четверг, 10 февраля 2011 г.

Цукаты (польск. cukaty, от cukier — сахар)

Раньше, когда в доме появлялись апельсины, их оранжевую кожуру не выбрасывали, а складывали в кастрюлю с холодной водой. Долго вымачивали, резали аккуратными ромбиками, кипятили, а потом уваривали с сахаром в несколько приемов. И получались изумительные цукаты! Они теряли резкость от эфирных масел, и становились мягкими и ароматными. Бабушка использовала цукаты в плюшках, кексах, добавляла в творожную пасту. Да и просто к чаю шло неплохо. А то - и так пожевать, без всего. Зимой покупали польскую замороженную смородину (она вдруг стала продаваться в киосках с мороженым и стоила совсем мало) и делали из нее киевское сухое варенье - те же цукаты, в сущности. Когда-то именно на Украине началось производство этого лакомства - чего-чего, а вкусного сырья там всегда хватало. Сливу, персики, абрикосы, груши, а также землянику, вишню и ягоды шиповника нарезали кусочками, варили в сиропе, а затем давали жидкости обтечь и сушили на решете, пересыпая сахаром. Распространению сухого варенья по империи сильно поспособствовал купец Семен Балабуха, который организовал производство и торговлю этой вкуснятиной  - сначала только в Киеве, а потом открыв магазин в столице - на Невском… Ну, а потом "случилась заварушка", как говорила бабушка-дворянка моей школьной подруги. И киевское сухое варенье исчезло, как и не было.

Так вот о цукатах, особенно апельсиновых. Их вкус - для меня - всегда придает праздничную ноту любой булке или плюшке.  Приготовить их легко, да они и продаются теперь уже готовые. Вот рецепт очень вкусного печенья - оно немного напоминает немецкие рождественские штоли, только возни - минимум.

Печенье с цукатами (идея взята с сайта www.iden-orbita.blogspot.com)

Масло – 150 г
Цукаты (изюм, апельсиновые, курага) – 1ст.
Клюква на коньяке – ½ ст.
Творог мягкий (1/2 колбаски) – 250 г
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Сахар – 150 г
Соль - щепотка
Яйцо – 2 шт.
Мука – 500 г

Замочить цукаты (крупные порезать, изюм использовать мелкий) в алкоголе. Я взяла коньяк на клюкве, но это совершенно необязательно. В идеале - на ночь, у меня получилось на 2 часа, но алкоголь весь впитался. Масло достать заранее, стереть его с сахаром, добавить мягкий творог, соль, яйца, продолжать стирать - без фанатизма. Добавить муку, разрыхлитель  и цукаты, вымесив до достаточно крутого теста. Брать ложкой кусочек, влажными руками сделать колобок и положить на противень на бумагу для выпечки. Из этого количества у меня получилось 25 штук. Печь около 20 минут, покрыть сахарной глазурью.