суббота, 30 октября 2010 г.

Кекс "Четыре четверти" или "На лугу пасутся ко…"

В нашем доме творог был всегда -  натуральный  с медом и вареньем, а также в виде  запеканок, крупеников, ватрушек, сочников, сырников. Кальций впихивали в детей с некоторым даже ожесточением. Только лет в семь  я узнала, что творог можно купить в магазине - у нас его делали сами. Получается, что я, горожанка,  выросла на настоящем молоке.  В те далекие времена, 60-е-70-е годы прошлого столетия, молочницы из окрестных деревень привозили по утрам бидоны, и женщины радостно тащили в дом парное молоко, чтобы его сначала прокипятить, а потом пустить в дело. Покупали сразу 4 литра, а то и больше - вдруг оказывалось, что какая-то хозяйка уехала, не предупредив, и молочница скидывала цену на остатки. Так что молока было, хоть залейся.

Как известно, самое ужасное в молоке - это пенка. Мама и бабушка уверяли меня, что она вкусная, нежная и очень полезная. И хорошая девочка не должна выпучивать глаза и плеваться, если пенка попалась в чашке с молоком.  Бабушка вспоминала каймак своего детства - пенки во время кипячения собирали и складывали в глиняный горшок, а потом ели просто как лакомство, добавляли в чай или  пироги… "Все умные детки любят пенки!" - уверяли меня. Я явно была дурочкой… Часто спрашивала (и до сих еще иногда!) у знакомых - а любили ли вы в детстве пенки? И услышав - "бе-е-е, гадость!", удовлетворенно ставила мысленную "галочку" в своем длинном списке… Нас много.

А вот творог мне нравился. Он бывал иногда с кислинкой, иногда пресный, но всегда сочный и ароматный. Я по натуре - нюхач, поэтому в еде на первом месте для меня запах, а потом уже вкус. Домашний творог  пах свежестью и травой.

Если творога скапливалось много, бабушка начинала истово его перерабатывать. Часто делала кекс на скорую руку - очень просто, очень быстро, очень вкусно - называя его "Четыре четверти" (недавно узнала, что существует французский кекс с таким же названием…).

Кекс "Четыре четверти"

Творог - 250 г
Мука - 250 г
Сахар - 250 г
Масло - 250 г  (но я беру 150 - 200 г, вполне достаточно)
Ванильный сахар - 1 пакетик
Яйца - 4 шт.
Разрыхлитель - 1 ч.л.


Масло вынуть заранее, чтобы стало мягким, смешать с сахаром, ванильным сахаром, яйцами, добавить творог, муку и разрыхлитель. Смешать  без фанатизма. Всё! Выложить либо в порционные формочки, либо в одну большую форму для кекса. Печь при температуре 170-180 градусов. Консистенция теста зависит от качества творога, оно должно быть как густая сметана, чтобы тяжело плюхалось с ложки, а не текло. В тесто хорошо положить цукаты, шоколад. Сверху можно посыпать сахарной пудрой и залить глазурью. А можно оставить и так.

Прянички "Норвежские узоры" или это просто детский сад какой-то!!

Гуляя с собаками, заглядываю иногда через забор детского сада. Малыши в ярких шапочках, воспитательница, укутанная в любую погоду. Шмыгающие носы, вопли: "Селиванова!!! Чтоб тебя… я тебя…!!! Иди сюда сейчас же!" Невозмутимая Селиванова продолжает ковырять ботинком бордюрный камень…

Я росла домашним ребенком, детский сад и пионерский лагерь прошли мимо. Бабушка считала, что ничему хорошему в коллективе меня не научат. "Чего ты там не видала? Манной каши на маргарине?!", - удивлялась она. Манную кашу я ненавидела с детства, а "маргарин" -  в доме звучало как ругательство. Гуляя с бабушкой, выворачивала шею, заглядываясь  на детей из  соседнего детского садика. Мне хотелось туда. Пожалуй,  тогда я не могла внятно объяснить, что так влекло меня за высокий забор. А они смотрели на меня… И, может быть, хотели со мной поменяться?

Однажды дочка маминой подруги рассказала, что в садике бывает ПОЛДНИК. В доме этого слова я не слышала и представляла, как дети парами идут в красивый зал, садятся за столики и им подают что-то очень-очень вкусное, что едят только в детском саду…. Помню, приставала к бабушке до тех пор, пока она не сказала мрачно - разрушая мои иллюзии: "Полдник - это всего навсего холодный жидкий чай и невкусная вафля. И больше ничего". После этого пошла на кухню, испекла печенье, накрыла на стол и позвала меня - "иди, полдничай, как в садике!" Почему бабушка называла эти  прянички  "Норвежские узоры", неизвестно, может, их неровная поверхность напоминала ей орнаменты на свитерах грубой вязки?..

Прянички "Норвежские узоры"

Желток вареного яйца - 1 шт.
Яйца - 2 шт.
Масло сливочное - 150 г
Сахар - 100 г
Мука - 220 г
Сахарная пудра и корица

Отделить желтки от белков, желтки растереть с вареным желтком, сахаром и маслом, белки отложить в мисочку. Добавить муку, просеивая ее через сито. Получится очень эластичное и жирненькое тесто. Из него - без охлаждения - скатывать шарики размером с крупный грецкий орех,  обмакивать в белок, так, чтобы смочить всю поверхность, а затем  прокатывать по смеси сахарной пудры и корицы (соотношение произвольное, кто любит корицу, можно взять в пропорции 1:1). Из этого количества получается - у меня - 14 штук. Печенье печь на противне, застеленным пекарской бумагой, при 180 градусах и следить, чтобы не подгорало.

В этом печенье нет ни соды, ни разрыхлителя - это не ошибка. Печенье выходит вполне пушистое, но в то же время - сытное.

пятница, 29 октября 2010 г.

Грибочки по-венесуэльски или маринуем сами

Бабушка Надя выросла в степных краях, грибов там не знали, не собирали - наверное, и не росли они на продуваемых просторах без леса. А вот бабушка Агафья была грибница. Она знала все грибы, умела их готовить  и удивлялась, когда видела в лесу сбитые палкой какие-нибудь валуи или рядовки…  Все шло у нее в дело - кроме бледной поганки, наверное. Когда папа был маленький, а это значит - еще до войны, они всей семьей отправлялись за грибами - вставали затемно, к первой электричке, ехали с корзинами, взяв с собой ножи, воду и хлеб. Сбор грибов был работой, обеспечением запасами на долгую зиму. Бабушка Агафья изумительно солила грибы - маринады не признавала. В их скромном доме всегда была дымящаяся картоха, квашеная капуста, огурчики, грибы, селедка, отварная грудинка - простая и вкусная еда. Дед Игнат, крякнув, выпивал лафитничек холодной водки, нанизывал на вилку кусок соленой рыбки с кольцом лука и спрашивал меня, как жизнь.  А потом давал юбилейный металлический рубль  на мороженое.

Бабушка Агафья, сменившая свое, как она считала, простонародное имя на благородное городское - Галина, солила грибы холодным способом, то есть укладывала их в кадушки, пересыпая солью, перцем горошком и лавровым листом, и придавливала деревянным кругом и камнем в чистой тряпице.  Они пускали сок и, просолившись как следует, были крепкими, ядреными. Бабушка заправляла их постным маслом, крошила лук и подавала на стол в эмалированной миске. Сервировка не была ее сильной стороной, да и все соседи по огромной коммунальной квартире ели на клеенке, на разномастных тарелках. Как же вкусно это было! Грибочки  солились по сортам - на стол подавали отдельно: рыжики,  сыроежки, чернушки, опята, грузди. Мне всегда давали белый грибок - их вообще-то не солили, а сушили для супа. Белые шли на парадную похлебку, подберезовики и подосиновики - бабушка их называла - черные грибы - на обычное первое блюдо.

Отец унаследовал от бабушки любовь к грибам, знал их отлично. Была у него лишь маленькая слабость - побаивался лесных шампиньонов. В лесу радовался нашим находкам, а потом - по дороге домой - незаметно выбрасывал их с невинным видом. И никогда не признавался - впрочем, опасный с его точки зрения гриб встречался крайне редко.

Сейчас мы все больше едим именно шампиньоны, тепличные, без того особого, дикого запаха лесного гриба. Некоторое время назад попался мне на прелестном кулинарном сайте  Ирины Кутовой (www.good-cook.ru) интересный рецепт. Грибы, и правда, получаются вкусными, и даже похожими на те, из детства. Конечно, они  маринованные, но вкус очень живой, яблочный уксус не забивает тонкий аромат шампиньонов.

Грибочки по-венесуэльски (рецепт от потомков русских белых эмигрантов, живущих в Венесуэле):

Шампиньоны - 0,5кг
Яблочный уксус - 1/3 стакана
Растительное масло - 1/2 стакана (я беру 1/3 стакана)
Чеснок - 2~3 зубчика  (кладу и больше иногда)
Черный перец - 10 горошин 
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 2 ч. л. (я кладу одну)
Лавровый лист - 4 шт.

Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки. Чеснок продавить через пресс или порезать. В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить и варить 5 мин. Остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа. (Обычно я делаю двойную порцию, из килограмма грибов, но остальные ингредиенты не меняю - грибы быстро пускают сок и жидкости хватает.)

четверг, 28 октября 2010 г.

Пирожки бабушкины или "Сяду на пенек, съем пирожок…" (любимая детская сказка)

Бабушка была поклонницей монументальных видов искусства, поэтому тесто на пирожки затевала в ведёрной кастрюле. Ради меньшего количества просто не стоило и огород городить - считала она. Семья была не такая и большая, но пирожки - с мясом, капустой, печенкой и гречневой кашей, луком и яйцом, или сладкие - с яблоком и корицей, смородиной, с курагой, вареньем - съедались быстро и незаметно. Мы с братом любили взять штучек эдак пять-шесть в школу, отец бросал парочку в портфель, собираясь на работу, в гости заглядывали мамины подруги, принюхиваясь - а с чем пирожки?!.. Соседка забредала "за солью" - как не угостить? Да и на второй день, разогретые под крышкой со сливочным маслом, они были еще вкуснее.

К тесту бабушка относилась как к собственной дочери - и холила, и ругала одновременно. Прятала его под теплое одеяло, ставила в таз с горячей водой, только что собственным телом не грела. Волновалась,  ходила по дому со скорбным видом. И сдоба удавалась! Все росло на глазах, пахло упоительно… Помню, я обожала есть сырое тесто!!! Бабушка давала мне кусочек и я млела от счастья. Мама ругалась  и пугала - кишки склеятся! А бабуля смеялась и махала на маму полотенцем: пусть ест, хуже не будет, я тоже в детстве ела. Я заглядывала под полотенце - что там происходит? Из маленьких плотненьких пирожки становились пышными, пухлыми красавцами. И тут бабуля обмазывала их желтком - кисточки не было, просто кусочком марли, окуная ее в разболтанное желтое нечто. Мазала щедро, ловко и сразу же - в печь. И тут уж - не отойти. Запах окутывал дом, и хотелось поселиться в духовке, чтобы первой ухватить бокастого румяного богатыря. Бабуля принципиально не делала маленьких пирожков на один укус - это были ПИРОГИ! Ешь горячий, жадно, гоняя по рту, обжигаясь, почти не чувствуя вкуса, только запах - упоительный… Бабулиными пирожками пах весь дом… до сих пор считаю вытяжку на кухне вредным изобретением. Как это - удалять вкусные запахи?! Зачем это?..

Иногда бабуля совершала совершенно парадоксальные действия: рассердившись, вдруг ставила тесто… в холодильник. А оно там продолжало нахально расти. Бабушка отрывала кусок, оставляя остальное  "закаляться",  решительно разделывала его на пирожки, и на мое робкое - а как же?.. - отвечала лаконично: а так же. Да, все выходило так же - так же вкусно, пышно, здорово. Итак, вот вам бабушкин холодный вариант теста.

Пирожки бабушкины

Молоко - 250 мл
Дрожжи свежие - 30 г (или пакетик сухих)
Яйцо - 1 шт.
Масло сливочное - 100 г
1 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
Мука - около 4 стаканов, но это абсолютно приблизительно

Завести опару - дрожжи и сахар разболтать в теплом молоке, дать подняться шапкой, добавить яйцо, соль, мягкое сливочное масло (достать часа за два из холодильника). Замесить тесто, постепенно подсыпая и вымешивая до гладкого колобка. Оставить тесто в тепле на час-полтора, после этого вынести на холод (на балкон, если еще не мороз, или в холодильник). Пусть стоит там 2-3 часа. Я оставляла и на большее время.

Из этого количества получается 20-22 небольших пирожков; тесто очень нежное и эластичное, мука не нужна при раскатывании совсем, хорошо делать просто на руке, растягивая лепешку.

В этот раз я сделала две начинки: зеленый лук с яйцом и капуста с яйцом, поэтому одни слепила круглыми, а другие - классической формы. Начинку готовлю просто: лук порезать не очень мелко, пассеровать на сливочном масле, чтобы он немного осел и ушла лишняя влага, посолить. После остывания добавить рубленое яйцо. Вторая начинка: капусту порезать, ошпарить кипятком и дать немного в нем полежать; воду слить и томить со сливочным маслом, не допуская пожелтения. В остывшую капусту добавить крутые яйца.

среда, 27 октября 2010 г.

Мазурки от N. или печенье с сухофруктами

Была  у моей бабушки приятельница, которая очень любила давать неправильные рецепты. Ну, хобби у нее такое было. Гости едят и нахваливают, просят дать "слова списать". Мужчины женам: запиши, запиши! Хочу такое! Вкуснятина! А она улыбается счастливо и ингредиенты диктует. Но… неверно. Не то, чтобы уж совсем глупости говорит, все-таки в гостях - бывалые хозяйки, но обязательно чего-нибудь "забудет". Наивные подруги пытались дома по рецепту приготовить, а получалось черти что. И грешили на муку, на качество молока или яиц. Мужья ворчали - почему у тебя  как у N. не получается? А потому что она - хозяйка от Бога! Учись! Бабушка ее быстро раскусила, но обиды не затаила - ведь сама всю жизнь готовила на глазок и считала, что так и надо. А фантазии бабуле было не занимать. И рецепты от N. превращались у нее в шедевры! Что нам граммы-миллилитры?! Горсть, щепотка - вот истинные меры веса у настоящей хозяйки. Надо было видеть выражение лица  N., когда в нашем доме бабушка угощала ее ее же собственными рецептами! И уже муж  N. задумчиво смотрел на свою благоверную, приговаривая: да, до Наденьки тебе далеко! Возьми скорее рецепт! Итак, рецепт от N. в бабушкиной творческой редакции.

                                                                       



Мазурки

Изюм - 2-3 горсти
Орехи грецкие - 2-3 горсти
Чернослив (или курага) - горсть
Алкоголь - столько, чтобы залить сухофрукты
Яйца – 3 шт.
Сахар - 0,5 ст.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.
Мука – до вязкого теста

(Прелесть рецепта именно в его приблизительности. Можно поиграть с составом сухофруктов - я пробовала добавлять сухие яблоки, клюкву, цукаты из ананасов. Орехи тоже можно брать всякие. Получается по-разному, но все равно вкусно. Количество муки заранее определить нельзя, но это  еще никого не остановило!)

Изюм промыть, просушить на полотенце, чернослив (курагу) промыть и порезать на кусочки размером с изюм. Замочить на пару часов (а можно - на ночь) в алкоголе. Орехи слегка порубить - не очень мелко. А дальше все соединяем в тесто (сухофрукты возьмут в себя практически весь алкоголь), яйца слегка взбить - только до однородности. Получается довольно вязкое густое тесто. На противень постелить бумагу для выпечки, на нее выложить тесто, распределив его мокрыми руками ровно и не очень толстым слоем. Печь на маленьком огне до схватывания теста и появления характерного вкусного запаха из духовки. На этом этапе уже пора отгонять домочадцев. Вынуть, дать чуть остыть, перевернуть на доску и порезать ромбами.

вторник, 26 октября 2010 г.

Хлеб черный с гречневой мукой или ешь с хлебом!

Ешь с хлебом, говорила бабушка. Она, пережившая революцию, гражданскую, коллективизацию, финскую, Великую отечественную, знала - без ломтя к супу не наступит сытости. А ребенок должен быть, в первую очередь, хорошо накормлен. Значит, будет здоров, весел и счастлив. Вот такая мудрая последовательность… Бабушка была родом из села Толовое Самарской губернии,  детство провела в  Уральске (тот самый Яицкий городок - вспоминается Пугачев и, естественно, Пушкин) - богатейшем крае, где арбузы покупали возами, а рыбой считали лишь красную. (Треску в доме держали  для кошки. Мой отец, пришедший в семью в качестве зятя, был застукан в первые дни после свадьбы за поеданием муркиной еды - и теща смотрела на него, как на мужественного естествоиспытателя, привившего себе оспу). Бабушка до конца жизни считала съедобной рыбой лишь судака, ну а дальше - по списку: белорыбица, осетр, севрюга… Иногда, попробовав какую-нибудь ледяную или хека, вежливо молчала - и это уже был комплимент. Хлеб бабуля любила белый, из муки высшего сорта, чтобы дышал. К черному была равнодушна - слишком много в жизни ей пришлось его есть… Простого, лаконичного, сурового. Вот, такого, например:

Хлеб черный с гречневой мукой

Вода – 300 мл
Дрожжи свежие – 20 г (или 1,5 ч.л. сухих)
Ржаная мука – 300 г
Соль – 2 ч.л.
Солод  – 2 ст.л.
Раст. масло – 2 ст.л.
Гречневая мука - 100 г (можно и не добавлять, но гречка придает приятный своеобразный привкус)
Мука – до колобка  (немного, около 50 г)

В воде разболтать дрожжи и добавить немного ржаной муки. Оставить жидкое тесто на полчаса. Затем положить соль, солод, гречневую муку, растительное масло, добавить пшеничную муку столько, чтобы колобок немного собрался. Помесить. Положить в смазанную форму и накрыть влажным полотенцем, дать подняться. Печь сначала при максимально высокой температуре, потом убавить и допекать до готовности (около 98 градусов внутри самого хлеба). Обязательно накрыть влажным полотенцем и есть только после полного остывания.

понедельник, 25 октября 2010 г.

Белые батоны или "Чем в таз, лучше в вас!" (любимая присказка моей бабушки)

Елена Молоховец мудро советовала отдавать залежавшиеся куски "людям" - тем самым, для которых рекомендовала и откидные спальные полки около кухни… Выкидывать, и правда, жалко, но я не знаю ни одной хозяйки, у которой не остается сметана на дне баночки. То йогурт пугливо прячется в слепую зону холодильника, то кусочек ветчины... И муж, наткнувшись на залежавшийся творог, трагически вскидывает бровь и возопит - доколе?!  В общем, встает проблема утилизации остатков.

Недавно услышала в разговоре, что печь хлеб дома - роскошь для богатых. Конечно, все зависит от ингредиентов, можно использовать  и оливковое масло Extra Virgin по 1000 рублей за бутылку… Я же люблю класть в хлеб то, что осталось в доме без употребления. Добавка кисломолочного компонента делает выпечку нежнее, а хлеб просто лучше поднимается. Более того, иногда я специально "забываю" пачку творога, пряча ее в нижнем отсеке холодильника. Такой вот "выдержанный" продукт идет в белый хлеб и придает ему нежный аромат. Итак, предлагаю рецепт недорогих и простых  белых батонов.

Белые батоны

Творог - 1 пачка (любой жирности)
Вода - 340 мл
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Масло растительное - 2 ст.л.
Дрожжи свежие - 15-20 г (или 1,5 ч.л. сухих)
Мука - до колобка (очень приблизительно - 500 г)

Соединить сахар, дрожжи и воду. Через полчаса добавить творог, соль, масло и муку - вымесить до гладкого колобка, прибавляя муку по мере надобности. Тесто убрать на холод (в холодильник, например, или на балкон - пока еще не минус) на 3-4 часа. Я обычно перекладываю в плошку, смазанную маслом, а сверху затягиваю прозрачной пленкой. Перед выпечкой перенести тесто в тепло, разделать на батончики ( у меня из этого количества получается 3 штуки) или разложить на 2 формы. Накрыть влажным полотенцем и дать увеличиться вдвое. На батонах сделать надрезы, смазать водой или яйцом и посыпать по желанию кунжутом или маком. Поставить в горячую печь. Остужать на решетке, укутав сверху полотенцами.

воскресенье, 24 октября 2010 г.

Кекс с пряностями и ржаной мукой или матушка рожь кормит всех дураков сплошь… (из толкового словаря В.Даля)

Раньше ржаную муку купить было довольно сложно. Знакомые, отправляясь в гости к провинциальным родственникам,  иногда спрашивали - не надо ли чего-нибудь из Вятки (Житомира, Вологды) и неизменно  удивлялись, слыша робкое - вдруг ржаная  попадется, хоть килограммчик возьми?.. Зачем эта тяжелая в работе мука, мало кто понимал, но исправно тащили понемногу, по чуть-чуть… Бабушка могла сыпануть горсть ржаной в булки, добавить ее в блины. В детстве я не задумывалась - зачем, а бабуля и не объясняла - так делала ее мама, и, наверное, бабушка. Вообще старшее поколение женщин готовило по наитию - и с неизменным результатом. Записывать за ними рецепты было мукой:
- "Сахарку немного, яички? - да сколько есть, как я тебе скажу - можно два, можно три…"
- "А четыре - можно?!"
- " Конечно, хуже не будет, дрожжей - ну вот с полфаланги пальца…"
- "Твоего или моего?"
- "Ох!! Ну, вот такой кусочек возьми!! Ну ведь видно же, сколько дрожжей класть! Муки - сколько возьмет…"
- "Кто возьмет??!"
- "Да тесто же, тесто!! Как же ты не понимаешь!! Тесто надо слушать, смотреть за ним, как за малым ребенком! Вот все и получится!"

После такого диалога я понимала с безнадежностью, что готовка - не наука, а шаманство,  доступное лишь избранным. Присказка "сколько возьмет" относилась и к водичке, которую надо добавить в котлетный фарш, и к корице в яблочном пироге… Блины, например,  были священнодействием, бабушка накануне плохо спала - тревожилась: проверяла на свежесть дрожжи, принюхивалась к муке, с сомнением глядела на диетические яйца… Вставала рано и затевала  опару. Ходила по дому, закрывая форточки - чтобы тесто не простудилось, не разрешала нам, детям, шуметь. Пекла истово, мастерски переворачивая блин и промазывая его растопленным маслицем… Семья стояла по стойке смирно - покорно ожидая, когда бабушка внесет первую тарелку горячих, ноздреватых, истекающих маслом…

Да… о чем бишь я? Так вот, даже малая добавка ржаной муки в выпечку делает ее интереснее. Кекс или булка становится объемнее по вкусу, что ли. Появляется второй и третий смысл… И хочется еще кусочек.

Кекс с пряностями и ржаной мукой

2 больших яблока
70 г орехов - раздробить
2 ст.л. меда (или патоки)
100 г сливочного масла
125 г сахара - (сладкоежкам стоит положить 150 г)
50 г  апельсиновых цукатов
50 г изюма
1 яйцо
225 мл  молока
250 г муки
125 г ржаной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ст. л. корицы
соль - щепотка

Яблоки порезать мелкими кубиками, добавить соль, орехи, яйцо, корицу, сахар, цукаты, изюм. Масло,  мед и молоко нагреть до однородности, не кипятить. Все перемешать, добавить оба вида муки, разрыхлитель. Печь в тефлоновой или силиконовой форме около 50 минут при температуре 170 градусов. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Кекс получается влажноватый - из-за яблок и большого количества наполнителей.

суббота, 23 октября 2010 г.

Берлинское печенье или рецепт любимой тети Лены

В моем детстве было много тёть. Нет, не маминых или папиных сестер, а милых дам, подруг мамы, ходивших в дом по поводам и без. Так было принято - называть их  тепло и родственно: тетя Нонна, тетя Желя, тетя Лена…  Женщины, рожденные в 20-х годах прошлого века, часто носили сказочные имена: Эльвира, Аэлита, Изольда…. Но русский язык быстренько  укорачивал их  до понятного и домашнего варианта - и таинственная Анжелика превращалась в уютную Желю. До сих пор обращаюсь к ним так - к тем, кто еще со мной, и незнакомые смотрят с завистью: ну, надо же - сколько у тебя родни! Да, это родственные души, каждой я благодарна и всех помню.

Тетя Лена приходила с некоторой даже неизбежностью: она лучше нас помнила все дни рождения, именины и памятные даты. Грипп, пожар, мороз или наводнение не были для нее препятствием. Дородная и веселая, тетя Лена пахла корицей, ванилью и дешевыми духами, ее картавый раскатистый смех и удивительный оптимизм превращали обычный день в праздник. А когда из необъятной сумки доставалось вкусненькое, нельзя было не бежать за чашками и тарелками. И начиналось долгое чаепитие… Разумеется, и у мамы было что метнуть на стол - и две кулинарки молча дегустировали печенье, кексы или торты друг друга, а все остальные, набив рот, с интересом следили за их немой дуэлью. Лена считала себя главным кондитером - она ведь была старше мамы на семь лет, поэтому хвалила скупо, не балуя младшую подругу.

Однажды тетя Лена принесла Берлинское печенье - свою творожную версию. На самом деле, это вкусное печенье из слоеного теста, которое раньше пекли в ресторане "Националь", в Берлине не найдешь. Пробовала отыскать что-то похожее в тамошних кондитерских - но в ответ получала лишь суховатые "свиные ушки" - довольно большое печенье с невыраженным вкусом. То, рассыпчатое, с сахарной глазурью, с лимонным запахом, в Берлине не продается… (можно увидеть только Berliner  - пончик, жареный в масле, с начинкой и без, обсыпанный сахарной пудрой…. Берлинер, да не тот!). Потом я встречала много вариаций на тему Берлинского печенья, но все равно пеку, как у тети Лены…

Берлинское печенье

Тесто:
2  творожных сырка по 100 г (или одна сырковая масса 200 г)
2 желтка
250 г маргарина (я беру 200 г масла, но и 180 г – нормально!)
½ ч.л. соды (я использую разрыхлитель)
2 ст. муки

Начинка:
2 белка
1ст. сахарного песка
цедра, какао, корица – по вкусу и по настроению

Масло довести до пластичности при комнатной температуре, смешать со всеми компонентами. Разделить на 2 части и положить на 2 часа в холодильник или на 30 минут в морозильник. (В часть теста можно добавить какао). Белки взбить в крутую пену с сахаром (добавить то, что любите: лимон, корицу, какао). Раскатать каждый колобок в лепешку, смазать белком и свернуть в рулет. Резать тонкими ломтями и выкладывать на посыпанный мукой (я кладу на пекарскую бумагу) противень. Печь до золотистости белка.

Мои примечания: можно  колбаски-рулеты тоже немного подморозить, что легче резались - просто закрутить в фольгу. Получается вкусно, как в детстве.

Баклажаны по-домашнему или ода синеньким


Я - собачница. Не работница, занятая отловом бродячих собак, а их любительница. Наша старшая - эрдельтерьер: боевая, сварливая к старости, безумно преданная семье животинка. Младшая - русский черный терьер - вот уж, и правда, "русская душа": с ленцой, простодушна, ксенофобка по вечерам, любит висеть на окне и разглядывать прохожих (только семечек не хватает. И платочка). В дом не пустит, со словами - у нас все на месте, чужих - не ждем. Говорят, эрдели охотятся на львов - так и вижу бедолагу, которого свора зализывает до смерти. Наша Дайна прищуривает глаз на всех - голубей, кошек, собак.  Проня, чернышка, наоборот, не понимает, зачем нужно заглядывать под каждую машину и принюхиваться - нет ли там случайно Мурки или Барсика… А Дайна ей отвечает - я кошек не люблю, то есть есть люблю, а так - нет…

К чему это я… У многих, как выясняется, с баклажанами, как с кошками - просто не умеют их готовить… В ресторане часто подают обжаренные до смуглости ломти синеньких, в которые завернуты разные начинки. Все это - жирное даже на глаз, и худеющие подруги говорят - только не баклажаны, они же впитывают масло, как губка! Я готовлю иначе, совсем без жира.

Баклажаны по-домашнему

Первый вариант: баклажаны вымыть, наколоть ножом в разных местах и положить на противень. Испечь до мягкости, переворачивая несколько раз (мягкость определяется просто пальцем, да и на вид). Очистить от кожицы (дав немного остыть, конечно!), и порезать баклажановую мякоть.

Второй вариант: баклажаны вымыть и очистить от кожицы, порезать кубиками или так, как они должны выглядеть в финале. Приготовить на пару - минут 10, не больше.

Подготовленные по первому или второму варианту баклажаны заправить в теплом состоянии мелко нарубленным чесноком, оливковым маслом (ровно столько, сколько не запрещает диета!) , соевым соусом, приправить яблочным уксусом, зеленью, любыми любимыми приправами. В более остром варианте просто смешать в равных частях соевый соус, растительное масло и яблочный уксус, вмешать в баклажаны и насыпать щедрой рукой рубленный чеснок. Оставить в холодильнике на ночь. На холодильник повесить замок или выставить пост.

пятница, 22 октября 2010 г.

Очень шоколадные кексы или услада шокоголика

Я люблю шоколад. В детстве отец, опубликовав очередную  книгу, покупал мне и брату по килограмму сладостей на выбор. К счастью для наших зубов, это случалось не очень часто. Обычно мы выбирали шоколад или трюфели. Несли свое богатство домой, по дороге  размышляя, на сколько его хватит. Мне нравился пористый горький - он таял во рту, пузырясь и оставляя долгое послевкусие. Хороший шоколад я попробовала рано - привезенный из Швейцарии настоящий Toblerone пах медом и орехами. Пожалуй, это единственный молочный шоколад, который я люблю.

Добавка шоколада облагораживает любую выпечку - может, все дело в эндорфинах, которые дают нам ощущение счастья и благополучия? Вот, к примеру, кексы. Любая женщина может сделать их буквально из ничего (как салат и скандал…). Обычная палочка-выручалочка, когда гости на пороге. Но стоит добавить шоколад, и вкус просто преображается! Откуда-то берется изысканность. Итак, кексы для тех, кто любит все шоколадное...

Очень шоколадные кексы
(12 больших или 18 маленьких кексов)

Чёрный шоколад - 100 г
Мука - 200 г
Разрыхлитель - 2 ч.л.
Шоколадный пудинг - 1 пакетик (41 г)
Сахар - 150 г
Соль - щепотка
Ванильный сахар - 1 пакетик
Мягкое масло - 150 г (просто достать заранее из холодильника)
Яйца - 3 шт.
Молоко - 100 мл
Горсть белых шоколадных капель (около 50 г)

Все просто смешала: масло стерла с сахарным песком до однородности, добавила соль, ванильный сахар, пудинг, затем - по одному - яйца, молоко. Шоколад расплавила на водяной бане и, чуть остудив, вмешала. Разрыхлитель высыпала в муку, а потом - в тесто. Положила в форму на 12 кексов, тесто пластичное, скорее жидкое, чем крутое, с ложки плюхается, не льется. Ушло все ровно, но формы заполнились где-то на 3/4. Каждый кекс обсыпала сверху белыми шоколадными капельками перед выпечкой, и немного вмешала в само тесто. Поднялись кексы хорошо, правда, часть посыпки утонула. Тонко пахнет шоколадом. Пекла на небольшом огне, поэтому 40 минут выпекались. Очень вкусно и шоколадно, калорий нет - только эндорфины!

четверг, 21 октября 2010 г.

Формовой многозерновой хлеб или по коробу поскребла, по сусеку помела...

Дача. Раннее утро. Просыпаюсь от невероятного запаха - солнечного, густого, обволакивающего. Бабушка Надя печет рыжие лепешки. Мне шесть лет… Ем их с вареньем и сметаной. Впереди - длинный день и вся жизнь.

…Бабушка Агафья рассказывает о трудных двадцатых, а потом - тридцатых и сороковых годах прошлого века. И они тоже были трудными. "Сделаешь мурцовочку - покрошишь хлебушка, лучка, каплю масла и водички, посолишь покруче - и ешь. И сытно, и хорошо. Можно дальше жить… Главное - чтобы хлеб был."

Мои домочадцы входят в квартиру и ведут носом: Мама булок напекла!! Ура!

Зять отрезает толстый ломоть зернового хлеба - как же суп хлебать без всего?!

Муж просит испечь настоящую чернушку - как в Питере, в детстве. Чтобы был плотный и чуть влажноватый…

Собаки выпрашивают кусочек и долго глубокомысленно жуют. Мясо проскочит - и нет его, а хлебушек можно долго гонять на языке…

Мы - люди хлебной культуры и едим его каждый день. Сегодня я испекла формовой хлебушек из разных видов муки, с зернышками.

Формовой многозерновой хлеб

Вода - 340 мл
Дрожжи - 20 г свежих (или 1,5 ч.л. сухих)
Соль - 2 ч..л.
Сахар - 1ст.л.
Масло растительное  (у меня - оливковое) - 2 ст.л.
Кунжут, льняное семя, семечки - по маленькой горсточке
Ржаная мука - 100 г
Манка цельнозерновая с зародышем - 5 ст.л.
Гречневая мука - 100 г
Овсяная мука - 100 г
Ячменная мука - 2 ст.л.
Пшеничная мука - до колобка

Рецепт весьма приблизительный, все зависит от того, сколько и чего есть в доме, возможны вариации. Мука бывает различной влажности, да и горсти у всех разные. Главное, чтобы при замесе получился хороший гладенький колобок. Оставить его в теплом месте до увеличения вдвое. Положить в 2 смазанные маслом формы кирпичиком и опять дать подойти. Смазать водой. Поставить в очень горячую духовку и печь до готовности.

среда, 20 октября 2010 г.

Ветчина для папы

Сегодня - шесть лет назад - я испытала горе. Потери в жизни были и прежде. Но горя - безысходного и острого, как удар поддых - не было. В детстве, теряя бабушек-дедушек, мы прячемся в теплых родительских объятиях, и их забота зализывает и убаюкивает боль. А тут - оказываешься почти на краю, и это ты уже должен утешать и спасать других. Так положено.

Мой отец был прекрасным человеком. Наверное, так скажет любая дочь. Он был очень умным и добрым, защитником по натуре. Очень радостным и веселым. Умел найти повод посмеяться, или хотя бы усмехнуться - его ироничный взгляд и сейчас со мной.

Папа любил вкусно поесть. Не скажу, что с детства ему доставались лишь марципаны и омары, но вкус к хорошей пище отчего-то был. Отец виртуозно ел рыбу - любая костистая тварь мгновенно разбиралась на мясо и скелет. А бабушкины блины, истекающие маслом, а нежнейший  Наполеон в исполнении  тети Нонны! Отец ел их радостно, не забывая так хвалить автора, что любая  хозяйка румянела и улыбалась: вот это Едок! Он не ковыряется в тарелке, тоскливо спрашивая - а что это?… Просит добавки, причмокивая от удовольствия так, что уже сытые и отвалившиеся от стола вновь начинают поводить носом…

В этот день в дом приходят те, кто помнит папу. И я готовлю много еды, чтобы все были сыты. Мы вспоминаем отца, пьем вино, шутим и радуемся тому, что он был в нашей жизни. Кто-то  знал его недолго, а кому-то выпала долгая дружба. Я готовлю то, что отец любил - все свои традиционные блюда. А когда  пробую новое - всегда думаю - понравилось бы папе?.. Вот и ветчина - домашняя. Сегодня она тоже будет на столе.

филе куриное - 1 грудка (300 г)
свинина (шейка) - 600 г
яйца - 3 вкрутую
соль - 2 ч.л.
аджика - 1 ч.л.
желатин - 1 пакетик (др.Оеткер)
травки-приправки по вкусу
сухой красный перец (лепестки) - 1 ст.л.
Можно добавить маринованные огурчики, оливки, маслины, кусочки паприки.

Свинину провернуть 2 раза через мясорубку, грудку нарезать кусочками по 3-4 см, все перемешать с аджикой, солью и приправами. Желатин развести в полчашки воды, добавить в фарш. В специальную ветчинницу (а если ее нет, то в консервную банку подходящего диаметра с вырезанными крышками)  положить кусок рукава для запекания, положить мясо, затем по очереди крутые яйца, сверху - фарш. Все закрыть, натянув пружины. Положить в большую кастрюлю в подсоленую воду, поставить на огонь и варить 45-50 минут. Охладить, не вынимая из формы. Порезать сначала пополам, потом - на ломти.

вторник, 19 октября 2010 г.

Армянские перцы или чудеса случаются...

Люблю запах свежей типографской краски. И стараюсь регулярно покупать только что вышедшие журналы, хотя в основном читаю уже все в интернете. Месяц назад, увидев в привычном окошке  новое лицо - женщину со скорбно поджатыми губами, - привычно сказала: "Доброе утро!" Глаза киоскершы метнулись в сторону обширного ассортимента глянца - нет, это не название журнала… Через пару дней женщина горестно пережидала мое приветствие и подавала "The New Times" или "Огонек". Через неделю она стала неуверенно отвечать… Постепенно я приучила ее даже к своему чудовищному "Хорошего дня!". Она уже не вздрагивала, а просто терпеливо смотрела как на городскую сумасшедшую. Сегодня я водрузила на приступочку полный кулек перцев, поздоровалась и попросила очередное издание. "Ой, что готовить будете?" - неожиданно отмерла дама. "Не знаю еще," - дипломатично ответила я, боясь ее спугнуть. "А мы готовим так…" - и далее последовал подробный рецепт. "Главное, кинзы не жалейте!! Мама ее очень любит!" - оживленно рассказывала женщина с яркими кавказскими глазами и чудесной улыбкой. Я не стала спрашивать, откуда она, да это и неважно. Я подумала, как холодно ей, бедной, сидеть в этом продуваемом киоске, как хочется домой, к маме, к вкусной и привычной еде...

Пришла домой и обнаружила - почти слово в слово - рецепт от любимой подруги, она в свою очередь получила его от соседки-армянки. Уж не знаю, насколько оно армянское (вдруг соседка привезла этот рецепт из Эфиопии?!). И не знаю, из какого аула родом продавщица журналов, но это неважно!  Попробовать стоит - вкус лаконичный, не убавить, не прибавить. Всем хорошего дня!

Перцы по-армянски

Перец - 1 кг
Лук - 3 крупных луковицы
Растительное масло - 4 ст.л.
Песок - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л. (но надо ориентироваться на свой вкус!)
Лимон - сок 1 лимона
Чеснок - 4-5 крупных долек
Зелень - пучок петрушки, пучок кинзы

Разогреть растительное масло, потушить в нем крупно порезанный полукольцами лук, добавить  перец, разрезанный на 3-4 части, соль, сахар, тушить под крышкой, чтобы перец остался твердоватым. Выключить, добавить лимонный сок, зелень и мелко порезанный (или продавленный через давилку) чеснок. Оставить остывать под крышкой. Есть охлажденным.

понедельник, 18 октября 2010 г.

Пирожки… со шпеком (только для посвященных)!

Улочки старой Риги. Неожиданный зимний морозец или привычное холодное лето. Погода неважна. Важно желание заглянуть в какую-нибудь едальню - кофейницу, как это здесь называется. Входишь - и сразу ведешь носом: да, все правильно. Мир не перевернулся. Все на месте. И пирожки со шпеком - тоже. Не знаю людей, которые к ним равнодушны. Одни, как и я, кидаются к стойке и вопят - пять, нет!!! шесть штук, ludzu! Блаженно замирают, чувствуя на языке сладковатое тесто и острую жирненькую начинку. И берут с собой, потому  как только выйдешь из кофейницы, сразу захочется еще,  опять бежать туда же - стыдно, а до следующей кофейницы - еще метров 300… Другие - негодуют и возмущаются, говорят - невкусно. Но таких мало. Да и честно говоря, я с такими - не дружу! А мои все любят!!

Пирожки со шпеком

Тесто:
450 г муки (или сколько возьмет до колобка)
180 г масла
300 мл молока
3 ч.л. сахара 
1 ч.л. мелкой соли без горки
40 г живых дрожей (16 г сухих)
1 яйцо

Начинка:
Копченая грудинка - около 400 г
Лук репчатый - 1 небольшая луковка
Тмин - 1 ч.л.

1-2 желтка для смазки

Согреть молоко, добавить дрожжи, сахар, соль, яйцо, размешать. Добавить немного муки до жидкой консистенции. Оставить опару в тёплом месте, пока не поднимется. Растопить масло, добавить несколько ложек муки, растереть до относительной однородности, вылить опару в смесь масло+мука. Размешать. Постепенно добавляя муку, вымешивать тесто.Тесто должно быть мягким и приятным, не липнуть к рукам и не расползаться, чтобы можно было слепить из сочня пирожок. В зависимости от муки указанного количества может не хватить, тогда добавить муку. Накрыть тесто и оставить минут на 15. Затем разделить на маленькие булочки, каждую подкатать, чтобы была кругленькой, сделать пирожки - рукой или маленькой скалкой сделать лепешку, положить начинку и защипать, как следует. Выкладывать на противень, застеленный пекарской бумагой (или смазанный маслом), придавая форму полумесяца. Дать постоять под влажным полотенцем минут 15-20, смазать желтком и печь до румяности 15-20 минут (это зависит от размера пирожков и от духовки) на среднем огне.

Начинка:
Копчёное, лучше домашнего копчения, чистое сало и с мясной прослойкой или постное мясо. Это на ваше усмотрение и вкус. Я беру копченую грудинку. Режу мелкими кубиками и так же мелко-мелко - лук. Аутентично добавлять тмин, он придает особое очарование, но если кто совсем не любит, можно и обойтись. Все это слегка обжарить, чтобы даже шкварочки получились, но не пережаривать!! Жирок должен чувствоваться.

P.S. А вот еще один вариант: http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2012/11/blog-post_12.html

воскресенье, 17 октября 2010 г.

Български селски хляб или "Моя любов, моя България"…

Болгария в моем детстве носила выраженно кулинарный характер: появлявшиеся в феврале длинные парниковые огурцы - водянистые, но безумно вкусные в разгар зимы,  ровные летние помидорчики - без болячек, и, конечно, болгарский перец - сочный и сладкий. А еще - плоская колбаска -луканка, которую отец иногда привозил из командировок в Софию. Помню его рассказы про хлеб - "хляб", который братья-славяне поедали так же активно, как и мы.

Болгария была заграницей. И знаменитую присказку " Курица - не птица, …", придумали, наверное, те немногие, кто мог себе позволить  в те времена отдыхать на Солнечном берегу… Сын соседа-академика Саша Жуков навсегда возвысился в моих глазах после рассказа о том, как он с родителями загорал на Золотых песках.

А еще была пластинка Эмиля Димитрова, и его песня "Моя страна, моя България!" (считающаяся вторым, неофициальным гимном этого государства),  розовое масло в расписном деревянном футлярчике - с удивительным сильным запахом роскошного цветка. И коньяк Плиска, который мама неизменно добавляла в крем своего фирменного бисквитного  торта…
В общем, рецепт:

Български селски хляб
Вода - 340 мл
Дрожжи - 20 г свежих (или 1, 5 ч.л. сухих)
Соль - 2 ч.л.
Мед - 1 ч.л.
Мука пшеничная грубого помола - до колобка
Семечки подсолнуха - 4 ст.л.
Кунжут - 2 ст.л.
Солод - 1 ст.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Мука из ягод шиповника ( и тут болгарские розы!!) - 2 ст.л.
Болгарские приправки - по желанию

Дрожжи, мед, всю воду и немного муки смешать в опару,  дать запузыриться, затем положить около стакана муки и размешать до жидкого теста. Оставить на 1 час. Добавить соль, семечки, зернышки и солод. Муки подсыпать, вымешивая, до колобка. Добавить масло, сделать достаточно крутой колобок. Дать тесту подойти в тепле, чтобы увеличилось вдвое. Выложить в расстоечную корзинку, предварительно посыпанную мукой. Накрыть влажным полотенцем и опять дать подойти. Переложить хлебную заготовку (перевернув вверх тормашками корзинку) на противень, выстеленный бумагой. Сделать надрезы бритвой  и поставить в горячую печь.

суббота, 16 октября 2010 г.

Яблочный хлеб или вспоминаем лето...

С яблоками всегда так - или их очень много, просто девать некуда, или - ни одного. Не разглядишь и в микроскоп. По крайней мере, так было у нас на даче. Помню, в яблочные годы женщины нашего семейства вспоминали все виды переработки этой нежданно свалившейся - в буквальном смысле - радости: кроме банального варенья (яблоки с крыжовником, яблоки с черноплодной рябиной, яблоки со смородиной, яблоки натур), их пекли, сушили, делали пироги, шарлотки, оладьи, сооружали соусы к мясу, рыбе и просто ели, ели, ели в сыром виде до оскомины. Радостно встречали гостей и провожали их, всучив два-три кулечка. Предлагали соседям, с надеждой вглядываясь в их лица: а вдруг у них неурожай?… Но соседи сурово поджимали губы… Паданцы выкидывали в компост, не жалея, и куча долго пахла бражкой и привлекала окрестных ос. Помню, я несколько раз пробовала сделать вино, но оно неизменно превращалось в уксус…
Сейчас бы мне те тонны грушовки и папировки! Ведь ничего нет вкуснее домашнего яблочного хлеба. Он пахнет летом. И детством.

Яблочный хлеб

Вода - 340 мл
Дрожжи - 20 г свежих (или 1,5 ч.л. сухих)
Сметана - 2 ст.л.
Сливочное масло - 30 г
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Яблоко - 1 крупное, натереть
Мука - до колобка (5-6 ст.л. цельнозерновой)

Сначала поставить опару - дрожжи "подбить" с сахаром и частью воды. Затем добавить все остальное и вымесить до гладкого колобка. Дать тесту увеличиться вдвое, разделать на 3 батончика, дать как следует подняться под влажным полотенцем, затем решительно сделать надрезы ножницами и поставить в горячую печь.

пятница, 15 октября 2010 г.

“Скит на кухне фаворит” или как жить без “настоящего провансаля”?

За последние 30 лет химия сделала огромный рывок вперед. В пищевой промышленности это бросается в глаза, как нигде - состав многих продуктов пестрит бесконечными стабилизаторами и ароматизаторами, это не считая эмульгаторов и красителей, близких к натуральным. После чтения этикетки понимаешь, что надо или не есть, или стать неграмотным.
В моем детстве майонез, конечно, был, но бабуля брезговала покупным, бормоча недовольно: “там один уксус” и делала домашний. Разумеется, на рынке покупались свежие яйца ... и далее по списку. В те времена еще не знали страшного слова сальмонелла,  и не только пускали сырые желтки в майонезную смесь, но и делали из взбитых - сырых!! - белков изумительный мусс с клубникой или вишней...
Я же боюсь сырых яиц как огня, но с ностальгией вспоминаю бабушкин майонез. И вот нашла хорошую альтернативу - практически без ничего. Фантастика просто! Но на вкус - вполне!

75 мл молока
150 мл раст. масла (я беру оливковое)
½ ст.л. горчицы
1,5-2 ст.л. лим. сока
½ ч.л. соли

Смешать молоко и масло в стакане для взбивания. Добавить соль и горчицу.
Взбивать смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую. Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.
Все! Вы получите  вкусный и безвредный домашний майонез! (особенно если его не есть ложками!). Хранить в холодильнике до 10 дней.

Курица под помидорами или про курочку Рябу...

В моем детстве курица на обед бывала нечасто, в основном - по праздникам. Дело в том, что куры в московских магазинах конца прошлого века бывали, и даже лежали на прилавке - синие "кондоры" с конвульсивно вытянутыми длинными ногами, на концах которых угрожающе торчали огромные темные когти... Эти трупики годились лишь в качестве пособия для начинающего ветеринара - все кости тушки были обтянуты синюшной кожей с пупырышками и остатками перьев. Глядя на них, я понимала, что есть этих узников нельзя. А моя бабушка охотилась на редких голландских или французских бройлеров, в прозрачном пакетике с веселой курочкой на картинке. Добычу прятали в морозильник до оказии - и радостно жарили к приходу гостей. Рассказы знакомых о том, что на Западе курятина - самое дешевое мясо, а вот привычный бабушкин бефстроганов - лакомство, вызывали недоверие. Что может быть желаннее поджаристой кожицы на куриной ножке?! А хрящик на "кобылке"??..
Сейчас мы едим курицу с курицей, и часто фантазии не хватает - как бы ее, родную, так приготовить, чтобы семья не поднимала брови - что, опять куриное филе?? Предлагаю еще один вариант - курица под помидорами:

8 бедрышек без кожи
4 помидора
100 г брынзы (или сыра)
приправы
соль

Куриные бедрышки (или куски филе) замариновать в приправах с оливковым маслом - на 1 час. Затем плотно положить в смазанную форму для запекания и поставить в горячую духовку  на полчаса. В это время ошпарить помидоры и снять шкурку, порезать шайбами в палец толщиной. Достать форму с курицей, положить помидоры внахлест, сверху на каждый помидорный кусочек - по кусочку болгарской брынзы. Поставить в печь до полного схватывания и зарумянивания. Получается сочная курятина, абсолютно диетическая. Помидоры придают приятную кислинку.

четверг, 14 октября 2010 г.

Загадочная тахина ... или что кладут в хлеб

Как-то купила в магазине "Индийские специи" на Сретенке тахинную пасту. Просто очень захотелось: вспомнилась халва, любовь к кунжуту (он же сезам), который добавляю почти во всё. Открыла, понюхала и... задумалась. А если эту маслянистую прелесть из кунжутного семени положить в хлеб ?

Хлеб подовый на тахине
100 мл воды
220 мл простокваши (или кефира)
1 ч.л. сахара
2 ст.л. тахины
20 г свежих дрожжей
2 ч.л. соли
100 г творога
муки – до колобка

Развести дрожжи в воде, добавить сахар, 1 ст.л. муки и оставить опару бродить.  Приблизительно через час смешать простоквашу, соль, тахину, творог с опарой и добавить муки до колобка. Замесить в ХП. После полного цикла «тесто» вынуть, распластать на подсыпанном мукой столе, сложить вчетверо, подпылить мукой колобок и положить в расстоечную корзину (у меня в этот раз – пластмассовый дурхшлаг, намазанный оливковым маслом и хорошо просыпанный мукой), накрыть полотенцем. Поставить подходить в теплое место (я просто включаю духовку, в кухне становится заметно теплее). Поднимается хорошо. Переложила на противень и сделала 3 глубоких надреза из одной точки. Поставила в печь.

Получился вкусный мелкопористый воздушный хлеб с выраженным ароматом кунжута.
На второй день – ОЧЕНЬ мягкий и вкусный. До третьего – не дожил)))…

среда, 13 октября 2010 г.

Печенье с тыквой или для тех, кто не любит тыкву!

Очень люблю рецепты по принципу "суп из топора". Как известно из сказки, когда добавишь того-сего, то получается отличная наваристая похлебка! У меня таким топором была ... тыква - неожиданный подарок моих бахчевых грядок. Выжившие, не подмерзшие и не сгнившие ягоды радуют глаз и взывают: "сьешь меня!" (впрочем, это уже из другой сказки)... Итак:
Печенье с тыквой

взяла 200 г масла (даже немного меньше)
1 ст. сахара (1/2 коричневого)
2 яйца
1/2 плитки горького шоколада (порезала) 100 г
1 ст.л. смеси для яблочного пирога (корица, гвоздика, мускатный орех)
1 ст. тыквенного пюре (на пару)
2 ст.л. апельсиновых цукатов
1,5 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
3 ст. муки

Все размешать, тесто получается эластичное, не очень крутое, мокрыми руками легко сделать колобки. Получилось 20 штук.  Теперь - в горячую духовку. Горячее печенье полить растопленным шоколадом, а можно и не поливать. Все равно вкусно. Тыква не чувствуется. Совсем.

Слива в шоколаде и ликере... или вкус специфисссский!!))

В моем детстве рецепты из журнала "Работница" считались не комильфо - 250 г маргарина, плюс столько же майонеза... Мама готовила по хорошим старым книгам, сохранившимся - несмотря на многочисленные переезды - в семье. Были ли рецепты в "Огоньке", не помню, но уверена, что и их родные раскритиковали бы. А я вот с некоторых пор с интересом смотрю последние странички "Огонька", и увидев имя - Гелия Делеринс - сразу же начинаю искать карандаш... Ну, или бегу к компу. Недавно наткнулась на рецепт сливы в шоколаде. И в тот же день - закон парных случаев - нашла на немецком сайте похожее. Это был знак. И  я попробовала... И теперь "пробую" регулярно! Осторожно!! Это ОЧЕНЬ вкусно!!! И не менее просто.

Слива в шоколаде

1 кг слив (лучше тверденьких, но и из мягких тоже можно)
500 г сахара
1 пакетик желфикса
1 плитка горького шоколада (100 г)
50 мл коньяка (я сочла, что шоколадный ликер будет кстати)

Сливу порезать на половинки, засыпать песком и оставить на ночь - она даст сок. Поставить на огонь, предварительно вмешав желфикс. Довести до кипения, снять пену и проварить 3-4 минуты. На водяной бане размягчить шоколад, влить часть сиропа и хорошенько размешать, а уже потом соединить все с вареньем. Добавить алкоголь. Дать остыть. Вкушать с удовольствием!

вторник, 12 октября 2010 г.

Шоколадное печенье или как победить осеннюю хандру

Люблю простую выпечку. Конечно, бывает интересно сваять что-то из 17 компонентов, со сложными манипуляциями и приплясываниями. Но часто хочется чего-то... без затей, но вкусного, как в детстве. В поисках утерянного бабулиного рецепта печенья на скорую руку (эх, спросить уже не у кого...) наткнулась на изящное и рассыпчатое шоколадное. Не бабушкино. Но тем не менее.

Печенье шоколадное

   Масло сливочное — 200 г
   Сахарный песок — 100 г
   Крахмал  — 200 г
   Мука — 200 г
   Какао-порошок — 2 ст. л.
   Яйцо — 1 шт
   Ванильный сахар - 1 пакетик

Все смешать, масло заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Я просто стерла сначала яйцо с сахаром, а потом по очереди добавила все остальное. тесто получается очень приятное - мягкое, податливое, из него легко скатать шарики - у меня вышло ровно 20 штук ( как раз попить чайку вечером!). выложить на бумагу на противень и поставить в разогретую духовку минут на 15. Вынуть и горячими полить глазурью (сделала из сахарной пудры и лимонного сока).

Хлеб с вялеными томатами или немного Прованса

Сегодня плохая погода, совсем осенняя. Захотелось солнца и юга. Вот и рецепт нашелся - в дебрях немецкоязычного интернета.
Мой расчет:
Вода - полный мерный стакан (340 мл)
Сахар - 1 ст.л.
соль - 1,5 ч.л. (томаты довольно пикантные)
Дрожжи свежие - 15 г
Мука - до колобка
Оливковое масло - 50 мл (около 5 ст.л.)
Томаты сушеные - 70 г
Прованские травы - 2 ч.л.

Соединила воду, сахар и дрожжи, дала постоять, добавила остальное (помидоры порезала), муки - до колобка. Дала подойти тесту в ведре хлебопечки, затем разделала на 3 батона и положила в багетницу. Дала подняться, сделала глубокие косые надрезы. Поставила в горячую печь. Хлеб отменный! Очень приятную пикантную кислинку дает томат, хороши и травы. Батоны не имеют грубой корочки, как мы любим! Семья одобрила.

Если вам совсем нечего делать и вы заглянули ко мне...

Когда-то - много лет тому назад - мамочка предрекала мне страшное будущее. В семье, где женщины традиционно любили и умели готовить, я росла "свободным художником", не умела печь блины и жарить котлеты. Еще бы! При бабушке и маме, которые тоннами выдавали на гора плюшки-пончики-пироги-щи-борщи и всякое разное вкусное... Мама твердила: муж бросит тебя на третий день! Я изумлялась - откуда такая точность? Оказывается, я побалую благоверного в первый день нашей счастливой жизни яичницей, на второй - сварю сосиски, а дальше он просто умрет с голоду... И то ли уйдет сам, то ли расправится со мной, в общем, перспектива была ужасной. Не могу сказать, что я после маминых кассандровых фантазий сразу стала учиться готовить. Да и мужа на тот момент - лет в 12! - у меня не предвиделось. Но однажды мне просто стало интересно попробовать - а смогу ли сваять что-то такое, чтобы все сказали - ну и ну. Или - вот это да! И пошло-поехало...