воскресенье, 24 октября 2010 г.

Кекс с пряностями и ржаной мукой или матушка рожь кормит всех дураков сплошь… (из толкового словаря В.Даля)

Раньше ржаную муку купить было довольно сложно. Знакомые, отправляясь в гости к провинциальным родственникам,  иногда спрашивали - не надо ли чего-нибудь из Вятки (Житомира, Вологды) и неизменно  удивлялись, слыша робкое - вдруг ржаная  попадется, хоть килограммчик возьми?.. Зачем эта тяжелая в работе мука, мало кто понимал, но исправно тащили понемногу, по чуть-чуть… Бабушка могла сыпануть горсть ржаной в булки, добавить ее в блины. В детстве я не задумывалась - зачем, а бабуля и не объясняла - так делала ее мама, и, наверное, бабушка. Вообще старшее поколение женщин готовило по наитию - и с неизменным результатом. Записывать за ними рецепты было мукой:
- "Сахарку немного, яички? - да сколько есть, как я тебе скажу - можно два, можно три…"
- "А четыре - можно?!"
- " Конечно, хуже не будет, дрожжей - ну вот с полфаланги пальца…"
- "Твоего или моего?"
- "Ох!! Ну, вот такой кусочек возьми!! Ну ведь видно же, сколько дрожжей класть! Муки - сколько возьмет…"
- "Кто возьмет??!"
- "Да тесто же, тесто!! Как же ты не понимаешь!! Тесто надо слушать, смотреть за ним, как за малым ребенком! Вот все и получится!"

После такого диалога я понимала с безнадежностью, что готовка - не наука, а шаманство,  доступное лишь избранным. Присказка "сколько возьмет" относилась и к водичке, которую надо добавить в котлетный фарш, и к корице в яблочном пироге… Блины, например,  были священнодействием, бабушка накануне плохо спала - тревожилась: проверяла на свежесть дрожжи, принюхивалась к муке, с сомнением глядела на диетические яйца… Вставала рано и затевала  опару. Ходила по дому, закрывая форточки - чтобы тесто не простудилось, не разрешала нам, детям, шуметь. Пекла истово, мастерски переворачивая блин и промазывая его растопленным маслицем… Семья стояла по стойке смирно - покорно ожидая, когда бабушка внесет первую тарелку горячих, ноздреватых, истекающих маслом…

Да… о чем бишь я? Так вот, даже малая добавка ржаной муки в выпечку делает ее интереснее. Кекс или булка становится объемнее по вкусу, что ли. Появляется второй и третий смысл… И хочется еще кусочек.

Кекс с пряностями и ржаной мукой

2 больших яблока
70 г орехов - раздробить
2 ст.л. меда (или патоки)
100 г сливочного масла
125 г сахара - (сладкоежкам стоит положить 150 г)
50 г  апельсиновых цукатов
50 г изюма
1 яйцо
225 мл  молока
250 г муки
125 г ржаной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ст. л. корицы
соль - щепотка

Яблоки порезать мелкими кубиками, добавить соль, орехи, яйцо, корицу, сахар, цукаты, изюм. Масло,  мед и молоко нагреть до однородности, не кипятить. Все перемешать, добавить оба вида муки, разрыхлитель. Печь в тефлоновой или силиконовой форме около 50 минут при температуре 170 градусов. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Кекс получается влажноватый - из-за яблок и большого количества наполнителей.