пятница, 29 октября 2010 г.

Грибочки по-венесуэльски или маринуем сами

Бабушка Надя выросла в степных краях, грибов там не знали, не собирали - наверное, и не росли они на продуваемых просторах без леса. А вот бабушка Агафья была грибница. Она знала все грибы, умела их готовить  и удивлялась, когда видела в лесу сбитые палкой какие-нибудь валуи или рядовки…  Все шло у нее в дело - кроме бледной поганки, наверное. Когда папа был маленький, а это значит - еще до войны, они всей семьей отправлялись за грибами - вставали затемно, к первой электричке, ехали с корзинами, взяв с собой ножи, воду и хлеб. Сбор грибов был работой, обеспечением запасами на долгую зиму. Бабушка Агафья изумительно солила грибы - маринады не признавала. В их скромном доме всегда была дымящаяся картоха, квашеная капуста, огурчики, грибы, селедка, отварная грудинка - простая и вкусная еда. Дед Игнат, крякнув, выпивал лафитничек холодной водки, нанизывал на вилку кусок соленой рыбки с кольцом лука и спрашивал меня, как жизнь.  А потом давал юбилейный металлический рубль  на мороженое.

Бабушка Агафья, сменившая свое, как она считала, простонародное имя на благородное городское - Галина, солила грибы холодным способом, то есть укладывала их в кадушки, пересыпая солью, перцем горошком и лавровым листом, и придавливала деревянным кругом и камнем в чистой тряпице.  Они пускали сок и, просолившись как следует, были крепкими, ядреными. Бабушка заправляла их постным маслом, крошила лук и подавала на стол в эмалированной миске. Сервировка не была ее сильной стороной, да и все соседи по огромной коммунальной квартире ели на клеенке, на разномастных тарелках. Как же вкусно это было! Грибочки  солились по сортам - на стол подавали отдельно: рыжики,  сыроежки, чернушки, опята, грузди. Мне всегда давали белый грибок - их вообще-то не солили, а сушили для супа. Белые шли на парадную похлебку, подберезовики и подосиновики - бабушка их называла - черные грибы - на обычное первое блюдо.

Отец унаследовал от бабушки любовь к грибам, знал их отлично. Была у него лишь маленькая слабость - побаивался лесных шампиньонов. В лесу радовался нашим находкам, а потом - по дороге домой - незаметно выбрасывал их с невинным видом. И никогда не признавался - впрочем, опасный с его точки зрения гриб встречался крайне редко.

Сейчас мы все больше едим именно шампиньоны, тепличные, без того особого, дикого запаха лесного гриба. Некоторое время назад попался мне на прелестном кулинарном сайте  Ирины Кутовой (www.good-cook.ru) интересный рецепт. Грибы, и правда, получаются вкусными, и даже похожими на те, из детства. Конечно, они  маринованные, но вкус очень живой, яблочный уксус не забивает тонкий аромат шампиньонов.

Грибочки по-венесуэльски (рецепт от потомков русских белых эмигрантов, живущих в Венесуэле):

Шампиньоны - 0,5кг
Яблочный уксус - 1/3 стакана
Растительное масло - 1/2 стакана (я беру 1/3 стакана)
Чеснок - 2~3 зубчика  (кладу и больше иногда)
Черный перец - 10 горошин 
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 2 ч. л. (я кладу одну)
Лавровый лист - 4 шт.

Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки. Чеснок продавить через пресс или порезать. В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить и варить 5 мин. Остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа. (Обычно я делаю двойную порцию, из килограмма грибов, но остальные ингредиенты не меняю - грибы быстро пускают сок и жидкости хватает.)