старшую доченьку - не совладать. А то надолго куда-то девалась, и ребенок становился просто ангелом. Когда раскладывали вкусненькое, Оля иногда напоминала - а Китите? Ей тоже  положите кусочек!! Ну, нужно, так нужно - кто бы спорил.

Дети вырастают. Щкольник давно к нам не заходит… Наверное, обучает буковкам других малышей. Кититя  в подростковом возрасте еще жила у нас подолгу, а в последнее время явно куда-то уехала. Сегодня жду Ольгу в гости. Приятно, когда взрослая дочь находит время и заглядывает, чтобы пообщаться, а заодно и полакомиться домашней едой… Испеку пирог, сварю грибной суп. Или еще что-нибудь сварганю. В общем, накормлю свою маленькую голодную Кититю - например, ее любимыми творожными сахарными рогаликами.

Творожные сахарные рогалики

Творог - 400 г
Масло сливочное мягкое - 150 г
Мука - около 1,5 ст.
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Соль - щепотка

Сахар для посылки - 1/2 ст.

Смешать мягкое масло, творог с солью, разрыхлителем и мукой в гладкое тесто. С мукой не горячиться - тесто должно быть мягкое, слегка липкое. Разделить на 4 колобка. Каждый раскатать на поверхности, подсыпанной мукой, в круг. На тесто насыпать сахар и придавить скалкой. Разрезать каждый круг на 8 частей, скатывать из каждого сектора рулет (начиная с широкой части - к центру). Окунать одной стороной в сахар и класть на противень, застеленный бумагой для выпечки. Печь около 25 минут до зарумянивания. Можно в центр рогалика класть начинку - орехи, курагу, изюм. Я сделала в этот раз с домашним яблочным мармеладом - просто резала его длинными брусочками.






среда, 19 января 2011 г.

Аллигаторова груша

"И вот вчера я увидал его
В Смоленском гастрономе. Он лежал
нетронутый, по десять тысяч штука.
Но что же деньги? Деньги - только тлен,
и я купил заветный авокадо,
нежнейший фрукт - и с места не сходя,
обтер его и съел…
Какая гадость…"
Виктор Шендерович

У нас авокадо появился лет 10-15 назад, но многие и сейчас не очень понимают, почему этот фрукт такой несладкий - на десерт точно не годится. Кто-то закатывает глаза, и говорит, что надо каждый день съедать половинку  зеленой груши - тогда будешь весел и здоров (как аллигатор), а кто-то элементарно побаивается употреблять внутрь непривычную экзотику. Большинство же просто равнодушно проходит мимо. Я к растительной пищи всегда отношусь с любопытством - не то, что к каким-нибудь змеям или даже осьминогам, этих есть  опасаюсь. Маслянистый пресный вкус авокадо мне нравится, но сама покупаю его редко - не входит в привычный рацион. А тут зять принес 3 штуки - и я сразу стала вспоминать, что бы такое приготовить. Конечно, салат - легко и быстро. Кстати, никогда не давайте авокадо собакам. Как бы ни просили. Оказывается, для них это - яд. Растение из семейства лавровых даже в косточке своей  содержит что-то жутко вредное для наших четверолапых и хвостатых. А мы - не псы, едим и авокадо однако…
Итак, салатик!

Салат из авокадо

Авокадо - 3 шт.
Помидоры черри - 10-15 шт.
Сухарики белые - горсть
Салат в горшочке - 1 шт.

Авокадо почистить, порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнел. Черри разрезать пополам, салат тоже порезать (или порвать), добавить сухарики, как следует посолить и поперчить. Заправить оливковым маслом.


вторник, 18 января 2011 г.

Бабушкины грибочки

Я уже как-то вспоминала, что экспертом по грибам в семье считалась бабушка с папиной стороны – Агафья. Бабушка Надя стала их собирать, лишь когда появилась дача. Может быть, поэтому готовила бабуля один единственный рецепт – но он стоит многих, по крайней мере – для меня. В разных домах я неоднократно ела горячее блюдо из грибов. Где-то их зажаривают до румяной корочки, где-то добавляют сметану, и появляется приятная кислинка, пробовала даже с пивом – не вприкуску, разумеется, а в сами грибы. Все это очень приятно, вкусно… но не то. Бабушка рассказывала, что так готовила грибы ее приятельница в поселке Кесова Гора,  где они с дедом какое-то время жили еще в 20-х годах прошлого века. В сущности, благодаря необычному названию я и запомнила и автора рецепта с редким именем Гинда, и Кесову Гору (которая, оказывается, существует с 13-го века и судя по всему не сильно изменилась за эти несколько веков). Рецепт-то забыть невозможно, тем более, что он прост, как все гениальное. Бабушка вообще любила незатейливые рецепты. И щедро их раздавала направо и налево, правда, потом часто удивлялась, когда в гостях подруги ей говорили: «Надюша, попробуй, прямо как у тебя!» Оказывается, коварство лаконичных рецептов состоит в том, что смешать  все по прописи может каждый, а вкусно получается не у всех. И не всегда. Вот и поверишь в некую метафизику… Но бабулины грибочки испортить просто невозможно! Итак:

Грибы, тушеные в молоке, с картошкой

Грибы – в идеале лесные, разные, но давно - за неимением – покупаю шампиньоны и польские замороженные опята – 1, 5 кг
Молоко – ½ литра (но может, и больше уйдет)
Соль – по вкусу, немного!
Сливочное масло – кусочек (сколько не жалко)
Картошка отварная – 6-8 крупных

Отварить картошку, остудить. Грибы почистить, порезать, залить кипятком, довести опять до кипения, покипятить буквально пару минут, слить, залить молоком и тушить на маленьком огне, чтобы не подгорало, а молоко постепенно выкипало. Молока надо налить щедро, чтобы грибы не только были покрыты, но и было чему выкипать. Если мало – подбавить в процессе. Когда все это станет выглядеть уже более-менее однородно, но жидкости еще будет достаточно, положить сливочное масло, порезать туда картошку. Перемешать и оставить «дремать» на самом маленьком огне - не менее получаса. Вот, собственно и все. Никаких приправ, и мало соли. Грибы становятся сладенькими от молока, картошка, с одной стороны, оттеняет вкус, с другой служит очень правильной цели – превращает горстку грибов в полноценное блюдо – по объему.



понедельник, 17 января 2011 г.

Няня

В 60-х годах прошлого века в самых обычных московских семьях было принято держать домработниц. Или нянь, если угодно, потому что вроде бы их нанимали к маленькому ребенку, хотя эти девушки из деревни делали все, что им говорили – и в магазин, и пол помыть, и с ложкой каши около малыша часами сидеть. В нашем дворе  очень многих детей выгуливали домработницы, они сбивались в кучку и грызли семечки, выплевывая шелуху на асфальт. Мы бегали сами по себе, но считалось, что за нами присматривают. Наверное, девицы быстро знакомились друг с другом и им определенно было что обсудить. У нас тоже работали такие помощницы – я помню только Олю и Зою, а у брата – еще до меня – сменился целый выводок отчаянных покорительниц столицы. Бабушка относилась к девочкам с сочувствием, выводила им вшей, заставляла мыться, выделяла собственные отдельные полотенца – что приводило их в недоумение, а потом – в уныние. К празднику покупала подарки – одеколон, чулки, конфеты. Объясняла московскую жизнь и правила приличия. Помню, как-то – уже взрослая – спросила бабулю, зачем в нашу тесную квартиру, где и так жило четверо взрослых и двое детей, нанимали прислугу. Бабушка надолго задумалась – и правда, помощи от этих девушек было не очень много, хлопот и тревог, думаю, больше. Не все приживались – по рассказам, одна быстро ушла сама, на что-то обидевшись и унеся мамины часы (видимо в качестве компенсации), а остальных заставляли ходить в вечернюю школу, помогали с уроками, тревожились, когда они убегали на свидание и некоторых выдавали замуж… 

Через много лет одна из домработниц – самая любимая и приветливая – приехала нас навестить. Я уже заканчивала институт, Зоя с изумлением смотрела на меня и все повторяла: как же ты выросла! Еще бы… Она вспоминала, как жила у нас – «в людях», и это время было самым счастливым. Вышла замуж, уехала в Арзамас, родила дочь, свекровь оказалась властной и бесконечно мордовала – что неудивительно, ведь все жили в маленькой однокомнатной квартирке. «Так вкусно, как у вас, нигде больше не ела», –  говорила Зоя, вспоминая бабушкины пироги, котлеты, запеканки.  И знаменитые булочки с яблоками и корицей.



Булочки с яблоками и корицей


Тесто:

Дрожжи – 2 ч.л.

Сахар – 75 г

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 250 г

Масло – 75 г

Мука – до колобка (очень приблизительно около ½ кг)

Соль – ½ ч.л.

Ванильный сахар – 1 пакетик



Начинка:

Яблоки – 5-6 шт.

Корица – 1 ч.л. с верхом

Сахар – 2-3 ст.л.




Подогреть молоко, разболтать в нем дрожжи, сахар и немного муки. Дать подняться шапочкой, добавить все остальное и замесить гладкое тесто. Тесто положить в емкость, накрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
Затем разделать тесто на булочки, каждую раскатать в лепешку и положить начинку. Для начинки порезать яблоки без кожицы достаточно мелко, перемешать их с корицей и сахаром. На половину лепешки положить начинку, вторую половину – надрезать и переплести. Накрыть начинку и залепить. Дать булочкам подойти. Затем помазать желтком и печь в духовке до зарумянивания.





воскресенье, 16 января 2011 г.

Хурма

Зима – это мандарины, снег, Новый год, подарки. Еще, конечно, насморк,  горячий чай с малиной, черной бузиной и ромашкой, ненавистные занятия лыжами в школе. Но не будем о грустном. Мандарины – даже в Москве в 70-80-х годах  прошлого века – были результатом большой и удачной охоты. Они продавались всегда  зеленые с редкими оранжевыми пятнышками, но урвать и притащить домой даже таких – килограммчик – было счастьем. Почистить эти  мандарины оказывалось нелегко – кожура намертво приклеивалась к мякоти, и отрывалась сразу с куском дольки. Но все равно было вкусно, хотя и кисло. А еще зимой появлялась хурма. Первый раз мне дали ее попробовать – совсем маленькой – но до сих пор помню свое удивление от  несоответствия яркости красок и слегка вяжущего вкуса… Хурму покупали и засовывали в морозильник или просто выкидывали за окно в авоське (балкона-то не было). Подмороженная, она теряла резкость и становилась мягкой, сладкой. Я ела ее, обливаясь оранжевым соком, долго гоняя во рту гладенькие коричневые косточки. Хурма – это вещь! Особенно шоколадная, с прожилками – она никогда не бывала вяжущей, и купить ее удавалось нечасто. Яблоки любят все, а вот в хурме есть какой-то невыразимый оттенок, привкус, который кого-то манит, но многим кажется неприятным. А может быть, люди боятся ошибиться, укусишь – а потом весь рот сведет от вяжущего вкуса.

Мне попался рецепт, который подойдет и тем, кто любит, и тем, кто равнодушен к свежей хурме - она  лишь придает сочность печенью. Получается такое простое и пышное - домашнее. Кстати, можно использовать и вяжущую хурму – не чувствуется.

Печенье с хурмой (рецепт Кати с блога www.kastrulki.ru с моими изменениями)
Хурма - 2 шт. (среднего размера)
Сахар – 3/4 ст.
Яйцо – 1 шт.
Мука - 2 ст.
Масло - 100 г
Орехи грецкие - 100 г (я заменила на кешью)
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Корица – 1 ч.л.
Мускатный орех – ½ ч.л.

Хурму очистить от кожицы, удалить косточки. Орехи измельчить. Блендером превратить хурму в пюре, добавить мягкое масло, сахар, яйцо, разрыхлитель, муку и все остальное. Выкладывать тесто на бумагу для выпечки – не очень часто – печенье расползется. Выпекать при 180 градусах минут 15. Сверху можно покрыть глазурью.




суббота, 15 января 2011 г.

Бабули

На днях забрела в кафе, почувствовав, что мое давление стремится к нулю. Радостно присосалась к чашке кофе и блаженно поняла, что определенно проведу здесь какое-то время. На улице было мерзко, а здесь - приятная музыка и достойный напиток. Вдали за столиком сидела пара дам в возрасте - хорошие укладки, маникюр. Всегда с удовольствием смотрю на ухоженных  пожилых женщин - с легкой надеждой выглядеть  в старости так же. И радуюсь, что пенсионерки - а  им явно было за 70 - могут себе позволить поход в кафе. Разговор едва слышен,  только выражение лиц. Подумала, что вроде бы похожи на немок - только всё немного слишком, у одной - белые сапоги, в нашу-то грязь, у другой - ярчайшая помада… Подошла семья с детишками, и меня попросили пересесть за столик на одного - как раз рядом с дамами. Невольно прислушалась - говорили вполне по-русски, более того, подруги перемывали косточки  своим многочисленным родственникам. Тут и дочерям, и зятьям, и внукам досталось. Тетеньки хищно поглощали сладкое, а глаза их горели праведным гневом. Я смотрела на милых дам и вспоминала свою бабушку Надю… Она считала абсолютно недопустимым обсуждать с подругами домочадцев. Высказать нам прямо в лицо, обидеться и помолчать - да, конечно. И ругалась, и накричать могла запросто. Но перед всем внешним миром бабушка держала круговую оборону - никогда, ни при каких обстоятельствах нельзя плохо говорить о дочери, зяте, нас с братом, про дедушку - само собой. Подруги даже обижались - они-то волокли пыльный мешок своих претензий и радостно в нем копались, а бабуля слушала, сочувствовала, иногда возражала и даже увещевала, но в ответ не доставала свою собранную за жизнь поклажу обид… Правда, маникюра не было, и белых сапог - тоже. Бабулины руки с коротко стриженными ногтями и артритными шишечками редко бывали без дела - до самой глубокой старости что-то резали, жарили, пекли, а еще - мыли, чистили, вытирали (и это все для нас - детей, внуков, правнуков). Бабушка прятала их за спину, смущаясь, но многие гости дома спешили приложиться именно к этой шершавой ручке…

…Так и вижу бабушкины руки - в муке, ловко раскатывающие пласт теста. Чем это так вкусно пахнет на кухне?! Да это ведь имбирные прянички! Она успевала их затеять так быстро, что никакие "гости на пороге" не пугали.  Немного имбиря - тертого свежего или сухого (молотого) придает пикантность и яркость, но можно утешиться и корицей, гвоздикой или мускатным орехом. Главное - сделать с любовью.

Имбирные прянички

Масло сливочное (мягкое) - 100 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 150 г
Мука  - 260 - 300 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Корень имбиря - 3 см (натереть на самой мелкой терке)
Корица (молотая) - 1 ч.л.
Гвоздика (молотая) -1/2 ч.л.

Взбить масло, добавить сахар, яйца, тертый имбирь, корицу-гвоздику. Смешать все остальное в гладкое тесто - если муки недостаточно, подсыпать. Раскатать довольно тонко, рюмочкой (выемками) вырезать фигурки и класть на бумагу для выпечки. Печь 10-15 минут, затем можно покрыть глазурью.





пятница, 14 января 2011 г.

Двойное дно





С детства нравятся  детективы - читаю, особенно в дороге, с удовольствием. Люблю интригу, расследование, радуюсь, когда угадываю, кто преступник, а если не угадываю - радуюсь еще больше. Началось все с классики - историй про Шерлока Холмса. Их мне, как ни странно, не читали, а рассказывали, причем занимался этим дедушка Виктор. На прогулках он давал мне облегченные версии всех знаменитых рассказов Конан Дойля - с собственными сокращениями и изменениями. И даже - дополнениями! Став постарше, перечитала все - от корки до корки - и часть произведений не нашла - чувствовалось дедушкино соавторство. Шерлок Холмс приезжал в Москву, гулял по тем же улочкам, что и мы с дедом, поэтому я относилась к нему как к старому знакомому и звала  "Холмец". Иногда в моей голове все путалось и казалось, что доктор Ватсон - это мой дедуля, потому как только он мог знать все подробности так дотошно. Именно тогда, задолго до школы, я стала играть в шпионов - не девчачьи игры, вообще-то. Помнится, организовала во дворе команду из четырех детей (все старше меня!) - мы следили за въезжающими машинами, записывали номера, прятались, приглядывались к незнакомым людям - в общем, во мне бурлила детективная страсть, а несколько  малышей, не очень понимая, зачем все это надо, вдохновились и следовали моим бредовым идеям. Я играла, как жила, не очень понимая, что угрюмый сосед по этажу - просто нелюдимый старый холостяк, а не "засланный казачок". Я уже верила своим фантазиям и заражала этой уверенностью других. Тут мне еще вовремя попалась детская книжка "Следы остаются…" про то, как болгарские пионеры выследили фашиста по фамилии Тороманов и сдали его куда следует, рискуя, разумеется, жизнью.  Действие повести происходило в 60-е годы, фашисты (болгарские) засели в пустующей квартире честного коммуниста и непрерывно что-то передавали - с помощью передатчика, естественно, "на запад", а дети заметили, что электрический счетчик крутится, и значит дело нечисто. В общем, лабуда полная даже по тем временам, но мне это только подлило масла в огонь. Ведь торомановы есть и у нас - решила я. К счастью, меня перевезли на дачу - на долгие летние месяцы, поэтому пыл несколько поостыл… Но и там я еще пыталась заниматься слежкой - мы с подружками таскали еду из дома и обживали маленькое болотце, заросшее ольхой, устроив там наблюдательный пункт. Только когда Таня Маслина решила, что молодая жена дяди - шпионка, и ее пора выводить на чистую воду, мне стало ясно - не надо везде видеть двойное дно… Таню выпороли, а она меня за это поцарапала - за дело, в сущности.

Сегодня у нас шпионский пирог с двойным дном - внизу прячется песочное тесто, а сверху-то - на поверхности - как будто кекс. В результате - сплошной обман, а фрукты вообще сбивают с толку. Это вкусно  и просто.

Пирог с двойным дном
(на раъемную форму 26-28 см в диаметре)

Песочное тесто:
Мука - 220 г
Сахар - 60 г
Ванильный сахар -1 пакетик
Масло - 150 г
Молоко - 3 ст.л.

Кексовое тесто:
Масло - 100 г
Сахар - 120 г
Яйца - 3 шт.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Мука - 120 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.

Начинка:
Упаковка замороженных ягод (400-500 г)

Сначала сделать песочное тесто (соединить все до однородности, если тесто получилось слишком крупчатым, добавить еще молока для эластичности), можно его раскатать сразу на бумаге для выпечки и вложить в форму. Печь 15-20 минут при температуре 200 градусов, достать, из формы не вынимать. Приготовить кексовое тесто - масло достать заранее, взбить вместе с сахаром и ванилью, добавить яйца, муку, разрыхлитель. Готовое тесто выложить на песочный корж, разровнять, сверху положить ягоды (если это сливы, то разрезом вверх). Выпекать при такой же температуре примерно 30-40 минут до готовности. Готовый пирог посыпать сахаром или сахарной пудрой.






четверг, 13 января 2011 г.

Старый Новый...



Вот и опять - празднуем. Уже не так, как 13 дней назад, выдохлись, да и дни рабочие. В нашей семье к старому Новому всегда относились спокойно, сдержанно, но была уверенность, что отмечать надо. Бабуля старалась припрятать что-то вкусное от большого новогоднего стола - баночку икры, рыбки благородной. Всегда оставалось шампанское - в праздники это считалось  беспроигрышным подарком, а семья у нас не особо увлекалась выпивкой, вот и стояли бутылки до случая. А это был как раз тот самый - случай. Готовили что-то вкусное, но не особо праздничное, скорее просто любимое - жаркое из баранины, котлеты или тушеную капусту с разными видами копченостей (что-то вроде российского бигоса) - то, что так хорошо идет холодной зимой. Иногда забредали гости - и тогда праздник был уже настоящим, но чаще просто своей семьей - дожидались 12 часов, открывали шампанское, всем разливали по глоточку - и нам с братом тоже, в гомеопатических дозах (и никто не спился, слава Богу). Уже обходились без подарков, просто еще раз поздравляли друг друга с окончательно и бесповоротно наступившим и шли на боковую.

Мои дети привыкли к почти такому же отмечанию - в самом раннем детстве забывчивый дед Мороз подкидывал им второй раз чего-нибудь сладенького… Что возьмешь со старика! Сегодня будет плюшковый пирог - ленивый вариант любимого лакомства. И шампанское найдется, и бутербродик намажем  икрой. Старшая дочь прибежит, чтобы праздник был настоящим, правильным. И мы все закричим ура, чокнемся и будем полуночничать, говоря обо всем…

Плюшковый пирог

Молоко или сливки  - 220 мл
Дрожжи - 20 г свежих ( или 1,5 ч.л. сухих)
Масло сливочное - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1/2 ч.л.
Сахар - 3/4 ст.
Мука - до колобка

Сахар, корица и растопленное масло (около 50 г) - для начинки
Желток с молоком - для смазки

Молоко слегка подогреть, разболтать в нем дрожжи с ложкой сахара и несколькими ложками муки, дать подойти. Замесить тесто из оставшихся ингредиентов, чтобы не липло к рукам. Поставить подходить в теплое место. Раскатать тесто в большой пласт, смазать растопленным маслом, посыпать сахаром с корицей (по желанию - орехами, изюмом). Скатать рулет, разрезать на кусочки равной ширины. выложить в промазанную форму достаточно тесно, дать подойти, смазать желтком. Печь до зарумянивания.









среда, 12 января 2011 г.

Рогалики с кунжутом или еще немного детских воспоминаний

В детстве я любила ходить за хлебом. Булочных поблизости было две, и я всегда выбирала, куда отправиться. Если пройти мимо магазина с говорящим названием "Пьяный", то можно заглянуть по дороге в канцелярский, посмотреть карандаши, ластики, линейки и даже купить что-то очень нужное. Или не купить, но присмотреть, помечтать… Правда, из "Пьяного" иногда выходили подвыпившие дядьки, и это  было неприятно. Почему-то я, как и моя мама, всегда притягиваю алкашей - они начинают изливать душу, пьяно рыдать, рассказывая  о своих  жизненных неудачах. В детстве я этого боялась очень, сейчас уже могу и сама им что-нибудь поведать невзначай (обычно после этого фонтан затыкается)… Зато путь ко второй булочной лежал через площадку, где выгуливали собак, а значит какая-нибудь зверушка обязательно ткнется носом и оближет ладонь… Можно было  поиграть с бедлингтоном или таксой… А на обратном пути еще и полакомиться мороженым, потому что рядом с булочной стоял киоск.  Но! В ней редко бывали рогалики… А ведь это - самое вкусное!!  В них-то и крылась причина нежной любви к походам в булочную! Рогалик за 6 копеек, вкусный, теплый, с поджаристой корочкой, его можно было осторожно раскручивать по дороге домой, засовывая в рот ароматные кусочки. Я покупала на всех, и еще один для себя - дополнительно. Идешь, жуешь - благодать! Теперь вот думаю - может быть, не так и хороши были те рогалики? Просто - детство,  и все тебя радует, даже простой хлеб…  Или это было чувство свободы?..

В общем, испекла я рогалики. Получилось вкусно. Как в детстве?… Не уверена, но семья одобрила. Я их сделала поменьше и посыпала кунжутом. Пышно, слоено, отлично идет к кофе!

Рогалики с кунжутом

Вода - 280 г
Дрожжи свежие - 20 г
Соль -  1,5 ч.л.
Сахар - 3 ч.л.
Масло - 90 г
Мука - до колобка, очень приблизительно около 1/2 кг
Кунжут для посыпки

Дрожжи разболтать в теплой воде с сахаром и парой ложек муки, дать подняться. Добавить масло, соль и муку до гладкого колобка. Как следует вымесить. Дать подняться вдвое. Затем разделать тесто: раскатывать в лепешки, разрезать их на сектора, смазывать растопленным сливочным маслом, и скатывать - начиная с широкой стороны. Дать подойти, смазать желтком и посыпать кунжутом. Печь до золотистости.




вторник, 11 января 2011 г.

"А у кошки четыре ноги, а сзади у ней длинный хвост. А ты трогать её не моги за её малый рост, малый рост" (городской фольклор)


Сегодня мы были в ветеринарной клинике - старшей собаке необходима срочная операция. Ждали долго, в большом холле таких, как мы, оказалось много. Крыса Маня, доберман Кузя, кот Семен, кошка Масяня. Все время подходило новое зверье - со сломанными лапами, подбитым глазом, понурое и больное.  В общем, хорошая компания шерстяных и хвостатых. Дайна кошек не любит, и это мягко сказано. Обычно она при виде Барсика или Мурки ощеривается,  выгибает спину, всячески демонстрируя свою нетолерантность. Но сегодня наша эрделька философски принюхивалась к сиамчику на руках у хозяйки  и даже повиливала хвостиком: и тебе, бедолага, сейчас достанется… Золотистый ретривер не проявлял свой охотничий инстинкт, хотя рядом в клетке сидел попугай, жалобно покрикивая; такса не пыталась схватить  крысу - лежали рядом, положив испуганные морды на лапы… Неожиданно принесли кролика - собаки посмотрели на свое несостоявшееся жаркое и подвинулись - давай, брат, садись. Все они - больные и увечные - жались к своим человеческим папам и мамам, поскуливая, попискивая, повизгивая. При всей серьезности ситуации невозможно было не заметить, что в этой разношерстной компании царит мир и глубокое понимание друг друга. В предчувствии боли даже молодые собаки не пытались затеять свару. Старшие животные уже знали, что их ждет, а малыши чуяли запах беды и вели себя по неписаным правилам животного мира. Страх, опасность, стихийное бедствие объединяет и сплачивает, и тигры бегут рядом с косулями, спасаясь от пожара, не пытаясь напасть…

Вот и подумалось: пожары и смог уже были, снегом заваливало по самую маковку. Цунами, что ли, москвичам не хватает?… Или вселенского потопа?...

понедельник, 10 января 2011 г.

"Я учу стихотворенье и тихонько ем варенье"

У нас дома всегда очень серьезно относились к варке варенья. Может быть, потому что была дача, а значит - урожай. Когда-то он бывал ошеломляющим, когда-то умеренным, но чтобы вообще без ягод-яблок - такого не припомню. То нет яблок, зато - убийственное количество черноплодки (ее сажали побольше, в страхе, что на тяжелых глинистых землях не приживется, не погибла ни одна), с крыжовником не очень, а смородины - ешь, не хочу. Конечно, ели живьем, делали пироги, компоты всякие, запеканки, куда запихивали яблок и ягод побольше. Но все остальное превращали в варенье. Его варили с некоторой тоской, в основном - бабуля, понимая, что все это потом надо будет съесть, а в буфете и так пылятся прошлогодние банки. Варенье - это всегда осы, которые умудрялись проникнуть в дом, как бабушка их ни гоняла. Борьба была честной - они рисковали жизнью ради прозрачного янтарного сладкого сиропа, бабуля же могла быть укушена совершенно безжалостным образом. Варенье - это сахар, который надо было тащить из ближайшего военного городка, когда не было машины, просто на себе, перед этим выстаивая в очереди - ведь заготовками занимались все. И конечно, это пенки, их полагалось любить и выклянчивать у бабушки. Мне они не нравились, а брат обожал, понимая, что это - законный способ полакомиться новым видом варенья, которое уберут к праздникам или до гостей - пойди дождись. А бабушка часто пробовала новые рецепты в надежде сварить такое чудо, которое съедят в миг и наконец-то освободят дефицитные банки…

А зимой… А зимой варенье мешало в тесной квартире. Его при случае отдавали гостям, заботливо напоминая, что тару надо вернуть, носили на работу на коллективные чаепития. Естественно, сначала съедали самое вкусное - из клубники, земляники, королевского желтого крыжовника и покупной вишни - у нас она никак не хотела расти. Оставались залежи черноплодки и яблок. И наступал день, когда бабуля начинала страдать: прошлогоднее опять засахарилось! Это говорилось трагическим голосом и все понимали - беда. Теперь наша хозяюшка не успокоится, пока не переработает некондицию во что-то вкусненькое. Бабуля пекла печенье. Печенье из варенья! И оно улетало в миг - никто не мог даже догадаться, из чего оно сделано. Все спрашивали рецепт, а бабуля смеялась и говорила - для начала постройте дачу!


Печенье из варенья
(получается 20 штук довольно крупных печений)

Варенье - 1 ст. (у меня - яблочное, но можно любое)
Масло сливочное - 100 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1/2 ст. (если хочется получить мало сладкое печенье, сахар не класть вообще)
Ржаная мука - 1 ст.
Мука - 2 ст.
Какао - 3 ст.л.

Для поливки:
Шоколад горький - 100 г
Сливки 20% - 3 ст.л.

Все смешать - яйца сбить отдельно, соединить с мягким маслом и мукой. Тесто получается вязкое. Брать немного влажной рукой и делать колобок. Класть достаточно близко друг от друга - они не расползаются. Печь до готовности (проверить сухой спичкой). Легко подгорает - осторожно! Очень вкусное, мягкое печенье! Ржаная мука не чувствуется, но придает шарм - все спрашивают - а из чего?? Сверху полила растопленным горьким шоколадом со сливками (нагреть на водяной бане) и посыпала орешками в карамели, но можно и просто так - без декорации.



воскресенье, 9 января 2011 г.

Москва... и москвичи (часть вторая)


Выхожу из дома и слышу - С Новым годом! Оглядываюсь - дворник-таджик Саша (не Саша уж точно, может быть, Алихан, но он упорно переиначивает свое имя на русский манер). Этот человек - единственный из наших гастарбайтеров, кто не просто отвечает на мое приветствие, но и  первым здоровается. Остальные смотрят и молчат, и только услышав "Доброе утро!", неуверенно улыбаются и что-то бормочут  в ответ. Их всех я отлично знаю в лицо, ведь регулярно гуляю то с одной, то с другой собакой. Вижу, как в любую погоду, с самого утра они скребут тротуары, метут, убирают листья, постоянно что-то чистят и прихорашивают. Собак заметно побаиваются и иногда замирают на мою громкую команду "Стоять!" - на всякий случай. Мне становится стыдно, хотя звери у нас не агрессивные, лают нечасто, а иногда просто смотрят тяжелым взглядом исподлобья…

"И вас с наступившим!", - говорю я и иду дальше - купить мяса у знакомых корейцев, а потом заглянуть в овощной павильон, где уже давно торгует веселая украинка Маша. С ней можно поболтать о том, что в Закарпатье тоже снежные зимы, а лето часто бывает холодным, но домой хочется очень, хотя в Москве - давно и почти привыкла. Почти. Но рiдна мова - как же без нее, а здесь смеются над ее геканьем и хеканьем… Маша выбирает ровную морковку и самые вкусные мандарины. Ее хозяин - азербайджанец всегда сует малышам яблоко или хурму, обтерев о свои штаны - "Кушяй, дорогой, витамин, тебе расти надо!", и молодые мамочки улыбаются и смущенно отказываются. А дети тянут ручки - им нравится большой черноглазый дядька. "Он вообще-то добрый," - смеется Маша, - "иногда, конечно, на него находит, под горячую руку не попадайся - да все мужики такие!" Маша подкармливает таджиков - с ведома азербайджанца, разумеется, такая вот дружба народов… "Их жалко, ведь люди же"- говорит она, - "мерзнут… это мы - привычные!" "Северянка" с Украины рассказывает, что общаться можно со всеми - и с дагестанцами, и с азербайджанцами, а таджики - вообще тихие и забитые. Логика Маши проста: люди - они везде люди, а сволочей тоже хватает. Но их заметно меньше. И неожиданно продолжает:  "Вот молдован - не люблю …" Всех?", - спрашиваю осторожно. "Всех, конечно!" - отрезает Маша. И я понимаю, что дальше говорить бессмысленно… Помню, когда в Москве в школах вдруг начали составлять списки детей с грузинскими фамилиями, приятельница, переехавшая из Тбилиси, страшно волновалась за своих дочерей. Она, уже давно гражданка России, боялась, что им всем придется с котомкой в руках искать новое пристанище. "Я бы поняла, если бы они переписывали всех абхазов", - говорила она, нервно куря, - "их-то давно из Москвы гнать надо, поганой метлой…"

На двери нашего подъезда объявление: "Сдам квартиру славянам - только русским! Другим - не звонить". Подозреваю, что хозяин квартиры - эскимос…
Сегодня еды не будет… Друг друга кушаем.

суббота, 8 января 2011 г.

Сырозависимость

У нас дома  сыр есть всегда. И в родительском доме было так же. Помню, отец, не найдя его вдруг в холодильнике, всегда говорил о крайней степени нищеты… Бутерброд на завтрак с чаем - хорошая альтернатива каше. Но сыр подавали и гостям,  хотя он быстро высыхал на тарелке и становился совсем невкусным, его неизменно выкладывали красивым веером. После ухода гостей бабуля убирала обветрившиеся куски в холодильник, и на следующий день готовила горячие бутерброды. И сыр обретал вторую жизнь. Почему-то считалось, что сыр надо есть с хлебом и маслом - наверное, просто для сытости, и бабушка всегда щедро намазывала мне бутерброд. Лакомиться сыром просто - без всего, в доме считалось чем-то неправильным, некоторым вольнодумством даже. Мама всегда резала сыр тончайшим слоем, а отцу нравилось отрубать брусочек и жевать его без хлеба. Я обезьянничала, и делала как папа. Как-то мама приготовила овощной  салат с кубиками сыра - и я долго не могла понять, что это. Оказалось - вкусно! И пошло-поехало! Сыр добавляю в тесто, в хлеб, в запеканки, в разные салаты, котлеты… Во все, в общем. И в качестве начинки он тоже всегда уместен. Например, в пироге на творожном тесте.

Сырный пирог на творожном тесте (рецепт Ольги Бабич с сайта www.povarenok.ru) с моими изменениями и добавлениями:

Тесто:
Творог - 250 г
Масло сливочное мягкое - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1/2 ч.л.
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.
Мука - 250 г
кунжут для посылки
желток для смазки

Начинка:
Сыр - 200 г (порезать кубиками)
Куриное мясо (вареное) - 100 г (у меня немного белого мяса и бедрышко)
Ветчина - 100 г
Сметана - 100 г
Сухая зелень - по 1/2 ч.л. петрушки и укропа
Хмели-сунели - 1/2 ч.л.
Сладкая паприка - 1 ч.л.

Смешать творог, масло, разрыхлитель, соль и яйцо до однородности, добавить муку и замесить тесто. Оно получается вполне крутое. Отставить тесто и приготовить начинку: порезать кубиками ветчину, сыр, и разобрать на кусочки отварную курицу, заправить сметаной, приправами. Тесто разделить на большую и меньшую часть. Из большей раскатать лепешку по форме для выпечки так, чтобы получились  бортики, положить в форму, наполнить начинкой, раскатать вторую часть теста, как следует защипнуть края. Смазать желтком, посыпать кунжутом и поставить в духовку. Печь около 30 минут до золотистости. Подавать, чуть остудив.


   

пятница, 7 января 2011 г.

Креведко

В стародавние времена крабы не считались деликатесом - по крайней мере, по рассказам бабушки. Красивые баночки с розово-красным ракообразным стояли в магазинах пирамидкой, и их никто не покупал. В семье любили вспоминать, как бабушка с дедом решили сначала испытать продукт на кошке, так вот та - НЕ СТАЛА ЕСТЬ! Из чего был сделан вывод, что к крабам стоит отнестись с подозрением. Так и было - до конца жизни бабуля морщила нос на всех морских гадов. А вот отец, человек крайне  любопытный к новой еде, в командировках пробовал и змею, и другую экзотику. Ну, а поскольку он страстно любил рыбу, то  все, что плавало вокруг, принимал на ура. В моем детстве больших - королевских - креветок не было, а продавали маленьких и совсем маленьких. Разумеется, только в полном боевом вооружении. Отец приносил креветки и варил сам, а я сидела рядом и ждала, когда же мне будут выдавать в рот очищенное сладковатое нечто. Бабушка закатывала глаза,  мама просто затыкала нос, а мне запах креветочного бульона казался безумно приятным! Это был аромат дальних странствий. Вообще-то креветки обычно покупали к пиву, но то чудесное "Жигулевское" употреблялось  лишь при обостренной любви к напитку, поэтому у нас была закуска без выпивки. Креветки  поедались только мной и папой в таком совсем первобытном варианте - с горкой очисток на газетке. Никаких идей, как еще можно подать это блюдо, тогда не возникало.

Теперь креветки продаются на любом углу - большие, очень большие, королевские. В моей семье их любят все, даже собаки! На праздник - или когда хочется себя побаловать - делаем простой салат, в котором креветка - крупная, роскошная - чувствуется особенно ярко. И теперь уже мои детки норовят стащить пару-тройку только что очищенных. Как я их понимаю!

Салат с королевскими креветками

Китайская капуста - 1 средний кочан
Большие креветки - 400 г уже очищенных
Огурец - 2 шт. средних
Сухарики из белого хлеба  - горсть
Соль - по вкусу

Креветки вымыть, удалить головы и панцирь. Положить каждую креветку на разделочную доску спинкой вниз, сделать вдоль брюшка надрез и вынуть черную ниточку - желудочную вену. Китайскую капусту и огурцы порезать, добавить сухарики. Заправить либо майонезом, либо смесью лимонного сока и оливкового масла. Китайскую капусту можно заменить на любой кочанный салат. Очень важно, чтобы зелень была без воды, я для этого использую центрифугу из Икеи.

четверг, 6 января 2011 г.

Кухонная ловушка или бедный Монте Кристо

У нас дома всегда было принято с порога предлагать поесть. Думаю, это в первую очередь исходило от бабушки. Раздавался звонок в дверь, кто-то шел открывать, выходила бабуля и спрашивала - чайку? Ну, конечно, сантехникам с вантусом в руках  чаю не предлагали, и что-то мне подсказывает, что они вряд ли согласились бы присесть к столу и чинно откушать индийского со слоном и яблочным вареньем. Всем остальным, включая соседок, забежавших за солью (яйцами, луком, мукой и маслом), книгоношу с увесистыми пачками подписных изданий (розовенький Майн Рид и зелененький Диккенс), дедушкиных аспирантов, маминых приятельниц, моих и андрюшиных одноклассников, в общем, любому нежданному гостю сразу же предлагали помыть руки и отправиться на кухню.  Там коварная бабуля наливала чашку чая, а к нему выставлялось варенье, мед, кексики или домашняя коврижка. Не ждущий подвоха пришелец попадал в ловушку - ведь чай - это только начало. Расслабившись, помягчев, гость начинал охать и восхищаться, а то и уточнять рецепт. Тогда бабуля осторожно спрашивала, не подать ли запеканку с изюмом или капустные котлетки… Если человек не выдерживал и соглашался, то он уже не выходил из-за стола, не съев порцию дымящихся щей с кислой капустой или прозрачного бульона с огромными фрикадельками. Последовательность блюд была произвольной, предлагалось лишь попробовать кусочек, ложечку, полполовника… В сущности, бабуля не настаивала. Но вскоре гость с увлажненными глазами с трудом вспоминал, зачем он, собственно, пришел в наш дом и куда торопился. Он расстегивал верхнюю пуговку, вальяжно располагался на стуле и начинал беседу. С бабушкой, разумеется. Дед заглядывал и напоминал аспиранту, что пора все-таки обсудить вторую главу, мама нетерпеливо тормошила подружку, а я оттаскивала одноклассницу за руку, чтобы вместе делать уроки. Подождите, говорила бабуля. Дайте человеку перекусить! Да… так все и было. Процесс еды объединяет людей - моя бабушка понимала это прекрасно. Неслучайно Эдмон Дантес не ел в доме врагов своих, ведь совместная трапеза - момент интимный, а граф Монте Кристо не хотел мира с обидчиками!

Вчера к нам приехала подруга младшей дочери Юля - и я побежала на кухню готовить кексы, вспоминая бабушку. Да, не та прыть. Потеряна сноровка. Но творожные кексы делаются быстро, да и от новогоднего стола осталась закуска. В общем, на стол накрыли и ребенка накормили! Не посрамила честь семьи…

Творожные кексы с шоколадом
(на 12 больших кексов)

Творог мягкий - 200 г
Мука - 200 г
Сахар - 150 г
Масло мягкое - 150 г
Ванильный сахар - 1 пакетик
Яйцо - 3 шт.
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Шоколад - 100 г

Соединить творог, масло, яйца, ваниль и муку блендером в мягкое льющееся тесто, вмешать разрыхлитель. Добавить шоколад - у меня уже в виде готовых шоколадных термостойких капель. Можно положить шоколадку в морозильник на час, а затем измельчить блендером до крупной крошки. Печь в формах (у меня две формы силиконовые и одна тефлоновая) при температуре 180 градусов. остудить и покрыть глазурью или сахарной пудрой.

среда, 5 января 2011 г.

Морковные сложности

В детстве считалось, что нам  с братом нужно регулярно есть морковь. Она полезна для роста,  глаз,  кожи, еще для чего-то. То выжимали сок, то терли, в общем, старались запихнуть побольше в наши детские организмы. Мы относились к этому по-разному:  я морковь любила, а брат - нет. Он считал, что в ней не витамины, а одна только гадость, поэтому и есть морковь не нужно. Когда кусочки попадались в супе, брат фигурно выкладывал их на бортик тарелки. Тертую сырую с большим количеством сахара и сметаны еще ел, а вареную плевал. А я утверждала, что раз уж любишь, то люби во всех обличьях. Мне-то было хорошо - вареная морковь не вызывала  никаких отрицательных эмоций! Более того, как папа, я очень любила морковную запеканку, прослоенную распаренным черносливом. Холодная со сметанкой - это же мечта просто! А братик бился в конвульсиях…  В суп мама приспособилась тереть морковку на самой мелкой терке, так что выловить ее брату оттуда было практически невозможно, а вот из всех других блюд он  удалял оранжевую вкуснятину мастерски.

Мы с братом выросли. Выросли уже и наши дети. Но морковные страдания - или радости - продолжаются. Я, как и раньше, люблю морковь, и при случае сую ее во все. Мне она вкусна даже - о ужас! - вареная без соли и приправ. Мама по-прежнему маскирует для брата присутствие корнеплода в любой еде.  Наша старшая дочка пошла в дядю и на вареную морковку говорит "бэ-э!". А младшая ест философски спокойно. При этом вся семья едина в употреблении тертой морковки с чесноком и грецкими орехами - кроме мужа! Он утверждает, что это - лакомство для зайцев. Итак, заячий салат для наступающего года кролика.

Морковный салат

Морковь - 1 кг
Чеснок - 3 зубчика
Грецкие орехи - 1/2 ст.
Укроп, кинза - по небольшому пучку
Оливковое масло - 3 ст.л.
Лимонный сок - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Морковь натереть на средней терке, чеснок продавить через пресс, зелень порезать очень мелко, грецкие орехи порубить блендером. Соединить соль, масло и лимонный сок и заправить салат. Дать постоять в холодильнике час для пропитки.

P.S. На фотографии в салате зелени нет, и тоже получается вкусно.

вторник, 4 января 2011 г.

Капуста квашеная с имбирем или пять квасим...

В нашем доме всегда была квашеная капуста - бабушка называла ее кислой. На мой вопрос, почему огурцы - соленые, а капуста - кислая, хотя тоже соленая, она  сначала пыталась объяснить технологические нюансы, а потом отвечала - просто запомни. Капусту бабушка делала сама, с детства помню специальное корытце и сечку - штукенцию для рубки, очень острую и тяжелую, которую тщательно заворачивали в тряпку и прятали от детей подальше. Иногда, впрочем, покупала на рынке - у знакомой "бабки" (почему-то рыночных торговок бабуля неизменно называла бабками - независимо от возраста), но перед этим обходила весь капустный ряд, пристально оглядывая продавщиц и их товар и пробуя. Я ходила вместе с бабушкой и спрашивала, зачем мы это делаем, если потом неизменно возвращаемся к тете Паше и покупаем капусту и огурчики именно у нее. Бабуля объясняла, что хочет иметь свободу выбора и прицениться. Хотя торговаться она не умела и очень сокрушалась по этому поводу. Торговки начинали объяснять, как тяжела работа на селе: рано вставать, кормить скотину, и еще скотину-мужа, горького пьяницу… Бабушка сочувствовала и проникалась, выслушивая жалостные рассказы. Но потом шла к неулыбчивой Паше, которая поджав губы, взвешивала эмалированный бидон, молча напихивала туда капусты "с походом" и обиженно брала рубль с мелочью. А потом доливала кружку рассола. Капуста у нее всегда была хрустящая, но бабушкина мне нравилась больше. Она приправляла ее подсолнечным - постным - маслом и слегка присыпала сахарной пудрой. Самую капельку, только чтобы оттенить острый вкус. Отец любил кислую капусту с отварной картошкой и куском грудинки. Он, естественно, не возился с сахарной пудрой (она тогда практически не продавалась, бабуля толкла сахарный песок в ступке, и это было довольно трудоемкое занятие - электрическую кофейную мельницу для этой цели мама брать не разрешала) и сыпал сахар. А потом предлагал бабушке присоединиться к трапезе - грудинка дымилась  и пахла чесночком, на горячей картошке таяло сливочное масло… Бабуля отказывалась, говоря: "Юра, сахар на зубах скрипит!!" "Да ладно вам,"- отвечал отец - "садитесь скорее, пока не остыло!!" Бабуля брала тарелку и присоединялась - устоять было невозможно…

Я тоже квашу капусту, делаю и классику, как бабушка, и с клюквой, перцем, яблоками. Иногда - по просьбе публики - готовлю капусту с корнем имбиря. Это очень вкусно, пикантно, остро. Имбирь оставляет великолепное послевкусие.


Капуста квашеная  с имбирем

Капуста - 2-3 кг
Лук - 2 шт.
Чеснок - 2 головки
Имбирь - кусок около 3-4 см
Красный перец острый (молотый) - 1 ч.л. с верхом
Соль - 3-4 ст.л.

Капусту нашинковать, присолить. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок и лук мелко порезать, пересыпать красным перцем, смешать с капустой, немного жамкая. Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и выдержать под грузом 3-5 дней. Хранить в холодильнике.

понедельник, 3 января 2011 г.

Грузинские мотивы (часть вторая)


Как рассказывала мне  пожилая грузинка Этери, сациви - это не еда, а понятие! Во-первых, и многие у нас об этом не догадываются, сациви - соус, под которым подается что угодно - рыба, курица. Великий кулинар и историк кулинарии Вильям Похлебкин утверждал, что классическое сациви вообще готовят только из индейки. Во-вторых, в каждой грузинской семье готовят свой вариант соуса, в разных областях - особенные рецепты. На кулинарных блогах люди бьются за чистоту и аутентичность идеи, причем московские и грузинские грузины воюют между собой не на шутку - русские помалкивают. Это напоминает драки по поводу украинского борща - как-то вычитала, что даже наличие или отсутствие свеклы в этом супе не является определяющим фактором… Кошмар! А в чем же суть? Это уже покушение на основы!..  Помню, как в детстве в Питере ела в грузинском ресторане сациви из севрюги - и рыба хороша, и соус беспроигрышный! Для меня сациви и лобио - это вкус праздника, привычный с детства. Мне никогда не приходилось угощать грузин, но моя мама не раз кормила сациви коллег отца  с Кавказа - они уважительно говорили "Вах-х!" и прикладывались к ручке. Так что можно считать, что одобрение получено. Угощайтесь!


Сациви из курицы


Курица - 800 г ( можно курицу целком, но теперь я набираю нужное мне количество бедер, голеней и белого мяса)
Зелень - 1 пучок
Лавровый лист - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Соль - по вкусу

Соус:

Лук - 3 шт.
Чеснок - 1/2 головки
Масло сливочное - 50 г
Грецкие орехи - 3/4 ст.
Мука - 1 ст.л. с верхом
Бульон - 1 ст.
Корица, гвоздика, красный острый перец (молотые) - по 1/2 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Яблочный (винный) уксус - 1/2 ст.
Зелень свежая (кинза, укроп, петрушка) - по маленькому пучку
Соль - по вкусу

Подготовленное куриное мясо опустить в холодную воду, добавить лук, зелень, чеснок и приправы, варить до готовности. Вынуть из бульона, остудить, закрыть от заветривания. Бульон процедить. Приготовить соус: мелко порезать лук и чеснок и довести до мягкости и прозрачности в сливочном масле (я иногда делаю смесь сливочного и растительного). Добавить муку, перемешать, влить бульон и довести до кипения. Мелко порезать зелень, смешать ее с рубленными орехами, сухими приправами и уксусом, постепенно вмешать в соус. Посолить по вкусу, размешивая, определить консистенцию - соус не должен литься, но и не быть слишком густым, поскольку после остывания он все равно еще загустеет. Если получилось слишком круто, разбавить оставшимся бульоном. Проверить остроту и пряность, добавить по вкусу, если необходимо, приправ. Остудить, помешивая. Выкладывать курятину кусочками в емкость и заливать соусом - слоями. Остатки выложить сверху. Важно, чтобы и курица, и соус уже были остывшими. Убрать в холодильник. Есть на следующий день. В холодильнике прекрасно хранится несколько дней, пропитываясь соусом. Удобно сделать заранее - перед каким-то торжеством.

P.S. Я делаю всегда много соуса - он впитывается и обвалакивает курятину.

воскресенье, 2 января 2011 г.

Грузинские мотивы (часть первая)

Набор традиционных блюд к праздничному столу в каждом доме свой. И готовят все, разумеется, по-своему. Например, мы обязательно кладем яблоко в оливье - и иначе просто невкусно. Кто-то не начинает праздника без студня и заливного, а кому-то настоящее застолье - только с пирогами, а холодец считается каждодневной едой. Традиционно с удовольствием ем у подруги селедку под шубой, хотя сама не готовлю - как-то не прижилось. Знаю, что некоторые закуски мои гости с удовольствием употребляют, но сами дома с ними не затеваются. В моей семье на праздники, а на Новый год - просто обязательно - готовят лобио. Разумеется, это "московское лобио", ведь чтобы претендовать на аутентичность, надо  иметь грузинскую кровь или хотя бы пожить в Грузии. Увы, ни тем, ни другим похвастать не могу… Так что сразу прошу моих грузинских друзей не судить строго - и добавлять свои комментарии. Так готовит моя мама, и я тоже. Откуда взялся рецепт, никто не помнит, но получается вкусно.

Лобио из красной фасоли

Фасоль красная - 500 г
Лук - 2 шт.
Растительное масло - 3 ст.л.
Винный (яблочный) уксус - 1/4 ст.
Орехи грецкие - 1/2 ст. (растолочь)
Чеснок - 3 дольки
Красный перец (острый) молотый - 1 ч.л.
Кинза, укроп, петрушка  - по 1 пучку (небольшому)
Хмели-сунели - 2 ч.л.
Соль - по вкусу

Фасоль замочить на несколько часов, затем как следует промыть и варить до готовности. Отдельно пассеровать лук в масле до прозрачности, добавить мелко порезанный чеснок. Готовую фасоль слить (отвар оставить), соединить с луково-чесночной смесью, довести до кипения, добавить  все пряности, орехи и уксус. Если соус получился густоват, добавить отвар. Вмешать мелко порезанную зелень. Остудить.

P.S.  Количество приправ условное, все зависит от собственного вкуса, поэтому я всегда пробую соус и выправляю его, добавляя остроту и кислоту (уксус) постепенно. Орехов можно брать больше, я часто кладу стакан. Есть вариант, когда орехи толкут с чесноком и солью - перетирают, но я так делать перестала - просто измельчаю блендером. Главный момент - соуса должно быть достаточно. К тому же фасоль, как известно, варится без соли, поэтому солить стоит щедро - часть ее оттянут в себя бобовые. Кстати, с помощью отвара можно немного смягчить остроту - если сыпанешь лишнего.