понедельник, 28 февраля 2011 г.

Говядина в лимонном соусе или бабушкины хитрости

Моя бабушка часто готовила говядину, при этом всегда переживала, что мясо может получиться жестковатым. Она вспоминала, как ее мама просто бросала кусок на раскаленную сковородку, и буквально через пару минут уже звала всех к столу. Вырезка успевала прожариться и была нежнейшей. Такое мясо, увы, осталось в бабулином детстве - где яйца были из-под курочки, овощи - с огорода, а хлеб - из свежесмолотой муки. Чаще всего  поэтому в доме готовили говядину тушеную - и классический бефстроганов, и со всякими другими добавками:  бабушка могла насыпать горсти две мелко порезанной зелени, или положить кислую сливу, или просто покрошить  соленый огурец. Все это было очень вкусно. Главная задача - довести мясо до мягкости, нежно, но упорно. Особенно трудно это было сделать из давно замороженных стратегических запасов 1949 года рождения, которые периодически появлялись на московских прилавках… Бабушка глядела на куски долгожителей с сомнением и подвергала их реанимации - многочасовому тушению с приправами и большим количеством лука, осторожно подливая кипяток и сдабривая сметаной. Потом неожиданные гости не верили, что мясо - не с рынка. А бабуля усмехалась:  всего три часа шаманских плясок с бубном, и вуаля! Кушать подано.

Сегодня я готовила - в бабушкином духе - не самую мягкую говядину, кусок антрекота. Лимонный соус придал пикантность и оригинальный вкус. Если попадется вырезка, то, конечно, все приготовится быстрее.

Говядина в лимонном соусе

Говяжья мякоть – 700 г
Вода - около стакана

Лимон - 1 большой 

Соевый соус – 2-3 ст.л.

Кукурузный или картофельный крахмал – 4 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Яблочный уксус – 2 ст.л.

Зеленый лук – 1 пучок

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 4 ст.л.

Соль, перец


Мясо мелко нарезать, залить соевым соусом, оставить на час на холоде. Затем обвалять кусочки в кукурузном крахмале. Обжаривать на оливковом масле маленькими порциями, чтобы каждый кусочек поджарился двух сторон, затем сложить в сотейник, добавить горячей воды и тушить под крышкой до мягкости. Отдельно слегка обжарить зеленый лук, порезанный чеснок, добавить сахар, уксус, цедру лимона и сок. В мягкое мясо добавить эту смесь, дать прокипеть, оставить на маленьком огне  пропитаться буквально на 2-3 минуты.

воскресенье, 27 февраля 2011 г.

Ленивые голубцы или голубчик ты мой!

Воспоминание детства. Сижу, рисую - за большим старинным столом, на лапах-колоннах. Рисую то ли для себя, то ли в подарок бабушке или маме. Раскрашиваю, высунув язык. На мне байковое платьице-халатик, на пуговках спереди, волосы еще короткие (в школу  пошла с косой), значит, года четыре. Бабушка на кухне что-то неистово колотит. Я сдуваю легкую челку и бегу на кухню. Там началась расправа: на доске капустный лист, бабуля стучит по нему нещадно деревянным молотком. Зачем это? Буду делать голубчики, отвечает. Голубчики? Какое смешное и милое название… "Не уезжай, ты мой голубчик, печальна жизнь мне без тебя!" - поет на пластинке Рада Волшанинова. Голубцы, голубчики - объясняет бабушка. Невероятно вкусное блюдо с капустой, мясом и рисом, все пропитанное нежным соусом.

"Долма… ты любишь долма? У вас не умеют готовить долма… Моя мама готовит долма!" Помните? Конечно, "Мимино" и бесподобный  Фрунзик Мкртчян. Те же голубцы, но уже в виноградных листьях. Болгары готовят сърми - крошечные, с йогуртово-чесночным соусом. М-м-м… Как же вкусно.

Но что делать, если лень родилась раньше тебя? И не хочется возиться со всем этим отбиванием, обжариванием и прочим, прочим… Я делаю ленивый вариант. Даже очень ленивый! Получается быстро и просто.

Ленивые голубцы

Куриная грудка - 500 г
Свинина с ребрышек - 300 г
Капуста - 600-700 г
Рис, сваренный до полуготовности - 1,5 ст.
Яйца - 2 шт.
Лук- 1 шт.
Сухая зелень
Паприка
Зеленый лук - пучок

Мука для панировки - 3-4 ст.л.
Сухарики молотые - 3-4 ст.л.

Соус томатный (у меня Долмио) - 1 банка
Сметана 20% - 1 маленькая упаковка
Вода - 1 ст.

Отварить рис до полуготовности; капусту порезать мелко, залить кипятком и подержать 2-3 минуты на огне. Воду слить, капусту отжать и остудить. Курятину и свинину пропустить с репчатым луком через мясорубку. Смешать с рисом и капустой, добавить яйца, зеленый лук, посолить. Фарш побить для однородности. Мокрыми руками формовать шарики размером с яйцо и выкладывать на смазанный маслом глубокий  противень, предварительно обваляв каждый шарик  в смеси муки и панировки. Печь 15 минут, перевернуть лопаткой, затем развести сметану с водой и соусом, залить голубчики и закрыть фольгой. Держать в духовке  около часа. Из этого количества выходит 26 штук.




суббота, 26 февраля 2011 г.

Румынский малай или про румынские каникулы

Лет десять назад мы с мужем и Настей отправились отдыхать в Румынию - не потому, что знали что-то особенное о курорте, просто цена оказалась очень привлекательной. Я все время ожидала подвоха и спрашивала в турфирме - это за одного? Да нет, отвечали мне, за всех троих! Нептун-Олимп оказался совершенно безликим постсоциалистическим курортом, но массаж там делали исправно, и море было теплым. Чего же еще для счастья нужно? Вкусной еды! А вот с этим случились проблемы. К нашему удивлению, в ресторанах все было на редкость однообразно и никакой национальной кухни: пицца, макароны, какие-то невнятные котлеты… Я мечтала поесть мититеи, мамалыгу, чорбу с потрошками, наконец! Куда там. К тому же официанты не понимали ни немецкий, ни английский, были крайне неприветливы, поэтому мы энергично осваивали румынский, читая меню и каждый раз с удивлением разглядывая принесенное блюдо. Мой словарный запас начинался и заканчивался  словами "сигуранца" (тайная полиция) и "ла реведере" (до свидания), муж вспоминал свой французский, и с горем пополам мы справлялись. Как-то решили заказать по бокальчику вина и гордо произнесли "дуо стикла!" - нам приволокли две БУТЫЛКИ - пришлось расплачиваться за собственную неграмотность. В общем, приключений было много. А в самом конце пребывания слепой массажист рассказал нам, где можно поесть по-настоящему - и мы наелись свежайшей жареной хамсы с мамалыгой! Это было место для своих. Там же удалось попробовать и малай. Малаем румыны и молдаване называют, как выяснилось,  совершенно разные вещи. Для одних  это просто  сладкий хлеб,  для других - кекс-запеканка. Оказывается, он может быть и несладким. Главный признак - присутствие кукурузной муки. Итак:

Румынский малай

Яйца – 2 шт
Сахар – 1 ст.
Масло раст. – 2 ст.л.
Кефир – 1 ст.
Мука кукурузная – 1 ст.
Мука – 1 ст.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Орехи грецкие - горсточка
Соль – щепотка
Цукаты апельсиновые - 2 ст.л.
Цукаты из вишни - 2 ст.л.
Кунжут для посыпки

Яйца немного взбить с сахаром, добавить кефир, соль, растительное масло, разрыхлитель, хорошо перемешать. Затем добавить кукурузную и пшеничную муку, опять хорошо перемешать. В конце добавить цукаты и орехи (часть оставить для посыпки). Тесто получается жидким. Форму смазать  маслом, вылить тесто, сверху присыпать орехами и кунжутом. Выпекать при температуре 180 градусов около часа. Готовность проверять палочкой - если сухая, значит, малай готов.



пятница, 25 февраля 2011 г.

Суп с пореем, шампиньонами и плавленным сыром или был ли вороний сыр...

В детстве я была спорщицей. Собственно, предмет спора был не так уж и важен - меня увлекала интрига, битва аргументов, поток эмоций. Помню, как-то стала убеждать папу, что видела в магазине сыр со странным названием - вороний. Самое смешное, что сейчас я уже не помню, был ли он на самом деле, или лишь в моих фантазиях… Я живо описывала картинку на плавленном сырке: дерево, на нем - ворона с сыром в клюве, внизу - разумеется, хитроумная лиса, всё по басне. Помню, как доказывала папе, что видела, видела, видела!!! - брусок в блестящей фольге, а он улыбался и говорил - ну, конечно… Но что-то мне подсказывало, что не верил - отцовская почти фотографическая память, перебрав ценники, выдавала зеро… Пожалуй, после того случая я поняла, что без доказательств утверждение остается лишь мнением… Кстати, о сыре. Помните, продавались в советское время (кажется, и сейчас видела) плавленные сырки для варки супа? Бабушка иногда их покупала и держала про запас - вдруг пригодятся. Между прочим, немцы тоже любят такие супы с сыром - похожие рецепты можно встретить во многих кулинарных книгах. Вот очень вкусный вариант с грибами и пореем.

Суп с пореем, шампиньонами и плавленным сыром

Картофель - 2-3 шт.

Шампиньоны - 1 упаковка (400 г)

Лук-порей - 1 крупный
Сыр плавленный Виола  - 100 г
Сыр плавленный с травами - 200 г (у меня - Президент)

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Бульон овощной или вода  - 2 л
Соль, перец по вкусу
Паприка -1 ст.л.

Зелень (сухая и свежая)
Растительное и сливочное масло для обжаривания

В кастрюлю налить воду или овощной бульон (для бульона можно использовать горстку сухих овощей для супа и зеленые части порея). Довести до кипения, бросить оба сыра, растворить, добавить порезанную картошку. Одновременно пассеровать на смеси растительного (у меня - оливковое) и сливочного масел лук, морковку, затем добавить порезанный кольцами порей (промывать тщательно - иногда между белыми слоями бывает земля). Добавить в суп. На той же сковороде слегка выпарить грибы, добавить в кастрюлю, поварить до мягкости картошки, посолить по вкусу, обязательно дать настояться минут 15. Подавать со свежей зеленью. Очень легкий и весенний супчик!









четверг, 24 февраля 2011 г.

Настины роллы или дочка выросла

Младшая дочка Настя начала танцевать еще, как говорится, с пеленок. Помню, как она сидела в своем детском креслице - года не было - и ручками совершала замысловатые движения под латиноамериканские напевы… А потом, чуть подросла  - и уже пошли квикстеп и венский вальс, ча-ча-ча, пасодобль, румба и танго… А дальше - восточные танцы и, конечно, цыганские… Вот,  где наша девочка смогла наконец выплеснуть всю свою сдерживаемую эмоциональность! Ух!!  Откуда взялся огонь в глазах и дробь каблучков… Впрочем, Настя танцует всегда - чем бы не занималась: накрывает ли на стол, бежит на работу или готовится к экзаменам. Такая натура. Ведь танцевать можно поворотом головы, взмахом волос или просто взглядом.  Сегодня дочь делала роллы. Длинные пальцы ловко раскладывали, скручивали, резали послушное японское лакомство. И раз, два, три… Пласт риса, ломтик рыбы, кусочек огурца -  и ровная трубочка со вкусной начинкой готова! Я смотрела и думала -  ей бы кимоно и веер…

На 50 роллов:

Рис круглый Кубань (фирмы Мистраль) -  500 г
Нори - 1 упаковка
Огурец - 1шт.
Перец сладкий  - 1/2 шт.
Авокадо - 1/2 шт.
Рыба красная - 200 г
Копченный угорь - 6 ломтиков
Икра летучей рыбы красная - 25 г
Икра капеллана масаго оранжевая - 25 г
Кунжут для посыпки
Сливочный сыр Альметте - 1,5 баночки
Рисовый уксус - 5 ст. л.
Маринованный имбирь
Соевый соус
Васаби

Рис промыть во многих водах, чтобы вода была почти прозрачной. Отварить в мультиварке на режиме "гречка" - 500 г риса, 500 мл воды. В горячий рис надо влить смесь из 5 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Остудить. Циновку закрутить пищевой пленкой - в 5-6 слоев, взять 1/2 листа нори, положить на циновку, на нори - рис влажными руками. (В воду добавить уксус или лимонный сок - в этой воде каждый раз смачивать пальцы).
Оборотные роллы: переворачиваем рисом вниз, на нори кладем сыр Альметте - полоской по всей длине, рыбку (полосками),  огурец.
Обычные роллы: на рис кладем угорь, икру, другие компоненты.
Роллы Филадельфия: все тоже самое, но рыбка снаружи.
Закатываем с помощью циновки в плотный рулет, придаем форму, по желанию - обвалять в кунжуте, украсить икрой. Даем полежать не менее 10 минут. Потом режем острым ножом.  Подаем с соевым соусом, хреном васаби, маринованным имбирем.

среда, 23 февраля 2011 г.

Эстонские котлетки

Как-то в студенческие годы я отправилась отдыхать в Пярну. Жила в частном секторе, на съемной квартире - в ожидании подруги, которая так и не приехала. Я скучала, плавала в море, ездила по окрестностям. Из-за природной брезгливости вынуждена была постепенно перемыть все, чем пользовалась  в доме. Хозяйка, периодически заглядывавшая в квартиру, видимо, сочла, что это - ценное для семьи качество, и решила выдать меня замуж за своего двоюродного брата. Она предложила съездить в городок Вильянди - посмотреть монастырь францисканцев, а заодно зайти в гости к родственникам. Я - от скуки - согласилась. Оказалось, что о матримониальных планах хозяйки знали все, кроме меня. Принимали нас по-европейски - на столе в блюдце лежали кубики сыра, какими обычно угощают собак, и орешки. Родня хозяйки говорила по-русски плохо и очень меееееедленно, я с голоду сжевала весь сыр, подозревая, что ужина не будет. Вернее, что это и есть ужин. Поболтать удалось лишь с бабушкой - она ни слова не говорила по-русски, но прилично - по-немецки. Старушка и сообщила мне, что ее невестка скоро подаст котлеты. "Жених" мной особо не интересовался, и мрачно пил пиво - наверное, тоже был голоден. Красавец-мужчина работал… пожарником и гордо продемонстрировал начищенный шлем. Или каску. Постепенно я догадалась о причине приглашения московской "штучки" в старинный городок. Разумеется, в невестки я не годилась:  при абсолютной худощавости - такая прожорливость! Наконец были поданы котлеты. Вредная бабушка вела репортаж - оказывается, невестка лепит их из остатков нескольких обедов (у них еще что-то оставалось…). Еда на удивление пришлась по вкусу, и я даже попросила рецепт. Некоторое время назад наткнулась на похожий - это называется котлетки по-министерски. Не думаю, что министры такое едят - если только в Эстонии, но блюдо очень вкусное и нежное.
… А  мой пожарный теперь, небось, брандмайором стал!

Котлетки по-брандмайорски

Куриное филе - 2 шт.
Яйцо - 2 шт.
Сыр - 100 г и более (кубиками)
Кефир (молоко, вода) - 1/2 ст.
Мука - 3-4 ст.л.
Приправы
Зелень

По желанию можно добавить:
- полбанки оливок (маслин)
- кусочки маринованного огурца
- кусочки красного перца
- кубики феты (фетаксы)

Куриное филе порезать довольно мелкими кусочками, добавить приправы, зелень, посолить-поперчить, оставить на холоде минут на 15. Порезать сыр кубиками (и все остальные наполнители - тоже мелко), смешать с курятиной, добавить яйца, кефир и муку - до вязкого "теста". Выкладывать ложкой, как оладьи. Обжаривать на смеси растительного и сливочного масла до корочки - с двух сторон. Сложить в огнеупорную форму, закрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут - доходить до готовности.




вторник, 22 февраля 2011 г.

Очень большая кочерыжка (часть первая)

Когда бабушка варила щи или резала капусту для пирога, она всегда звала меня и давала кочерыжку.  Белую, сочную, чуть сластящую и одновременно острую - как же было вкусно!  Вообще-то бабуля была против кусочничанья, но тут от своих принципов почему-то отступала. Я громко хрумкала, пристроившись на табуретке, а она смотрела затуманившимся взглядом и говорила, что вот также сама - всего каких-нибудь… 60 лет назад - грызла кочерыжку… И это было, как будто вчера.

А потом стали говорить, что в самой сердцевине капусты накапливаются вредные нитраты, и я своим детям  это простое лакомство уже не давала.

Любителям кочерыжек очень советую обратить свое пристальное внимание на кольраби, она вся - одна большая кочерыга. Стоит выбирать маленькие капусточки - они более нежные и сладкие. Кольраби хороша во всех видах! Сегодня у нас простой зимний салат.


Салат из кольраби

Кольраби – 1 шт.
Яблоко – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Зелень сухая или свежая

Кольраби и морковку потереть (я использовала  терку для корейской моркови), положить мелко порезанную зелень. Приготовить заправку - 3 ст.л. оливкового масла, соль и 1 ст.л. яблочного уксуса разболтать и вылить в салат. Потереть яблоко и вмешать его туда же в конце, чтобы оно не потемнело. Сразу подавать.

понедельник, 21 февраля 2011 г.

Шоколадные пирожные с шоколадной заливкой или всё в шоколаде

Одна моя знакомая всегда держит в сумке плитки шоколада - при любом волнении сразу начинает судорожно копаться, вытаскивая все подряд, наконец достает кусочек - и под язык, как валидол. Руки липкие, вокруг рта - характерные следы… Она искренне уверена, что это лакомство - настоящее лекарство. А когда-то ведь шоколад, и правда, продавали в аптеке как средство от разных хворей. Его прописывали  при расстройстве желудка, малокровии, туберкулезе. Приятельнице достаточно даже понюхать этот антидепрессант, и она успокаивается. А недавно прочла, что японцы используют какао-бобы как важный компонент в лекарстве для снятия стресса - остро пахнущие шоколадом таблетки начинают действовать сразу, как откроешь упаковку. Когда еще препарат дойдет до нас! Пока будем лечиться доморощенными средствами: от гриппа - мед, малина  и чеснок, а от хандры -  пирожное с какао! И гостей - обязательно позвать. Это, наверное, лучше, чем вечно измазанная шоколадом сумка…

Шоколадные пирожные с шоколадной заливкой (идея с моими изменениями взята с сайта www.serafima.home-forums.com)

Молоко – 1 ст.
Сахар – 1 ст.
Растительное масло – ½ ст.   
Какао – 4 ст.л. с верхом
Яйца – 2 шт.
Мука – 1 ст.
Разрыхлитель –  1,5 ч.л.    
Алкоголь – 50 мл ( у меня - шоколадный ликер)

Смешать в миксере молоко, сахар, масло и какао на больших оборотах минут 5. Осторожно, очень брызгается! Отлить 125 мл и отставить - это пропитка. В пропитку добавить  алкоголь.  К оставшейся массе добавить яйца, муку, разрыхлитель.  Масса получается довольно жидкая. Тесто вылить на противень прямоугольный 20х30 см, застеленный пергаментом и выпекать при 180 градусах до готовности. (Проверить спичкой.) Затем на горячий корж вылить пропитку. Она довольно быстро впитается, не надо делать проколы или какие-то еще ухищрения. Остывший корж нарезать квадратами. Получается очень мягкое нежное влажноватое - и абсолютно шоколадное! - пирожное.


воскресенье, 20 февраля 2011 г.

Суп из евро(капусты)

В Германии капуста считается зимним овощем, хотя продается, конечно, круглый год. В холодное время  надо готовить сытные согревающие блюда, а  брюссельская, например, очень для этого подходит. Правда, немцы называют ее Rosenkohl, то есть капуста-роза, и впрямь - маленькие кочешки напоминают романтикам плотно сжатые бутоны королевы цветов. В 19 веке в Германии еще помнили, что эта капуста пришла к ним из Бельгии. Карл Линней, великий шведский систематизатор природы,  педантично описал ее, пересчитав  все имеющиеся пестики - тычинки и назвал в честь бельгийских огородников брюссельской: те старались, улучшали ее как могли, скрещивали, пока не получили зеленое вкусное чудо. Сейчас страна происхождения забыта, да и Европа теперь едина - едят зеленые "розочки" везде,  и с удовольствием - пользы-то, пользы - немеряно. Эта капуста хороша и на гарнир соло, и в комплекте с овощами, и вперемешку  с мясными фрикадельками такого же размера. Сегодня у меня - суп.


Суп из брюссельской капусты

Картофель - 2 шт.
Брюссельская капуста - 1 упаковка (400 г)
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Карри - 1 ст.л.
Соль, перец - по вкусу

Положить все овощи в кастрюлю и залить водой, варить до закипания, затем дать капусте покипеть буквально 4-5 минут и вынуть ее. Остальное отварить до мягкости. Сделать пюре с помощью блендера, отложив часть кочешков для украшения. Добавить в суп карри - эта приправа очень хорошо сочетается с брюссельской капустой. Подавать со сливками - именно они хорошо оттеняют капустный мягкий вкус. Ради пущей элегантности сливки можно подогреть и подать отдельно.

суббота, 19 февраля 2011 г.

"Раз, два, три, четыре, пять - вышел зайчик погулять!"

"Бабуль, можно я погуляю?…" - так я начинала канючить в детстве перед самой школой. До этого меня выгуливали только со взрослыми. С определенного момента бабушка  стала разрешать некоторую самостоятельность - оговорив, чего делать нельзя, а чего - нельзя никогда,  ни в коем случае. Выходить за пределы двора, разговаривать с незнакомыми, сидеть на камне, есть чужую еду, заходить в другие подъезды. Выполнить бабулины указания меня не очень затрудняло, потому что основным занятием на прогулке были игры  в классики, а они не предполагали общения с чужими. Прыгали на одной ножке на расчерченных мелом квадратах, толкая перед собой биту - баночку из-под чего-нибудь. Задача состояла в том, чтобы точным движением послать банку вперед - ровно на одну клетку, не вылезая за черту. И так пропрыгать 10 квадратов! Больше всего ценились емкости от гуталина - крема для обуви с резким запоминающимся запахом. У меня почему-то таких не было, наверное, не давали ребенку вонючую гадость, и я играла  коробочкой из-под крема для рук, она была импортная и легкая. Насыпанный песок утяжелял биту несильно, и она вечно проскакивала дальше, чем следовало. Я тренировалась со своей, и радовалась, когда играла чужими банками -  училась чувствовать, как ударить краем туфли не сильно, но точно. Перед игрой важно было "посчитаться" - кому начинать. Почему этому уделяли такое внимание, сейчас и не поймешь… Помнится, принесла со двора считалку "Вышел месяц из тумана, вынул ножик из кармана, буду резать, буду бить, все равно тебе водить!" Бабушка пришла в ужас и посоветовала сменить репертуар. Тогда я перешла на умирающего зайчика…

Сегодня на "раз, два, три" готовим… нет, не зайчика, а свинку. Раз - порезали, два - намазали, три - запекли. Четыре, пять - съели и облизнулись.


Рулеты из свинины со шпинатом и сыром

Свиная шейка - 1 кг
Шпинат - 1 упаковка (400 г)
Сыр - около 100 г
Приправа хмели-сунели - 1 ст.л.


Порезать шейку на порции - у меня получилось 6 ломтей. Каждый отбить через пленку с двух сторон. Посыпать приправой и убрать на холод. В это время приготовить начинку: шпинат слегка потушить со сливочным маслом, приправить солью, перцем, остудить, смешать с натертым сыром. На кусок мяса намазать начинку, свернуть рулетиком и обвязать кулинарной нитью. Обжарить на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Сложить в глубокую форму, закрыть фольгой и поставить в духовку на 50-60 минут. Температура внутри свинины должна быть не менее 70 градусов.

пятница, 18 февраля 2011 г.

Хлеб из ИКЕИ или про бедного богатого шведа

Вы любите ИКЕЮ? Я - очень, и хотя далеко не все вещи мне там безоговорочно нравятся, никогда не уезжаю без покупки. Столько выдумки в мелочах и функциональности, столько достойной лаконичности и желания сделать жизнь удобной. Не когда-нибудь, когда появится большая квартира, и вот тогда… тогда… обязательно, а сегодня, сейчас, в ваших 50 или 30  метрах. Вызывает у меня уважение и Ингвар Кампрад - основатель компании (расшифровывается IKEA, между прочим, по его собственным инициалам и первым буквам названия родительской фермы и ближайшей деревушки - тоже просто и без затей). Мальчик из бедной крестьянской семьи, дальтоник и легастеник, в детстве торговал спичками, а в 17 уже придумал концепцию нового магазина. Сейчас 84-летний глава империи, как и в детстве, не гнушается  велосипеда, пишет черновики на обратной стороне напечатанного текста, ездит на старом вольво, терпеть не может галстуки-удавки и внимательно следит, чтобы его менеджеры не летали в деловые поездки бизнес-классом. Официально Кампрад уже более 20 лет как ушел на покой и  является лишь консультантом. На самом деле швед крепко держит - и узды правления, и трех своих сыновей в черном теле.  Он до сих пор вызывает потерю пульса у сотрудников, появляясь то в одном, то в другом магазине своей обширной империи с милой улыбкой и словами: я - Ингвар, как тут у вас?..

В ИКЕЕ можно купить не только полочку, комод или удобную мисочку. На первом этаже в магазине шведских продуктов я с удовольствием приобретаю  смесь для выпечки хлеба с брусникой. Вообще не люблю готовые варианты, но этот - весьма удачен. Я просто использую содержимое пакета как добавку - получается отлично и очень экономно - в духе бизнес-идеи Кампрада. Правда, надо честно сказать - брусники в смеси мало.

Хлеб из ИКЕИ

Кефир - 300 мл
Соль- 1 ч.л.
Дрожжи - 1, 5 ч.л. (я беру и САФ-момент, и те, которые приклеены к пакету)
Смесь - 1/3 пакета (приблизительно)
Мука - до колобка
Оливковое масло - 2 ст.л.

Все смешать до гладкого колобка, дать подняться вдвое, разделать на 3 батона или разложить на 2 формы. Дать подняться и печь до готовности.

четверг, 17 февраля 2011 г.

Тефтели в греческом стиле или кому тефтелей?

Мой отец когда-то входил в правление общества дружбы СССР-Греция - были такие интересные организации в давние времена. Папа-то, по крайней мере, занимался экономикой малых стран, и хотя специально о Греции не писал, но исследовал особенности развития и этого государства. Но в основном там были разные чиновники при постах, совсем невнятные личности, а еще несколько актеров и один космонавт - кто же не хочет за казенный счет слетать к теплому морю и выпить винца! Ну, правда, еще посидеть на собрании и даже что-то произнести с горящим взором и слезой в голосе про советский образ жизни и дружбу народов. Отец читал там лекции и радовался, что просиживать штаны на заседаниях ему приходится крайне редко. Зато пробовал вкусности национальной кухни, а потом рассказывал нам. Недавно вспоминала про греческие тефтели, кажется, они называются кефтедес. Приготовила вариацию на тему - получилось очень нежно и вкусно.

Тефтели в греческом стиле

Говядина – 500 г
Хлеб – 2 кусочка
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Фетакса – 100 г (1/2 пачки)
Соль – 1 ч.л.
Хмели-сунели – 2 ч.л.
Паприка – 1 ст.л.

Соус Долмио с красным перцем+1/2 банки маслин (порезать)

Мясо провернуть вместе с луком, морковкой и хлебом. Добавить яйцо, соль, приправы, и порезанную кубиками Фетаксу. Хорошо вымешать. Сделать тефтели (получилось 12 штук), слегка обжарить их с двух сторон. Положить в глубокий противень, залить соусом, в который добавить порезанные маслины. Запечь в духовке под фольгой сначала 30 минут, потом еще 10 минут без фольги.


среда, 16 февраля 2011 г.

Суп-пюре с грибами или о наваристых супах

Есть люди, которые к супам равнодушны, более того, считают, что на "горячую водичку" и время не стоит тратить - не варят, и не едят. В нашем доме жидкое хлёбово всегда ценилось - вот салат не так уж  обязателен, а без супа - обед - не обед! Бабушка готовила щи с кислой капустой, борщ, грибной, фасолевый, гороховый, щавелевый, простой овощной, с фрикадельками, рыбный, с лапшой, с клецками, томатный, молочный… Все и не вспомню. Почти всегда подавали со сметаной - все-таки традиционная кислинка очень идет русской кухне. Бывали, конечно, и совсем простенькие варианты - всего по чуть-чуть, а вкусно. Может, потому что бабушка любила топленое масло (русское, как она его называла, а сливочное - величала чухонским), а пассерованные на нем лук с морковкой сразу дают особый аромат. Помню, когда на даче вдруг разом заканчивалось все - после наплыва гостей - бабуля варила овощной суп из того, что находила в погребе, а потом вмешивала пару сырых яиц прямо в кипящее варево. Брат, большой противник яиц, долгие годы верил, что это - сыр, и ел с удовольствием. Для придания первому блюду наваристости - из-за дедушки и папы у нас практически всегда готовили не на мясном бульоне - бабуля использовала нехитрый прием, который до сих пор обманывает многих мясоедов: часть картошки надо размять в пюре, а в самом начале варки бросить в воду горсть овсянки. Она растворяется в супе, но дает ему густоту и даже почти бульонную глубину. Вот пример такого псевдо-мясного супа (для тигров можно просто порезать в тарелку немного отварного мяса):


Суп-пюре с грибами

Картофель - 2-3 шт.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Шампиньоны - 1 упаковка (400 г)
Овсянка - 2 ст.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.
Сливочное масло - 10 г

В кипящую воду для супа положить очищенный картофель - крупно порезанный, добавить овсянку ( я люблю финскую Нордик); отдельно на сковороде разогреть  оливковое и сливочное масло, положить порезанный лук, довести до легкого зарумянивания, добавить крупно натертую морковь. Когда морковка слегка поджарится, добавить грибы и тушить все вместе до частичного выпаривания жидкости. Картофель достать и размять в пюре, вернуть в кастрюлю,  дать минут пять повариться, положить грибы с луком и морковкой. Томить на маленьком огне минут 20; приправить сухой и свежей зеленью, паприкой, перцем. Подавать со сметаной, можно сверху посыпать сухариками. Если хочется, чтобы в супе картошка плавала, то часть в порезанном виде добавить вместе с грибами, морковкой и луком.

вторник, 15 февраля 2011 г.

Пюре из брокколи или зеленый гарнир

В детстве я очень любила листать "Книгу о вкусной и здоровой пище", она, наверное, была в каждом доме, у нас - в коричневом переплете, а у маминой подруги - в бежевом. Как же мне нравилось рассматривать фотографии магазинов, полных еды, читать незнакомые названия продуктов, которых никогда не видела. Помню, как спрашивала бабушку - так было до революции, да? Она молчала, а потом отвечала что-то про художественное преувеличение, фантастику и русские народные сказки. Бабуля понимала, что можно, а чего не стоит рассказывать маленькому ребенку. Помню, как с изумлением прочла раздельчик "Капуста": я-то считала, что кроме простой белой ничего больше в природе и нет. А тут савойская, да кольраби, да еще  какая-то брюссельская… В тот момент я все-таки окончательно решила, что книга с цитатой товарища Сталина в самом начале - дореволюционная, ведь похожие продукты описывались только в бабулином потрепанном "Подарке молодой хозяйке" Елены  Молоховец… Много лет спустя я попробовала все эти диковинки, и даже брокколи. Как же мне она понравилась! Если цветную  Марк Твен называл "капустой, закончившей колледж", то брокколи - это, несомненно, овощ с университетским образованием! Рядом с анемичной цветной она так и пышет здоровьем, но одновременно имеет тонкий интеллигентный вкус. К тому же -  очень полезна. Ученые проводили эксперимент над бедными крысами (вечно все на них испытывают!) - одних до отвала кормили, в основном, зеленой брокколи, другим давали обычный корм. А потом гоняли их по пересеченной местности, заставляли поднимать тяжести в течение месяца, в общем, измывались, как могли. И  что же - те, кто были лишены добавки из семейства крестоцветных, посадили сердце этим фитнесом, а любители капусты не почувствовали ни повышенной нагрузки, ни недостатка кислорода!

Теперь брокколи в замороженном виде продается в любом, самом затрапезном  магазине. Но оказывается, многие ее не берут, потому как не знают, как приготовить. Я варю суп, добавляю в запеканки, в салаты, делаю  на пару - просто на гарнир. А еще мне нравится пюре из брокколи. В таком виде эту капусту едят даже ярые противники. С сыром и мускатным орехом брокколи становится весьма пикантной. Для особо пугливых можно сделать пополамчик - смешать картофельное пюре с пюре из брокколи.

Пюре из брокколи

Брокколи - 1 упаковка (400 г)
Сливочное масло - 30-40 г
Молоко горячее - 1/2 ст.
Сыр - 50-70 г (или больше)
Соль, мускатный орех

Брокколи приготовить на пару, блендером или толкушкой в горячем состоянии размять в пюре, порционно вливать кипящее молоко, перемешивая. Положить сливочное масло, соль и молотый мускатный орех. Потереть сыр и вмешать его в пюре. Можно сделать и более диетический вариант, заменив молоко водой, в которой готовилась капуста. Разумеется, как и в картофельное пюре, можно добавить свежую или сухую зелень, мелко порезанный жареный лук.

понедельник, 14 февраля 2011 г.

Банановый бисквитный торт или здравствуй, Валентин!

На днях узнала, что ширится по матушке России движение против дня всех влюбленных. В прошлом году акция под названием "Прощай, Валентин!" прошла во Владивостоке, в этом году изготавливают чучело католического мученика для публичного сожжения в Нижнем Новгороде. Как интересно жить. Не устаю удивляться! В Европе этот день отмечают со времен средневековья, в Америке - с 18-го века - как праздник любви и влюбленных. 14 февраля давно уже потеряло свой религиозный оттенок и просто радует молодых и не очень - возможностью сказать о своей симпатии, признаться в повышенном интересе и даже в чем-то большем. Мужья вспоминают о букетике цветов в этот совсем зимний день, жены расцветают  как розы и вытаскивают из загашника припасенное. В общем, приятная возможность сказать "люблю". Англичане, например, поздравляют буквально всех, не забывая о кошках и собаках. И бабушку, и двоюродного дядю! Японцы превратили 14 февраля в мужское 8-е марта - и в первую очередь мальчики  ждут презенты. Расточительные французы дарят друг другу драгоценности - или хотя бы бижутерию. Красные цветы, красные сердечки - везде. Лишних праздников не бывает!  Сегодня в Тамбове соберутся толпы влюбленных - они возьмутся за руки, чтобы создать огромное живое сердце! Очень надеются попасть в книгу  рекордов России. Ну, или просто посмеяться и покричать на морозе! Все будут с разноцветными шариками и цветами. Тамбов, я с тобой!

Банановый бисквитный торт

Испечь бисквит по любимому рецепту - или 3 отдельных коржа, или один большой, и разрезать на три части. Печь либо в форме "Сердце", либо обрезать круглые коржи по шаблону.

Бисквит (на 1 корж):
Яйца - 3 шт.
Сахар - 3/4 ст.
Мука - 1 ст.

Белки взбить с сахаром до крепких пиков, осторожно вмешать желтки и муку.

Крем:
Сахар - 3/4 ст.
Молоко - 1 ст.
Мука - 1/4 ст.
Какао - 3 ст.л.
Масло - 125 г

Бананы - 6-8 штук (в зависимости от собственного вкуса)

Пропитка:
Чай - 1 ст.
Сахар - по вкусу
Крепкий алкоголь - по вкусу


Смешать сахар с мукой и какао. Развести молоком, чтобы не было комочков и варить, помешивая, до загустения. Охладить.
Сливочное масло хорошо взбить миксером до пиков и постепенно, продолжая взбивать, по ложечке добавлять заварной крем. Готовый крем поставить на некоторое время  в холодильник.

Собрать торт: каждый корж пропитать, намазать кремом, выложить кусочки банана. На верхний корж намазать крем и украсить.






воскресенье, 13 февраля 2011 г.

Рыбный петух или заглянем на кухню к соседям

В Финляндии много озер, а значит - и рыбы. Говорят, посмотришь в воду, а там - кишмя кишит, чешуя так и блещет. Видимо поэтому финны очень любят рыбные блюда - во всех видах. Рыбаки, привозя очередной улов, не хотели изысков - да и нужны ли они для свежайшей рыбы? И жены готовили им традиционное блюдо - засунешь рыбу в тесто, и в печь - за этим и приглядывать не надо, сиди себе, вяжи мужу шерстяные носки! Или теплую жилетку. Таков и калакукко - пирог из ряпушки. Простое, практически хлебное тесто и рыба, как она есть - даже с головой и потрохами. Ну, ряпушка - теперь только в Финляндии, и не претендуя на аутентичность, пангасиуса или треску стоит все-таки почистить или просто взять филе. Калакукко - в переводе с финского - рыбный петух. Вот уж диковина! Но курятины в пироге нет… Кто-то считает, что петушиность просматривается в защипе пирога (похоже на гребень),  некоторые полагают, что "kukko"- это вообще не  только птица, кричащая по утрам навязчивое кукареку, а еще и слово, означающее "спрятать что-то вовнутрь". Есть у финнов и nauriskukko - там "вовнутрь" прячут  овощи и соленые грибы. Не будем плутать в филологических дебрях, главное, что пирог получается с большим количеством начинки и тонким слоем пикантного теста - ведь оно наполовину ржаное. В оригинальном рецепте в рыбу надо добавить обжаренное сало - но морской язык достаточно жирен, поэтому я положила немного сыра и сливок. Получилось очень вкусно - и в холодном виде тоже.

Пирог финский рыбный Калакукко (из старого журнала)


Тесто:
Вода – 1 ст. (теплая)
Ржаная мука – 200 г
Мука – 200 г
Масло сливочное – 50 г
Соль – 1 ч.л.

Начинка:
Филе рыбы – 800 г
Лук – 2 шт.
Сливки 20% - 40 мл
Яйцо – 1 шт.
Сыр – 100 г
Соль, перец – по вкусу

Приготовить тесто – смешать обе муки, воду, добавить мягкое масло и соль, вымесить до однородности и убрать в холодильник на ½ часа.  Лук слегка обжарить на растительном масле - до золотистости. Рыбу пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, сливки – хорошо перемешать. Тесто разделить пополам. Раскатать в большой круг, выложить начинку. Вторую половину тоже раскатать в круг и накрыть начинку, хорошо защипав края. Смазать яйцом, сделать в центре надрез для выхода пара. Печь 15 минут в очень горячей духовке, затем готовить на маленьком огне не меньше часа. Если начнет гореть верх – накрыть фольгой.

суббота, 12 февраля 2011 г.

Торкетти. "Завтрак аристократа"

На первом этаже нашего дома три квартиры. В одной - милейшая пожилая пара, в другой - калейдоскоп лиц. А вот третья квартира - нехорошая, вечно там что-то происходит. Коммуналка, наверное, последняя в подъезде. Ее население - мужик с запойным лицом, злая баба с сыном, похожие друг на друга как близнецы (явно размножались почкованием), оба с толстым задом и плаксивым голосом. Мы живем в этом доме уже 16 лет - сынок сначала был мерзким подростком, потом - противным парнем. Около их квартиры валялись и шприцы, и пивные банки, и водочные бутылки, вечно шлялись сомнительные личности и бросали окурки. Теперь он - глава семейства, женился и родил сына. Мальчик - повторение папы и бабушки, видно сильна змеиная кровь. Папаша заматерел, купил дубленку и стал приличным человеком: теперь он на лестнице ведет деловые переговоры то ли по ремонту, то ли по угону машин. Клиенты, как и прежде, плюют на пол и пьют пиво. Идем мы с Проней утром гулять - собака дает мне понять, что на лестнице не все спокойно. Спускаемся и видим картину - почти Федотов. Сосед с первого этажа вальяжно восседает на подоконнике - завтракает! На скатерти-газетке кружка с кофе, на одноразовой тарелке - два печенья "Юбилейное". Шлепанцы на босу волосату ногу, треники с коленками. Проша презрительно чихнула и отвернулась. А я подумала - а хорошо ведь с утра тяпнуть кофейку с каким-нибудь простым печеньем! Вернулась с прогулки, испекла итальянское сахарное Торкетти, сварила эспрессо. Спасибо, сосед! Завтрак удался.

    Итальянское сахарное печенье Торкетти (Рецепт из журнала "Наша кухня")

Сливочное масло – 125 г
Мука – 250 г
Сахар – 2-3 ст.л.
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Светлое пиво или газированная вода – 60 мл
Коричневый сахар для обваливания

Сливочное масло и муку растереть в крошку, добавить сахар, пиво, вымесить  тесто. Положить тесто в пакет и убрать в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто разделить  на 16 частей, скатать в шарики, потом каждый шарик - в жгутик длиной 10 см, соединить края и со всех сторон обвалять  его в сахаре. Выложить на противень, выстланный бумагой. Выпекать  при температуре 180 градусов 15-20 минут до золотистого цвета.

P.S.Я брала обычный белый сахар и делала на воде.

пятница, 11 февраля 2011 г.

Мужицкий рис или жемчуг?

Вы любите перловку? Я - не очень, хотя и слышала, что эта крупа чрезвычайно полезна. Японцы, например, считают, что она - просто кладезь витаминов и микроэлементов, правда сами в основном едят рис. А вот финны  ячмень в виде перловки уважают, и используют метод длительного приготовления, предварительно - не менее длительно - вымачивая его в молоке. Наши неспешные соседи знают, как сделать жесткую крупу нежной и рассыпчатой и вытащить из нее максимум пользы. В России к перловке традиционно относятся плохо - каша "шрапнель", которой кормили солдат и заключенных, ложится камнем в желудке и не вызывает мыслей о добавке. Всякий, кто ел ее в детском саду, приобрел стойкую аллергию на эти скользкие катышки. Именно поэтому крупу из ячменя звали в народе мужицким рисом - еда не для благородных людей. Однако название "перловка", вызывающая ассоциацию с драгоценным жемчугом, тоже судьбу каши не поменяло. А зря. Ведь в ней еще и природный антибиотик, и полезная клетчатка. Авиценна утверждал, что ячмень лучше других злаков очищает организм от всякой гадости, а недавно прочла, что и онкологи оценили его способность рассасывать опухоли и выводить тяжелые металлы. В общем, надо есть! Вопрос - как. Я приспособилась варить суп с перловой крупой и бобовыми одновременно. Ведь и то, и другое требует длительного замачивания. Так что накануне вечером положить сухие ингредиенты в плошку и залить холодной водой. А на следующий день приниматься за суп. Он получается абсолютно вегетарианским, а добавленная копченость особенно радует мясоедов.

Суп овощной с бобовыми и крупой   

Смесь суповая (компании Ярмарка: 2 вида чечевицы, 2 вида гороха, рис и перловка) – 3 ст.л. с верхом
Лук – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Цветная капуста – 1 упаковка (400 г)
Бекон – 5-6 ломтиков

Замочить заранее бобовые, рис и перловку. Положить смесь в холодную воду и варить до готовности, добавив лук и морковь – целыми. Ближе к концу варки добавить цветную капусту. Суп превратить с помощью блендера в пюре. Обжарить бекон, порезав предварительно на кусочки. Подавать со сметаной, посыпав сверху жареным беконом. Перловка в супе совершенно не чувствуется!

четверг, 10 февраля 2011 г.

Цукаты (польск. cukaty, от cukier — сахар)

Раньше, когда в доме появлялись апельсины, их оранжевую кожуру не выбрасывали, а складывали в кастрюлю с холодной водой. Долго вымачивали, резали аккуратными ромбиками, кипятили, а потом уваривали с сахаром в несколько приемов. И получались изумительные цукаты! Они теряли резкость от эфирных масел, и становились мягкими и ароматными. Бабушка использовала цукаты в плюшках, кексах, добавляла в творожную пасту. Да и просто к чаю шло неплохо. А то - и так пожевать, без всего. Зимой покупали польскую замороженную смородину (она вдруг стала продаваться в киосках с мороженым и стоила совсем мало) и делали из нее киевское сухое варенье - те же цукаты, в сущности. Когда-то именно на Украине началось производство этого лакомства - чего-чего, а вкусного сырья там всегда хватало. Сливу, персики, абрикосы, груши, а также землянику, вишню и ягоды шиповника нарезали кусочками, варили в сиропе, а затем давали жидкости обтечь и сушили на решете, пересыпая сахаром. Распространению сухого варенья по империи сильно поспособствовал купец Семен Балабуха, который организовал производство и торговлю этой вкуснятиной  - сначала только в Киеве, а потом открыв магазин в столице - на Невском… Ну, а потом "случилась заварушка", как говорила бабушка-дворянка моей школьной подруги. И киевское сухое варенье исчезло, как и не было.

Так вот о цукатах, особенно апельсиновых. Их вкус - для меня - всегда придает праздничную ноту любой булке или плюшке.  Приготовить их легко, да они и продаются теперь уже готовые. Вот рецепт очень вкусного печенья - оно немного напоминает немецкие рождественские штоли, только возни - минимум.

Печенье с цукатами (идея взята с сайта www.iden-orbita.blogspot.com)

Масло – 150 г
Цукаты (изюм, апельсиновые, курага) – 1ст.
Клюква на коньяке – ½ ст.
Творог мягкий (1/2 колбаски) – 250 г
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Сахар – 150 г
Соль - щепотка
Яйцо – 2 шт.
Мука – 500 г

Замочить цукаты (крупные порезать, изюм использовать мелкий) в алкоголе. Я взяла коньяк на клюкве, но это совершенно необязательно. В идеале - на ночь, у меня получилось на 2 часа, но алкоголь весь впитался. Масло достать заранее, стереть его с сахаром, добавить мягкий творог, соль, яйца, продолжать стирать - без фанатизма. Добавить муку, разрыхлитель  и цукаты, вымесив до достаточно крутого теста. Брать ложкой кусочек, влажными руками сделать колобок и положить на противень на бумагу для выпечки. Из этого количества у меня получилось 25 штук. Печь около 20 минут, покрыть сахарной глазурью.

среда, 9 февраля 2011 г.

Суп миёк кук или едим корейскую еду

Моя подруга позвонила недавно и рассказала, что теперь ест корейский суп. Оказывается, он безумно полезен. Проще рецепта я еще не встречала. Порылась в интернете, нашла изложение технологии от дальневосточной кореянки - уж она-то знает все точно. Пугала лишь морская капуста - я к ней отношусь нейтрально: дадут - съем, но специально, пожалуй, покупать не стану. А тут - в суп! Но любимая подруга успокоила:  вкус легкий, ненавязчивый - даже противники ламинарии будут его есть. Оказывается, в Корее этот супчик - миёк кук - считают просто чудодейственным: он входит в меню долгожителей, его варят для именинника, а молодым мамам советуют есть сразу после родов не менее двух месяцев - для восстановления сил. Нашла на форумах восторги женщин - и волосы становятся лучше, и кожа. В общем, мечта о панацее - в действии. Сварила я сегодня миёк кук - и не пожалела. Пожалуй, капусточки морской можно было и побольше положить. Вкус супа скорее мясной получился. Итак, приступаем:


Корейский суп миёк кук ( с сайта http://community.livejournal.com/receptishi/96127.html с моими комментариями)

Мясо (говядина)  - 500 г
Морская капуста (сухая)  - немного (она разбухает в воде)
Лук - 1 головка
Чеснок - 3 зубчика
Соевый соус - по вкусу
Соль - по вкусу
Рыбный соус - если есть (у меня не было)


Положить мясо в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения, слить, мясо промыть и порезать мелкими кусочками. Залить холодной водой и поставить варить на полтора-два часа. Морскую капусту замочить в холодной воде на 30 минут. Когда мясо станет абсолютно мягким, добавить в суп морскую капусту (предварительно ее надо промыть, нарезать), когда суп закипит, добавить порезанные лук и чеснок, соль, соевый соус и если есть, то и рыбный соус. Варить на среднем огне, прикрыв крышкой, минут 20-30.  Суп готов. Можно подать его с вареным рисом, можно есть и так.

вторник, 8 февраля 2011 г.

Зразы с грибами или рецепт из детства

У нас в доме никогда не покупали готовые котлеты - бабушка не доверяла общепиту и старалась все делать сама. Но в кулинарию напротив захаживала - за антрекотами, и из них, добавив сальца, делала всякое вкусное. Помню, как-то мы с бабулей отправились за покупками, заглянули и за мясом. Я была еще совсем маленькой, но грамоте выучилась рано, поэтому радостно, как Шариков, читалала вслух все, что видела на витрине, включая ценники. "Заразы с грибами", - произношу громко, бабушка смеется, а я не понимаю. Слово не то чтобы совсем незнакомое - так няня называет старую кошку, когда она плохо ест. Читаю правильно, не по слогам - буквы-то знаю  давно все. Идем домой, бабушка начинает готовить и ворчать одновременно - к нам приехали очередные "близкие родственники" - две неприятные тетки, которые работают вместе с дедушкиной четвероюродной племянницей - то ли в Уральске, то ли в Гурьеве. Дамы приехали в командировку, но бегают по магазинам, притаскивая полные сумки дефицита. Неприветливые, неопрятные, в общем - одно наказание. Садимся ужинать, раздается звонок в дверь - провинциалки, не моя руки, быстро занимают места. "А у нас к ужину - заразы!" - радостно заявляю я, желая похвастаться перед гостями. Немая сцена. Отец начинает кашлять, мама быстренько наливает им суп, а бабушка подает котлеты с начинкой и объясняет - зразы, не заразы… Укладываясь в постель, слышу, как папа тихо говорит маме что-то про истину, которая глаголет устами младенца. Мама хихикает… 

Зразы с грибами

Фарш:
Куриное филе - 500 г
Говядина - 500 г
Лук - 2 крупные
Яйцо - 1 шт.
Хлеб - 2 кусочка
Соль, перец, зелень - по вкусу

Начинка:
Шампиньоны - 400 г
Яйца вареные - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Оливковое масло - 1 ст.л.
Зелень, соль - по вкусу

Провернуть мясо, лук, и хлеб. Добавить яйцо, соль, приправы, как следует вымесить и даже выбить фарш. Приготовить начинку - грибы выпарить на сковороде, добавить масло, лук, обжарить до золотистости лука. Остудить, добавить рубленное яйцо, посолить по вкусу. Брать мокрой рукой кусок фарша, распластывать его на руке в лепешку, класть 1 ст.л. начинки и осторожно сжимать кулак - тогда фарш сам закроет начинку, аккуратно скруглить и обжаривать с двух сторон до румяной корочки. Сложить в форму, закрыть фольгой и поставить в духовку минут на 30 - доходить.

понедельник, 7 февраля 2011 г.

Курица и ее лапа

В начальной школе у нас было чистописание - предмет, на котором полагалось красиво выводить буковки. Я еще застала принудительные чернильные ручки, хотя шариковые уже стали появляться у одноклассников. Помню, отец привез это чудо из какой-то заграницы, и я долго не могла поверить своему счастью. Дома стояла баночка чернил, нужно было аккуратно отвинтить верхний колпачок ручки (под ним пряталась пипетка), засунуть ее прямо в синюю жидкость и втянуть порцию. В общем-то, простое действие, но любой ребенок умудрялся не только испачкать руки, а то и нос (от старательности), но и все вокруг. Бабушка Надя терпеть мои кляксы не могла, поэтому решительно отгоняла от процесса и завершала его сама. Самое трудное в писании перьевой ручкой было, собственно, не размазать написанное: ведь чернильные буквы - мокрые, и должно пройти какое-то время, чтобы они высохли… Для ускорения существовала промокательная бумага, промокашка - разноцветные листочки, которые вкладывали в каждую тетрадь. К тому же, тетрадки в первом классе были в косую линеечку, и каждую буковку следовало не только ровно уместить на горизонтали, но и удержать в рамках… Ох, как это было трудно. Слова то сваливались вниз, судорожно держась за первую букву, то вздымали к небу. Бабушка внимательно следила за этой эквилибристикой и сообщала: не научишься сейчас, будешь всю жизнь писать, как курица лапой. Я сразу представляла себе длинную кожистую  ходилку с когтями и понимала, что курам выводить слова "диктант" и "домашняя работа", и правда, намного труднее! И начинала стараться. А курица-неумеха - под бабушкиным чутким руководством - отправлялась на сковородку...


Курица в томате с грибами, чесноком и базиликом

Курица – 1 шт.
Лук – 1шт.
Грибы – 400 г (1 упаковка)
Томатный соус  Dolmio с чесноком и базиликом  – 1 банка (340 г)
Сухая приправа, зелень - по вкусу
Кукурузный крахмал - 1 ст.л. с верхом

В глубокой сковороде обжарить на растительном масле лук, добавить разделанную на порции курицу или ее избранные части, обжаривать до румяной корочки. Положить упаковку замороженных грибов и тушить около получаса. Затем добавить томатный соус, посолить по вкусу. Тушить еще минут 15, соус загустить кукурузным крахмалом. Получается очень вкусно – быстро и просто!




воскресенье, 6 февраля 2011 г.

Бананы… для счастья или для ума?

Нашим детям трудно себе представить, как мы жили в условиях хронического дефицита. Помнится, рассказывала маленькой Оле, как ездила перед праздниками в ГУМ, в мясной отдел, где вероятность купить хорошую говядину была выше, чем около дома, как стояла в очереди в ожидании чего-нибудь мало-мальски приличного. Дочка слушала и сочувствовала, а потом спросила - а не проще ли было отправиться в соседний магазин и купить все необходимое?…

Бананы тоже были редкостью, поэтому все члены нашей семьи таскали в карманах авоськи: если вдруг что-то "выбросят", надо сразу же купить себе, родне и друзьям - сколько влезет, сколько дадут, сколько донесешь. Бананы всегда продавали зеленые, но встретить их  было удачей, и время от времени кто-нибудь притаскивал  полные кульки антидепрессанта. Ждали, пока созреет, пожелтеет, и иногда буквально садились  на банановую диету - случалось, что в доме скапливалось много килограммов дефицитных фруктов… Мне всегда нравились бананы зрелые, даже перезрелые, с потемневшей кожурой и нежной ароматной мякотью. (В конце концов, у всех свой вкус: в Исландии едят хакарль - тухлую акулу, и ничего). А вот мои дети и муж обожают крепенькие.

В общем, задача - утаить пару-тройку бананов и дать им как следует вызреть… чтобы кожура выглядела неэстетично, и в голову закрадывалась мысль - а не пора ли им в мусорное ведро. Нет!!! Вот это как раз то, что надо. И чем хуже выглядят бананы, тем лучше они подходят для кекса - он будет ароматнее. Главное - помнить, что в этом фрукте просто бездна витамина В6, а он отвечает за наше настроение. К тому же, по-латыни банан называется  "musa sapientum", то бишь - фрукт мудреца… Так что, как ни крути, придется печь!

Кекс банановый (от Чучелки с сайта www.hlebopechka.ru)


Мука - 3 ст. (415 г)
Сода - 1,5 ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Масло - 240 г 

Сахар - 2 ст. 

Яйца - 2 крупных
Ваниль - 2 ч.л. эссенции или ванильный сахар
Бананы спелые - 4 шт. (около 350 г мякоти)

Сметана или натуральный йогурт - 1 ст. (270 г)

Муку, соду и соль просеять и смешать. Масло взбить, всыпать сахар и ваниль, взбить все вместе, добавить яйца, продолжая взбивать. 
Бананы хорошо размять вилкой и смешать со сметаной. 
В масляную массу поочередно добавлять бананы со сметаной и муку с солью и содой, перемешивая лопаткой.   Вымешать однородное тесто. Лучше все сделать вручную - миксер бананы превратит в кашу. 
Выложить тесто в смазанную форму и печь больше часа. Важно учесть, что кекс сильно поднимается - форма должна быть достаточно высокая. Обязательно дать полностью остыть.
 Цвет мякоти кекса будет варьироваться в зависимости от бананов. Сильно и хорошо переспевшие бананы придают ему шоколадный цвет.


P.S. Я делала полпорции - и пожалела. Семья попросила повторить на бис. Второй вариант - с добавлением шоколада и грецких орехов. Муки - на полстакана меньше, остального - сколько найдется в доме. Вот что получилось:


 

суббота, 5 февраля 2011 г.

Хлеб с вяленой клюквой и грецкими орехами или достанется вам на орехи!

Так иногда говорила нам с братом бабушка Надя - и я всегда удивлялась ее сердитой интонации. Орехи! Да это же так вкусно. Первый раз фисташки я попробовала у соседей по даче - академика-востоковеда Александра Андреевича Губера. Его жена любила угощать меня конфетами, а один раз дала попробовать маленькие и солоноватые, в полураскрытой скорлупке, нежные ядрышки - может быть, муж привез их из своих восточных командировок?..  Помню эту худощавую элегантную женщину с двумя такими же элегантными таксами - Апи и Ингой. Грецкие орехи покупали на рынке - для сациви, лобио, а еще для вкусного маминого печенья-безе. Миндаль и арахис приносила бабушка Галя - ставила на пол большую дерматиновую сумку и говорила - ну-ка, посмотри, что там вкусненького? Обычно внутри оказывались мандарины или орехи. За миндалем бабушка стояла в очередях - и потом в деталях пересказывала чужие жизненные истории… Орехи очищали от скорлупы специальными щипцами-"щелкунчиками", так что сказка Гофмана вошла в жизнь с детства. Ну, и конечно, был наш лесной орех - один куст до сих пор растет на даче. Белки сердито цокали на папу, когда он собирал их завтрак, а иногда и пуляли в него гнилым орехом…

Орехи, на мой вкус, облагораживают любую еду, а уж выпечку - всегда. Предлагаю рецепт хлеба с грецкими орехами и клюквой. Ягода в виде цуката  потеряла свою острую кислоту, но когда натыкаешься на нее, остается чувство приятной неожиданности.

Хлеб с вяленой клюквой и грецкими орехами

Вода – 300 мл
Дрожжи – 1,5 ч.л.
Сливочное масло – 50 г
Мука 1 сорта – 200 г
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Орехи – 70 г (можно и больше)
Клюква вяленая – 2 ст.л.
Мука – до колобка

Смешать в воде дрожжи, сахар и немного муки. Через 30 минут замесить тесто. Орехи порезать на половинки и вмешать на последнем этапе вместе с клюквой. Поставить тесто в тепло до увеличения, как минимум, в 2 раза. Я делала батоны, можно дополнительно положить при их формовке кусочки орехов и ягоды в середину - как в рулет. Дать расстояться, смазать яйцом и печь в горячей духовке.

пятница, 4 февраля 2011 г.

Рыба по-восточному или иногда рецепты можно и подглядеть

На днях привычно замерла около лотка, где все по 50 рублей. Ну, не могу я, дитя книжного дефицита, спокойно пройти мимо - а вдруг найду что-то путное, да еще задешево? (У родителей в Германии был знакомый, который любил повторять: эх, как хочется купить дорогую вещь за 5 марок! - и такое кстати удавалось порой - на распродаже). В свое время я вылавливала на развалах удивительные книги - "Вся физика в одном флаконе - для чайников" (пригодилось детям), раритетный учебник по вязанию (когда-то за него люди готовы были отдать душу), интересные, но почему-то не востребованные кулинарные наставления… Прелесть, конечно, именно в цене: покупать такое за большие деньги - еще и подумаешь не раз. А за 50 ( а то и за 10!!) рублей - рука тянется сама. Стала листать какую-то совсем невзрачную книжонку, и наткнулась на простой рецепт. И поняла, что даже покупать ничего не буду - просто запомню и попробую приготовить. Потом, конечно, еще в интернете покопалась. В общем, чрезвычайно вкусно и совершенно нехлопотно. (Спасибо старшей дочери - это она подтолкнула меня в направлении имбиря!) Рыба может быть любая, у меня - белуга.

Рыба по-восточному

Рыба (филе)  - около 1 кг
Мед - 2 ст.л.

Соевый соус - 3/4 ст.

Имбирь - не менее 3 см

Чеснок - 4 зубчика

Разумеется, количество дается приблизительное, здесь главное - идея и собственные предпочтения. Свежий имбирь можно заменить на сухой.

Чеснок и имбирь очистить и мелко порезать. Смешать соевый соус с медом, имбирем и чесноком.  Рыбу порезать порционно и поместить в маринад. Оставить примерно на 1 час. Каждый кусок рыбы положить на фольгу так, чтобы можно было завернуть. Приподнять края, влить понемногу соус-маринад в каждую порцию, закрыть конвертик и поставить в горячую духовку. Печь 15 минут, затем открыть фольгу и подрумянивать еще минут 10. 

P.S. У меня рыба была в маринаде не меньше 3 часов. Это ей не повредило.

четверг, 3 февраля 2011 г.

Кексы с мандаринами и шоколадом или это - точно не морковка

Недавно пекла морковное печенье, всем понравилось. Забежала Оля, сели чай пить. Спросила подозрительно - а из чего это? Очень хотелось скосить глаза и честно ответить - из кураги. Муж и зять, переглянувшись, в один голос предложили - из мандаринов? А я по дурости сказала правду, и ребенок лишь надкусил вкусное и совсем не пахнущее морковкой лакомство… Что стоило соврать?… Но поданная мужчинами мысль о мандаринах в голове зацепилась - сильный пол плохого не предложит! И вот уже роюсь в интернете, в своих кулинарных книгах. Ура! Еще один антидепрессант найден! Абсолютно диетический кекс. То, что называется, и полезно, и вкусно, и для живота необременительно. Угощайтесь! Оля, жду тебя в гости - это, и правда, мандарины!

Кексы с мандаринами и шоколадом (идея с сайта www.darievna.ru)
Мука - 1,5 ст.
Сахар - 1 ст.
Яйца - 2 шт.
Кефир жирный - 1,5 ст.
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Мандарины - 5 шт.
Черный шоколад - 50 г

Яйца растереть с сахаром. Добавить муку, кефир и разрыхлитель. Хорошо перемешать. Тесто должно быть как густая сметана. Мандарины почистить и мелко порезать. Шоколад поломать на мелкие кусочки. Добавить в тесто мандарины и шоколад, перемешать. Тесто готово. Вылить в форму или в в формочки. Печь в разогретой духовке не менее часа.
P.S. У меня был только обезжиренный кефир, поэтому добавила буквально 1/4 ст. растительного масла и горсточку апельсиновых цукатов. Получился вкусный кекс – очень чувствуются и цитрусовые нотки, и шоколад.

среда, 2 февраля 2011 г.

Рисик... или рисок?

Ризотто - по-итальянски означает маленький рис. Это блюдо действительно готовят из мелких круглых зерен сорта арборио, который у нас теперь везде продается. Разумеется, на подлинность рецепта я не претендую,  делаю в соответствии со своими записями из переводной книжки - с поправкой на российские реалии и собственный вкус. Вообще, мне кажется, надо спокойнее относиться к пресловутой аутентичности - иначе получится как у меня с борщом: однажды  попыталась  уточнить у знакомой украинки детали технологии. Но когда она начала с "Хіба ж це буряк? та ви що??", стало ясно, что мы не договоримся… И сало у нас, у москалей,  не то - кто бы спорил!  Да где же взять… Точно так же с ризотто.  Ведь для его приготовления  нужен не просто бульон, а правильно сваренный и из правильной курицы! Когда я читаю в рецепте заявление о том, что выбор курицы - дело крайне ответственное, возникает только одна мысль - а так ли уж надо  мне готовить ризотто?… И вообще, не пойду я на рынок  за наседкой ради довольно милого, но на мой вкус - непарадного блюда! И - о, ужас! - шафрана дома тоже не оказалось… Но ничего. Ризотто я приготовила, пусть и с несколько московским отливом. Получился простой русский рисок с прелестной кремообразной консистенцией.


Ризотто с шампиньонами

Рис арборио –  1 ст.
Лук - 2 головки
Шампиньоны – 400 г
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сыр сливочный Альметте с белыми грибами  – ½ упаковки
Овощной бульон – около 1,5 л
Вино белое сухое - 1/2 ст.
Пармезан - по вкусу (можно потереть любой острый сыр)
Шафран - положила немного мускатного ореха (тертого)

Сварить овощной бульон, держать его горячим. Упаковку замороженных шампиньонов выпарить от излишней жидкости. В другой сковороде растопить 20 г сливочного масла и немного оливкового, положить мелко порезанный лук, пассеровать его до прозрачности, затем добавить грибы, обжарить все вместе и засыпать сухой рис – одним быстрым круговым движением, перемешивая его с луком, маслом и грибами, а затем готовить около 30 секунд, часто перемешивая и  не давая изменять цвет. (В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой). Затем нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается. Как только вино испарилось, надо добавлять бульон - у меня овощной, можно и куриный, конечно. А дальше, собственно, нужно добавлять бульон понемногу и размешивать рис, чтобы жидкость распределялась равномерно. Как только рис перестанет быть жестким на вкус, но еще будет твердоватым, добавить оставшееся сливочное масло,  1/2 упаковки сливочного сыра Альметте и посыпать тертым пармезаном и зеленью (у меня - сухая). Подавать сразу же - как самостоятельное блюдо или гарнир.


вторник, 1 февраля 2011 г.

Печенье из морковки или чем же все это окончится?— Будет апрель. — Будет апрель, вы уверены?— Да, я уверен. Я уже слышал, и слух этот мною проверен, будто бы в роще сегодня звенела свирель. Юрий Левитанский

Полпятого - а еще светло! Как здорово. Моя бабушка Агафья очень тщательно следила за календарем, и еще в декабре замечала - день начал прибавляться! Регулярно докладывала нам, на сколько минут солнышко встало раньше. И радовалась. А я посмеивалась про себя бабушкиной нехитрой арифметике… Но с некоторого времени сама стала покупать отрывной календарь - гены, никуда не денешься. Я радуюсь зимнему солнцу, под которым с крыши начинает усердно капать, и понимаю - скоро весна. Да и правда - январь закончился, а февраль, как известно, короткий… Но если зимняя депрессия все-таки зажала в тиски и ничего не радует, я пользуюсь проверенными исландскими методами (20% скандинавов тоже маются от этой напасти): накидываю на стол оранжевую скатерть, покупаю обновку и пеку солнечное печенье! Оно, хоть и морковное, ничем овощным не пахнет, а глаз радует! Мы еще повоюем!

Печенье из морковки (идея от ayn www.aynmark.blogspot.com)

Пюре из вареной моркови -1 ст.
Растительное масло - 12 ст.л.

Сахар - 2/3 ст.

Яйцо - 1 шт. 

Ванильный сахар - 1 пакетик

Мука - 2 ст.

Разрыхлитель - 1 ч.л. 

Соль – щепотка
Шоколадные капли (или кусочки) - 50 г



Глазурь:

Сахарная пудра  - ½ ст.

Сок и цедра лимона -1 шт.

Приготовить на пару морковку (4 штуки), остудить, взбить блендером в пюре. Добавить растительное масло, сахар, ваниль и яйцо, а затем  муку и разрыхлитель. Перемешать  до однородной массы. Выложить чайной ложкой небольшие шарики (~2 см) на  противень в прогретую  заранее духовку. Выпекать 12-15 минут до лёгкого зарумянивания. Тёплое печенье полить лимонной глазурью. Печенье очень мягкое, нежное, кислинка в глазури чрезвычайно уместна.