понедельник, 3 января 2011 г.

Грузинские мотивы (часть вторая)


Как рассказывала мне  пожилая грузинка Этери, сациви - это не еда, а понятие! Во-первых, и многие у нас об этом не догадываются, сациви - соус, под которым подается что угодно - рыба, курица. Великий кулинар и историк кулинарии Вильям Похлебкин утверждал, что классическое сациви вообще готовят только из индейки. Во-вторых, в каждой грузинской семье готовят свой вариант соуса, в разных областях - особенные рецепты. На кулинарных блогах люди бьются за чистоту и аутентичность идеи, причем московские и грузинские грузины воюют между собой не на шутку - русские помалкивают. Это напоминает драки по поводу украинского борща - как-то вычитала, что даже наличие или отсутствие свеклы в этом супе не является определяющим фактором… Кошмар! А в чем же суть? Это уже покушение на основы!..  Помню, как в детстве в Питере ела в грузинском ресторане сациви из севрюги - и рыба хороша, и соус беспроигрышный! Для меня сациви и лобио - это вкус праздника, привычный с детства. Мне никогда не приходилось угощать грузин, но моя мама не раз кормила сациви коллег отца  с Кавказа - они уважительно говорили "Вах-х!" и прикладывались к ручке. Так что можно считать, что одобрение получено. Угощайтесь!


Сациви из курицы


Курица - 800 г ( можно курицу целком, но теперь я набираю нужное мне количество бедер, голеней и белого мяса)
Зелень - 1 пучок
Лавровый лист - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Соль - по вкусу

Соус:

Лук - 3 шт.
Чеснок - 1/2 головки
Масло сливочное - 50 г
Грецкие орехи - 3/4 ст.
Мука - 1 ст.л. с верхом
Бульон - 1 ст.
Корица, гвоздика, красный острый перец (молотые) - по 1/2 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Яблочный (винный) уксус - 1/2 ст.
Зелень свежая (кинза, укроп, петрушка) - по маленькому пучку
Соль - по вкусу

Подготовленное куриное мясо опустить в холодную воду, добавить лук, зелень, чеснок и приправы, варить до готовности. Вынуть из бульона, остудить, закрыть от заветривания. Бульон процедить. Приготовить соус: мелко порезать лук и чеснок и довести до мягкости и прозрачности в сливочном масле (я иногда делаю смесь сливочного и растительного). Добавить муку, перемешать, влить бульон и довести до кипения. Мелко порезать зелень, смешать ее с рубленными орехами, сухими приправами и уксусом, постепенно вмешать в соус. Посолить по вкусу, размешивая, определить консистенцию - соус не должен литься, но и не быть слишком густым, поскольку после остывания он все равно еще загустеет. Если получилось слишком круто, разбавить оставшимся бульоном. Проверить остроту и пряность, добавить по вкусу, если необходимо, приправ. Остудить, помешивая. Выкладывать курятину кусочками в емкость и заливать соусом - слоями. Остатки выложить сверху. Важно, чтобы и курица, и соус уже были остывшими. Убрать в холодильник. Есть на следующий день. В холодильнике прекрасно хранится несколько дней, пропитываясь соусом. Удобно сделать заранее - перед каким-то торжеством.

P.S. Я делаю всегда много соуса - он впитывается и обвалакивает курятину.