вторник, 31 января 2012 г.

Свежий сыр или что такое намазка?

Творог делать научились - есть бы его да радоваться, поглядывая на морозный пейзаж за окном, но нет - тянет на дальнейшие эксперименты. А тут еще и рецепт попадается - в нужную минуту. И вот уже заработала домашняя сыроварня. Правда, варить - опять - ничего не будем. Мои дочки в детстве называли все, что можно намазать на хлеб, вкусным словом "намазка", так оно и прижилось в семье. Итак, намазка типа "Альметте", свежий сыр, который хорош с булочкой или ржаным сухариком. Так же просто приготовить, как и домашний творог, вкус можно разнообразить, добавив в уже готовый сыр все, что душе угодно.

Свежий сыр типа «Альметте»
(идея взята у  Кроши с сайта  www.hlebopechka.ru)

Кефир Био-макс 2,5% - 515 г
Ряженка «Домик в деревне» 3,2% - 515 г
Сметана Сваля (литовская) 18% - 185 г
Соль – 1 ч.л.
Яблочный уксус – 1 ч.л.

Паприка - 1 ч.л.
Красный сладкий перец хлопьями - 1/2 ч.л.
Французские травы - щепотка

Все смешать в одной емкости до однородности, дальше готовить как домашний творог: вылить на дуршлаг, выстеленный бумажными полотенцами (или кофейными фильтр-пакетами), закрыть крышкой, поставить на 1,5 суток в холодильник. В готовый сыр можно добавить любой наполнитель (зелень, огурчики и так далее) или просто есть в натуральном виде. (Сыворотку, как и после приготовления творога, тоже можно использовать в выпечке). Выход готового сыра - 430 г

P.S. Мне понравилось и в натуральном виде без добавок, но очень вкусно  с паприкой и сухим перцем хлопьями. При стоянии в холодильнике сыр становится более густой консистенции.

понедельник, 30 января 2012 г.

Булки деревенские или о близнецах

В магазине вижу двух абсолютно одинаковых девочек: пухленькие, румяные, у обеих - розовые курточки, белые шапки, сапожки. В близнецах все-таки есть что-то загадочное - сделаны как под копирку. Одна орет истошно, другая - абсолютно невозмутима. Одно и то же лицо с совершенно разным выражением! С внучками - бабушка, держит обеих за руки, одновременно толкая тележку. Та, что слева, идет с улыбкой, не отставая, та, что справа, заходится в крике - что-то требует, потому что слышно: "Купи, купи!!", топочет ногами, выдергивая руку. Как бабуля умудряется лавировать с двумя детьми среди множества людей и при этом покупать продукты, невозможно понять. Смотрю с восхищением: даже гулять с двумя детьми непросто, прекрасно это помню, а заниматься покупками - вообще подвиг. Интересно, что бабушка не пытается успокоить плачущего ребенка, а планомерно движется вдоль полок, удивительно и то, что вторая девочка не заражается от сестры капризами, а вполне благовоспитанно следует рядом. Но и крикуша не теряет родственников из виду: рыдает, но все равно косит в их сторону и сильно не отдаляется. Видимо, я рассматриваю компанию слишком явно, потому что бабушка говорит мне: "Это еще что! У меня дочки - тоже близнецы, у нас видно это в роду - вот они жару давали! Особенно одна." "Это ее дочки?", - спрашиваю. "Нет", - отвечает женщина, - "Та еще не замужем, это девочки моей тихони - одна пошла в мать, другая - в тетю!" Задаю самый нелепый вопрос: "А как вы их различаете? Ведь они одинаковые, как две румяные булочки!" Бабушка улыбнулась: " А по характеру! Та, что орет, очень добрая и ласковая, а та, что молчит - себе на уме, сразу вижу - какую-то каверзу задумала!"

Деревенские булочки

Молоко топленое – 300 мл
Зерна пшеницы пророщенные сухие – 50 г
Пшеничная мука грубого помола – 80 г
Дрожжи – 1 ,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Мед – 1 ст.л.
Мука – около 300 г
Масло оливковое – 1 ст.л.

Желток – 1 шт.
Смесь для посыпки готовая (тыквенные семечки, кусочки арахиса и семечки подсолнуха) – 3-4 ст.л. с верхом

В теплом молоке растворить дрожжи, добавив мед и немного муки, дать постоять. Затем замесить тесто, положив все ингредиенты, масло добавить в самом конце замешивания. Оставить тесто в тепле подходить (или просто - в ведерке хлебопечки) до увеличения минимум в 2 раза. Вынуть тесто на рабочую поверхность, подпыленную мукой, разделать на булочки (у меня получилось 11 штук по 70 г), подкатать каждую в жгут, свернуть узлом и поставить на расстойку. Затем каждую булку осторожно брать в руку, кисточкой обмазывать желтком и окунать в смесь для посыпки. Печь до румяности около 15 минут.
   

воскресенье, 29 января 2012 г.

Оладьи быстрые на сыворотке или отличный завтрак

А вы знаете, что слово "оладьи" греческого происхождения и образовано от "олиум", а это значит - масло? Я, например, не знала. Так что толстенькие небольшие лепешки на полном основании должны быть румяными и блестящими от жира! Бабушка в тесто для оладушек добавляла немного растопленного масла, но можно готовить и без него, да и при желании - на тефлоновой сковородке - достаточно один раз капнуть каплю - и ничего не пристанет. При приготовлении творога осталась сыворотка, вот на ней-то и будем печь (все, что не ушло, просто заморозить до следующего раза). Без всякой соды или разрыхлителя, нежные и пышные. Чудесный способ разбудить домочадцев в солнечное воскресное утро!

Оладьи быстрые на сыворотке

Мука – 2 ст.
Сыворотка – 1 ст.
Яйца – 3 шт.
Сахар – 2 ст.л.
Соль – ½ ч.л.
Ванильный сахар – 1 пакетик

Масло для жарки

Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно вылить сыворотку, добавить муку, хорошо размешать или даже взбить блендером. Получится густое тесто. Отдельно взбить белки с ванильным сахаром до крепких пиков, нежно вмешать в тесто ложкой. Жарить оладьи на топленом (или растительном) масле на среднем огне, по полного зарумянивания с обеих сторон.
P.S. Сахара ровно столько, чтобы хотелось полить готовые оладьи медом или вареньем. На фото - с тем самым домашним творогом.

суббота, 28 января 2012 г.

Булгур

Эта крупа используется в кухнях разных народов, любят его и турки. Булгур - дробленая пшеница, очищенная, особым образом вымоченная, а потом высушенная. Говорят, что при обработке теряется большая часть крахмала, но сохраняются всякие микроэлементы и витамины, поэтому еда эта полезная и рекомендуется для тех, кто следит за фигурой. А по мне - так просто вкусная. В Турции булгур продается самых разных сортов: покрупнее называется "булгур пилавлик" и используется для приготовлении плова, мелкий - "кофтелик" - для добавления в тефтели (кюфте), бывает различной шлифовки, в общем - изобилие. Но и у нас он есть даже в обычных сетевых магазинах. Великолепно сочетается с овощами, например - с брокколи.

Булгур с брокколи

Булгур - 1/2 ст.
Вода - 1 ст.
Брокколи - 200 г
Сливочное масло - 30 г
Соль - 1 ч.л.
Свежесмолотый перец - 1/4 ч.л.

Вскипятить воду, положить в нее крупу, сливочное масло, а через пару минут добавить брокколи. Готовить 10-12 минут, подсолить, поперчить. Подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.

P.S. Я делала это блюдо в мультиварке - на режиме "Выпечка" ровно 10 минут.

пятница, 27 января 2012 г.

Домашний творог

Я понимаю, что сейчас творог дома делать нет никакой необходимости, он продается в любом магазине. Но в домашнем приготовлении есть своя прелесть. Да и вообще - просто интересно! Когда-то в детстве бабушка и мама регулярно готовили творог из деревенского молока - тут просто была экономическая необходимость: 4 литра через день просто так не выпьешь. Молоко заквашивали, потом нагревали, потом откидывали в специальный холщовый мешок и подвешивали в холодном месте. Я понимала, что технология сложна, и даже повзрослев, не пыталась повторить. А потом кто-то меня научил делать творог из кефира. Рецепт был настолько простым, что я… не поверила. И просто ради интереса решила попробовать. Творог получается нежнейшим, а еще остается сыворотка, из которой получаются отличные оладьи. Приготовить может и ребенок - ничего не нагревать, не отстирывать потом ткань. Проще простого! Итак, в магазине покупаем кефир. Соответственно, если нужен конечный продукт с пониженной жирностью, то и кефир нулевой. Взять сито или дуршлаг, положить в него кусок бумажного полотенца (только желательно без рисунка), поставить на кастрюльку или миску, куда будет стекать сыворотка. Вылить в дуршлаг кефир, накрыть всю конструкцию крышкой и поставить в холодильник. Все!! Через несколько часов или утром к завтраку, если озаботиться вечером, получите нежнейший творожок, который можно есть просто так, или с вареньем, а то, наоборот, с зеленью и паприкой. Разумеется, для сырников он не годится, слишком мягкий и влажный.  Можно использовать, конечно же, марлю в несколько слоев, но вариант с бумажными полотенцами (не салфетками, они раскиснут!) очень удобен. Годятся и бумажные фильтры для кофе. Итак, абсолютно без усилий - вкусный домашний продукт. Достать из холодильника, снять крышку, перевернуть на тарелку и убрать бумажное полотенце или фильтровальную бумагу. Кушать подано!

P.S. Из 900-граммового пакета кефира получилось 330 г творога и 500 с лишнем граммов сыворотки.

четверг, 26 января 2012 г.

Ириски

По дороге в ближайший магазин увидела старушку - она волокла за собой сумку на колесиках и вдруг остановилась. Как-то так остановилась, что я сразу подошла и спросила, не помочь ли. Но бабуля улыбнулась довольно озорно и вполне молодым голосом ответила: "Если только ножками поменяться!" Я поддержала ее под локоть и мы дружной парочкой вошли внутрь. В молочном отделе вновь увиделись и расплылись в улыбках, как старые знакомые, старушка покупала топленое молоко, я - кефир. "Думаете, кашу варить буду?", - бабушке явно хотелось поговорить. "Да,"- говорю, - "каша получится ароматная." "А вот и нет!" - бабулька смотрит на меня победно, - "вот и не угадали!" Я подыгрываю: "Что-то печь собрались?" "Теплее, теплее!", - отвечает, а сама хитро улыбается, как ребенок, которому не терпится поделиться секретом. "Не печь, а варить!" Я в недоумении - варить, но не кашу? Моя фантазия исчерпана. "Ну, не угадали?!" "Нет", - соглашаюсь, - "сдаюсь!" Старушка счастлива: "Буду варить ириски, ко мне внучка должна приехать, она так любит мои конфеты!" Внучке, судя по возрасту бабушки, должно быть уже за 30, но сладкое любят все. Ну, что было дальше, вы догадались. Уж не знаю, кто кого крепче держал за пуговицу - я в деталях выясняла пропорции и технологию. Из магазина мы вышли почти в обнимку…

P.S. Должна сказать, что конфетки вышли изумительные, обманчивый вкус - из детства… Понимаю бабушкину внучку!

Домашние ириски

Молоко топленое - 200 мл
Сахар - 150 г
Мед - 50 г
Ванильный сахар - 1 пакетик
Масло сливочное - 30 г

В кастрюлю с толстым дном (и желательно с тефлоновым или керамическим покрытием) налить молоко, добавить сахар, ваниль, мед и масло, растопить все до однородного состояния и варить долго. Сначала смесь будет светлая, постепенно начнет темнеть, приобретая характерный "ирисочий" цвет, одновременно по дому пойдет умопомрачительный запах. Что значит варить долго? После 30 минут варки, продолжать мешать и ждать загустения. Может показаться, что этот момент никогда не наступит, но это не так. Мне понадобился почти час. Масса стала темная и густая. Дать слегка остыть и разлить по формочкам (у меня - силиконовые для конфет). Отправить на 30 минут в морозилку.

среда, 25 января 2012 г.

Брюссельский зонтик

В студенческие годы была у меня приятельница, которая к месту и не очень любила вспоминать своего дядю, работавшего в Брюсселе. Родственник на самом деле являлся типичной седьмой водой на киселе, но девушке очень хотелось подчеркнуть свою принадлежность к элите. В те благословенные времена даже самые простые вещи были в дефиците. Например, купить складной зонтик (не какого-то определенного цвета, а просто убирающийся в сумку) было невозможно, и я ходила с маминым, привезенным еще в 50-е годы из Вены. Он был в виде маленькой тросточки и при желании залезал в кожаную торбу, с которой я бегала в институт. Отечественные зонты продавались, конечно, но убийственного старушечьего дизайна, длинные, как костыль, а мне, молоденькой девушке, хотелось не только защиты от дождя… Разумеется, я мечтала о складном, и вот мамина подруга тетя Нонна привезла мне такой из Литвы. Какое же это было счастье! Там на местном рынке продавались польские товары, а в социалистической Польше почему-то не считали производство удобных зонтиков признаком экономической слабости. Рыжий, в клеенчатом чехле, с кленовыми листьями по зеленому полю. На ручке из белого металла - какие-то буквы на латинице, в основном - шипящие. Я свой зонтик обожала, берегла (он жив до сих пор на даче) и с изумлением слушала, когда кто-то беззаботно признавался в том, что просто посеял где-то это чудо инженерной мысли. Как-то моя приятельница пришла в институт с новым зонтом, не закрыла его, продемонстрировав всем, а поставила сушить как раз рядом с моей партой, небрежно бросив: "Да это дядя из Брюсселя привез!" Зонтик показался мне до боли родным: приглядевшись, разобрала привычную польскую аббревиатуру…


Брюссельская капуста по-брюссельски

Капуста брюссельская – 200 г
Шампиньоны – 200 г
Лук – 1 шт. (маленькая головка)
Укроп – 1 пучок
Масло оливковое – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец свежесмолотый – ½ ч.л.
Мускатный орех – ¼ ч.л.
Паприка – ½ ч.л.

Капусту приготовить на пару в течение 8 минут. Лук порезать мелко, пассеровать в масле, добавить  шампиньоны и готовить их до выпаривания жидкости. Посолить, выложить капусту, хорошо перемешать, положить приправы, порезанную зелень, выключить через пару минут и оставить под крышкой еще на 5-10 минут настояться. Подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.


вторник, 24 января 2012 г.

Яблоки запеченные

Летом, когда бывал яблочный урожай, бабушка и мама запекали  в духовке грушовку или коричное, вынув сердцевину и нафаршировав вареньем, а то и просто положив сахар. Это был вкусный десерт - безыскусный и милый, самое то для дачного времени! Любили запеченные яблочки и мои подружки. Недавно приятельница из дачного детства заглянула на огонек. Здорово, когда есть общие воспоминания, но разговорами сыт не будешь! Предлагаю ей к чашечке кофе съесть что-нибудь - отказывается:  сидит на диете без сладкого. А как же кексы?! Хлеб нельзя, попросила кусочек сыра и начала его мусолить с несчастным лицом… Вспомнили и бабулины яблочки. Я предложила запечь парочку - без капли сахара и даже наоборот - с солью. Главное ведь - диету не нарушить!

Запеченные пикантные яблоки

Яблоки – 2 шт.
Сыр – 8 ломтиков ( у меня Маасдам – он слегка сладковат)
Орехи кешью – 20 шт.
Свежий сыр «Альметте» - 4 ст.л.
Зелень – 4 веточки укропа
Сливочное масло – 1 ст.л.
Паприка – 1 ч.л.
Соль - щепотка

Яблоки не чистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину, положить на сковородку с распущенным сливочным маслом сначала срезом вниз, слегка обжарить, потом перевернуть и еще потомить. Сыр порезать кубиками, смешать с кешью, кусочками яблок, свежим сыром, добавить порезанный укроп, начинить половинки этой смесью, посыпать паприкой и поставить в горячую духовку на 10-12 минут.

P.S. Вместо паприки можно использовать чили - интересное ощущение на контрасте.

понедельник, 23 января 2012 г.

Московская резня дедов Морозов

Новый год позади. Убрана елка и все украшения вновь заняли привычное место на антресолях. Только приклеенные на стекла снежинки напоминают о празднике - сквозь них веселее смотреть на холодную улицу. На музыкальном центре стоит строй шоколадных игрушек - они висели на елке, но их на хранение я не убираю. Пора утилизировать! После праздников всегда скапливается шоколад, зимой - снеговики и шары, на Пасху - традиционные в Европе, а теперь и у нас - зайцы. Говорят, их отливают по одному шаблону, только фольгу меняют. Есть просто так это лакомство, ломая на кусочки, у нас как-то не получается, поэтому плачу, но безжалостно рублю их шоколадные тела, расплавляю дедов Морозов с их Снегурочками и делаю кексы...

Шоколадные кексы с изюмом

Шоколадные остатки – 250 г
Молоко – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Изюм – 50 г
Шоколадный ликер – 50 мл
Сливочное масло – 100 г
Мука – около 320 г + 1 ст.л. на обсыпку изюма
Разрыхлитель – 2 ч.л.

Шоколадная глазурь – по желанию (у меня - готовая белая и темная, посыпано шоколадной стружкой и резанным миндалем)

Изюм залить ликером на час. Шоколадных зайцев и дедов Морозов положить в сотейник, добавить молоко и масло, нагреть на небольшом огне (или на водяной бане) до однородного состояния, остудить. Изюм вынуть из ликера и обвалять в муке. В остывшую смесь положить яйцо, взбить, добавить остатки ликера, часть муки, вмешать изюм, разрыхлитель и оставшуюся муку до достаточно густого теста (которое выкладывается ложкой). Разложить по формочкам и печь около 20-25 минут. Слегка остудить и – для усиления шоколадности – покрыть растопленным шоколадом.

воскресенье, 22 января 2012 г.

Шпинатая радость

Конец января. Дни, конечно, увеличиваются, но весной и не пахнет. Мало солнца, света. Неслучайно уже продают багульник - поставь в воду и жди зелени, цветочков. Или луковку - в банку: на окне появится своя персональная зеленая надежда на весенние деньки, а заодно и витамины к столу. Психологи говорят, что зеленый цвет помогает рассеивать негативные эмоции, приносит спокойствие и даже обладает снотворным действием. Немного булочек со шпинатом - и весна на один шаг ближе, во взгляде - умиротворение. Домочадцам - к пиву,  супу или кофе. Но не увлекаться, а то ведь тоска - тоже зеленого цвета...

Треугольнички со шпинатом

Мука – около 320 г
Вода – 200 мл
Сахар – 1 ч.л.
Дрожжи – 1 ч.л.
Соль – 1,5 ч.л.
Масло сливочное – 30 г
Шпинат замороженный – 120 г
Паприка – 1 ч.л.
Перец чили – 1/2 ч.л.
Желтки для смазки – 2 шт.

Шпинат залить водой, довести до кипения и поварить 2-3 минуты, измельчить блендером в пюре. Слегка остудить, замесить тесто. Дать ему подойти в течение 30-40 минут, затем выложить на рабочую поверхность, раскатать в пласт, сложить в 3 раза, раскатать и так повторить еще 3 раза. Нарезать тесто треугольниками (или вырезать кусочки с помощью выемок), не расстаивать, смазать желтком и посыпать паприкой и перцем. Печь в горячей духовке до зарумянивания (около 15 минут).



суббота, 21 января 2012 г.

Коржики

Школьную еду я не любила, и это - еще мягко сказано. От одного вида каши, как правило, холодной к большой перемене, меня просто выворачивало наизнанку,  котлеты с серым картофельным пюре пугали своей явной несъедобностью,  кисель казался сваренным из марганцовки… В младших классах я пыталась  не есть под любым предлогом, и скоро нам стали разрешать покупать что-нибудь в буфете. Главное, что деньги за школьные завтраки родители исправно платили!  Еще мне давали с собой монетки на булочку и сок. Булочки бывали разными - с маком, марципаны, ромовые бабы, а еще - коржики. В марципаны орешков явно не докладывали, булки с маком часто бывали черствыми, бабы - чересчур мокрыми, а вот коржики… они мне нравились всегда! Сытные и рассыпчатые, сладкие, но не слишком, и голод утолишь, и есть что пожевать… Второй можно завернуть в салфетку и положить в карман школьного фартука, а потом на следующей переменке догрызть, когда никто не видит, с особым удовольствием. Бабушка не понимала моего пристрастия к этой простецкой выпечке - иногда вытаскивала недоеденный кусок из фартука и ругалась: "Да тут и тесто не промешали, и содой пахнет!" Так оно и было, наверное… И, конечно, домашняя бабулина и мамина выпечка  - это всегда вкусно. Но, может быть, дело в том, что коржики я  сама выбирала и покупала?..

Молочные коржики

Мука –  500 г
Сахар –  200 г
Сливочное масло –  100 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко –  100 г
Разрыхлитель –  1,5 ч.л.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Соль - щепотка

Масло достать заранее, стереть его с сахаром, солью, ванильным сахаром, постепенно добавляя молоко и яйцо. Взбить миксером до однородности. Затем добавить муку с разрыхлителем, получается плотное тесто, которое почти не липнет к рабочей поверхности. Раскатать тесто толщиной в 7-8 мм, круглой выемкой (у меня – лиаметром 8 см) вырезать коржики, положить их на пекарскую бумагу на противень, смазать желтком и поставить в горячую духовку на 12-15 минут. Из этого количества теста у меня получилось 15 коржиков.

P.S. Коржики получаются не приторные по вкусу, сладкоежки могут добавить еще около 50 г сахара.

пятница, 20 января 2012 г.

Утилизация (продолжение)

Я уже рассказывала, что хлебопечение - идеальная возможность использовать остатки, в первую очередь - молочные продукты. Конечно, прогоркшее молоко или кефир с плесенью нужно выбросить без сожаления. Выпечка получается вкуснее из состарившихся кефира-ряженки-простокваши - и  хлеб, и булки, так что не надо спешить от них отделаться. Но и другим годным продуктам стоит дать второй шанс. Подсохший сыр великолепен в горячих бутербродах и различных "намазках" - натереть, смешать с зеленью, чесноком, добавить ложку сметаны - вот и получилась вкусная масса на хлеб. Его можно измельчить и просто заморозить, а потом посыпать любую овощную или мясную запеканку, яичницу, отварные овощи.  Неиспользованные кусочки морковки, картошку, поллуковки (ведь бывает так, что в суп не ушло, а уже почищено, и что теперь - в ведро?) можно сложить в пакетик или контейнер и заморозить. Туда же добавить при случае хвостики от зелени. Потом из этих остатков получается отличный ароматный овощной бульон - корнеплоды  выбросить, а отвар использовать как основу для супа. Лишний яичный белок можно смело убрать в холодильник, чтобы на следующий день добавить  при приготовлении омлета. Остатки ветчины-буженины, копченые сосиски, оставшиеся после застолья, тоже имеет смысл бросить в морозильник (только желательно надписать пакет, чтобы потом не мучаться сомнениями). При случае приготовить русский вариант бигоса - потушить с капустой, заправить томатом -  сытное зимнее блюдо. Вообще мне как-то неловко давать подобные советы - вроде бы сообщаю прописные истины… Но молодым хозяйкам что-то может и пригодиться. Не могу сказать, что я в этом смысле безупречна, бывает, конечно, что-то заталкивается вглубь холодильника и начинает жить там своей самостоятельной жизнью… Сегодня купила мацони - очень уж понравилась этикетка с орнаментом. А вкус не порадовал… И началась утилизация: лепешка  к ужину…

Лепешка на мацони

Мацони – 300 мл
Дрожжи – 1, 5 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Кунжутное масло – 1 ст.л.
Мука 1-го сорта – 200 г
Мука – около 250 г
Желток для смазки - 1 шт.
Кунжут – 1 ч.л.

В мацони комнатной температуры положить сахар, разболтать, добавить дрожжи и все остальные ингредиенты. Замесить гладкий колобок, масло положить в самом конце. Дать тесту увеличиться в 2 раза. Выложить на рабочую поверхность, подкатать в колобок, затем раскатать в лепешку.  Накрыть полотенцем и дать подняться в течение получаса. Сделать надрезы (я использую колесико для разрезания пиццы), помазать желтком, посыпать кунжутом, печь около получаса.

четверг, 19 января 2012 г.

Митлоф из индюшки или утилизация


Все в той же Турции мы с мужем размышляли: куда каждый раз девается несъеденная в ресторане еда, ведь невозможно с точностью рассчитать, сколько именно сегодня уйдет салатов и горячего. А использовать на следующий день, пуская в переработку, мало что можно. Конечно, повар, готовящий на гриле - в обеденном зале - видит, что лучше берут - скумбрию или, например, баранину, и в случае чего просто унесет часть в холодильник. Но закуски-то порезаны и выложены, и для тех, кто пришел пораньше, и для припозднившихся - всегда полные лотки… А что потом? Первая мысль была, конечно, о хрюшках, но в Турции этот номер не проходит (если только объедки не замораживают и не продают в соседнюю Болгарию)… Я вспомнила, как в детстве на лестничной клетке в нашем доме стояли ведра с крышками - туда полагалось выкладывать съедобные отходы - очистки овощей и фруктов, хлеб, скисшее молоко. Это был корм для свиней, предполагалось, что мясные и рыбные объедки, особенно с костями, люди будут выбрасывать в мусоропровод. Помню, бабушка иногда посылала меня с мисочкой картофельной кожуры на лестницу - и я с содроганием, одним пальцем сдвигала грязную крышку, быстро вываливала отходы и бежала обратно. Выглядело все это крайне неаппетитно - неудивительно, что скоро в нашем доме завелись тараканы, и мы боролись с ними огнем и мечом. Не знаю, радовались ли свиньи, но жители дома мучались от нестерпимых запахов гниющих объедков…

 Даже  у очень практичной хозяйки не всегда получается использовать ровно столько, сколько есть в запасе, а во времена советского дефицита вообще покупали не то, что надо, а  что попалось на глаза, "выбросили" в магазине. Иногда и просто - не рассчитаешь начинку, тесто закончилось, а что делать с какой-нибудь капустой? Теперь у всех есть объемные морозильники, а раньше приходилось калькулировать: осталась от завтрака манная каша, значит завтра - на ужин - надо сделать на ее основе запеканку. Вот и у меня вчера ушел в боннский супчик не весь сельдерей - срочно пришлось искать подходящий рецепт. И он был найден в книге, которую на Новый год мне подарила мне одна милая девушка.


Митлоф из индейки (из книги «Рецепты вкусной и здоровой пищи»)
(от английского meat loaf - мясной хлеб)

Филе индюшачьей грудки – 700 г
Корень сельдерея – 350 г (уже очищенного)
Лук – 1 большая головка
Яйцо – 1 шт.
Дижонская горчица – 1 ст.л.
Орегано – 1 ч.л.
Петрушка – 4 веточки (у меня – укроп)
Соль
Свежесмолотый белый перец
Оливковое масло – 1 ст.л.
Топленое масло для смазывания формы

Сельдерей очистить, порезать и приготовить на пару в течение 20 минут. Остудить, размять в пюре. Индейку пропустить через мясорубку вместе с луком, петрушку мелко порезать, все соединить с пюре из сельдерея. Отделить белок от желтка, желток вмешать в фарш, добавить соль, перец, орегано, оливковое масло, горчицу. Белок взбить с щепоткой соли в пену, и нежными движениями вмешать в фарш. Прямоугольную форму смазать маслом, выложить фарш, разровнять, закрыть фольгой и запекать в горячей духовке 40 минут. Достать, снять фольгу и поставить подрумяниться еще на 10 минут. Достать из духовки, накрыть фольгой и дать постоять еще 15 минут. Подавать горячим или холодным.

 P.S.  Я сделала все по рецепту, единственное изменение – укроп, а не петрушка (ну, не было у меня!), и использовала желток в фарш, а не только белок.

среда, 18 января 2012 г.

Боннский суп

Одна моя приятельница всю жизнь худеет, при этом все, кроме нее, считают, что такой фигуре можно позавидовать. Каждый кусок торта подружка режет на три части, и только треть берет себе - это в гостях, чтобы не обидеть хозяйку, дома же сладкое - под запретом. Конечно, вечно голодный взгляд  и нервный смех бросаются в глаза, но тут уж ничего не поделать, со временем все стали считать: просто дама - в постоянном творческом поиске! Трудно встречаться с ней в кафе - заказывает себе зеленый чай и жадно провожает глазами каждый съеденный мной кусок чизкейка… Именно благодаря приятельнице я часто слышу о новых - или хорошо забытых старых - диетах. То - только гречка, то - бурый рис, то мясная пища без овощей и фруктов. Надо отдать должное моей знакомой: она честно рассказывает, как гадко сидеть целыми днями на одной крупе или даже жевать отварную говядину без соли и горчицы. После очередного диетического подвига наступает период покоя с более-менее нормальной пищей, но как только стрелка весов переваливает за роковую цифру 60, начинается новый приступ. И тогда - держись, интернет! Из сети вытаскиваются очередные пыточные методики и бесстрашно проверяются на себе. Как-то, помню, приятельница рассказала о боннском супчике - варишь ведро и только им питаешься; часть можно заморозить, на работу - наливаешь в термос, в общем пока все это варево не съешь, не будет тебе нигде покоя. Результаты обещаны замечательные, убыль до 7 кг в неделю. Думаю, счет идет на 7 дней просто потому, что дольше продержаться на этом хлёбове невозможно. Приятельница рассказывала об эксперименте с содроганием, вспоминала, что до сих пор не может спокойно "слышать" капустный запах. Для того, чтобы заглушить голод, приходилось постоянно наливать первое, но седьмая тарелка  практически не влезала… В Германии никакого "боннского супчика" не знают, и вообще, говорят, придумали его американцы, правда, немцы тоже рассказывают об этой заокеанской диете, но - весьма недоброжелательно (резкая потеря веса ведет к такому же быстрому его набору) и называют ее просто: капустный суп. А ведь ингредиенты этого "лекарства" великолепны:  всевозможные овощи и приправы, радость вегетарианца. В сущности, я всю жизнь варю что-то подобное, только не употребляю вместо завтрака, обеда и ужина… А вот на первое - да со сметанкой (по желанию) - почему бы и нет?

Боннский супчик


Белокочанная капуста – ¼ небольшого кочана
Морковь – 1 шт.
Сельдерей корневой – ½ среднего клубня
Репчатый лук – 1 головка
Зеленый лук – 1 пучок
Цветная капуста – 150 г
Помидоры – 2 шт.
Чеснок – 3-4 дольки
Оливковое масло – 1 ст.л.
Вода – 0,75 л
Тмин, кориандр (или другие любимые приправы) – по 1 ч.л.
Карри – 1 ч.л.
Паприка – 1 ст.л.
Острый красный перец – 1 ч.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Соевый соус – 2-3 ст.л.
Зелень петрушки, кинзы или укропа


Порезать репчатый лук и пассеровать его в масле, добавить остальные мелко порезанные овощи (помидоры ошпарить, снять кожицу), слегка потомить, затем добавить горячую воду, лавровый лист, приправы и варить до мягкости. Положить мелко порубленный чеснок (или пропущенный через пресс), соевый соус, посыпать зеленью.


P.S. Суп прекрасно готовится в мультиварке на режиме "Тушение". При желании его можно превратить в суп-пюре. В варианте для похудения соль рекомендуют заменить соевым соусом, но при обычном употреблении - посолить по вкусу.

вторник, 17 января 2012 г.

Турецкий пирог

На  Рождество мы были в Турции, и даже не предполагали, что местные повара решат как-то кулинарно порадовать нас в этот день. Конечно, салат оливье и селедка под шубой в их интерпретации не очень похожи на то, что готовят наши хозяйки, но все равно было приятно. На блюдах лежали пельмени, салат "Мимоза", плов (он назывался "русский"), увидела я и куски пирога с капустой. Поблагодарила  повара Рифата за такое внимание к русским туристам, но он ответил, что слоеный пирог с капустой - блюдо турецкой кухни… Так что сегодня, можно считать, начинаю рассказ о местной еде - как обещала.

Вышла по делам, вижу, молодая мама везет на каком-то снегокате малышонка, а он отчаянно вопит. Даже не вопит, а в голос воет! Я сначала решила, что это он кого-то изображает - сирену скорой помощи, что ли, а мать пояснила: "Зайдем в булочную - требует хлеба, не дашь - орет, идем в молочный - требует сырок, а сейчас едем из кулинарии - требовал пирог с капустой! Так теперь до дома орать будет!" Жаль, не соседи - я бы угостила малого турецким пирожком…

Капустный пирог
(идея оформления заимствована у Александера с сайта  www.povarenok,ru)

Дрожжевое слоеное тесто – 1 упаковка (500 г)
Капуста – ½ небольшого кочана
Яйца – 2 шт.
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 ч.л.
Сухая петрушка – 1 ч.л.
Желток для смазки – 2 шт.
Кунжут для посыпки – 1-2 ч.л.

Тесто достать заранее. Приготовить начинку: яйца сварить вкрутую, порубить, капусту порезать мелко, ошпарить, отжать, томить со сливочным маслом до мягкости (но не до превращения в тряпку!). Остудить, соединить с яйцами, посолить, добавить сухую зелень. Тесто  (каждый пласт) раскатать приблизительно в 2 раза тоньше, чем оно есть, нарезать на полосы шириной 5-6 см (из каждого куска получилось по 3 полоски), выложить начинку и защипать колбаски. Выкладывать в смазанную форму (или на бумагу) по спирали от центра – одну колбаску за другой (швом вниз), смазать желтком, посыпать кунжутом и поставить в духовку на 40 минут.

понедельник, 16 января 2012 г.

Подарок из Швеции

Наша Оля встречала Новый год в Стокгольме. Вернее, сделала она это два раза - по местному и по московскому времени - с трубкой у уха, так что девочка почти была с нами в новогоднюю ночь. Швеция ей понравилась - вылизанная до блеска, как у хорошей хозяйки. В детстве мы читали Оле про Карлсона и Пеппи Длинный чулок, теперь она выросла и  окунулась в сказку в прямом смысле - в музее Астрид Линдгрен. Ребенок показывал нам отличные фотографии, а я думала о том, как быстро взрослеют дети… Я получила шведский сувенир - но не какой-нибудь пылесборник - поставишь на полочку и забудешь. Моя практичная дочь подарила традиционную шведскую формочку для печенья в виде лошадки! Для мамы вроде меня - лучше подарка не придумаешь. Скандинавы, как и славяне, пекли печенье в форме домашних животных не просто так – это было сладкое жертвоприношение покровителям рогатых и копытных (например, у славян святой Егорий отвечал за коней, поэтому испеченные фигурки собирали со всех крестьянских домов, несли в поле и оставляли там в надежде, что с лошадками все будет в порядке). Пекли такое печенье и для выходящих на колядки детей: корова и лошадь – благополучие в доме, сытость и довольство. Читала, что выпечку прикрепляли на забор – как оберег. Вот и я испекла лошадок - с медом и корицей. Теперь размышляю - может, стоит на машину одного коня повесить?…


Шведское  печенье
Мука – 270 г
Сливочное масло – 90 г
Вода – 90 г
Мед – 70 г
Коричневый сахар – 60 г
Сахар – 25 г
Корица – 1 ст.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – ¼ ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.

В кастрюлю налить воду, добавить мед, сахар и специи, а также масло. На медленном огне нагреть до превращения в однородную массу. Отмерить муку, смешать ее с разрыхлителем, влить медовую горячую массу, одновременно размешивая ее с мукой. Тесто должно стать однородным. Остудить, закрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь, можно и на сутки. Рабочую поверхность посыпать мукой, раскатать тесто, не очень тонко, (если только нет желания сделать очень хрустящее печенье), вырезать формочкой фигурки, выложить их на пекарскую бумагу на противень и печь 10-12 минут (в зависимости от толщины). Остудить, покрыть глазурью, присыпать орешками. Хранить, как всякую медовую выпечку, в плотно закрытой посуде.
                                       http://www.dsbw.ru/

воскресенье, 15 января 2012 г.

Сладко-острый кабанчик

У нас в семье все любят свинину - она мягкая, благодаря жирку сочная. Бабушка Надя всегда радовалась, если удавалось купить приличный кусок, а не одно сало, но в прежние времена это случалось крайне редко или только на рынке. Теперь - раздолье: и шейка, и карбонад, и окорок. А вот в Турции свининой - по понятным причинам - не угощают, но зато там великолепная баранина. Умные люди мне объяснили, что уровень отеля определяется не формальными звездами, а тем, есть ли в ресторане - каждый день - морепродукты и баранина, а в баре - свежевыжатые соки (бесплатно). У нас с этим все было в порядке. Сок - хоть залейся, и креветки, и мидии, и рыба. Но и баранина - то в виде рулета, то с овощами или просто котлетки, жаренные на гриле. Повар, проводивший мастер-класс, сказал, что турки любят мариновать баранину в сладко-остром соусе, смешивая мед и аналог нашей аджики. При этом мясо впитывает все в себя, а острота исчезает. Я решила попробовать приготовить таким образом свинину - эксперимент оказался очень удачным.

Свиная шейка в медовом маринаде

Шейка – 1 кг
Мед – 1 ст.л.
Аджика – 3 ст.л.
Соль – 2 ч.л.

Шейку ополоснуть и промокнуть бумажными салфетками. Приготовить маринад – смешать мед, аджику и соль. В мясе сделать несколько глубоких надрезов тонким и острым ножом, втереть маринад так, чтобы попало и внутрь куска. Убрать на холод  на пару часов. Мясо поместить на  два листа фольги, положенных внахлест, как следует «запеленать», поставить в духовку на 1,5-2 часа (температура внутри куска должна достичь приблизительно 70-77 градусов), в конце запекания фольгу развернуть  и дать зарумяниться.

суббота, 14 января 2012 г.

Хлеб яблочный цельнозерновой или про австралийцев

У нас на даче - в моем детстве - у самого леса, в конце аллеи, жила семья. Теперь уже и не вспомню, чем там занимались дедушка и папа, но знаю, что девочка родилась за границей, а потом побывала в другой загранице со своими родителями. Дом был богатый, обставлен с элегантной простотой, и почему-то мне сразу было понятно, что это очень дорого. Девочка - не помню, как звали - показывала удивительных кукол, огромных, с комплектами одежды, была даже игрушечная коляска, в которой младенчика можно было катать по дорожкам сада - за участок умная бабушка ее не выпускала. Мы были знакомы шапочно - пару раз вместе катались на велосипедах и столько же  я была у них в гостях - саму девочку к соседям не пускали. Дальше веранды, впрочем, меня не звали, да я и сама очень робела. Помню, однажды - пусть она будет Катей, а то как-то трудно без имени рассказывать - моя приятельница поведала, что к ним завтра приедут гости-иностранцы. Надо сказать, что в те далекие времена люди из-за границы у нас не шастали просто так по улицам, и я к своим 6-7-8 годам их никогда и не видела. Катя же об этом сообщила как-то буднично, из чего я сделала вывод, что она-то умеет с ними общаться. Иностранцы к тому же ожидались из Австралии, про которую я мало что знала. Сгорая от любопытства, я полдня каталась мимо катиной калитки - в надежде хоть одним глазком посмотреть на такую диковину. Наконец, ближе к вечеру к участку подъехала "Волга", из нее вылезли тетя, дядя и парнишка. Я всматривалась в пришельцев, проверяя их на сумчатость и тщетно ища бумеранги. Гости прошли в дом, а Катя так и не появилась. Пришлось мне возвращаться домой. Но через пару часов я вновь выскочила на улицу - "собирать цветочки", как я заявила бабушке. Найдя удобное место для наблюдения, пристроилась в кустах: вряд ли австралийцы будут сидеть в доме таким прекрасным летним вечером. И правда, через некоторое время самый маленький абориген вышел подышать воздухом. Он был одет, как все мальчишки - никаких перьев в голове. Мне-то, как страусу, казалось, что меня не видно, но когда мальчик подошел к своему забору и сказал: "Вот дура! Чего смотришь?", я поняла, во-первых, что разоблачена, а, во-вторых, что некоторые австралийцы говорят по-русски совершенно без акцента. Потом, конечно, оказалось, что грубиян просто был мидовским сыночком и ездил с родителями в Австралию, а Катя - воображала и хотела похвастаться. Через год все катино семейство куда-то уехало, и дача стояла в запустении. Потом и забор упал внутрь участка, и мы с ребятами залезали туда, чтобы сорвать поспевшую клубнику (как будто своей было мало!). Самое интересное, что я все равно долго считала того маленького гостя австралийцем, и Катю представляла  в боевой раскраске, перьях и с бумерангом…


Австралийский яблочный хлеб

Вода – 300 мл
Манка – 100 г
Яблоко тертое – 200 г
Мука – около 350 г
Мука цельнозерновая  – 100 г
Соль – 2 ч.л.
Дрожжи – 1, 5 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Оливковое масло – 2 ст.л.

Приготовить опару – в воде разболтать дрожжи, добавить сахар и тертое яблоко, оставить минут на 15. Затем замесить тесто до гладкого колобка. Оставить подниматься в тепле, разделать на 2 буханки, выложить в смазанные формы и еще раз дать подняться. Печь в горячей духовке.

пятница, 13 января 2012 г.

Кемер. Фотопослесловие

Вот мы и дома. Проглядываю последние картинки - даже не верится, что еще недавно я была совсем в другом месте. На память останутся фотографии, пакетики с пряностями… и турецкие рецепты. И то, что не объяснить словами - очарование южной страны.
Бабка сидит на рынке и продает какую-то сушеную траву, куски тыквы и все те же неизбежные апельсины. Сидит в междурядье, но никто ее не гонит, хотя особо и не покупают. Она явно при деле, и это главное; напомнила мне русских бабок - вдоль дорог, которые продают какой-нибудь чеснок или яблоки по запредельным ценам -  охотно вступают в дискуссию с вышедшими из машины покупателями, объясняют, как дорог нынче навоз и как вообще несладка жизнь в деревне. Кто-то ругается и уезжает, кто-то молча платит. Впечатление, что бизнес для этих старух абсолютно второстепенен: просто хочется внимания - пусть и такого раздраженного, и ощущения, что не зря ешь свой хлеб. А чеснок - что ему будет: можно и завтра, и через неделю продать… Или себе оставить, если что.

Дед тоже при деле - развешивает на примитивных весах (но все-таки не на глазок) приправы. Он не в духе - к нему подходил  парень - сын, внук, скорее - так дедок на него напустился и даже намахнулся кулаком. Молодой слушал опустив голову, что-то под нос бормотал, но вслух аргументы произнести не осмелился: старший всегда прав…

Сухие перцы, баклажаны и кабачки, а также помидоры и бамия. Очень нарядно и пахуче.

В первый раз я увидела, как растут финики, свисают с пальмы гроздьями, осыпаются на землю. По ним ходят, давят, поскальзываются... чертыхаясь, прямо "Бриллиантовая рука" - там, правда, была банановая кожура…

Вот он, лимон, прямо отрезай кусочек, и в чай… И никто не рвет ведь!

А это - декоративная облепиха, я попробовала на зуб - да, ошибки нет, она, только какой-то мелкий сорт. Очень красива.

По улице погонщик прогуливал верблюда и осла, зазывая редких туристов сфотографироваться. Никто не отзывался. Страннику пустыни надоело стоять столбом, и он улегся на спину - точь-в-точь, как наша Проня. Меланхоличный Иа-Иа стоял рядом с характерным выражением на лице: верблюду хорошо, он и с седлом может в пыли покататься, а мне сразу кричат: "Ты что - осел??"…

Кемер - это сосны и пальмы, сосны и пальмы. Ну, еще, конечно, цитрусовые.

Хозяин местного гарема, яркий и голосиситый. На меня смотрел недобро - охранял жен и апельсины.

четверг, 12 января 2012 г.

Турецкие каникулы закончились

Собак в Кемере почти не видно. На прогулке как-то встретила двух немецких дам с такими же дамами-таксами: ухоженные, с дорогими ошейниками - но это псы-отдыхающие. Местные же в глаза не бросаются. Иногда слышен лай, но в основном здешние полканы предпочитают дремать в укромном месте, на проходящего лишь лениво поднимают ухо и приоткрывают один глаз: идешь - ну и иди, а спать - не мешай.
Если кошки - всюду, в том числе и на территории отеля, то собакам сюда хода нет. На пляже - в некотором смысле, на ничейной территории - живет один пес. Похоже, он непрочь найти хозяина, но отдыхающие приезжают ненадолго и потом уезжают к своим собакам.
Пес радостно повиливает хвостом на любое приветствие и подходит за угощением. Его подкармливают недисциплинированные русские - многие тащат из ресторана булочки, колбасу, сыр. Немцы и прочие иностранцы в этом замечены не были, а наши вечно берут с собой что-нибудь  вкусненькое: вдруг так сильно захочется есть, что не дотерпишь! Тогда из кармана можно достать бутерброд или мандарин и утолить голод… Или поделиться с шерстяным собратом.

среда, 11 января 2012 г.

Турецкие каникулы (день восьмой)

В Кемере - дождь. В лужах плавают апельсины… Они мелкие, размером с мандарины, яркие. Плоды отражаются в воде и непонятно, на дереве ли они или на земле…
Кошки сидят на улицах, несмотря на сырость, повсюду. Смотрят с укором - как будто я виновата в турецкой непогоде… Но под крышу не спешат, дышат влажным воздухом. По воде и апельсинам бродят куры - они остервенело клюют цитрусовые, в тщетной надежде подкрепиться.
Городок почти вымер: торговли нет, туристы нежатся в крытых бассейнах и не высовывают носа на улицу. Даже чистильщик сапог ушел пить чай, бросив свой инструмент - да и кто позарится?
Вдруг дождь перестал, откуда-то солнце вышло… Или это апельсины так ярко светят?


вторник, 10 января 2012 г.

Турецкие каникулы (день седьмой)

Приехать в Турцию и не побывать на базаре - значит, съездить зря! Это совершенно роскошное зрелище. Раз в неделю, по понедельникам в Кемер съезжаются торговцы овощами и фруктами. Товар настолько хорош, что его даже никто не рекламирует - видно и так. Я сделала кучу фотографий, потому что каждый прилавок привлекает по-своему. Отборные перцы, разных цветов и фасонов.
Изумительные помидоры - каждая, как выставочный образец!
Очень много продают съедобных каштанов - разных размеров и, кажется, сортов.
Зелень просто восхищает: свежайшая, огромными пучками…
Разумеется, приправы - они всегда нарядны.

От клубники не оторвать взгляд!
Но даже картошка, свекла и тыква выглядит так, что хочется взять пару килограммов…

Рыба - тут я просто не нахожу слов: столько разной, свежей, на любой вкус и по очень умеренной цене. Это было своего рода испытание - смотреть и не покупать! Вот и осталось мне делать фотографии!

Рынок раскинулся рядом с мечетью. Бродила по торговым рядам и вдруг услышала пение муэдзина, призывающего мусульман на молитву. Несколько торговцев сделали некие телодвижения, испытывая, видимо, порыв отправиться в мечеть или хотя бы расстелить молельный коврик, но так и остались за прилавком: торговля идет бойко. Покупатели самые разные - в основном, конечно, турки, но много немцев, причем не туристов, а явно живущих в Кемере (туристам-то зачем покупать полные сумки еды - в отеле накормят!). Встретила и русскую женщину - абсолютно привычной рязанской внешности в мусульманском платке с белобрысым ребятенком за руку, говорили по-русски. Овощей и зелени набирали много - видно вышла замуж за местного и теперь готовит на все свое турецкое семейство...