вторник, 17 мая 2011 г.

Хумус или невероятно вкусно

"Тель-авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают…"
Булат Окуджава

Где-то читала историю о том, как молодой израильтянин-компьютерщик  случайно попал в хумусную (так называются ресторанчики, где специализируются на хумусе), находящуюся в арабской деревне, попробовал это блюдо из нута - и пропал. Стал захаживать туда чуть не каждый день! А потом начал уговаривать старика-араба, хозяина хумусной, рассказать секрет приготовления. Тот долго артачился - в течение 5 лет. А потом сдался, но поставил два условия: израильтянин должен выучить арабский и никому больше не сообщать рецепт хумуса.  Ради такого вкусного дела  молодой человек согласился на всё! Компьютерщик перестал просиживать штаны в IT-компании, а открыл в центре Тель-Авива заведение, где уже с утра толпятся серьезные мужики - в ожидании свежеприготовленного хумуса… Хозяин уверяет, что не только нашел дело по душе, но и зарабатывает больше, чем прежде… Попробуем хумус!


Нут – 1,5 ст.
Тахинная паста – 2 ст.л.
Чеснок – 5 долек
Кунжутное масло – 2-3 ст.л.
Соль – 2-3 ч.л.
Перец – ½ ч.л.
Яблочный уксус (или лимонный сок) – 2 ст.л.
Кориандр - 1 ч.л.
Кумин (зира) - 1/2 ч.л.

Начнем с подготовки нута. Замочить на ночь в холодной воде. Воды для замачивания должно быть по меньшей мере в 2-2,5 раза больше по объему, чем нута. Утром промыть, залить свежей водой и поставить варить. Когда закипит и пойдет пена, тщательно снять ее, убавить огонь и выключить. Воду слить, нут промыть. Опять залить холодной водой и варить до готовности. Разумеется, соль, как и во все бобовые, не добавлять!! Рекомендуется варить не менее 2,5 часов.  Воды для  варки нужно достаточно – не менее 3 пальцев выше "уровня нута". Если она в процессе варки выкипит, добавить кипяток. Как определить готовность нута? Если взять одно зернышко и  раздавить его пальцами, оно должно быть мягким и легко отделяться от тонкой пленочки. Но не ждите, что нут превратится в пюре - по-моему, это вообще невозможно. Знатоки уверяют, что даже если мягкость достигнута, но время варки еще не истекло, надо продолжать варить. Оказывается, длительная варка нута лишает его неприятных свойств, типичных для всех бобовых (недружественность по отношению к нашему кишечнику). Итак, когда нут будет готов, дать ему остыть, а потом измельчить блендером, добавляя немного холодной воды или бульона из под нута, если будет слишком круто. Можно перед измельчением очистить зерна нута от пленочки – тогда хумус станет нежнее. Работая блендером, добавить тахину, кунжутное (или оливковое) масло, яблочный уксус (или лимонный сок), соль и перец, приправы. Консистенция хумуса должна быть чуть жиже, чем хочется – в холодильнике он затвердеет.

P.S. Рекомендуют добавлять в воду при замачивании нута 1 ч.л. соды на 1 литр воды - она способствует удалению нежелательных веществ и ускоряет последующую варку. Потом нужно промыть нут со всей тщательностью - перед варкой. Я пробовала варить и с содой, и без, особой разницы не заметила, поэтому в последнее время не использую - я очень чувствую ее малейший привкус.

P.P.S. Что касается приправ, то здесь просто нужно пробовать и доверять своему вкусу - мне, например, не хватает кислоты лимонного сока,  и я добавляю яблочный уксус. А вот чили мне резковат, и я его не использую. В общем, вкус готового блюда нужно просто выправить под себя.