воскресенье, 13 февраля 2011 г.

Рыбный петух или заглянем на кухню к соседям

В Финляндии много озер, а значит - и рыбы. Говорят, посмотришь в воду, а там - кишмя кишит, чешуя так и блещет. Видимо поэтому финны очень любят рыбные блюда - во всех видах. Рыбаки, привозя очередной улов, не хотели изысков - да и нужны ли они для свежайшей рыбы? И жены готовили им традиционное блюдо - засунешь рыбу в тесто, и в печь - за этим и приглядывать не надо, сиди себе, вяжи мужу шерстяные носки! Или теплую жилетку. Таков и калакукко - пирог из ряпушки. Простое, практически хлебное тесто и рыба, как она есть - даже с головой и потрохами. Ну, ряпушка - теперь только в Финляндии, и не претендуя на аутентичность, пангасиуса или треску стоит все-таки почистить или просто взять филе. Калакукко - в переводе с финского - рыбный петух. Вот уж диковина! Но курятины в пироге нет… Кто-то считает, что петушиность просматривается в защипе пирога (похоже на гребень),  некоторые полагают, что "kukko"- это вообще не  только птица, кричащая по утрам навязчивое кукареку, а еще и слово, означающее "спрятать что-то вовнутрь". Есть у финнов и nauriskukko - там "вовнутрь" прячут  овощи и соленые грибы. Не будем плутать в филологических дебрях, главное, что пирог получается с большим количеством начинки и тонким слоем пикантного теста - ведь оно наполовину ржаное. В оригинальном рецепте в рыбу надо добавить обжаренное сало - но морской язык достаточно жирен, поэтому я положила немного сыра и сливок. Получилось очень вкусно - и в холодном виде тоже.

Пирог финский рыбный Калакукко (из старого журнала)


Тесто:
Вода – 1 ст. (теплая)
Ржаная мука – 200 г
Мука – 200 г
Масло сливочное – 50 г
Соль – 1 ч.л.

Начинка:
Филе рыбы – 800 г
Лук – 2 шт.
Сливки 20% - 40 мл
Яйцо – 1 шт.
Сыр – 100 г
Соль, перец – по вкусу

Приготовить тесто – смешать обе муки, воду, добавить мягкое масло и соль, вымесить до однородности и убрать в холодильник на ½ часа.  Лук слегка обжарить на растительном масле - до золотистости. Рыбу пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, сливки – хорошо перемешать. Тесто разделить пополам. Раскатать в большой круг, выложить начинку. Вторую половину тоже раскатать в круг и накрыть начинку, хорошо защипав края. Смазать яйцом, сделать в центре надрез для выхода пара. Печь 15 минут в очень горячей духовке, затем готовить на маленьком огне не меньше часа. Если начнет гореть верх – накрыть фольгой.