вторник, 3 января 2012 г.

Жульен из шампиньонов или горячая закуска к новогоднему столу

В детстве слово "жульен" всегда ассоциировалось с праздником и театром -  его можно было съесть в Кремлевском дворце на каком-нибудь спектакле. Балет, опера или концерт чаще всего были доступны именно там (купить билеты в Большой было невозможно, а "доставать" их мои родственники не умели). В антракте публика устремлялась в буфет, где кроме бутербродов с благородной рыбой и икрой (и черной, в том числе) продавали жульен - в кокотницах из нержавейки. И это было восхитительно! Мне так нравились грибочки, возможно, потому что дома мама жульен не готовила, вернее готовила, конечно, но не раскладывала в персональные емкости - за полным отсутствием таковых в доме, и не называла так, а просто - грибы в сливках. Нежные, сладковатые, запеченные в большой посудине. Но грибы были доступны лишь в сезон, а значит, летом, на даче, и не шампиньоны, а всякие опята, лисички, подберезовики. В общем, искусство-искусством, а Кремлевский дворец манил еще и жульеном в антракте. Само слово, определенно, французское, раньше  блюдо называлось "кокот", то есть "петух", и готовилось, понятное дело, из курятины, но с добавлением грибов. (Вот откуда  название - кокотница, маленькая порционная сковородочка). На самом деле жульен можно делать  из креветок, рыбы, курицы, главное - сливочный соус,  но я больше всего люблю грибной. Мне всегда казалось, что рецепт знают все, но когда упомянула о нем в предновогоднем разговоре с приятельницей, услышала в ответ: "Да? А как это делается?" А делается это проще простого! И не обязательно лакомиться раз в год - на праздник, можно порадовать семью горячей закуской в любой день - и сразу появится отличное настроение!

Жульен из шампиньонов

Шампиньоны - 800 г
Масло сливочное - 30 г
Лук - 1 маленькая головка
Сливки жирные - около 1 ст.
Мука - 1/2 ст.л.
Сыр твердый для посылки - 50 г
Соль - по вкусу

Лук порезать мелко и пассеровать его на сливочном масле. Шампиньоны почистить и тонко порезать, добавить к луку и готовить, помешивая, до испарения всей лишней жидкости. Затем посыпать мукой, быстро размешать и залить сливками, довести до кипения и готовить еще буквально минут 5 до загустения соуса. Грибы должны остаться твердоватыми на вкус. Посолить (я люблю, чтобы жульен слегка сластил от сливок, поэтому солью не увлекаюсь, но тут каждый делает по своему вкусу). Порционные формочки смазать сливочным маслом, разложить жульен и посыпать мелко натертым сыром. Поставить в горячую духовку, чтобы сыр расплавился.