вторник, 4 января 2011 г.

Капуста квашеная с имбирем или пять квасим...

В нашем доме всегда была квашеная капуста - бабушка называла ее кислой. На мой вопрос, почему огурцы - соленые, а капуста - кислая, хотя тоже соленая, она  сначала пыталась объяснить технологические нюансы, а потом отвечала - просто запомни. Капусту бабушка делала сама, с детства помню специальное корытце и сечку - штукенцию для рубки, очень острую и тяжелую, которую тщательно заворачивали в тряпку и прятали от детей подальше. Иногда, впрочем, покупала на рынке - у знакомой "бабки" (почему-то рыночных торговок бабуля неизменно называла бабками - независимо от возраста), но перед этим обходила весь капустный ряд, пристально оглядывая продавщиц и их товар и пробуя. Я ходила вместе с бабушкой и спрашивала, зачем мы это делаем, если потом неизменно возвращаемся к тете Паше и покупаем капусту и огурчики именно у нее. Бабуля объясняла, что хочет иметь свободу выбора и прицениться. Хотя торговаться она не умела и очень сокрушалась по этому поводу. Торговки начинали объяснять, как тяжела работа на селе: рано вставать, кормить скотину, и еще скотину-мужа, горького пьяницу… Бабушка сочувствовала и проникалась, выслушивая жалостные рассказы. Но потом шла к неулыбчивой Паше, которая поджав губы, взвешивала эмалированный бидон, молча напихивала туда капусты "с походом" и обиженно брала рубль с мелочью. А потом доливала кружку рассола. Капуста у нее всегда была хрустящая, но бабушкина мне нравилась больше. Она приправляла ее подсолнечным - постным - маслом и слегка присыпала сахарной пудрой. Самую капельку, только чтобы оттенить острый вкус. Отец любил кислую капусту с отварной картошкой и куском грудинки. Он, естественно, не возился с сахарной пудрой (она тогда практически не продавалась, бабуля толкла сахарный песок в ступке, и это было довольно трудоемкое занятие - электрическую кофейную мельницу для этой цели мама брать не разрешала) и сыпал сахар. А потом предлагал бабушке присоединиться к трапезе - грудинка дымилась  и пахла чесночком, на горячей картошке таяло сливочное масло… Бабуля отказывалась, говоря: "Юра, сахар на зубах скрипит!!" "Да ладно вам,"- отвечал отец - "садитесь скорее, пока не остыло!!" Бабуля брала тарелку и присоединялась - устоять было невозможно…

Я тоже квашу капусту, делаю и классику, как бабушка, и с клюквой, перцем, яблоками. Иногда - по просьбе публики - готовлю капусту с корнем имбиря. Это очень вкусно, пикантно, остро. Имбирь оставляет великолепное послевкусие.


Капуста квашеная  с имбирем

Капуста - 2-3 кг
Лук - 2 шт.
Чеснок - 2 головки
Имбирь - кусок около 3-4 см
Красный перец острый (молотый) - 1 ч.л. с верхом
Соль - 3-4 ст.л.

Капусту нашинковать, присолить. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок и лук мелко порезать, пересыпать красным перцем, смешать с капустой, немного жамкая. Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и выдержать под грузом 3-5 дней. Хранить в холодильнике.