вторник, 30 ноября 2010 г.

Паштет из печени трески или "...От коклюша, от ангины, от веснушек на лице, рыбий жир, таблетки хины..." С.Михалков

Раньше все вокруг почему-то считали, что детям нужно пить рыбий жир. Я не была ни каким-то особо истощенным, ни болезненным ребенком, но периодически мама говорила, что надо браться за мое здоровье. А это означало, что покупалась бутылка рыбьего жира. Мне его наливали в десертную ложку (это была единственная уступка, полагалось - в столовую), заставляли пошире открыть рот и опрокидывали туда уверенным движением маслянистую гадость. Потом давали подсоленный кусок черного хлеба с лицемерными  словами - "почти как селедочка!"  Бр-р-р-р. Помню, как сейчас. Я плевалась, норовила задержать дыхание, чтобы не чувствовать специфический запах… Ничего не помогало. Вся еда после этого целый день мерзко воняла. Как-то наткнулась на воспоминания П.Л. Капицы - еще будучи студентом он совершил поездку на Кольский полуостров, где наблюдал за изготовлением рыбьего жира. "Трудно описать ту вонь, которая поднимается над котлами", - писал Капица. Вот-вот. Плавали, знаем.

К счастью, маминого упорства надолго не хватало. Одна подруга советовала давать детям протертую черную смородину (ну, это же намного полезнее рыбьего жира!!), другая агитировала за мед, и даже притаскивала жбан от знакомых с пасеки. Тогда бутыль заталкивалась на дальнюю полку холодильника (при моем активном участии!) и на время пытка прекращалась. Почему я ни разу не выбросила в мусоропровод ненавистное лекарство?…

А ведь рыбий жир делают из печени трески! Эти желтые консервные баночки всегда припрятывали к празднику и делали вкусную закуску. И у меня никогда не было дурных ассоциаций - единственное, что этот паштет  все-таки жирноват. Недавно наткнулась на еще один вариант переработки тресковой печени, с более деликатным вкусом. Всем понравилось.


Паштет из печени трески ( от belo4ka, сайт  www.povarenok.ru) с моими изменениями и комментариями:

Печень трески - 1 банка (140 г)
Яйца вареные - 3 шт.
Лук - 1 головка
Сыр - 100 г
Горчица - 1 ч.л.
Сухая зелень
Паприка молотая

Сначала нужно приготовить лук - мелко порезать, смешать с горчицей и залить кипятком. Через 2 минуты слить, обдать холодной водой и остудить. Лук остается хрустким, но теряет горечь. Яйца порубить, сыр потереть, перемешать с печенью. Приправить сухой зеленью и паприкой. Охладить, мазать на хлеб. (В оригинальном рецепте предлагается добавить одну размятую вареную картофелину - я не добавляла).
Получается вкусно и совсем нежирно. Хорошо с и с белым, и с черным хлебушком.

   

понедельник, 29 ноября 2010 г.

Шахское печенье или да это просто сказка какая-то!

История о красавице Шахерезаде, которая по ночам развлекала своего мужа Шахрияра сказочками, всегда вызывала у меня много вопросов. Во-первых, как это предыдущая жена умудрилась нарушить верность во дворце, напичканном слугами, евнухами и шпионами - а также потайными дверями и занавесками с дырками? Во-вторых, почему Шахрияр, женившись вновь, по ночам лишь слушал сказки? (И вообще, уши - это прерогатива женщин, мужчина предпочитает смотреть, а не слушать. Вот если бы  шаху демонстрировали танец живота, это еще туда-сюда…). Как Шахерезада умудрилась за эти три года родить трех сыновей ("один из которых ходил, другой ползал, а третий сосал грудь"), мне как раз понятно - прирожденный менеджер, она успела все. Видимо, вела дом уверенной рукой, раздавая указания и жестко требуя отчета (все-таки дочь главного визиря!). При этом ежедневно сочиняла новый пост для благоверного - на следующую ночь. А вот Шахрияра мне просто жалко - по ночам сказки слушал, днем - отсыпался. Так и жизнь прошла… Собственных детей практически не видел. Ужас. Думаю, на самом деле все было не так. Сказки были, но зубы Шахерезаде заговаривал шах, а верная жена кормила его всякими вкусностями - восточными сладостями. Мужчины любят поесть, а женщины - послушать…

Предлагаю роскошное - просто "шахское" - печенье с выраженной  восточной ноткой (автор Meotida, www.povarenok.ru) с моими изменениями и комментариями:

Шахское печенье

Тесто:

Мука - 3 ст.
Масло сливочное - 120 г (плюс еще 2 ст.л.)
Сок апельсиновый - 200 мл

Начинка:
Финики - 70 г
Орехи - 120 г (я взяла кешью)
Сахар - 2 ст.л.
Корица - 1 ст.л.

Смешать муку, растопленное масло и сок в эластичное тесто, если получится слишком крутое, добавить еще немного сока. Приготовить начинку: порезать финики, порубить орехи, смешать с корицей и сахаром. Заправить начинку двумя столовыми ложками растопленного масла. Брать кусочек теста размером с крупный грецкий орех, расплющить его в лепешку, в центр положить чайную ложку начинки, залепить, скруглить. Положить на противень, выложенный бумагой. У меня получилось 24 штуки. Поставить в подогретую духовку и печь  около получаса. Можно посыпать сахарной пудрой, я покрыла глазурью и присыпала розовым сахаром.

воскресенье, 28 ноября 2010 г.

Печенье с яблоком и сухофруктами или сено-солома...

Недавно наблюдала сцену: мужчина элегантного вида с кожаной сумкой в одной руке и мусорным мешком - в другой, подошел к помойке и, размахнувшись, швырнул туда не мусор, а портфель… Минуту стоял в оцепенении, потом, проклиная себя очень громко, полез в контейнер… Я легко могу представить себя на его месте - достаточно лишь перепутать руки. В детстве учительница музыки повторяла мне: "левой, Оля, левой!" и рассказывала, что новобранцам в царской армии привязывали к одной ноге сено, а другой - солому, чтобы они не путались в марше. Я, правда, не очень понимала, чем  два вида коровьего корма отличаются друг от друга, и как это помогало бестолковым крестьянским парням держать строй, но верила Эсфирь Александровне на слово.

Одна моя приятельница, рисуя маршрут, всегда говорит - здесь налево, и чертит линию направо (она так же ведет себя и в машине, когда показывает дорогу, приводя водителей в тихое помешательство). На вопрос, как же так получается, туманно объясняет, что левое для нее - это правое для меня, и тут уж не поспоришь. Сегодня я решила испечь бисквит и очень тщательно отделяла белки от желтков. В левую мисочку - белки, в правую - желтки. Последнее яйцо я разделила ровно наоборот…. Сено-солома. Пришлось печь печенье с яблоком и сухофруктами.

Печенье с яблоком и сухофруктами

Мука - 300 г
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 100 г
Яйца - 2-3 мелких
Молоко - 5 ст.л.
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Яблоко - одно крупное
Сухофрукты (цукаты) - около 100 г
Соль - щепотка

Посыпка:
Сахар - 2-3 ст.л.
Миндальные хлопья - 3 ст.л.
Корица - 1 ст.л.
желток

Сливочное масло достать заранее, чтобы стало мягким, добавить сахар, соль; яйца разболтать с молоком и ввести в тесто. Мелко порезать яблоко, сухофрукты (если они жесткие, залить кипятком на минуту), обсушить. Добавить в тесто, просеять муку и разрыхлитель. Тесто получается достаточно липкое. Делать шарики размером с крупный грецкий орех, немного расплющивать и класть на противень, выложенный бумагой для выпечки. Смазать желтком, соединить сахар, корицу и миндальные хлопья, на каждую лепешку насыпать немного этой смеси. Печь 20-25 минут на среднем огне. Печенье получается легкое, сладкое, с хорошим фруктовым вкусом.

суббота, 27 ноября 2010 г.

Рыбная запеканка или пара слов о карпах и прочей треске

Мой отец в каком-то из прошлых своих рождений несомненно был рыбаком. Или крупной рыбой, основу рациона которой составляют другие рыбешки. Папина любовь к карпу, линю или окунькам была просто фантастической. Он всегда  говорил, что лучше всего треску или хека просто отварить и приправить лимоном и кусочком сливочного масла. Такой вот минимализм. Жареная, она вся одинаковая, чувствуешь румяную панировку, а что там внутри - уже неважно. Другое дело, запеченая в сметане. Тут и спорить нечего - вкусно! Лучше всего так приготовить карпа или толстолобика. А сазан хорош в сливках. Приправ должно быть мало, чтобы не забивать родной вкус самой рыбы. Укроп - это максимум. Я уже вспоминала как-то, что отец виртуозно ел рыбу. Это было просто красиво. Каждую косточку  умудрялся отделить и сложить  их ровной кучкой - при этом  рассказывал какую-нибудь историю и еще и смеялся! В детстве отец рыбачил, когда его отправляли на лето в деревню Хавки Тульской области, откуда и пошел весь их род. Бабушка Агафья и дед Игнат уехали в Москву еще до революции, но связи с немногими оставшимися родными не теряли. Мальчишки ловили плотвичку, подлещиков и леща с помощью самодельного бредня. Попадались и щуки. Когда отец начинал рассказывать, мне - не рыбачке - были не столь уж важны детали, и я  не помню их теперь, но как горели глаза, какой в них сиял азарт!.. Вспоминал, как  варили уху - в котелке на костре, побросав туда ворованной картошки. И какой сладенькой была ушица…

Я люблю рыбу, но без костей. Ну, не умею я, как папа… И дети наши - такие же… Поэтому отличный способ пополнить фосфорный запас - сделать рыбную запеканку. И накормить ею  - и семью, и  гостей - хватит на всех.

Рыбная запеканка


Филе трески - 800 г
Сыр с зеленью - 200 г
Капуста - 200 г
Лук - 1шт.
Зелень - пучок укропа (петрушки)
Сухари - 5-6 ст.л.
Яйца - 2 шт.
Соль - по вкусу
Приправы

Пропустить филе, лук и капусту через мясорубку, сыр порезать мелкими кубиками, зелень - мелко, добавить яйца и сухари, приправы по вкусу. Выложить в смазанную форму и закрыть фольгой. Поставить в духовку. Через 20 минут снять фольгу и посыпать  сухариками. Печь еще минут 10 до зарумянивания.

пятница, 26 ноября 2010 г.

Солнечный хлеб или оранжевое настроение

За окном дождь,  все серо с утра.  И впереди длинная зима. Психологи утверждают - а они  про нас знают все, что надо как-то расцветить свою жизнь в эти скучные месяцы. Бросить яркое покрывало на старый диван или повесить дополнительные бра, чтобы в доме было больше солнца? Ну, или хотя бы вынести кучу старья на помойку - дышать определенно станет легче и настроение улучшится…

Моя бабушка ничего и никогда не выбрасывала. Она была из поколения тех, кто многократно оставался у разбитого корыта, поэтому всегда соглашалась на бартер - я тебе новую кастрюльку, а ты мне - старую, чтобы выкинуть. Новую брала и радостно ставила на полку рядом с заслуженной. И на мой вопль - ну, почему, ведь у нее  вся эмаль отбита, и нет одной ручки - бабуля спокойно начинала рассказ. И оказывалось, что в этой плошке она варила кашу дедушке еще до войны… А на старенькой гнутой сковородке пекла блины еще прабабушка… И рука не поднималась на реликвии. При этом в захламленном пространстве кухни бабушка чувствовала себя как рыба в воде, лишь иногда задумываясь, куда подевался любимый сотейник. Меня всегда называла экстремисткой, и ворчливо пересчитывала дорогой сердцу инвентарь. Нет-нет, я ничего не выбрасывала вопреки ее воле. Бабушка вспоминала, что в ее детстве ненужные вещи - одежду, посуду, хозяйственные причиндалы - собирали. А потом относили под покровом ночи к домам тех, кто был беден. Тайная благотворительность. Нельзя унижать человека открытой милостыней… Так говорил сельский священник, который частенько заходил в прабабушкин дом на чай с пирогами. Бабуля регулярно  посылала родне в провинциальный Уральск почти новые вещи, выстирав и выгладив их до идеального состояния. Всегда писала сопроводительные извиняющиеся письма, и благодарила за готовность принять и тем самым помочь ей! Часто  норовила забрать что-то новое у меня, со словами - все равно не носишь, а там всему рады. Правда потом оказалось, что родня каждый раз критически рассматривала содержание бандеролей, шушукаясь - вот господа, что же они сами носят в своей Москве, если такое нам отдают? Но бабушка не обижалась. Она шикала на меня и говорила: "Мы жили там с твоей мамой в эвакуации, нас приняли как родных, это дорогого стоит. А все остальное - ерунда!" И оттащив на почту очередную посылочку, вздыхала: "Как хорошо на душе, как будто солнышко выглянуло…"

Предлагаю испечь солнечный хлеб. Вкус тыквы не ощущается, а весь свой яркий цвет она отдает тесту.

Солнечный хлеб

Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Тыква (пюре) -1/2 ст.
Овсянка - 1/2 ст.
Сметана - 1 ст.л.
Тыквенное масло (можно оливковое) - 2 ст.л.
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Мука - до колобка

Приготовить пюре из тыквы - я делаю на пару, а потом воду из под тыквы использую в хлебе (или можно отварить в небольшом количестве воды). Дрожжи развести в тыквенной воде, добавить сахар и немного муки. Через полчаса, замесить тесто, добавив масло в самом конце. Вымесить гладкое тесто и поставить в теплое место (или оставить в ведерке хлеборезки) до увеличения вдвое. Переложить в две формы или сделать батоны. Смазать водой и печь до готовности.

четверг, 25 ноября 2010 г.

Свиные ребрышки или страшная история про болгарского агнца

Отдыхать - хорошо. А отдыхать с детьми, да в хорошей компании, у моря - еще лучше. Когда-то  мы ездили в Болгарию двумя семьями - с целым выводком малышни. Однажды отправились в ресторанчик - то ли отмечать приезд, то ли предстоящий отъезд, не помню. Решили кутить, и выбрали живописное местечко с национальной кухней. Официантки в фольклорных платьях, везде керамика, яркие болгарские скатерти. Благодать! Столы на открытом воздухе, море только что не плещет в лицо. У деревца - на веревке - овца, вернее ягненок - беленький и совсем игрушечный. Но - настоящий, живой. Для антуража. Девочки кинулись гладить живность. Стали изучать меню - все вкусно, звучит зазывно. Мужчины заказали ребрышки на гриле - настоящую  еду. Мы с подругой размышляли о легких овощных блюдах, а дети, как и положено, канючили мороженое. Любезный официант предупредил, что придется подождать - ведь здесь готовят из свежих продуктов, а не подают разогретые в микроволновке заготовки. Ждать, так ждать - нам принесли вино, и мы расположились в тенечке, любуясь морскими далями. А в это время… из кухни вышел повар с большим ножом! Он решительно что-то сказал своим подручным, и три мужика двинулись по направлению к дереву. Почему-то стало тревожно… Подруга, нервно хихикнув, спросила - а не за нашей ли овечкой они в поход отправились?! Мы напряглись. Ведь сами заказали ребрышки ягненка. Я стала бормотать что-то о том, что болгары - не басурманы какие-нибудь, и не будут на глазах у детей… Но ягненка, тем не менее, уже отвязали и повели. Тут уже заволновались мужчины - оба вскочили, почуяв опасность. Ничего себе ужин, называется! Конечно, свежее мясо - это лучше, чем замороженные невнятные котлеты, но, пожалуй, и о вегетарианстве можно подумать… раз так дело-то повернулось! Можно съесть чушку-бюрек (паприка с начинкой из брынзы), или салатик… Дети стали плакать - овечку жалко!!! Только маленькая Сашка невозмутимо мечтала об огромном мороженом, которое ей обещали заказать на десерт - но только после супа! Мужья пошли разбираться - такую жестокость невозможно было  перенести! Женщины и дети, как и положено в отсутствии защитников, сбились в кучу… Мужики вернулись скоро, сконфуженные. Никто овечку резать не собирался, а официант уже нес дымящееся блюдо, полное жареных ребрышек. Ягненочка увели спать, а вовсе не на заклание… Еда была изумительна, и вино, а главное - компания. Но осадок остался… Мясоеды, мы не любим, когда нам наглядно демонстрируют, как выглядит наша еда…

И все-таки я не буду предлагать рецепт "Фальшивого зайца". Мир устроен так, что мы все друг-друга едим. Время от времени. Вот рецепт ребрышек, правда свиных - они более мясистые.

Свиные ребрышки

Свиные ребрышки - 2 кг
Яблоки - 2 крупных
Лук - 2 шт. крупных
Мука - 2 ст.л.
Сметана - 3 ст.л.
Прованские травы

Замариновать ребрышки, срезав предварительно весь лишний жир, в приправах и соевом соусе, часа на два - минимум, можно на ночь. Обжарить ребрышки  до появления корочки на большом огне, затем сложить в емкость для духовки (с крышкой), положить мелко порезанные лук и яблоки. Залить водой так, чтобы мясо было едва покрыто. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной мягкости свинины. Соус слить, довести до однородности блендером, добавить сметану и вернуть в кастрюлю. Если хочется соус погуще, можно разболтать в холодной воде пару ложек муки, соединить со сметаной и остальной жидкостью блендером. Поставить еще на 5 минут в духовку. Подавать с гречневой кашей.

среда, 24 ноября 2010 г.

Голландский масляный пирог Boterkoek или из Амстердама с любовью…

Голландия, по моим представлениям, просто сборище стереотипов - тюльпаны, коровы, сыр, мельницы, деревянные башмаки, каналы и… ну, конечно, велосипеды. Каково же было мое удивление четыре года назад, когда мне довелось туда попасть на собственный день рождения! Нет, разумеется, все перечисленное присутствовало. В кломпах, конечно, по улице никто не разгуливает, но купить их можно в любой сувенирной лавке. Амстердам смотрит на себя в зеркало воды, а сумасшедшие велосипедисты так и норовят проехать  по твоей ноге. Тюльпаны правда еще зеленели (это было начало марта), а мельницы крутились… В основном, правда - ветряки, но, конечно же, мы посмотрели и классические, прошлого века в Заансе Сханс. Однако больше всего в этой ухоженной стране меня поразили  люди. Выражение лиц. Походка. Одежда. У женщин практически нет косметики, все одеты просто и удобно - в основном брюки или джинсы, реже - юбка до середины лодыжки. Обувь на устойчивом широком каблуке, длинные шарфы. Лица как будто свежеумытые - ясные глаза без подводки, практически нет помады, аккуратные стрижки. Волосы некрашенные, много седины даже у молодых - не считают нужным скрывать. И вид при этом очень ухоженный - отличная здоровая кожа, легкий запах свежести. Я всматривалась в лица - они были спокойны и доброжелательны, без желания пообщаться, как у южан, но и без замкнутости.

Амстердам, конечно, - Вавилон - мелькают раскосые, смуглые, экзотические лица. Слышна и разная речь, но очень многие чужеземцы уверенно говорят по-голландски, думаю, и чувствуют себя местными жителями. Может быть, именно отсутствие ксенофобии влечет сюда людей и они с удовольствием начинают болтать на местном наречии?

Голландская кухня проста и гениальна. Много вкусного мяса, свежей рыбы. Но для меня главное воспоминание - это селедка! Мы попробовали ее в местечке Волендам - немного кукольном портовом городке на севере Голландии, где местные жители, похоже, поголовно участвуют в шоу для туристов - или они и правда так живут?.. Там продают свежезасоленную нежнейшую селедочку.  Хребет отсутствует, и две части филе висят на хвостовой части. Ароматная рыбка тает во рту, есть ее положено, придерживая за хвостик. С мелко рубленным лучком и ломтем белого хлеба. Как селедка попадает в рот, еще можно уследить, а вот как проскакивает дальше - загадка! Понравился мне и простой пирог - boterkoek. У него какой-то очень самодостаточный вкус. Хорош с марципаном в качестве начинки, но можно и без него.


Голландский масляный пирог Boterkoek

Масло сливочное - 175 г
Сахар - 145 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - щепотка
Лимонный сахар - 1 ст.л.
Мука - 200 г
Марципан - 160 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.

Масло достать заранее, чтобы стало мягким, стереть его с сахарным песком, добавить яйцо, соль, лимонный сахар и муку. Вымешать до однородности, тесто будет довольно липким. Разделить на 2 части, половину положить в смазанную форму, затем распределить марципановую начинку (у меня была готовая), и закрыть второй частью теста. Я брала маленькие кусочки, делала лепешечку и приляпывала на марципановую начинку. Выровнять мокрой рукой. Если печете в форме, как я, и будете переворачивать, то этого достаточно. Если нет - то по верху пирога можно вилкой нанести узор.

вторник, 23 ноября 2010 г.

Черный хлеб с сухофруктами или "Старик себе заварит чёрный кофе, чтоб справиться с проблемой мировою. А пёс себе без лишних философий завалится на лапы с головою." Д.А.Сухарев

Как верно заметил Карел Чапек, собак мы заводим для охраны - чтобы защищать их от  помоек, воров и плохой погоды!.. И как средство от одиночества: псинки ненавидят оставаться одни, и хотят, чтобы хозяева были рядом 24 часа в сутки. Наши собаки - не исключение. Мы воспитываем их в строгости, это значит - позволяем почти все. 

Все знакомые мне люди делятся на тех, кто любит собак, и тех, кто любит, но об этом не догадывается. Когда в семье появился первый щенок, бабушка объяснила, что собака должна знать свое место. В селе, где она жила  в детстве, псы находились во дворе, и в дом им хода не было. Собак сытно кормили, держали в теплой будке, хвалили за службу, домой пускали при сильном морозе.  И только. Очень скоро выяснилось, что место нашей  собачки - на диване, и она его знала отлично. Глядя  на нас своими умильными глазами, Джина милостиво приглашала сесть рядом - так и быть, она готова потесниться… Прошло совсем немного времени, и моя строгая бабуля стала звать собаку в свою постель, заманивая свеже выглаженным постельным бельем. Все лакомые кусочки доставались ей даже без требования - бабушка сама приносила и упрашивала "откушать"!  Дети моей  подруги-кошатницы завели маленькую чепуховину на четырех лапках (йорка, кажется), и зверушка сразу залезла ей в душу, потопталась немножко, как положено, и улеглась, уютным клубочком… А кошки? Кошки были в другой жизни...

Сейчас у нас два зверя. У каждой свой характер, свои мелкие страстишки - например, вчера наша благовоспитанная 11-летняя  эрделька набила живот картошкой, которую украла из пакета. По полу были разбросаны лишь очистки - зря мы надеялись, что Дайна в наше отсутствие решила сварганить ужин. Набила утробу и радостно виляла хвостом при встрече. Никакого чувства вины. А Проня, которая любит попить водички из унитаза?!  Мы зовем ее "туалетным утенком"…

Обе собаки обожают хлеб. Это не значит, что мы не кормим их мясом! Но горбушку ржаного эрдель-терьер Дайна проглатывает  в мгновение ока, а "маленькая" черная терьерша ложится с добычей в обнимку и долго мусолит кусок, причмокивая. Любят они и белый. Вообще любят все, что попадет в их счастливые пасти. Вы спросите, как можно так баловать собак? Согласна, нельзя. Просто безобразие!! Когда Проня вальяжно возлегает на только что разобранной кровати, муж смеется - она уже занимает больше половины… А я осторожно стягиваю ее к краю и говорю - все так, любимый, все так. Но они так мало живут…

Вот рецепт хлеба, который нравится нашим собакам.

Черный хлеб с сухофруктами

Вода - 300 мл
Растительное масло - 2 ст.л.
Мед - 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Сухофрукты (любые) - 200 г
Дрожжи - 1, 5 ч.л.
Какао - 1 ст.л.
Солод - 1 ст.л.
Мука ржаная - 200 г
Мука - до колобка


Дрожжи размешать в воде, добавив мед, оставить на полчаса, затем добавить все кроме сухофруктов. Вымесить до гладкости. Сухофрукты вымыть, обсушить, порезать и обвалять в муке. Порциями добавлять сухофрукты в тесто, вымешивая. Поставить в теплое место подходить. Когда тесто увеличится вдвое, переложить в смазанную форму. Дать подойти, смазать водой и печь до готовности.

понедельник, 22 ноября 2010 г.

Мамины пирожки с яблоками или "Эх, яблочко, куда ты котишься?..."


На даче моего детства росло очень много яблонь. Больше двадцати, это точно. Когда дедушка получил участок, там был ельник, березки и полянка. На полянке и построили дом, ельник сохранили, а вокруг, постепенно вытесняя белоствольные деревья, стали сажать яблони. Процесс был увлекательным, хотелось уместить все любимые сорта, к тому же существовала опасность, что половина саженцев не приживется. Сначала росли былиночки, но я этот этап не застала.  Потом деревья вытянулись, раскинули ветви… Ни одно не погибло, все принялись. И пошли яблоки. Самое вкусное… нет, выбрать невозможно, каждое хорошо по-своему. Например, папировка - нежное, крупное, с прозрачной желтоватой кожицей. У спелого плода семечки просвечивают! Папировка сладкая, но с благородной кислинкой, ешь и соком захлебываешься… А грушовка? Маленькие летние яблочки, румяные, с подбитым бочком - потому что непрерывно падали с тяжелых ветвей… Ими были набиты карманы, ели, не моя, прямо с земли, обтерев лишь об штаны. Часто с червячком - бабушка всегда говорила: это - самые вкусные, червяк знает, что есть. А маленькие нарядные  ранетки? Висели, как декорация: кисло-терпкие, красные, они хороши лишь в варенье, превращаясь там в янтарное ароматное великолепие… В грозу ветер отламывал ветки и сбрасывал наземь яблоки. Их собирали, отпиливали погибшее. А яблони продолжали расти. Что-то вымерзало, уничтожалось строительством, неудачно пересаживалось. А деревья все  тянули макушки вверх - сначала было просто жалко обрезать живое, а потом все уже  махнули рукой. Исполины - выше старого дома - до сих пор через год покрываются яблоками. Собирать их невозможно, да и некому. И яблоки падают на землю, прорастая весной маленькими яблоньками…

Яблоки переваривали на варенье, сушили, пекли с сахаром. Компоты варили к обеду, на зиму "заготавливать воду", как говорила бабушка, не любили. Добавляли яблочко, особенно кислое, в летние щи. Делали рыбу в яблочно-луковом соусе. А еще бабушка пекла скорые пирожки на соде. Рецепта не знаю, бабушка его забыла, как это часто бывает - не записала, а потом и не вспомнить. Недавно наткнулась на пирожки, которые напомнили те, из детства. Это просто, вкусно, яблочно (сайт www.hlebopechka.ru, автор  kisuri, пирожки с яблоками "Мамины" с моими комментариями).

Мамины пирожки с яблоками

Тесто:
Сметана - 200 г
Сливочное масло - 200 г (достать заранее)
Мука - 2-2,5 ст.
Соль - щепотка

Начинка:
Яблоки - 3-4 шт.
Корица - 1 ст.л.
Песок - 3-4 ст.л.

Помазка:
Желток - 1 шт.
Песок - 2 ст.л.


Мягкое масло смешать со сметаной, положить соль и постепенно подсыпать муку. Тесто должно быть,  с одной стороны, эластичным, с другой - липковатым. Тесто накрыть пленкой, в это время подготовить начинку. Сделать 32 кусочка. Яблоко разрезать пополам, на четвертинки, каждую часть разделить еще пополам поперек. Я кожицу сняла, автор не советует. Нужно немного скруглить кусочки, чтобы они не прорвали тесто. Яблоки положить в миску и засыпать корицей, потрясти, чтобы все кусочки стали коричневыми. В отдельную мисочку положить разболтанный желток (мне хватило одного), в другую насыпать песок. На противень постелить бумагу для выпечки. Разделить тесто на 32 равных кусочка. Это не так уж сложно. Если нет весов, то просто делить пополам, пока не будет ровно 32 кусочка. Я сначала взвешивала, но когда стало 16, уже просто делила на глаз. Теперь берем кусочек теста, растягиваем его в лепешку - мука не нужна, просто на руке, кладем полчайной ложки сахара, затем кусочек яблока и залепливаем сверху в пирожок. Вот этим швом окунаем сначала в желток, потом в песок. Чистой частью пирожка - без желтка и сахара - кладем на противень. Класть плотно, все умещаются на одном стандартном противне. Печь до золотистости, все зависит от духовки, мне понадобилось полчаса. Снимать с противня теплыми, но не горячими. Не давать и остыть полностью, потому что образующаяся карамель может приклеить их к бумаге намертво.

воскресенье, 21 ноября 2010 г.

Запеканка из цветной капусты или мой друг Питер


Когда я пошла в первый класс, мама отправилась на курсы вязания, чтобы наряжать дочку в ажурные кофточки и теплые шапочки. Носки она вязать умела, но хотела научиться всем остальным премудростям.  Преподавательница Мария Васильевна показала начинающим маленькие рукавички и рассказала поучительную историю - сначала это был свитер для мужа. Потом - кофта для себя. Платье для дочки. И наконец дошел черед до внучки. Пряжу можно перевязывать и перевязывать до бесконечности - достаточно лишь добавить новые нитки для отделки. И каждый раз - свежая вещь. Старый трикотаж надо выстирать и распустить, смотать в клубочки - и так шерсть может ждать своего часа годы, а то и десятилетия - если, конечно, моль не сожрет. Помню когда-то, в студенческие годы,  увидела в магазине роскошный свитер 56-го размера - это  было букле кораллового цвета. Продавщица долго пыталась мне объяснить, что я в нем просто утону - а мне как раз это и нужно было! Я  решительно вывернула всю красотень наизнанку и внимательно изучила швы. Они оказались "правильные", то есть пуловер можно было смело распустить и получить длинную пряжу, а не обрывки нитей. В результате у меня появилось целое платье, которое потом превратилось в кофту, а затем в шапку и шарф. И каждый раз - как новое! Все идет в дело. Вот если бы так было при приготовлении пищи!..

Помните, как у О. Генри девушка-дочь миллионера рассказывает своему возлюбленному-зеленщику о своей готовности к семейной жизни? Главное - знать две вещи: мелко порезанные огурцы на ночь прогоняют тараканов, и из крошек, собранных за неделю, в воскресенье можно испечь печенье "Бедный Питер". Про тараканов ничего определенного сказать не могу, а вот бедного Питера люблю нежно. Мне нравится сотворить что-нибудь из оставшегося от вчерашнего ужина и сегодняшнего завтрака продукта. В семье знают и любят такие импровизации - иногда они получаются очень удачными. Поскребешь по сусекам - и вышло печенье.  Или запеканка.

Запеканка из цветной капусты

Рис вареный - вообще-то сколько есть, но, скажем - 1 ст.
Капуста цветная - 300-400 г
Сыр - 150 г (часть отложить для посыпки)
Яйца - 3 шт.

Капусту приготовить до полуготовности - на пару или просто отварить. Остудить, порезать и смешать с рисом, добавить натертый сыр, яйца. Приправить зеленью - свежей и сухой, подсолить (если сыр недостаточно соленый), поперчить. Можно добавить пару ложек сметаны или растопленное сливочное масло - в том же количестве. Все выложить в смазанную маслом форму, посыпать сверху оставшимся сыром  и запечь до румяности (около получаса). Очень эффектный вариант - с брокколи. Запеканка получается нежная, сочная, для мясоедов можно проложить слой ветчинки или кусочков бекона (остатки вчерашнего жаркого) - тогда получается полноценное второе блюдо. Без мяса - отличный гарнир.

суббота, 20 ноября 2010 г.

Хлеб-светофор или воспоминания о Берлине


В студенческие годы практика за границей была безумно желанной и почти невозможной. И тем не менее она состоялась - после четвертого курса я поехала в ГДР. Это были совершенно новые ощущения, запахи, картинки. Окунуться в страну изучаемого языка, посмотреть своими глазами на то, что видела лишь на фотографиях… Помню, как ночами, несмотря на строгие внушения, мы, студенты, отправлялись гулять по Берлину. Немцы спать ложатся рано,  да и жили мы в пригороде - Карлсхорсте, в общем, тишина была как в деревне. Естественно шли мы радостно болтая, не глядя на светофоры, прямо по проезжей части. Впрочем, пара светофоров не работали, и мы долго смеялись над хваленым немецким порядком. Я все пыталась вспомнить, как по-немецки называется эта конструкция с тремя фонарями. Вдруг завыла сирена, и к нам на полном ходу примчалась полицейская машина. Я помню, как всех охватил ужас. Начнем с того, что в группе, кроме меня,  по-немецки не говорил никто (разумеется, на практику в ГДР набрали только англоговорящих). К тому же, перед поездкой - на всех этапах - нам объясняли, что первая заграница легко может стать  и последней… Наконец, неожиданно проснулся атавистический страх - вспомнились сразу все фильмы про войну - "русски партизан, хенде хох!"  Очень хотелось завопить - "нихт шиссен!!"  Здоровые однокурсники галантно вытолкнули меня вперед, и я, заикаясь, начала общение с подъехавшими "фашистами"… Дотошные и бравые гэдэеровские полицейские только открыли рот, а я уже протянула паспорта. Изучив наши краснокожие книжицы, стражи порядка задумались. С одной стороны, мы нарушили правила уличного движения,  и за это нас вполне можно наказать, с другой - стоит ли связываться со Старшим Братом - даже в лице дурных студентиков? Преданно вглядываясь в начальственные лица, я лихо шпарила экзаменационные темы, рассказывая полицейским о прекрасном городе Берлине - столице Германской демократической республики. Во вражеских рядах стало заметно смятение - то ли они удивились моей наглости, то ли заслушались… Однокурсники смотрели на меня с благоговением - во дает!?! А я с ужасом думала - а понимают ли они меня вообще? И продолжала изливать свои знания. Дождавшись паузы - я как раз собиралась  перейти к рассказу о месте ГДР в международном социалистическом разделении труда - один из полицейских прокашлялся и спросил : "Вам нужна помощь?.. Просто мы сразу поняли, что вы - иностранцы (наши в это время спят давно). Вы не заблудились случайно?.."  Так что про неработающий светофор в оправдание вспоминать не пришлось. Дружба - фройндшафт, как говорится.

В память об этом знаменательном событии испекла я хлеб-светофор. И у меня он работает всегда - пока не съедим! Делается из любого хлебного теста. Выглядит эффектно, можно поиграть со вкусами.

Хлеб-светофор

Тесто разделила на 3 части, в одну добавила кетчуп и красный молотый перец-паприку, во вторую - горсть нарезанного укропа, в третью - пюре из тыквы и карри. Конечно, можно усилить зеленый цвет и положить пюре из шпината или брокколи, но мне очень хотелось именно укропного духа… Затем каждый цвет разделить на две равные части. Сделать 2 трехцветные косички, положить на расстойку в прямоугольные формы или просто на противень, дать как следует подняться и поставить печь.

пятница, 19 ноября 2010 г.

Домашние конфеты или "Пожалуйте конфекты кушать!" (из М.Е.Салтыкова-Щедрина)

Впервые попав в город Бонн в конце 80-х г.г. прошлого века, я увидела совсем другую жизнь. До этого весь мой заграничный опыт сводился к студенческой практике в ГДР - и это уже было потрясение. Но там нас в основном водили парами, как в детском садике,  показывали то, что надо, то есть знакомство с забугорьем, пусть и социалистическим, было немного "из окна автобуса". В западной Германии я жила. Гуляла. Смотрела на людей - без спешки. Многое меня  поразило до глубины души: например, чистые улицы. Или товар, щедро выложенный около входа в магазин. Цветочные лавочки со свежайшими и дешевыми тюльпанами и розами.  Булочные с волнующими запахами и открытыми прилавками. Яркость красок. И, конечно, изобилие всего - тот самый рай для потребителя, который нам и не снился. Сейчас магазины типа Ашана - привычное явление, а тогда даже Пятерочка казалась бы цековским распределителем… Помню, как потрясли мясные магазины. В Москве, входя в отдел, где торговали костлявой говядиной и жирной свининой (бараниной - практически никогда), я всегда задерживала дыхание. То, что лежало на прилавке, вызывало лишь мысли о бренности всего сущего… Запах разложения витал в воздухе, и страшно хотелось стать вегетарианкой. Немецкие лавки с розовым мясом - куда они девают кости, черт побери? - настраивали на кулинарный лад. Это было просто аппетитно, и мысль о тартаре, блюде из сырого фарша с приправами, которое немцы любят и едят довольно часто, не вызывала панического ужаса и рвотного рефлекса… И, конечно, убивала неизменная улыбка продавцов! Отечественные  мясники были суровы. На их мрачных лицах  читалось лишь одно - как бы  подсунуть под относительно приличный кусок какую-нибудь мерзкую жилку с огромной костью, а то и тухлятинку. Мясо было для знакомых,  кости - для нас.
Помню, как к отцу, работавшему в Германии представителем солидного научного журнала, заехал коллега из Москвы - пообщаться и сэкономить на ужине. Папа должен был помочь и с закупкой подарков, поэтому повез его сразу в  Metro, где большой выбор и много всего. Мужчина вернулся из магазина в задумчивом состоянии и с полными пакетами. Он навернул борща, маминых пирожков с печенкой и гречневой кашей, съел поллимонника и изрек наконец: "Во-о-от, теперь ясно все. Молодцы - немцы. Это что же получится, если  пускать в такие магазины всех подряд  - правильно они пропуска ввели! Для спецконтингента. Это вроде нашей сотой секции ГУМа, только получше."
Однажды отец привел меня в маленький магазинчик в центре Бад-Годесберга, предместья Бонна. Там продавали конфеты. Вернее - шоколадное наслаждение! В этом бельгийском шоколаде итальянский миндаль, апельсины из Валенсии, кешью из Турции - все самое лучшее, наисвежайшее и изысканное. На вывеске - только одно слово: Leonidas. Конфеты, сделанные вручную, штучные шедевры. Компании этой уже сто лет - ее основатель, грек Леонидас Кестекидес принял участие во Всемирной выставке шоколада в Брюсселе  в 1910 г. и получил за свои произведения бронзовую медаль. Но хотелось большего. И в 1913 г. молодой кондитер добивается золота. А любовь к юной бельгийке привязала Кестекидеса  к Брюсселю навсегда. Так появились бельгийские конфеты с греческим именем. Их продают по одной штуке, бережно набирая щипчиками по вашему желанию коробочку ассорти. Вкус просто великолепен, и неважно что это - карамель в темном шоколаде или ореховое пралине с ликером Амаретто!
Я тоже делаю домашние конфеты. Конечно, до Кестекидеса мне далеко, но получается все равно вкусно. И это совсем не так трудно, как можно подумать.

Домашние конфеты

Сливки - 120 г (30% жирности)
Горький шоколад - 350 г
Сливочное масло - 50 г (размягченное)
Орехи - 50 г
Ликер или коньяк - 40 мл

Для обсыпки:
Орехи - 100 г любых измельченных

Для глазури:
Горький или белый шоколад - 100 г

Шоколад поломать, положить масло, сливки и все нагреть до однородности на водяной бане. В конце добавить алкоголь, остудить как следует и убрать на несколько часов в холодильник. Если нет силиконовых формочек, то быстро скатать шарики и обвалять их в измельченных орехах или в кокосовой крошке. У меня формочки, поэтому отдельно растапливаю шоколад, кисточкой быстро мажу их изнутри и ставлю их в холодильник, чтобы застыло. Затем закладываю начинку - поплотнее, утрамбовывая. И наконец - запечатываю растопленным шоколадом каждую конфету. Убрать в холодильник.

четверг, 18 ноября 2010 г.

Хлеб с толокном или овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась (из толкового словаря В. Даля)


Мой муж  ненавидит овсянку - что-то скользко-безвкусное оставалось лежать в тарелке  в детском саду, даже когда очень хотелось есть. У наших детей - папин ген. И овсяную кашу в их присутствии я называю нейтрально - "каша".  Чтобы не пугать. Потому как я овсянку люблю нежно с детства. И как ее можно не любить?! Не понимаю. Бабушка готовила овес долго. В этом и был секрет. Тщательно промыть - педантично, пока не останется ни одной оболочки от зерна, добавить воду, соль, немного сахара. И на маленький огонь, под крышку, чтобы только едва-едва кипело. Дремало, как бабуля говорила.  А в это время… готовилась начинка - например, клубника. Летом этой ягоды было так много на даче, что мы просто не успевали ее съесть сырой. И тогда она отправлялась в кашу - можно порезать, а можно и так. Клубники  закладывалось много, и все это томилось  вместе с овсянкой. Нежно-розовый восторг с тонким запахом. Или, например, черная смородина - тогда каша приобретала благородный темный отлив, часть ягод оставались целыми и приятно кислили на языке. Зимой - конечно, чернослив! Он пропитывал кашу удивительным густым ароматом. И главный секрет -  топленое масло! Именно его бабушка закладывала в кастрюлю щедрой рукой. Хороша в каше и курага. А можно и изюма горсточку бросить. Главное, не торопиться, и тогда утомленная до изнеможения каша, источающая неземные ароматы, консистенции нежного крема - готова. Пора накладывать,  бросив в тарелку маленький кусочек сливочного масла - только затем, чтобы гонять его туда-сюда и наблюдать, как оно тает и впитывается в кашное тело… Впрочем, наблюдать-то как раз и нет времени - обжигаясь, и проклиная себя за жадность, спешишь засунуть амброзию в рот - хотя никто не отбирает, растопыриваешь локти и смотришь исподлобья на домочадцев. Не дам!!

А еще есть толокно - мука из пропаренного, высушенного и обжаренного овсяного зерна. Она пушистая, пахнет какао и еще чем-то неуловимым. Раньше толокно, как слышится в названии, толкли в ступе, а не мололи на мельнице, теперь это делает автомат, но тоже - перетирая. Добавив эту коричневатую муку  в тесто, получите изумительный аромат. А вкус! Я люблю печь хлеб с толокном - батончики выходят смуглые и пахучие. Говорят, что в толокне бездна полезного. Точно знаю, что это вкусно.

Хлеб с толокном


Вода - 300 мл
Сливочное  (или растительное) масло - 2 ст.л.
Мука пшеничная – до колобка
Овсяная мука толокно - 100 г.
Соль - 2 ч. л.
Сахар - 1 ст. л.
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л.


Разболтать дрожжи и сахар в воде, добавить немного муки и оставить на полчаса. Затем добавить все остальное, вымесить до гладкости и поставить в теплое место (или оставить в ведерке хлебопечки) до увеличения в два раза. Разделать на 3 батончика, дать подойти, сделать косые надрезы и поставить в горячую духовку.

среда, 17 ноября 2010 г.

Булочки Buchteln или не бухти, пожалуйста...

Иногда чувствуешь себя просто осликом Иа-Иа, который не только потерял хвост, но и оказался всеми забытым в день своего рождения…  С утра все не ладится. И днем - тоже. Зато вечером… нарываешься на неприятный разговор и окончательно убеждаешься в том, что жизнь не столько прекрасна, сколько удивительна. И начинаешь себя жалеть. Сядешь на диван и жалеешь, жалеешь… В таких случаях моя бабушка говорила - не гневи Бога. А еще добавляла - не сидела ты у воды без хлеба! Удивительная присказка. В детстве так и представляла  - буквально:  обрыв, не спуститься - вода плещется под ногами, и очень хочется пить и есть. А нечего. Я, правда, всегда спрашивала - это как же человека  угораздило на утес взгромоздиться, и почему, собираясь в путешествие, он не взял хотя бы булочек, если в доме нет хлеба?! Бабушка смеялась. Ей в жизни многократно приходилось карабкаться в гору без провианта. И даже не надеяться на воду.

Черноглазая красавица с обворожительной улыбкой прожила 92 года. Не только внуков вырастила, но и с правнучками нанянчилась. Была незаметной опорой семьи - лишь после ухода бабушки все это вдруг почувствовали. Бабуля всегда и всех кормила. Не успеешь войти в дом, а она уже спешит на кухню, где все и так давно готово. Любила, чтобы в холодильнике всегда была картошка в мундире - почистишь, и на сковородочку, вот тебе и перекус, и незатейливый ужин. А то и горячий завтрак. К картошке, как к супу из топора, всегда что-то добавлялось - то вчерашняя котлета, то пара яиц, помидорчик, лучок, сыр - и было невероятно вкусно. Пока ешь, бабушка быстро делает оладушки - потому что следующий едок на подходе, а вдруг он не доживет до запланированного обеда или ужина? И вот что удивительно - как бы не была расстроена, жуешь-жуешь, и настроение исправляется. Еще по инерции жалуешься, и вдруг понимаешь - уже не хочется… "Не бухти," - смеется бабуля, - "лучше сырничек со сметанкой попробуй - ванили достаточно?" И пробуешь, задумчиво проглатываешь - ведь бабушка смотрит внимательно, ждет ответа, тут промолчать не удастся. Или предложит булку к чаю - а она пахнет сдобой так вкусно, по-домашнему, и все невзгоды - а были ли они? - таят, как кусок сливочного масла на теплой картошке…

"Когда на сердце тяжесть и холодно в груди", не надо идти к Эрмитажу - домой, домой! И есть что-нибудь сделанное руками любящего тебя человека. Ведь  стряпая для родных, мы создаем съедобные обереги. И они хранят, и защищают. И радуют. Вот вам булочки - совершенно вредные, абсолютно холестериновые. И называются они Buchteln, что так и хочется перевести как "Бухтелки". Суньте в рот расстроенному дураком-начальником мужу пару-тройку, угостите  сынулю-двоечника и съешьте, не думая о фигуре, несколько штук сами. И солнышко засветит! Гарантирую.


Рецепт взят с сайта www.carina-forum.com с уточнениями моими и сайта www.hlebopechka.ru

Булочки Buchteln

Тесто:
Молоко теплое - 250 мл
Мука - около 500 г
Дрожжи - 3 ч.л. сухих
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 0,5 ст.
Сливочное масло -75 г растопленного
Лимонный сахар -  2 ст.л.

Заливка:
Сливки 22% - 200 мл
Сахар - 40 г



Сделать тесто - в теплом молоке растворить дрожжи, добавить все остальное по рецепту, кроме растопленного масла. Промесить тесто в хлебопечке или руками и добавить масло. Сделать колобок и оставить его в теплом месте на 1 час - до увеличения вдвое. Булочки формуем шариками, натягивая края кусочка теста к центру. Выкладываем их в глубокую форму (обязательно!) без пергамента - я беру высокую силиконовую с металлической подставкой. Дно ничем не смазываем или кисточкой сливками из заливки.   Выкладывать не очень свободно, после расстойки и выпекания, они должны представлять собой плотные прижатые друг к другу ряды. Дать расстояться около 30 минут (увеличатся почти в 2 раза).

Сливки для заливки соединяем с сахаром. Смазать кисточкой или полить ложкой все булочки - израсходовать все сливки. В оригинальном рецепте предлагается взять 400 мл сливок - делала несколько раз, 200 мл вполне достаточно. Из этого количества у меня получается 19-20 булочек приблизительно по 50 г. Выпекаем 30 минут при 180 градусах. Булочки хорошо румянятся, сливки все впитываются в них.







www.carina-forum.com

вторник, 16 ноября 2010 г.

"Тирольское" жаркое или о бедной старушке замолвите слово… (часть 2)



Как всякий порядочный советский командировочный, отец ездил заграницу со своим провиантом. Обычно через знакомых "доставали" (купить-то было нельзя) копченую колбасу - палку-другую, закупали сухие супы в пакетиках, несколько банок консервов ("маде в СССР, в маринаде"). Разумеется, в поездке платили командировочные, но столько всего хотелось привезти своим, любимым - список жаждущих или хотя бы надеющихся был так велик! Вот и утешались в заграницах бесплатным завтраком, обедом - если пригласят, и скромным ужином из чемоданных запасов.

К поездке в Вену отец приготовился хорошо. Кроме привычного долгоиграющего набора было куплено сублимированное мясо. Было ли это вообще мясо, и из кого его сублимировали, так и осталось для всех загадкой. Папа утверждал, что по вкусу, по крайней мере по волокнистости, оно походило на старую говядину, но запах при приготовлении стоял просто непередаваемый. То есть, трудно переносимый. В начале поездки отец элегантно ужинал салями с хлебом - булки, разумеется, покупались в ближайшей пекарне. Но когда и колбаса, и даже консервы закончились, пришел черед сублимата. В первый раз, когда  "мясо" готовилось, фрау Ауингер прогуливалась. Вернувшись, она стала подозрительно принюхиваться, но вопросов не задавала.  Австрийка смотрела на русского профессора так, как будто он при ней освежевал пару тараканов  и съел их без горчицы. Отец уже понял, что готовить еду придется в отсутствии хозяйки, как следует проветривая кухню после трапезы. Выяснилось, что употреблять варево в чистом виде очень трудно, поэтому пришлось купить замороженную овощную смесь, чтобы хоть как-то оттенять тонкий вкус этой еды для смелых туристов. Когда неугомонная фрау смогла все-таки "ущучить" папу во время подпольной еды, он не растерялся, и приветливо предложил ей отведать… тирольского жаркого с фрикадельками! Упаковка от овощной смеси с соответствующей надписью предусмотрительно лежала на столе… Фрау Ауингер замерла, готовая сорваться с губ фраза о варварской славянской еде застряла в горле… "Да, эти тирольцы вечно добавляют требуху во все, что только можно - мой муж был из Тироля, уж я-то знаю!" - достойно вышла из положения коренная венка.

У вас бывает так, что семья поужинала и готовится выпить чаю с какой-нибудь булкой, а в это время раздается звонок домофона? У меня - бывает. И я понимаю, что неожиданного гостя просто нечем накормить - вернее еды полно, но все - в остатках. Товарного вида нет.  Например, немного жареной курочки… Тогда я вспоминаю "тирольский" вариант…

"Тирольское" жаркое

Лук - 1 шт.
Жареная курица - сколько есть
Остатки ветчины, бекона
Сыр - сколько не жалко
Мука - пара столовых ложек
Морковка - 1 шт.
Сливки
Сметана

Быстро - пока гость моет руки - обжарить луковку и морковку в растительном масле, мелко порезать остатки курицы, ветчины, бекона, добавить в сковородку. Припорошить мукой, залить сметаной пополам со сливками (или разболтать сметану с водой). Приправить перцем, сухой зеленью, лепестками паприки, любимыми пряностями. Оставить на маленьком огне до загустения соуса.  Собственно, все готово. Можно добавить сыр - кубиками или плавленный - просто разболтать в горячем соусе. На гарнир подать рис, вермишель или овощи на пару.
Теперь к гостю могут спокойно присоединиться все члены его семьи - хватит всем!

понедельник, 15 ноября 2010 г.

Лимонник или "Была зима за окнами, на улице мороз, у нас на подоконнике лимон зелёный рос" А.Барто

В детстве и ранней юности была у меня мечта - вырастить лимонное дерево. Возможно, она возникла под впечатлением от рассказов бабушки - у них дома жил лимон, и мама заставляла маленькую Надю протирать мокрой тряпочкой ароматные листья. Бабушкино растение плодов не давало долго, а только росло и зеленело, но однажды зацвело. Деревце покрылось белыми цветами, почти все опали, но все-таки несколько лимончиков завязалось. В книжке "Павловский лимон на окне", которая почему-то жила у нас, я часто разглядывала картинку: семейство торжественно сидит за столом - куча детишек с постными лицами, бабулька с задумчивостью на челе, выпучившая глаза мамаша; накрыт чай, и отец торжественно отрезает кусочек прямо от лимона на ветке. Просто вижу, как  он ночи не спал, потом и кровью этот лимон поливал, жуков ловил, и вот теперь все должны есть кислятину в угоду главе семейства. Я представляла себя на месте этого виновника праздника и мечтала об аплодисментах… Причину маниакального интереса к цитрусовым сейчас понять трудно, ведь лимоны как таковые я особо не любила. Видимо увлекала трудность задачи - в семье комнатное цветоводство не слишком поощрялось, и по воспоминаниям бабушки, цветущий и плодоносящий цитрус - это чудо, а не плод человеческих усилий. Попытка вырастить лимон из семечка ни к чему не приводила - из горшка росло каждый раз что-то новое. Многократно покупала цветущее деревце с одним показательным плодом - результаты были печальны. Я создавала дополнительное освещение, опрыскивала, как бабушка в детстве вытирала каждый листок, подкармливала водой из под сырого мяса (!)… Тщетно. Листочки у лимона начинали опадать с той минуты, как я брала горшок в руки и шла к кассе цветочного магазина…  А если растение и выживало, то упорно не цвело, а тихо хирело. Пытала бабулю, надеясь узнать, что же все-таки послужило толчком, когда количество родило качество, и лимон заколосился. Она долго вспоминала, перебирая даты, а затем неожиданно воскликнула - "Так это было как раз перед началом гражданской войны!" После этого - как отрубило. Я перестала вести свои мичуринские эксперименты! Как бы чего не вышло…


Предлагаю рецепт вполне мирного лимонника. Блюдо незатейливое, но всегда всех радует.

Лимонник

Тесто:
Масло - 100 г
Песок - 1 ст.
Яйца - 3 шт.
Сметана - ½ ст.
Разрыхлитель - 1ч.л.
Мука -1,5 ст.

Начинка:
1 лимон
1 ст. сахара

Испечь корж, разрезать его пополам. Лимон пропустить через мясорубку или натереть на терке целиком, вынув косточки. Смешать с сахаром. Промазать оба коржа и оставить пропитываться. Лучше есть на второй день.
Примечание: в этот раз делала увеличенную порцию - на 3 коржа (выпекала отдельно каждый). Добавила пару ложек лимонного сахара в тесто. Промазала - щедро - каждый корж лимонным сахаром. Ушло где-то 3/4 стакана. Сверху - лимон и капли белого шоколада. Дала настояться при комнатной температуре до вечера.

воскресенье, 14 ноября 2010 г.

Форшмак или предвкушение маршала Маннергейма

С детства люблю селедку, а вот она не платит мне взаимностью - всегда натыкаюсь на ее кости. Помню, как мама тщательно удаляла у рыбки не только хребет, но и все возможные колючки, а я все равно умудрялась найти их в своем кусочке… Вот почему редко ем селедку под шубой - не только в ресторане, но даже у друзей - точно знаю,  единственная на всей тарелке кость достанется мне. Может быть, именно поэтому мама часто делала форшмак. Провернутое селедочное филе не таило в себе опасности, а приправленное умелой рукой становилось роскошной закуской.
Как-то задумалась, откуда у блюда такое приятное немецкое название - Vorschmack (предвкушение). Закуска известна на Руси достаточно давно, по крайней мере,  я нашла у Елены Молоховец  несколько рецептов. (Один из них, "форшмак пятым манером", оказался кстати похож на мамин). Правда, в основном знаменитая собирательница рецептов предлагала смешивать мясной, картофельный и селедочный фаршы и запекать в духовке до румяной корочки. Спрашивала немцев, они селедочное блюдо за своё не признают, но радостно едят и называют… финским! Да-да, традиционной финской закуской! Видела на  You Tube забавный финский ролик, где два мужика-алконавта, явно только вернувшиеся из Питера после осмотра Эрмитажа, колдуют на кухне - камера скачет и периодически теряет резкость. Так вот, они заворачивают форшмачную начинку в ломтики бекона и запекают в духовке! В ресторанах Хельсинки можно заказать очень вкусный форшмак а-ля Маннергейм. Финны рассказывают, что маршал  (сам он вообще-то немецко-шведского происхождения) был большим любителем этого блюда из селедки. Тут уж мне стало совсем интересно! Выяснилось, что Маннергейм привез рецепт из Польши, где служил в девятисотых годах прошлого века, и селедочка в таком виде  прижилась на финских землях, как родная.  В польских кулинарных книгах  forszmak есть,  но это блюдо без селедки! Из мяса или курицы с добавлением соленых огурцов…  Еврейская кухня считает форшмак своим, аутентичным. Скептики, правда, выражают сомнения относительно полной кошерности такого паштета из селедки - ведь в некоторых рецептах предлагается обжаривать лук на сале, добавляя его вместе со шкварками в форшмак. В общем, сплошной кулинарный детектив! Но - вкуууусно!

Я делаю форшмак без картошки и мяса. И ничего не запекаю. Соединение селедки и говядины немного пугает и напоминает о вьетнамских студентах, которые жарили в общежитии семикопеечные готовые котлеты, добавив туда рубленную селедку - запах стоял специфический. В нашем семейном варианте этого поистине интернационального блюда есть яблочко и крутое яйцо. Получается легкая солоноватая закуска.  Мне нравится намазать форшмак на хлеб и пристроиться у телевизора с чашечкой кофе! Хотя и под водочку - финскую, например, тоже не возбраняется вкушать.
Количество продуктов, как и всегда в домашних рецептах, варьируется. К тому же селедка бывает соленая и не очень. Вот приблизительное соотношение:

Форшмак

Селедка (филе) - 400 г
Сливочное масло - 150 г
Яйца - 3 шт. (вкрутую)
Лук - 1 шт.
Яблоко - 1 шт.
Белый хлеб - 3-4 кусочка
Горчица - 2 ст.л. (мягкая, типа "Баварской")
Растительное масло для лука - 1 ст.л.

Селедку вымочить в молоке или чае, если она солоновата. Обсушить. Лук пассеровать на растительном масле до некоторого "остекленения". Часто в форшмак кладут сырой лук, но мне не нравится. Масло сливочное достать заранее, чтобы стало пластичным. Яблоко почистить и крупно порезать. Белки отделить от желтков, желтки растереть сначала с горчицей, а потом добавить масло и растереть все до гладкости. Пропустить через мясорубку селедку, яблоко, пассерованный лук, ломтики хлеба (хлеб не размачиваю - наоборот, беру вчерашний, он прекрасно собирает сок от яблока) и белки - 2 раза. Смешать с масляно-желтковой смесью. Конечно, можно все это сделать блендером, но мне нравится именно так. Положить в холодильник на пару часов - консистенция станет более густой.

суббота, 13 ноября 2010 г.

Черный хлеб с яблочным уксусом или о бедной старушке замолвите слово… (часть 1)

Часто иностранцы считают, что все русские, независимо от возраста и пола, тяпнув стакан водки, говорят странный тост "На здоровье!", а затем лезут обниматься с сидящим рядом бурым медведем. И видя перед собой вполне похожего на них - по одежде, манерам и даже языку - человека, все равно в глубине души подозревают его … в некотором своеобразии.

В 70-х г.г. прошлого века отец поехал в Вену читать лекции в тамошнем университете. Поселили его у фрау Ауингер, пожилой профессорской вдовы. Квартира была просторная, да еще и рядом с местом работы. Хозяйка оказалась приветливой, но сдержанной. Надо сказать, что университет платил вдове за проживание отца сполна, широким жестом компенсируя дополнительно и все ее расходы на электричество и воду. В первый же день фрау Ауингер провела подробный инструктаж - сюда ходи, туда не ходи. В сущности, отцу была нужна лишь кухня и ванная комната с туалетом. Он поблагодарил за выделенные сковородку и кастрюльку, поцеловав ручку за разрешение пользоваться электрическим чайником. Вечерами вдова приглашала папу к себе - "выпить чашечку кофе и поговорить о России". Он исправно просвещал представительницу австрийской интеллигенции, объясняя, что в Москве волки практически не воют и по воду с коромыслами ходят лишь в крайнем случае. Беседы велись, разумеется, не просто на немецком, а  даже на его южном наречии. Днем вдова выходила на охоту. Стоило отцу направиться из комнаты в туалет, как тут же слышались шаги невесомой старушки - она, прильнув к двери, проверяла, сколько раз спускается вода. После этого решительно выключала свет в коридоре, доставляя отцу несколько приятных минут кромешной тьмы и натыкания на многочисленные предметы. Затем фрау перемещалась в кухню и задумчиво смотрела, сколько наливается воды в чайник, заметно вздрагивая, если ее количество превышало одну чашку. "Стоит ли греть воды на две чашки, если вы выпьете лишь одну, господин профессор?" - вопрошала она. Папин ответ, что ему, возможно, захочется больше, вызывал тираду о загадочной русской душе…

Два раза в неделю хозяйка чистила перышки и отправлялась на встречу с подругами. Там она рассказывала о чудаковатом профессоре из Москвы, и все смотрели на нее, как на мученицу-миссионершу, ежедневно рискующую жизнью ради святого дела… Когда командировка закончилась, фрау Ауингер, расчувствовавшись, всучила свою сухенькой лапкой папе презент - со словами: "У вас в России едят ведь только черный хлеб, это - вашим деткам!" В Москве мы радостно кинулись распаковывать красивую посылочку. Там лежал … батончик белого хлеба!

Итак, очередной рецепт черного - нашей основной пищи:


Черный хлеб с яблочным уксусом

Мука ржаная (обдирная) - 400 г
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Яблочный уксус - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Вода - 260 мл
Солод ржаной - 2 ст.л. (заварить 80 мл кипятка и дать остыть)
Манка - 50 г
Растительное масло - 2 ст.л.
Мука - несколько ложек, до схватывания колобка

Заварить солод. В воде разболтать манку и дрожжи, дать постоять до набухания крупы. Добавить все ингредиенты и замесить липкое тесто (в отличие от теста на пшеничной муке ржаное не собирается в гладкий колобок). Месить в хлебопечке или в комбайне минут 20. Переложить в форму и ждать, пока тесто не увеличится заметно (раза в полтора). Поставить в горячую печь.

пятница, 12 ноября 2010 г.

Кукурузный хлеб или Чикомекоатль и Кукуцапа

В детстве болеть очень здорово. Лежишь себе в уютной постельке, все родственники охают-ахают, вкусненькое подсовывают. Благодать! Разрешают читать книги, как только температура спадет. Так и вижу: вся в подушках, в руках - "Квартеронка" Майн Рида, на тумбочке - чай с малиновым вареньем, бабушкино печенье… Или "Хижина дяди Тома"? Но ясно - что-то очень захватывающее. А там, в книгах, герои время от времени  жуют… маисовые лепешки! Как  мне нравилось слово "маис"… Долго считала, что это - что-то особенное, из той, увлекательной жизни с приключениями… А потом все неожиданно прояснилось. Обычная наша кукуруза! Так я рассталась с иллюзиями детства.

Про "царицу полей" в середине прошлого века говорили много, но дома у нас ее особо не жаловали. Консервированную кукурузу не покупали (а может, и она была дефицитом?), помню, как поехав с папой и его другом на рыбалку, умудрилась съесть из баночки весь корм - оказалось, что желтые сладковатые зернышки по вкусу не только рыбам. Взрослые реагировали снисходительно, но намекнули, что теперь кому-то придется копать червяков.

Вообще, бабушка к кукуризации страны относилась сдержанно. Когда покупали большую пышную поляницу - круглый высокий хлеб -  качала головой и  настоятельно просила употребить его, не оставляя на завтра, уверяя, что в тесто "набухали кукурузы", а значит, каравай быстро зачерствеет. Думаю, бабуля была права - уж очень желтый получался мякиш.

Как-то познакомилась с женщиной с редким теперь именем Капитолина. Увидев мое искреннее восхищение, дама, неприлично хихикнув, поведала, что по-настоящему ее зовут… Кукуцапа. Ну, да - "кукуруза - царица полей". Отец, когда она родилась, на радостях записал ее вместе с председателем колхоза диковинным имечком. Видимо, праздновали они с представителем власти это радостное событие долго. И начали заранее. Мать Кукуцапы восприняла известие стоически, огрела благоверного пару раз скалкой  и вздохнула - главное, чтобы не было войны… Ребёнка, разумеется, все кликали Капой. Что тут скажешь? Уж лучше бы назвали Чикомекоатль - все-таки ацтекская богиня кукурузы. Как говорится, и братский ацтекский народ уважили бы, и линии партии потрафили…

А я  кукуцапу люблю, особенно в виде муки. Добавляю ее в хлеб. Вопреки бабулиным опасениям, булка два дня точно не черствеет, а дольше - просто не живет! Желтый солнечный хлебушек вкусен и пушист. Рекомендую.

Кукурузный хлеб

Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ст.л
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Кукурузная мука - 200 г
Мука - до колобка

Разболтать дрожжи в воде, добавить сахар и муки - пару ложек. Оставить на 30 минут. Затем смешать все до гладкого колобка. Поставить в теплое место до увеличения в 2 раза. Обмять, переложить в 1 большую или 2 средних формы. Дать подняться, смазать водичкой, поставить в печь.

четверг, 11 ноября 2010 г.

Грушевая шарлотка или Бедная Шарлотта

В каждом доме есть свои - для внутреннего пользования - названия блюд. Например, бабушка Надя упорно именовала жаркое из баранины с картошкой - "жареное", на вопрос - почему, отвечала туманно. Оказывается, именно так обозначала тушеную на малом огне с большим количеством лука баранью мякоть ее мама. Дальше раскопать не удалось. Точно так же шарлоткой или бабкой у нас считался пудинг из хлеба, размоченного в молоке с сахаром. Туда добавляли яйца и яблоки. А вот то, что все и всегда называют шарлоткой, звалось яблочным бисквитным пирогом…  Неожиданно для себя прочла, что классическая английская шарлотка делается как раз из хлеба, размоченного в молоке и  масле или в яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром) и закрывают слоем размоченного хлеба. Так что по всему получается, что бабушка Надя была англичанкой…

Откуда взялось это несколько пренебрежительное название "шарлотка" -  тоже большой вопрос. По одной версии  рецепт был предложен королевой Шарлоттой, женой  Георга III - вероятно она тайком, пока муж спал, кралась на кухню и пекла там до изнеможения. Но мне больше нравится романтичная история влюбленного кондитера и красотки Шарлотты. Очень уж ему приглянулась скромница, и чтобы завоевать ее сердце, сотворил он нечто на скорую руку и преподнес со словами - будьте моей женой. А Шарлотта ждала другого - а именно колечка с камушком. Вот и фыркнула она с негодованием, и зря - повар-то потом разбогател, продавая налево-направо свое нехитрое печиво,  а Шарлотка пошла по дурной дорожке…

Считается, что шарлотку можно делать только с яблоками. А вот и нет! Отлично идут сливы, персики, абрикосы, нектарины. Можно добавить изюм, курагу, чернослив, или положить всего понемногу, в общем, годятся любые наполнители. Сегодня сделала с грушами - просто спасла их от медленного умирания на подоконнике (бывает, попадаются абсолютно безвкусные фрукты - и не съешь, и не выбросишь).

Грушевая шарлотка

Яйца - 3 шт.
Сахар - 1 ст.
Мука - 1 ст.

Груша - 3 шт.
Корица - 1 ч.л. с верхом
Сахар - 1 ст.л.
Лимонный сахар - 2 ст.л.
Горсть цукатов из вишни

Белки отделить от желтков, взбить в пену с сахаром, добавить желтки и муку. Заранее приготовить фрукты. Порезать их достаточно мелко, перемешать с лимонным сахаром, корицей, цукатами и сахаром. В смазанную форму выложить часть теста, затем груши, сверху залить остатками теста и поставить на средний огонь минут на 30-40 (нужно ориентироваться на свою духовку, готовность определить спичкой - она должна быть сухой после протыкания бисквита). Слегка остудить и покрыть глазурью (сахарная пудра + вода + лимонный сок) и посыпать рубленным миндалем. Получилось сочно и нежно, лимонный сахар освежил пресные груши, а лимонная глазурь довершила дело.

среда, 10 ноября 2010 г.

Чесночная лепешка или как победить вампира

"Дай-ка мне луковку чеснока", - бывало, говорила бабушка, когда собиралась варить борщ. Чеснок в доме был постоянно - бросить несколько долек в баранье жаркое, добавить в овощной суп или натереть изнутри салатницу, чтобы его запах был лишь легким напоминанием, не более. Покупали на рынке, выбирая плотные головки, и подсушивали их на батарее. Всегда клали один-другой зубчик в банку с мукой - по старой восточной традиции, чтобы в ней не заводилась всякая гадость. Мама усердно добавляла чеснок в бульон, когда варила курицу для сациви, и  студень без него просто невозможно представить… А натереть корочку черного хлеба чесночком?! Это же просто классика!..

Помню, как довели до заикания одну юную немку из ГДР, которая случайно оказалась у нас в гостях. Девушка по имени Наташа (папа - немец, мама - полукореянка, полурусская, - в результате - совершенная восточная красавица) заглянула к нам на кухню и в ужасе прибежала в гостиную со словами: "Там у вас … кто-то… висит!!!!" Пришлось зажечь свет и успокоить  - на фоне окна покачивался не удавленник, а несколько больших снизок чеснока, помещенных по моде того времени в старые прозрачные колготы… Зрелище, и правда, было не для слабонервных.

В общем, жизнь с чесноком прекрасна. Говорят, в Риме воины  жевали его перед битвами - то ли для укрепления духа, то ли, чтобы в рукопашном бою иметь неоспоримое преимущество. Пожалуй, перед ответственной беседой с шефом я не посоветую этот - последний - аргумент, но съесть вечером чесночную лепешку… почему нет?

Итак, чесночная лепешка к ужину ( идея взята на сайте www.hlebopechka.ru  - автор чесночных багетов SnezhkaPro)

Ингредиенты:
Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Мука - очень приблизительно около 500 г
Дрожжи - 1,5  ч.л. сухих
Сахар - 1 ч.л.
Растительное масло - 1 ст.л.

Начинка:
4 крупных зубчика чеснока (продавить через пресс)
4 ч.л. сливочного масла (с горкой)

Замесила тесто, дала ему хорошо подняться, обмяла, разделала на 3 лепешки - одна побольше, две - поменьше. Большую лепешку положила в прямоугольную форму, промазала смесью мягкого масла и чеснока, на нее вторую - и слегка прижала, затем ее опять промазала. Сверху положила третью лепешку. Ее я соединила с нижней - скрепляя, как защипывают закрытый пирог. А потом уже просто для красоты повторила эти прищипы вдоль и поперек лепешки.  Поставила подходить. Когда лепешка заметно увеличилась, помазала желтком, наколола острой палочкой - через все слои. Пекла до зарумянивания около 30 минут.

вторник, 9 ноября 2010 г.

Кексы из шоколада или конфетки-бараночки...

Раньше в доме бывало много конфет. Нет, конечно, не столько, сколько у маминой подруги-врача! Но как-то так было принято - идешь в гости, или даже по делу к кому-то, не с пустыми же руками. Покупаешь коробочку "Ассорти" к чаю (торты с зелеными кремовыми розами приобретались к случаю, а шоколадный набор ни к чему не обязывал, а приятно). Эти конфеты имели одну особенность: по форме разные, по вкусу были все одинаковые - с белой помадкой. Ну, или иногда с коричневой. С коричневой я еще ела - без энтузиазма, а с белой - никогда. Вот и скапливались эти " С праздником!" и "С Новым годом" на полке в шкафу, падая периодически кому-нибудь на голову. Иногда бабушка Агафья приносила гостинец - такую же коробку-близнеца, только выдержанную в сундуке с нафталином… А может, это был и не нафталин, но что-то уж очень пахучее и явно от моли. Конфеты превращались в неликвид - и съесть нельзя, и выкинуть жалко. Бабушка Надя иногда складывала их в мисочку и ставила на огонь. В растопленную массу добавляла немного сливочного масла и поливала этим коврижку или печенье. Но чаще всего "Ассорти" отдавали соседкам...

А я теперь делаю иначе. Похожий рецепт видела на  www.good-cook.ru. (Конфетный торт). Получается великолепный кекс или кексики, с насыщенным шоколадным вкусом.  Утилизации поддается любая кондитерская продукция: шоколадные конфеты, "Коровка", никогда бы не подумала, что даже ненавистный «Буревесник» с белой начинкой может себя отлично проявить в готовом изделии. Я уже не говорю о недоеденных шоколадках и надкушенных шоколадных батончиках (как-то обнаружила заначку - золотой запас из шоколадных медалек - и радостно переработала) - все идет в дело.


Кексы из шоколада

Конфеты, шоколад - 250 г
Сливочное масло - 100 г
Молоко - 1/3 ст.
Яйца - 3 шт.
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Мука - около 2 ст.

Растопить конфеты и шоколад с маслом и молоком. Я это делаю обычно на водяной бане. Помешивая, довести до однородности. Остудить. Добавить яйца, соль, муку, смешанную с разрыхлителем. Получается около 12 кексиков. Консистенция теста приятная, густая. Заполнять формочки на 1/2 или на 3/4. Печь до готовности при 180 градусах. Еще теплые украсить - покрыть глазурью, посыпать сахарной пудрой, орешками. Я сделала шоколадную глазурь и посыпала арахисом в карамели.

понедельник, 8 ноября 2010 г.

Лимонный сахар или путешествие в страну Лимонию

 Наш знакомый болгарин на предложение выпить чаю всегда со смехом отвечает - я здоров! В абсолютно кофейной стране Болгарии чай употребляют крайне редко и практически всегда - травяной. А настой зверобоя и душицы пьют при простуде, так что реакция совершенно нормальная.

В детстве я относилась к лимону так же - как к лекарству. Чай с лимоном и медом - обычное пойло при больном горле и заложенном носе. Конечно, был бабулин дрожжевой лимонный пирог… В сущности, он тоже быстро ставил на ноги! В семье было принято делать витаминную зимнюю смесь - прокручивали курагу, чернослив, изюм, сухие яблоки, лимон, добавляли мед ( а иногда - в периоды гриппозных эпидемий - и чеснок). Это ядреное лекарство употреблялось по чайной ложечке и принудительно. Лимон нарезали к чаю - дедушка Виктор пил его из стакана в мельхиоровом подстаканнике, а кислую шайбочку выедал, морщась и оставляя лишь желтый ободок. Это был поступок мужчины! Вот и мой муж, и брат любят чай с лимоном, а теперь и зять. Такая у них, мужиков, нелегкая работа…

Некоторое время назад нашла на сайте www.hlebopechka.ru отличную идею - на все времена. Это лимонный сахар. Теперь можно не думать, есть ли в доме лимон - и к чаю, и во всех остальных случаях: промазать пирог, начинить кексы, добавить кисленького в творог, да мало ли еще для чего. Ведь в доме есть банка (баночка или здоровый жбан - по вкусу и потребностям) для жителей страны Лимонии. Рецепт прост до безобразия.

На 1 часть лимонов - 1,5 - 2 части сахарного песка.

Лимоны как следует помыть, поскоблить, срезать все, что не очень хорошо выглядит, затем ошпарить кипятком и оставить в нем полежать. Резать, снимая часть шкуры, (я оставляю где-то 1/3-1/4 часть кожуры), вырезая белую  серединку. Очень тщательно вынуть все  косточки, даже самые маленькие. Именно они дают горечь - чрезмерную. Затем пропустить через мясорубку (можно измельчить блендером), добавить сахар по вкусу ( в этот раз у меня получилось 1800 г подготовленного лимонного сырья, положила сахара 2 кг). Все смешать и оставить при комнатной температуре, закрыв крышкой, на 2-3 дня, чтобы настоялось.

После того, как сахар растворится, получается однородная кисло-сладкая (или сладко-кислая, если положить сахара больше) смесь, которая хранится долго - чисто теоретически, потому как съедется быстро даже теми, кто ровно дышит к лимонам!

воскресенье, 7 ноября 2010 г.

Полосатый кекс или черная мраморная зебра в ночи

Некоторые рецепты, кажется, были всегда, и установить не только авторство, но даже страну их происхождения просто невозможно. Помню,  приятельница, приехав из Италии, хвасталась, что ела там нечто безумно вкусное. И название было оригинальное - "Испуганная зебра" -  ароматный пирог с шоколадом, засыпанный сахарной пудрой. Нежный, в то же время плотный, пахнет ванилью - в общем, сплошной восторг. К сожалению, по этим признакам рецепт было не идентифицировать, и оставалось только сожалеть, что итальянский чудо-зверь так и не поселится в наших широтах… Потом - уже другая приятельница - решила поделиться новым рецептом.  Вкусный кекс - с вкраплениями шоколада и запахом миндаля -  был родом из Германии. Название не осталось в памяти, что-то на тему стройматериалов, уверяла она. Неужели кирпичный, вздрогнула я. Оказалось, мраморный! Потом был "новейший" рецепт кекса "День и ночь"… И, конечно, черно-белый кекс. Сравнивая ингредиенты, я поняла, что все это - бабушкин кекс-ложечник. В общем, он же Гога, он же Гоша, он же Жора! В сущности, название не имеет значения, а вот вкус этого кекса с большим количеством какао - превосходен! Переход от пикантного шоколада к нежной ванили никого не оставляет равнодушным. Это - классика, а значит - уместна всегда: к утреннему кофе,  вечернему чаепитию, к приходу подруги, и даже к инспекционному визиту свекрови…

Полосатый кекс

Сливочное масло - 250 г
Молоко - 1 ст.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Сахар - 1 ст.
Яйца - 4 шт.
Мука - 2,5 ст.
Разрыхлитель - 3 ч.л.
Соль - щепотка
Какао - 50 г
Апельсиновые цукаты - 30 г

Масло достать заранее и соединить его с сахаром и ванильным сахаром. Добавлять по одному яйца, энергично взбивая миксером. Добавить соль, разрыхлитель перемешать с мукой и соединить с тестом. Как следует перемешать тесто, постепенно добавляя молоко. Разделить тесто  на 2 части, в одну добавить какао, в другую - цукаты. Форму для кекса смазать и выкладывать ложкой поочередно (вот почему - кекс-ложечник!) тесто светлое и темное. Печь около 1 часа при 180 градусах. Готовый кекс украсить глазурью или обсыпать  сахарной пудрой. Можно облить растопленным белым и черным шоколадом.

суббота, 6 ноября 2010 г.

Творожное печенье или ода моей любимой небесной кулинарке

Когда мне хочется порадовать своих родных вкусным, я лезу в заветную тетрадь. Конечно, основная часть рецептов у меня давно в ноутбуке - все разложено по папочкам. Но остались бумажные рукописные архивы - старые листочки, написанные разными почерками. Вот тетрадка в косую линейку (были и такие в нашем детстве), а там уверенной рукой записан рецепт  сметанной заливки для яблочного пирога - от моей учительницы музыки Евелевой Эсфирь Александровны. Помню, как она рассказывала о своей встрече… с Григорием Распутиным - 16-летней девочкой ходила к нему на аудиенцию, просила за кого-то… Вот бы сейчас узнать детали, как он выглядел, что говорил. Помню лишь, что просьбу ее выполнил. Тогда я, наверное, в первый раз в жизни поняла, что история - зыбкая штука: для кого-то учебник, а для кого-то - жизнь…

А еще в тетради есть листочки, написанные бегущим почерком тети Лены ("Это неберлинское Берлинское печенье")… Какие названия: торт "День и ночь", пирог "Мечта", трубочки с кремом "Восторг"… Листаешь страницы и истекаешь слюной… Хохотушка тетя Лена была страстной кулинаркой. В их доме  с утра включали электрический самовар и целый день  он пыхтел, нагревая воду. В этой коммунальной квартире всегда толклись люди, и зашедшие "на минуточку" соседки застревали за столом навечно… Еще бы - ведь и тетя Лена, и ее мама, тетя Вера,  умудрялись печь вкуснющие кексы, печенье и коржики буквально из ничего. Все шло в дело, а безрукие подружки изумленно жевали очередной шедевр и шептали - откуда у них только деньги?! А денег-то и не было, тетя Вера ночами строчила на машинке, обшивая соседей, а тетя Лена - редактор в издательстве - брала на дом бесконечную "халтуру", чтобы содержать оболтуса-сына и любящего тяпнуть рюмашку папеньку…

Тети Лены давно нет в живых, а ее рецепты - со мной, их взяли на вооружение подруги и уже их дочери. Знаю, на небе моей любимой кулинарке определили место на кухне, и она будет вечно печь там свои печенья, благосклонно поглядывая на нас, неумех…


Творожное печенье

Творог мягкий - 250 г
Масло - 250 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 3 ст.
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.



Сахарный песок - полстакана или больше (для обсыпки, не в тесто!)

Все смешать, тесто положить на 40 минут в холодильник. Из теста делать шарики с орех, расплющивать в лепешку. (Можно тесто раскатать и вырезать кружочки, тогда печенье будет ровнее). Обмакнуть – прижать ее плоско в насыпанный в тарелку сахарный песок, сложить пополам, еще раз обмакнуть, прижав. Затем сложить еще раз (получается 4 слоя) и прижать еще раз к песку.  Получается кружок, сложенный в 4 раза и прослоенный сахарным песком. Печь на сухом противне песочной посыпкой вверх - до румяности и характерного запаха творожной выпечки. Я пеку просто на бумаге для выпечки.

пятница, 5 ноября 2010 г.

Хлебушек … без замеса или чудеса в решете

Я пеку хлеб давно. Сто лет назад муж привез из Америки заморский гостинец - агрегат для выпечки хлеба. Дети были маленькие, батоны из магазина - невкусные. Вот я и попробовала. Так и пошло. Дети выросли, старая Хитачи не выдержала переезда, появилась Мулинекс, а я все пеку и пеку хлеб. Хлебопечку использую лишь для замеса, доверяя выпечку капризной духовке и собственному чутью. К этому моему хобби относятся по-разному - кто-то восхищается, а кто-то молча крутит пальцем у виска - ну, что с нее взять? Убогая! А мне уже невкусно в гостях жевать покупной хлеб…

Считается, что печь хлеб очень сложно. Конечно, мне тоже нравится раздувать щёки и говорить, что такой батончик или халу может изваять лишь профи. На самом деле есть абсолютно простые рецепты, которые по силам и ребенку. Например, еще несколько лет назад американский пекарь Джим Лэхей - большой шутник и экспериментатор - предложил совершенно минималистскую технологию выпечки хлеба. На You Tube можно найти удивительный ролик: дети, которым еще в памперсах бегать, выпекают румяную булку - без труда, особых приспособлений и практически без помощи взрослых. И правда, можно получить вкусный хлеб, не тратя сил и времени на покупку диковинных ингредиентов и не совершая шаманских плясок вокруг теста. И поверьте, это будет вкус настоящего хлеба, который не надоедает никогда.

Итак, для выпечки простого каравая - с поджаристой корочкой и пористым мякишем - нужно то, что есть в доме у любой хозяйки: мука, вода, соль и дрожжи. Всегда найдется пара мисок и какая-нибудь кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку (проверьте, нет ли там ручек из пластмассы!). Я использую гусятницу из жаростойкого стекла. Идеально подойдет и чугунок, многие пекут в керамике, но она может треснуть. Главное - ставить холодную емкость в холодную духовку, а потом уже включать.

Хлеб без замеса

Мука - 400 г
Вода - 320 мл
Соль - 1,5 ч.л.
Дрожжи сухие - 1/4 ч.л.

1 этап:
Соединить муку, соль и дрожжи в миске. Добавить воду, перемешивая ложкой или рукой так, чтобы не было сухих ингредиентов. Затянуть миску пленкой и забыть на 18 часов, убрав  на балкон (если на улице плюс) или в холодильник.

2 этап:
Насыпать на стол муку тонким слоем (я использую большую доску, присыпанную мукой - в муку хорошо добавить отруби), вывалить тесто из миски. Это сделать не очень просто, поскольку тесто получается жидкое и клейкое, но не надо бояться. Присыпать мукой нашу лепешку и сложить тесто "конвертиком": с одной стороны - к центру, с другой, с третьей и, наконец, с четвертой. При складывании щедро подсыпать муки. Включить духовку и поставить в нее емкость с крышкой. Переложить нашу заготовку в мисочку меньшего размера (присыпанную мукой) и закрыть влажным полотенцем. Через полчаса, когда разогреется и духовка, и кастрюля в ней, достать кастрюлю, снять крышку и вывалить  тесто (прямо вверх тормашками) в раскаленную емкость. Закрыть крышкой и поставить в печь. В духовке (крышка-то у меня стеклянная) видно, как каравайчик поднимается. Через полчаса снять крышку, чтобы хлеб получше зарумянился. Корочка треснет фигурно, как и положено. Печь еще минут 15. Проверить на готовность термометром-щупом (96-98 градусов) или деревянной палочкой (чтобы она была сухая, без прилипшего теста). Вынуть на решетку и укрыть сначала влажным, а сверху - сухим полотенцем. Дать остыть пару часов.
Поверьте, читать - страшнее, чем делать!

Хлеб получается довольно плотным, дырчатым, с изумительной корочкой. Вкус приятный, живой и очень самодостаточный! Его хочется есть без всего, а также с сыром, колбасой или с маслом. С икрой - не возбраняется.

После съедения буханочки родные станут требовать повторения шедевра, а исполнитель почувствует себя творцом. Потому что испечь хлеб самому  - это прекрасно!

четверг, 4 ноября 2010 г.

Домашняя буженина или ...капуста по-сегедски

Я люблю мясо, но не могу есть его ежедневно. Вот Венгрия - рай для мясоедов. Помню, в Будапеште свинина преследовала меня повсюду - даже в кофейную чашку я заглядывала с ужасом. Устав от огромных мясных порций - на завтрак, обед и ужин, я заказала как-то вегетарианское блюдо - капусту по-сегедски. Ожидала увидеть приправленную паприкой белокачанную красавицу. Мне принесли  тазик, в котором лежали три куска свинины размером с ладонь, сверху - шматки поджаренного бекона, венчало это сооружение две копченые перечные колбаски. В качестве декора использовалась тушеная капуста - где-то около столовой ложки…

У нас дома к свинине всегда относились хорошо. Часто ее запекали с чесноком, жарили отбивные с лучком, добавляли в котлеты к постной говядине. Правда, бабушка вспоминала, что ее мама - моя прабабушка Дуня - хрюшку не жаловала, то есть не ела принципиально, утверждая, что свинья - грязное животное, и жрет все подряд. Но кто слушает своих родителей?! Бабушка Надя любила отрезать кусочек буженины, положить на хлебушек и съесть эту прелесть - "с чувством, с толком, с расстановкой". Хорошая свинина, разумеется, покупалась на рынке - в магазинах тогда продавалось в основном сало, мясо же до прилавка практически не доходило. В те времена было принято "дружить" с мясником, моя бабуля - женщина видная, черноглазая, чернобровая,  кокетничать с рубщиками мяса не любила. Ей давали хорошие куски так - "за красивые глаза". Но и бабуле мякоть доставалась редко, поэтому  если ждали гостей, на рынке покупался кусок килограмма на два и засовывался в духовку. Ну, понятно, сначала мясо мариновали в приправах и горчице, шпиговали чесночком. По квартире распространялся роскошный дух и всем хотелось кусочек горячего ароматного мяса. Или два. Ну, в общем, побольше - и гарнира не надо.


А что мешает приготовить буженину сейчас? Взять кусочек на пару килограммов и запечь?… Итак:

Домашняя буженина

Свинина (мякоть) - 1,5-2 кг (меньше не стоит, будет суховато)
Чеснок - 1 головка
Соль
Соевый соус
Хмели-сунели (или любые приправы по вкусу)
Как вариант - обмазать горчицей

Мясо вымыть и обсушить бумажным полотенцем, сделать острым узким ножом проколы, засунуть туда дольки чеснока, смешать приправы и соус, намазать свинину и оставить на 1-2 часа. Затем положить в рукав для запекания (или завернуть в фольгу) и поставить в духовку. Кусок на 2 килограмма будет готов приблизительно через 1,5 часа, но лучше пользоваться специальным градусником-щупом: как только температура внутри куска достигнет 85 градусов, можно выключать. Если нет градусника, можно просто "пырнуть" кусок ножом и посмотреть, если сок прозрачный, буженина готова. Чтобы мясо было сочнее, жаркое перед нарезкой должно вылежаться 15 минут.