понедельник, 22 ноября 2010 г.

Мамины пирожки с яблоками или "Эх, яблочко, куда ты котишься?..."


На даче моего детства росло очень много яблонь. Больше двадцати, это точно. Когда дедушка получил участок, там был ельник, березки и полянка. На полянке и построили дом, ельник сохранили, а вокруг, постепенно вытесняя белоствольные деревья, стали сажать яблони. Процесс был увлекательным, хотелось уместить все любимые сорта, к тому же существовала опасность, что половина саженцев не приживется. Сначала росли былиночки, но я этот этап не застала.  Потом деревья вытянулись, раскинули ветви… Ни одно не погибло, все принялись. И пошли яблоки. Самое вкусное… нет, выбрать невозможно, каждое хорошо по-своему. Например, папировка - нежное, крупное, с прозрачной желтоватой кожицей. У спелого плода семечки просвечивают! Папировка сладкая, но с благородной кислинкой, ешь и соком захлебываешься… А грушовка? Маленькие летние яблочки, румяные, с подбитым бочком - потому что непрерывно падали с тяжелых ветвей… Ими были набиты карманы, ели, не моя, прямо с земли, обтерев лишь об штаны. Часто с червячком - бабушка всегда говорила: это - самые вкусные, червяк знает, что есть. А маленькие нарядные  ранетки? Висели, как декорация: кисло-терпкие, красные, они хороши лишь в варенье, превращаясь там в янтарное ароматное великолепие… В грозу ветер отламывал ветки и сбрасывал наземь яблоки. Их собирали, отпиливали погибшее. А яблони продолжали расти. Что-то вымерзало, уничтожалось строительством, неудачно пересаживалось. А деревья все  тянули макушки вверх - сначала было просто жалко обрезать живое, а потом все уже  махнули рукой. Исполины - выше старого дома - до сих пор через год покрываются яблоками. Собирать их невозможно, да и некому. И яблоки падают на землю, прорастая весной маленькими яблоньками…

Яблоки переваривали на варенье, сушили, пекли с сахаром. Компоты варили к обеду, на зиму "заготавливать воду", как говорила бабушка, не любили. Добавляли яблочко, особенно кислое, в летние щи. Делали рыбу в яблочно-луковом соусе. А еще бабушка пекла скорые пирожки на соде. Рецепта не знаю, бабушка его забыла, как это часто бывает - не записала, а потом и не вспомнить. Недавно наткнулась на пирожки, которые напомнили те, из детства. Это просто, вкусно, яблочно (сайт www.hlebopechka.ru, автор  kisuri, пирожки с яблоками "Мамины" с моими комментариями).

Мамины пирожки с яблоками

Тесто:
Сметана - 200 г
Сливочное масло - 200 г (достать заранее)
Мука - 2-2,5 ст.
Соль - щепотка

Начинка:
Яблоки - 3-4 шт.
Корица - 1 ст.л.
Песок - 3-4 ст.л.

Помазка:
Желток - 1 шт.
Песок - 2 ст.л.


Мягкое масло смешать со сметаной, положить соль и постепенно подсыпать муку. Тесто должно быть,  с одной стороны, эластичным, с другой - липковатым. Тесто накрыть пленкой, в это время подготовить начинку. Сделать 32 кусочка. Яблоко разрезать пополам, на четвертинки, каждую часть разделить еще пополам поперек. Я кожицу сняла, автор не советует. Нужно немного скруглить кусочки, чтобы они не прорвали тесто. Яблоки положить в миску и засыпать корицей, потрясти, чтобы все кусочки стали коричневыми. В отдельную мисочку положить разболтанный желток (мне хватило одного), в другую насыпать песок. На противень постелить бумагу для выпечки. Разделить тесто на 32 равных кусочка. Это не так уж сложно. Если нет весов, то просто делить пополам, пока не будет ровно 32 кусочка. Я сначала взвешивала, но когда стало 16, уже просто делила на глаз. Теперь берем кусочек теста, растягиваем его в лепешку - мука не нужна, просто на руке, кладем полчайной ложки сахара, затем кусочек яблока и залепливаем сверху в пирожок. Вот этим швом окунаем сначала в желток, потом в песок. Чистой частью пирожка - без желтка и сахара - кладем на противень. Класть плотно, все умещаются на одном стандартном противне. Печь до золотистости, все зависит от духовки, мне понадобилось полчаса. Снимать с противня теплыми, но не горячими. Не давать и остыть полностью, потому что образующаяся карамель может приклеить их к бумаге намертво.