четверг, 28 октября 2010 г.

Пирожки бабушкины или "Сяду на пенек, съем пирожок…" (любимая детская сказка)

Бабушка была поклонницей монументальных видов искусства, поэтому тесто на пирожки затевала в ведёрной кастрюле. Ради меньшего количества просто не стоило и огород городить - считала она. Семья была не такая и большая, но пирожки - с мясом, капустой, печенкой и гречневой кашей, луком и яйцом, или сладкие - с яблоком и корицей, смородиной, с курагой, вареньем - съедались быстро и незаметно. Мы с братом любили взять штучек эдак пять-шесть в школу, отец бросал парочку в портфель, собираясь на работу, в гости заглядывали мамины подруги, принюхиваясь - а с чем пирожки?!.. Соседка забредала "за солью" - как не угостить? Да и на второй день, разогретые под крышкой со сливочным маслом, они были еще вкуснее.

К тесту бабушка относилась как к собственной дочери - и холила, и ругала одновременно. Прятала его под теплое одеяло, ставила в таз с горячей водой, только что собственным телом не грела. Волновалась,  ходила по дому со скорбным видом. И сдоба удавалась! Все росло на глазах, пахло упоительно… Помню, я обожала есть сырое тесто!!! Бабушка давала мне кусочек и я млела от счастья. Мама ругалась  и пугала - кишки склеятся! А бабуля смеялась и махала на маму полотенцем: пусть ест, хуже не будет, я тоже в детстве ела. Я заглядывала под полотенце - что там происходит? Из маленьких плотненьких пирожки становились пышными, пухлыми красавцами. И тут бабуля обмазывала их желтком - кисточки не было, просто кусочком марли, окуная ее в разболтанное желтое нечто. Мазала щедро, ловко и сразу же - в печь. И тут уж - не отойти. Запах окутывал дом, и хотелось поселиться в духовке, чтобы первой ухватить бокастого румяного богатыря. Бабуля принципиально не делала маленьких пирожков на один укус - это были ПИРОГИ! Ешь горячий, жадно, гоняя по рту, обжигаясь, почти не чувствуя вкуса, только запах - упоительный… Бабулиными пирожками пах весь дом… до сих пор считаю вытяжку на кухне вредным изобретением. Как это - удалять вкусные запахи?! Зачем это?..

Иногда бабуля совершала совершенно парадоксальные действия: рассердившись, вдруг ставила тесто… в холодильник. А оно там продолжало нахально расти. Бабушка отрывала кусок, оставляя остальное  "закаляться",  решительно разделывала его на пирожки, и на мое робкое - а как же?.. - отвечала лаконично: а так же. Да, все выходило так же - так же вкусно, пышно, здорово. Итак, вот вам бабушкин холодный вариант теста.

Пирожки бабушкины

Молоко - 250 мл
Дрожжи свежие - 30 г (или пакетик сухих)
Яйцо - 1 шт.
Масло сливочное - 100 г
1 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
Мука - около 4 стаканов, но это абсолютно приблизительно

Завести опару - дрожжи и сахар разболтать в теплом молоке, дать подняться шапкой, добавить яйцо, соль, мягкое сливочное масло (достать часа за два из холодильника). Замесить тесто, постепенно подсыпая и вымешивая до гладкого колобка. Оставить тесто в тепле на час-полтора, после этого вынести на холод (на балкон, если еще не мороз, или в холодильник). Пусть стоит там 2-3 часа. Я оставляла и на большее время.

Из этого количества получается 20-22 небольших пирожков; тесто очень нежное и эластичное, мука не нужна при раскатывании совсем, хорошо делать просто на руке, растягивая лепешку.

В этот раз я сделала две начинки: зеленый лук с яйцом и капуста с яйцом, поэтому одни слепила круглыми, а другие - классической формы. Начинку готовлю просто: лук порезать не очень мелко, пассеровать на сливочном масле, чтобы он немного осел и ушла лишняя влага, посолить. После остывания добавить рубленое яйцо. Вторая начинка: капусту порезать, ошпарить кипятком и дать немного в нем полежать; воду слить и томить со сливочным маслом, не допуская пожелтения. В остывшую капусту добавить крутые яйца.