воскресенье, 14 ноября 2010 г.

Форшмак или предвкушение маршала Маннергейма

С детства люблю селедку, а вот она не платит мне взаимностью - всегда натыкаюсь на ее кости. Помню, как мама тщательно удаляла у рыбки не только хребет, но и все возможные колючки, а я все равно умудрялась найти их в своем кусочке… Вот почему редко ем селедку под шубой - не только в ресторане, но даже у друзей - точно знаю,  единственная на всей тарелке кость достанется мне. Может быть, именно поэтому мама часто делала форшмак. Провернутое селедочное филе не таило в себе опасности, а приправленное умелой рукой становилось роскошной закуской.
Как-то задумалась, откуда у блюда такое приятное немецкое название - Vorschmack (предвкушение). Закуска известна на Руси достаточно давно, по крайней мере,  я нашла у Елены Молоховец  несколько рецептов. (Один из них, "форшмак пятым манером", оказался кстати похож на мамин). Правда, в основном знаменитая собирательница рецептов предлагала смешивать мясной, картофельный и селедочный фаршы и запекать в духовке до румяной корочки. Спрашивала немцев, они селедочное блюдо за своё не признают, но радостно едят и называют… финским! Да-да, традиционной финской закуской! Видела на  You Tube забавный финский ролик, где два мужика-алконавта, явно только вернувшиеся из Питера после осмотра Эрмитажа, колдуют на кухне - камера скачет и периодически теряет резкость. Так вот, они заворачивают форшмачную начинку в ломтики бекона и запекают в духовке! В ресторанах Хельсинки можно заказать очень вкусный форшмак а-ля Маннергейм. Финны рассказывают, что маршал  (сам он вообще-то немецко-шведского происхождения) был большим любителем этого блюда из селедки. Тут уж мне стало совсем интересно! Выяснилось, что Маннергейм привез рецепт из Польши, где служил в девятисотых годах прошлого века, и селедочка в таком виде  прижилась на финских землях, как родная.  В польских кулинарных книгах  forszmak есть,  но это блюдо без селедки! Из мяса или курицы с добавлением соленых огурцов…  Еврейская кухня считает форшмак своим, аутентичным. Скептики, правда, выражают сомнения относительно полной кошерности такого паштета из селедки - ведь в некоторых рецептах предлагается обжаривать лук на сале, добавляя его вместе со шкварками в форшмак. В общем, сплошной кулинарный детектив! Но - вкуууусно!

Я делаю форшмак без картошки и мяса. И ничего не запекаю. Соединение селедки и говядины немного пугает и напоминает о вьетнамских студентах, которые жарили в общежитии семикопеечные готовые котлеты, добавив туда рубленную селедку - запах стоял специфический. В нашем семейном варианте этого поистине интернационального блюда есть яблочко и крутое яйцо. Получается легкая солоноватая закуска.  Мне нравится намазать форшмак на хлеб и пристроиться у телевизора с чашечкой кофе! Хотя и под водочку - финскую, например, тоже не возбраняется вкушать.
Количество продуктов, как и всегда в домашних рецептах, варьируется. К тому же селедка бывает соленая и не очень. Вот приблизительное соотношение:

Форшмак

Селедка (филе) - 400 г
Сливочное масло - 150 г
Яйца - 3 шт. (вкрутую)
Лук - 1 шт.
Яблоко - 1 шт.
Белый хлеб - 3-4 кусочка
Горчица - 2 ст.л. (мягкая, типа "Баварской")
Растительное масло для лука - 1 ст.л.

Селедку вымочить в молоке или чае, если она солоновата. Обсушить. Лук пассеровать на растительном масле до некоторого "остекленения". Часто в форшмак кладут сырой лук, но мне не нравится. Масло сливочное достать заранее, чтобы стало пластичным. Яблоко почистить и крупно порезать. Белки отделить от желтков, желтки растереть сначала с горчицей, а потом добавить масло и растереть все до гладкости. Пропустить через мясорубку селедку, яблоко, пассерованный лук, ломтики хлеба (хлеб не размачиваю - наоборот, беру вчерашний, он прекрасно собирает сок от яблока) и белки - 2 раза. Смешать с масляно-желтковой смесью. Конечно, можно все это сделать блендером, но мне нравится именно так. Положить в холодильник на пару часов - консистенция станет более густой.