среда, 2 февраля 2011 г.

Рисик... или рисок?

Ризотто - по-итальянски означает маленький рис. Это блюдо действительно готовят из мелких круглых зерен сорта арборио, который у нас теперь везде продается. Разумеется, на подлинность рецепта я не претендую,  делаю в соответствии со своими записями из переводной книжки - с поправкой на российские реалии и собственный вкус. Вообще, мне кажется, надо спокойнее относиться к пресловутой аутентичности - иначе получится как у меня с борщом: однажды  попыталась  уточнить у знакомой украинки детали технологии. Но когда она начала с "Хіба ж це буряк? та ви що??", стало ясно, что мы не договоримся… И сало у нас, у москалей,  не то - кто бы спорил!  Да где же взять… Точно так же с ризотто.  Ведь для его приготовления  нужен не просто бульон, а правильно сваренный и из правильной курицы! Когда я читаю в рецепте заявление о том, что выбор курицы - дело крайне ответственное, возникает только одна мысль - а так ли уж надо  мне готовить ризотто?… И вообще, не пойду я на рынок  за наседкой ради довольно милого, но на мой вкус - непарадного блюда! И - о, ужас! - шафрана дома тоже не оказалось… Но ничего. Ризотто я приготовила, пусть и с несколько московским отливом. Получился простой русский рисок с прелестной кремообразной консистенцией.


Ризотто с шампиньонами

Рис арборио –  1 ст.
Лук - 2 головки
Шампиньоны – 400 г
Сливочное масло – 50 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сыр сливочный Альметте с белыми грибами  – ½ упаковки
Овощной бульон – около 1,5 л
Вино белое сухое - 1/2 ст.
Пармезан - по вкусу (можно потереть любой острый сыр)
Шафран - положила немного мускатного ореха (тертого)

Сварить овощной бульон, держать его горячим. Упаковку замороженных шампиньонов выпарить от излишней жидкости. В другой сковороде растопить 20 г сливочного масла и немного оливкового, положить мелко порезанный лук, пассеровать его до прозрачности, затем добавить грибы, обжарить все вместе и засыпать сухой рис – одним быстрым круговым движением, перемешивая его с луком, маслом и грибами, а затем готовить около 30 секунд, часто перемешивая и  не давая изменять цвет. (В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой). Затем нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается. Как только вино испарилось, надо добавлять бульон - у меня овощной, можно и куриный, конечно. А дальше, собственно, нужно добавлять бульон понемногу и размешивать рис, чтобы жидкость распределялась равномерно. Как только рис перестанет быть жестким на вкус, но еще будет твердоватым, добавить оставшееся сливочное масло,  1/2 упаковки сливочного сыра Альметте и посыпать тертым пармезаном и зеленью (у меня - сухая). Подавать сразу же - как самостоятельное блюдо или гарнир.